Higiene Proteccion y Conservacion Alimentos

8/4/2019 Higiene Proteccion y Conservacion Alimentos

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ALEJANDRO VELANDIA MORENO

HIGIENE, PROTECCION YCONSERVACION DE

ALIMENTOS

Tcnico en cocina

2010


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Higiene, proteccin y manipulacin de alimentos es un

curso para quienes quieren saber qu comendiariamente. Alimentarse es tan necesario comorespirar. Si no comemos, morimos, y por ello es muy

importante saber qu procedimientos se deben llevar acabo para manipular alimentos.

Es importante saber que un alimento es todo productonatural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta

al organismo los nutrientes y la energa necesariospara el desarrollo de los procesos biolgicos. A partir

de este dato, aprende a proteger los alimentos con estecurso.


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Captulo 1:Conceptos bsicos

LEGISLACION SANITARIA:

Este modulo de formacin es realizado en base al

Decreto 3075/ por el cual se reglamenta parcialmente La Ley 09 de 1979. Este Decretoregula todas las actividades que puedan generar

Un factor de riesgo para la salud humana.

En la sociedad actual la buena manipularon de alimentos se basa principalmente labuena inocuidad e integridad de un alimento, evitando as las alteraciones que se lepueden causar, incidiendo directamente con la salud de los consumidor.

Tengamos en cuenta

El alimentarse es tan necesario como el respirar. As de simple. Si no nosalimentamos nos morimos. El cuerpo del ser humano se le puede comparar

con una maquina o un automvil. Para que el automvil funcione es necesarioel echarle combustible. Sin el, el auto no va a funcionar ms. Lo mismo sucede

con el cuerpo humano, para que funcione es necesario entregarle energa, yesta energa proviene de los alimentos que ingerimos diariamente

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta alorganismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo delos procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidasno alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestiblesy que se conocen con el 0ombre genrico de especia
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Un alimento es

Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud

Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos

Alterado: cuando a perdido parte de sus componentes, por lo cual no s aptopara el consumo.

Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos esenciales,sometindolo a tratamientos generalmente qumicos que ocultan suscondiciones generales.

Legal: cuando no posee fraude ni falsificacin

Perecedero: cuando sufren descomposicin de una forma sencilla.

No perecedero: cuando no se deteriores con facilidad

Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fcilmente conmicroorganismos patgenos.

Contaminado: cuando a sido expuesto a cualquier agente biolgico o qumico,causante de deterioro en el producto

HIGIENE

Entendemos queHigiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas quedeben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen opueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es elconcepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Relativamente el termino higiene va ntimamente ligado a los

Conceptos de salud y limpieza, ya que se considera un elementofundamental en la calidad de vida de las personas y la prevencin deenfermedades.

Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjuntode acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prcticasde trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios


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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCION YRIESGO

ESTABILIDAD

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y

Fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.

SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de

Deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.

NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida til larga, difcilmente se

Daan, por ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.

FUNCIN

Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de calorasPara el buen funcionamiento del organismo.

Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra.Deben consumirse 2 veces al da. Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos.

Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: stas son fuentes deprotena, hierro, fsforo. Ayuda a los tejidos Corporales. Es importanteque lo consuman nios, mujeres gestantes y Dems poblacin de altoriesgo.

Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra,

yogurt, Queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenasnecesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funcionesvitales del cuerpo humano.

Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentesbenficos como los omega. Azcares y dulces: son formas de Carbohidratossencillos y le proporcionan al cuerpo la energa en forma de caloras perotienen un valor nutritivo pequeo. No hay dao en tener cierta cantidad deazcar en la dieta, pero asegrate de no comer azcares en lugar de losalimentos que pueden beneficiarte nutricionalmente.


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ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PBLICA:

Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicinespecialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimientomicrobiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin,puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Estos son:

*Carne, productos crnicos y sus preparados.

*Leche y derivados lcteos.

*Productos de la pesca y sus derivados.

*Productos preparados a base de huevo.

*Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente

*Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

*Agua envasada.

*Alimentos infantiles.

