Historia completa del Frijol

7/25/2019 Historia completa del Frijol

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RevistaInvestigacin Cientfica, Vol. 4, No. 3, Nueva poca,

septiembrediciembre 2008, ISSN18708196

Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del frjolHistory, nature and beans nutritious quality

Elivier Reyes RivasCentro de Estudios ProspectivosLuz Evelia Padilla BernalDoctorado Interinstitucional en AdministracinOscar Prez VeynaDoctorado en Estudios del DesarrolloDoctorado Interinstitucional en AdministracinPedro Lpez JquezCentro de Estudios ProspectivosUniversidad Autnoma de ZacatecasEmail: [email protected]

Resumen

El presente trabajo tiene como objetivo exponer algunos rasgos sobre la historia,

naturaleza y cualidades del frjol, producto que a travs del tiempo ha logrado

convertirse en fuente primordial de alimento para el hombre. El ser humano, desde

tiempos precolombinos, tuvo la capacidad de domesticar y ms tarde desarrollar

variedades capaces de adaptarse a condiciones especficas de cultivo, cuya

relevancia actual llega incluso a trascender vnculos culturales y tradicionales deproduccin y de consumo, tal es el caso del continente latinoamericano donde tiene

mayor aceptacin. Al llevar a cabo una revisin de literatura, datos histricos y fuentes

complementarias, se ubica una fuerte asociacin de la leguminosa con la tradicin,

las cualidades nutricionales, as como la relevancia social y econmica que

representa para quienes lo cultivan.

Palabras clave: frjol, botnica, fuente de alimento, cualidad nutritiva.

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que se presenta en los niveles de produccin entre un ao y otro se corresponde con

la presencia de lluvias, ya que una proporcin significativa se obtiene bajo

condiciones de temporal (ITESM,2004: 13). Asimismo se cree que el mayor consumo de

frjol en el mundo se manifiesta en regiones con estndares de vida bajos,principalmente en naciones en vas de desarrollo, dado los niveles de aceptacin y

uso que de este producto se hace en Amrica Latina, Asia y frica ( ITESM, 2004: 12).

En pases desarrollados como Estados Unidos el consumo de la leguminosa se

vuelca en la poblacin migrante proveniente de esos lugares. A pesar de que el

consumo es bajo (3.5K/persona/ao), existen amplias posibilidades de incrementarlo

dada la difusin que se realiza para promover su ingesta, con la finalidad de prevenir

los riesgos de enfermedades, en especial aquellas asociadas al cncer de colon o laobstruccin de arterias coronarias, gracias a los altos contenidos de fibra, cido flico

y protena de origen vegetal (Ortiz, 1998: 24). Segn la FAO (2008), de los trece pases

de mayor consumo de la leguminosa en el mundo, nueve de ellos se encuentran en

Amrica Latina; Nicaragua, Brasil, Mxico, Paraguay, Belice, Costa Rica, Guatemala y

Honduras, lo que confirma la relacin entre los niveles de consumo y los ingresosper

cpita de pases menos y ms desarrollados.

En Mxico el frjol es considerado un producto tradicional estratgico para eldesarrollo rural del pas (Serrano, 2004: 3;SAGARPA, 2003: 3; SAGARPA, 2005: 9). Hasta hace

poco, al igual que el maz, form parte de los medios de control gubernamental

antiinflacionarios al emplearse en los precios de garanta y lograr reducir el valor de los

salarios industriales (Romero, 1993:59). Con todo, el consumo de frjol per cpitaen

Mxico, desde la dcada de los ochenta mantiene una tendencia negativa. Este

declive se atribuye a la concentracin y crecimiento de la poblacin urbana que

suele modificar sus hbitos alimenticios al adquirir mayores ingresos (Romero, 1993:65).3

A pesar de esa disminucin per cpita registrada, 32% entre 19611965 y 2001

2003(FAO, 2008), Mxico se ubica entre los primeros seis pases con el mayor consumo

3 Segn Romero (1993: 6465), el consumo de frjol en la dcada de los ochenta disminuy de 20Kilos/persona/ao a slo 12 Kilos.

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de frjol en el mundo, apenas superado por Burundi, Ruanda, Nicaragua, Brasil y

Uganda, quienes consumen 20.8, 11.5, 7.3, 6.9 y 6.3 veces ms que el promedio

mundial (2.6K/habitante/ao).

