Hist de la gast-LGA-13B - Universidad Autónoma del...

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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencias Historia de la Gastronomía

2013B I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: Patrimonio

Programa elaborado por: Silvia Pavón Santana

Fecha de elaboración: Septiembre de 2004

Reestructurado por: Alejandro Tonatiuh Romero Contreras Eva María Martínez Soto

Fecha de reestructuración: Septiembre de 2005

Reestructurado por: Eva María Martínez Soto

Fecha de reestructuración: Agosto 2009

Actualización por: Eva María Martínez Soto

Fecha de actualización: Agosto 2010

Actualización por: L.T. Eva María Martínez Soto L.G. Gabriela Alejandra Ambrosio Arzate (C.U. de Tenancingo)

Fecha de actualización: Agosto 2011

Actualización por: L.T. Eva María Martínez Soto

Fecha de actualización: Julio 2012

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Actualización por: L.T. Eva María Martínez Soto L.G. Gabriela Alejandra Ambrosio Arzate (C.U. de Tenancingo)

Fecha de actualización: 5 de julio de 2013

Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad

de Aprendizaje Carácter de la Unidad de

Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad

L00350 4 0 4 8 Curso Obligatoria Básico Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Historia universal

Unidad de Aprendizaje Antecedente No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente No aplica

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía 02

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II. PRESENTACIÓN

Dentro de la formación del licenciado en gastronomía es fundamental el conocimiento de la historia gastronómica a través de la indagación especialmente de las cocinas implícitas en su plan de estudios, es así que se consideran la historia de la cocina italiana, cocina francesa y cocina oriental como parte fundamental de la base histórica del desarrollo gastronómico sin dejar de lado las cocinas antiguas como Egipto, Grecia o Roma, ya que, dentro de estas cocinas se abordan antecedentes, desarrollo y características especiales de cada una de ellas sin dejar a un lado el contexto sociocultural.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE

Una vez aprobado el programa el profesor lo dará a conocer a los alumnos a través de la página web de la Facultad de Turismo y Gastronomía. Se considerará la asistencia puntual con 15 minutos de tolerancia, después de este tiempo se suspenderá la clase.

Siempre habrá respeto hacia los alumnos sin tener preferencias.

Si por alguna razón el profesor no pudiera acudir a clase se les informará a los alumnos con anticipación. El profesor se obliga a entregar bibliografía o material apropiado oportuno al alumno.

Asesorar y conducir el trabajo de la unidad de aprendizaje.

Fomentar el intercambio de experiencias.

Retroalimentar las lecturas comentadas en clase Resolver las dudas de los participantes.

Evaluar la unidad de aprendizaje.

Se considerará la asistencia puntual considerando 10 minutos de tolerancia, después de este tiempo y hasta 15 minutos será retardo, después se considerará como falta. Las inasistencias por causas de salud serán consideradas para la entrega de trabajos o la realización de evaluaciones, avaladas con un justificante por parte de la subdirección académica.

Si el alumno necesita salir por cualquier razón o entrar al salón de clases lo hará solo en caso necesario y en silencio sin pedir permiso, para no perturbar la clase. Cumplimiento en la entrega de las evidencias de aprendizaje en tiempo y forma.

Realizar y analizar la lectura de los textos propuestos.

Entregar en tiempo y forma los trabajos requeridos.

Practicar la apertura hacia el aprendizaje. Participar individualmente o en equipo según la actividad señalada

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IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Conocer los antecedentes históricos de la gastronomía que han dado forma a diversas manifestaciones culinarias en el mundo con énfasis mayor en la italiana, francesa y oriental. (Ejes de la formación culinaria de la licenciatura). Para así valorar las diferentes culturas gastronómicas desde sus orígenes.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

1.- Conocer e identificar los principales conceptos del patrimonio gastronómico antiguo, así como las diversas corrientes culinarias en la historia de la gastronomía, para entender su evolución así como la relación alimentación-cultura. 2.- Conservar, conocer e identificar las principales formas y técnicas de preparación de la época clásica como sazón, cocción, conservación y presentación de alimentos en el mundo antiguo, para que el alumno pueda a partir de ellas, mejorarlas a partir de los ingredientes actuales y disponibles. 3.- Promover la cultura gastronómica italiana, francesa y oriental para servir de base a nuevos platillos internacionales y nacionales, fortaleciendo la identidad culinaria. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Establecimientos de Alimentos y Bebidas Investigación relacionada con la gastronomía

Exposiciones histórico - gastronómicas

Diseño de eventos histórico - gastronómicos

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula Restaurantes internacionales

Museos

Comunidades extranjeras residentes en México

Bibliotecas

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VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Entrenamiento

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

1. Ubicar en el tiempo y el espacio de los antecedentes históricos universales de la gastronomía como base para la comprensión cultural y con el propósito de comprender la cultura gastronómica por regiones.

2. Conocer los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos de la antigüedad clásica, con el propósito de identificar las bases

alimentarias de su cultura. 3. Diferenciar los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos italianos, franceses y orientales como plataforma de

identificación de las bases alimentarias. X. SECUENCIA DIDÁCTICA

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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocer los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos de la antigüedad clásica, con el propósito de identificar las bases alimentarias de su cultura.