CONDICIONES GENERALES DEL PERSONAL DE MANIPULACION

*Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite

su expedicin despus de haber completado los requisitos exigidos.

*Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados Tantasveces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes deincorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizadoactividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre unaactividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de lacocina.

*Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpiezaadecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que

desempea y de usos exclusivo para su trabajo.


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*En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse encontacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectadose le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendajeimpermeable, en su caso.

*El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva oque sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividaddirectamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica ybacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacindel manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estarcomprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior,poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectosoportunos.


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Captulo 2Contaminacin de los alimentos

ESTE MODULO TIENE COMO PRINCIPAL FIN DAR A CONOCER LOSDIFERENTES TIPOS DE CONTAMINACION QUE SE PUEDEN DAR A LAHORA DE PREPARAR, DISRIBUIR, ALMACENAR

CONVIRTIENDO EL ALIMENTO EN UNA FUENTE DE ENFERMEDADES QUESE PUEDEN TRANSMITIR AL CONSUMIRSE.

VOLVIENDOSE ASI UN GRAN PELIGRO PARA LA SALUD PUBLICA.

El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales msimportantes del hombre, en la seleccin de los alimentos como elplaneamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente,adems de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es

indispensable la calidad de los alimentos.

TENGAMOS EN CUENTA

En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slodepende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos deelaboracin y de las personas que tienen contacto con ellos.

Como ya hemos dicho en la unidad anterior contaminacin Esla alteracin de lapureza de un producto contaminado por grmenes que pueden causar

enfermedades.
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Ante todo tener en cuenta que:

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deterioradoya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor,sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de lossentidos (vista, olfato, gusto, tacto), mientras que el contaminado no se ve asimple vista ya que la nica manera de ver microorganismos es a travs delmicroscopio.

CLASIFICACIN DE LOS AGENTES CONTAMINANTES EN LOSALIMENTOS

Se considera contaminante toda materia, sustancia, energa, organismo vivo osus derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente, alteran suscaractersticas y obstaculizan el disfrute de la naturaleza, daando los bienes operjudicando la salud de las personas, animales o plantas.

En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminacin que afectan directa eindirectamente los alimentos, estos son:

1 AGENTES FSICOS: fsicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, susola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir soncaracterizados por un intercambio de energa entre persona y ambiente en unadimensin y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.Por varios razones el contaminante fsico que ms que otros esta relacionado

con la geologa ambiental es la radiactividad (natural o artificial). Por ejemplo:Las partculas de guantes, tierra, polvo, y/o cualquier elemento fsico extraode la composicin del producto.

2. AGENTES QUMICOS: Los contaminantes qumicos estn constituidos pormateria inerte orgnica o inorgnica, natural o sinttica (gases, vapores,polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes qumicos atodas las sustancias que alteran la conformacin qumica de los componentesdel medio. Esta modificacin qumica puede llegar a afectar a los dems seresvivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases

txicos, metales pesados, halgenos, cidos orgnicos e inorgnicos,compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros.


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Por ejemplo sustancias qumicas como los productos de limpieza,disolventes, desinfectantes, conservantes no permitidos, conservantespermitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma., etc.

Entre estos contaminantes qumicos podemos situar:

POLVOS (Slice, asbestos, algodn, lino, madera, substancias inertes, xidosmetlicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensin en el aire de partculasslidas de tamao pequeo, procedentes de la manipulacin, molienda, pulido,trituracin, etc., de materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales,

rocas, carbn, madera, granos, etc.). Su tamao es muy variable y su formairregular. HUMO (carbn, asfalto, petrleo). Suspensin en el aire departculas slidas, carbn y holln, procedentes de la combustinincompleta. HUMO METALICO (Cromo, hierro, nquel, titanio, plata, plomo,magnesio, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas procedentes deuna condensacin en estado gaseoso originado por la sublimacin o fusin demetales. LQUIDOS

NIEBLA (cido cianhdrico, cido clorhdrico, cido sulfrico, cido crmico,aceite mineral, etc.). Dispersin de aire de pequeas gotas liquidas,generalmente visibles a simple vista, originadas por condensacin del estadogaseoso o por dispersin de un lquido, mediante salpicaduras, atomizacin,ebullicin o borboteo. BRUMA. Suspensin de aire de pequeas gotas delquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensacin delestado gaseoso. SMOG. Derivado del humo y la bruma, aplicable acontaminaciones atmosfricas debidas a aerosoles y originado por lacombinacin de causas naturales e industriales. GASEOSOS

GAS. (Monxido de carbono, dixido de carbono, cloro, ozono, etc.).Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura seencuentran en estado gaseoso. VAPOR. (Hidrocarburos aromticos,cclicos y alifticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en lascondiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estadoslido o lquido.


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3. AGENTES BIOLGICOS: Se consideran contaminantes biolgicosprincipalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire,agua, suelo y alimentos. Es decir, estn constituidos por los agentes vivos quecontaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedadesinfecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre

otros.

La siguiente clasificacin es de los tipos de contaminantes biolgicos msestudiados por la Higiene del Trabajo:

VIRUS.

HONGOS

BACTERIAS

GUSANOS

VIRUS. Son la forma de vida ms simple, de tamao extraordinariamentepequeo. Estn constituidos por material gentico cido desoxirribonucleico(ADN) o cido ribonucleico (ARN) y una cubierta proteica. Su ciclo vitalrequiere inexcusablemente la existencia de un hospedador; es decir, parapoder reproducirse los virus necesitan penetrar en algn ser vivo. La infeccinse produce al inyectar el material gentico en las clulas del hospedador.

Pueden producir muchas enfermedades como paperas, sarampin, rabia,herpes, hepatitis, influenza, SIDA y muchos tipos de cnceres, no sonsensibles a antibiticos y solo se pueden prevenir con vacunas

BACTERIAS. Son microorganismos algo ms complejos que los virus y, adiferencia de ellos, son capaces de vivir en un medio determinado sin lanecesidad de pasar por un medio por un husped intermedio.

Son capaces de crecer en compuestos inorgnicos, manantiales calientes,alimentos refrigerados o en el fondo del ocano bajo presin extrema, otroscrecen en ambientes carentes de oxigeno. Miden entre 0.5 y 1 micra

Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del hombre soncausadas por bacterias, la mayora no son capaces de producir enfermedades;muchas dan origen a cambios ambientales benficos como la descomposicinde los productos de desecho y a la produccin de sustancias qumicas; ayudana fijar el nitrgeno al suelo y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la

fertilizacin de la tierra.


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HONGOS. Son formas de vida microscpica que presentan una estructuravegetativa denominada micelio que est formado por hifas (estructurasfiliformes). Su hbitat natural es el suelo, pero algunos componentes de este

grupo son parsitos tanto de vegetales como de animales, y por supuesto delhombre.

Son protistas no fotosintticos por lo que se ubican en un reino apartediferencindolos del resto de plantas porque los hongos son seres hetertrofosincapaces de sintetizar materia orgnica y que para su nutricin debenaprovechar la que ha sido elaborada por fotosntesis por las plantas verdes.

Las levaduras son hongos unicelulares con dimetro entre 10 y 30 micras quese multiplican por gemacin (asexualmente).

Casi todos los hongos son aerbicos y todos son hetertrofos, no ingierenalimento sino que lo absorben.

GUSANOS. Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y condiversas fases en su desarrollo. As, es frecuente que completen cada una desus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes huspedes(animales / hombre) y que la transmisin de un husped a otro sea realizadapor diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.).

Como los roedores quienes dejan materia fecal en los alimentos,insectos, como tambin los microorganismos de los cuales algunosgeneran toxinas que generan enfermedades.

FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA

Actualmente la contaminacin alimentaria es mas frecuente de lo que creemospor distintos factores tales como:

HUMANOS

Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos, intestinos.Provocando un gran porcentaje de contaminacin.

. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas

enfermas, heridas (rasguos, raspones, etc.), etc.


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LOS RESIDUOS

Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante decontaminacin ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente.

Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta formainsectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacerque la basura llegue al alimento que prepar y de esta forma lo contaminen.