En el primer apartado de esta investigacin se muestran algunas evidenciashistricas que resaltan el origen y trascendencia del frjol en Mxico durante la poca

precolombina, cuya tradicin y relevancia persiste en la actualidad. Enseguida se

describe la naturaleza del gnero con relacin a la taxonoma y botnica de las

distintas especies conocidas de frjol, sobre todo del gneroPhaseolus,las cuales han

permitido generar un sinnmero de variedades que intentan contribuir a las

necesidades de los productores y consumidores. El tercer apartado hace referencia a

las caractersticas nutricionales de la leguminosa al utilizarse como fuente alimenticia.Por ltimo, a manera de conclusin, se vierten algunas conjunciones donde se

destaca la preeminencia, que desde el tiempo de nuestros ancestros, ha logrado

poseer el frjol en pases como Mxico.

Historia

Los estudios arqueolgicos revelan que el frjol, del gneroPhaseolus,se origina en el

continente americano.4 Al respecto se han encontrado evidencias con antigedad

de 500 a 8mil aos en algunas regiones de Mxico,5Estados Unidos6y Per7(Figura

3.1). No obstante, existe un relativo acuerdo respecto a su origen: Mxico, que es

4Segn Paredes et al.(2006: 61), an se trabaja para determinar con exactitud el origen y el procesode domesticacin que incluye a tres regiones principales: 1) sur de los Andes, que va desde el sur dePer hasta San Luis, Argentina; 2)norte de los Andes, que comprende el occidente de Venezuela y elnorte de Per, y 3)Mesoamrica, que va desde la regin de los valles, que conforman los ros Pnuco y

Santiago en Mxico hasta el norte de Costa Rica.5Segn Voysest (2000: 9), en Mxico se han descubierto restos en Ocampo, Tamaulipas entre 4 mil 300y 6mil 000 aos de antigedad en Ro Zape Durango con mil 300 aos y en Tehuacn, Pue. con 7milaos. Asimismo, Voysest aclara que los descubrimientos consisten en plantas domesticadas, lo quesugiere que dicha domesticacin pudo ocurrir desde mucho tiempo atrs.6 En Estados Unidos, dichos descubrimientos se ubican en Basketmaker II, en la cueva de Tularosa ySnaketown, cuyos restos datan de entre mil y dos mil 300 aos.7En el caso de Per, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejn deHuaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la tcnica del carbono catorce permiten estimaruna antigedad de 7 mil 680 + 280aos a 10 mil + 300aos.

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tambin el lugar donde se diseminaron las primeras semillas hacia el sur del

continente americano, sitio en el que llega a cultivarse (Voysest, 1983: 3; Voysest, 2000:

9; Paredes et al., 2006: 61). En particular Paredes et al(2006) destacan que es posible

identificar a este pas como lugar de origen por encontrar prototipos de especiessilvestres de los cinco grupos ms cultivados: P. vulgaris, frjol comn; P. acutifolius,

frjol tpari; P. lunatus, frjol lima; P. coccineus, frjol escarlata; y P. polyanthus,

frjol anual.

En Mxico existen evidencias arqueolgicas de distintas especies de frjol, que van

desde los mil 200 hasta los 9mil aos de antigedad (Tabla 1). Engleman (1991: 20),

por su parte, seala que en toda Mesoamrica se dieron cultivos de frjol, maz,

calabaza y chile que constituyeron la fuente alimenticia principal8

de las culturas quehabitaban esta regin, cuyos antecedentes se remontan a ms de 8mil aos.

Tabla 1.Sitios arqueolgicos en Mxico, especiesdePhaseolusy aos de antigedad

Lugar P.vulgaris

P.lunatus

P. coccineus P.acutifolius

Ro Zape, Sonora 1,300 1,300 1,300

Ocampo, Tamaulipas 4,300 1,100

Ocampo, Tamaulipas 6,000 1,800 7,500 9,000

Tehuacn, Puebla 6,000 1,400 2,200 5,000

Dzibilchaltan, Yucatn 1,200

Fuente: Hernndez, et al., (1991: 116).

Otras fuentes, aunque no mencionan la especie, estiman que la leguminosa es

domesticada y cultivada antes de la poca precolombina (ASERCA, 1997: 3; FIRA, 2001:

8; Garca, 2005: 120).9Incluso se seala que en aquel tiempo, a travs de la seleccin

natural, se generaban diferentes tipos de semillas (Debouck e Hidalgo, 1985: 8). A su

vez, Debouck e Hidalgo resaltan que es tal la importancia adquirida del frjol en esa

8Frjol para protenas, maz para carbohidratos, calabaza (semillas) para aceite y chile para vitaminas(Kaplan, 1973, citado por Hernndez, 1991: 117).9Mientras que Debouck e Hidalgo (1985) sealan 5 mil aos A.C.,FIRA(2001) menciona 8 mil aosA.C.