CONOCIMIENTOS • Época prehistórica (de la

aparición del hombre a la escritura)

• Edad antigua • Mesopotamia • Egipto- Hebreos • Grecia • Roma • Edad media • Mundo medieval • Cocina en la baja edad

media • Gastronomía en el

renacimiento • Cocineros y Chefs más

relevantes • Libros y ediciones con

temática gastronómica

HABILIDADES * De investigación * De análisis y síntesis * De comprensión * De redacción

ACTITUDES/ VALORES * Actitudes propositivas al cambio. * Participar en las discusiones de grupo. * Cumplir organizadamente con el trabajo asignado. * Interés en las actividades relacionadas con la vida académica * Postura crítica ante las diferentes teorías analizadas. * Cooperatividad hacia el trabajo en equipo. * Actitudes de tolerancia y respeto a las distintas formas de pensar

y de vivir.

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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: * Organizador previo * Debate de las lecturas de la unidad I * Elaboración de mapas conceptuales * Elaboración de fichas bibliográficas y fichas de trabajo * Elaboración de un cuadro comparativo * Elaboración de una línea del tiempo * Visitas individuales a bibliotecas para consulta de bibliografía

RECURSOS REQUERIDOS * Lecturas de la unidad

I * Fichas bibliográficas y

de trabajo * Cañón * Lap top

ESCENARIO DE APRENDIZAJE Salón de clases Bibliotecas

TIEMPO DESTINADO

12 horas (12 clases)

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

* Comprensión de la historia de las diferentes cocinas

* Desarrollo de la exposición considerando presentación, limpieza, orden, organización, manejo de los temas y expresión oral.

* Exposición oral en equipo

* Elaboración de un cuadro comparativo de las diferentes culturas antiguas

* Clasificación de los aspectos más relevantes relacionados con la gastronomía de cada cultura

* Cuadro comparativo

* Elaboración de un línea del tiempo del surgimiento de publicaciones gastronómicas

* Organización de las fechas de edición de las publicaciones gastronómica.

* Línea de tiempo de publicaciones gastronómicas

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ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA II

Diferenciar los principales rasgos culturales que inciden en la cocina de los pueblos italianos, franceses y orientales como plataforma de identificación de las bases alimentarias.

CONOCIMIENTOS Italia • Cocina barroca de los Austrias • La gastronomía en el reinado de Luis XIV y Luis XV • El maíz, frijol, tomate, cacao, chile y guajolote en

Italia • Cocina europea en el siglo XVIII Francia • Gastronomía en Paris • El reino de Taillevent en la edad media • La renovación de la mesa • Gastronomía francesa del siglo XVII • Las cenas de la corte siglo XVIII • Nacimiento de la restauración • El siglo XIX siglo de oro de la gastronomía

francesa • Lujos de la Bellé Époque • Vida palaciega • Época moderna Oriental • Cocina europea en el siglo XVIII • Historia cultural • Gastronomía japoneses

HABILIDADES

* De investigación * De análisis y

síntesis * De comprensión * De organización * De redacción

ACTITUDES/ VALORES

Actitudes propositivas al cambio. * Participar en las discusiones de grupo. * Cumplir organizadamente con el trabajo asignado. * Interés en las actividades relacionadas con la vida académica * Postura crítica ante las diferentes teorías

analizadas. * Cooperatividad hacia el trabajo en equipo. * Actitudes de tolerancia y respeto a las distintas

formas de pensar y de vivir.

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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: * Organizador previo * Debate de las lecturas de la unidad II * Elaboración de mapas conceptuales * Elaboración de fichas bibliográficas y fichas de trabajo * Visita de familiarización y/o práctica de campo * Utilización de libreta de campo * Realización de sesiones de trabajo * Exposición * Realización de evento final

RECURSOS REQUERIDOS * Lecturas de la

unidad II * Fichas

bibliográficas y de trabajo

* Libreta de campo

* Papel bond * Material

necesario para realizar el evento final

* Plumones * Cañón * Lap top

ESCENARIO DE APRENDIZAJE * Salón de clases * Museos * Restaurantes * Comunidades

extranjeras residentes en México

TIEMPO DESTINADO 40 horas (20

clases)

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

*Comprensión de la historia de las diferentes cocinas (italiana, francesa y oriental)

*Desarrollo de la exposición considerando presentación, limpieza, orden, organización, manejo de los temas y expresión oral.

* Exposición oral en equipo

* Análisis de la gastronomía y costumbres actuales de las diferentes culturas mundiales

* Práctica de campo y la libreta de campo. * Reporte de la práctica de campo anexando fotografías y/o video

* Redacción y capacidad de relación. *Análisis de lecturas, integración de toda la información en una carpeta

*Carpeta de lecturas

* Realización de un evento final considerando: logística, ambientación y desenvolvimiento teórico práctico.