LOS ALIMENTOS CRUDOS

Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se hallan normalmentecontaminados con bacterias y parsitos. Hay que tener especial cuidado conlas carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche

cruda.

EL AGUA

Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. Esto ocurreespecialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas conaguas servidas, los animales beben en ros contaminados con deposiciones osustancias qumicas.

LAS PLAGAS

Las plagas transportan grmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Estnsiempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas,desages, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen unaimportante fuente de contaminacin.

LOS ANIMALES DOMESTICOS

Los pelos y plumas de animales domsticos, aun lo ms limpios contienen ungran nmero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).

EL SUELO

El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos yparsitos desarrollan fcilmente en l.


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EL AIRE

El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puedeconvertirse en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos,

especialmente a travs de las corrientes de aire.


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Captulo 3ETAS (Enfermedades transmitidas por

alimentos)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAS Son un sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua quecontengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del

consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.

TENGAMOS EN CUENTA

Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento quecontiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos seacomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionannuseas, vmitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.

ETAS

ESTE MODULO TIENE COMO PRINCIPAL OBJETIVO DAR A CONOCERLAS DISTINTAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA MALAMANIPULACION DE ALIMENTOS CAUSANDO ASI UN PROBLEMA CADAVEZ MAS GRANDE EN LA SALUD PUBLICA
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la malamanipulacin de alimentos, las cuales causan contaminacin y por endeenfermedad al consumidor, generando as varios problemas para salud pblica

Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadasgeneralmente por virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los

alimentos por factores tales como:

*contaminacin cruzada

*manejo inadecuado de temperaturas.

*falta de higiene en el personal.

*falta de higiene en el entorno.

* Contaminacin por agentes qumicos.

*Uso de agua contaminada o no potable.

*Manipulacin con manos sucias.

*Utensilio mal o no higienizado.

*Ropa contaminada.

*Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se puedentransmitir al estornudar, toser o hablar.

*Insectos u otros animales.

*Contaminacin accidental con sustancias qumicas txicas o agentesfsicos.

*Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o enconcentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes paramodificar las caractersticas del alimento.

Recordemos que las enfermedades son alteraciones que sufren en la

salud al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como losbiolgicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o parsitos.


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Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:

Diarrea.

Dolor abdominal.

Fiebre.

Malestar general.

Algunos casos vmito.

Mareos

Nauseas

Indigestin

Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus deconsumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.

Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos debidoa que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuosde insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al seringeridos puede ocasionar alteracin en la salud.

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Enfermedades infecciosas

Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.;son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienenmicroorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A ytoxoplasmosis.

Enfermedades toxicas (intoxicaciones)


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Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas;Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentesen el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor yson capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo eseliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el

alimento, como en el caso de ciertos hongos

Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion)

Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan conmicroorganismos malficos que crecen y reproducen liberandotoxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentoscon una cierta cantidad de microorganismos causantes deenfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinasuna vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON:

Salmonella spp.

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de losanimales.

-Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor decabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4semanas despus de los sntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivadoslcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas,mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, mantecade man (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control


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1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar alas bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F);

2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);

3. Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y

4. Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores,manipulen alimentos.

Escherichia coli

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales.La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmenteproduce la colitis hemorrgica.

-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente eslquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. Lafiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a unaprdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9

das.-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), lechecruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminadocon materia fecal.

- Medidas de control:

1. calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);

2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);

3. Evitar la contaminacin cruzada y

4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Campylobacter spp

Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A


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veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.

- Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puedecontener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en lamateria fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolormuscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. Labacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.

-Medidas de control:1. coccin completa del alimento;

2. evitar la ingestin de leche cruda;

3. utilizar agua potable;4. prevenir la contaminacin cruzada;

5. utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

Listeria monocytogenes

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a losefectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.No forma esporas.

Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una

gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales.Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccinintrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir abortoespontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos(principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verdurascrudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas

(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.


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- Medidas de control

(1) Coccin adecuada y buena prcticas de higiene durante el procesamientodel alimento;

(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad

del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.

El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. Laenfermedad ocurre de forma similar al ttano.

