Historia de la alimentación del ser humano- Lectura

7/24/2019 Historia de la alimentacin del ser humano- Lectura

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Lectura de clase- Principios de preparacin y conservacin de alimentos.

Historia de la alimentacin del ser humano

Por Michel Montign ac

Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnvoro,ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos.Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos, los hombresfueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza constituan la base de su alimentacin(protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto contenidode fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los autores estn de acuerdo en afirmar quenuestros antepasados coman tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin dudatambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentoscon ndice glicmico muy bajo.

Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no slo por

el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condicionesde vida que los exponan a todos los azares climticos.

La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron estos cuasideportistas de alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su disposicin tan pocos glcidos ysobre todo ninguno de esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran indispensables?

Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi el primero de losgrandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadera le permiti seguir comiendocarne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introduccin de la agricultura produjo cereales (trigo,centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante verduras y frutas.

Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado necesariamente unproceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de la alimentacin, sucedi ms bienlo contrario. A la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor ganadero tuvo enrealidad que reducir considerablemente la variedad de su alimentacin dado que nicamente algunosanimales se prestaban a la domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especiesvegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamenteque racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en da.

Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias,ante todo sobre la salud. La monofagia que result de los monocultivos se manifest como fuenteimportante de carencias, lo cual se tradujo en una disminucin notoria de la esperanza de vida de laspoblaciones en cuestin. Adems, la agricultura (incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de aluvinbien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia) result mucho ms difcil en trminos de esfuerzofsico que la persecucin y la caza de las presas del mesoltico y an ms ardua que la caza de losenormes animales del paleoltico superior.

El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentacinnatural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, l sedesplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevasimposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentarmuchos nuevos riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin con sus fuentes de suministroalimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin enfrent riesgos al nivelde la seleccin de las variedades y de las especies ms o menos productivas y frgiles; pero tambincorri riesgos en la eleccin de los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia delos siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta nueva etapa,aleatoria por naturaleza.

Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira hoy en da, unapoltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, elagricultor siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este resultado, necesitaba brazossuplementarios.Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo vicioso,contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas y la

gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran tanto ms catastrficas.


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Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin humana desde elhombre de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que escribir demasiado y existenexcelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1).

Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la obesidad en nuestracivilizacin actualsin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en la alimentacinde la humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos han precedido. Se puede

lamentar, en todo caso, que este enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de losnutricionistas contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis, propongo quelimitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes etapas del modo de alimentacin de laspoblaciones occidentales, las que surgieron de las civilizaciones antiguas.

Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra, las eleccionesalimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms cerca de nosotros desde laAntigedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificablesegn categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la potencialidadmetablica*.

EgiptoUna multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su produccinalimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios tuvieron a su disposicin un amplioabanico alimenticio.

Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma tambinampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves silvestres o las de cra(gansos, patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto degrandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las verduras (cebollas, puerros, lechugas,ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja)

Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como variado y bienequilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de aprovisionamiento enormementefluctuante causado ante todo por los caprichos del Nilo.

Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo alimenticiode los egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms que todo de una clase social aotra. Los ricos y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en la pocamoderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los ms pobres, se contentaban muy amenudo con una alimentacin a base de cereales, de verduras y de leguminosas.

Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy perfeccionados delos que disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre de buena salud, por lo menos enlo que se refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella precisamente que se alimentabaesencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos papiros, as como el examen de lasmomias nos muestran evidencias de daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, deenfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su esperanza de vida era muy inferior a los treintaaos. Una sala especial del Museo del Cairo est consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dantestimonio de una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que siempre hemosimaginado a priori a partir de la mayora de los jeroglficos.

Grecia

En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero esta eleccinalimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica que el resultado de una

poltica relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena la conviccin de ser unhombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo queencontraba en la naturaleza de la cual dependa. El griego tena el sentimiento de que elaborando lmismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condicin humana.

La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de actividadespasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. Encuanto a la caza, esta actividad tena una connotacin servil, se la vea como el reflejo de una situacinde pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna de un ser civilizado.Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una forma demarginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era, como se sabe, el centro delmundo helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser civilizado eran el pande trigo as como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el queso. En otros trminos, todo loque no exista en estado natural, sino que era el resultado de la intervencin y de la transformacin delhombre, era considerado noble: el hombre poda pretender alcanzar la civilizacin domesticando y

transformando la naturaleza, fabricando su comida.


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Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la Grecia Antiguano siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo alimenticio ideal haca poco caso de lassopas de legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las leguminosas que componan lacomida cotidiana del pueblo, lo cual no impeda que para el conjunto de la poblacin (salvo para elsoldado carnvoro de la tradicin militar helnica quien obtena su fuerza herclea de la carne de losanimales) el consumo de carnes era marginal, casi incluso tab puesto que se la guardaba para lossacrificios. Las ovejas se reservaban entonces principalmente para la lana y la leche de la cual se

fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos y se usaban nicamente como animales de tiro y de carga.En cambio, se consuma pescado (y aun crustceos), aun cuando no fueran objeto de ningunatransformacin.

