i n t r o d u c c i o n

ASECAPGE S.A.

ASESORÍA Y CAPACITACIÓN EN GENERAL.

CURSO: GASTRONOMÍA BÁSICA

MODULO: MD1 METODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

NOMBRE:

GARCIA ASINC MARY EDITH

CAPACITADOR:

ESPINOZA AVILA RAFAEL HUMBERTO

HORARIO:

LUNES, MIÉRCOLES, VIERNES DE 8 A 11H00 AM

AÑO LECTIVO:

2015-2016

NOTA

SOBRE 10

I N T R O D U C C I O N

Cualquiera que sea la profesión que se elija, es indispensable un aprendizaje, y posteriormente perfeccionar su formación, antes de atreverse a afirmar que se domina el oficio.

El Gastrónomo trabaja con mayor desenvoltura cuando conoce todas las disciplinas de su oficio, lo cual no solamente le es útil, sino que además lo inspira.

La meta que nos fijamos al hacer esta monografía, no consiste en hacer una enciclopedia, sino en condensar en unas cuantas páginas los elementos base que puedan contribuir a una buena formación.

Mary García Asinc Página 1

I N D I C E

ContenidoI N T R O D U C C I O N.................................................................................................................1

I N D I C E......................................................................................................................................2

I N T R O D U C C I O N A L A CO C I N A Y L A G A S T R O N O M I A.....................................4

T I P O S DE C O C I N A DE A C U E R D O AL S E R V I C I O.....................................................6

C O C I N A DE P R O D U C C I O N..............................................................................................6

0 R G A N I G R A M A DE UNA C O C I N A DE P R O D U C C I O N..........................................7

E Q U I P A M I E N T O DE UNA C O C I N A B A S I C A............................................................8

U T E N S I L I O S..........................................................................................................................8

MICROBILOGIA............................................................................................................................9

H IG I E N E Y M A N I P U L A C I O N DE LOS A L I M E N T O S...............................................9

C O N T A M I N A C I O N DE LOS A L I M E NT O S...................................................................9

T E M P E R A T U R A DE COCCION.........................................................................................11

E M B A L A J E DE LOS A L I M E N T O S.................................................................................12

C O N G E L A C I O N..................................................................................................................12

T I E M P O DE VIDA Y D U R A C I O N DE LOS A L I M E N T O S........................................12

F U N C I O N E S - D E B E R E S -R E S P O N S A B I L I D A D E S DEL P E R S O N A L DE C O C I N A - EN UNA C OC I N A DE P R O D U C C I O N.............................................................13

AREA DE UNA COCINA DE PRODUCCION..............................................................................14

EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN UNA COCINA DE PRODUCCION...............................................15

CORTES PARA HORTALIZAS Y VERDURAS.................................................................................16

Tipos de cortes...........................................................................................................................16

CORTES DE POLLO.....................................................................................................................23

LIMPIEZA Y CORTE BASICO - PROTEINAS..............................................................................25

PRESENTACION DEL FILET MIGNON........................................................................................31

EL CORTE CHATEAUBRIAND......................................................................................................32

ESCALOPES DE LOMO FINO.......................................................................................................33

CORTE STRAGONOFF.................................................................................................................34

PESCADOS Y MARISCOS...........................................................................................................35

PESCADO EN SALSA DE MARISCO.............................................................................................38

CAMARONES AL AJILLO.............................................................................................................40


FONDOS DE VEGETALES:...........................................................................................................43

Fondos o Fumet de Pescado y Marisco.....................................................................................44

Fondos de Pollo.........................................................................................................................46

Fondos de Carne........................................................................................................................47

...................................................................................................................................................49

Salsa Demi Glace........................................................................................................................50

Salsa Veloute.............................................................................................................................53

Elaboración de la velouté..........................................................................................................54

Salsa Bechamel..........................................................................................................................56

Salsa Holandesa.........................................................................................................................58

Salsa Americana........................................................................................................................60

Salsa Pomodoro e Italiana.........................................................................................................68

Salsa italiana..............................................................................................................................70

Vinagretas..................................................................................................................................72

Vinagreta Francesa....................................................................................................................75

Salsa de Mayonesa....................................................................................................................76

Crema Chantilly (dulce).............................................................................................................77

Risotto........................................................................................................................................78

Col Alemana...............................................................................................................................79

Zanahoria Vichy.........................................................................................................................80

Papas Gratinadas.......................................................................................................................82

Ensalada Hawaiana....................................................................................................................84

Ensalada de Chucrut de Repollo Morado o Rojo......................................................................85

Ensalada Waldorf.......................................................................................................................86

Ensalada Rusa............................................................................................................................87

Ensalada Coleslaw (ensalada Americana de col o repollo).......................................................88


I N T R O D U C C I O N A L A CO C I N A Y L A G A S T R O N O M I A

La Gastronomía, es un conjunto de recetas que permite conocer las costumbres y usos de un pueblo.

La enumeración de sus ingredientes y sus cantidades, es uno de los primeros pasos para definir una receta culinaria

Una receta de Cocina en Gastronomía, es la descripción de un procedimiento culinario, y consiste en una lista de ingredientes necesarios como frutas, verduras, legumbres y proteínas.

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos. De generación en generación, oral o escrita, mediante la recopilación de libros de cocina o recetarios culinarios.

Este conocimiento forma parte de la cultura de los pueblos. Su evolución, de técnicas y métodos permite conocer los cambios a lo que se ve sometida una cultura.

La Gastronomía se diferencia de país a país, de región a región, de una ciudad a otra ciudad.

Así existe Gastronomía Nacionales, Regionales, Locales. La Gastronomía Mexicana y peruana, es la más variada de América.

Un profesional Gastrónomo o Gourmet, es una persona con elevados conocimientos, en materia culinaria, de gusto delicado y paladar exquisito en torno a la preparación de las comidas, apreciando y degustando sabores, olores y texturas, experimentando platos exóticos y disfrutando de los placeres del paladar en general.

Los productos Gourmet son alimentos y bebidas de elevada calidad, elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, de precios elevados y considerados en el mercado como productos Premiun.

Existe gran variedad de estos productos, como los embutidos, quesos, jamones, carnes, mariscos, salsas, mermeladas, hasta panes, semillas, granos y chocolates.

Entre las bebidas se a popularizado el concepto Gourmet en: Vinos, café y bebidas.

Existen lugares dedicadas a vender estos productos y se las conoce como Delicatesen o Gourmet


La Gastronomía viene a ser el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su medio ambiente y su entorno.

El Arte Culinario: Es una forma creativa de preparar los alimentos.

En conclusión Gastronomía es una disciplina que abarca el estudio de la comida en un aspecto general; y el Arte Culinario es una rama de la Gastronomía que trata la forma de cómo se prepara la comida en cada Región.

La Cocina se divide en:

Cocina Clásica (Francesa Antigua) La Nouvelle Cocine (La nueva cocina) Cocina Fusión Es la mezcla de condimentos y especies de diferentes estilos

culinarios y de diferentes culturas que juntan sus sabores entre si y que no perjudique a nadie. Ejm : piña + carne de cerdo…las frutas con la carne de res, no suele lograr ese efecto.

Cocina Molecular. Es un nuevo estilo de cocina , para la elaboración de los nuevos platos culinarios se utiliza el Nitrógeno Liquido

Cocina Tex Mex :Nació en la frontera de México y EEUU Cajun : Es la fusión de la comida Francesa y EEUU

La cocina es un laboratorio de trabajo, de donde depende la salud de muchas personas. Debe de ser trabajada con mucho profesionalismo, ética moral y conciencia

La Higiene debe predominar como aspecto fundamental.