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poca, que la civilizacin azteca llega a incluirlo en la lista de artculos que deban

cobrarse como tributo;10permiso que se exiga a otras tribus por el aprovechamiento

de los recursos naturales o sitios en los que se establecan y habitaban las poblaciones

de menor podero.

Figura 1.Ubicacin geogrfica de los principales hallazgos del frjolcomn (Phaseolus vulgaris L.) y aos de antigedad

Fuente: Adaptado de Debouck e Hidalgo (1985: 7)

Se argumenta que al principio del siglo XVI, durante la Conquista espaola, fueron los

espaoles quienes llevaron a Europa las primeras semillas de frjol. 11Aos despus el

producto es distribuido por comerciantes portugueses en la regin de frica Oriental,

a partir de donde los rabes, que mercadeaban con esclavos, se encargaron de

diseminarlo a todo el territorio africano (Voysest, 2000: 12).

10Que llegaron alcanzar las 5,280 toneladas de frjol al ao (Hernndez et al., 1991: 117).11 Segn Flores (2004: 31) el desplazamiento de las primeras semillas al viejo continente se debe alpropio Cristbal Coln.

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Hay quien estima que la rpida difusin del frjol en Europa tiene como elementos

principales su gran capacidad de adaptarse a diversos climas (hmedos y fros) y la

aceptacin, como fuente alimenticia, que tiene incluso entre la nobleza (Flores, 2004:

31). Asimismo Flores subraya que es gracias al ayocote,12 frjol mexicano, que losfranceses pueden sortear la hambruna ocasionada por la escasez de trigo que

tuvieron hacia 1575,13 la cual, en otra poca de incertidumbre alimenticia haba

superada gracias a la papa y el maz.

Bernardino de Sahagn, en su obra Historia general de las cosas de la Nueva

Espaa, da cuenta de las diversas formas en las que se consume y almacena el frjol,

al igual que otros productos14cultivados por los indgenas de la Nueva Espaa, hecho

supuestamente anterior a la Conquista espaola (15191521), por tanto estaleguminosa ya formaba parte vital de la cultura alimenticia de los nativos. Coman

tambin tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos [], tienen en lo

alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que est mezclado (De Sahagn, 1999:

463). [] usan tambin comer muchas maneras de tzapotes, [] y tienen por dentro

unas pepitas como de frijoles (De Sahagn, 1999: 464).

El mismo autor narra la forma en que son aprovechados el frjol y el maz, lo que

sugiere un amplio conocimiento de los beneficios que proporcionan, aun cuando noalcanzaban su grado de madurez (ejote o elote). Si bien no se explican de manera

amplia las propiedades nutritivas de los productos, s se confirma la gran experiencia

adquirida en la produccin y consumo, eso sin mencionar la asociacin con su

cultura e identidad: Usaban tambin comer unas semillas, que tenan por fruta: una

se llamaxlotl, que quiere decir mazorcas tiernas comestibles y cocidas, otra se llama

lotl, tambin mazorcas ya hechas, tiernas y cocidas. xotl quiere decir frijoles

cocidos en sus vainas (De Sahagn, 1999: 464).

12 Flores (2004: 31) seala que este trmino deriva del nhuatl ayocotle, pero que por el acentofontico del idioma espaol es cambiado a ayacote, que refiere a un tipo de grano ms grande y nopropiamente al frjol comn.13Garca (2005: 120) menciona el ao de 1576.14 En los escritos de Sahagn se menciona que los nativos otomes, al parecer uno de los pueblosmenos desarrollados y pobres, consuma productos como frjol, maz, chile, tomates y calabaza.

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Otro aspecto que se resalta del frjol y del maz en la cultura indgena

precolombina es la conservacin y administracin que de ellos se haca, tambin

destaca la capacidad que tenan los nativos para prever y sortear posibles periodos

de escasez de alimentos. Es por ello que las alhndigas o trojes se convierten enverdaderas fortalezas de provisiones: Otra sala del palacio se llamabapetlacalco. En

este lugar posaba un mayordomo del seor, que tena cargo y cuenta de todas las

trojes de los mantenimientos de maz que se guardaban para proveimiento de la

ciudad y la repblica, que caban a cada dos mil fanegas15de maz, en las cuales

haba maz de veinte aos sin daarse; tambin haba otras trojes en que se

guardaba mucha cantidad de frijoles (De Sahagn, 1999, 467).

