Hospitalidad y Negocios agosto 2009

■ Gorbarán analizó los escenarios que

afectan al sector de

exposiciones y congresos.

■ Examinó la crisis del

segmento, las

cancelaciones, la

reprogramación de eventos,

el posicionamiento de

Argentina a nivel

mundial y la necesidad

de un Palacio de

Congresos.

ENTREVISTAFernando Gorbarán, presidente de la Asociación

Argentina de Organizadores y Proveedores de

Exposiciones y Congresos.

“Si se extiende esta situación, el sector entrará en una

crisis profunda”

■ La responsabilidad para evitar el riesgo de

contagio de enfermedades debe cuidarse en todo el

proceso de elaboración de alimentos, desde la

recepción, almacenamiento, elaboración y servicio

hasta el mantenimiento y transporte.

■ El turismo sustentable demanda establecimientos cada vez más

comprometidos con el medio ambiente ■ La Ciudad de Buenos Aires

tendrá próximamente su hotel ecológico. ■ Por su parte, el Programa

de Certifi cación de Alojamientos Turísticos Sustentables se encarga de

categorizar los establecimientos según el compromiso y el cuidado del

medio ambiente a través del Organismo Provincial para el Desarrollo

Sostenible.

■ La CAME llevó a cabo diversas acciones en pos

de la prohibición de la apertura de hipermercados.

■ Los argumentos fueron la defensa de las fuentes

de trabajo y de la actividad del pequeño y mediano

comerciante. ■ ¿Qué sucede en el caso de

los megaemprendimientos hoteleros?

Mensuario de información profesional. Agosto de 2009 - Año III - Número 33 - 6.000 ejemplares.

Hospitalidad & Negocios se distribuye sólo por suscripción,

complete su cupón.Pág. 38

Pág. 14

Pág. 3

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Pág. 30

Acciones en defensa de las pymes

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Pág. 22

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La variable salarios en la evolución de la hotelería

■ Por Juan Esteban Bueres

Una oportunidad histórica

Pág. 18

■ Por Jorge López Cortés

Pág. 8

Presencia en la Ih&ra y trabajo con fi liales

■ La Fehgra participó en la International

Hotel & Restaurant Association. ■ También se

llevó a cabo un encuentro con las fi liales de la

región NEA/Cuenca del Plata. ■ Rosendo

Fraga y Germán Pérez visitaron la sede social.

■ Y autoridades se reunieron con las fi liales

de Bariloche y La Comarca Los Alerces. ■ Ya está online www.hospitalidadynegocios.com,

con todas las notas de la revista e información

concerniente al sector, complementándose con el

mensuario impreso y el newsletter semanal.

H&N tiene sitio web

■ Autoridades de la AHT se reunieron con

empresarios hoteleros y autoridades de

Mendoza para promover actividades tendientes

al desarrollo del sector en la región. ■ Además,

fi rmó un convenio con Vatel Salta Escuela

Internacional en Hotelería y Turismo.

Encuentro de hoteleros en Mendoza

Seguridad e higiene en la cocina

Seguridad e higiene en la cocina

Hoteles verdesHoteles verdes

■ Solicitud de incentivos fi scales y reportes de pérdidas millonarias

en los establecimientos de la Ciudad de Buenos Aires fueron las

principales repercusiones de un mes en el que la gripe A fue

protagonista. ■ La Fehgra solicitó una prórroga para la segunda

parte de la aplicación del acuerdo salarial. ■ Y el caso mexicano

aparece como modelo de salida de esta situación.

Lo que julio se llevóLo que julio se llevó

Hospitalidad & NegociosAgosto de 2009Pág. 3Pág. 3

“Nosotros trabajamos constantemente contra

la instalación de hipermerca-dos en zonas urbanas. Apo-yamos a las cámaras regio-nales cuando nos advierten sobre este tipo de situacio-nes”, comentó José Alberto Bereciartúa, secretario ge-neral de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), en rela-ción a las acciones realiza-das para la prohibición de la apertura de hipermercados en San Carlos de Bariloche y Resistencia.

El 29 de mayo el Concejo Deliberante de San Carlos de Bariloche prohibió la ins-talación de un supermercado de la cadena Walmart, lue-

go de que la Cámara de Co-mercio, Industria, Turismo, Servicios y Producción de esa ciudad y el Sindicato de Comercio local emprendie-ran acciones conjuntas para gestionar la prohibición. “Se defendieron las fuentes de trabajo y la actividad del pe-queño y mediano comercian-te”, aseveraron Bereciartúa y Osvaldo Cornide, presi-dente de la CAME, en un co-municado.

Así, se llevaron a cabo reu-niones con la Subsecreta-ría de Planeamiento de la Municipalidad de Barilo-che, intendente, concejales y el sindicato local. También hubo una movilización y dis-tribución de afiches con la inscripción “No es para Ba-riloche”.

“Lo que la CAME recla-ma es que se establezcan límites y que se reglamen-te la instalación de gran-des superficies comerciales en las urbes. En Bariloche, puntualmente, se reclama que el Concejo Deliberan-te dicte una ordenanza que regule a este tipo de insta-laciones”, dijo Iván Damia-novich, jefe de Prensa de la CAME, y añadió: “Se de-be determinar hasta cuán-tos m2 y en qué zona debe-rían emplazarse para que las pymes no se vean perju-dicadas, que no se produz-ca una saturación comer-cial agotando otras bocas de expendio y se produzca

un descalabro a nivel social, que traiga como consecuen-cia el cierre de comercios y pérdidas de puestos de tra-bajo. Según un informe de la Universidad Fasta, con la apertura de un hipermecado se pierden siete empleos por cada uno ganado”.

El caso de Chaco fue si-milar. La Cámara de Comer-cio, Industria y Producción de Resistencia realizó ges-tiones para que no se auto-rice la instalación de un hi-permercado en la ciudad. Aunque existía una orde-nanza que prohibía su em-plazamiento, el gobierno municipal tenía la intención de otorgarle una autoriza-ción excepcional al proyecto. Así, la CAME inició acciones junto con la Cámara de Su-permercados de Chaco, y con el apoyo de otras cáma-ras y asociaciones empresa-rias locales.

Entre otras actividades, la Cámara de Comercio, Industria y Producción de Resistencia presentó el te-ma ante la prensa, envió car-tas documento a la inten-dencia y a los ediles, y visi-tó a los concejales para dar-les su opinión sobre el tema. Además, en una sesión del Concejo Municipal de Re-sistencia expuso una des-cripción del impacto negati-vo de dicho proyecto en la re-gión y solicitó a los conceja-les que se cumpla con la re-glamentación vigente.

Finalmente, el 19 de ju-nio el Concejo Municipal, por unanimidad, envió a ar-chivo el proyecto, dejando sin efecto la posibilidad de insta-lación del hipermercado.

¿Y LOS HOTELES?Las preguntas que sur-

gen al leer estas líneas son: ¿Qué sucede con los hote-les? ¿Los pequeños y me-dianos establecimientos se ven perjudicados con la apa-rición de megaemprendi-mientos? ¿La CAME toma cartas en este asunto?

Consultado al respecto, Bereciartúa argumentó: “En el caso de los grandes hote-les, cuando se emplazan en una localidad alterando sus normas y ordenanzas, ac-tuamos. Aunque no recuer-do que hayamos realizado acciones de este tipo. No es-tamos en contra de los ho-teles sino de que se excep-túen las reglas”.

Sin embargo, en Villa La Angostura se rechazó la

construcción de un Shera-ton: tras escuchar las pro-testas de los vecinos de la localidad neuquina, el inten-dente municipal decidió re-chazar la obra.

Por su parte, Damiano-vich manifestó: “El turismo va de la mano del comercio y viceversa. Son dos secto-res que se interrelacionan y funcionan perfectamente. El problema aparece cuan-do se tiende a concentrar to-do en pocas manos. Si jun-to al hotel se instala un cen-tro comercial, la situación es otra. Pero la realidad es que en Argentina la oferta turís-tica es muy amplia y hay lu-gar para todos. Mientras con-temple un desarrollo integral, se ofrezca buena hotelería y se logre un equilibrio con los comercios pymes, no debe-ría haber problemas. No es lo mismo un solo centro comer-cial seque la plaza. La inver-sión turística se está fomen-tando y es beneficiosa para la ofertas de las ciudades”. ■

La CAME contra los hiper y shoppings, ¿y los megahoteles?■ La Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME) llevó a cabo diversas acciones en pos de la prohibición de la apertura de hipermercados en San Carlos de Bariloche y Resistencia, argumentando que “se defendieron las fuentes de trabajo, y la actividad del pequeño y mediano comerciante”. ¿Se adoptarán las mismas medidas ante la aparición de megaemprendimientos hoteleros?

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La Federación Empre-saria Hotelera Gas-

tronómica de la Repúbli-ca Argentina (Fehgra) es-tuvo presente en Barcelona, donde se celebraron dos re-

uniones de los órganos ins-titucionales de la Internatio-nal Hotel & Restaurant As-sociation (Ih&ra).

La Fehgra estuvo repre-sentada en ambas -una de la Junta Directiva, y otra de la Junta Directiva y los repre-sentantes de Asociaciones y Cadenas- por Ghezzi y el asesor de la entidad, Jordi Busquets.

Presididas por el titular de la organización, Ghassan Aïdi, las reuniones aborda-ron diversos ejes temáticos y la posibilidad de poner en marcha programas de ayu-da al sector en materia de:

● Ayuda a las empresas del sector en zonas o áreas donde hayan acontecido de-sastres climatológicos.

● Ejecución de un plan sus-tentable para empresas del sector instaladas en países

de menor desarrollo relativo.● Elaboración de una Guía

de Biodiversidad para em-presas del sector.

Asimismo, los expertos del Comité Mundial de Tu-rismo de la Organización Internacional de Normali-zación (ISO, del inglés In-ternational Organization for Standardization), junto con algunos representantes de Estados, proyectan impul-sar la obligatoriedad de es-tándares globales para la ho-telería y la gastronomía.

Por su parte, la Ih&ra pretende impulsar el respe-to de los acuerdos de estan-darización que a nivel local (por país) concreten los re-presentantes del sector con sus respectivas autorida-des, promoviendo un siste-ma universal.

En tanto, Ghezzi, vicepre-sidente regional de la Ih&ra, presentó un informe acerca de la situación de la activi-dad en el Cono Sur. Sobre Argentina destacó que se están concentrando las ac-

ciones de promoción en los mercados limítrofes y regio-nales, y que en 2008 creció la performance del segmen-to Turismo de Reuniones, en-tre otros aspectos.

REUNION EN LA REGION NEA-CUENCA DEL PLATA.El 22 de julio la Fehgra

y sus 13 filiales de la región NEA-Cuenca del Plata se re-unieron en Chaco con autori-dades provinciales, municipa-les y legislativas de la región.

El objetivo del encuen-tro fue consensuar políti-cas públicas que fortalez-can el sector y permitan su-perar los problemas que ge-neran la crisis internacional, la epidemia del dengue y la pandemia de la gripe A. “Es importante que los poderes del Estado aborden la pro-blemática, y que los empre-sarios trabajen con los repre-sentantes”, destacó Ghezzi.

Participación en la Ih&ra y visita a filiales■ Representantes de la Fehgra estuvieron presentes en las reuniones de la International Hotel & Restaurant Association (Ih&ra). Asimismo, se llevó a cabo una reunión en la región NEA/Cuenca del Plata, se invitó a Rosendo Fraga y a Germán Pérez a la sede social, y se visitaron las filiales de Bariloche y la Comarca Los Alerces.

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Oscar Ghezzi y Ghassan Aïdi.

La 184º Reunión del Consejo Directivo de la Fehgra se llevará a cabo el 1º y 2 de septiembre en Buenos Aires. Si bien estaba prevista realizarla en Ushuaia la semana anterior, se optó por cambiar la ciudad sede para llevarla a cabo en forma paralela con Hotelga.

CAMBIO DE FECHA Y SEDE


Por otra parte, la comi-sión directiva de la Federa-ción se reunió con los repre-sentantes de las filiales de la región para debatir temas ta-les como fiscalidad y tributa-ción, política laboral y social, propiedad intelectual, y la si-tuación actual de la actividad.

INVITACION A ROSENDO FRAGA Y GERMAN PEREZ.

El analista político e his-toriador Rosendo Fraga fue invitado a la sede institucio-nal de la Fehgra para expo-ner sus puntos de vista sobre la coyuntura política y social argentina. Además de consi-derar la realidad política des-de el retorno de la democra-cia y destacar particularida-des, opinó sobre los resul-tados eleccionarios del 28 de junio, destacando “cam-bios de relevancia”, como la representatividad del sector del campo en el Congreso.

Consultado al respecto, dijo que “en lo inmediato el escenario en el país será complejo”, aunque auguró “un futuro más alentador pa-

ra el mediano y largo plazo”.Por otra parte, el 8 de ju-

lio el secretario de Turismo de la provincia de Buenos Aires, Germán Pérez, se reunió con empresarios bonaerenses, quienes comentaron la situa-ción actual de los municipios.

VISITA A BARILOCHE.El primer objetivo de la

visita a la filial Bariloche fue avanzar con el programa “Fe-hgra uniendo municipios”. Así, se llevó a cabo una re-unieron con Marcelo Cas-con, intendente de esa ciu-dad; Miguel Estruch, ase-sor del departamento Rela-ción con Filiales; Jorge Ló-pez Cortés, director del Tor-neo Nacional de Chef y di-rector del Proyecto Integral de Desarrollo Hotelero Gas-tronómico Regional; e inte-grantes de la filial local.

En segundo lugar, fue avanzar en la delineación del programa “Destinos del Cho-colate”, que tiene como prin-cipal destinatario a Bariloche, y unirá el eje Esquel-Barilo-che-San Martín de los Andes.

A su vez, se llevó a cabo un encuentro con integrantes

de la filial Bariloche para ana-lizar la actualidad del sector y proyectar acciones futuras.

Finalmente, la delegación brindó información sobre la Ronda Clasificatoria para el Torneo Nacional de Chef de esa localidad, que se rea-lizará el 14 y 15 de agosto.

