027 : PLAN DE CAPACITACIN

bueno, regular o malo marcando con una x en el "Formato de Evaluacin organolptica de los alimentos". En caso de encontrarse alguno de los productos como no conforme, se realizara su debido control y seguimiento mediante el procedimiento de producto no conforme en el cual se le da un tratamiento de reparacin, liberacin o desecho del mismo y as dar cumplimiento a los requisitos pactados.

2. Requisitos en las Operaciones de Fabricacin.

La empresa U.T. MACSOL 2013, en todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo el almacenamiento, realizar en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. As mismo cumplir con los requisitos de control de los factores fsicos, tales como temperatura, volumen y velocidad de flujo vigilando constantemente las operaciones de elaboracin, tales como: congelacin, tratamiento trmico (Temperaturas de coccin y despacho de productos) y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.

La empresa U.T. MACSOL 2013, mantendr los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento o del producto tenninado; para poder determinar cuales son los alimentos que por su naturaleza tienen un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica y evitar su proliferacin. Para dar cumplimiento U.T. MACSOL 2013 adoptara las siguientes medidas:

^ Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores a 5 C. ^ Mantener el alimento en estado congelado. ^ Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de BS^C.

Para las operaciones de fabricacin se realizaran secuencialmente y continuamente, para prevenir que no se produzcan retrasos indebidos que aceleren el crecimiento de microorganismos y contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente

PLAN DE CAPACITACIN

los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 65C) o bajas (< S^C) segn sea el caso y para los procedimientos tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, etc., se realizarn de manera que se proteja el alimento contra la contaminacin;

La empresa U.T. MACSOL 2013, tomara medidas seguras para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas o cualquier otro mtodo apropiado;

3. Al imentos de Mayor Riesgo Epidemiolgicos.

A continuacin se enumeran los alimentos que empleara la empresa U.T. MACSOL 2013, en la produccin de alimentos de consumo inmediato y que confonne a ley son considerados de alto riesgo en salud pblica:

^ Carne, productos crnicos y sus preparados. ^ Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados. ^ Productos preparados a base huevo. ^ Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

4. Medidas de Control en Produccin.

Como puede apreciar las materias primas provienen de diversas partes y abarcan amplias gamas, se deben adoptar sistemas diferentes de control, puesto que su procedencia, componentes y caractersticas particulares impiden una manipulacin igual o similar. Tanto los productos agrcolas como los de origen animal presentan contaminaciones de superficie y en su interior desde el momento de su recoleccin en el primero de los casos y en el caso de la captura en caso de la pesca o faenado si son animales de abasto.

De otro parte, en la unidad de servicio se desconoce que tipo de medidas de control se tomaron durante la produccin, sacrificio, faenado o recoleccin; adems durante todo el proceso de la materia prima, suceden riesgos en:

4 .1 . Transporte de materias primas. Esta actividad cuenta con los controles establecidos y establece los paramentos de cumplimiento para que los proveedores proporcionen la prestacin del servicio de una forma eficiente y eficaz.

029 PLAN DE CAPACITACIN

mm

Contamos con el apoyo de los proveedores de productos perecederos ya que suministran los productos mencionados mediante un sistema seguro de transporte el que nos permite controlar la temperatura en el momento de la recepcin.

Condiciones a verificar:

^ Verificar el cierre de las puertas o tapas, debe ser adecuado. ^ El equipo generador de fro debe estar en funcionamiento cuando corresponda. y Limpieza del material de transporte e interior del vehculo. Limpieza de los unifomnes del personal que transporta, de la misma manera el

uso de gorro, tapabocas y guantes (Perecederos). ^ No se debe transportar alimentos en contacto directo con el piso.

En el caso de vehculo con sistema frigorfico:

^ Debe ser cerrado, con aislamiento trmico y.debidamente higienizado. ^ Asegurarse del correcto funcionamiento del termmetro de refrigeracin o

congelacin segn el caso. Mantener circulacin de aire alrededor de los productos perecederos (carnes, quesos, pescados y mariscos) en el caso de este tipo de vehculo.

^ Durante el descargue de los productos minimizar al mximo el tiempo durante el cual pennanecen abiertas las puertas del vehculo para evitar perdidas de temperatura en los alimentos transportados.

^ Para efectos de transporte de productos perecederos (carnes, quesos, pescados y mariscos) que no sean transportados en vehculos con sistema frigorfico, deben ser acondicionados en neveras de icopor u otro material aislante, manteniendo la cadena de fro con el uso de hielo seco o bolsas de hielo, de manera que conserven temperaturas ptimas que eviten su contaminacin.

4.2. Recepcin.

Es importante tener en cuenta los siguientes criterios para medir la calidad en el momento de la recepcin de las materias primas:

Temperaturas: ^ Elegir (3) alimentos de cada tipo de producto y colocar el tennmetro en medio

de los empaques teniendo cuidado de no romper los mismos porque se genera contaminacin del alimento.