El frjol y el maz formaban parte elemental de los productos ofertados en losmercados locales, ya que se intercambiaban o mercantilizaban con base en las

caractersticas fsicas del producto (color o tamao). La diferenciacin entre los tipos

de frjol, deriva quiz de las preferencias o patrones de consumo que prevalecen en

la poca:

El que vende frjoles, si es buen tratante de ellos, vende cada gnero de ellos de por s, y

los aprecia segn su valor y sin engao; y los frijoles que vende son los nuevos, limpios,

gordos y que no estn daados, tales que como piedra preciosa se pueden guardar en

el arca o en la troje, como son los frijoles amarillos, colorados, blancos y los menuditos, y

los que estn como jaspeados, y de otros diversos colores (De Sahagn, 1999:566).

Por su parte, Bernal Daz del Castillo, en su obra la Historia verdadera de la Conquista

de la Nueva Espaa, relata: Fuimos a Tutelulco16 [], quedamos admirados de la

multitud de gente y mercaderas que en ella haba [], y tenan situados y sealados

sus asientos []. Pasamos adelante y digamos de los que vendan frijoles y cha y

15 Slo como referencia para poder determinar las dimensiones de las trojes o espacios dealmacenamiento. Romero (2004), en su breve compendio de las medidas antiguas utilizadas en lasdiferentes regiones y provincias espaolas, seala que una fanega de tierra en Castilla era equiparablea 6,439.2 m2, una fanega de ridos sera igual a 55,501 litros de aceite, y un litro de aceite equivale0.915 K. Por tanto, al hacer la estimacin puede determinarse que las trojes tenan una capacidad dealmacenamiento aproximada de 1,830 toneladas.16En la misma pgina se escribe indistintamente Tutelulco y Tatelulco.

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otras legumbres (Daz, 2005: 217). Lo anterior demuestra, adems de una

sobresaliente organizacin en el comercio de bienes, la relevancia del frjol dentro de

la diversidad de productos agrcolas que conformaban la base alimenticia de dichas

civilizaciones.De igual modo el frjol y el maz se convierten en fuente de subsistencia durante la

expedicin de Hernn Corts en la conquista de la gran Tenochtitln. Son dos de los

alimentos bsicos que los indgenas preservaban como parte primordial de

supervivencia, incluso el imperio azteca los exiga como tributo a las tribus sobre las

que ejerca dominio:

Luego mand Corts llamar a los capitanes tlascaltecas [] que no hiciesen ningn mal y

tomasen cosa ninguna en toda la tierra [], si era solamente maz y frijoles (Daz, 2005:

356). [] y dimos en el pueblo, que aquel da se haba despoblado, y hallamos muy de

comer, maz y frijoles y otras legumbres (Daz, 2005: 573). [] y despus de pasados los

ros dimos en unas cinagas [], y hallamos cuatro casas llenas de maz y muchos frijoles

(Daz, 2005: 586). [] Y Corts mand que saliese el capitn Luis Marn y buscsemos

maz. [] a unas estancias y pueblos que estaban all ocho leguas, donde hallamos

mucho maz e infinitos cacahuates, y frijoles y otras legumbres (Daz, 2005: 592).

Si bien las descripciones anteriores hacen referencia a relatos, o en todo caso, a

observaciones directas, se convierten en elementos de gran valor emprico que no

slo confirman la existencia y domesticacin ancestral de la leguminosa con fines

alimenticios,17 sino que adems muestran la disposicin de una agricultura

desarrollada capaz de producir alimentos para sus pueblos. A los mexicas se les

adjudica la invencin de sistemas altamente productivos mediante el uso de

17Desde la Prehistoria, era de la recoleccin y cacera como formas de obtencin de alimentos, elhombre logr conocer las plantas, ciclos biolgicos, hbitos de crecimiento, reas de adaptacin y susposibilidades alimenticias (Hernndez et al., 1991: 115). La misma referencia seala la enormehabilidad y conocimiento del hombre, de esa poca, para distinguir y seleccionar cuatro especies defrjol (entre ms de cien) como fuente alimenticia, considerando sobre todo los niveles de toxicidad queadquieren algunas races o semillas crudas que pudieron eliminar mediante la coccin o tostado delgrano.

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sementeras andantes o chinampas,18 donde realizaban sus sembrados aun en

superficie lacustre, mediante el uso de material vegetal (prtigas entrelazadas) y cieno

(material terroso) que obtenan del fondo del lago que circundaba la gran

Tenochtitln.

Clasificacin taxonmica y botnica

El gnero Phaseolus19 se clasifica dentro de la familia Leguminoseae, subfamilia

Papilionoidae, tribu Phaseolae y subtribu Phaseolinae. Es una planta herbcea

autgama20de ciclo anual, que se cultiva en zonas tropicales y regiones templadas.