EN LA COMARCA LOS ALERCES.Representantes de la

Fehgra visitaron a las autori-dades de la filial Comarca Los Alerces para intercambiar, analizar y consensuar los pla-nes y proyectos de la entidad.

A su vez, tuvieron una au-diencia con el intendente de Esquel, Rafael Williams, en la que abordaron diversos te-mas que hacen al trabajo in-tegrado en el marco del pro-grama de la Fehgra “Unien-do Municipios”.

Por otra parte, se invitó a los socios de la filial a ofrecer sus servicios en la propuesta de acuerdo entre Aerolíneas Argentinas y la Federación, que consiste en la adhesión voluntaria de quienes tuviesen interés de brindar facilidades a los pasajeros de la compa-

ñía aérea. Como contrapres-tación, la aerolínea publicaría esos beneficios en las revistas de a bordo y en la web.

TURISMO RELIGIOSO.La Asociación Empre-

saria Hotelera Gastronómi-ca de la Villa de Merlo, San Luis, presidida por Norberto Grosso, informó que organi-zará el V Congreso Interna-cional de Turismo Religio-so y Sustentable, del 19 al 21 de noviembre. El evento contará con la participación de especialistas brasileños y representantes de Argenti-na, Chile, Ecuador y España.

Paralelamente, se reali-zará el Primer Encuentro Argentino de Turismo Re-ligioso.

ACUERDO EN MENDOZA. La Asociación Empresa-

ria Hotelera Gastronómica de Mendoza (Aehga) firmó un convenio de colaboración con el Municipio de La Paz, con el objetivo es desarrollar proyectos, aprovechar recur-sos, y avanzar en la investi-gación, capacitación y per-feccionamiento del sector. ■

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Autoridades de la Fehgra en Bariloche.


Autoridades de la Aso-ciación de Hoteles de

Turismo de la República Argentina (AHT) visitaron la provincia de Mendoza, donde concretaron encuen-tros con empresarios hote-leros y autoridades con ob-jeto de afianzar la presencia institucional y promover acti-vidades tendientes al desa-rrollo del sector de la región.

Así, en el Park Hyatt Men-doza se llevó a cabo un de-sayuno de trabajo en el que los representantes de la AHT Nación informaron a los ho-teleros locales sobre las no-vedades y actividades que están siendo desarrolladas por la entidad. Asimismo, se presentaron los proyec-tos y metas de la entidad en concordancia con el Master Plan 2009, que establece di-ferentes líneas de acción en referencia a desarrollo insti-tucional, filiales del interior, capacitación, innovación, in-vestigación, servicios a los

asociados, infraestructura y recursos humanos.

CONVENIO CON VATEL SALTA.La AHT y Vatel Salta Es-

cuela Internacional en Ho-telería y Turismo firmaron un convenio para dictar cursos de capacitación durante 2009.

Guillermo Lavallén, pre-sidente de la AHT, y su par en Vatel, Alain Auneveaux, concretaron el acuerdo con objeto de brindar propues-

tas académicas a los esta-blecimientos hoteleros de la filial Salta.

Lavallén declaró que es-te convenio se suma a los ya firmados con las univer-sidades de Morón, Católi-ca de Salta, de Quilmes, del Salvador; así como con Pri-ceWaterhouseCoopers, Fun-dece-Fundación Premio Na-cional a la Calidad, y los ins-titutos de Enseñanza Inglesa en Salta, Litetraining, IAG e

Encuentros en Mendoza y convenios con Salta

Alain Auneveaux y Guillermo La vallén.

Del 8 al 11 de julio, en el Ritz Carlton de Santia-

go (Chile) se llevó a cabo la “Semana de la Gastrono-mía Argentina”, acción de la Fundación ExportAr y la cancillería argentina.

El menú fue coordina-do, elaborado y supervisa-do por la Fehgra, a través de su brigada “Restauran-te Argentina”.

En el marco del acuerdo de cooperación que la Federa-ción mantiene con la Secreta-ría de Turismo de la Nación y el Inprotur, puso a disposición de esta misión todo su exper-tise en el diseño, realización y ejecución de eventos basa-dos en su proyecto Alta Co-cina al Mundo (ACAM), en el que su propia brigada de es-pecialistas desarrolló accio-nes de promoción de la gas-tronomía argentina en otros países, colaborando con la puesta en valor de nuestros destinos turísticos y las eco-

nomías regionales. Jorge López Cortés, di-

rector del Proyecto Inte-gral de Desarrollo Hotele-ro Gastronómico Regional “Fehgra junto con sus Fi-liales”, y los chefs Hernán Zavaleta y Leonardo Choi llevaron a cabo degustacio-nes de productos argentinos a través de un menú de cin-co pasos, en el que se incor-poraron materias primas de empresas argentinas.

Los platos principales fue-ron “Ojo de bife en costra de chimichurri, batata confitada, compresión de manzana y morcilla, salsa de papa al ro-mero”, “Cazuela de cordero en pan de campo” y “Risotto de calabaza, bufarella y ñandú”.

Asimismo, se organizaron agendas de negocios a tra-vés de la embajada argentina en Chile, encargada de selec-cionar a las contrapartes chi-lenas para cada empresa ar-gentina participante. ■

Alta cocina al mundo

Hospitalidad & Negocios lanzó su sitio web

Una vez más, Hospitali-dad & Negocios incur-

siona en un nuevo canal para brindarle más información a los profesionales de la hote-lería y la gastronomía.

Como complemento del mensuario impreso y del newsletter semanal, desde el 1º de agosto se encuen-tra online la web de H&N: www.hospitalidadynegocios.com.

El portal contiene todas las noticias de la revista y brinda información concer-niente al sector, con seccio-nes tales como “Productos y Proveedores” y “Asociacio-nes”, entre otras.

El directorio de Productos y Proveedores pone a dispo-sición dos herramientas. Por

un lado, la Ficha de Provee-dor, que incluye datos de las empresas y texto descriptivo. El motor de búsqueda traba-ja por nombre, rubro o ubica-ción geográfica. Ofrece, ade-más, herramientas de contac-to para realizar consultas indi-viduales o colectivas, y herra-mientas generales para reen-vío e impresión.

Por otra parte, se ofre-ce el “Showroom de produc-tos”; que consiste en un mi-nisitio informativo con imáge-nes audiovisuales y textos.

Asimismo, está disponi-ble una agenda de eventos, leyes, resoluciones, charlas informativas sobre hotelería y gastronomía, datos sobre las entidades del sector, en-tre otros. ■


El 14 y 15 de septiembre se desarrollará en Río

de Janeiro, Brasil, la segun-da edición de la Conferencia Sudamericana de Inversiones en Hotelería y Turismo, inicia-tiva de la organización HVS.

La cita será en el hotel So-fitel de esa ciudad y ya han confirmado su participación, entre otros oradores: Luiz Eduardo Barreto, ministro de Turismo de Brasil; Ed Fu-

ller, presidente de Marriott In-ternational; Ricardo Montau-don, titular del Grupo RCI pa-ra Latinoamérica; Álvaro Dia-go, presidente de área del In-terContinental Hotel Group; Steve Rushmore, presidente y fundador de HVS Global Hos-pitality Services; Roland de Bonadona, CEO para Centro y Sudamérica de Accor Hos-pitality; y Eduardo Paes, alcal-de de Río de Janeiro. ■

Inversiones bajo la lupa

Históricamente, el Castelar Hotel (hoy Caste-lar Hotel & Spa, aunque las nostálgicas luces

de neón continúen alumbrando el nombre de anta-ño) se caracterizó por albergar a reconocidas per-sonalidades.Casi un siglo después, en su particular atmósfera aún se vivencian fragmentos de los vaivenes políticos y la cultura de nuestro país.Uno de sus visitantes más destacados fue, sin du-das, Federico García Lorca, uno de los más grandes e influyentes poetas de la lengua española, quien se había embarcado el 29 septiembre de 1933 en el vapor Conte Grande y 15 días después llegaba a Buenos Aires por invitación de Lola Membrives para presentar su obra “Bodas de sangre”, y diri-gir los ensayos de “La zapatera prodigiosa” y “Ma-riana Pineda”.Cautivado por el ambiente señorial del Castelar -obra del arquitecto Mario Palanti, responsable también del Palacio Barolo- y el esplendor de la Avenida de Ma-yo, se alojó en la habitación 704, del 14 de octubre de ese año hasta abril de 1934.En la actualidad, el cuarto está abierto al público (se realizan visitan guiadas), aunque sólo alberga un escritorio, una silla, una lámpara, un cenicero

y una llave. En 2003 fue intervenido por la escenó-grafa Laura Molina -ganadora del concurso de res-tauración que realizó la Secretaría de Cultura por-teña-, quien pintó sombras que intentan represen-tar los sentimientos y la intimidad del artista, ade-más de la recreación de los personajes creados por el poeta. Por otra parte, se recopilaron datos e imá-genes de la época. Vale mencionar que Lorca también fue un asiduo con-currente a la peña Signo -inaugurada a mediados de 1932 en el subsuelo del hotel-, además de otros re-ferentes de nuestra cultura, tales como Oliverio Gi-rondo, Nora Lange, Lysandro Galtier, Salvadora Me-dina de Botana, Raúl González Tuñón, Alfonsina Stor-ni y Jorge Luis Borges.Asimismo, en el mismo hotel funcionaba la LS 8 Radio Stentor (el estudio estaba al lado de la pe-ña), considerada por la revista “Caras y Caretas” como una de las emisoras con mejor programa-ción, ya que en esos tiempos era común escuchar a Girondo, Ulises Petit de Murat, Pablo Rojas Paz, Silvia Guerrico y al mismo Lorca en los programas “Platea Club” o “Cartel Sonoro”. Allí, en reitera-das ocasiones el poeta andaluz recitó varios poe-mas de su autoría.

Panorama Por Gabriela Macoretta / [email protected]

Federico García Lorca,poeta en Buenos Aires

D esde julio Starbucks Coffee Argentina ofre-

ce chocolates Drimer como acompañamiento del café.

De esta manera, los pro-ductos de la línea de cafete-ría se pueden degustar chu-petines y tabletas de cho-colate.

Esta combinación está disponible en los Starbucks de Abasto, Belgrano, Belgra-no R, Barrio Norte, Microcen-tro, Núñez, Palermo, Recole-ta y Saavedra.

Vale recordar que Star-bucks Coffee Argentina ya cumplió un año y cuenta con 11 locales, donde se ofrece café de calidad arábica. ■

Café con chocolate


El presidente de la Aso-ciación Empresaria Ho-

telera y Gastronómica de la Ciudad de La Plata y su zo-na de influencia (AEHG-La Plata), Mario Nolberto Agui-lar; junto a la secretaria de Presidencia de la entidad, Sabrina Simanovsky; viaja-ron a Punta Indio para fir-mar un acuerdo marco pa-ra llevar a cabo la señaliza-ción turística en el ingreso a Punta Indio.

Asimismo, Aguilar estuvo en General Paz (Ranchos), donde tuvo una reunión con el intendente, Juan Carlos Veramendi; el secretario de

Desarrollo y Turismo Munici-pal, Fernando Elichabe; y la guía y coordinadora turística de la Municipalidad, Ana Be-

lén Martín, con quienes tam-bién firmó un acuerdo marco de señalización turística pa-ra el ingreso al municipio. ■

Señalización turística para Punta Indio y General Paz

Ana Belén Martín, Juan Carlos Veramendi y Mario Nolberto Aguilar.

Reed Exhibitions y Ameri-can Gaming Association

(AGA), organizadores de las ferias Global Gaming Expo (G2E), se asociaron con Mo-nografie para realizar Sagse Buenos Aires 2009.

Esta feria del juego se rea-lizará del 30 de septiembre al 2 de octubre y reunirá a los fabricantes, operadores y re-guladores de América Latina. Reed Exhibitions y AGA tam-bién organizarán dos even-tos de juego internacionales: uno en Macao (G2E Asia) y

otro en Las Vegas, del 17 el 19 de noviembre.

Asimismo, Monografie confirmó la próxima edi-ción de Sagse Gaming Pa-nama, el 19 y 20 de mayo de 2010.

Por otra parte, se informó que Molina International es-tará presente en Sagse Bue-nos Aires 2009, donde dará a conocer sus repuestos, ac-tualizaciones, y partes para soluciones y reparación de slots, ruletas y otras máqui-nas de azar. ■

Más socios para Sagse Nuevo hotel de diseño en Salta

La cadena Design Suites inauguró un nuevo hotel

en la ciudad de Salta. Está emplazado en el centro his-tórico, y ofrece la infraestruc-tura y amenities de un ser-vicio 5 estrellas. Dispone de cuatro Suites Palacio y 47 Suites Torre, todas con hi-dromasaje, vestidores, wi-fi y equipamiento trend fusion.

Además, están los espa-cio comunes como el Design Restó, Espacio Lounge & Wi-ne Bar, health club, gimna-sio; piscina climatizada; ga-lería de arte; salón de even-tos y business center.

Este proyecto es un desa-

rrollo arquitectónico que inte-gra al Palacio Usandivaras. La idea fue rescatar el valor histórico de ese edificio y re-ciclarlo para cumplir las fun-

ciones de un hotel. En la par-cela adyacente, se construyó un inmueble que se comple-menta con el palacio, alber-gando suites y servicios. ■

Vinos y Bodegas Cosecha 09 se realizará del 10 al

12 de septiembre en La Ru-ral, Predio Ferial de Buenos Aires, donde estarán presen-tes bodegas de renombre y sus pares boutiques más se-lectas del país.

El evento se presentará re-novado en diseño, contenidos y propuestas, destacándose la ampliación y rediseño del espacio Alta Gama y la crea-ción del Paseo de las Olivas.

Asimismo, la Escuela Ar-gentina de Sommeliers ten-drá a su cargo el sector Mal-bec, mientras que el Centro Argentino de Vinos y Espiri-tuosas llevará a cabo el con-curso del mejor Torrontés, y la Asociación Argentina de Sommeliers realizará Vino Express, impartiendo clases para principiantes.

Por otra parte, el público podrá concurrir a charlas en el Auditorio, así como pre-senciar demostraciones de cocina en vivo en el rincón Cocina Show. Y en el Alma-cén de Vinos se podrán ad-quirir productos de alta ca-lidad.

