TEMA 1.- INTRODUCCION.

El curso pretende recoger las normas correctas de higiene y APPCC.

Normas que estarán a la vista para su cumplimiento.

Garantizamos: - Calidad higiénico-sanitaria del producto.

- Evitar toxiinfecciones alimentarias.

- Imagen de nuestra empresa.

Conseguimos: - Cumplir la normativa.

- Fomentar las actividades correctas y corregir deficiencias.

1.-Personas que deben obtener el carné: Toda persona que en su trabajo esté en contacto

con los alimentos. – Fabricación, elaboración, envasado, transporte y venta.

2.-Tipos de manipulador: - Alto riesgo: - Elaboración y manipulación de comidas

preparadas directo al consumidor.

- Elaboración de pastelería, bollería y quesos.

- Elaboración de productos lácteos de leche sin

tratamiento térmico.

- Elaboración de carnes picadas y derivados.

- Básico: El resto de actividades.

3.-Acreditación: - Certificado de formación.

4.-Formación: - Muy importante (propia empresa u homologada).

- El manipulador debe tener los conocimientos adecuados para garantizar que el producto llegue en óptimas condiciones al consumidor.

HIGIENE ALIMENTARIA:

Medidas encaminadas para evitar el deterioro de los alimentos y que puedan ser perjudiciales para la salud del consumidor.

Se basa en tres puntos fundamentales:

- Destruir: Los microorganismos perjudiciales de los alimentos.

- Proteger: Los alimentos de la contaminación.

- Prevenir: La multiplicación de los microorganismos en los alimentos.

Importante: - Cumplir legislación.

- Evitar toxiinfecciones alimentarias (25% debido a manipuladores).

- ↓ Flora deteriora alimento y ↑ calidad del producto.

¡¡¡¡Todos los trabajadores deberán conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa!!!!!

TEMA 2.- ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1.-ALTERACIÓN:

Un alimento se puede alterar en los ≠ procesos de manipulado y por ≠ causas.

FÍSICAS.- Acción de agentes físicos. - Oxidación de una manzana.

- Pérdida de vitaminas por la luz.

QUÍMICAS.- Se combinan ≠ sustancias para obtener otras: - Formación de gases(latas).

BIOLÓGICAS.- Por la propia flora bacteriana del alimento:- Ablandamiento de la carne.

¡¡¡ No por virus ya que solo viven en seres vivos!!!

¡¡¡Normalmente no actúan por separado sino de manera combinada!!!

Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser:

- Beneficiosas: Son normalmente controladas: - Formación del vino y queso.

- Indiferentes: Maduración de la miel por el frío.

- Perjudiciales: Pueden modificar el aspecto del alimento o no, y ser un riesgo para la

salud.

2.-CONTAMINACIÓN:

Es cuando se le incorpora al alimento un elemento extraño que puede comprometer la

salud del consumidor.

Existen ≠ tipos: - BIOLÓGICAS. - Bacterias.- Debido a malas prácticas del

manipulador ↓ de limpieza.

- Virus.- (- común). Debido a portadores.

- Parásitos.- Debido al consumir en crudo y mal lavado.

- Mohos.- Pueden producir toxinas.

- FÍSICAS. - Productos físicos.- Incorporación de cuerpos extraños

( anillos…etc.).

- QUÍMICAS.- Productos químicos.- En ≠ procesos (mal aclarado,

contacto directo).

Contaminación cruzada:

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con un alimento contaminado (directa), o con

una superficie contaminada anteriormente por un alimento contaminado (indirecta).

Alimentos contaminados:

Puede pasar: - Presentan olores, sabores.. diferentes con lo que NO SE

CONSUMEN.

- Presentan aspecto normal, por lo que se consumen. +

PELIGROSO.

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

- Manipulación Incorrecta y malas condiciones del local y útiles de trabajo.

- Conservación a temperatura ambiente, mala refrigeración o rotura de la cadena de frío.

- Elaboración muy anticipada a su consumo.

- Presencia de vectores en zonas de manipulación (insectos, roedores…).

- Agua no potable o contaminada, o procedencia dudosa de los alimentos.

TEMA 3.- LOS GÉRMENES.

1.-GERMEN: Son todos los microorganismos.

Existen ≠ tipos: - Bacterias.- Se pueden multiplicar en seres vivos y materia inerte.

- Responsables de ↑ de las toxiinfecciones alimentarias.

- Virus.- Sólo se multiplican en seres vivos.

- Poco importantes en las toxiinfecciones alimentarias.

- Mohos.- Sólo viven en presencia de oxígeno.

- Alteran las características organolépticas de los alimentos.