T I P O S DE C O C I N A DE A C U E R D O AL S E R V I C I OLas Cocinas se diseñan y se planifican, de acuerdo al servicio que se van a ofrecer, asi pues tenemos :

Cocina de Producción Cocina Gourmet Cocina de Cafeteria Cocina Fast Food o comidas rápidas.

Estas cocinas se manejan bajo conceptos diferentes

C O C I N A DE P R O D U C C I O NEsta cocina se a diseñado básicamente para la ELABORACIÓN Y PRODUCCION de Alimentos, en grandes volúmenes a nivel industrial, ya sea para eventos como Matrimonios, Quinceañeras, Bautizos .

Para Bancos, Empresas e Industrias ofreciendo el servicio Catering


0 R G A N I G R A M A DE UNA C O C I N A DE P R O D U C C I O NEl ornigrama es el esqueleto de un negocio: como estructura una empresa, equipos que se necesitan; ubicación de personal; áreas de trabajo.

Como podemos observar en el organigrama observamos diferentes áreas o departamentos con sus respectivos rangos y personal responsable.

El organigrama puede variar, dependiendo del tamaño de la cocina


SECRETARIA SOUS CHEF

COCINA CACLIENTECOCINA FRIAPRODUCCIONCARNICERIA

CHEF DE PARTIDA O JEFE DE COCINA JEFE DE COCINA JEFE DE COCINA

OFICINA DE CHEF

CHEF DE PARTIDA O JEFE DE COCINA

CHEF DE PARTIDA

POCILLEROSCOCINEROS COCINERO COCINERO COCINEROSCOCINEROS

AYUD. COCINA AYUD. COCINA AYUD. COCINA AYUD. COCINA AYUD. COCINA

JEFE DE PARTIDA

PASTELERIA STEWARD

E Q U I P A M I E N T O DE UNA C O C I N A B A S I C ALa cocina tiene diferentes equipos y utensilios de acuerdo al concepto y al servicio que da. Tenemos como básicos:

La Estufa o Cocina Hornos Mesas Refrigerantes (ensaladas) Refrigeradora Congelador Microondas Licuadoras Batidoras Asistente de Cocina Mesa de trabajo

U T E N S I L I O SOllas de diferentes tamaños

Cuchillos para diferentes usos

Cucharetas y Cucharones

Sartenes, Pailas y Work

Batidora de alambre (manual)

Recipientes de Vidrios, Acero Inoxidable y Plásticos

Morteros, Molino, Reloj de Cocina, Papel film

Espàtulas, Pinzas, Trinche, Balanza

Cortador de Quesos, Cortador de Huevos, Rallo, Rodillo

Pincel o Brocha de cocina, Piedra para afilar

Termometros, para temperatura Fría o Caliente

Tablas de Trabajo. Existen diferentes colores de tablas que se utilizan, para evitar la contaminación de los alimentos. en la actualidad se utizan las tablas acrílicas.

Las mas usadas son: verde, rojo, azul, blanca, amarilla, marrón o café

Tabla de color Blanco; Se usa para: quesos, pan, pastas

Tabla de color Verde; se usa para Frutas y verduras


Tabla de color Amarilla: Se usa para carnes blancas (pollo, pavo,pato.etc)

Tabla de color Azúl; Pescados y mariscos

Tabla de color Rojo: Carnes rojas, ternera, vacuno, cordero, cerdo, chivo etc.

Tabla de color Café: para carnes cocinadas y fiambres

Tabla de color Concho de Vino : para productos cocinados o pre cocinados

MICROBILOGIA


H IG I E N E Y M A N I P U L A C I O N DE LOS A L I M E N T O SUna de las características principales de la alimentación saludable y adecuada es la ¨calidad¨, esto significa que lo que comemos, no haga daño a nuestro organismo

Para eso es necesario tomar las debidas precauciones, en la preparación de los alimentos y garantizar la inocuidad de los alimentos y la higeniziación de ellos mismos.

Se debe tener conocimientos de Microbiología, temperatura de ambiente, de acuerdo al área de trabajo, Control de Calidad, aplicación de los ISSO


C O N T A M I N A C I O N DE LOS A L I M E NT O SExisten muchas formas de contaminación; asi tenemos:

Contaminación Cruzada: Es una de las más comunes, es la que más se repite, en el día a día de trabajo.

Esta se produce al manipular en una misma superficie o tabla de trabajo, varios géneros de alimentos por Ejemplo ¨legumbres¨ o ¨vegetales¨ y proteínas crudas , como pollo, carnes o pescado.

La más peligrosa es la del pollo, ya que contiene el virus de la ¨Salmonella ¨

Esto ocasiona daño, en el ser humano, como Trastornos Estomacales, Gastritis, Ulceras, etc., etc.,

Para evitar las contaminaciones, se recomienda seguir los pasos siguientes:

a) Desinfección con agua Clorada

En un recipiente bien grande, (de preferencia un tacho plástico) lo llenamos de agua y le ponemos 56 gotas de Cloro, colocamos los vegetales y hortalizas por espacio de 10 minutos

b) Desinfección con Yodo

En un recipiente se coloca agua + yodo. Normalmente para 1 litro de agua se utiliza 10 gotas de yodo

c) Desinfección Combinada con Vinagre

Utilizamos 1 litro de agua + 3 cucharadas de Vinagre

Los microorganismo, malos y peligrosos se encuentra en todo lugar; en el suelo, las superficies, en el agua, animales y personas, por lo tanto es importante mantener limpias las manos,lavársela constantemente, y mantener pisos, superficies (de trabajo) y utensilios limpios.

se debe evitar manipular los alimentos si se encuentra enfermo, si tiene una herida grande en la mano y no cuentas con agua limpia, es preferible mantener las uñas cortas y limpias. No utilizar joyería en las manos al cocinar.

Debemos separar los alimentos crudos, de los cocinados, especialmente los de carne rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, porque pueden contener microorganismo peligrosos que pueden tranferirse a otros alimentos durante la


preparación y conservación de los mismos. Al guardarlos en refrigeradora lor recipientes deben estar bien tapados.

Se debe de cocinar bien los alimentos,para asi matar casi a todos los microorganismo peligrosos.se debe de alcanzar una temperatura de 70 grados C

Al recalentar los alimentos deben alcanzar temperaturas altas,para que el calor llegue al centro de los alimentos.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras,

Los microorganismo se multiplican con rapidez si los alimentos se encuentran a temperatura de ambiente. A temperaturas inferiores de 5 grados C o superiores a los 70 grados C ,el crecimiento microbiano disminuye o se detiene. se deben guardar en el refrigerador o congelador.

T E M P E R A T U R A DE COCCIONPara cocinar los alimentos, hay diferentes rangos de temperatura que se deben tomsr en cuenta, ya que hay bacterias y microorganismo que mueren a cierto grado de temperatura, ya sea en refrigeración, congelación o cocción. Así pués tenemos:

La temperatura apropiada para mantener los alimentos en refrigeración, deben de estar entre los 7 y los 10 grados.

La temperatura apropiada para mantener los alimentos sn consideración, debe de estar entre 10 o 15 grados bajo cero.

Para descongelar los alimentos debe de estar en una temperatura de 7 a 10 grados(refrigeración) se recomienda descongelar las proteínas de un dia para otro en refrigeración.


la temperatura apropiada para cocinar los alimentos, se recomienda los siguientes rangos a considerar:

Hasta los 40 grados, se denomina rango o zona de contaminación (proliferan las bacterias) Se contaminan los alimentos es ¨Zona Peligro ¨.

