II Convención de Agronegocios - UPC

II Convención de AgronegociosUPC 15 octubre 2010

(Bio) agronegocios y(agro) biodiversidad

Silvia Wú GuinRAE Perú

Grupo EcoLógica PerúRed de

Agricultura EcológicaRAE Perú

AntecedentesLa agricultura ecológica = 10 mil añosPerú es uno de los centros de desarrollo de la agricultura mundialDesde ’60, la Revolución Verde se quiere imponer como agricultura dominanteEn 1972 se crea IFOAMDesde 1980 el MAE peruano asumió los retos que se le presentaron

La Agricultura Ecológica Peruana al 2010

tiene alrededor de 50 mil productores ecológicos certificados 150 mil hectáreas de productos ecológicos certificadosse proyecta exportar más 200 millones US$casi 20 bioferias a nivel nacional, en redamplia oferta de productos especiales para los cocineros peruanos

la agricultura ecológica ofrece...

☺alimentos más sabrosos(mejor gastronomía)

☺alimentos más sanos y seguros( sin contaminantes ni transgénicos; velan

por la continuidad de los recursos naturales)

☺alimentos más nutritivos(nutricionalmente completos)

Produce alimentos más sabrosos

(mejor gastronomía)

Compare el sabor entre...

un huevo ecológico y uno convencional

un pollo de BioFeria y un pollo común

una manzana BioFeria y manzana supermercado

¿Porqué los alimentos ecológicos son más

sabrosos?

un alimento completo en nutrientes

es más sabroso y aromático

La agricultura “moderna”(Revolución Verde)

produce alimentos de nutrientes incompletos

En Gran Bretaña y EEUU se demostróque de 1940 a 1991 las frutas y verdurascontenían 76% menos de minerales

En 1995 se comprobó que la mayoría de la población en Gran Bretaña tenía deficiencia nutricional en zinc y vitaminas A, C, B1

¿Cómo produce la agricultura “moderna”?

con 3 elementos (NPK) versus 42 de la agricultura ecológicabajo monocultivo versus alta diversidadsin rotaciones ni asociacionessin árboles ni arbustoscon semillas “mejoradas” y transgénicascon agroquímicos contaminantes

prohíbe agroquímicos y transgénicos

practica crianza libre de antibióticos y de hormonas

el procesamiento ecológico sólo usa aditivos inocuos

antepone la salud del consumidor

nutricionalmente son completos

La agricultura ecológica produce alimentos más sanos y seguros

( sin venenos ni transgénicos)

¿por qué los alimentos ecológicos son

sanos y seguros?por principio, un alimento ecológico está libre de fertilizantes sintéticos, plaguicidas, conservantes, edulcorantes, antibióticos, hormonas, transgénicos

93% menos nitratos que son cancerígenos

Los alimentos No ecológicos son causa principal de enfermedad: 500 toxinas

Los pesticidas generan reducción de fertilidad, mayor índice de cáncer, enfermedades neurológicas, reducción del crecimiento

¿cuál es el impacto de losalimentos NO ecológicos? (1)

Residuos de pesticidas

Existen más de 400 químicos usados regularmente en laagricultura no ecológica para eliminar hierbas, insectos yenfermedades en los cultivos.Los órganofosforados se relacionan con cáncer,disminución de la fertilidad masculina, anormalidadesfetales, síndrome de fatiga crónica en niños y mal deParkinson.El gobierno británico encontró residuos de pesticidas en untercio de los alimentos (manzanas, pan, lechugas, papas yfresas).Mujeres con cáncer al seno presentan entre 5 a 9 vecesmás frecuencia de residuos de pesticidas en su sangre.

Uso de antibióticos

Los antibióticos utilizados en la crianza no ecológica de animales están relacionados con la resistencia bacterial en humanos a los mismos antibióticos.

La British Medical Association sostiene que “El riesgo para la salud humana debido a la resistencia a los antibióticos es uno de los mayores problemas de salud que podrían enfrentarse en el siglo 21 ”.

Se sospecha que los residuos de antibióticos en alimentos pueden causar alergias, cáncer, parálisis y fallos respiratorios, shock anafiláctico y anemia aplástica, tanto en humanos como en animales.


Aditivos en alimentos (a)Los colorantes pueden causar problemas de salud en adultos y niños. Por ejemplo, la tartrazina (el colorante E102) está relacionada con reacciones alérgicas, dolores de cabeza, asma, retardo del crecimiento e hiperactividad en niños.

El glutamato monosódico, el aspartame, el ácido fosfórico y las grasas hidrogenadas son aditivos no permitidos en la agricultura ecológica. En cada caso, su uso ha sido prohibido debido a la evidencia de que pueden ser dañinos para la salud.