Esporas: Formas de resistencia de algunas bacterias y mohos, en condiciones adversas.

Otra clasificación: - Patógenos.- Producen enfermedades.

- No patógenos.- Sacamos beneficio (vino, queso, actimel…).

2.-DE DÓNDE PROCEDEN LOS GÉRMENES Y COMO PASAN A LOS ALIMENTOS:

- Ambiente.- Agua tierra, aire, uniformes, utensilios de trabajo…

- Portadores.- Manipuladores.(manos, estornudar…)

- Animales.

3.-PORTADORES:

Individuos que albergan y eliminan al exterior gérmenes patógenos.

Existen 2 tipos: - Portador sano.- No tiene sintomatología. (+ PELIGROSO).

- Portador enfermo.- Desarrolla la enfermedad.

4.-CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS GÉRMENES:

Temperatura: - Intervalo óptimo (34-40 ºC).

- Intervalo que viven normalmente los gérmenes patógenos (5-60 ºC).

- Calor.- Mata los gérmenes (muy pocos resisten 100 ºC)

- Frío.- Detiene su crecimiento (los duerme).

Temperatura a la que no existe crecimiento microbiano (– 18 ºC).

Humedad: - Los gérmenes necesitan agua para reproducirse.

- Vigilar humedad en locales, uniformes…(no utilizar paños

húmedos ).

- Existen métodos de conservación basados en eliminar el agua de los

alimentos.

Acidez: - Medio óptimo para su crecimiento (PH neutro o poco ácido) (PH 5-7).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ↑

↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ HCl

Limón Pan Leche Bicarbonato ↑

Amoniaco Sosa

Jugos Cerveza Plasma… Detergente

Gástricos

Tiempo: - Depende de los anteriores.

En condiciones adecuadas 1bacteria→→→→→→→→→→15 millones

12h

TEMA 4.- HIGIENE PERSONAL Y HABITOS CORRECTOS.

1.-VESTIMENTA.-

¡¡¡Se guardará en el vestuario al finalizar la jornada, NO en las zonas de trabajo!!

Uniforme: - Uso exclusivo para el trabajo.

- Cubrirá ↑ parte del cuerpo, cómoda, absorba sudor, color claro, y lisa, sin

elementos que se desprendan con facilidad (botones…).

- Hay que separarla en el vestuario de la ropa de calle.

Cubrecabezas: - Evita la caída del cabello (100 cabellos/día).

- Correctamente colocado, recoja totalmente, y no impida la visión.

- Evitar tocarlo.

Delantal: - Evitar humedad en el uniforme.

Guantes: - La higiene de las manos es muy difícil.

- Muy importante, ↑ la calidad del producto final.

Mascarillas: - Evitan contaminación oral. ↑ la calidad producto final.

- Obligatorio si existe alguna enfermedad infecciosa.

2.-MEDIDAS GENERALES DE HIGIENE.-

- Higiene personal diaria (antes de incorporarse al puesto de trabajo).

- Ponerse uniforme antes de incorporarse al puesto de trabajo.

- Lavarse las manos: - Agua caliente, jabón, antiséptico, cepillo de uñas y secar con papel.

- Hasta los antebrazos.

- Situaciones en las que hay que lavarse las manos: - Inicio de la jornada laboral.

- Al ausentarse (aseos...).

- Al cambiar de tarea (cobrar...).

- Después de sonarse...

- NO tocar nariz, ojos, boca...

- NO comer, fumar, mascar chicle, llevar palillos entre los dientes...

- NO hablar, toser, estornudar... en dirección a los alimentos.

- NO secarse sudor con manos, uniforme... solo con papel de celulosa desechable.

- NO escupir, mojarse los dedos con saliva…

- NO llevar anillos, pulseras… y otros objetos de adorno (evitar suciedad y

accidentes).

- NO ir maquillado, peinarse en el puesto de trabajo, llevar uñas cortas y sin esmalte.

- Si existen heridas cubrirlas con vendaje impermeable.

- Avisar si existen síntomas de gripe... no trabajar si se es portador de gérmenes

patógenos.

- Cada trabajador mantendrá limpio su puesto y sus útiles de trabajo.

- NO introducir animales.

- Todo visitante llevará ropa protectora.

TEMA 5.- TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

Son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados con

gérmenes patógenos o sus toxinas.

Hay de diferenciarlo de las intoxicaciones, que se producen cuando el cuerpo

se pone en contacto con alguna sustancia que no tolera y a la cual hace frente

(picor, erupciones cutáneas...).

Frecuencia: Es ↑ NO hay sintomatología específica, muy difícil de

diagnosticar.