A temperaturas de 40 a 100 grados en adelante, deben cocinarse los alimentos de proteínas,para que las bacterias muera, deben llegar a los 100 grados.

Debemos saber : Comprar, Limpiar, Embalar, Refrigerar, y conocer los Rangos de Temperatura.

NOTA: Cuando un alimento hierve, y a alcanzado una temperatura alta, bota una nata o una espuma, (esas son bacterias) se descarcha, por que esas bacterias van al estómago .- Ese método se llama Pasteurizar.

Paara congelar los alimentos se usa temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero.

E M B A L A J E DE LOS A L I M E N T O S Todo alimento, una vez que a pasado por el proceso de limpieza y desinfección, debe de ser embalado en un recipiente, ya sea plástico, vidrio, acero inoxidable,todos los recipientes deben de ser desinfectados con agua clorada y tapados con plásticos o papel film, para evitar la contaminación de los demás alimentos y que se acorte su tiempo de vida.

No se debe utilizar recipientes de aluminio, porque sus componentes son nocivos para la salud.

C O N G E L A C I O NLos alimentos que se guardan en congelación deben de ser protegidos o embalados con plásticos para evitar , que la congelación los reseque o deshidrate


T I E M P O DE VIDA Y D U R A C I O N DE LOS A L I M E N T O S Alimentos Perecibles, Preparados y Naturales

Los Alimentos perecibles preparados, duran tres días Ejm: Salsas, puré, leche en funda mantequilla, quesos y embutidos. Duran tres días

Alimentos Naturales: Cebolla, Tomate, Ajo, Fruta, Pimienta, Huevos, duran 8 días

Alimentos Preparados; Lacteos, jamones, comida preparadas.

Alimentos No Perecibles: arroz, frejol,fideo, atún, granos, enlatados .mermeladas, lácteos treta pack, queso maduro,

Salsamentaria; salami y ahumados ,

F U N C I O N E S - D E B E R E S -R E S P O N S A B I L I D A D E S DEL P E R S O N A L DE C O C I N A - EN UNA C OC I N A DE P R O D U C C I O NEl Personal que se designa para cada área o departamento de una cocina debe tener bien definidas sus funciones, deberes y responsabilidades por parte del chef o jefe inmediato, ya que esto ayuda a la organización de la cocina. se debe tener en cuenta que al momento en que se manipula los alimentos , esta bajo su responsabilidad la salud de los clientes

CHEF DE COCINA – Persona con mucha experiencia en el ámbito profesional, deberá de ser capaz de organizar a sus colaboradores y delegarles diferentes actividades, tomando siempre en cuenta su experiencia y capacidad

SUB-CHEF.- Esta persona deberá tener experiencia en todas las áreas de cocina , es el estrecho colaborador del chef ejecutivo (mano derecha) y será subtistuto en un caso


de ausencia. Su tarea principal es supervisar todas las operaciones de diferentes áreas desde el almacenamiento de materia prima, hasta el servicio cuando sea necesario.

CHEF PASTELERO.-El tomará sus propias decisiones en el ámbito operativo, y tendrá una estrecha colaboración con el chef ejecutivo, los dos estarán en el mismo nivel gerárquico, siempre tomando en cuenta que la pastelería es un arte independiente, en donde existen diferentes actividades, completamente distinta a la cocina.

NOTA.- Un buen cocinero a pesar de tener muchos conocimientos básicos de pastelería, nunca podrá ser un buen pastelero

JEFE DE COCINA FRIA.- Esta área, junto con la de pastelería , es donde encontramos más personal con las diferentes actividades que en ella se desarrolla, ensaladas, emparedados y hasta elaboración de garnish, con frutas y verduras.

JEFE DE PARTIDA.- Deberá organizar a su personal, para que siempre tenga un Mise- en- Place, oportuna cada día.

JEFE SALSERO.- Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina, en algunos casos también de alguna salsa para pescado. Su nivel jerárquico, es el que sigue al sub – chef. Deberá tener conocimientos completos, en todas las áreas para poder elaborar y distribuir salsas apropiadas.

JEFE DE VERDURAS.- Esta área se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras , sopas, cremas y potajes.

JEFE DE MARISCOS.- Esta área de cocina es la más atareada y pesada,

JEFE DE CARNICOS.- E l jefe cárnico procura tener todos los cortes de carne necesarios, asi freidoras a temperaturas exactas, como alimentos fritos, tendrá que organizar a sus ayudantes, para que el servicio sea eficiente.

STEWARD.- Desempeña sus funciones básicamente de limpieza, está encargado de la vajilla, cristalería, cubiertos, fuentes de servicios, bajo la supervisión del sub- chef.

COCINEROS.- Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que un chef de partida.

AYUDANTE DE COCINA .- Trabaja a las órdenes de los cocineros, realizando trabajos sensillos.

BODEGUERO.- Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia, que deberá contar con su visto bueno, y haciendo anotaciones pertinentes en un libro de control.

AYUDANTE DE BODEGA .- Tiene las mismas funciones que el anterior.


AREA DE UNA COCINA DE PRODUCCIONEsta área está diseñada básicamente para la elaboración y producción de alimentos en grandes volúmenes.

Las áreas son; Cocina Fría, Cocina Caliente, Pastelería, Cocina de Especialidades (comida Libanesa, Sushi etc, etc)

Áreas de Cuarto Frio: Refrigeración y Congelación. Áreas de Repostería, panes y postres Áreas de Ensaladas Áreas de jugos y frutas Área de Bodega.

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EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN UNA COCINA DE PRODUCCION Camara de Refrigeración Camara de Congelaciòn Cocina Industrial con campana Extractora Hornos Marmitas Olla Arrocera Service de Baño María Camas transportadoras de ALIMENTOS Bateria de Cocina (ollas, sartenes, pailas , cucharetas, tablas, etc) Mesa de trabajo Refrigerantes Plancha Parrilla Lavaderos para ollas


Lavabos para vajilla Carros refrigerantes de alimentos Carros térmicos para alimentos Máquina cortadora de fiambres Sierra cortadora de huesos Balanza de kilos Balanza de gramos Carro para transportar alimentos

CORTES PARA HORTALIZAS Y VERDURASEn el arte culinario existen diferentes tipos de corte y verduras. Los cortes que podemos realizar, en las verduras son interminables. Los cortes más comunes y utilizados son.

Corte de bastones, Corte Brounoise, Corte Juliana, Corte Parisien , Corte de Madia Luna, Corte Macedonia, Corte Paisana, las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes. Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos

cocción). Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.