La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que elpescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, haba escapado a laideologa restrictiva en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de pescado, sino que suconsumo era tradicional entre los pueblos del Mediterrneo.

De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte protenico en laalimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se podra uno llegar a preguntarsi esta carencia en la mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un debilitamiento desu salud. Esto explicara tal vez mejor que haya sido precisamente en Grecia donde naciera la medicinamoderna bajo la direccin del ineludibleHipcrates.

RomaPara los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin itlica de lacra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentacin, el cerdoocupa un lugar no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual no obsta para que el smboloalimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular parael soldado romano. Es el alimento simblico del legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas ycebollas, de higos y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne serebela.Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del soldado, porotra parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que decir que se le pidesobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su capacidad de permanecerinmvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el ejrcito romano necesita de combatientes mviles, alertasy rpidos, acude a aliados brbaros.

Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin social que le

permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble, es el nicoque puede estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no consume finalmente sinopoco trigo. Adems del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el pescado, se alimentaabundantemente de verduras (principalmente de repollo) y de cereales burdos diversos.

El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una clasesuperior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los privilegiados. Le sirvetambin al poder para detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es un alimento de ricos, laautoridad se lo distribuye a los pobres durantes los perodos de penurias.

En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco mejorequilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior. nicamente loslegionarios tenan una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la alimentacin deficientede sus soldados no fuera ajena a la cada del Imperio Romano no hay sino un paso que algunosobservadores no han vacilado en franquear.

La Alta Edad Media

Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los brbaros, losromanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las poblaciones conquistadas. Pero en loque encontraron tal vez mayor oposicin. fue en su tentativa de proselitismo alimentario.

De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la civilizacinde la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudadtropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposicin entre estos dos modelosalimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los siglos III y IV cuando la relacin de fuerzas seinvirti en provecho de los brbaros.

Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas profundas enlas poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta integracin fue justamente el

cristianismo, pues este ltimo era el verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyossmbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias


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y monasterios, los hombres de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a sualrededor.

Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversin de losbrbaros a la ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa romana no pona en cuestin latradicin brbara que sali incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de ganado en semi-libertad,la pesca en los ros y lagos y la recoleccin se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo

ttulo que la agricultura en general y la siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como unaprctica corriente digna de consideracin en el plano social para quienes la ejercan. Mientras que losviedos se medan en nforas de vino, los campos en cargas de trigo y las praderas en carretas de heno,los bosques por su parte se medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a lacivilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico

Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una alimentacin muydiversificada. El aporte en protenas animales era particularmente importante: carne, aves, pescado,huevos, lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... , mucho mscorrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de leguminosas habas, frjoles, arvejas,garbanzos.

Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y constituan uncomplemento importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre haba carne. Estacomplementariedad entre los recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin

equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media.Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los individuos semantenan en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentannormales, generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y se notan pocasmalformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. Cuando los dientes seencuentran daados y desgastados es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cerealesmolidos groseramente.

No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de malnutricincomo van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de produccin diversificada, queoperaba por aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por su relativaseguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en catastrficos.

Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura como

algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo comoen lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo caso a lo que va iba a darseposteriormente.

La Baja Edad Media

A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin alimenticia durantela Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que habafuncionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse amenazado aunquecontinu marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaa.

Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez mstrabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumentodel nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economa haban cambiadoradicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera economa de mercado estabasurgiendo.

Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan sacarprovecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas queservan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos.Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de conservar y de almacenar, ytambin porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales.

El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica yprovoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten en elelemento principal y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el derecho de cazay de pastoreo, la carne desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se convierte en un privilegiode las clases superiores. Aun si la presin demogrfica desciende debido a la Peste Negra del siglo XIV,lo cual permite la reaparicin de la produccin de carne en las granjas, la diferenciacin progresiva de losregmenes alimenticios segn las clases sociales se ir afirmando cada da.

Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio alimentario. Primero,la aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de carne; pero tambin los habitantes de las


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ciudades de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran variedad de alimentosentre los cuales la carne ocupa un puesto importante debido a una poltica de suministro sostenida por lasautoridades las cuales temen siempre los motines en caso de penuria.

Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio aparece de modomuy ntido a fines de la Edad Media en todos los pases europeos, aunque ya exista desde haca variossiglos en Italia, en donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se haba desarrollado

ampliamente. El modelo urbano corresponde de hecho a una economa de mercado mi entras que elmodelo rural se mantiene dentro del marco de una economa de subsistencia. Entre ambos, la oposicinse da incluso en trminos cuantitativos y cualitativos. El pan blanco de las ciudades se opone al pannegro del campo as como la carne fresca de las ciudades (cordero principalmente) se opone a la carnesalada de cerdo del campo (charcutera). La gente del campo se encontraba doblemente desfavorecidaen relacin con los citadinos: primero porque estaban mal alimentados (insuficiencia de aporte protenicoparticularmente), pero tambin porque sus condiciones de trabajo eran dramticamente penosas.

Los Tiempos Modernos

Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a modificar an ms elpaisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo, contina el fenmeno urbano que siguefavoreciendo la economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez ms gente, pero, sobretodo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de aumentar los rendimientos, lareanudacin de la expansin demogrfica va a provocar una conmocin en todas las estructuras de

produccin y de abastecimiento alimentario.La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en el siglo XVI.Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a fines del siglo XVII. Y sobretodo la demografa da un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en 1750 la poblacin europea rondalos 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones en los primeros aos del siglo XX.

Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a lasrozas. Y, as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de cereales serealiza en detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la recoleccin. Y de nuevotambin, esta expansin de la agricultura tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los granosen la alimentacin popular, la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez ms deficienteen protenas.

El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades, en donde, tal

como vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por ejemplo, se mataron en el sigloXVI cerca de 30 000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200 000 personas. Dos siglos mstarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400 000 personas. En Berln, el consumo decarne por habitante en el siglo XIX era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En laregin francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no criaban ya sino un solocerdo por ao, lo que era tres veces menos que a principios del mismo siglo.

Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente diferente segn lospases y las regiones, pero dej huellas innegables sobre las poblaciones cuya salud se vio muyperjudicada. Segn numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos. Durante el sigloXVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo parece haber retrocedido, as como latalla de los reclutas suecos. En Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de losadolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a principios del siglo XIX, la altura de los alemanes fuenetamente inferior a la que haban tenido en los siglos XIV y XV.

Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular, ms impactotuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de consecuencias sobre la salud,pero tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos autores citan el caso dericos propietarios de la regin de Beauce en Francia, que se refugiaban durantes las pocas de crisisentre los campesinos pobres de Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente msvariadales haba permitido resistir a las crisis. De la misma manera, los pobladores de las montaasescapaban siempre a las hambrunas en la medida en que su rgimen alimenticio variado combinabaproductos agrcolas y ganaderos con productos de recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes delas montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho ms altos y fuertes que el promedio. Estamejor salud explicaba entonces porqu eran mucho ms activos y emprendedores que los otros.

Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino lo caustambin la transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente a manos deterratenientes ricos (nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo un tercio delas tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms adelante, el nmero de pequeos

propietarios haba disminuido aun ms. En Borgoa, en algunos pueblos, haban desaparecido casi todoslos campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos. La desposesin campesina era tanto msfuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin prspera y cercana a las ciudades. Esta especie de


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esclavizacin de los campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias impuestas por losnobles o por el rey, agrav considerablemente sus condiciones de vida, pero permiti en cambio generaruna produccin importante que fue casi toda vendida y exportada a los pases econmicamente msavanzados.

Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en Francia fue elproblema del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a cargo de las municipalidades, el

poder central se sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en el caso de que el pan vinieraa faltar. Por esto, el rey decidi almacenar grano para enfrentar posibles penurias. Pero esta poltica deregulacin se interpret demasiado a menudo como una tentativa de monopolio para hacer aumentar losprecios del trigo.

A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema del pan (esdecir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron entonces desesperadamentealimentos de substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se la conoca desde sudescubrimiento en el siglo XVI como alimento para cerdos tuvo pocoxito. Habra que esperar hastamediados del siglo XIX para que se impusiera como alimento de pleno derecho. Otras diversificacionestuvieron menos xito. En Italia y en el sudoeste de Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorrasde cebada y de millo por tortas de polenta de maz. El inconveniente fue que hubo queenfrentar posteriormente varias epidemias de pelagra provocadas por la carencia de vitamina PP en elmaz. Estas se pueden producir cuando este cereal se consume como alimento bsico. Gran nmero deotros alimentos nuevos fueron tambin trados a Europa desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles

mejicanos, pavos, etc., pero su introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambiverdaderamente el paisaje alimenticio.

Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a convertir en la basede la alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba el trigo en caso de penuria, otrosdos fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser subrayados dado su futuroimpacto sobre la salud de nuestros contemporneos.

El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del conjunto de la poblacin. Elazcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo nicamente a partir de la caa de azcar semantuvo como un ingrediente muy marginal, puesto que resultaba extremamente cara. En Francia, porejemplo, el consumo anual de azcar por cabeza a comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Perodebido al descubrimiento del proceso de extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcarsufri una baja constante y se convirti progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anualespor persona en 1880, 17 kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. Los franceses, sin embargo,

siguen siendo los menores consumidores de azcar en el mundo occidental.