También se incluirá una jornada especial para el ca-nal comercial, en la que es-tarán presentes restauran-tes, vinotecas, supermerca-dos y distribuidores de to-do el país.

Además, la muestra se-rá escenario de la 5º Ronda Internacional de Comprado-res de Vino, organizada por la Fundación ExportAr, en la que los productores locales podrán concretar acuerdos comerciales con comprado-res de todo el orbe. ■

Las bodegas visitarán BUE


“Se nota una mejora en la segunda quincena de ju-

lio. Si bien los mercados re-gionales tuvieron un para-te total en las primeras dos semanas, la fortaleza del tu-rismo interno produjo que los destinos comiencen a recuperarse”, sostuvo Os-car Ghezzi, presidente de la Federación Empresa-ria Hotelero Gastronómi-ca de la República Argen-tina (Fehgra).

Esta mirada es, segura-mente, una de las más aus-piciosas de las escuchadas en el último mes. Si bien al cierre de esta edición comu-nicó que “nuestra gente es-tá reunida con el gremio pa-ra plantear la prórroga de la segunda parte de la aplica-ción del acuerdo salarial”, y que “lo tenemos en carpe-ta pero no forma parte de lo sustancial”, el discurso dista bastante del panorama pre-sentado a mediados de mes en un comité de crisis.

En la ocasión, Ambrosio Mayer, miembro del direc-torio del Ente Turismo de Buenos Aires y presidente de CatBaires, sostuvo que la demanda cayó en las últi-mas semanas entre un 70% y 80%, que en el mejor de los casos los índices de ocupa-ción hotelera llegan al 20% y que muchos al ver los nú-meros de las pérdidas están

al borde del infarto. En tanto, el panorama

delineado por los estable-cimientos porteños es aún más dantesco. El presidente de la Asociación de Hote-les, Restaurantes, Confite-rías y Cafés (Ahrcc), José María Peña, estimó que en la comparación con los da-tos de 2008 el último fin de semana puente se perdie-ron $ 245 millones y la ba-ja en la actividad en julio y la primera semana de agos-to se traducirá en un rojo de $ 2.192 millones respecto a la facturación del mismo pe-ríodo del año pasado. Es decir, el 13,55% de los in-gresos anuales de los aloja-mientos, bares y restauran-tes de la ciudad. Según Pe-ña, a fin de año habrán ce-rrado sus puertas dos mil de los 10 mil establecimientos porteños censados. En ese escenario –aunque no lo re-conozcan públicamente- la pérdida de fuentes de traba-jo no es una perspectiva, si-no una realidad.

SOLICITUDES AL ESTADO.“Nosotros ya hicimos to-

do eso. En su momento lle-vamos una nota al secretario de Turismo de la Nación para avanzar en una serie de as-pectos que atenúen los efec-tos de la situación reinante. Hicimos un trabajo en equi-

po. Ahora los demás están tomando mucho de lo que ya planteamos nosotros”, di-jo Ghezzi en referencia a los pedidos de orden fiscal que se elevaron recientemente.

La Ahrcc informó en un comunicado que “se suma a la propuesta de diálogo for-mulada por la Presidenta de la Nación, habiéndole recla-mado concretamente res-pecto de la incorporación de la Ciudad dentro del alcan-ce del decreto 814/01. Esa norma es la que posibilitará computar como crédito fis-cal (incluido el IVA) las con-tribuciones a la seguridad so-cial que los empleadores in-gresen por sus empleados”. La entidad considera que “se estimula así la competencia sana, castigando la informa-lidad laboral y se morigera, al menos en parte, el impac-to del IVA, que en el sector es muy elevado”. Y recuerda que todos los países afecta-dos por la crisis financiera internacional “han dispuesto reducciones en esa alícuo-ta para la hotelería y la gas-tronomía”.

Por otra parte, la Ahrcc peticionó -en el orden local- medidas de apoyo financiero, fiscal y laboral. A través del Banco Ciudad se demandó la habilitación de una línea de asistencia a tasa 0 “para asistir a empresas que de-

ban afrontar el pago de una a tres nóminas salariales”. A la Administra-ción Gubernamental de In-gresos Públicos se le pidió la reprogramación del calenda-rio de vencimientos con es-pecial suspensión de ingre-sos brutos y ABL “por tiem-po determinado, hasta tanto se revierta la dramática si-tuación actual”.

“En la época buena todo el mundo invirtió. No puedo de-cir lo que hacen 10 mil tipos, pero sí que algunos ya rom-pieron el chancho, otros nun-ca lo tuvieron, otros se lo co-mieron, y otros se lo están co-miendo. No hay ninguno que diga ‘yo lo tengo intacto’. Sa-bemos que no podemos dar el aumento y estemos pe-leando por la nulidad del in-cremento de sueldo”, aseve-ró Peña, y agregó: “Esto ter-mina en la Corte, porque no-sotros no lo tenemos firma-do. El problema es que el Mi-nisterio de Trabajo, la Feh-gra -sin nuestro mandato- y la Uthgra dijeron: “Hacemos aplicable al aumento a la Ciu-dad de Buenos Aires”.

Hernán Lombardi, minis-tro de Cultura porteño, agre-gó: “Los incentivos fiscales son paliativos, pero no alcan-za sólo con eso cuando las ventas caen un 30% ó 40%. Nosotros queremos restable-cer la demanda turística, ese

debe ser el punto central”.

Del mismo modo, el se-cretario ejecutivo del Inpro-tur, Leonardo Boto Álva-rez, sostuvo que considera “apresurado hablar de gran-des reducciones impositivas”, aunque tendrá en cuenta los reclamos sectoriales. Ade-más, se mostró partidario de “hacer un gran esfuerzo” pa-ra que en agosto “los hoteles estén llenos”.

LA AHT Y LA CAME TAMBIEN.Asimismo, el presidente

de la Asociación de Hote-les de Turismo de la Repú-blica Argentina (AHT), Gui-llermo Lavallén, presentó sendas notas a autoridades de la Sectur, el Senado, Di-putados, el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la CAT proponiendo alterna-tivas para minimizar los per-juicios que el brote de la gri-pe A (H1N1) está ocasionan-do al sector. En este sentido, la entidad sugirió la poster-gación del pago de aportes provisionales de los trabaja-dores de la actividad, la ex-tensión del beneficio al im-puesto a las ganancias, la devolución del IVA al turista extranjero, el aplazamiento de los vencimientos de los regímenes impositivos, la im-plementación de moratorias específicas, postergación del

El termómetro de julioEl termómetro de julio■ Solicitud de incentivos fiscales y reportes de pérdidas millonarias en los establecimientos de la Ciudad de Buenos Aires fueron las principales repercusiones de un mes al que la gripe le hizo levantar temperatura. En tanto, la Fehgra solicitó una prórroga de la segunda parte de la aplicación del acuerdo salarial. Y el caso mexicano aparece como modelo de salida de esta situación. Muchos adhieren a la idea de la baja de tarifas, aunque también están los detractores, que prefieren la suma de valores agregados o beneficios para los clientes antes que afectar la rentabilidad.

■ Por Gabriela Macoretta y Alejo Marcigliano


pago de Ingresos Brutos y revisión de los valores de IB, ABL y Rentas en la Ciudad de Buenos Aires.

Por su parte, la Confede-ración Argentina de la Me-diana Empresa (CAME) so-licitó al gobierno nacional y a los gobiernos provinciales postergar por 90 días el pa-go de IVA, cargas sociales e Ingresos Brutos. “Desde la CAME estimamos que cada día de permanencia de la gri-pe A (H1N1) en la escala de gravedad de los primeros 19 días de julio implica reduc-ciones de ventas por $ 95,1 millones al comercio mino-rista, incluyendo restauran-tes y hoteles”, señaló un co-municado.

Lombardi manifestó que “la demanda no se restable-cerá automáticamente, como tampoco sucedió en México. El plan concreto es multiplicar las acciones de información y promoción en el exterior”.

EL CASO MEXICANO.La situación en México ha

cambiado notoriamente des-de que, en mayo pasado, co-menzara a expandirse la gri-pe A. Destinos como Cancún, que durante la crisis llegaron a tener una ocupación hote-

lera promedio de sólo el 15%, según las últimas cifras reve-ladas por la Sectur mexica-na, a comienzos de julio ha-bían alcanzado ya un 70%.

México se constituyó en un ejemplo porque, al menos desde el punto de vista turís-tico, puede exhibir hoy la re-cuperación que, entre otros casos, se verifica en Cancún.

El primer interrogante es cuán similares o distintos son Argentina y México. Cierta-mente hay algunos pareci-dos: el país del hemisferio norte tiene una geografía di-latada y una multiplicidad de destinos turísticos. Esto su-pone una incidencia, de todo el cuadro de situación provo-cado por la gripe A, que no forzosamente fue igual en cada sitio. Una notoria dife-rencia, en el otro extremo, es que México afrontó la cri-sis en su baja temporada: el verano boreal comenzó hace pocas semanas, a fines de junio, cuando la huella de la grave situación sanitaria co-mienza a borrarse.

“La gripe A cambió las co-sas, pero es vital entender que el cambio es temporal. Ya iniciamos la recuperación y volveremos a la senda del crecimiento y de las oportu-

nidades para el desarrollo re-gional”, afirmó Rodolfo Eli-zondo Torres, secretario de Turismo de México, durante una sesión especial del Con-greso a la que asistió a brin-dar un panorama de la acti-vidad, a mediados de junio.

Ese mes las cifras comen-zaron a recomponerse y, des-de entonces, muestran sig-nos de crecimiento sostenido.

La Asociación de Hote-les y Moteles de Yucatán re-veló que durante la primera quincena de julio la ocupa-ción promedio llegó al 70%. El estado de Querétaro, por su parte, cerrará el verano con una ocupación del 65%.

Además del comporta-miento del empresariado azteca y sus estrategias pa-ra salir del mal momento, el Estado montó su propio plan. “Hemos diseñado un progra-ma de acción y de inversión para reactivar el turismo en el país que se basa en tres grandes objetivos: el prime-ro de ellos, proteger la plan-ta productiva y el empleo; el segundo, mantener la conec-tividad aérea de los destinos turísticos; y el tercero, repo-sicionar a México como des-tino turístico en los principa-les destinos emisores”, afir-

mó Elizondo Torres.La implementación de una

serie de exenciones impositi-vas (que incluyen reducir en un 50% el pago de graváme-nes de los cruceros turísti-cos en conceptos de capita-nía de puerto y migraciones y la disminución en un 20% de las cuotas patronales del Instituto Mexicano del Servi-cio Social); la habilitación de una serie de líneas de finan-ciamiento (préstamos con mínimos requisitos y a una tasa fija del 12% para micros, pequeñas y medianas em-presas, y compañías aéreas, para los cuales se ha confor-mado especialmente un fon-do de U$S 152 millones); y una fuerte campaña de pro-moción nacional e internacio-nal (se creó a tal efecto una reserva de casi U$S 15 mi-llones, a lo que se suma una gran bolsa con recursos de las secretarías de Hacien-da, de Turismo y del Conse-

jo de Promoción Turística de México por U$S 76 millones).

Pero, si la cantidad de viajeros internacionales co-menzó a recuperarse ape-nas hace unas pocas sema-nas, ¿cómo es posible que las ocupaciones hoteleras se muestren decididamente más altas? La clave, sin dudas, es-tá en los viajeros nacionales, en los propios mexicanos.

La Asociación de Hote-les y Moteles de Yucatán reveló que de la ocupación hotelera de Mérida, princi-pal destino del Estado, el 70% corresponde a viajeros nacionales y el 30% a inter-nacionales.

REDUCCION DE TARIFAS.México mismo ha proba-

do, con su experiencia, que reducir las tarifas es una he-rramienta casi infalible para recuperar los volúmenes. Pe-

Luis María Peña. Arturo García Rosa. Jordi Busquets. Hugo La Ruffa. Oscar Ghezzi.

“Garantía de vacaciones libres del virus A H1N1”. Así se llama una inicia-tiva promovida por la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles. La entidad ha encolumnado a casi 50 establecimientos y a una compa-ñía aérea (Interjet), en una campaña que, lisa y llanamente, regala tres años consecutivos (uno por año) de viajes similares al contratado si el turista contrae gripe A en su viaje y puede demostrarlo mediante la pre-sentación de un examen de laboratorio.

UNA APUESTA CONTUNDENTE

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ro obviamente, esto no cola-bora a mejorar o recomponer los ingresos y la rentabilidad.

El mercado turístico mexi-cano apostó decididamen-te por la baja de tarifas para atraer a los viajeros naciona-les. De hecho, el desplome fue superior al 25% (el pro-medio tarifario de un 5 estre-llas por noche, en destinos como el DF, Acapulco y otros puntos, es de U$S 110).

Otra de las estrategias ve-rificables, en menor medida, fue la de sumar valor agrega-do por el mismo precio. “Una cuarta noche gratis, o desa-yuno buffet incluido, o upgra-de, o bono de $ 200 (unos U$S 15) por día en consumo de alimentos y bebidas no al-cohólicas”, reza una publici-dad de un gran hotel del DF. En Puerto Vallarta, el sector hotelero se asoció con la Se-cretaría de Turismo del Es-tado (Jalisco) para ofrecer la tercera noche gratis por ca-da dos reservadas.

Las cifras más contunden-tes, en este sentido, las apor-ta la Confederación Nacio-nal Turística (CNT), que es-timó que al cabo del verano la actividad habrá producido un total de U$S 1.600 millo-nes, lo que supondrá un 10% menos que el año pasado.

Sin embargo, las ocupacio-nes promedio, según la en-tidad, se ubicarán en menos de 2% por debajo de las del mismo período de 2008. Esto habla a las claras de que se está logrando equiparar volú-menes pero no ingresos. Y en realidad, la estrategia de ba-jar los precios parece anterior incluso al tema de la gripe A.

VALOR AGREGADO.Por el momento, el mer-

cado local no parece haber elegido la estrategia de ba-jar precios sino la de sumar valor agregado. “Todo lo que se pueda absorber constituye una variable muy importante. Hubo países que tuvieron de-valuacion y afortunadamente en Argentina eso no sucedió. Considero que es necesario contar con ofertas, siempre que no se pierda la rentabili-dad. Por eso hay que poner a prueba la eficiencia de cada uno”, apuntó Ghezzi, y subra-yó: “Los precios pueden ser una variable, pero nunca los salarios ni el personal”.