Tipos de cortes.BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”.Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.


https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/aros/

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.


https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/torneado/

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.


https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/doblecincelado/

https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/copia-de-paja/

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o“boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.


https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/ijardinera/

https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/macedonia/

https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/noisettes-2/

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de“pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.


https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/parmentier/

https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/panaderas/

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal – la patata se corta en2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.


https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/pluma/

https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/oblicuo/

https://vianda.files.wordpress.com/2010/09/oblicuo1.jpgtipos-de-cortes/vandicke/

TOMATE: Lo pelamos y con la tira larga hacemos una rosa PEPINO: hacemos cortes transversales y hacemos una flor, con el sobrante del

pepino cortamos por la mitad y hacemos la media luna, bastoncitos, juliana, brunoise

Zanahoria: Se usa el corte redondo, media luna, juliana, bastones, cortes largos

CORTES DE POLLO Sacamos la grasa Lo dividimos en partes iguales Separamos lo que es Espaldilla con las Alas, dejando solo la Pechuga Separamos los Muslos y las Alas La Espaldilla y las uñas de las Alas la utilizamos para fondos Retiramos la piel a los cuartos de pollo y cortamos en partes de 1/8 Los deshuesamos y retiramos la carne, los huesos lo dejamos para fondos y

salsas


Los muslos y las alitas se cogen para hacer bocaditos. Los mulitos (ala) se raspan del hueso hacia abajo, dejando de soporte el cartílago .se los apana y el huesito de los en

rolla en papel de aluminio y se sirven como pasa bocas. la pechuga se la utiliza para Apanar o hacer Cordon Blue

Corte Minset. Se coge una pechuga ,se corta atravez y se sacan dados, para hacer pollo al curry

Corte Goulash, es el corte en dados


LIMPIEZA Y CORTE BASICO - PROTEINAS


Cortes del lomo de res

El lomo es el más lujoso de los cortes de carne vacuna. Esta técnica puede ser llevada a cabo por un carnicero, pero es útil saber como hacerlas en casa.

Utilizar un cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo.

Sellar en a fuego fuerte los tournedos hasta dorar.

Completar su cocción en horno a temperatura moderada.

El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón. Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo. Retirar el músculo cadena o cordón y la


membrana blanca que rodea la carne.

Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Utilizarla junto con el músculo cadena en estofados, salteado, ragú o picadas.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

Así queda la cola del lomo.


Cortar el centro del lomo en tournedos: comenzar con el extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas.


LOMO FINO: con la punta de un cuchillo sacamos la tira que atraviesa el lomo lo dividimos en tres partes; cabeza tronco y cola

Hermoseamos, Sacamos la punta, cortamos 200 gr, golpeamos y redondeamos, envolvemos con tocino para hacer un FILET MIGNON


Un filet mingón, es una de las piezas de carne de más valoradas, se extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta.

Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad, lo poco que necesita para ser un bocado delicioso (aunque no es la carne más sabrosa) y que se pueda extraer tan poca cantidad de un animal, hace que sea una de las piezas más caras, generalmente tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado.


PRESENTACION DEL FILET MIGNONEL CORDON BLUE es un plato Suizo y se lo apana, puede ir relleno de jamón y queso frito en aceite vegetal, y bañado en salsa bechamel, acompañado de papa salteadas


EL CORTE CHATEAUBRIANDEs la parte central del lomo fino, el corte es largo y grueso

Es un filete de 5 cm de grosor y de unos 200 gr cada porción


ESCALOPES DE LOMO FINOEste corte es redondo y bien fino, la golpeamos un poco, antes de prepararla

Con este corte se puede preparar diverso platos.


CORTE STRAGONOFFCon el LOMO Se prepara el STRAGONOFF, que es un corte largo como el min set y un poco grueso (como el lomo saltado) la diferencia es que es grueso y más largo.

Se usa el cordón largo, que está en el extremo del lomo.

Como observamos, del lomo fino de res, es la mejor parte del ganado vacuno, el lomo es la carne más fina y noble, porque se puede preparar diversidad de platillos, para el paladar más exigente


PESCADOS Y MARISCOS

El pescado se divide en cabeza, cola y cuerpo

La cabeza

Se divide en los ojos, la boca y las branquias o agallas. Para realizar una buena compra en fresco, fíjate que los ojos sean brillantes y salientes y el iris no debe estar ensangrentado. Las agallas deben ser rosadas o de un rojo intenso, húmedas y brillantes y se tienen que resistir al abrirse. Normalmente, le pedirías al pescadero que te limpie el pescado de piel, espinas, escamas y que le quite la cabeza y la cola. A no ser que vayas a hacer una sopa de pescado, entonces (si no te da asco) deja la cabeza y la espina, le dará sabor.

El cuerpo

Encontrarás los lomos del pescado, las espinas, la piel, las escamas y las diferentes aletas. Cuando lo compres fresco, fíjate que esté arqueado y rígido, con las escamas bien unidas entre sí y brillantes. La piel, mejor húmeda, sin arrugas o manchas. Las aletas tienen que estar tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura. Debe oler bien, nunca a amoniaco. Es la parte más consumida del pescado. Si lo prefieres, dile al pescadero que te lo prepare según tu gusto (lomos, tacos, filetes, tiritas, centros, rodajas…).

La cola

Es la parte final del pescado y donde encontrarás la aleta caudal, que es lo que les sirve para impulsarse. No la confundas con la “cola de pescado”, unas láminas transparentes gelatinosas que disueltas en agua sirven para hacer gelatinas o dar consistencia a ciertas preparaciones. Esta sustancia se extraía preferentemente de la vejiga natatoria del esturión, pero también de las cabezas de pescados como el rape o el mero. Desgraciadamente, esta parte del pescado no se suele utilizar para ninguna preparación.


MARISCOS

TIPOS DE MARISCO

Existen diversidad de mariscos, para prepararlos primero debemos limpiarlos, si tiene barba se corta, sacamos tripas, y sacamos el caparazón si es necesario, El Calamar se corta en aros, se sazona con sal, pimienta y limón. El Langostino y el Camarón se lavan, se corta la barba, pelamos y sacamos la tripa, para prepararlos al ajillo. Para asar


pelamos y dejamos la cabeza y asamos en plancha. Para Ceviches cortamos en cuadritos, sazonamos con sal, pimienta y limón.

Esta misma preparación se usa para hacer el chicharrón de pescado.

Para preparar el chicharrón de camarón se lo pela y se le deja la colita.

Para preparar Aros a la Romana limpiamos el calamar y le dejamos solo el cuerpo, retiramos la pluma y procedemos a cortarlo en aros, sazonamos con sal, pimienta y limón, se pasan por harina y se fríen, acompañar con ensaladas.

La tinta de Calamar se usa para el arroz y preparar Calamares en su Tinta.

Existen 2 formas de preparar Los Camarones al Ajilo.

Ajillo Español y Ajillo Francés

BASE DE LA COCINA ESPAÑOLA

Aceite de Oliva, Ajo Cortado en Láminas redondas Azafrán Perejil Pimiento Morrón

BASE DE LA COCINA FRANCESA

Ajo cortado en cuadritos Crema de Leche Perejil Orégano Vino Blanco Sal Pimienta al gusto


PESCADO EN SALSA DE MARISCO

INGREDIENTES

2 Libras de Pescado 2 Cucharadas de mantequilla 6 Dientes de Ajo 1/4 Taza de Vino Blanco 1/2 de Leche o Crema de Leche Sal y Pimienta al gusto Aromatizamos con Perejil

PREPARACION

Este plato se puede hacer con el pescado a término medio, o a la plancha.

Adobamos el pescado con sal, pimienta, mostaza y limón

Lo sellamos en sartén bien caliente, término medio o lo hacemos en la plancha

En el sartén que se frío el pescado , agregamos la mantequilla, ajo y refreímos un poco, luego agregamos el calamar, camarones y refreímos, ponemos crema de leche un poquito, disolvemos maicena y le agregamos para darle cuerpo a la salsa, agregamos un chorrito de vino, esperamos que el alcohol se evapore ,si queda muy espesa, agregamos leche. Ratificamos la sal, aromatizamos con perejil finamente picado.