* Organización del evento final * Evento final

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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN 1ERA EVALUACIÓN PARCIAL

Carpeta de evidencias

Productos Ponderación

·Cuadro comparativo 25%

·Línea del tiempo de publicaciones gastronómicas 35%

·Exposición oral en equipo 40%

·TOTAL 100%

2DA. EVALUACIÓN PARCIAL



·Exposición oral en equipo 20%

-Reporte de práctica de campo (en caso de que el alumno no pudiera asistir a la práctica de campo se le evaluara a través de un trabajo escrito, considerando que este trabajo solo tendrá un valor máximo del 15%)

30%

·Carpeta de lecturas 20%

·Evento final 30%

·TOTAL 100%

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EVALUACIÓN ORDINARIA



·Evaluación escrita (promediada con la evaluación total de los dos parciales) 100%

EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA



·Evaluación escrita 100%

EVALUACIÓN A TÍTULO DE SUFICIENCIA



·Evaluación escrita 100%

ACREDITACIÓN - Estar inscrito formalmente a la asignatura - 80% de asistencia - 6.0 promedio mínimo para acreditar - 8.0 promedio mínimo para exentar

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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UNIDAD I Monroy de Sada, Paulina (2007). Introducción a la historia de la gastronomía. México: Editorial Limusa, pp. 1-182.

Luján, Néstor (1988). “El nacimiento de la cocina” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 1-22. Tallet, Pierre (2006). “La cocina en el antiguo Egipto”. España: Folio S.A., pp. 19-179.

Luján, Néstor. 1988. “Las bebidas: la universal cerveza” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 253-260.

Luján, Néstor (1988). “Grecia: arte y dietética” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 23-32. Luján, Néstor (1988). “Roma: cosmopolita y lujosa” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 33-

40. Luján, Néstor (1988). “El carnívoro mundo medieval” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp.

59-72. Luján, Néstor (1988). “Ceremonial y cocina en la baja edad media” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés

Editores, pp. 73-88. Luján, Néstor (1988). “Los regocijos renacentistas” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 89-

100. Schraemli, Harry (1993) “Maestros del cucharón”en Historia de la gastronomía. España: Ediciones Destino, pp. 9-45.

Schraemli, Harry (1993) “La literatura del paladar” en Historia de la gastronomía. España: Ediciones Destino, pp. 110-150. UNIDAD II

ITALIA Luján, Néstor (1988). “La cocina barroca de los Austrias” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores,

pp. 117-130. Luján, Néstor (1988). “Del fasto del rey sol a la modesta solanácea” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés

Editores, pp. 131-142. Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “La llegada de los productos mesoamericanos y la cultura italiana del

renacimiento”. Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp. 21-28. Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “Los nuevos alimentos: el maíz” en Alimentos, remedios, vicios y placeres.

México: INAH-OEA pp. 15-154.

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Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “Los nuevos alimentos: el frijol” en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp. 155-162.

Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “Los nuevos alimentos: el tomate”en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp. 163-172.

Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “Los nuevos alimentos: el chile”en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp. 173-181.

Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “La llegada de los nuevos alimentos: el guajolote” en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp. 182-192.

Casanova, Rosa; Bellingeri, Marco (1988). “Un nuevo placer: el cacao”en Alimentos, remedios, vicios y placeres. México: INAH-OEA pp. 218-242.

Luján, Néstor (1988). “Las cocinas alemana, italiana e inglesa”en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 229-242.

Luján, Néstor, (1988). “La cocina europea en el siglo XVIII” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 143-154.

Shelagh y Jonathan Routh. 2005. “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci: la afición desconocida de un genio”. Temas de hoy, S.A. de C.V.

FRANCIA

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “La edad media. El reino de Taillevent” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 13-24.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “El renacimiento: la renovación de la mesa” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 25-34.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “El siglo XVII: Nacimiento de la gran cocina” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 35-46.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “El siglo XVIII: Las cenas de la Corte” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 47-62.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “La revolución: Nacimiento de la restauración” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 63-74.

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Luján, Néstor (1988). “Gastronomía: Capital, París.” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 155-166.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “El siglo XIX: El siglo de oro de la gastronomía francesa” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 75-100.

Luján, Néstor (1988). “El deslumbrante siglo XIX francés” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 167-180.

Luján, Néstor (1988). “Los lujos de la bellé époque” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores, pp. 181-192.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “Los hoteles de lujo: La nostalgia de la vida palaciega” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 101-112.

Neirinck, E; Poulain, J-P. (2001). “La época moderna: De la restauración turística a la nueva cocina” en Historia de la cocina y de los cocineros. España: Editorial Zendrera Zariquiey, S.A., pp. 113-138.

ORIENTAL

Ralph, Linton (1976). El Crisantemo y la espada. La historia cultural del Japón. España: Alianza. Madrid. Luján, Néstor. 1988. “Las cocinas japonesa, india y del sudeste asiático” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y

Janés Editores, pp. 259-263. Luján, Néstor. 1988. “La prodigiosa historia del té”. Historia de la gastronomía. Plaza y Janés Editores. Pp. 243-276.

Luján, Néstor. 1988. “La gastronomía china, compleja y delicada” en Historia de la gastronomía. España: Plaza y Janés Editores.

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