En la última Asamblea de Destino Argentina, Arturo Gar-cía Rosa, presidente de HVS Argentina y fundador de Destino Argentina, se refirió al futuro del turismo y el im-pacto de los cambios y efec-tos globales que están vivien-do los principales mercados.

A la hora de definir esce-narios posibles para Argenti-na, dijo que si bien ahora es-tamos en el medio de la tor-menta, “en el primer semes-tre de 2010 estaremos un po-co mejor, habrá todavía nu-bes pero estará más despe-jado, mientras que para el se-gundo semestre saldrá el sol”.

Sin embargo, surgieron dos inquietudes no saldadas sobre cómo se sale de la cri-sis y de qué manera queda-rá posicionado nuestro país en el concierto internacional.

Uno de los contrapuntos surgió sobre la incidencia de la variable precios en la recuperación. En este senti-do, García Rosa no se mos-tró favorable a que bajar los precios sea la fórmula supre-ma y puso como ejemplo el desarrollo de la industria tu-rística en Australia, que hoy es uno de los países que ha perdido menos terreno. Sin embargo, algunos anotaron que en la Costa Dorada aus-traliana la tarifa diaria prome-dio cayó en 2009 un 32,3%.

“Australia no es el úni-co caso. También están Tur-quía, Croacia, Grecia, Egip-to y varios países de África, los que constituyen el ejem-plo de que aun en la crisis, hay oportunidades”, senten-ció Jordi Busquets, director general de JJB & Associa-tes Tourism and Hospitali-ty Consulting, by JJB, y dijo que “aunque cueste aceptar, ya había una disminución del receptivo internacional antes de la crisis financiera global”.

Hugo La Ruffa, director de Nexobaires, coincidió: “El mercado nos venía avisando que se terminaban los bue-nos tiempos, aunque nunca se pensó que de esta ma-nera”. Y agregó: “La hotele-

ría venía con viento de cola: buenas tarifas, buena ocu-pacion y poco esfuezo. Los presupuestos se alcanzaban por méritos propios o por el derrame que producía el ex-ceso de demanda”.

Busquets añadió que “no hay recetas universales; en general los estados y desti-nos están actuando sobre la demanda, reformulando las prioridades, recordando que debe actuarse por segmen-to, invirtiendo en comunica-ción, generando sinergias entre todos los actores, entre otros aspectos. Y a su vez, interviniendo sobre la oferta para ayudar en aquellos ca-sos y zonas donde es nece-sario revisar algunas cuestio-nes de las políticas fiscales y laborales. En nuestro país debe valorarse que, ante la llegada de la crisis financiera global, la Sectur y el Inpro-tur reformularon los merca-dos. Pero llegó la gripe y con ella las determinaciones de algunos estados de alertar a sus ciudadanos para que de-sistan de viajar a Argentina”.

EL PANORAMA ARGENTINO.El director de Nexobaires

explicó que hoy en el país existen dos formas bien defi-nidas de enfrentar la coyuntu-ra: “Están los que mantenien-do sus políticas comerciales acompañan a sus clientes adecuando precios mediante promociones o negocios pun-tuales. Y aquellos que directa-mente bajan los precios como

única alternativa de venta, ha-ya o no pasajeros”. Asimismo, aclaró que “nuestra fórmula es generar sinergias, desti-no por destino, y sector por sector. Es difícil unir lo públi-co y lo privado, pero no impo-sible”. Y destacó que “el país entero promociona para su mercado interno rebajas que van del 25% al 35 %, conoci-das por los usuarios como el “ 3 x 2”, “4 x 3” ó “7 x 5”. Y si no se realizan descuentos di-rectos, se mantienen precios y se ofrecen up grades, me-jorando sustancialmente los servicios contratados”.

La Ruffa concluyó: “El pre-cio es sólo una de las varia-bles de ajuste que se puede aplicar en este momento. Mu-cho mas valioso y redituable es desarrollar y mantener una adecuada política comercial, generando cercanías y acom-pañando permanentemen-te las acciones de mercadeo. Cuando no hay pasajeros, no hay tarifa baja que sirva”.

Finalmente, Busquets se-ñaló: “No siempre la baja de precios genera demanda o más demanda. En el merca-do interno la situación de la gripe no permite ver con cla-ridad y diferenciar qué inci-de más, si la caída del nivel de actividad económica o la pandemia. En cualquier caso, cuando se debe mantener el empleo, es lógico y razonable que alguien acuda a la reduc-ción de los precios. Pero ba-jar es muy fácil; recuperar es decididamente complejo”. ■

“El 95% de la Hotelga 2009 ya está vendida. A pesar de ser un año difí-cil, tenemos muchas expectativas. Creemos que habrá una oferta de pro-ductos y novedades que mejorará la cadena de costos de los empresarios”, comentó Enrique Pepino, presidente de Ferias Argentinas, y adelantó que “a un mes de iniciarse la feria ya están cursadas las invitaciones y las preacreditaciones”, y que se calcula la asistencia de 20 mil personas. Para este año hay 300 expositores confirmados. Los pabellones a utilizarse serán solamente dos y la muestra tendrá 2.000 m2 menos (en 2008 tuvo 400 exposi-tores, 30 mil m2 y 25 mil visitantes). “Sabemos que estamos trabajando dentro de un contexto difícil, pero teniendo en cuenta el éxito de las ferias realizadas en el primer semestre, esperamos lo mismo para Hotelga”, concluyó Pepino.

EL TERMOMETRO DE HOTELGA

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Según una nota publicada en Río Negro on line, el Ministerio de Trabajo de la Nación otorgó 2500 subsidios del plan Repro para el sector gastronómico de Bariloche, y próximamente resolvería si extien-de el beneficio a hoteles y comercios de esa ciudad.Cada partida es de $ 600, por lo que se estaría hablando de duplicar $ 1,5 concedido inicialmente para mantener las fuentes de trabajo.

SUBSIDIOS PARA GASTRONOMICOS


Este mes festejaremos el “Día del Gastronómico”

en un marco, si se quiere, hartamente conflictivo. Y en un contexto como pocas ve-ces se ha dado en el sector, generando una dinámica que puede instalarnos por prime-ra vez en la historia de nues-tro país dentro del concierto gastronómico mundial.

Hoy la cantidad de traba-jadores supera largamente al padrón del que otrora supo ser uno de los gremios más pode-rosos del país. Al mismo tiem-po, el PBI generado por nues-tra actividad nos coloca dentro de las cinco actividades más relevantes de Argentina. Y es-tá de más mencionar el aporte imprescindible que la gastro-nomía hace al turismo.

Por el contrario, formamos parte necesaria de una indus-tria que mueve miles de millo-nes de pesos al año.

Otrora profesión de bo-hemios, de desarraigados, cuando no destinatarios de

epítetos menos bondadosos, los gastronómicos han visto crecer sus virtudes y cualida-des, ya sea en la cocina co-

mo en el servicio. A instan-cias de un movimiento que puso a la actividad en un pla-no de igualdad con oficios de carácter artístico y mundano, el sector ha sufrido una serie de transformaciones como nunca antes se habían vis-to. Y a no dudar, que aún no se ha detenido; comienza a tener un lugar en la conquis-ta del mundo.

El proyecto que dirijo para la Fehgra, llamado Proyecto Integral de Desarrollo Hote-

lero Gastronómico Regional (Pidhgr), tiene mucho que ver con eso. Vamos recorriendo nuestro país desarrollando eventos gastronómicos don-de no los hay, y apoyando a aquellos otros que ya están instalados. Así, descubrimos muchísima gente altamente motivada por deseos de su-peración constante.

El capitulo Alta Cocina Ar-gentina al Mundo (ACAM) de dicho proyecto ha logrado en pocos meses generar una dinámica de trabajo que ha puesto muchos de los platos elaborados por cocineros de nuestra Argentina profunda en escenarios del primer mundo.

Asimismo, hoy las misio-nes de promoción turística de Argentina en el exterior cuentan con gastronomía ar-gentina hecha por argentinos. Escenarios tales como Fitur y Xantar (España), Tiendas Kaefer (Alemania), InterCon-tinental (Brasil), Ritz Carlton (Chile), y congresos interna-

cionales de gastronomía re-gional (México y Ecuador) han sido testigos de nuestro trabajo altamente profesional.

Merece un párrafo aparte el Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argenti-no”, el cual tengo el orgullo de dirigir desde 2005. En el mar-co de Hotelga, este certamen es nuestro gran laboratorio de ensayos, donde año tras año se muestran nuestros jóve-nes talentos para ser evalua-dos por los chefs y cocine-ros más reconocidos del país.

Por otra parte, vemos no sin sorpresa que todos los grandes emprendimientos colocan especial énfasis en las áreas destinadas a gas-tronomía. Esto habla a las cla-ras de un lugar que nos he-mos sabido ganar con años de trabajo duro y constante.

Para orgullo de todos los argentinos, muchos empren-dimientos locales han saltado la frontera y se desarrollan vi-gorosamente en otros países.

Párrafo aparte para los compatriotas Miguel Sánchez Romera y Mauro Colagreco, primeros argentinos en recibir una estrella Michelin.

Tal vez sea un eterno opti-mista. Pero creo que más allá de las crisis, estamos en las puertas de una nueva gas-tronomía argentina, plena de talento y profesionalismo, lis-ta para llevarnos a lo más al-to del podio mundial. Sólo de-pende de una sola cosa: no-sotros mismos. ■

Una oportunidad histórica

“Estamos en las puertas de una nueva

gastronomía argentina, plena de talento y

profesionalismo, lista para llevarnos a lo más alto del podio mundial.”

Por Jorge López Cortés, director del Pidhgr

2 de agosto, Día del Gastronómico


“Goody Group nació en 1987, ante una necesidad

del mercado de adquirir pro-ductos de diseño. Hasta ese momento solamente se utili-zaba el blanco, negro, verde, bordó, no se salía de lo bási-co: camisa blanca y chaleco”, comentó Richard Saavedra, CEO de Goody Group, y aña-dió: “Así llegamos a los refe-rentes en indumentaria para camareros, mozos, banque-tes y restaurantes. Posterior-mente quisimos ser los pro-veedores número uno en in-dumentaria para cocineros y chefs, y lo logramos. Hoy en día somos reconocidos en todo el continente y gran parte de Europa”.

Por otra parte, desde ha-ce cinco años la empresa de-sarrolló una nueva unidad de negocios dedicada a la fa-bricación de objetos en cue-ro ecológico: porta serville-tas, cartas, cajas de té, por-ta azúcar y café, paneras y porta botellas, son algunas de las propuestas.

“Con el tiempo también fuimos ganando mercado dentro de la hotelería argen-tina, y también en el exterior. Actualmente exportamos a 14 países, y desarrollamos diseños exclusivos y varia-dos para las cadenas. La de-manda es muy variable; con los años hemos aprendido a trabajar según cada idiosin-crasia. Es diferente traba-jar para el Caribe, Europa o Estados Unidos, incluso pa-ra Argentina”, explicó Saave-dra. Y agregó: “El mercado nacional es muy exigente. Y es justamente acá donde nos interesa trabajar y de-safiarnos, esmerarnos para ofrecer productos premium, realizados con las mejores telas. Tuvimos el caso de la inauguración de un hotel de una reconocida cadena in-ternacional en Rosario, pa-

ra el cual comenzamos tra-yendo telas de Francia y Sui-za, pero que luego, debido a los costos, no pudimos conti-nuar importando. Y encontra-mos la solución producién-dolas aquí, en nuestra plan-ta. Y logramos una materia prima de la misma calidad, con el mismo hilado”.

Hoy Goody Group tiene sucursales en cinco países: Estados Unidos, Argentina, Uruguay, Panamá y Colom-bia, y se encuentra en trata-tivas para abrir dos más, en-tre ellas “una estrellita”, ya que “para fin de año pensa-mos que estaremos abrien-do una en Las Vegas. Allí nos orientaremos básicamente al rubro casinos, en el que tam-bién somos muy fuertes”, di-jo el CEO.

CRECIMIENTO Y TENDENCIAS.“Para nosotros este es un

año de crecimiento y de afir-mación de marca. Acaba-mos de señar un terreno de350 m² en la avenida Jujuy, entre Garay y Pavón, para construir el edificio corpora-tivo de Goody. Serán seis plantas con tres de store. La imagen del producto está, pe-

ro la idea es poder exhibir-los mejor”, comentó el CEO, y concluyó: “Vendemos pro-ductos complejos. A modo de ejemplo, puedo mencionar que ahora estamos buscan-do lino puro para los mante-les individuales de un hotel. Y la verdad es que en Argentina no hay; lo que se ofrece co-mo lino es una mezcla de po-liéster, algodón y apenas un poco de lino. Con esto quiero decir que generamos un valor agregado para nuestros pro-ductos, lo que al fin de cuen-tas nos permite pagar mejo-res sueldos, disponer de re-conocidos profesionales, así como vehículos de entrega y packaging adecuados”.

Vale mencionar que la dise-ñadora de la marca es GoodyOhio, esposa de Saavedra y propietaria del 50% de la empresa. ■

Indumentaria y accesorios de alta gama para restaurantes, hoteles y casinos

■ Goody Group, una empresa con más de 20 años en el mercado, ofrece uniformes, mantelería y objetos de cuero ecológico. Diseño y calidad premium son las características que la diferencian.

Richard Saavedra.

Del 26 al 28 de agos-to se llevará a cabo en

el Centro Costa Salguero la 8º edición del Salón Inter-nacional de Alimentos y Be-bidas del Mercosur y la 6º de las Jornadas de la Aso-ciación de Supermercadis-tas Unidos. El evento reúne a gastronómicos, hoteleros, proveedores, mayoristas, brokers, supermercadistas,

industriales y distribuidores del mercado alimentario. Los participantes pueden partici-par en rondas de negocios, promocionar nuevos produc-tos y servicios, analizar el mercado alimenticio, captar agentes, distribuidores o co-laboradores e introducirse en mercados internacionales.