Por ejemplo, las grasas hidrogenadas han sido directamente relacionadas con las tasas elevadas de ataque al corazón, cáncer y enfermedades a la piel.


Aditivos en alimentos (b)

Sólo 32 de los 290 aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea son permitidos en los alimentos ecológicos.

Comer alimentos ecológicos evita completamente las grasas hidrogenadas en la dieta de las/los consumidores. “Las grasas trans no tienen beneficios nutricionales conocidos y debido al efecto que tienen en el colesterol de la sangre, incrementan el riesgo de enfermedades coronarias cardíacas. La evidencia sugiere que los efectos de las grasas trans son peores que lo de las grasas saturadas”.


Pobres en nutrientes

Las toxinas actúan como antinutrientesEl trigo refinado pierde entre 50 a 96% de vitaminas, minerales y fibrasEl aceite refinado se convierte en trans


La agricultura ecológica produce alimentos más

nutritivos

los alimentos ecológicos poseen sus

nutrientes completos

Beneficios nutritivos de verduras ecológicas

Estudio realizado por la Rutgers University(mili equivalentes de minerales por 100 gramos)

calcio magnesio potasio sodio manga -neso hierro cobre

FRIJOLESBiológico Convencional

40.515.5

60.014.8

99.729.1

8.60.0

60.02.0

227.010.0

69.03.0

LECHUGABiológico Convencional

71.016.0

49.313.1

176.553.7

12.20.0

169.01.0

516.09.0

60.03.0

TOMATEBiológico Convencional

23.04.5

59.24.5

148.358.6

6.50.0

68.01.0

1938.01.0

53.00.0

ESPINACABiológico Convencional

96.047.5

203.946.9

257.084.0

69.50.8

117.0 1585.019.0

32.05.0

El procesamiento industrial de alimentos básicos (Alfredo Stecher, 2004) se basa en dos procesos, primero el empobrecimiento del insumo y luego, el uso de aditivos químicos. Por ejemplo,

La agroindustria convencional destruye nutrientes

en la harina refinada se debe eliminar el germen y la cutícula, con lo cual se pierde la mayor parte de aminoácidos, vitaminas, enzimas, oligoelementos; luego, con otros procesos químicos se procede al “blanqueamiento” de la harina

en el azúcar refinada se aplican diversos tratamientos químicos para “purificar” y blanquear el jugo de la caña

en todos los casos aumenta la duración y “mejora” la apariencia,* se logra color más uniforme (con el blanco como óptimo)* se elimina las “impurezas”, que en gran parte son

precisamentelas sustancias “vitales” que le dan sabor a las comidas

Veamos cómo la agroindustria convencional

pierde nutrientes y saborEn el caso de los aceites vegetales ¿qué sustancias vitales se

eliminan?en el proceso de ... se elimina ...

desengomado fosfolípidos y lecitina, hierro, clorofila, cobre, calcio y magnesio

refinado ácidos esenciales, fosfolípidos, proteínas y minerales

blanqueado clorofila, betacaroteno, ciertas sustancias aromáticas

desodorización aceites aromáticos, ácidos grasos libres restantes, vitamina E y fitoestroles

Luego se agregan antioxidantes artificiales

La producción y transformación de alimentos deben orientarse a una buena alimentación para sentirse bien, para rendir bien y para prevenir enfermedades y envejecimiento prematuro.

No existe una dieta única, ni para todos los lugares ni para todas las personas; sí existen principios generales aunque muchos puntos en discusión.

Se debe procurar la calidad de los insumos (ausencia de agroquímicos y frescura) y un procesamiento más doméstico o artesanal, es decir, mientras menos procesado mejor, crudo entero (y con cáscara, donde es posible) crudo con procesamiento mecánico, fermentados

Algunas recomendaciones generales (1)

La temperatura del procesamiento será mejor cuanto menor la temperatura, evitar frituras

El modo de conservación más conveniente debería seguir el orden: refrigeración del insumo crudo, deshidratado, cocción y horneado

Uso de insumos ecológicos certificados y procesos que mantenga la calidad nutricional de los alimentos

Agunas recomendaciones generales (2)

En síntesis,la agricultura ecológica...

☺produce alimentos más sabrosos (mejor gastronomía)

☺produce alimentos más sanos y seguros ( sin venenos ni

transgénicos)

☺produce alimentos más nutritivos (nutritivamente completos)

También:

☺contribuye a la seguridad y soberanía alimentaria ☺promueve la biodiversidad☺protege el medio ambiente☺ fomenta la economía familiar

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Rutas bioGastronómicasE�� E��

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Bio Agronegocios...