030 i PLAN DE CAPACITACIN

^ Alimentos congelados deben estar entre menos 1 y menos 18 Grados Centgrados.

y Alimentos refrigerados deben estar entre O a 5 Grados Centgrados.

Empaques: Todos los empaques deben estar cenrados, no daados y los productos que vengan empacados al vaci verificar esta condicin.

Todos los alimentos y productos deben presentar como mnimo la siguiente informacin: Nombre del Proveedor, Nombre del tipo de Producto, Fecha de Vencimiento, Direccin, Telfono. Industria Colombiana (pas de origen) registro sanitario y numero de lote.

^ Cantidad. Calidad. Tiempo y Temperatura: ^ Se deben pesar los alimentos para verificar que corresponda al pedido

realizado.

^ Se deben verificar las especificaciones de calidad de materia prima.

4.3. Almacenamiento. La empresa U.T. MACSOL 2013, asegura que el producto adquirido cumple los requisitos especificados, al cumplir la funcin de conservar los productos alimenticios despus de la recepcin y antes de su procesamiento en busca de evitar la contaminacin y/o recontaminacin.

4.4. En rea de produccin.

La empresa U.T. MACSOL 2013, preserva la confomiidad de su producto durante el proceso siguiendo las etapas que a continuacin describe:

Pre alistamiento: Se deben destinar zonas especficas de uso exclusivo para la pre-elaboracin de carnes, frutas y verduras siendo el objetivo prevenir o eliminar la descomposicin, contaminacin cruzada y crecimiento Microbiano.

Todos los alimentos que van a ser utilizados en las preparaciones deben ser revisados en cuanto a su estado de conservacin, verificando las caractersticas organolpticas y seleccionando nicamente los que cumplen con las especificaciones de calidad.

Seleccin:

031 P L A N DE CAPACITACIN

Limpieza: Los alimentos deben ser adecuadamente lavados e higienizados, para eliminar las sucie.dades, incluyendo los alimentos que vienen empacados (lavarse con agua a chorro). Una buena limpieza es requisito bsico para lograr una apropiada

. desinfeccin de los alimentos.

Desinfeccin: Las frutas y verduras, tubrculos, leche, carnes fras y pulpas de fruta, enlatados, huevos y otros que apliquen, deben ser desinfectados, con el fin de eliminar la mayor parte de los microorganismos presentes.

Es importante verificar la dilucin y el tiempo de inmersin en la solucin desinfectante utilizada para las frutas y las verduras, de acuerdo con las recomendaciones del proveedor del producto qumico desinfectante.

4.5. En distr ibucin.

Una vez se encuentran dispuestos los alimentos el personal encargado realizan la prueba organolptica de cada uno de los productos y verifican si cumplen con las caractersticas de olor, sabor, color y consistencia calificando el producto, calificacin la cual debe registrarse en la columna respectiva segn sea el caso, bueno, regular o malo marcando con una X en el formato "Evaluacin organolptica de los alimentos". En caso de encontrarse alguno de los productos como no confomie "M", se registrara en el fomnato "Sello de identificacin de Producto No confomne", indicando el tratamiento que se le dio para el cumplimiento de los requisitos.

4.6. En consumo.

Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura y la satisfaccin de ios usuarios con la prestacin del servicio.

m 'Bt riiimr

Cdigo Versin m 'Bt riiimr FND - 007 1

CONTROL DE DIETAS TERAPEUTICAS CONTROL DE DIETAS TERAPEUTICAS Fecha Vigencia Pgina

20U-12-01 1 d e l

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: Fecha de impresin:

NUMERO NOMBRE COMPLETO DEL USUSARK) HISTORIA CLINICA O

TD

FECHA DE VALORACION NUTRICIONAL

DIAQNOS-nCO MEDICO

DIAGNOSTICO NUTRICIONAL DIETA

FECHA DE LA SIGUIENTE

VALORACION NUTRICIONAL

TIEMPO DE SEGUIMIENTO

Siglas a utilizar: Nutrjcin Dieta Hipoglcida HGL Dieta Hipograsa HGR Dieta Hiposdica HS Dieta Hipetproteica HPP Dieta Hipercalrica Hipercal Dieta Hipocalrica Hipocal

Mdicas SCI Sndrome de coln irritable TBC Tutierculosis ICC Insuficiencia Cardaca crnica IRC Insuficiencia Renal crnica DLP Distpidemia DM1 Oiat)etes Mellitus No insulina dependiente DM2 Diatjetes Mellitus insulina dependiente

RGE Rellulo Castro Esofgico lAM Infarto agudo de miocandio IRA Insuficiencia renal aguda

Insuficiencia respiratoria aquda EAP Enfermedad cido pptica HTA Hipertensin CA Cncer

Si utiliza Otra sigla por favor anotar el significado

Responsable Ntrlcionista Dietista de Produccin

Revisa Jefe de Nutricin y Diettica

mis, C O N T R O L ASISTENCIA PROFESIONALES

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

FECHA PROFESIN NOMBRE DEL. PROFESIONAL O TECNLOGO HORA DE

ASISTENCIA FIRMA DEL PROFESIONAL O '

TECNLOGO

>

ola: Este fomnnio se.- nica y exclusivanienle diligenciado por Ingenieros y N'uIricionisla que se encuentren en ios Ceiros de Servicios.