Los encuentros de nego-cios estarán distribuidos en

tres bloques:● Optima 2009, ronda de

negocios organizada por la Cámara Argentina de Co-mercio, Exposium América Latina y la Asociación de Su-permercados Unidos.

● Encuentro Nacional de Compradores Supermerca-distas.

● Ronda Internacional de Compradores Extranjeros. ■

Sial Mercosur y Jornadas de ASU


Subidos a la ola del turis-mo ecológico, una gran

cantidad de hoteles encuen-tran ya no una moda, sino una necesidad de convertirse en sustentables. Si bien esta mu-tación requiere de inversio-nes considerables, posterior-mente se traducen en venta-jas, tanto de ahorro de dinero como de valor agregado, ya que los nuevos turistas bus-can destinos de excelencia en relación al impacto sobre el medio ambiente.

La Leadership in Ener-gy and Environmental De-sign (LEED; “Liderazgo en Diseño Ambiental y Ener-gético”) considera que pa-ra los establecimientos se-rá inevitable adoptar esta modalidad. Y, si bien la con-versión es costosa, los aho-rros pueden llegar a ser has-ta del 50%.

La organización sugiere: ● Reducir, reusar y reciclar

(las tres R’s), ya que está es-tudiado que el 95% de los desperdicios que genera un hotel pueden ser reutilizados.

● Comprar productos re-ciclados. Mientras suba la demanda los costos dismi-nuirán, generando cada vez más competencia y práctica del reciclaje.

● Solicitarles a los hués-pedes que indiquen cuan-do consideran necesario el cambio de sábanas y toa-llas, para no hacerlo en for-ma diaria.

● Complementar el menú con opciones orgánicas.

Vale mencionar que LEED es un sistema esta-dounidense de estandariza-ción de construcciones eco-lógicas desarrollado por el US Green Building Coun-cil. Así, un edificio puede ob-tener cuatro niveles de acre-ditación: Certificado, Plata, Oro y Platino, los que son otorgados de acuerdo a cri-terios de evaluación tales co-mo la eficiencia energética, del consumo de agua y de la calefacción, y la utilización de materiales de proceden-cia local, entre otros.

EL PRIMER LEED ARGENTINO.Own Group y Swiss

Finance & Property (un fondo de capitales sui-zos) invertirán alrededor de U$S 3 millones en la cons-trucción de un hotel bouti-que, el Own Puerto Made-ro, el cual será el primero certificado por LEED en Ar-gentina.

El establecimiento, que sería inaugurado en 2011, contará con un subsuelo y 11 plantas, en las que se dis-tribuirán 22 suites y cuatro master suites, un spa con in-door/outdoor pool, business center, resto bar y green lo-unge terrace.

Se emplazará a metros de la intersección de la Avenida Belgrano y Azopardo, en un lote lindero a un antiguo edi-ficio neoclásico.

Para suavizar el impacto que supone la inserción de un nuevo programa en altu-ra en ese contexto, se idea-ron estrategias para articular la volumetría edificada.

En cuanto a la relación peatonal, el edificio tendrá

integración visual de la ve-reda con los usos públicos del hotel; un hall de acceso en doble altura brindará una generosa iluminación natu-ral a este espacio. Asimis-mo, el restaurante se inte-grará al hall como una conti-

nuidad espacial.La volumetría del hotel re-

conoce la altura de la edifica-ción lindera existente, pro-yectándose las plantas del 1º al 6º nivel con tres habita-ciones por piso.

Justamente por tratarse

de un hotel ecológico y au-tosustentable, ostentará al-gunas características parti-culares, como la utilización de paneles solares, el reci-claje del agua de lluvia, ma-teriales de obra provistos por empresas que no se encuen-tren a más de 800 km., es-pacio para estacionamiento de bicicletas y utilización de productos certificados como ecológicos -tales como al-fombras, pinturas y made-ras-, entre otros.

ESTRELLAS VERDES.La provincia de Bue-

nos Aires, a través del Or-ganismo Provincial para el Desarrollo Sostenible (OPDS) creó el Programa de Certificación de Aloja-mientos Turísticos Susten-tables, que categoriza a los establecimientos según el compromiso con el cuidado del medio ambiente.

La iniciativa pretende pro-teger los recursos naturales, fomentar el desarrollo sus-tentable de la actividad turís-tica, la calidad ambiental y la preservación del ecosistema, entre otros aspectos. Nicolás Scioli, coordinador ejecutivo del OPDS, agregó que el pro-grama contempla otros bene-ficios que “apuntan a utilizar eficientemente los recursos, reducir al mínimo el uso de productos tóxicos y emplear al máximo los orgánicos, así como gestionar sistemas de uso eficiente de energía, agua y residuos, además de crear conciencia de los problemas relacionados con el ambien-te, promoviendo soluciones y medidas preventivas”.

Según el organismo, to-dos los alojamientos de la provincia -no sólo los hoteles tradicionales sino también los complejos de cabañas, estancias, clubes de campo y hoteles boutique- están en condiciones de ser categori-zados, a través de una eva-luación del OPDS.

La idea del programa es

W&M Properties, firma propietaria del Empire State Building de Nueva York, anunció que remodelará el mítico edificio con el fin de con-vertirlo en un edificio ecológico. Los 102 pisos se remozarían en dos eta-pas, en las que se hará un recambio de las 6.500 ventanas, los sistemas de aire acondicionado y calefacción; se mejorará la aislación y la auto-matización de luces; y se aplicarán sistemas de monitoreo de los inqui-linos sobre el uso y consumo energético del edificio vía web.El objetivo del plan es reducir en un 38% la energía y las emisiones de gas invernadero, además de obtener la certificación dorada de LEED.Se estima que se ahorrarán U$S 4,4 millones anuales en energía, y que en 15 años se reducirá la emisión de gases equivalente a la de 17.500 automóviles.

EL EMPIRE STATE, ECOLOGICO

■ Cada vez son más los hoteles que se suman a una tendencia ecológica y sustentable, convertida ya en demanda y necesidad. En la Ciudad de Buenos Aires se construirá el primer hotel ecológico y autosustentable. Y en la provincia, a través del Organismo

Provincial para el Desarrollo Sostenible se creó el Programa de Certificación de Alojamientos Turísticos Sustentables, el cual categoriza a los establecimientos según el

compromiso y el cuidado del medio ambiente.

■ Por Julia Mateo

La ola verdeHoteles ecológicos


que los participantes sumen estrellas verdes (la categori-zación va de 1 a 5), las que simbolizan el grado de com-promiso y colaboración. Al llegar a la cantidad máxima, se les extiende el certifica-do de “Alojamiento Turísti-co Sustentable”, válido por dos años.

Vale mencionar que ya fueron otorgados 21 en Sie-rra de la Ventana y 19 en Tandil.

Ana Corbi, directora eje-cutiva del OPDS, comentó que “el desarrollo de la acti-vidad hotelera emplea recur-sos y genera residuos, con-tribuyendo con su actuación a los problemas ambienta-les que hoy se suscitan”, y que por este motivo “resul-ta necesario que se involu-cre en este tipo de iniciati-vas, fomentando el desarro-llo de un amplio sector con alta demanda”.

SEGURO AMBIENTAL.Cuidar el medio ambien-

te no sólo fortalece la imagen de la empresa, sino que tam-bién se trata de una obliga-ción legal.

En 2002 fue sancionada la Ley General de Ambien-te Nº 25.675, la cual estable-ce en su artículo 22 que to-da persona física o jurídica que realice actividades ries-gosas para el ambiente de-berá contratar un seguro de cobertura con entidad sufi-ciente para garantizar el fi-nanciamiento de la recom-posición del daño que pue-da llegar a producir.

La norma dispone que quien cause un daño am-biental “es responsable de su restablecimiento al esta-do anterior al deterioro pro-vocado”. En el caso de que no sea factible, deberá depo-sitar la indemnización susti-tutiva que determine la Jus-

ticia ordinaria en un Fondo creado para instrumentar ac-ciones de reparación.

“Este instrumento le ge-nera valor agregado al titu-lar del interés asegurable, ya que prevé un programa de prevención del riesgo y procedimientos de monito-reos y actuación ante el co-nocimiento de un incidente ambiental. La nómina incluye tanto a las sociedades de pa-trimonios considerables, co-mo a las pequeñas y media-nas empresas”, aseveró Jor-ge Furlan, presidente de la Cámara Argentina Asegu-radora de Riesgo Ambien-tal (Caara), en una nota pu-blicada por el diario El Cro-nista Comercial, y agregó: “Para las empresas la contra-tación de la póliza ya es obli-gatoria y, paulatinamente, la exigibilidad se irá acentuan-do en la medida que la Se-cretaría de Ambiente y De-

sarrollo Sustentable, como así también los organismos provinciales y municipales o la Ciudad de Buenos Aires, comiencen a requerir la pre-sentación con mayor rigu-rosidad”.

Por otra parte, mencionó que “no fue abordado con los crite-rios de los s e g u r o s clásicos. El hecho de tener que rea-l i z a r las ac-ciones de repa-ración tan-to primarias como com-plementarias o compensato-rias, que reflejan obli-gaciones de hacer, y no

puramente monetarias, ha creado un mercado especia-lizado de seguros ambienta-les con una oferta limitada de aseguradoras, pero muy profesionalizada en el trata-miento técnico de esta clase

de riesgos no tradi-cionales”. ■

Foto

gen

tilez

a Own

Gro

up.

Así será el Own Puerto Madero.


La nómina de personal es un elemento significativo

entre los costos, pero, ¿qué opciones tengo para reducir los de salario? Seguramen-te, la primera idea será pres-cindir de algunos empleados. Esta presunta solución pue-de tener un efecto muy nega-tivo en el negocio si no se im-plementa con criterio.

Los costos correspondien-tes al salario pueden ser divi-didos en dos categorías; los productivos, que son aquellos que están directamente im-plicados en una transacción que involucra al cliente; y los no productivos, que son los de salarios administrativos,

de marketing, reclutamiento, formación, entre otros.

Ciertos hoteles generan un sobredimensionamiento de los salarios no producti-vos porque no son adminis-trados en forma eficiente, sin importar si se trata de perso-nal permanente u ocasional. Ello deviene de las falencias en los procesos de selección y entrenamiento. En otras pa-labras, si usted tiene una alta rotación de personal, sus cos-tos no productivos en el rubro de personal se harán dema-siado altos porque tendrá que reclutar y entrenar constante-mente a nuevos empleados.

Si redujéramos la nómi-na de manera indiscrimina-da, entonces probablemente disminuiría el trabajo produc-tivo y eso dañaría el negocio, afectando la capacidad de atender a nuestros clientes.

Se estima que sólo los gerentes muy bien entrena-dos entienden este concep-to. De este modo, es funda-mental tener en cuenta los costos que devienen de la

rotación de personal cuan-do deseamos reducir costos en salario.

Otros factores que au-mentan costos de salarios

son los valores promedio al-tos en las remuneraciones y la baja productividad.

Ahora calculemos el va-lor promedio de las remune-raciones tomando el total de los salarios mensuales (nivel operativo, medio y gerencial) y dividiéndolo por el total de horas trabajadas. El resulta-do será la tarifa promedio por hora, y los altos salarios pa-gados al personal clave son, en general, el factor predomi-nante del elevado promedio.

La siguiente cuestión es la baja productividad. Este síntoma responde ante la ma-la gestión de una o de las tres cuestiones que forman una cadena en su negocio: recluta-miento, formación y liderazgo.

Los supervisores están en el control de su personal du-rante el día a día. Ellos debe-rían estar equipados con un conocimiento de las cuestio-nes que erosionan la producti-vidad y, de hecho, ser respon-sables de controlarlas. Por en-de, si esta actividad conlleva un aumento significativo en el promedio de los costos de sa-larios, su productividad debe-rá también ser controlada de manera exhaustiva.

Por otra parte, existe la po-sibilidad de que, aunque po-damos costear correctamen-te la variedad de servicios que se prestan y obtengamos un margen razonable por cada uno, estemos perdiendo de la misma manera la posibilidad de obtener una ganancia ma-yor. Esto radica en el hecho de que en la industria de la hote-

lería los precios de venta de los servicios no siempre guar-dan relación con los costos.

En conclusión, la ganan-cia en la economía de hoy re-quiere un acercamiento sis-temático, un entendimiento más profundo de la econo-mía de la hospitalidad y una buena voluntad en sustituir el tradicional modo de traba-jo por las nuevas tendencias que acompañan a la evolu-ción del sector. ■

La variable salarios en la evolución de la hotelería

“Si redujéramos la nómina de manera

indiscriminada, entonces probablemente

disminuiría el trabajo productivo y eso dañaría el negocio, afectando la capacidad de atender a

nuestros clientes.”

■ Prescindir de los empleados puede tener un efecto negativo en el negocio si no se implementa con criterio. Si se reduce la nómina de manera indiscriminada, disminuirá probablemente el trabajo productivo.

Por Juan Esteban Bueres, gerente general de Hotel

Consultants Group


“El sector venía resistien-do muy bien la crisis. Los

eventos que se desarrollaron en el primer semestre del año cumplieron con las expectati-vas, tanto de los expositores como de los visitantes. En algunas exposiciones inclu-so hubo mayor cantidad de público de lo que se espera-ba. Esa es una buena señal. También es cierto que hubo algunas cancelaciones, pe-ro los encuentros más impor-tantes del calendario se lle-varon a cabo”, comentó Fer-nando Gorbarán, presiden-te de la Asociación Argenti-na de Organizadores y Pro-veedores de Exposiciones y Congresos, y agregó: “En este momento estamos fren-te a dos escenarios: por un lado, el de la crisis financiera global; y por el otro, la situa-ción que se sumó en las últi-mas semanas, que es la de la gripe A (H1N1). Hasta enton-ces podíamos hablar de una merma que, dentro de todo, se estaba asimilando bastan-te bien. Pero ahora entramos en esta situación de pande-mia; y hay una foto anterior y otra posterior a la asunción del nuevo ministro de Salud”.

REPROGRAMANDO EVENTOS.¿Estamos hablando de

cancelaciones o posterga-ciones de eventos?