EL Pescado debe de sazonarse con; sal, pimienta, limón y mostaza

El Calamar se sazona con, sal, limón y mostaza


El Camarón se sazona con: limón, sal y mostaza

El Pescado a la plancha, se lo puede sellar con vino blanco

Al servirlo lo bañamos con la salsa de mariscos


CAMARONES AL AJILLO

Este plato se lo puede preparar con los camarones pelados y dejando en la punta

la cola del camarón, y sacada la vena.

Si lo preparamos con la cáscara, lo lavamos bien, le cortamos las barbas y aún costado le hacemos el corte para retirar la vena

½ Kilo de Camarones Pelados o con Cáscaras

2 Cucharadas de Mantequilla

2 Cucharadas de jugo de limón

4 Cucharadas de Vino Blanco

1 Pizca de Sal, Pimienta, Perejil o Cilantro picado


En un sartén se derrite la mantequilla, se sofríe el ajo picado con los camarones a fuego medio

Después se agrega el jugo de limón y el Vino Blanco para que reduzca y se marinen los camarones

Agregar un poquito de maicena disuelta para que coja cuerpo, agregamos leche, y dejamos cocinar de 5 a 10 minutos a fuego lento. Aromatizamos con perejil o cilantro picado



FONDOS O FUME

T

FONDOS DE VEGETALES:

Existen diferentes Fondos en el Arte Culinario, estos fondos de los usa como una base para aligerar salsas, guisos, sopas, cremas, etc., etc.

Existen 2 clases de fondos:

Los Claros y los Oscuros.

Los Fondos de Pollo, Vegetales y Mariscos son claros.

Los Fondos de Carne son Oscuros

La base de este Fondo son todos los Vegetales, hierbas aromáticas, es preferible que sea fresco del día, no refrigerado, no congelado.

3 Ramas de Apio 2 Zanahoria Vainitas Papa nabo Cebolla Blanca 3 Dientes de Ajo 1 Hoja de Laurel 1 Rama de Tomillo Perejil y Pimienta negra una pepita

Fondos o Fumet de Pescado y Marisco


Se prepara a base de los huesos y piel de pescado y marisco se enriquece con legumbre, Cebolla Colorada, Cebolla Blanca, Laurel, Ajo, Clavo de Olor, Pimienta Picante en Grano, por lo general se lo usa para aligerar Salsas, Crema, Sopa a base de pescado y marisco.

A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.

Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas.


Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las máquinas de café por goteo nos pueden servir.

Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

Fondos de Pollo


Se hace a base de los Huesos de aves, Despojos y Menudencias, no la piel se lo enriquece con:

1 taza de Cebolla Colorada cortada en pedazos medianos ½ Taza de Zanahoria cortaras en rodajas gruesas ½ Taza de Apio cortadas en rodajas gruesas 3 Dientes de Ajos ½ Papa nabo 1 Bouquet de Hierbas Aromáticas (Hierba Buena, Cilantro, Perejil, Puerro,

Tomillo, Laurel) 3 litros de Agua

Sirve como base para aligerar Salsas, Crema, Beloutte, es preferible que sea fresco no refrigerado y no congelado.

Poner las Hierbas Aromáticas en un pedazo largo de gasa, atarlo y dejándole una cola para poderlo extraer una vez terminada la cocción.


Fondos de Carne


Este fondo se prepara a base de huesos, de preferencia carnuda; filtrada; no grasa.

Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer así toda la cocción; esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.

Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.

El Fondo Oscuro se lo prepara con legumbres:

Cebolla Colorada Zanahoria Ajo Laurel Pimienta Picante Hiervas Aromáticas Tomillo Menta Sirve para aligerar Salsa, Crema y Sopas.

Hervir siempre el Hueso con Laurel por 10 minutos y luego agregar los Vegetales



SALSAS

CALIENTES

Y FRIAS

Salsa Demi Glace

La palabra Demi Glace es un término Francés, es una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.

Primero ponemos a dorar los Huesos Carnudos (sellar) de preferencia el Osobuco.

Cuando esta dorado agregamos los vegetales, revolvemos y agregamos el ajo, movemos, luego agregamos las Hiervas aromáticas, Tomillo, Laurel, movemos luego agregamos la pasta de tomate o salsa de tomate 50gr (dos cucharadas) movemos., luego agregamos dos cucharadas de harina revolvemos, para que la harina no se haga grumos retiramos el sartén, y cogemos una olla agregamos dos litros de agua y ponemos a fuego alto.

Cuando hierva bajamos la temperatura y la dejamos de 1 a 2 horas de acuerdo a la cantidad.

Observación:

La salsa de tomate le da un color oscuro.


Ingredientes

2 K de huesos de vaca o ternera troceados 1/2 l de vino tinto 1 dl de aceite 3/4 de litro de salsa de tomate 5 l de agua 300 g de zanahoria 400 g de cebolla 200 g de apio 200 g de harina tostada 100 g de mantequilla Sal y pimienta


Preparación

Colocar los huesos en una placa de horno con las verduras troceadas y el aceite. Cocinar hasta que estén doradas sin quemar. Sacarlos del horno y en una olla honda hervirlos con en agua por dos horas; espumando todas las veces que fuera necesario.

Trascurrido este tiempo colar en otra olla y dejar cocinar por dos horas más. Hacer un roux, poniendo la mantequilla al fuego, una vez derretida, echar la harina y mezclar con un batidor, retirar para que se enfríe un poco.

Mojar con el vino y parte de caldo de la olla y mezclar bien. Luego añadir la salsa de tomate y dejarla hervir un buen rato. Salpimentar y usar en preparaciones de aves o res.


Salsa Veloute

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco 100 ml de leche 30 gr de mantequilla 30 gr de harina


Elaboración de la veloutéEmpezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.


Si queda un poco grumosa se la pasa por un colador debe de quedar suelta.

Se usa para Guisos y Preparados para aves.

Veloute de Pescado

Se hace igual que el anterior lo que cambia es el Fondo o Fumet, se utiliza el Fondo de Pescado queda la salsa muy disuelta.


Salsa Bechamel

Ingredientes:

1 litro Margarina 30gr (2 cucharadas al ras) Harina 30gr (2 cucharadas al ras) Leche 1 litro Nuez Moscada 15 gr – o 1 cucharada Pimienta de Olor 2 pepitas Clavo de Olor 2 Sal y pimienta al gusto


Preparación

En una cacerola o sartén, poner a fundir la margarina o mantequilla, agregar la harina y mezclar luego agregamos la leche poco mezclando bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Agregar el Clavo, la Pimienta de Olor y la Nuez moscada, agregamos leche si falta y dejamos hervir por 10 minutos para que las especies boten su aroma.

Al final pasar por un colador y dejar enfriar.

Esta Salsa se usa en diferentes platos para realzar el sabor.

Se utiliza en Pastas, Legumbres, Vegetales, Pollos y carnes


Salsa Holandesa

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.

Ingredientes:

4 yemas de huevo (1 litro) Margarina o Mantequilla Clarificada ½ libra 2 limones 1 cucharada de Vinagre Sal y Pimienta Blanca al gusto

Preparación

En una Cacerola o Recipiente agregamos agua 1 litro o 2 para baño María.

En otro recipiente de acero de inoxidable y con un batidor de mano, agregamos las yemas y batimos ponemos a baño María sin dejar que hierva (hacerlo cuando el agua este bien caliente), batir las yemas e incorporar la mantequilla clarificada poco a poco como ir preparando una mayonesa.

Batir enérgicamente hasta obtener una crema consistente, sazonar con limón o vinagre, sal y pimienta al gusto.

Se usa para gratinar pollo.