Esta caracterstica permite agruparla en las denominadas especies termfilas, dado

que no soporta bajas temperaturas (Debouck e Hidalgo, 1985: 89).Se distingue por

ser altamente poliforme, ya que de acuerdo con el agroecolgico, donde se

desarrolla, es posible distinguir variaciones fenolgicas21entre la misma especie de

una regin a otra (Romero, 1993: 53). El ciclo vegetativo22del frjol puede variar entre

80 (variedades precoces) y 180 das (variedades trepadoras). Dicho lapso se

encuentra determinado sobre todo por el genotipo de la variedad, hbito de

crecimiento, clima, suelo, radiacin solar y fotoperiodo23(Ortiz, 1998: 13).

En algunos pases en los que se produce esta leguminosa comestible, se utiliza de

forma indistinta el trmino frjol,24 lo que ha originado cierta confusin al registrar, en

las bases de datos estadsticas las diferentes especies como una sola. Un ejemplo

claro de ello consiste en el caso de Paraguay o Nicaragua, en los que segn registros

18Una forma alternativa de produccin propuesta por Acatonalli (seor Xochimilca, 12561279) con el

fin de superar la escasez de alimentos que se presentaba hacia 1265.19Segn Debouck e Hidalgo (1985), este gnero se diferencia de otros, Vigna o Macroptilium, a pesarde que exista cierta duda entre sus rasgos debido a las similitudes que haba en las plantas.20Presenta los dos gametos sexuales dentro de la misma flor. Sin embargo, puede darse el caso deuna polinizacin cruzada (Kohashi, 1996: 12).21Aspecto fsico de la planta, como color de la flor, vaina o semilla.22Lapso de tiempo que la planta requiere en la reproduccin.23Duracin del da o cantidad de horas con luminosidad solar requeridas en el proceso de fotosntesis.24El trmino frjol tiene races italianas (fiesole) pero por fontica castellana es llamado frjol (Flores, 2004:31).

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de la FAO, se produce Phaseolus vulgaris,25 cuando en realidad su produccin

corresponde a la especie Vigna unguiculata26(Voysest, 2000: 13).

En Amrica Latina la especie Phaseolus vulgaris se ha registrado con distintos

nombres, cuando se consume el grano seco lo identifican como frjol, frisol, frjol,frejol, habichuela, poroto, caranota, chuwi, habilla, juda, alubia. Al ser ingerido Como

legumbre se le denomina chaucha, habichuela, vainita y tabla. En Europa el

ayacote mexicano27 [grano pequeo] es identificado como phaseolus, lunatus

coccineus, acutifolios, calcaratus, angularis, vays, fagiuoli, fasiolos, fresol, frijon, juda,

phasioli, vicia, vigna, canavalia, dolichos, cajanus y soya. Los ingleses lo denominaron

beans por su semejanza con un insecto llamado bean weevil (Flores, 2004: 32). Lo

anterior nos lleva a suponer que las diferentes denominaciones podran obedecer aespecies diversas y no propiamente a variedades dePhaseolus vulgaris.

Con el sistema de clasificacin taxonmico propuesto por Linneo (1753) se han

distinguido otras especies dentro del grupo Phaseolus, que el hombre a travs del

tiempo ha domesticado.28Aunque tales especies comparadas conPhaseolus vulgaris

(frjol comn) no son tan relevantes en cuanto al rea cultivada o importancia

socioeconmica, tal es el caso de:Phaseolus coccineus L. (frjol ayocote o escarlata),

Phaseolus lunatus L. (frjol comba o lima),Phaseolus polyanthus(frjol anual) yPhaseolusacutifolius(frjol tpari).

25Nombre cientfico asignado por el botnico sueco Carl Von Lenn (Carlos Linneo) en 1753, cuandopublicara su trabajo Species Plantarum.26Vigna unguiculataes una especie distinta a Phaseolus vulgarisque se conoce con nombres comofrjol castilla (Per), frjol de cuerda (Brasil), frjol de fraile (Espaa), frjol costa (Amrica Central) y frjoltumbe (Ecuador). Sin embargo, es posible identificarlo tambin con base en ciertos vocablosregionales, como caupi (del ingls cowpea), chiclayo y xpelon (nombre maya, en Yucatn,

Mxico).27 Los franceses lo llaman haricot; los catalanes, farol: los portugueses, fevao; y los italianos, fugiulo(Garca, 2005: 120).28Segn Gonzlez y Engleman (1982: 25 a 26) y Herrera et al. (2005: 595), las modificaciones hasta ladcada de los ochenta haban consistido en el aumento del tamao y permeabilidad de la semilla,disminucin de races tuberosas y precocidad de la cosecha con la finalidad de contrarrestar efectosclimatolgicos como la sequa o las heladas. En la actualidad, adems de continuar trabajando en lasmismas lneas, se han incluido criterios como calidad, caractersticas fsicas, qumicas y culinarias delgrano (Prez et al., 2002). Por su parte, Jacinto et al. (2002: 452) aade que la demanda de losconsumidores motiva la generacin de nuevas variedades con alto valor nutricional y de fcil coccin.