Importancia: - Causa ↑ enfermedades (ocasiones muerte de ancianos y

niños).

- ↑ gastos económicos (médicos, farmacéuticos, bajas).

- Responsabilidad de los establecimientos→desprestigio.

Impedirlo: - Evitar existencia de gérmenes en los alimentos:

- Buenas prácticas de manipulación.

- Higiene de locales, utensilios e higiene del manipulador.

- Conociendo el origen de los alimentos.

- Correctas condiciones de conservación.

1.-SALMONELOSIS.

- Bacteria: - (50%) ( presencia de O2) (35-37ºC), (aunque puede vivir 5-45ºC).

- Intestino aves → huevo → humano → intestino humano →heces.

- La bacteria produce la enfermedad, muere al ↑ la temperatura.

- Vías de transmisión: - Alimentos: (Huevos, leche y derivados, carne, marisco).

- Portadores: (Higiene de las manos).

- Periodo de incubación: - (5h →→ semanas).

- Síntomas: - ↑↑ diarreas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, escalofríos…

- Cuidado ancianos y niños (alguna muerte por deshidratación).

- Tratamiento: - NO se usa antibióticos para evitar - Cepas resistentes.

- Prolongar periodo de portador.

- Hidratar.

- Favorece: - Ingestión de alimentos crudos o poco cocinados.

- Mal control de temperatura y tiempo.

- Malas condiciones de locales, utensilios…

- Existencia de portadores.

- Prevención: - Control de temperatura y tiempo.

- Higiene de locales, útiles…

- Control de portadores.

- APPCC.

2.- ESTAFILOCOCOS.

- Bacteria: - (10%) ( presencia de O2) (28-32ºC).

- La enfermedad la produce la toxina

- Si ↑la temperatura eliminamos la bacteria pero NO afecta a la toxina.

- Vías de transmisión: - Alimentos: Alimentos ↑↑ proteínas( carnes, huevos y derivados..).

- Portadores: Hombre (piel y fosas nasales).

- Periodo de incubación: (30min→→8h).

- Síntomas: - ↑↑ vómitos y náuseas, diarreas, dolor abdominal… ( cuidado ancianos...).

- Tratamiento: - Hidratar.

- Favorece: - Mal control de temperatura y tiempo.

- Existencia de portadores.

- Prevención: - Control de temperatura y tiempo.

- Control de portadores.

- APPCC

3.- BOTULISMO.

Muy poco frecuente, menos conservas caseras en la actualidad.

- Bacteria: - (Sin O2) (20-25ºC) (pH + 4.5) ([sal] inf 10%)→→ - Embutidos.

- Conservas.

- La enfermedad la produce la toxina.

- Si ↑ la temperatura destruimos la toxina (no soporta 100ºC) la bacteria si

resiste la temperatura + 100ºC.

- Forma ESPORAS, encontradas en tierras y lodos de todo el mundo.

- Vías de transmisión: - Alimentos: - Embutidos y conservas.

- Procedentes de lodos y agua no empozada.

(agua usada para lavar) ( peces y animales).

- Periodo de incubación: - (12-36h).

- Síntomas: - Síntomas inespecíficos (nauseas, diarreas, vómitos…).

- Parálisis parte de la cara.

- Pupilas dilatadas, pérdida de visión, parálisis en garganta y parada cardiaca.

- Favorece: - Mal control de temperatura (para destruir esporas).

- Mala temperatura de conservación (no + de 3ºC).

- NO conocer origen de alimentos.

- Prevención: - Control de pH (siempre inferior a 4.5).

- Control de temperatura - Para eliminar esporas.

- De conservación, inferior a 3ºC.

- Conocer origen de alimentos(NO contacto con tierra y control del lavado).

4.- VIRUS NORWALK.

- Vías de transmisión: - Consumo de aguas contaminadas (fecales).

- Frutas y verduras (regadas aguas contaminadas).

- Peces, mariscos… (procedentes aguas contaminadas).

- Periodo de incubación: - (24-48h).

- Síntomas: - Sintomatología inespecífica(náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal..).

5.- HEPATITIS A.

- Vías de transmisión: - Consumo aguas contaminadas (frutas, mariscos…).

- Periodo de incubación: - (3-6 semanas).

- Síntomas: - Sintomatología inespecífica (náuseas…..).

6.- ESCHERICHIA COLI.

Bacteria que forma parte de la flora intestinal del hombre, el RIESGO es debido a que

tipos que pueden ser mortales.

- Vías de transmisión: - Alimentos crudos (verduras, carne, leche, queso…).

7.- ANISAKIOSIS.

- Produce: - Larvas de Nematode (gusano) (parásito).

- Se localizan en músculos y vísceras de peces y cefalópodos.

- Vías de transmisión: - Consumo de pescado crudo (ahumados…) o ↓ cocinados.

- Periodo de incubación: - Muy breve.

- Síntomas: - Reacciones alérgicas, inflamación de mucosa digestiva y oclusión intestinal.

TEMA 6.- TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

- Finalidad: - Reducir el riesgo de contaminación t crecimiento microbiano, haciendo el

alimento más seguro y facilitando su almacenamiento.

1.- METODOS DE CONSERVACIÓN.

- Hay varios tipos: - Tradicionales: - Salazón: - Deshidratamos.

- Ahumado: - Deshidratamos.

- Adobo: -Existen especias con propiedades antisépticas.

- Vinagre, limón: - Bajan el pH.

- Azúcar, jarabe: - Resta agua útil para los gérmenes.

- Frío: - Refrigeración: (0-5ºC)

- Congelación: (-30 - -18ºC).

- Calor: - (↑ 70ºC evitar salmonelosis) ; (↑ 100ºC evitar esporas).

- Vacío: - Extraemos el aire y cerramos herméticamente.

- Atmósfera modificada: - Se introduce una atmósfera diferente.(≠ %).

2.- ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN.

- Carnes: - Se conserva: - Refrigerada (consumir en 2-4 días).

- Congelada (consumir inmediatamente tras descongelar).

- Fiambres y embutidos: -Se conserva refrigerada.

- Evitar adquirirlos loncheados (↑superficie expuesta).

- Separarlos para evitar contaminación cruzada.

- Pescados: - Se conserva: - Refrigerado (consumir en el día).

- Congelado (consumir inmediatamente tras descongelar).

- Libre de vísceras y escamas.

- Crustáceos, cefalópodos y moluscos bivalvos: - Se conserva: - Vivos.

- Cocidos refrigerados.

- Congelados.

- Lácteos: - Pasteurización: - Destruye gérmenes patógenos.

- Conservar en frío.

- Esterilización: - Destruye todos los gérmenes.

- Proceso puede ser antes (U.H.T) o después del envasado).

- Conservar en frío después de abierto

La leche se puede encontrar: - Líquida (pasteurizada o fresca).

- Semilíquida (condensada, evaporada o concentrada).

- Sólida (en polvo).

- Congelados: - Descongelar en frigorífico.

- NO volver a congelar.

- Índices de alteración: - Formación escarcha, quemaduras de congelación.

- Producto blando a presión de los dedos.

- Rotura de envases.

- Frigoríficos: - (*).- (-6ºC) (horas).

- (**).- (-12ºC) (2-3días).

- (***).- (-18ºC) (meses).

- (****).- (-25ºC) (meses).

- Conservas y semiconservas:

- Se desecharán: - Al abrir exista salida violenta de líquido y gas.

- El líquido aparezca turbio y grumoso.

- Olor o color extraño.

- Latas ennegrecidas en su interior.

- Alimento anormalmente blando.

- Envases sucios, bordes oxidados, abombados…

- Al abrir se trasladará el contenido a otro envase no metálico y refrigerará.

- Las semiconservas ser conservará en frío permanente (NO han sido esterilizadas).

- Pan y bollería: - Productos delicados al no sufrir tratamientos posteriores.

- Pan conservar en lugar fresco y seco.

- Bollería con cremas, natas… en frío.

- Aceites: - NO mezclar ≠ tipos (≠ puntos de ebullición).

- Hay que cambiar cuando se detectan cambios en propiedades organolépticas.

- Masas fritas: - Consumo inmediato (churros…).

- Legumbres secas: - Piel limpia y sin impurezas.

- Se conservarán en lugar fresco y seco, y protegido de la luz.

- Hortalizas y verduras: - Se encuentran: frescas, refrigeradas, congeladas, enlatadas…

- Estarán limpias, sanas, identificadas y clasificadas.

- Las ensaladas en crudo se tratará con agua + lejía y lavar.

- NO poner en remojo (pérdida de vitaminas y sales minerales).

- Cocer en recipiente tapado y tiempo justo(no perder nutrientes)

- Frutas: - Estarán limpias, sanas e identificadas (categoría…).

- Para conservar en frigorífico hay que lavar y secar.

- Lavar cuidadosamente antes de consumir con piel.

- Zumos de frutas: - Según reglamentación técnico-sanitaria:

- Zumo natural: - Exprimido de fruta sin agua ni azúcares.

- Se preparará en el momento de consumir. Si no es posible se

conservará en frío, recipiente opaco(evitar luz)y tapado(evitar aire).

- Néctar: - Tienen 20-40 % de zumo, y máximo de azúcar añadido 20 %.

- Bebida refrescante de zumo de frutas: - 4-22 %de zumo, y mínimo de azúcar 8 %.

Todos si se adquieren - UHT o esterilizados, conservar en frío después de abrir.

- Pasteurizados conservar en frío.

3.- ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Son aquellos los que por su naturaleza, composición o forma de preparación son un buen

medio de cultivo para los gérmenes y deteriorarse fácilmente.

Cualquier alimento puede provocar enfermedades alimentarias, NO solo los de alto

riesgo. Y pueden venir contaminados del origen o durante su manipulado.

- Mayonesa: - Preferiblemente industrial (tratada) y una vez abierta, se conservará en frio.

- La casera se hará a partir de ovoproductos y un pH inferior a 4,2.

- Huevos: - NO se usarán huevos frescos para fabricar mayonesa, crema... que NO puedan

alcanzar 75ºC en su interior.

- Se conservará máximo 24h a 8ºC.

- Estarán etiquetados correctamente (razón social, clase, fecha, fecha envasado,

Fecha consumo preferente... ).

- Ovoproductos: - Se usan para fabricar mayonesas, cremas... se conservarán en frío

máximo 24h a 8ºC.

- Estarán etiquetados correctamente (tipo de producto, origen, lote...).

- Carne picada: - Debe obtenerse de piezas frescas y NO contaminadas.

- Se picará en presencia del comprador.

- Se conservará refrigerado máximo 24h.

- Muy peligroso: - Contaminación con maquinaria y utensilios.

- Se pueden utilizar partes en malas

condiciones.

- Durante el picado: -↑ de temperatura (roce

cuchillas).

-↑ de superficie expuesta.

- Se rompe el músculo liberando

jugos... (buen medio de cultivo).

- Guisos: - Son potencialmente peligrosos por las salsas.

- Se conservarán en frío y debe alcanzar esa temperatura en menos de 90 min.

- Hay que asegurarse alcanzar altas temperaturas en su elaboración.

- Aves y carnes de caza: - Aves: - Frecuente contaminación con Salmonella.

- Caza: - Probabilidad de infección en la herida y presencia de cuerpos

extraños.

- Pastelerías con natas y cremas: - En su composición interviene leche, huevos...

- Elaboración costosa (muchos pasos= muchos riesgos).

- Nata: - Siempre a temperatura 0-5ºC.

- NO usar nata a granel (NO garantiza su higienización) (está PROHIBIDA).

- Montar la nata en frío y NO mezclar del día anterior con nueva.

- Uso de aditivos autorizados y siguiendo instrucciones del fabricante.

- Hacer cantidad que se consume, el abrir y cerrar un envase aumenta el riesgo.

- Limpiar y desinfectar la máquina montadora, batidora y manga pastelera.

- Ensaladas: - Importante al consumirse en crudo (usar agua + lejía y lavar con agua).

- Mariscos: - Se alteran con facilidad y son capaces de contener gérmenes y sust. Tóxicas

TEMA 7.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y ÚTILES DE TRABAJO.

La limpieza y desinfección de los locales y útiles de trabajo es tan importante como la de las

personas que manipulan (todo es una cadena).

- Limpieza: Eliminar los residuos de alimentos, para evitar la acumulación de nutrientes que

favorezcan la multiplicación de gérmenes, y que formen una película que impida la acción de

desinfectantes posteriores (usamos detergentes).

- Desinfección: Destrucción de la flora microbiana (usamos desinfectantes).

¡¡¡La limpieza y desinfección son acciones preventivas, pero son un riesgo si existe contacto entre

los productos y los alimentos!!!

1.- CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES.

Las instalaciones comprenden: - Zona de recepción.

- Zona de almacenamiento(materia prima y producto final)

- Zona de manipulación y procesado.

- Vestuarios y/o servicios (separados).

- Almacén de productos de limpieza.

- Zona de carga y distribución.

- Lugar de tratamiento de basuras.

Habrá una correcta distribución y evitaremos los cruces para ↓ la contaminación cruzada.

- Ventilación: - Adecuada sea natural o artificial.

- Evitará corrientes de zonas sucias y acumulación e malos olores.

- Existirá malla anti-insectos.

- Luz: - Adecuada natural o artificial.

- NO deslumbrará, NO modificará colores, evitará reflejos.

- Los elementos de iluminación estarán protegidos.

- Suelos, paredes, techo: - De material de fácil limpieza y desinfección y resistente a los

productos usados.

- Lisas, sin ángulos, grietas... y de colores claros.

- Ventanas: - Número y tamaño adecuado y con mallas anti-insectos.