A la salsa se le puede agregar Vino.


Pollo con Salsa Holandesa

Adobamos las presas de pollo con sal pimienta y mostaza y lo freímos.

Cuando está bien cocinado se le agrega Vino, refreír hasta que se evapore el alcohol.

Agregamos la salsa holandesa y un chorrito de leche o Vino,

Servir.


Salsa Americana

La base de esta receta es el fumet de pescado y mariscos, los cuales van aromatizados con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.

Ingredientes:

Cabeza y Piel de Camarón (1 libra por cada uno), Huesos de Pescado para 1 litro de salsa

Zanahoria 100gr (pequeña) Ajo 5 dientes Cebolla Colorada una pequeña Pasta de Tomate 40 gr (2 cucharada) 1 Ají rojo Apio 1 rama Laurel 2 hojas Clavo de Olor 3 pepas Pimienta Picante 3 pepas Harina (2 cucharadas) 2 litros de Fondos o fumet de pescado se reduce a 1 litro


Preparación

En un recipiente cacerola o sartén, colocamos las cascaras de camarón más cabezas., refreír con unas gotas de aceites por 2 o 3 minutos, agregar el hueso de pescado, los demás ingredientes legumbres, especies y el fondo de pescado dejar hervir media hora a fuego lento.

Por ultimo hacer Roux (harina más mantequilla) agregar y mezclar bien para que no quede grumos hervir a fuego lento hasta tener un litro de salsa pasar por un colador, se usa en la salsa de marisco.

Nuestro primer paso para la elaboración de la receta de salsa casera es prealistar los ingredientes.

Lleva una olla honda a fuego medio con el aceite de oliva y, una vez caliente, adiciona los tomates y la cebolla cortada en trozos medianos como se observa en la fotografía.


Adiciona sal, pimienta y ajo al gusto.


Agrega el fumet de pescado y mariscos una vez observes que nuestras verduras están salteadas. Para preparar tú mismo el fumet de pescado, consulta esta sencilla receta.


http://www.recetasgratis.net/Receta-de-fumet-o-caldo-de-pescado-recetapasoapaso-47819.html

Deja hervir la preparación durante 15-20 minutos, o hasta que observes que nuestra salsa se redujo a la mitad. Apaga el fuego y deja enfriar.


Una vez fría, lleva a un bol para que podamos licuar o procesar la salsa americana, licua hasta que se integren bien los ingredientes.


Lleva la salsa americana a una olla nuevamente y añade el coñac, el vino blanco y la pimienta roja, deja conservar a fuego bajo durante 10 minutos para que se concentren los sabores.


Sirve salsa americana casera para que cada comensal añada la cantidad deseada. Esta es una salsa base para varias recetas de pescado y mariscos, como por ejemplo la merluza o los calamares. Si deseas más recetas de salsas y tienes algún comentario o inquietud, escríbenos. ¡Disfruta!


http://www.recetasgratis.net/Receta-de-calamares-en-salsa-americana-recetapasoapaso-47810.html

Salsa Pomodoro e Italiana

Salsa Pomodoro

La Salsa Pomodoro es conocida como Salsa de Tomate o Salsa Roja; es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomate a la que se le añade diferentes especies para enriquecerla.

Ingredientes de la Salsa Pomodoro para 1 litro

Tomate 2 libras Cebolla Perla 50 gr Ajo 4 dientes grandes Orégano al gusto Albaca Aceite 2 cucharadas 2 clavo de olor 2 pimientas de olor

Preparación


Coger los tomates lavarlos y desinfectarlos, ponerlos en agua hirviendo por 2 o 3 minutos para pelarlos, luego extraer la semillas y en pedazos gruesos refreírlos con la cebolla perla picada en cuadros pequeños ( corte brunua ), refreír por 2 o 3 minutos a fuego moderado con aceite y ajo.

Agregamos la albaca y el orégano, dejar hervir a fuego lento hasta que el tomate se vaya desbaratando.

Si se desea se sazona con sal y pimienta al gusto.

Una vez que esta la salsa, dejar enfriar y pasar por un cutter o licuadora (un toque) para que no se licue demasiada.

Si queda un poco acido por el tomate aplicar una pisca de agua y ponerle clavo y pimiento de olor y se lo deja hervir junto con los ingredientes es la base para elaborar espagueti, lasaña y marisco.


Salsa italiana

Ingredientes

Cebolla Perla ½ libra Tomate 2 libras Aceites 4 cucharadas 6 Dientes de Ajo 1 Zanahoria grande Apio 1 rama Pasta de Tomate 60gr (3 cucharadas) 2 Pimientos grandes


En un sartén o recipiente agregamos el aceite cuando está caliente se le añade la cebolla cortadas en pedazos gruesos, se mezcla hasta que las cebollas estén traslucidas aproximadamente 5 minutos, se le agrega todas la legumbres cortadas en trozos gruesos una vez salteadas se agrega el fondo de vegetales dejar hervir

por 10 minutos.

Agregamos la pasta de tomate 60 gr, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Pasar por una licuadora hasta obtener una crema término medio.

Sazonamos con sal y pimienta negra molida una vez que la salsa haya alcanzado la consistencia deseada.

Pollo a la cacerola en Salsa Pomodoro

Sazonamos las presas de pollo con sal pimienta y mostaza, los freímos.

Agregamos la Salsa Pomodoro, Vino, dejamos que el alcohol se evapore y luego agregamos la leche, una pisca de una azúcar.

Agregamos pasta de tomate< vinagre, orégano y por último el fondo de pollo.


Vinagretas

Vinagreta se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

Se puede acompañar de verduras cortadas finamente en brunoise muy delicadamente: puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede emplear un elemento en salazón como puede ser unas anchoas, o un atún. Puede llevar unos encurtidos como puede ser unas alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta la inclusión de un huevo duro finamente picado, así como de hierbas aromáticas como cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcola, orégano, alcaparras, etc. A veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o incluso una lima y no es extraño que en algunas ocasiones se añaden algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como medio ácido agraz.

Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la fórmula general de la vinagreta es muy sencilla: medio ácido + medio graso (ambos líquidos) en una proporción aproximada de cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incluso de uno a uno.


Unas de las características es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente hasta el punto de lograr una emulsión homogénea, a veces se menciona una batidora (trituradora) capaz de hacer esta función de homogeneización. La forma de triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo el caso, es posible emplear un mortero, incluso un simple recipiente cerrado sobre el que se agita fuertemente el contenido para hacer la emulsión de la salsa, o también simplemente con una cucharita o un tenedor y una tasa.

Tenemos las vinagretas clásicas y las vinagretas Francesa.

Vinagreta Clásica Receta

½ vinagre 3 huevos duros 1 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de pepinillos 1 cebolla pequeña colorada 1 cucharada de mostaza 1cucharada de azúcar 2 cucharadas de perejil Pimiento morrón Sal y pimientas al gusto

Preparación


En un recipiente de vidrio, plástico o acero inoxidable mezclar todos los ingredientes mezclados pequeñitos (brunua), agregar el vinagre azúcar, mostaza, sal y pimienta mezclar bien hasta que se almagabe todos los ingredientes.

Si queda muy fuerte se le agrega un poquito de agua.

Tapamos y llevamos a la nevera por 1 hora.

Al usarlo picamos el tallo del apio.

Vinagreta Francesa


Es la salsa que más se usa para las ensaladas.

Vinagre ½ litro Agua destilada1/2 litro (purificada) Mostaza de Gijón 100gr o (5 cucharadas) Azúcar o miel 3 cucharadas Aceite 80gr (4 cucharadas) Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un recipiente o licuadora mezclar todos los ingredientes.