El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el cual permitir poner adisposicin de la poblacin verdadera harina blanca a precio asequible para todo mundo. En efecto,desde la poca de los egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del trigo afn de obtenerharina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera muy burda, dado que simplemente sepasaba la molienda sobre un cedazo y esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse deuna parte del salvado es decir de la cscara del grano del trigo. El pan blanco de nuestros ancestros noera entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es decir pan semi-integral. Pero como esta operacin detamizar la molienda era larga y costosa (se haca a mano), esto explica que el pan blanco fuera un lujoque slo podan pagarse los privilegiados.

La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a comienzos del siglo XX ibaentonces a cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. Esta result dramticamente empobrecida enel plano nutricional y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las valiosas protenas y las

fibras, los cidos grasos esenciales as como las otras vitaminas B quedaron casi completamentedescartados en el curso de la operacin de refinamiento.

Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado nutricionalmente no constituaverdaderamente un problema mayor para la salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenan unaalimentacin variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases sociales desfavorecidas, paraquienes el pan segua constituyendo la base de la alimentacin, el consumo de este alimento ahoradesprovisto de su valor alimenticio iba solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario que yase encontraba bastante desequilibrado.

Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca comparten con la patata el tristeprivilegio de producir efectos perversos sobre el metabolismo (hiperglicemia e hiperinsulinismo) loscuales, como sabemos, son factores de riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las enfermedadescardiovasculares.

La poca Contempornea


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La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y llega hasta nuestros das secaracteriza por cierto nmero de acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado tendrn unaincidencia importante sobre la evolucin del modo alimentario. Ante todo, tenemos la revolucin industrialque trae como consecuencia el xodo rural y la formidable expansin de la urbanizacin. Pero esttambin el triunfo de la economa de mercado sobre la economa de subsistencia as como el descomunaldesarrollo de los transportes y del comercio internacional.

La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la elaboracin de los productoscomestibles tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas, quesos), antes artesanal, serealiza ahora en fbricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento deprocedimientos de conservacin como la esterilizacin al calor en una burbuja (apertizacin) yposteriormente el ultracongelado permiten acondicionar un gran nmero de alimentos frescos en forma deconservas o de ultracongelados (frutas, legumbres, carnes, pescado)

La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la degradacin de lafuncin del ama de casa y la emancipacin femenina, favorece el desarrollo de la industria del prt--porter alimenticio (platos preparados, restauracin colectiva).

El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo deproductos exticos (naranja, toronja, bananos, man, cacao, caf, etc.) sino tambin conseguir en todaslas estaciones los productos que slo se conseguan antes en ciertas temporadas: fresas y frambuesasen Navidad, manzanas y uvas en primavera, por ejemplo.

Pero el fenmeno ms caracterstico de este perodo se manifiesta sobre todo en estos cincuenta ltimosaos de manera exponencial. Se trata de la mundializacin de un modo alimenticio desestructurado detipo norteamericano en el cual el fast food (restauracin rpida) es una de las mayores realizaciones.Gracias a Dios, la mayora de los pases conservan todava cierto apego cultural a sus hbitosalimenticios tradicionales, como en el caso de los pases latinos en los cuales la tradicin en este camporesiste algo todava. Asistimos incluso en estos pases a una especie de renovacin al culto de lastradiciones culinarias y gastronmicas. Pero estas resistencias localizadas no sern suficientes pararalentizar la estandarizacin mundial ineluctable (globalizacin) del modo alimenticio que contaminainsidiosamente todas las culturas.

Ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla este modo alimenticio,arrastra consigo, como fue el caso en Estados Unidos su pas de origen, un aumento fenomenal de laobesidad, de la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares, tres de las mayores plagas metablicasque la humanidad debe enfrentar ahora. Por esto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) denuncia

con firmeza esta situacin desde 1997 designndola como una verdadera pandemia.

* La potencialidad metablica de un alimento es su valor cualitativo en el plano nutricional. La dietticatradicional, por ejemplo, se contentaba con hablar de grasas o de glcidos en general. Ahora bien,actualmente se sabe que hay que hacer distinciones al interior de cada categora pues hay grasas quetienen potencialidades negativas en el plano cardiovascular (hacen aumentar el colesterol, por ejemplo)mientras que otras tienen potencialidades positivas como el aceite de oliva que disminuye los factores deriesgos cardiovasculares. Asimismo, ahora es imperativo distinguir los glcidos segn su ndice glicmico(IG). Si l el G de un alimento es elevado (azcar, papas, harina refinada...), su potencial metablico esnegativo puesto que constituye un factor de riesgo importante para el aumento de peso o para el eventualdesarrollo de una diabetes.

(1)" Histoire de lalimentation", J.L. Flandrin y M. Montanari, ediciones Fayard

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