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busca construir una relaciónsolidaria entre productores yconsumidores ecológicosoferta únicamente productosecológicos��

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pone énfasis en lainformación y la educación

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espacio amplio, ambientado y tranquilo, que permite comunicación��

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venta de platos típicos � ��

venta de productos educativos, formativos y de recuperación ��

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contacto permanente entre consumidores gracias al stand del Comitéde Consumidores Ecológicoslabor intensa de información sobre los beneficios de los productosecológicos, el cuidado de la salud, la importancia de una buenanutrición � ��

S��

P�� B��F��

brindar un espacio de información,educación en salud y alimentación��

desarrollar las capacidades gerenciales y laparticipación ��

generar una relación sinérgica ��

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alentar la relación ��

O��

charlas periódicas sobre buena alimentación y súper��

visitas guiadas a experiencias agroecológicas�� B��T��

políticas de segregación � ��

campañas para el uso racional de plásticos, ��

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degustaciones elaboradas con insumos ecológicos

BioCanasta

BioCanastaproductos ecológicos certificadosen la comodidad de su hogar

MIERCOLEScosecha, preparación de productos

armado de BioCanastas

MIÉRCOLES y JUEVES

reparto

hastaMARTES

órdenes

��

B��C��

lunes y martes

llamadas y recepción de órdenes por internet

viernes y sábado

• verificación de disponibilidad de productos para semana próxima

• envío de listado actualizado por internet

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0,00

100,00

200,00

300,00

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productos

unid

ades

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�� 30 � 40 ��

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oferta únicamente productosecológicosestá condicionado aestándares ��

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la información ��

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permite vender grandesvolúmenes��

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la marca puede hacerseconocida rápidamente��

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Perfil del consumidor ecológico

edad, entre 36 y 65 años, tienen mayor disposición a cambiarsu consumo hacia productos ecológicos��

ocupación, ��

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motivación ��

NSE� ��

ubicación geográfica: C��

M�� S�� B�� S�� I�� S��

¿Dónde adquirir productos ecológicos?

BioFeria de Miraflores, 4 diciembre 1999BioFeria de Huancayo, mar 2001

Feria Ecológica de Huánuco, set 2002

BioFeria de Chiclayo, 2002

Supermercados, ene 2003 (marca EcoLógica Perú)BioTiendas, desde 2004

BioFeria de Pucallpa, 2004

EcoFeria de Cieneguilla, 2006K’antu La Casa del Comercio Justo, Barranco, marzo 2007

Qosqowasinchis, Cusco, marzo 2007

EcoFeria de Piura, junio 2008

BioFeria Thani, Arequipa, octubre 2008

BioFeria JustiSana de Surco, 6 junio 2009BioFeria Chaclacayo, set 2009 (por relanzarse)

BioRestaurante Alma Zen, 2008

BioFeria del Valle Sagrado, mayo 2010

Retos para los cocinerosconvertirse en biocheffs

comprar ecológico (tenemos 50 mil productores ecológicos, todos pequeños y alejados)

innovar recetas (para evitar uso de refinados, como harina o azúcar blancos, que debilita la salud)

crear recetas nutracéuticas (para diabéticos, hipertensos, convalecientes, ...)

aprovechar al máximo los superalimentos

¿Cuáles son los superalimentos?

1. rayos de sol; fuente promotora de vitamina D en nuestro organismo, muy importante para la absorción del calcio; existe una relación directa entre la deficiencia de vitamina D y las enfermedades como cáncer y esclerosis múltiple

2. cúrcuma o palillo; muy eficaz contra el Alzheimer y otras enfermedades

3. cacao; con antioxidantes de altísima calidad4. coco; como insumo para preparar la mejor alternativa a la

leche materna, entre otras virtudes

En la conferencia del Dr. Sacha Barrio NUTRICIÓN PITAGOREANA Y SUPERALIMENTOS: una guía de cómo incluir alimentos de alto valor medicinal en nuestra dieta, se presentó 9 superalimentos

5. sal rosada; contiene 84 elementos esenciales6. apio; deshidratado y molido se usa como sal orgánica

por excelencia; es energizante y eficaz contra la presión alta y prevenir otras dolencias

7. hoja de coca; el mejor reconstituyente peruano8. germinado de trigo; su extracto es un concentrado de

minerales y enzimas9. Goji; contiene ‘Germanio orgánico’, el mejor

anticancerígeno del mundo; además, estudios demuestran que las poblaciones de zonas del mundo con este elemento son longevas y saludables

¿Cuáles son los superalimentos?

Come sano, vive bienSilvia Wú Guin

directora ejecutiva Red de Agricultura Ecológica – RAE Perú

miembro fundador Grupo EcoLógica Perú

[email protected]

RAE Perú

20 años promoviendo sociedades con cultura agroecológica

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