Licuar hasta que se una todo, ponerlo en un recipiente tapado refrigerar una hora antes de usar.


Salsa de Mayonesa

Ingredientes:

Para 1 litro 4 huevos Aceite light ½ litro 1 cucharada de sal 2 limones 1 pepa grande de ajo 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de salsa inglesa

Sal y pimienta al gusto.

Prelación

En una batidora o licuadora colocamos los ingredientes mezclamos y licuamos unos segundo, agregando el aceite poco a poco, hasta obtener una mayonesa firma y consistente.

Se recomienda usar aceite de buena calidad para poder refrigerar.

Si se llegase a cortar la mayonesa separar la parte cortada en un recipiente.

Lavar el vaso bien y secarlo, agregar un huevo e incorporar poco a poco la mayonesa cortada.

Nota:

Se le puede poner un poquito de agua o hielo en refrigeración dura 5 días.

Crema Chantilly (dulce)


Ingredientes:

1 litro de crema de leche ½ taza de azúcar 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación:

En un recipiente de acero inoxidable, vidrio o plástico.

Preferible de acero inoxidable, colocamos 1 litro de Crema de Leche y refrigeramos 1 hora antes de usar.

Luego con batidora eléctrica, batimos hasta obtener una crema espesa fuerte y consistente agregar el azúcar y seguir batiendo teniendo cuidado que no se nos pase el azúcar porque se nos hace mantequilla.

Por ultimo agregamos la esencia de vainilla.

Nota:

Se puede trabajar o batir sobre una base de hielo.


Risotto

El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz.

Ingrediente

400gr de Rissoto 100gr de Cebolla Perla 2 taza de Vino Blanco seco ½ litro de Fondo de Ave o Consume ¼ de Crema de Leche

Sal y pimienta al gusto

Prelación

En un recipiente o sartén agregar aceite light, refreír la cebolla perla en corte brunoise hasta que la cebolla este cristalizada.

Agregar el risotto mezclar bien e incorporar el fondo o el consume poco a poco, hasta que el arroz se vaya cocinando.

Agregar el vino blanco y mezclar bien dejando que se evapore el alcohol.

Agregamos la crema de leche mezclar bien, condimentamos con sal y pimienta al gusto, cocinar a fuego lento para que el risotto no se quiebre.

Nota:

El risotto se sirve acompañado de pescado o una proteína.


Col Alemana

Ingredientes

1 Col Blanca pequeña 50gr de Tocino 2 cucharadas de Aceite Sal y Pimienta al gusto

Preparación

En una cacerola poner 1 litro de agua a hervir.

Trocear o cortar la col en pedazos gruesos, escalfarla en agua caliente.

Dejarla escurrir en una coladera, y una vez que esté bien seca.

Saltearla en un sartén con aceite y agregarle el tocino picado en bronua.

O corte Juliana.

Sazonar con sal y pimienta. Servir.

Nota:


Se usa para guarniciones o entradas

Zanahoria Vichy

Las Zanahorias Vichy son una rica y nutritiva guarnición para platos de carne o pescados que tiene sus raíces en Francia

Ingredientes

1 libra o 250 gr de zanahoria 40gr de azúcar (4 cucharadas) 30gr Margarina o mantequilla 4 cucharadas de vinagre blanco Sal y pimienta al gusto


Preparación

En un recipiente ponemos ½ litro de agua, pelar la zanahoria y hacerle corte en luna o media luna, de ½ centímetro de grosor.

Poner hervir la zanahoria agregando los demás ingredientes hasta que quede aldenté

Nota:

En el agua aparte de la zanahoria ponemos la mantequilla, azúcar, vinagre.

Cuando esta aldente la zanahoria la retiramos y dejamos que el líquido quede en un néctar o acaramelado.

Luego mezclamos con la zanahoria y servimos.

Decoramos el plato con:

1 porción de risotto 1 porción de col alemana 1 porción de zanahoria vichy 1 porción de camarones


Papas Gratinadas

Papas Lyonesas

Esta dos recetas llevan la misma preparación la diferencia es que en la papa Lyonesas ponemos cebollines blancos salteados en mantequilla.

Ingredientes

¼ de litro de salsa Bechamel

1 kilo de papa

1 huevo


1 queso maduro

½ taza de crema de leche

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pelar las papas en luna o media luna, de ½ centímetro de espesor cocinar a término medio (aldente) estilar la papa de forma delicada para que no se quiebre.

En un Pírex previamente engrasado con mantequilla o margarina colocamos la papas en forma escalonada la bañamos con la bechamel mezclada con un huevo y crema de lecha y cubrir con queso parmesano.

Cuando preparamos la papa lyonesa sustituimos el queso parmesano por los cebollines blancos salteados en mantequilla.

Llevar al horno a 300grados a que gratine


Ensalada Hawaiana

Ingredientes

1 lata de choclo 1 zanahoria pequeña corte brunoise 2 ramas de apio blanco ½ lata de alverjitas 2 taza de piña corte brunoise Mayonesa ½ sache o 1 taza de yogurt Crema de lecha ½ taza

Preparación

En un bol colocamos el choclo desgranada lo más seco posible.

Pelar la zanahoria y cortar brunoise de ½ centímetro y cocinarlas al dente y dejar enfriar.

Limpiar el apio cortarle las esquinas y sacarles la fibras y cortar brunoise y pasar por agua caliente 1 minuto y dejar enfriar.

Las alverja cocinarla con un punto azúcar y enfriar, o usar las alverjas de lata.

La piña cortarla brunoise, ponerlas a estilar y dejar que escurra bien su jugo una vez seca mezclar todos los ingredientes en un bol con la mayonesa y la crema de leche mayonesa o yogurt ratificar los sabores con sal y pimienta al gusto, refrigerar media hora antes de usar.


Ensalada de Chucrut de Repollo Morado o Rojo

Ingrediente

Col morada una pequeña ¼ o un vaso de vino tinto ½ cabeza cebolla perla 100gr de tocino 100gr de piña o manzana 500gr de azúcar 2 cucharada de vinagre 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un recipiente de agua hirviendo, poner la col cortada en corte Juliana a fuego lento con el tocino cortado en brunoise o Juliana.

La piña o manzana en pedazos gruesos, agregamos el vino tinto, las dos cucharadas de azúcar colmada, las dos cucharadas de vinagre, y lo ponemos a hervir hasta que reduzca, y los sabores se mezclen.

Agregar un punto de sal.

El chucrut se deja enfriar y se deja macerar por 3 horas.


Servir este plato acompañado de pavo, pollo, cerdo, chuleta a la plancha.

Ensalada WaldorfLa ensalada Waldorf es un plato que consiste en manzanas troceadas, frutos secos, apio - tubérculo, o julianas de repollo blanco con las hojas o troncos del apio picada y mayonesa o algún aliño basado en la mayonesa.

Ingredientes

½ libra de Nueces picadas 4 ramas de apio escalfado 1 manzana roja pelada 1 manzana verde pelada Gotas de vinagre o limón para evitar la oxidación

de las manzanas. Crema chantilly 1 chorrito de vinagre

Preparación

En un bol de vidrio ponemos las nueces picadas y sin cascaras, la manzana roja pelamos la mitad yla cortamos corte brunoise y le agregamos unas gotas de limón, con la otra mitad de manzana con cascara la dejamos para presentar el plato con cascara.