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No obstante, todava se argumenta que no se ha podido determinar con certeza

el nmero de especies que pertenecen al gnero Phaseolus. Segn Miranda (1991:

83),en referencia a Rendle (1925)y Hutchinson (1964),podran existir aproximadamente

150 especies, de las cuales alrededor de 50 se encuentran en Mxico. 29Ahora bien,a finales del siglo XX, se supona que de las 52 especies clasificadas del gnero

Phaseolus, 40 tenan como zona endmica el territorio mexicano (Sousa y Delgado,

1998:454 a 482;Castillo, et al., 2006: 111).Las diferentes especies de frjol que hoy se

cultivan en Mxico y en el mundo tienen sus homlogos en plantas silvestres, las

cuales el hombre se ha encargado de domesticar, y generar, por medio de ellas, un

sinnmero de especimenes mediante el mejoramiento gentico.30

En una franja denominada de transicin ecolgica, que abarca las regiones deoccidente y sur de Mxico, Guatemala y Honduras, a una altitud de entre 500 y 1800

msnm, se han encontrado los principales vestigios silvestres de P. vulgaris (Miranda,

1991: 83 a 85). El autor agrega que se han podido ubicar tambin plantas con

caractersticas botnicas idnticas en la Cordillera Andina de Per, entre 1 mil 500y 2

mil 800 msnm. stas presentan caractersticas fenotpicas distintas a pesar de

pertenecer a la misma especie, como el color de la testa de la semilla que puede

variar de gris, caf, crema, amarillo o negro. En cuanto a las plantas silvestres de laespecieP. coccineus,que crecen entre los 1mil y 2 mil 800msnm, se encuentran con

mayor frecuencia a una altitud de 2 mil 200 msnm, sobre todo en las sierras de

Mxico31y Guatemala.

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Segn Paredes et al. (2006: 61), en Mxico se han identificado 47 de las 60 especies clasificadas.30 Segn Engleman (1991: 15 a 16), las primeras investigaciones en Mxico sobre mejoramientogentico tienen lugar en 1936 con la apertura de la Oficina de Campos Experimentales de la DireccinGeneral de Agricultura dependiente de la Secretara de Agricultura y Fomento. Es hasta 1950, con lacreacin de la Oficina de Estudios Especiales y la colaboracin de la Fundacin Rockefeller, cuando sedispuso de las primeras variedades mejoradas. Para 1967, con la creacin del Centro Internacional de

Agricultura Tropical (CIAT), se sentaron las bases para una mejor coordinacin internacional sobremejoramiento de frjol (Voysest, 1983: 67 a 80).31 Como la Sierra Madre Oriental, Sierra Madre Occidental, Sierra Madre del Sur, en el transversal

volcnico y en la Sierra de Cristbal de las Casas.

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Propiedades nutritivas y usos del frjol

Diversos autores (Ortega, 1991; Kohashi, 1996;Castellanos, et al. 1997; Jacinto, et al.,

2002;Prez, et al. 2002;Serrano y Goi, 2004;Salinas et al., 2005; Iniestra et al., 2005;

Herrera et al,. 2005),han destacado las propiedades nutritivas que posee el frjol, de

manera fundamental por su alto contenido en protenas32y en menor medida en

carbohidratos.33 Los resultados de dichos estudios evidencian, de cierta forma, las

razones del por qu las culturas mesoamericanas, desde tiempos inmemoriales

basaron su alimentacin en el frjol34y el maz, al igual que la razn del por qu en la

actualidad continan siendo complementos bsicos entre la poblacin de

Mesoamrica.

Mientras las gramneas de grano comestible, como el maz, carecen de

aminocidos (lisina y triptfano) indispensables en la actividad orgnica del ser

humano, el frjol los tiene en altas proporciones. Por ejemplo, en 100g de harina de

frjol canario, es posible obtener la cantidad de aminocidos que una persona adulta

requiere para su dieta diaria (Ortega 1991: 104105).35Por su parte, Kohashi (1996:10)

establece que, mientras el frjol aporta en su mayor parte protenas y una parte de

carbohidratos,36el maz proporciona en su mayora carbohidratos.