Hablamos de posterga-ciones. Lo que hicimos fue tomar una actitud en la que le damos prioridad al cuidado de la salud. Entonces, inten-sificamos los recaudos sa-nitarios en nuestras empre-sas y en las que se desarro-llan los eventos, y enviamos una serie de recomendacio-nes en base a fuentes se-rias y la opinión de expertos.

La verdad es que estas semanas son muy difíciles de analizar. El daño econó-mico ya fue hecho y preten-demos que no sea más gran-de que la pandemia, por-que también hay que prote-ger los puestos de trabajo. Si la OMS y la OMT dicen que suspender viajes no mejora la situación, cada uno tendrá la opción de decidir si viaja o no. Pero aquí las decisiones tienen que ver con las medi-

das sectoriales; no creo que por no cerrar las puertas se esté descuidando la vida de las personas.

¿Qué le preocupa más al sector? ¿La crisis glo-bal o la pandemia?

La pandemia, absoluta-mente, porque coarta la li-bertad de las personas. So-bre las exposiciones tene-mos información permanen-te de Europa y Estados Uni-dos, donde a pesar de la cri-sis no ha habido un decre-cimiento significativo, y eso

tiene una explicación: si bien estamos en un mundo tec-nológico, la gente continúa aprovechando los espacios en los que puede encontrar-se cara a cara.

Un evento que se realiza cada dos años es una gran oportunidad para reunirse con sus clientes, competido-res, distribuidores y canales de distribución, así como fide-lizar a sus clientes y compartir una comunidad de negocios.

Una cuestión básica hu-mana, como es encontrarse, se ve representada en una

plataforma comercial, en es-te caso una exposición. Y lo mismo sucede con los con-gresos, a los que se les agre-ga la capacitación; encon-trarse con colegas de otras naciones es fundamental pa-ra compartir conocimientos e información. Estar, presen-ciar, vivir y compartir son ac-ciones que en este negocio están muy presentes.

¿La cantidad de repro-gramaciones representan una cifra significativa?

No. Si hablamos de las

últimas semanas fue del 100%, pero tuvieron que ver puntualmente con la situa-ción sanitaria. Pero a futu-ro no se observan cambios en la realización de expo-siciones.

¿Reprogramar se con-vierte en otro problema?

Sí, es un problema porque tenemos una ocupación ca-si plena de predios y es di-fícil acomodar los eventos. Algunos fueron reprograma-dos para el primer trimestre de 2010, otros para el último de 2009.

¿PENALIZACIONES O FLEXIBILIDAD?

¿Para estos casos se aplica la política de pena-lización o son flexibles?

En este momento esta-mos haciendo un estudio, teniendo en cuenta varias opiniones, entre ellas las de los abogados vinculados a las agencias de viajes. Nos parece importante hablar de fuerza mayor. Aunque hay si-tuaciones que son comple-jas, como cuando uno ya le cobró a su cliente y a su vez ya pagó el predio... Es dis-tinto porque no trabajamos con un consumidor final. En-tonces, al tratar entre empre-sas, lo que está prevalecien-do es la buena voluntad de las partes. Hay que enten-der que esta situación nos afecta a todos y nada pode-mos hacer para cambiarla. Por tal motivo, no está en el ánimo de las compañías del sector aplicar penalidades. Estamos frente a una situa-ción imprevisible y por suer-te hasta ahora no ha habido grandes problemas.

Comparativamente con 2008, ¿en qué situación se encuentra la actividad?

Lo cierto es que tenía-mos una expectativa de cre-cimiento que se la está co-miendo la crisis. En el pri-mer semestre dijimos que si cerramos 2009 con los mismos números de 2008 podíamos brindar. Hoy está claro que frente a las can-celaciones la situación es un poco más preocupante.

Fernando Gorbarán, presidente de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones y Congresos

“Si se extiende esta situación, el sector entrará en una crisis profunda”

■ El presidente de la AOCA dialogó con Hospitalidad & Negocios sobre la preocupante situación por la que atraviesa el sector de exposiciones y congresos, las cancelaciones y reprogramaciones de eventos causadas por la gripe A (H1N1), el posicionamiento de

Argentina en este segmento y la necesidad de un Palacio de Congresos.

■ Por Gabriela Macoretta


Hoy no puedo estimar cuál será el impacto, pero esta-mos muy preocupados por-que si se extiende esta si-tuación el sector entrará en una crisis profunda.

En 2008 obtuvimos re-sultados récord. Veníamos de un incremento constante en los últimos años, con ta-sas de crecimiento superio-res al 20%. Ahora estamos frente a un año más duro, pe-ro fuimos flexibles en el diá-logo con los clientes e inten-tamos ofrecer soluciones y posibilidades creativas, pa-ra que minimicen su inver-sión sin dejar de hacer sus eventos ni perder sus fechas o periodicidad.

Insisto con que para las empresas los eventos son una plataforma significati-va de negocios. En épocas de crisis es fundamental no desaparecer, aunque clara-mente se deben optimizar las inversiones, reduciendo los costos pero inteligente-mente.

OFERTA Y DEMANDA.¿Cómo evalúa la ofer-

ta argentina para la orga-nización de ferias y con-gresos?

Argentina, y principalmen-te la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, constituyen un gran destino para este ti-po de actividades. De hecho, quedó demostrado en la pri-mera etapa de marketing es-tratégico. Además, después de varios años de insisten-cia hoy cuenta con un buró. Y se van sumando elemen-tos que nos permiten tener una mirada optimista, como la Ley Nacional de Turismo, el Inprotur, el Ente Buenos Aires Turismo.

Se ha hecho muchísi-

mo en materia de promo-ción a partir de la creación del Inprotur. Realmente se ha profesionalizado la activi-dad de promoción en el exte-rior, con un responsable de turismo de reuniones dentro de la entidad. Eso para no-sotros es como tocar el cie-lo con las manos. Por prime-ra vez contamos con las he-rramientas básicas que tie-nen en el resto del mundo.

Pero en el timing venimos un poco lentos respecto a las inversiones que se están rea-lizando en el resto de los paí-ses de la región.

En calidad también nos hemos comprometido; nos sumamos a la Sectur, crea-mos la primera norma para los constructores de stands, y ahora redactamos una norma específica para la certificación de la realiza-ción de eventos. Lo que fal-ta es que se comiencen a aplicar para tener una mayor cantidad de empresas certi-ficadas, y que se extienda a nivel federal.

¿Cuáles son los sectores que ostentan mayor deman-da en la organización de ex-posiciones y congresos?

El sector público repre-senta el 15% de toda la acti-vidad de congresos. Pero su-cede que a veces no están profesionalizados; son auto-gestionados y suelen gene-rar situaciones no queribles.

También existe una gran demanda por parte de la Me-dicina y de profesionales vin-culados a las carreras duras, como la Ingeniería.

En la parte ferial está bas-tante parejo. Las ferias que son más exitosas son aque-llas que logran convertirse en “el evento” del sector, como

lo es la FIT para el turismo y Hotelga para la hotelería y la gastronomía. Entonces, existe un solo gran evento por sector industrial, y es lo más sano. Después están las pequeñas exposiciones que atienden sectores específi-cos de esa industria.

¿Cuáles son sus expec-tativas para Hotelga?

Las empresas tienen que par ticipar porque deben mostrarse. Este negocio es vidriera.

Hace poco hablé con Os-car Ghezzi y me dijo que es-tá contento con la feria, y que se está buscando mayor ob-jetividad y creatividad.

ASIGNATURAS PENDIENTES.¿Qué le falta al país pa-

ra convertirse en un gran destino de exposiciones y congresos?

Básicamente, infraestruc-tura. Hace algunos años ex-pliqué algo básico: en el ne-gocio turístico tradicional pri-mero aparece la demanda y después la oferta. Un desti-no comienza a ser visitado y posteriormente los inverso-res empiezan a construir ho-teles, restaurantes, habilitar alternativas de turismo en la zona. Pero en nuestra activi-dad, si no tenemos predios feriales ni centros de con-venciones, no podemos or-ganizar congresos ni expo-siciones.

Esta lectura es fundamen-tal para el Estado, que tiene que convertirse en un gran actor para nuestro negocio. Porque el privado no hace la inversión hasta que no apa-rece la demanda, y es lógi-co. Nadie va a invertir en al-go por las dudas. Entonces, el Estado debe generar la

demanda y atraer inversores. No nos olvidemos que

el turista de negocios gasta tres veces más que uno que viaja por ocio. Si no lo ana-lizamos a fondo, queda en que es un buen negocio para los hoteles 5 estrellas. Pero es un error. Este turista llega con una intensa agenda ca-da vez que visita un destino; incluye cenas, almuerzos, desayunos, visitas a plan-tas y movilidad permanen-te. Además, va de compras y lleva regalos para su fami-lia. Toda esa masa de dine-ro queda en las empresas y en el Estado, a través de los impuestos.

Para que te des una idea,

soy presidente y CEO de In-dexport Messe Frankfurt, una empresa estatal. El 60% co-rresponde a Fráncfort y el 40% al estado de Messe. Por-que el único que cada dos años puede sostener una in-versión de 180 millones de euros en nuevos pabellones es el Estado. El privado no construiría constantemente para que el predio sea más grande porque no tendría una tasa lógica de retorno. Ese es un concepto que cuesta in-corporar en Argentina, aun-que en algunos destinos del interior ya esté adoptado, co-mo es el caso de Salta, Ca-

�


tamarca, Neuquén, y Rosario en alguna medida. Las ciuda-des lo han entendido y han hecho grandes inversiones.

Pero no es el caso de la Ciudad de Buenos Aires...

No. Estamos en una ciu-dad que representa del 50 al 55% del negocio de todo el país y no tenemos un pala-cio de congresos ni predios feriales alternativos. Esa es la gran deuda pendiente.

En la ciudad estamos to-talmente saturados, no se consiguen fechas.

ESPERANDO UN CENTRO.¿Se está trabajando so-

bre alguna propuesta para la creación de un centro de convenciones?

El proyecto que propo-nía construir La Rural no fue aprobado por la Legislatura. Estamos de nuevo en fojas cero. El Estado no se hace cargo pero tampoco permite que el privado lo haga.

No estamos hablando de la administración de tur-no sino del Estado. Lo que más me preocupa es que no hemos entendido la vi-tal importancia de este ne-gocio para la vida de la ciu-dad. Hay que seguir traba-jando hasta que alguna ad-ministración cumpla con lo que promete.

¿El proyecto de la is-la de Marchi quedó en el olvido?

¿Te acordás? Yo estaba muy entusiasmado con eso y no avanzó. Después sucedió lo mismo con el proyecto de la Unión Industrial en la can-cha de Huracán. Nosotros apoyamos cada iniciativa, ya

sea por parte del sector pú-blico o del privado. Necesi-tamos que exista una alter-nativa, pero sigue pasando el tiempo y no ocurre nada.

Puedo asegurar que la in-versión necesaria no es su-perior a muchas de las que ya se están haciendo.

Entonces, ¿por qué se da esta negativa?

Juro que no lo sé. Acá ha-go la salvedad de que es-to no es una crítica al actual gobierno. Pero sí le pido al de la Ciudad que oiga este mensaje y lo entienda. Que nos llamen y nos sentemos a ver qué alternativas se pue-den desarrollar.

Esta situación la venimos viviendo desde el mandato de Aníbal Ibarra. Lo mismo sucedió con Jorge Telerman. Es sistemático. Pero vamos a seguir insistiendo. Moriremos con las botas puestas. Qui-zás algún día haya un click, y así habrá un antes y un des-pués en la Ciudad.

¿Cómo debería ser ese centro?

Nos falta un palacio de congresos; un centro de con-venciones multiuso, tanto pa-ra convenciones como para eventos masivos y activida-des culturales.

Por otro lado, planteamos la necesidad de contar con una tercera opción en cuanto a predios feriales. No nos olvi-demos que hoy estamos con dos predios, que son La Ru-ral y Costa Salguero, porque el Centro de Exposiciones de la Ciudad de Buenos Aires es-tá en un estado calamitoso.

El ideal sería, entonces, contar con un predio ferial y un centro de convenciones. Las dos cosas se podrían ha-

cer en conjunto, en un mismo proyecto. No se necesita ha-cer algo faraónico, sino algo razonable, de 10 mil m2. Aun-que es lindo hablar de un pa-lacio de congresos, porque dice mucho de una ciudad, como es el caso de Madrid, Barcelona o Fráncfort.

POSICIONAMIENTO.¿Cómo están posiciona-

das las ferias de Argentina a nivel internacional?

Hay una condición natural que tenemos los argentinos, y es la creatividad. El criarse, educarse y ejercer negocios en ámbitos hostiles, por así decirlo, te exacerba la capa-cidad creativa. El empresa-rio argentino es reconocido por eso y por su adaptación al medio. Tenemos la capa-cidad de resolver situacio-nes conflictivas con buenas ideas. Eso se nota mucho en estos negocios. Y en Argen-tina pueden verse eventos de gran calidad comparados con los de otros países. De hecho, aquí se lanzan pro-ductos a nivel mundial. Eso tiene mucho que ver con que se brinda un buen servicio y la cadena de valor está pre-parada.

En cuestión de imagen las exposiciones argentinas están por encima de las eu-ropeas, mexicanas y esta-dounidense. En la estética y la visual llaman mucho la atención.

En cuanto a los congre-sos, no ha habido organiza-ción mundial que haya he-cho uno en Argentina y no se haya ido impresionada por la calidad del servicio recibido. Tenemos un muy buen nivel y desde afuera nos ven con sana envidia. Quizás nos falte un poco de

volumen pero la industria es muy valorada.

¿Se puede llegar a com-petir con Brasil?

Con Brasil no tenemos que competir sino comple-mentarnos. Es muy difícil competir con un mercado 10 veces más grande que el nuestro. Pero si nosotros no ofrecemos una complemen-tación inteligente a partir de infraestructura e inversio-

nes, vamos a perder la ca-rrera. Porque ellos lo están haciendo, al igual que Uru-guay, Chile, Colombia y Bo-livia. Y Brasil, sin dudas, que ya tiene ganados dos even-tos world class, como lo son la Copa Mundial de Fútbol y las Olimpiadas. Las inver-siones son monumentales.