Responsab le : Admin i s t rado r Centro Servic ios

Supervisa; . D i rec tor dol Estab lec imiento de Reclusin

Vori f ica: Jefe de Gest in Humana

Cdigo Versin

E V A L U A C I O N C A P A C I T A D O R FGC-009 1

E V A L U A C I O N C A P A C I T A D O R Fecha Vigencia Pgina

2014-12-01 1 de1

NOMBRE ESTABLECIMIENTO:

FECHA:

TEMA TRATADO:

NOMBRE DEL ASISTENTE:

Para nosotros es muy importante conocer su opinin con respecto a las capacitaciones programadas y as mantener un alto nivel en la calidad de las mismas.

Con la mayor sinceridad llene los espacios con una X correspondiente a la calificacin que usted considere la mas acertada para el aspecto especifico a evaluar.

ITEMS EXCELENTE BUENO REGULAR MALO ESTRUCTURA TEMATICA /^ Contenido claro del tema / Metodologa utilizada ^ Tiempo suficiente para el tema y preguntas

Profundidad del tema ^ Cumpli con las expectativas y niveles de

satisfaccin DESEMPEO DEL EXPOSITOR V Dominio y preparacin del tema ^ Capacidad en manejo de grupo

Habilidad para escuchar y responder inquietudes / Manejo y calidad de ayudas audiovisuales / Puntualidad en el cumplimiento de horarios

SUGERENCIAS O COMENTARIOS:

GRACIAS POR SU COLABORACIN

SOPORTE PARA REALIZAR TRAZABIL IDAD

CODIGO

FGC-013

VERSION

1 SOPORTE PARA REALIZAR TRAZABIL IDAD FECHA PAGINA

1 de 3

Fecha iResponsable CENTRODE SERVICIOS:

INSUMOS FECHA

VENCIMIENTO LOTE PROVEEDOR

ACEITE AGUACATE AJO APIO AREPA 100 GR AREPA 80 GR AROMATICA ARRACACHA ARROZ ARVEJA SECA ATUN AUYAMA AVENA HOJUELAS AVENA MOLIDA AZAFRAN COLOR AZUCAR BANANO BLANQUILLOS CAFE CALADO CALDO EN CUBOS CALLO CANELA CARNE DE CERDO CARNE DE RES CEBOLLA CABEZONA CEBOLLA LARGA CHOCOLATE CILANTRO CREMA DE LECHE CUCHUCO DE MAIZ CURUBA ESPINACA

CODIGO VERSION

SOPORTE PARA REALIZAR FGC-013 1 TRAZABIL IDAD FECHA PAGINA

01/12^2014 2 de 3

FIDEO CONCHITA FIDEO SURTIDO FRIJOL GARBANZO GRANADILLA GUASCA GUAYABA COMUN GUINEO HABICHUELA HARINA DE MAIZ HARINA DE TRIGO HUEVOS JUGO ARTIFICIAL LECHE EN POLVO LECHUGA BATAVIA LENTEJA UMON LULO MAIZ TRILLADO MANDARINA MANGO JUGO MANGO PORCION MARA CUYA MARGARINA MAYONESA MELON MOJICON MORA MORTADEU\ NARANJA PAN 45 GR PAN 60 GR PAN COCO PAN INTEGRAL PAN MANTEQUILLA PAN QUESO PANELA PAPA COMUN

Cdigo Versin V E R I R C A C I O N EFfCACIA FGC-008 1

C A P A C I T A C I O N Fecha Vigencia Pgina 2014-12-01 1 de l

Desarrolle cinco preguntas de tipo (seleccin mltiple, anlisis, verdadero o falso, respuesta nica, respuesta corta, numrica, emparejamiento, etc.) que relacionen el tema tratado, teniendo en cuenta que para la calificacin de la evaluacin deber tener en cuenta que cada pregunta valdr un (1) punto, con el fin de determinar el nivel de entendimiento que se ha obtenido de dicha capacitacin, si ha sido efectiva o si hay la necesidad de realizar un refuerzo

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

NOMBRE DEL ASISTENTE:

1.

2.

3.

4.

S.

PUNTAJE DE LA EVALUACIN: