Equipo Inst de A y B LGA 13B - Universidad Autónoma del...

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencias

EQUIPO E INSTALACIONES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS LGA 2013B I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad Turismo y Gastronomía

Programa Educativo: LICENCIATURA DE GASTRONOMIA

Área de docencia: Tecnología.

Aprobación por los H. H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa elaborado por: QUIM. JESUS CASTILLON JARDON M en S.H.O DANIEL DIAZ BANDERA Programa actualizado C.P. y L. en G. Mónica Vieyra Quijada

Fecha de elaboración: Febrero-2007 Fecha de actualización: 02 de Julio 2010 Fecha de actualización: 06-agosto-2013

Clave Horas de teoría

Horas de práctica

Total de

horas Créditos

Tipo de Unidad de

Aprendizaje

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

L31429

4

0 4 6 CURSO

OBLIGATORIA

INTEGRAL

PRESENCIAL

Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Matemáticas básicas, Inocuidad, Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura.

Unidad de Aprendizaje Antecedente: Ingeniería de alimentos

Unidad de Aprendizaje Consecuente: Ninguna, no hay seriación

Programas educativos en los que se imparte: LIC. EN GASTRONOMIA PLAN 02

Observaciones:


II. PRESENTACION

La presente unidad de aprendizaje pretende que el alumno conozca las instalaciones y equipos usados en el

área de alimentos y bebidas, sus características y funcionamiento, con el objetivo de diseñar las líneas de producción en forma adecuada, que le permita conocer en forma básica las funciones operativas, características de diseño y disposición de los mismos en el espacio de preparación de alimentos, así mismo reconocer las diferencias y cambios del equipo artesanal, semi industrial, industrial y automatizado que son

seleccionados de acuerdo a las cargas de trabajo , tipo de servicio de alimentos y bebidas, especialidades restauranteras y zonas económicas de atención entre otras.


III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE DISCENTE

− Dar a conocer –al inicio del curso - a los estudiantes el contenido de la unidad de aprendizaje, la forma de evaluación y comentar el reglamento vigente.

− Cubrir las horas asignadas para la unidad de aprendizaje

− Cubrir el 100% del contenido del programa − Aplicar las evaluaciones oficiales en las fechas

programadas − Entregar resultados de las evaluaciones a los

estudiantes en un periodo no mayor a cinco días naturales después de la evaluación.

− Ser congruente en cuanto a lo que se establece y su cumplimiento.

− Motivar el trabajo en quipo e integración grupal. − Puntualidad: tolerancia de 10 minutos. - Ser puntual y mostrar respeto hacia los estudiantes

- Conocer el programa, conocer el reglamento vigente, aclarar dudas y entregar una copia impresa de los temas a tratar. - Estar presentes en la revisión de exámenes y trabajos, para efectuar en caso necesario las aclaraciones ó rectificaciones pertinentes en caso de justificarse. - Ser puntual y mostrar respeto hacia sus compañeros y profesor. − Entregar las evidencias de aprendizaje (tareas,

investigaciones, trabajo en equipo, etc.) solicitadas por el profesor en tiempo y forma estipulados.

− Presentar las evaluaciones oficiales en las fechas programadas.

− Acatar el reglamento de uso de espacios académicos. − Participación individual y grupal. - Manifestar disciplina y conducta ética, respetando la − Integridad física y moral del maestro como de sus

compañeros. − Puntualidad: tolerancia 10 minutos.

Ser puntual, mostrar respeto hacia sus compañeros y hacia el profesor


IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE El programa educativo de gastronomía constituye una profesión multifuncional e interdisciplinaria que integra diversos elementos que conforman su educación, necesarios para el ejercicio dentro de la industria de la restauración, de la administración y de la producción de alimentos y bebidas, cuya finalidad es formar profesionales de la gastronomía cuya capacidad se vea reflejada en el entendimiento de problemas de diseño de la cocina como

espacio central de la producción de alimentos y bebidas, así como de las tendencias de la cultura gastronómica regional, nacional e internacional, de modo que a partir de dichos planteamientos, el alumno este capacitado para identificar, examinar, proponer y fomentar la investigación y el conocimiento de nuevas tendencias de diseño de cocinas en los aspectos principales de planeación, equipamiento, funcionalidad y normatividad de trabajo higiénico y

seguro.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

• Administrar establecimientos y/o las áreas de alimentos. • Verificar la calidad de los servicios de alimentos y bebidas en los establecimientos turísticos, comedores

industriales, centros educativos y hospitales. • Asesoramiento para diseño en equipo e instalaciones gastronómicas • Prestar servicios en establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas. • Manejar normas de higiene, sanidad y seguridad en el servicio. • Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas

alimentarías. • Investigación y aprovechamiento de subproductos gastronómicos. • Diseñar productos gastronómicos innovadores con características nutricionales e inocuas.


VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO

• En los siguientes ámbitos de trabajo:

• Empresarial: Empresas de banquetes, comedores industriales, servicio aéreo, hoteles, cafeterías.

• Centros Comunitarios: Hospitales clínicas, centros recreativos.

• Educativo: Comedores escolares y estancias infantiles.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

• La unidad de aprendizaje será abordada haciendo uso de salón de clases, biblioteca, visitas a centros de producción de alimentos industriales y restaurantes.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

• Núcleo integral : ( ámbito diferenciado ): permite al estudiante estar capacitado en el ejercicio profesional, enriqueciendo a la gastronomía con la generación de conocimientos, difundir el arte gastronómico y ayudar a resolver problemáticas sociales dentro del ámbito de su perfil de egreso profesional .


IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Unidad de competencia I.- Introducción I.1 Clasificación de servicios de A y B I.2 Variables en diseño de equipo e instalación I.3 Tendencias del diseño Unidad de competencia II.- Aplicación de operaciones unitarias II.1 Aplicación de las operaciones unitarias en los procesos gastronómicos II.2 Equipo utilizado en las diferentes operaciones en cocina II.3 Características y especificaciones fundamentales de los equipos. II.4 Instalaciones y equipo. II.5 Equipo y generalidades. Unidad de competencia III.- Diseño de instalaciones A y B. III.1 Bases de diseño en los tipos de A y B. III.2 Normatividad III.3 Sistemas de Evaluación. III.4 Sistemas preventivos y correctivos. III.5 Sistemas de almacenamiento y transporte en condiciones especiales Unidad de competencia IV.- Diseño Arquitectónico y evaluación de proyectos IV.1 Simbología arquitectónica. IV.2 Anteproyecto del servicio de A Y B IV.3 Presentaciones de planos. IV.4 Presentación de proyecto


X. SECUENCIA DIDÁCTICA

Diseño Arquitectónico y evaluación de

proyectos

IV

Aplicación de

operaciones unitarias

II II

Introducción I

Diseño de instalaciones

A y B.

III

Equipo e Instalación


XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos: Habilidades: Actitudes/ Valores: I Introducción I.1 Clasificación de servicios A y B I.2 Variables de diseño de equipo e instalación I.3 Tendencias del diseño

Concepto de La Ingeniería de Alimentos y Bebidas. La aplicación práctica de La Ingeniería en la Gastronomía.

Definición Identificar a través de Ejemplos la aplicación de los procesos que comprende la ingeniería de alimentos

Respeto Honestidad Colaboración

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual y de investigación. Trabajo en equipo estudiante-estudiante, estudiante-profesor. Debates y retroalimentación.

RECURSOS REQUERIDOS Recursos Didácticos: Pizarrón Proyector de acetatos Video proyector Recursos Bibliográficos: Referencias: 1,2, 6.

TIEMPO DESTINADO 3 sesiones, 6 hrs., en aula más, 2 hrs. Extra-clase.


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I

DESEMPEÑO PRODUCTOS

Podrá identificar mediante trabajo de investigación la importancia de las propiedades fisicoquímicas de las materias primas en la elaboración de productos alimenticios, la aplicación práctica de la Ingeniería de Alimentos y Bebidas en la Gastronomía. Observación directa a través de casos prácticos (presentación del alimento) Investigación bibliográfica para elaboración de esquemas

Conocimiento teórico de los elementos que conforman La Ingeniería de Alimentos. Exposición frente a grupo, tablas.

Identificar la aplicación del marco teórico de La Ingeniería de los Alimentos, Mapa Mental, ejercicios. Esquema Reporte informe


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos: Habilidades: Actitudes/ Valores:

II Aplicación de operaciones unitarias II.1 Aplicación de las operaciones unitarias en los procesos gastronómicos II.2 Equipo utilizado en las diferentes operaciones de cocina II.3 Características y especificaciones fundamentales de los equipos II.4 Instalaciones y equipo II.5 Equipo y generalidades.

Conocimientos técnicos y operativos, así mismo de análisis e integración con toma de decisiones operativas y de selección de equipo.

Definición Identificar a través de ejemplos la aplicación de los procesos en la Gastronomía

Respeto Honestidad Colaboración

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual y de investigación. Trabajo en equipo estudiante-estudiante, estudiante-profesor.

Debates y retroalimentación.

RECURSOS REQUERIDOS: Recursos Didácticos: Pizarrón Proyector de acetatos Video proyector Recursos Bibliográficos: 1,7

TIEMPO DESTINADO: 2 sesiones, 4 hrs., en aula más, 2 hrs. Extra-clase.

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

Podrá identificar mediante trabajo de investigación la importancia de la selección de equipos empleados en la industria de alimentos y Bebidas de acuerdo a sus características y tendencias Observación directa a través de la observación de los equipos existentes en diversos y ámbitos restauranteros por especialidad. Investigación bibliográfica para elaboración de esquemas.

Conocimiento teórico de los elementos que conforman La Ingeniería de en el diseño e instalación de equipos en a el área de alimentos Exposición frente a grupo, tablas.

Mapa Mental, ejercicios. Esquema Reporte informe


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos: Habilidades: Actitudes/ Valores: III. Diseño de instalaciones A y B. III.1 Bases de diseño en los tipos A y B. III.2 Normatividad. III.3 Sistemas de evaluación III.4 Sistemas preventivos y correctivos. III.5 Sistemas de almacenamiento y transporte en condiciones especiales

Concepto de diseño y legislación nacional sobre equipos. Conocimientos básicos sobre sistemas preventivos.

Análisis Síntesis Integración.

Respeto Participación positiva Respeto.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual y de investigación. Trabajo en equipo estudiante-estudiante, estudiante-profesor.

RECURSOS REQUERIDOS: Recursos Didácticos: Pizarrón Proyector de acetatos Video proyector Recursos Bibliográficos: Referencias: 1, 2.



EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III

DESEMPEÑO PRODUCTOS Podrá seleccionar los equipos del ámbito restaurantero que cumplan con la normatividad y será capaz de establecer diseños lógicos de distribución por áreas de trabajo, que permitan la ejecución del trabajo en espacios que cuenten con equipos ergonómicamente funcionales.

Conocimiento teórico de los elementos que conforman La Ingeniería del diseño de equipos en el área de Ay B. Exposición frente a grupo, tablas.

Mapa Mental, ejercicios. Esquema Reporte Informe.


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocimientos: Habilidades: Actitudes/ Valores:

IV.- Diseño arquitectónico y evaluación de proyectos IV.1 Simbología arquitectónica IV.2 Anteproyecto de servicio de A y B IV.3 Presentaciones de planos IV.4 Presentación de proyecto

Conocimientos de símbolos y términos generales y básicos sobre planos y proyectos de equipos e instalaciones en áreas de alimentos y bebidas.

Análisis Síntesis Integración

Participación Colaboración Iniciativa

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual y de investigación.

Trabajo en equipo estudiante-estudiante, estudiante-profesor.

RECURSOS REQUERIDOS: Recursos Didácticos: Pizarrón Proyector de acetatos Video proyector Recursos Bibliográficos: Referencias: 1, 2.


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS

Podrá identificar mediante trabajo de investigación los diferentes tipos de distribuciones de equipos en áreas de alimentos y bebidas y reconocerá la aplicación de la ingeniería y arquitectura en la funcionalidad operativa. Diseñará con los conocimientos adquiridos su propio proyecto de distribución.

Conocimiento teórico de los elementos que conforman la ejecución de un anteproyecto, proyecto y los planos de distribución.

Esquema Reporte Informe Mapa mental


XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

EVALUACION: 1°. PARCIAL Trabajo en clase, investigaciones y tareas 30% Proyecto (avance) 40% Evaluación escrita 30% 2° PARCIAL Trabajo en clase, tareas e investigaciones 30% Proyecto 40% Evaluación escrita 30% EVALUACIÓN FINAL Proyecto terminado 100% EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA Proyecto terminado 100% EVALUACIÓN A TÍTULO DE SUFICIENCIA Proyecto terminado 100%

Acreditación

1. Cumplir con el 80% de asistencia a sesiones de clase 2. Participar en el 100% de las evaluaciones


XIII. BIBLIOGRAFÍA

MNNNNNNNNNNNNNN 1.- EARLE, R.L., Ingeniería en Alimentos, Editorial Acribia, 4ª ed., Zaragoza ( España), 1997 2.- BRENNAN, J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos, Editorial Acribia, 3ª. Ed., Zaragoza (España),1998. 3.- ALONSO, Aguado José, Ingeniería de la Industria Alimentaría, Editorial Síntesis, 1ª ed. , España, 1999. 4.- PERRY, H. John, Ph.D., Perry´s. Chemical Engineer’s Handbook, McGraw Hill Company, 6a. ed., U.S.A. 2001. 5.- VALIENTE, Antonio, Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría, Editorial Limusa, ED. México 2001.

6.- www.csgastronomia.edu.mx 7.- www.mundolatino.org

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