- Almacenes y despensas: - Situados en lugar fresco y seco, tendrán ventilación propia.

- Pasillos, servicios, vestuarios: - Se usarán detergentes alcalinos que se eliminen con

aclarado.

- Cámaras: - Independientes por productos o separados (evitar contaminación cruzada).

- En su limpieza no habrá género en su interior.

- Lavamanos: - De agua potable (fría/caliente) y de accionamiento NO manual.

- Habrá dispensador de jabón, cepillo de uñas y secado de manos (papel).

- Lavado de alimentos: - Separado del de manos y NO se usarán indistintamente.

- Recipientes y utensilios: - Se limpiarán (temperatura + de 80ºC) y aclararán.

- Máquinas y útiles: - En perfectas condiciones de uso y limpieza.

- Muebles auxiliares: - Recubiertos de material lavable (acero inoxidable... ).

- Movibles fácilmente o separados de la pared (limpiar fácilmente).

2.4.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SALAS DE PRODUCCIÓN.

¡¡¡ NO se simultaneará los procesos de producción con la limpieza y desinfección!!!

Los procesos de limpieza y desinfección se hará 1ero la limpieza y luego la desinfección:

1.- Eliminación de residuos (humedecer antes de barrer).

2.- Fregado (agua potable)(agua caliente 40-60ºC).

3.- Aplicar desinfectante (apto uso alimentario).

4.- Secar (papel de un solo uso)(rápidamente).

La limpieza y desinfección se efectuará diariamente al término de la jornada.

3.- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHÍCULOS.

Existen 3 tipos: - De la empresa: - En perfecto estado (limpieza, desinfección y secado).

- Que descargan alimentos: - Responsabilidad de nuestros proveedores.

- Que descargan mercancías (envases...): - Limpios y certificados al día.

TEMA 8.- SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

- Es un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los

alimentos.

- De aplicación en todas las fases posterior a la primaria (preparación, fabricación,

transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta

o suministro al consumidor) para garantizar la higiene durante todo el proceso.

- El sistema reconoce (para cada proceso productivo de cada empresa) los peligros

higiénico-sanitarios de cada fase, para aplicar medidas preventivas que eviten o minimicen

el peligro.

- Se establece un sistema de vigilancia para asegurar el buen funcionamiento, su control y

verificación. Si las medidas se hallan fuera de control se aplicarán medidas correctoras.

- El manipulador está implicado en todas las fases del proceso por ello debe cumplir las buenas

prácticas higiénico-sanitarias y de manipulación.

1.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.

1.- Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y probabilidad que puedan

ocurrir y determinar las medidas preventivas para su control (en cada fase,

recepción, almacenamiento, limpieza, selección, envasado, almacenamiento, venta).

(Ej: La fruta está madurando muy rápido, hay que bajar la temp. de la cámara).

2.- Identificar los PCCs (puntos o fases) que pueden ser controlados para que un peligro

pueda ser eliminado o reducido. (Ej: Controlar la cámara).

3.- Establecer el límite crítico (criterios que deben cumplirse para que el PCC este bajo

control). (Ej: La temp. de la cámara será de máximo 8ºC).

4.- Establecer un sistema de vigilancia (pruebas u observaciones que aseguran el control

del PCC). (Un encargado verificará la temp. de la cámara a las 8:00 y 14:00h).

5.- Establecer acciones correctoras (cuando la vigilancia indica que un PCC NO está

bajo control). (Ej: No es suficiente,hay que bajarla a 5ºC).

6.- Establecer el sistema de documentación de los procedimientos y registros de estos

principios. (Ej: Plantilla en la que se anota diariamente las temp. responsable y firma).

7.- Establecer procedimientos para la verificación que el sistema funciona eficazmente.

(Ej: Se toman muestras de la fruta y se observa que madura más lentamente).

TRAZABILIDAD:

Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer, el histórico, la

ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento

dado, a través de herramientas determinadas.

5.- BASURAS.

- En recipientes exclusivos, adecuados, tapados herméticamente y de pedal.

- En zonas alejadas de los alimentos.

- La evacuación será diaria.

6.- DESRATIZACIÓN Y DESINSECTACIÓN.

- Roedores e insectos son transmisores de gérmenes que pueden producir enfermedades al

hombre, por ello evitaremos su entrada (inspección de puertas,mallas...).

- Prohibida la entrada de animales.

- Aplicar un plan de desratización y desinsectación por empresa homologada y autorizada.

7.- ALMACENAMIENTO.

- El almacén de productos de limpieza y desinfección estará separado de los alimentos,

independiente y cerrado(acceso solo personal autorizado).