Nosotros, en este senti-do, tenemos que ponernos las zapatillas y empezar a correr. ■

“Este año hacemos coincidir ExpoEventos con el Congreso de la AOCA. Es un encuentro que llevamos a cabo cada dos años, de carácter fede-ral, ya que va rotando por las provincias. Y este año decidimos traerlo a Buenos Aires para juntar dos actividades trascendentales para el seg-mento de turismo de reuniones”, comentó el presidente de la AOCA. Así, de la mano del 11º Congreso Argentino de la AOCA llega la Se-mana del Turismo de Reuniones en Argentina: Congreso pluritemá-tico + ExpoEventos + Destinos Argentinos en BUE, la cual fue declarada de “interés nacional” por la Presidencia de la Nación.“El factor más relevante de ExpoEventos es la asistencia de destinos, ya que se podrá observar cómo han ido desarrollando sus inversiones. Al-gunos vendrán con sus burós e incentivarán a que participe el sector privado. Asimismo, habrá una notoria presencia de empresas proveedo-ras. Los visitantes se encontrarán con todo lo que acontece en esta ac-tividad, no sólo en Argentina sino a nivel mundial”, agregó Gorbarán.El Congreso tendrá lugar del 11 al 13 de agosto -de 10 a 17- en los pa-bellones 1 y 2 del Centro Costa Salguero, donde disertantes provenien-tes de Canadá, Estados Unidos, España, Colombia, Uruguay y Argentina abordarán temas de actualidad. “Esta oportunidad es trascendental por la calidad de los oradores que traeremos de todo el orbe. Esto nos per-mite tener la misma agenda que se discute a nivel mundial en Buenos Aires”, dijo el presidente. El programa académico contempla temáticas tales como “La situación del Mercado Mundial de Reuniones y la experiencia en América del Norte”, “El poder del lobby de las Asociaciones vs. el boicot a los eventos cor-porativos en Estados Unidos”, “Captando Eventos para Argentina”, “El negocio ferial en Latinoamérica. Presente y futuro”, “Ferias y Exposicio-nes, la mejor herramienta de ventas”, “Experiencia Argentina ¡Desarro-llando un Plan!”, “Eventos Verdes y Autosustentables. Revolucionando la Industria”, “La excelencia y la Sustentabilidad en la Arquitectura Fe-rial”, “Normas de Calidad en Eventos: experiencia IRAM/Sectur/AOCA; la Norma 42900-Organización de Eventos-Sistema de Gestión de Cali-dad en la prestación del servicio”.El presidente del Congreso será Gorbarán, mientras que el Comité Ho-norario estará conformado por Enrique Meyer, secretario de Turismo de la Nación y presidente del Inprotur; Hernán Lombardi, ministro de Cultura del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y presidente del En-te Turismo de Buenos Aires.

SEMANA DEL TURISMO DE REUNIONES EN ARGENTINA

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Manipulación y transporte de alimentosManipulación y transporte de alimentos

El backstage de la cocinaEl backstage de la cocinaManipulación y transporte de alimentos

El backstage de la cocina

Aplicar programas de hi-giene y seguridad en

la elaboración de alimen-tos, brindarle importancia a una manipulación adecuada, además de conocer y respe-tar la legislación, las normas vigentes y los organismos de control, permiten alcanzar la calidad en una empresa gas-tronómica.

Un concepto de inocuidad alimentaria que se desarro-lló en los ‘60 es el Análisis de Riesgos y Puntos de Con-trol Críticos (Haccp, por su sigla en inglés). Se trata de un sistema de identificación de riesgos en la cadena de producción y en la implemen-

tación de medidas de control para prevenirlos o reducirlos.

Existen tres factores de riesgo:

● Mala higiene del perso-nal en contacto con los ali-mentos.

● Contaminación cruzada: se produce cuando microor-ganismos patógenos (dañi-nos) son transferidos a los alimentos sanos por medio de alimentos crudos, manos, equipos y utensilios.

● Exposición de los ali-mentos por tiempos prolon-gados a la “zona de tempe-raturas de riesgo”. Los mi-croorganismos que causan enfermedades crecen entre los 5º y 57º C.

ORGANISMOS DE CONTROL.El Gobierno de la Ciu-

dad de Buenos Aires, por intermedio de la Dirección de Higiene y Seguridad Ali-mentaria, se encarga de fis-

calizar restaurantes y hote-les, haciendo cumplir lo es-tablecido en el Código Ali-mentario Argentino; reso-luciones, ordenanzas y de-cretos del gobierno porteño; el Decreto 4238/68 del Se-nasa; y las leyes correspon-dientes del Mercosur.

Las enfermedades trans-mitidas por los alimentos (ETA) pueden ser de origen:

● Físico: transmitidas a través de restos de huesos

y espinas, entre otros.● Biológico: por bacte-

rias, virus y parásitos.● Químicos: por agentes

externos, como plaguicidas, herbicidas o defoliantes.

“Otro factor de riesgo con-siderable es la desinforma-ción del personal a cargo de las tareas de manipula-ción de alimentos”, manifes-tó Ignacio Parera, director de la Dirección General de Higiene y Seguridad Ali-mentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Esta área tiene un plantel de inspectores que fiscalizan que las edificaciones asegu-ren condiciones higiénico-

■ La ambientación y el diseño, la variedad y el estilo de una carta, la vajilla, la calidad de los vinos y la atención, son factores que pueden analizarse de un local gastronómico.

Pero hay otros items relevantes que también deben cuidarse y solo se ven si se entra por la puerta de atrás de la cocina.

Foto gentileza Cambro.


Tendenciassanitarias, el estado broma-tológico de los alimentos y las buenas prácticas de ma-nufactura. Asimismo, cuenta con el Departamento de Ca-pacitación que brinda cursos sobre higiene y seguridad.

“Los establecimientos de la Ciudad Autónoma de Bue-nos Aires trabajan en forma correcta en un alto porcenta-je, y en condiciones edilicias adecuadas. Sin embargo, los niveles varían de acuerdo a las zonas, estructuras y per-files sociales. Un hecho que contribuye a un trabajo cons-ciente sobre este tema es la gran cantidad de egresados de las escuelas de gastro-nomía. Dentro de su currí-cula cursan materias sobre inocuidad alimentaria”, opi-nó Parera.

La Administración Na-cional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) es el orga-nismo nacional de referen-cia en inocuidad de alimen-tos, rol que es desempeñado a través del Instituto Nacio-nal de Alimentos (INAL). El último se encarga de regis-trar y controlar los alimentos acondicionados, sus insu-mos, los productos de uso doméstico y los materiales que entran en contacto con los alimentos, como así tam-bién las actividades, proce-sos y tecnologías relaciona-das con dichos productos. Además detecta los efectos adversos derivados del con-sumo y la presencia de resi-duos o sustancias nocivas para la salud humana en los alimentos.

CALIDAD INTERNACIONAL.Las causas de riesgo de

las ETA son fáciles de preve-nir si el personal adopta una cultura de seguridad. Contro-lar los puntos críticos de con-taminación denota, además, un compromiso con los clien-tes y mejora la imagen. En nuestro país existen varias empresas que comercializan artículos importados para el almacenaje y transporte de alimentos.

Cambro es una empresa estadouniden-se que está en nuestro país desde 1992. Posee todas las autoriza-ciones reque-ridas por el INAL para trabajar con p r o d u c t o s que están en contacto con los alimen-tos, y cum-ple con los requisitos de la Haccp, a través de su programa Storesafe. “És-te fue creado pa-ra identificar a los productos Cam-bro que ayudan a los operadores gas-tronómicos de restau-rantes, hoteles, catering, ser-vicios de banquetes, come-dores escolares y universi-tarios, hospitales, geriátricos, centros de salud y supermer-cados, entre otros”, manifes-tó Estela Costantini, repre-sentante de Ventas e inte-grante de FSG, distribuidora de los productos en el país.

Cambro cuenta con pro-ductos para cuidar la higiene

y la seguridad de los alimen-tos en la recepción, almace-naje, elaboración, servicio, mantenimiento, transporte y limpieza. Provee cajas de al-macenar Camwear en poli-carbonato, tarimas para apo-yo y carros para el almace-naje y lavado, entre algunos de sus productos.

Campear es la línea de

recipientes de policarbona-to cuadrados y redondos con tapas con cierre hermé-tico. Se complementan con las etiquetas Storesafe, pa-ra identificar y fechar los pro-ductos. Son biodegradables y se disuelven en agua en 30 segundos.

La línea de estanterías Camshelving sirve tanto para depósitos secos o hú-

medos, y está compuesta por piezas fáciles de insta-lar con estantes ajustables según las necesidades de espacio. Cada uno está di-vidido en tres partes, lo que permite introducirlos en el la-vavajillas. Los postes y trave-saños son de acero con re-vestimiento de polipropileno, lo que previene que se oxide o se corroa.

Dado que el área de preparación es

donde los ali-mentos co-rren el ma-yor r iesgo por el abu-so del tiempo de tempera-tura. Para re-ducir el ma-nejo y ahorrar tiempo, Cam-bro ofrece los rec ip ien tes gas t ronor m Camwear en policarbonato con su respec-tiva tapa.

P a r a e l traslado de la comida brinda contenedores isotérmicos de polietileno re-llenos de poliu-

retano, tanto para man-tenerla caliente o fría. Pan Carrier, Ultra Pan Carrier y Camcarts son las tres lí-neas que sirven para reci-pientes gastronorm y, en caso de alimentos calientes solo pierden 6° C en 4 ho-ras. Estos contenedores se complementan con la pla-ca Thermobarrier, que se-para los alimentos calientes de los fríos; la placa Camchi-

ller, que congelada previa-mente, extiende la retención de frío por debajo de 5° C; y la placa Camwarner, que se calienta en horno convencio-nal por 45 minutos a 145° C y luego se desliza por los rieles del contenedor para prote-gerlo ante temperaturas muy frías. Los Ultra Camtainers son contenedores isotérmi-cos para guardar, transpor-tar y servir líquidos calien-tes o fríos, con una capaci-dad de 5 a 40 l.

Si el hielo se almacena y se manipula incorrectamen-te, es un gran transmisor de bacterias. Los carros para transportarlos de Cambro sirven para evitar este ries-go. Están realizados en po-lietileno, rellenos de poliure-tano, disponen de tapa des-lizable y canilla para drenar, manteniendo el hielo fue-ra del contacto con el agua.

El Grupo ECM (El Cen-tro del Microondas) ofre-ce los productos Dometic, la línea profesional de Elec-trolux. “Proveemos contene-dores isotérmicos en distin-tos tamaños para transpor-tar productos congelados, re-frigerados o calientes. Están fabricados de una sola pieza en polietileno rotomoldeado isolados con poliuretano in-yectato a 40 kg. por m3. Dise-ñados con un sistema de alas que cierran y traban, la carac-terística por la cual mantienen la aislación térmica se debe al poliuretano expandido que llevan en el interior de sus pa-redes. Contamos con dos fa-milias de contenedores: los pasivos y los activos. Los pri-meros, que no tienen genera-

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dor de frío, al transportar ali-mentos congelados pierden solamente 0,5° C por hora. Algunos de los más utiliza-dos en las empresas de cate-ring -por tamaño y por ser api-lables- son los modelos GB-7 Compact-L y GB-18”, co-mentó Florencio Sánchez, director comercial de la firma.

A su vez, para conservar mejor la temperatura, den-tro de los containers se pue-de colocar una placa eutéc-tica. En su interior contiene gel, el cual debe ser previa-mente enfriado y solidifica-do. Al colocarla junto a los alimentos congelados per-mite transportar, por ejem-plo, helados durante 14 ho-ras sin perder temperatura.

Para los alimentos ca-lientes se ofrece el mode-lo GB-24 Plus activo. Cuen-

ta con un peltier que genera una temperatura desde 8° C hasta 80° C y va conectado a 12 ó 24 voltios, en el caso de no disponer de energía por sus características iso-térmicas mantienen la tem-peratura por un período ma-yor a 6 horas.

Entre otras característi-cas, los contenedores es-tán diseñados con racks

para trasportar bandejas gastronorm, o bandejas de 40 cm. por 60 cm. Algunos modelos, como el SC-400, 650 y 1000, disponen de ruedas y viene equipados con bandejas gastronorm de acero inoxidable con sistema antiderrame.

PRODUCCION NACIONAL.Desde hace 20 años

Enkel desarrolla y fabrica la línea nacional de conte-nedores isotérmicos Huar-

pe. Incluye productos para el transporte de alimentos fríos, congelados y súper-congela-dos, tanto sólidos como líqui-dos. “Todos los modelos es-tán construidos en plástico reforzado con fibra de vidrio.

Fáciles de limpiar, poseen una superficie pulida y bor-des redondeados que evitan la proliferación de bacterias”, explicó Walter Cobbe Pere-grin, socio gerente de Enkel.

Los contenedores isotér-

micos Huarpe están dividi-dos en diferentes líneas, se-gún el sector en el que se co-mercializan. Algunas de ellas son: Supermercado, Trans-porte de platos, Logística y Catering.■

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Recepción:● Inspeccionar los productos que ingresan a la cocina. En primer término, las temperaturas y la calidad.● Guardar los alimentos perecederos en menos de 15 minutos después de haberlos recepcionado.● Transferir los productos de las cajas de cartón a cajas estériles y con tapas.● No llevar las cajas de transporte sucias a las áreas limpias del establecimiento.● Mantener todos los productos cubiertos y guardados a más de 15 cm. del suelo para evitar la contaminación cruzada.

Almacenamiento:● Guardar los productos en recipientes transparentes, con tapas de cierre seguro.● Identificar fácilmente los ingredientes de un menú para reducir el manejo.● Mantener separados los productos crudos de los cocidos.● Fechar y etiquetar los recipientes de almacenaje con etiquetas disolubles.● Asegurarse de que el primer alimento en entrar sea el primero en salir.● Mantener limpias las estanterías y libres de oxidación para evitar que crezcan bacterias.● Secar rápidamente los derrames que haya encima o debajo de las estanterías. El polvo, la grasa y los derrames albergan bacterias que ponen en riesgo a los alimentos.● En los cuartos de refrigeración y congelación, utilizar estanterías libres de oxidación y que resistan la corrosión. ● Mantener secciones separadas de almacenamiento para carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras.

