IDENTIFICACION DE LA ENZIMA PEROXIDASA POR MÉTODO CUALITATIVO
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IDENTIFICACION DE LA ENZIMA PEROXIDASA POR
MÉTODO CUALITATIVO
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INTRODUCCIÓN
• Las frutas y los vegetales están constituidos por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. La actividad más común en frutos deriva principalmente de las enzimas pectinasa, lipasa, lopixigenasa, clorofilasa, proteasa, y peroxidasa. Estas deterioran la calidad de los frutos y por eso la industria alimentaría utiliza métodos de preservación como el enlatado, la deshidratación, el enfriamiento y en algunos casos el escaldadado.*Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas.
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• El guayacol es un líquido incoloro oleoso, obtenido por destilación de la creosota que tiene las mismas propiedades que esta (anestésico local, antiséptico y expectorante).
• La peroxidasa es una enzima clasificada dentro de las oxidorreductasas, estas enzimas catalizan reacciones en las cuales un sustrato se oxida (por lo que actúa como un donador de hidrógeno) y otro sustrato se reduce. Esta cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos. El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:
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• La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo.
• La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática.
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MATERIALES Y REACTIVOS• Baño maría• Tripié• Mechero• Termómetro• Gasas• 2 matraces de aforación de 100 ml• 2 pipetas de 5 ml• 6 cápsulas de porcelana• 1 probeta de 50 ml• Peróxido de hidrógeno• Guayacol• Papa y manzana
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METODOLOGÍA
• Para la prueba de la inactivación de enzimas se requiere una solución de guayacol y agua oxigenada al 1%. La solución de guayacol se obtiene disolviendo un gramo de guayacol en 50 ml de alcohol etílico; se completa el volumen hasta 100 ml con agua destilada. Para obtener agua oxigenada al 1%, se diluye el agua oxigenada al 3% con dos partes de agua destilada. Una vez que se tiene disponible las soluciones se procede al análisis de las muestras preparadas.
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En el análisis se siguen los siguientes pasos
1. Se deposita el material cortado en agua a temperatura de ebullición; midiendo los diferentes tiempos de escaldado (1, 2, 3 minutos etc.) hasta que se haya inactivado la enzima peroxidasa.
2. Para verificar la inactivación se hace lo siguiente: se adicionan 5 ml de la solución de guayacol al 1%, cubriendo el material cortado; después se le adicionan 5 ml de agua oxigenada al 1%.
3. Después de 3 minutos, se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas de la solución.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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La efectividad del escaldado se mide según el color que se ha desarrollado, como sigue
RESULTADO REACCION
Positivo Manchas rojas en el 97% de la superfice del vegetal y e la solución
Positivo Tenue Manchas rojas en el 70% de la superfice del vegetal y e la solución
Poco indicativo Manchas rojas en menos del 25% de la superficie del vegetal y en la solución.
Negativo Ninguna reacción de color.
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RESULTADOS
• 1) MANZANA VERDE
1
2
3
4
5
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• 2) PAPA
1
2
3
4
5
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BIBLIOGRAFÍA
• Baudi D. Salvados. Química de los alimentos. 1ª edición 1981. Alambra Universidad. pp. 225 – 229.
• E. Conn E. y col. Bioquímica fundamental. 4ª ed 2002. ed Limusa y Wiley. pp. 156.
• http://www.iqb.es/diccio/g/gu.htm• www.wikipedia.org• http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/
escaldado.htmç• mazinger.sisib.uchile.cl