- Los productos estarán etiquetados con sus instrucciones de uso y en su envase original.

8.- TRANSPORTE.

Los vehículos pueden ser: - Isotermos: Mantienen la temp. inicial durante el transporte.

- Refrigerantes: Provisto de aislamiento y fuente de frío.

- Frigoríficos: Provisto de dispositivo de frío.

- Caloríficos: Provisto de dispositivo de producción de calor.

TEMA 9.- SECTOR DEL MANIPULADO ORTOFRUTICOLA.

- La higiene alimentaria es un proceso continuo desde que el producto se encuentra en el campo hasta

que el consumidor lo adquiere. Cualquier alteración o contaminación en cualquier etapa compromete

las características higiénico-sanitarias del producto.

1.- TRANSPORTE Y RECEPCIÓN.

- Materia prima: - El entorno de la empresa es importante (evitaremos dejar basura...por

los malos olores, animales merodeando).

- El muelle de descarga y las cajas estarán limpios.

- El tiempo de descarga será el menor posible (evitar contaminación del

producto).

- Embalajes y envolturas: - De uso alimentario.

- Limpios, no presentar alteraciones visibles y corresponderse

a lo solicitado(una bandeja de menor calibre no albergará el

producto, quedará forzado...).

- Productos de limpieza: - De uso alimentario y lo solicitado.

- NO desprenderán olores o vapores que puedan alterar otros

productos.

- Otros productos: - Será lo solicitado y su transporte será el exigido para cada producto.

2.-ALMACÉN.

- Materia prima: - En condiciones higiénicas aptas (NO habrá desperdicios...).

- Separados entre sí, del suelo, pared y techo.

- NO se almacenarán productos incompatibles, ni desprendan olores...

- Se vigilará el sistema de aireación, temperatura, humedad y tiempo.

- Materiales adecuados, ventanas... controlados…

- Producto procesado: - Igual.

- Cámaras: - Igual.

- El sistema de climatización estará en óptimas condiciones.

- Productos de limpieza y productos tóxicos: - Separado, bajo llave y exclusivo.

3.- MANIPULADO.

- Las distintas tareas se harán bajo condiciones higiénicas aptas.

- Las salas, maquinaria, útiles... estarán en condiciones higiénicas.

- Todo producto alimenticio envasado se presentará al consumidor con etiqueta con los

datos correspondientes.

4.- CARGA Y DISTRIBUCIÓN.

- Condiciones del vehículo y del muelle aptos (temperatura...).

- Tiempo de carga el menor posible.

- El producto tendrá las características especificadas.

5.-PERSONAL.

- Hábitos higiénicos correctos (higiene personal, lavado de manos, vestimenta...).

- Acciones y omisiones de manipulado (NO dejar producto en el suelo, NO coincidir

manipulado y limpieza, evitar mantener puertas abiertas menor tiempo posible... )

6.-MANIPULACIÓN DURANTE LA RECOLECCIÓN.

- Realizar cortes limpios.

- Eliminar suciedad, lodos... y proteger del sol, viento, lluvia...

- El producto se colocará en cajas de campo (exclusivas, limpias...) y sin forzarlos...

- Los útiles, vehículos... estarán en condiciones higiénicas aptas.

7.-HIGIENE DE LOS TRABAJADORES AGRÍCOLAS.

- Las zonas destinadas al aseo personal estarán apartadas (libre de escorrentías...) y se

instará a su uso.

- Medidas de higiene y hábitos correctos (igual que el resto de trabajadores).

TEMA 9.-ELABORACION Y MANIPULACION DE COMIDAS PREPARADAS.

1.-ELABORACION DE PLATOS PREPARADOS.

Cumpliremos los siguientes requisitos:

- Solo utilizaremos productos APTO para el CONSUMO HUMANO (alimentos, aditivos…).

- Manipularemos los alimentos evitando la contaminación posible (suelo, animales…).

- La recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas se realizará en un

local o espacio reservado para tal fin, siempre que sea posible.

- El troceado de los productos se realizará inmediatamente antes de su elaboración y en

condiciones higiénicas (cantidades reducidas si fuese necesario).

- Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación a su consumo, salvo las que

vayan a ser refrigeradas o congeladas.

- Habrá equipos e instalaciones para la conservación a temperatura controlada de las

materias primas, productos intermedios, y productos finales que se elaboren, manipulen,

envasen, almacenen, suministren o vendan, si lo requiere.

- La descongelación se realizará en el refrigerador.

- Los productos una vez descongelados, se elaborarán rápidamente o se mantendrán

refrigerados, no se volverá a recongelar.