Elaboración de los platos:● Reducir al mínimo la manipulación de los alimentos.● Descongelar las carnes crudas de res, de aves y mariscos en recipientes con coladores para mantener los jugos que despiden alejados de otros alimentos.● Enfriar en menos de dos horas los alimentos calientes a temperaturas seguras. Colocarlos en recipientes poco profundos para que se enfríen más rápido y cubrirlos luego con tapas herméticas.● Recalentar los alimentos a temperaturas seguras, por 15 minutos como mínimo.

Servicio:● Higienizarse frecuentemente las manos.● Cubrir los alimentos y el hielo para que no estén expuestos a contaminantes.● Mantener los alimentos a temperaturas seguras durante el servicio.● Servir los alimentos y el hielo con los utensilios correspondientes.

Mantenimiento y transporte:● Trasladar los alimentos en contenedores isotérmicos que mantienen las temperaturas adecuadas.● Enfriar o calentar los contenedores para que mantengan la temperatura adecuada.● Llenarlos completamente para evitar la circulación de aire.● Chequear que no haya peligro de derrame.● Etiquetar cada contenedor para evitar abrirlo reiteradamente.

Limpieza e higiene:● Higienizar los equipos para guardar, preparar y servir alimentos. Los pasos son: limpiar, enjuagar, desinfectar y secar al aire libre. ● Cubrir y mantener lejos del suelo los equipos y los utensilios pequeños una vez que estén limpios.● Proteger los vasos, platos y equipos de cocina de la oxidación, grasa, suciedad y residuos pegajosos.

CONSEJOS UTILES


Ravioles, canelones, talla-rines, capellettis, ravio-

lones, tortellettis y ñoquis son algunos de los productos que elabora La Juvenil. Desde 1959 -nacida de un proyec-to familiar-, la empresa cen-tra su planta de elaboración en La Paternal, desde donde se proyectan varias áreas: la principal, que lleva el mismo nombre de la firma, nuclea a los locales de venta de pas-tas frescas, línea de conge-lados, empanadas y pascua-linas; la División Gastrono-mía, que abastece a restau-rantes y hoteles, y los loca-les Mondo Spaghetti, dedi-cados a la venta de platos ya elaborados.

“Nosotros cuidamos la marca en todas nuestras di-visiones y en un sentido inte-gral. Lo que nos distingue de otras empresas del merca-do es la calidad de nuestros productos realizados en for-ma natural. El sector de ela-boración no usa conservan-tes; nuestros productos no son pasteurizados, ni indus-triales”, explicó Jorge Wos-ner, gerente de la División Gastronomía.

DIVISION GASTRONOMIA.Esta área trabaja desde

hace 11 años vendiendo los productos La Juvenil a loca-les gastronómicos, hoteles, empresas de catering y even-tos en la Ciudad de Buenos Aires y el Área Metropolitana. “En este sector vendemos los mismos productos que en los locales, la misma variedad y calidad. La idea es preservar la imagen de la empresa”, ex-presó Wosner.

Esta división trabaja con cada cliente de manera per-sonalizada, según las cartas, los cubiertos y las necesida-des de su local. “Para eso te-nemos un buen respaldo del sector de elaboración y de lo-gística”, dijo Wosner.

Con respecto a las tenden-cias, hay cinco productos lí-deres en gastronomía: ravio-les, fideos, sorrentinos, ño-quis y canelones. Los cinco conforman la carta básica de un restaurante. Además, La División Gastronomía ofrece agnolottis, raviolones, cape-llettis, tortellettis, crepés y la-sagnas. Para el apartado dul-ce de las cartas, los produc-tos van desde tortas, alfajo-res, budines, medialunas pa-ra hornear, pepitas y piononos hasta mousses, flan y tirami-sú. Las salsas, tapas, pizzas y rellenos para tartas comple-tan la línea de los semielabo-rados. Se trata de productos envasados en atmósfera con-trolada y sometidos a proce-sos de enfriamiento rápido, que garantizan la ausencia de contaminación.

MONDO SPAGHETTI.Bajo este nombre se abrió

la cadena de restaurantes de La Juvenil. El concepto ini-cial fue que cerca de cada

local de venta de pastas ha-ya un espacio donde degus-tarlas elaboradas y presen-tadas con distintas salsas.

Todos los locales mantie-nen una misma carta y línea estética: el diseño interior es espacioso y actual, además de ubicar la cocina a la vista de los comensales, para ge-nerar una idea de transparen-cia. Mondo Spaghetti brinda capacitación a los dueños de las franquicias y los provee de toda su línea de productos.

En 1999 se inauguró el primer local y, desde enton-ces, se abrieron otros en Galerías Pacífico, Shopping Abasto, Norcenter, Unicen-ter, y en los barrios de Bel-grano y Caballito.

EXTRAS.Además de las divisiones

que componen a la empre-sa y de las pastas ya men-cionadas, La Juvenil ofre-ce tres líneas adicionales de productos:

● Línea complementaria de pizzas, empanadas, tar-tas y platos fríos.

● Línea de congelados, en-cabezada por las medialunas.

● Línea Liviana, con pas-tas realizadas con masa a base de espinaca.■

Pastas artesanales frescas y congeladas de La Juvenil

■ A 50 años de haber iniciado sus actividades, La Juvenil continúa elaborando pastas artesanales. Además, en los últimos años, incorporó la línea de congelados y productos livianos, manteniendo las mismas normas de calidad en la fabricación y una personalizada atención al cliente.

Jorge Wosner.

La muestra Siraa 2009 se llevará a cabo del 14 al

16 de septiembre en el Cen-tro Costa Salguero. Las em-presas expositoras, así co-mo los representantes del Centro Costa Salguero y HS Eventos, organizador de la exhibición, decidieron re-programarla.

Siraa es el salón interna-cional de refrigeración, aire

acondicionado, calefacción, ventilación, equipamiento re-sidencial, comercial, indus-trial y automotor. Además, este año se sumarán nuevos rubros como torres de enfria-miento y fabricación de hielo, entre otros.

El evento muestra los ade-lantos y tendencias de la in-dustria, y tiene como objeti-vo conectar a fabricantes, re-

presentantes, importadores, distribuidores y comercian-tes con los potenciales com-pradores y técnicos. Asimis-mo, en su marco se organizan conferencias sobre instalacio-nes, equipamientos, servicios orientados a los denominados “edificios verdes”; seguridad y calidad en interiores; y la apli-cación de estos temas en el sector hospitalario. ■

Siraa 2009, en septiembre


Productos

Gastrobaires incorporó a su línea de productos

copas de la cristalería Bor-mioli-Rocco, de origen ita-liano. Esta empresa traba-ja con el sector gastronómi-co y hotelero, distribuyendo líneas de cristalería y vajilla de alta resistencia para uso intensivo.

En cafetería también sumó nuevos modelos en porcela-na. La empresa cuenta con un stock para entrega inme-diata y brinda soluciones pa-ra todos los presupuestos. ■

Gastrobaires presentó su nueva línea de copas

Servicios Integrados, em-presa que brinda solu-

ciones tecnológicas, lanzó recientemente el horno Tor-nado 2 de TurboChef.

Este producto se utiliza para calentar, gratinar y tos-tar en poco tiempo productos como sándwiches, tartas, la-sañas, pizzas, panes conge-lados, pescados y platos ter-minados, entre otros. Cuen-ta con la combinación de ca-lor radiante, inyección de ai-re y microondas, programa-bles según las necesidades.

Además, dispone de un filtro catalítico que evita utili-zar una campana de extrac-

ción. Esta característica ha-ce que sea ideal para pe-queños locales gastronómi-

cos, delivery, comidas rápi-das, cafeterías y servicios de catering.■

Servicios Integrados lanzó el Tornado 2

Alfombras Atlantis lan-zó al mercado la línea

Atlantis Wallcoverings. Se trata de una amplia gama de cobertores de pared vi-nílicos en base textil, varia-dos en diseños, texturas y colores.

Los Atlantis Wallcove-rings son de origen america-no y se comercializan en un ancho de 1,37 m. Entre sus características principales se destaca el ser antirrayas, lavables y con propiedades ignífugas.■

Wallcoverings, la última propuesta de Alfombras Atlantis


Productos

Termoslim es la nueva lí-nea de calefactores a

gas natural de Surrey, dise-ñada y fabricada bajo nor-mas nacionales e internacio-nales de calidad.

Esta línea ofrece distintos modelos con y sin termostato de tiro balanceado y de ven-tilación directa, que van de 2.000 a 5.000 Kcal.

Los calefactores Ter-

moslim poseen un acceso-rio de ventilación resistente a vientos extremos y un pi-loto analizador de atmósfe-ra. Este último corta el pa-so del gas cuando detec-ta baja presencia de oxíge-no en el ambiente. El dise-ño además garantiza la sali-da frontal del calor, que per-mite una mejor distribución del mismo.■

Termoslim, la novedosa línea de calefactores de Surrey

Las Jaboneras Banus se instalan en el interior

de las bachas, adaptándo-se a las aberturas del re-balse. De esta forma, aho-rran espacio en la mesada y mantienen el jabón lim-pio y seco.

El material en el que es-tán realizadas es bronce la-tonado, doblado y pulido, y las terminaciones disponi-bles son en cromado, bron-ce laqueado, acero satina-do, niquel brillante, oro y blanco. ■

Jaboneras Banus: diseño y funcionalidad

Amerika 2001 lanzó al mercado una nueva lí-

nea de Aceites Krol de ca-nola virgen saborizados con ajo, albahaca y limón.

Estos sabores -que se pre-sentan en envases de vidrio de 500 ml.- permiten condi-mentar platos fríos y calien-tes, quesos, carnes rojas y blancas, pastas y ensaladas de forma más saludable, debi-do a su alto contenido de vita-mina E (antioxidante) y de áci-do oleico (Omega 9).

El aceite ha sido elabo-rado utilizando la tecnología de prensado en frío, obte-niéndose un producto 100% natural con todas las carac-terísticas nutricionales de las semillas preservadas,

sin agregados de aditivos ni con-servantes.

Además, po-see un equilibrio muy distintivo de ácidos grasos: 11% de Ome-ga 3 (10 veces más que los acei-tes de oliva o gi-rasol), 21% de Omega 6, y 61% de Omega 9. Asi-mismo, es muy bajo en ácidos grasos saturados (7%), la mitad en relación con otros aceites.

Vale mencionar que las investigaciones de nutrición han demostrado que el perfil

único de los ácidos grasos parece ser beneficioso en la prevención y tratamiento de los factores de riesgo de di-versas enfermedades coro-narias. ■

Aceites Krol saborizados con ajo, albahaca y limón


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RedacciónGabriela Macoretta

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Arte y DiagramaciónDiego Imas, Claudio Gutiérrez M.

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1. Considero que la pandemia continúa vigente. A pesar de la disminución de casos, las personas siguen teniendo temor al contagio. Por lo tanto, hemos tenido consecuencias significativas en nuestro nivel de ocu-pación. Por otro lado, veníamos atravesando un perío-do de baja ocupación producto de la crisis mundial. Creo que la actividad hotelera se activará en octubre.

2. Esperamos que ante este nuevo contexto los gobiernos tiendan a realizar políticas de manera con-

junta para el bien de todos y que nos posicionen de una mejor manera, tanto internamente como en el ex-terior. Hay situaciones que deben resolverse de ma-nera inmediata. Se está perdiendo tiempo en el deba-te, sin plantear soluciones a corto plazo.

3. Nos afecta muchísimo; tenemos baja recauda-ción y alto consumo de gas. No podemos limitar el uso del servicio. El aumento impacta negativamente a nivel finanzas e inciden en un alto porcentaje en el gas-to fijo de nuestra empresa. El aumento debería haber-se prorrogado hasta que la situación del país mejore.

1. Sí, hubo una reactivación. Por lo menos en cuan-to a las reservas futuras, se han incrementado tanto de huéspedes extranjeros como nacionales.

2. Estimamos que en el actual contexto político del país, y mientras que la situación social no se compli-que, no cambiarán nuestras perspectivas para los próxi-mos meses. Sería importante que el gobierno dé seña-les concretas de cambios en las políticas económicas tendientes a revertir el actual estancamiento.

3. Este aumento produce un incremento de costos en un año en que las tarifas se han mantenido iguales a las de 2008. Pero considero que se deben implemen-tar para que las empresas que operan en el territorio na-cional realicen las inversiones necesarias que aseguren el abastecimiento futuro.

Si este incremento fuera destinado a importar gas de países vecinos “amigos” a precios exorbitantes, sentiría una vez más una gran frustración.

1. A pesar que el tema no está tan vigente, esta-mos recibiendo periódicamente cancelaciones, en su mayoría, por temor a la gripe H1N1.

Esto es así tanto de países limítrofes (Chile y Brasil) como del interior del país. Se nota una leve activación en las consultas, pero con muchos in-terrogantes acerca de la seguridad y probabilida-des de contagio.

2. Esperamos que la Ciudad de Buenos Aires me-

jore en cuanto a imagen, seguridad y calidad de ser-vicios. Mi expectativa es que podamos tener presen-cia en el exterior a través de misiones comerciales, como las que realiza Destino Argentina.

3. Cada aumento perjudica a nuestro sector. Para trabajar en un mercado empobrecido, se debe crear una oferta atractiva y seductora para el público. Los aumentos en los costos fijos nos perjudican porque no se pueden trasladar al precio de oferta final.

Alex Marrone, gerente operativo del Castelar Hotel & Spa, Ciudad de Buenos Aires.

Cristian Zaefferer, presidente de Los Cauquenes Resort & Spa, Ushuaia, Tierra del Fuego.

María Estela Ucedo, gerenta de Ventas y Marketing de Art Deco Hotel & Suites, Ciudad de Buenos Aires.

Reflexiones al cierre1) ¿Cómo está trabajando su empresa en este momento, teniendo en cuenta la gripe A

(H1N1)? ¿Hubo alguna reactivación?

2) Dado el resultado de las elecciones legislativas del 28 de junio, ¿qué expectativas tiene en este nuevo contexto político?

3) ¿Cómo afecta a su empresa el aumento de las tarifas de gas?

Hospitalidad y Negocios agosto 2009

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