El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad.Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C.botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de losnios.

La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada albotulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacinalimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potenteneurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lomenos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters

debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trataapropiadamente.

Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea ocongestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puedeextenderse hasta 8 Daz en algunos casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada deaire en la trquea.

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos


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que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pHque permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. Engeneral alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos:palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha,esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat

de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta,pescado salado y ahumado.

-Medidas de control

1. Evitar la germinacin de esporas;

2. control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesoscomo salado o secado, fermentacin o acidificacin

Por ultimo tengamos en cuenta:

*Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufrenlas personas en su salud al comer alimentos contaminados por los

grmenes patgenos o sus toxinas.

*Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas,clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.

*La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otrasson de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirvede vehculo trasmisor.

*Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por

agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento,setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidasinsecticidas, etc.

*En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo deproblemas son la Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:

- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento


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contaminado

- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.

- Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.En esto influyen varias cosas como son:

* El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido ascomo el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.*Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte(botulismo, listeriosis)* Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada encada paso de la cadena alimenticia.Los factores que ms influyen en su aparicin son:

*En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que seencuentra el alimento.


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Captulo 4Manipulacin de alimentos

En la unidad final llevaremos a cabo el aprendizaje acerca de la buenamanipulacin .empezando por la que debe dar el hombre principalmente.

De igual forma tcnicas bsicas para tener una buena higiene tanto personalcomo en el rea de trabajo

Para garantizar la buena nutricin de una poblacin, la cadena alimentariadebe ser controlada desde la produccin al consumo: fase de produccin,

recoleccin/sacrificio, transformacin, conservacin, distribucin,almacenamiento, exposicin y venta, conservacin en la casa, preparacin

culinaria y consumo.

TENGAMOS EN CUENTA!La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos deenfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin dealimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de loscasos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos ascomo la producida por los residuos procedentes de la utilizacin demedicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentacin de losanimales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes delas transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos culinarios etc.

Primero que todo en la manipulacin de alimentos tenemos que tener encuenta aspectos imprescindibles para un adecuado manejo, estos son:

- Comprar en establecimientos de confianza

- examinar cuidadosamente los alimentos

- Valorar que los productos que lo requieran Estn refrigerados o congelados.

- Alimentos con garanta de calidad:
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- Dispongan de un buen aspecto

- Envases y embalajes estn en perfecto Estado

- Comprobar que la etiqueta disponga de toda la informacin del producto:ingredientes, categora, peso, condiciones de conservacin, fecha decaducidad,.

MANTENER LA CADENA DE FRIO

- Comprar los refrigerados y congelados en el ltimo momento y transprtalosen bolsas especiales para evitar que se descongelen.

- Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:

Refrigerados y congelados - nevera

Alimentos que no necesiten refrigeracin -armario o despensa, los cuales hande ser frescos y secos

MANTENER LA NEVERA EN PTIMAS CONDICIONES

- Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia yevitando llenarla excesivamente.

La temperatura del frigorfico debe oscilar entre 0 y 8C. No mezcles distintostipos de alimentos (carne, pescado, lcteos...) y separa los crudos de loscocinados para evitar la contaminacin de olores y sabores:

Carne y pescado frescos: son los alimentos ms perecederos, por loque deben colocarse en los estantes ms cercanos al congelador, dondedisfrutan de una temperatura inferior (unos 2C). Se guardan en recipientescerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo quedesprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en lanevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfectoestado hasta cuatro das dependiendo del corte de la pieza.

Embutidos, leche y derivados lcteos: se colocan en los estantescentrales y superiores, donde la temperatura vara entre 4 y 8C. Compartenespacio con las sobras de comida (debemos esperar a que se enfren antes de

meterlas en la nevera), pasteles, bollera con nata, y con todos aquellosproductos cuyo envase advierta Conservar en fro una vez abierto. Los


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embutidos duran ms en piezas enteras que en lonchas y se conservan mejorsi los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos con papel de aluminioo plstico transparente. Cuidado con el queso! Si est empezado, envulveloslo en plstico transparente por la zona del corte. De lo contrario, favorecersla proliferacin de hongos. Utiliza adems recipientes distintos para cada tipo

de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con facilidad los olores quedesprenden otros alimentos, por lo que es recomendable que se conserveaislada en el estante superior.

Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muybajas, razn por la que se guardan en unos cajones especficos donde eltermmetro puede alcanzar los 10C.

Huevos: excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferacin de

microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el froaumenta su vida til. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar eldeterioro de la estructura interna y garantizar su conservacin.

Semiconservas: reciben este nombre productos como las anchoas envinagre, el suprim, las gulas, el pat y los ahumados, entre otros. Debenguardarse siempre en la nevera, ya que, a diferencia de las conservas, no sesometen a un tratamiento trmico suficiente para eliminar los microorganismosy garantizar su conservacin a temperatura ambiente.

Precocinados: listos para consumir, estos alimentos deben conservarseen el frigorfico.

No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos durante unperiodo de tiempo determinado. Fjate en las fechas de consumo preferente ycaducidad de las etiquetas y coloca los alimentos que acabas de comprardetrs de los que ya estaban en el frigorfico, con cuidado de que no tapen la

pared del fondo, que es de donde procede el fro.

A TENER EN CUENTA

Congela en pequeas porciones. Escoge productos frescos y que seencuentren en perfectas condiciones. Lava con cuidado las hortalizas y lasfrutas, plalas y djalas secar antes de meterlas en el congelador. Limpia bienel pescado y elimina las vsceras. Retira la piel, huesos y partes grasas de lacarne. Guarda el alimento en un recipiente hermtico con una etiqueta que

indique la fecha de congelacin. Revisa peridicamente la temperatura delcongelador: no debe superar los 18C bajo cero. Guardar los alimentos


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protegidos en recipientes tapados, colocando los que estn cocinados en lasbaldas superiores y los crudos en las inferiores para evitar contaminaciones.

HIGIENIZAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS ANTES DE PREPARALOS

-Se debe lavar muy bien un alimento no cocinado, puesto que un alimentofresco no significa que est limpio.

- Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como lashortalizas

- Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas fras, como lamayonesa, conservndolas en fro y consumindolas lo antes posible.

- Los platos preparados con calor pero de consumo fro, como las natillas, sonconsiderados de riesgo.

EVITAR CONTAMINACION CRUZADA

Por contaminacin cruzada entendemos que es la preparacin de alimentos enla misma parte sin higienizar lo que hicimos en la preparacin anterior porejemplo:

* En una tabla de cocina cortar carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortar opreparar una fruta como la papaya eso se conoce como CONTAMINACIONCRUZADA

Ya que por esta razn: Son causa de toxiinfecciones alimentaras

La contaminacin cruzada es el paso de microorganismos de un alimento aotro a travs de utensilios o superficies.


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LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS

Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infeccin.

Cuando debemos de lavarnos las manos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos

Al tocar el tarro de basura

Al atender el telfono

Al saludar con la mano

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin odistribucin.

Al tocar el equipamiento

Al ordenar la heladera

Antes y despus de ir al bao

PRESENTACIONES Y CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS

a) Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener entrmite su expedicin despus de haber completado los requisitos exigidos.

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpiezaadecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad quedesempea y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuadostantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes deincorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizadoactividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre unaactividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de lacocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva oque sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividaddirectamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica ybacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin

del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estarcomprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior,


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poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectosoportunos.

e) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse encontacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado

se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendajeimpermeable, en su caso.

F)Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctascondiciones de uso y limpio.

g) Usaruna camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario(invierno)

h) Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta,pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

I) Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en lapreparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos casos,un accidente de trabajo.

j) Usarbirrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

k) El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (estoincluye todas sus partes)

l) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

HIGIENE PERSONAL

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prcticas

*No fumar

*No salivar

*No peinar los cabellos

*No sonar la nariz

*No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Lavar las manos luego de ir al bao

*Mantener limpios los armarios de los vestuarios

*No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios


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*trabajar con uniforme limpio

*No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo

*No degustar alimentos con las manos

*No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio

*No salir del local de trabajo con ropa de trabajo

* mantener las uas cortas y limpias

No usar perfumes

Control y prcticas de saneamiento en el entorno de trabajo

En cualquier instalacin en la cual se preparen alimentos es muy importantetener en cuenta los siguientes parmetros

*Realizar un diagrama de flujo de cada proceso de manipulacin yTransformacin de alimentos desde su recepcin hasta su expedicin.

