IMPACTO DE LOS BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPACTO DE LOS BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA1Qu es un biofilms?Comunidades complejas de microorganismos recubiertas de un polmero extracelular que les ayuda a retener el alimento y a protegerse de agentes nocivos.

Esta organizacin bacteriana representa la forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza.

Formacin de biofilmsbacterias libres flotantes perciben una superficie

elaboran seales qumicas para coordinar diferenciacin y formacin de:

estructuras + cubierta polisacrida protectora

necesitan: humedad y mnimos nutrientes. Se adaptan a un medio adverso:Activacin de diversos grupos de genes, sintetizan protenas que necesitan para su metabolismo

IMPORTANCIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAinfecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias

producen focos de contaminacin que podran producir problemas higinicos y prdidas econmicas por productos desechados .

bacterias patgenas formadores de BF con importancia en la industria de alimentos :Listeria monocytogenes, Escherichia coli,Streptococcus suis, Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Pseudomonas spp, Staphylococcus aureus Bacillus cereus

BF en diversas lneas de procesado alimentario:

Enlatados, productos avcolas y crnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas, entre otras.

Sistemas de: conduccin de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrigeracin, suelos, desages y en superficies de contacto con los alimentos.

Alimentos frescos frutas , verduras , esp "Salmonella" o "E.coli Plstico, cristal, metal e incluso acero inoxidable,

Dificultad para acceder a ellos ( ppal problema)

sistemas de refrigeracin, suelos y desages.

En definitiva en cualquier sitio que les confiera estabilidad, nutrientes y espacio.

INDUSTRIA LECHERA: mastitis crnica

se adhieren a los epitelios y tejidos, con adhesinas y fimbrias bacterianas

mecanismos genticos de produccin de exopolisacaridos para constituir el Biofilms.

Bacterias crecen embebidas en una matriz protectora formando una microcolonia.

Las microcolonias son demasiado grande como para ser atacado por el SI, fagocitos no se la pueden tragar

Liberacion de enzimas de los fagocitos producir daos en los tejidos alrededor del biofilm, favoreciendo crecimiento de BF .

Beneficios Nivel tecnolgico se emplean para:

transformacin de productos fermentadosDepuracin del agua residual

PERJUICIOSproducen contaminaciones del producto acabado.

disminucin del periodo de conservacin

transmisin potencial de enfermedades causantes de una toxiinfeccin alimentaria.

reduccin del flujo de lquidos, reduccin de la transmisin del calor, prdidas energticas, bloqueo de los poros de membranas y la corrosin de metales.

En resumen prdidas econmicas para las industrias.

Dificultad de eliminar

objetivo: eliminar todos los microorganismos de las superficies que tomaran contacto con los alimentos

Dificultad para remover los biofilms ya adheridos, sin contacto fsico directo sobre ellos, como el restregado manual durante la limpieza

Dificultad para aislar bacterias individuales con mtodos de laboratorios tradicionales

Problemas de permeabilidad de surfactantes y otros detergentes

Incremento de la resistencia de las bateras a los desinfectantes BF poseen una alta multirresistencia al tratamiento con antibiticos para las bacterias presentes en los alimentos. 3 hiptesis:

1-aunque los antibiticos pueden penetrar en el biofilm, no alcanzan una concentracin suficiente, por lo menos no alrededor de todas las bacterias.

2-las bacterias situadas en la base del biofilm son metablicamente inactivas y por ellos resistentes algunos antibiticos.

3-existen mecanismos de degradacin activa de los antibiticos que evitan que en algunas partes del biofilm se alcancen concentraciones efectivas.Los principales objetivos del control y de la eliminacin de biofilmsPrevenir el deterioro de los productosAsegurar que se cumplen las especificaciones de calidad de los mismos. Control microbiano eficiente :Minimizar la carga microbiana de otras fuentes del proceso

Control eficiente del crecimiento en lugares vulnerables

Limpieza y desinfeccin adecuada de las lneas de proceso.

Medidas para prevencin y eliminacin Mantener las superficies de contacto directo con los alimentos lo mas lisas posibles.(no ayudar a la fijacin)

restregado manual exhaustivo y uniforme de todas las superficies de contacto con alimentos y eventualmente las de no contacto directo

programar limpiezas acidas continuas, alternadas con alcalinas

En mastitis crnicas, por ej utilizar los exopolisacaridos del biofilm como antgenos vacunales. CONCLUSION-DISCUSION