La manzana verde a pelamos la cortamos toda brunoise y agregamos unas gotas de limón mezclamos todo con el apio que previamente ya está escalfado y cortado en brunoise, agregamos un chorrito de vinagre mezclamos.

Y por último agregamos la crema de chantilly.

Servimos en un plato y decoramos con la otra mitad de la manzana con cascara.


Ensalada RusaLa ensalada rusa, también conocida como ensalada Andrés o Andryyi, es un plato típico de Rusia. Se elabora con patatas y puede combinarse con otras verduras, atún o pollo.

Ingredientes

1 kilo de papa 1 lata de alverjitas 1 libra de zanahoria Vinagre al gusto Sal y pimienta al gusto 1/8 de jamón 2 huevos duro Pepinillos encurtidos al gusto 1 taza de mayonesa

Preparación

En un bol de vidrio mezclamos la papa, zanahoria, alverja y mezclamos agregamos pepinillos encurtidos apio, jamón volvemos a mezclar hasta que se unan todos los ingredientes ponemos un chorrito de vinagre y por último la mayonesa.

Servimos y decoramos con lechuga o con huevo duro a nuestro gusto.


Ensalada Coleslaw (ensalada Americana de col o repollo)Ingredientes

1 Col blanca pequeña corte Juliana Zanahoria rayada Cebolla perla licuada 1/8 + vinagre + azúcar Vinagre 4 cucharadas 1 cucharada colmada de azúcar 100gr de mayonesa

Preparación

En un bol ponemos la col más la zanahoria mezclamos.

Licuar la cebolla + vinagre + azúcar licuar. Esta preparación se la agregamos a la col junto con la mayonesa


TÉCNICAS DE CORTE

1) CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS

1.1) Preparaciones preliminares:

* Las frutas y verduras han de lavarse a conciencia en el caso de no ser peladas, con especial hincapié en lechugas y verduras de hojas, por su alto contenido en tierra. Se puede dar el caso de verduras que han de pelarse y lavarse posteriormente, como las patatas y la remolacha.

* Tras ser peladas y cortadas, algunas frutas y verduras precisan de un tratamiento especial para evitar su oxidación, como patatas, alcachofas, manzanas y plátanos. Se emplean antioxidantes como el limón, o uno muy eficaz y atípico, como la fanta de limón.

ACANALAR Aplicar una serie de estrías a un género por medio de un acanalador

BOLITAS Corte practicado por mediación de sacabolas especiales de diferentes formas y tamaños

BRUNOISE Término francés que designa el corte realizado lo más finamente posible

FONDO Corte consistente en extraer el centro (corazón) de la alcachofa, lo que da como resultado un cuenco

GAJOS (CORTAR EN VIVO) Cuartos, sextos, octavos, etc. de frutas o verduras, generalmente peladas. La denominación “a vivo” se aplica a los cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco

JULIANA Corte en forma de tiras o bastones finos de diferentes longitudes

LAMINAS Corte horizontal o vertical de mayor o menor grosor

PANADERA Corte específico de la patata, tipo loncheado y llamado vulgarmente en “rodajas”

ONDULADAS Corte especifico de la patata efectuado con lamandolina. Parecido a la panadera pero con estrías onduladas

PAJA Corte específico de la patata, hecho con lamandolina. Es


como una juliana muy fina

DE LUX Corte especifico de la patata, hecho a gajos y con la piel bien limpia

MIREPOIXE Lo contrario que el corte brunoise. Son verduras cortadas grosso modo, sin regularidad y utilizado para fondos o bresas

PAISANA FINA Cubos finos de 0,5 a 1 cm de grosor

PAISANA GRUESA Cubos de más de 1 cm de grosor

TORNEAR Cortar mediante una puntilla dando generalmente forma ovalada con aristas. Dependiendo de las características de cada verdura, se le aplica el torneado más apropiado

TÉCNICAS DE CORTE II


1) CORTES APLICADOS A CARNES Y AVES


* Hay que evitar lavar piezas grandes de carne (solomillo, babilla) y las de tamaño más pequeño. En caso de resultar preciso su lavado, se realizará en el último momento.

* Antes de proceder al corte de las aves éstas requieren las siguientes operaciones previas:

-Eviscerar

-Desplumarlas

-Chamuscarlas

DADOS O TACOS Corte consistente en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en múltiples trozos

DISCO Corte horizontal de diferentes calibres aplicados a piezas generalmente cilíndricas

ÉMINCE Término francés que designa el corte que se realiza a carnes en pequeños filetes o trozos regulares

ENTERA Tratamiento que se practica a las piezas obtenidas de las reses y que no van a recibir otro tipo de corte antes de su elaboración.

FILETE O ESCALOPE Lámina fina que se obtiene de piezas de carnes o pescados. En el caso de las carnes, suele empalmarse. Se conoce con el nombre de escalope también al filete empanado. En algunas piezas en concreto este corte designa el nombre de otras subpiezas (entrecotte y chuletas)

LÁMINA Corte en laminas muy finas destinadas a la preparación de marinados o carpaccios. También se cortan así los productos de chacinería

MEDALLÓN Corte aplicado a carnes, pescados y mariscos del que se obtienen como resultado un escalope cilíndrico de


diferente calibre

PICADA Corte muy fino de cualquier tipo de carne mediante cuchillo o máquina picadura de carne

CUARTEADO Corte que consiste en dividir el ave en cuatro subpiezas obteniendo dos pechugas y dos muslos

DADOS O TACOS Cortes en cubos regulares realizado una vez deshuesada el ave

ENTERO Piezas enteras que son bridadas y asadas enteras

FILETE Lámina fina de diferentes tamaños que se obtiene una vez deshuesadas las piezas enteras (normalmente se obtienen filete de las pechugas

TROCEADO Corte que engloba un número de trozos mayor a cuatro

TÉCNICAS DE CORTE III

1) CORTES APLICADOS A PESCADOS



* Antes de llevar a cabo su racionamiento se tienen que efectuar las operaciones preliminares siguientes:

-Eviscerar

-Retirar las aletas dorsales y laterales

-Desescamar (en sentido contrario)

-Cortar la cabeza (si lo precisa)

-Desespinar (en caso de que la aplicación posterior lo necesite)

-Eliminar la piel (cuando la aplicación posterior lo requiera)

DARNÉ Trancha obtenida del centro del pescado, generalmente cilíndrico, que constituye aproximadamente dos raciones

FILETE Corte obtenido de los pescados tras su desespinado (cuatro fieletes de cada pieza). Tambien es el corte aplicado a pescados con lomos grandes, como los tunidos

LÁMINA Corte en láminas muy finas extraidas de lomos de pescado con el fin de marinarlos o prepararlos en carpaccio. Tambien se laminan los pescados ahumados o en salazón

LOMO Corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales. Generalmente se aplica a pescados cilíndricos, de los que se obtiene dos lomos por pescado desespinado. Se tiende a relacionar este corte con el filete

MEDALLÓN Pequeña rodaja o trancha sin piel ni espinas aplicadas a lomos de gran tamaño

RODAJA Corte longitudinal a diferentes grosores con piel y espinas aplicados a pescados cilíndricos

SUPREMA Trozo de pescado extraido de un lomo limpio de piel y espinas. En algunos casos la suprema aparece con piel pero sin espinas


TRANCHA Corte similar al de la rodaja pero con la diferencia de que la trancha se practica a pescados planos dando como resultado un trozo de pescado con piel y espinas sin forma cilíndrica. Se suele asociar este término al de “rodaja”, unificando ambos para la misma aplicación

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