Se ha determinado que el frjol no slo suministra protenas y carbohidratos,

tambin tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. Serrano y Goi (2004:

38)descubrieron que con la ingesta diaria de 70.5g de frjol negro se puede obtener

un 134% (0.447mg) de cido flico; 19.1% (4.82mg) de hierro; 35.5% (195.6mg) de

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Molculas formadas por aminocidos (albmina, enzimas, entre otros) que sirven de catalizadores enla clula. En frjol se ha podido determinar que los niveles de protena tienden a modificarse en funcindel medio ambiente (Ortega, 1991: 103)33Macronutrientes mediante los cuales el cuerpo obtiene energa en la ingesta de azcares, almidones

y fibras.34Jacinto et al. (2002), estiman que en Mxico el 96% de la produccin de frjol se destina al consumodirecto de las preparaciones caseras.35Sin embargo, la misma autora aclara que la variedad de frjol canario es deficiente en metionina.36Jacinto et al. (2002: 452) estiman que ms de 50% del peso de la semilla de frjol est compuestapor almidn y fibra cruda.

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magnesioy 15.9%(3.96mg) de zinc.37En el mismo sentido, Jacinto et al. (2002: 457),al

evaluar los componentes nutrimentales de dos genotipos y diecisiete lneas

endogmicas de frjol, encontraron adems otras propiedades de esta leguminosa

(Tabla 2). Salinas et al. (2005: 385 a 392) destacan la presencia de antocianinas,38indispensables en la prevencin de enfermedades, entre ellas el cncer de colon, la

arterosclerosis y las inflamaciones intestinales.

Tabla 2. Componentes qumicos de semillas de frjol conalta calidad de coccin

Componente Progenitores Lneas endogmicas

Bayomecentral

Bayovictoria

Mnimo Mximo Promedio

Protena (%) 22.7 19.6 18.3 23.9 21.8Almidn (%) 43.7 47.3 35.1 46.8 40.6

Amilasa (%) 17.2 17.3 16.5 18.7 18.0

Fibra cruda (5) 4.2 3.4 3.0 5.4 4.4

AIT* 2.19 2.50 1.1 2.1 1.4Digestibilidad**(%)

86.0 85.5 85.2 87.5 86.0

*Actividad del inhibidor de tripsina** Digestibilidad in vitrode la protenasFuente: Jacinto et al. (2002: 457)

La oficina regional de la Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe (CEPAL),

con el fin de dar a conocer las caractersticas nutricionales de los productos que se

consumen en la regin, publica una lista de las composiciones nutricionales de

diferentes tipos de frjol por cada pas.39 En el caso de Mxico se incluyen las

caractersticas de trece tipos, aunque en trminos relativos es mnima la variacin de

todos ellos con relacin a sus componentes: una de las razones por las que describen

37El mismo autor seala que adems de estas propiedades nutritivas, el frjol negro puede proporcionaral consumidor 8.34% (345 kcal) de energa, 25.4% de protena (21.8 g) y 40.4% (0.99 mg) de tiamina.38Compuestos antioxidantes (delfinidina 3glucsido, pentunidina 3glucsido y malvidina 3glucsido)encontrados en la testa [cscara] del grano de frjol que determina el tipo de coloracin del grano. Lasantocianinas pertenecen al grupo de los compuestos fenlicos (flavonoides) que se caracterizan porser solubles en agua y un color brillante (Salinas et al., 2005: 385).39 Para el caso de Mxico, la CEPAL tiene como fuente de informacin la Subdireccin General deNutricin de la Comunidad del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn.

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algunos tipos comparndolos con el maz (Tabla 3).Por su parte la Organizacin de la

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, desde 1961ha incluido en su

base de datos estimaciones de la cantidad de protenas y grasas por pas, en funcin

Tabla 3.Componentes nutritivos de diferentes tipos de frjol y maz

*Los espacios en blanco estn como se publican en la referencia

ComponenteTipo de frjol Maz blanco

Ejote* Amarillo Ayocote BayoGarbancil

lo Negro Elote SecoAgua (g) 90.7 7.5 11.7 10.1 6.3 12.0 71.7 10.6Protenas (g) 2.0 14.2 15.0 22.7 16.0 21.8 3.1 7.9Grasas (g) 0.4 1.7 1.7 1.8 1.7 2.5 0.7 4.7Cenizas (g) 0.6 5.2 3.6 4.0 4.8 3.9 0.7 1.3Carbohidratos

totales 6.3 71.4 68.0 61.4 71.2 59.8 23.8 75.5Energa (Kcal) 37.0 358.0 347.0 353.0 364.0 349.0 114.0 376.0AGS** (g) 0.7 0.2 0.7 1.0 0.2 0.6Colesterol(mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Sodio (mg) 7.0 12.0 12.0 25.0 12.0 12.0 15.0 1.0Potasio (mg) 187.0 1,042.0 1,359.0 1,038.0 1,042.0 1,042.0 270.0 284.0Calcio (mg) 48.0 347.0 116.0 200.0 300.0 183.0 24.0 159.0Fsforo (mg) 187.0 488.0 247.0 352.0 270.0 228.0Hierro (mg) 0.8 4.8 5.9 5.7 4.9 4.7 0.5 2.3Zinc (mg) 2.8 2.8 2.5 2.8 3.7 0.5