- Se guardará la documentación (etiquetas originales…) para identificar al proveedor de las

materias primas utilizadas y de los productos que se almacenan, suministran, sirvan o vendan.

- En la distribución de comidas preparadas, los contenedores, vajillas y cubiertos, que no

sean de un solo uso, se lavarán con métodos mecánicos que aseguren su correcta limpieza y

desinfección.

2.-TEMPERATURAS DE LAS COMIDAS PREPARADAS.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio serán:

- Comidas congeladas ↓ -18ºC.

- Comidas refrigeradas más de 24 horas ↓ 4ºC.

- Comidas refrigeradas menos de 24 horas ↓ 8ºC.

- Comidas calientes y recalentadas ↑ 65ºC.

3.-ETIQUETADO Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS.

-Todos los alimentos estarán perfectamente etiquetados, de forma visible, en español y

que no provoque dudas al consumidor.

-Deberán indicar los datos obligatorios: -Denominación del producto.

-Nombre y domicilio del fabricante o importador.

-Lista de ingredientes: en orden, según cantidad y

aditivos alimentarios utilizados.

-Condiciones de conservación o utilización.

-Fechas: de caducidad, consumo preferente, o de

fabricación o envasado.

4.-REQUISITOS Y HABITOS CORRECTOS PARA EL MANIPULADO DE DISTINTOS

TIPOS DE ALIMENTOS.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.-

- Semiconservas se conservan en frío (frigorífico).

- Siempre de origen industrial (NO casero).

- Tras abrir la lata se trasvasará el contenido a otro recipiente.

- Ante cualquier síntoma de alteración se desechará (riesgo Botulismo).

EMBUTIDOS.-

- Conservar refrigerado.

- NO tocar el producto fileteado con las manos, siempre usar pinzas.

- No filetear más alimento del necesario.

- La contaminación en la mayoría de los casos se debe a la mala manipulación.

HELADOS.-

- Son muy sensibles alas variaciones de temperatura. Se conservarán a ↓ -18ºC.

- Se desecharán si presentan: - Descongelación parcial. Prohibido recongelar.

- Disminución de volumen.

- Al agua del recipiente de la cuchara dosificadora, se añadirán unas gotas de acido cítrico o

tartárico. (1,5%).

HUEVOS.-

- El manipulador se lavará las manos antes y después de tocar los huevos frescos.

- Prohibido utilizar huevos frescos rotos o sucios.

- Nunca lavarlos con agua o trapo húmedo.

- Se sustituirá el huevo fresco por ovoproductos pasteurizados salvo en alimentos que vayan a

ser cocinados a ↑ 75ºC.

- Las comidas que tengan huevos u ovoproductos se elaborarán inmediatamente antes de su

consumo.

- Si es posible añadir vinagre o limón a los productos elaborados con huevos.

- Tiempo de almacenamiento corto (unas 3 semanas después de puesta).

- No almacenar a temperatura ambiente, siempre en frigorífico (↓ 5ºC )

- No almacenar junto a salsas u otros alimentos sensibles de contaminación cruzada.

- El cascado se hará en recipientes transparentes higienizados.(Evitar contaminación cruzada).

- Las cáscaras no contactarán con la mesa o útiles de trabajo.(Evitar contaminación cruzada).

- Una vez cascados, se batirán y/o cocinarán inmediatamente.

- Huevos cocinados o duros: - Se enfriaran rápidamente.

- Se desecharán los no usados, al acabar la jornada laboral.

- El manipulador se lavará las manos tras pelarlos.

MOLUSCOS.-

- Estarán etiquetados y se cocinarán vivos.

- Se consumirá antes de 5 días después de su depuración.

- Nunca serán cubiertos por paños húmedos.

PESCADO SALADO.-

- Conservar refrigerado (↓ -4ºC).

- La desalación se produce por inmersión en agua, en refrigeración.

- Una vez desalado, se tratará como pescado fresco.

QUESOS FRESCOS.-

- Conservar refrigerado (↓ 4ºC).

- Hay que evitar contaminación cruzada alimento de alto riesgo).

- Los proveedores deben tener registro sanitario (necesario etiqueta).

SALSAS.-

- Conservar en frío tras su elaboración (↓ 4ºC).

- Se desecharán al final de la jornada laboral, máximo 48 horas.

- No usar útiles de madera, ni coladores mal higienizados.

- No reciclar (no de un consumidor a otro).

- Higiene de manos muy importante.

VERDURAS.-

- Soportan desde el origen elevada carga microbiana, por ello es necesario proceso de

limpieza y desinfección (lejía de uso alimentario).

- Se pueden consumir crudas, muy importante manipulado correcto.

- Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera a las cocinas.