Vitamina A( g) 24.0 1.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0Tiamina (mg) 0.37 0.62 0.42 0.69 0.54 0.63 0.17 0.36Riboflavina(mg) 0.25 0.12 0.19 0.14 0.14 0.17 0.09 0.06Niacina (mg) 0.9 2.1 1.9 1.7 1.7 1.8 2.0 1.9Vitamina C(mg) 39.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 8.0 0.0

** cidos grasos saturadosFuente: CEPAL, http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/print.asp?d=438Consultado el 27 de marzo de 2006.

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http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/print.asp?d=438http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/print.asp?d=438


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Al tomar como referente dos de los componentes (protenas y carbohidratos) que

mencionan con mayor frecuencia los autores, se puede observar en la tabla 3 que

existe mayor proporcin de protenas en grano seco de los diferentes tipos de frjol que

de maz, mientras que este ltimo supera al primero en carbohidratos totales. Sedestaca la proporcin de vitamina C entre uno y otro, donde las propiedades del frjol

en ejote casi quintuplican al maz en elote.

Todava existen discrepancias en cuanto a la suficiencia del consumo de frjol, en

virtud de los requerimientos nutricionales que el organismo humano tiene. Mientras

Romero (1993: 64) destaca las carencias nutricionales en la poblacin de bajos

recursos, cuya alimentacin se basaba en el frjol y las tortillas. Para otros como

Jacinto (2002: 452) es necesario sealar que la ingesta de la leguminosa puedeconsiderarse un sustituto de la carne, al mismo tiempo que se tiene la posibilidad de

acceder a cantidades suficientes de protenas. Sin embargo, los autores tambin

mencionan que por tradicin se ha mantenido una estrecha correspondencia entre

su consumo y los niveles de ingreso de la poblacin.

Un paralelismo similar fue observado por Castellanos et al. (1997: 166), en cuyo

trabajo determin que se incrementaba el ingreso en las familias a medida que el

consumo de frjol disminua. Esto lleva a suponer que los individuos que alcanzan otronivel econmico deciden consumir otras fuentes de protena. En el mismo sentido,

Prez et al. (2002: 172),al determinar los niveles de preferencia de la leguminosa en

Mxico entre la poblacin rural y la urbana, seala que el frjol es un producto que se

identifica en mayor medida entre los habitantes de escasos recursos.40

A pesar de los beneficios asociados al consumo del frjol se han encontrado

ciertas desventajas relacionadas con la presencia de factores antinutricionales que

alteran el aprovechamiento de otros elementos: inhibidores enzimticos,hemaglutininas o lectinas, taninos, cido fitico y flatulencia (Jacinto et al. 2002: 452;

Iniestra et al. 2005: 603 a 604). Compuestos que en altas concentraciones pueden

40La misma situacin ya la haba identificado Jos A. y Bonilla (1889: 113), al sealar la relevancia quetena el frjol como alimento para los pobres en Mxico.

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limitar la asimilacin de algunos nutrientes al hacer ms difcil la solubilidad de fibras o

causar trastornos intestinales.

Conclusiones

Al igual que otros productos el frjol representa desde pocas precolombinas para la

cultura mesoamericana una de las principales fuentes alimenticias. Los distintos

hallazgos arqueolgicos, como los relatos, evidencian una fuerte asociacin de la

leguminosa con la tradicin indgena, la poca colonial y actual, que ha trascendido

en el tiempo ms all de Mxico y Latinoamrica.

El frjol con base en sus caractersticas naturales se distingue por ser un producto

de amplia adaptacin en su cultivo, se siembra a escasos metros sobre el nivel delmar hasta ms de dos mil 500msnm, puede desarrollarse en una amplia variedad de

tipos de suelo y clima.

Los diferentes estudios realizados demuestran la enorme importancia de la

leguminosa en razn de su alto valor nutricional y las cualidades saludables de

quienes lo consumen. Se trata de un producto con amplia relevancia social en

estratos de bajos ingresos, y de trascendencia econmica para quienes lo cultivan.

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