* Establecer los puntos de proceso donde hay mas peligro de contaminacin ydeterminar que parmetros se medirn.

* Establecer medidas correctivas y quien las aplicara en caso de que algunade ellas este fuera del rango estipulado.

Algunas caractersticas que deben cumplir los establecimientos son:

Localizacin y acceso: Debe estar alejado de focos de insalubridad ysus alrededores deben permanecer limpios, ordenados y pavimentados.

Diseo y construccin: De fcil limpieza y desinfeccin alejada de lasviviendas.

Abastecimiento de agua: Esta debe ser potable y se debe contar conun tanque de adecuada capacidad y construccin

Ventilacin: Debe evitar la acumulacin de polvo, el ingreso de plagas

o condensacin de vapor de agua.


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rea de elaboracin: Los pisos, drenaje, paredes, techos, ventanas,escaleras, puertas, deben ser construidas en material no toxicoimpermeable no absorbente, color claro, y que no dificulte la limpieza ydesinfeccin.

Disposicin de los residuos lquidos: Dependiendo el caso se debe tenerun Tratamiento, recoleccin y disposicin de aguas residuales.

Disposicin de residuos slidos: Ubicados fuera del rea deelaboracin debidamente sealizado y removidos constantemente.


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Glosario

GLOSARIO DE TRMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA: es la cantidad de agua disponible en un alimentonecesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Aerobio: Ser vivo que requiere oxigeno para subsistir.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingeridoaporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para eldesarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presentedefinicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que sesazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de

especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,reemplazndolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten suscondiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas uocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin,parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos,qumicos o biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustanciasextraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en

las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidasinternacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, enrazn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidosde nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano ypor consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionartrastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:


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a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que lecorresponde;

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa oque pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin

intrnseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia ycaracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marcaregistrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin dediversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exigecondiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transportey expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que formaparte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a lapreparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente seentender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,ejercen funciones

De inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin yseguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presentedecreto.

BACILO: Genero de bacterias aerobias gran positivas, productoras de esporas,pertenecientes A la familia Basilea, cuya forma es de bastoncillo.

BACTERIA: Cualquiera de los pequeos microorganismos unicelulares de laclase esquizomicetos. Este gnero tiene diferentes morfologas, pudiendo ser

esfricos (cocos), conForma de bastones (bacilos), espirales (espiroquetas) o con forma de coma(vibraos).

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos ypracticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos paraconsumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquenen condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes ala produccin.


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BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la cienciabasada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para laobtencin de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primasimportadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para elconsumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico obiolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con elfin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que puedenocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmerode otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecteadversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir lasedificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientosdedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad delos alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta encada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillasy dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin,transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta dealimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una ovarias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas afraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo

humano.HEMATFAGO: Ser vivo que se alimenta de sangre. Ej. anopheles hembraque al picar puede transmitir el paludismo.

HETERTROFO: Ser vivo que se alimenta de sustancias orgnicas paraobtener energa. No son capaces de sintetizar su propio alimento como losorganismos auttrofos. Ej. los animales y el hombre

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivasnecesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en

cualquier etapa de su manejo.


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HONGO: Trmino general para los organismos eucariticos. Pueden sersaprofitos o parsitos y se reproducen mediante la produccin de esporas.Pueden invadir los organismos vivos, incluso el ser humano, as como lassustancias orgnicas sin vida.

HUSPED: Organismo en el que otro organismo, habitualmente parasitario, senutre y se ampara.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que puedencontaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento omateria prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, elproducto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, puedendeterminar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este continesiendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos dealimentos u Otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienedirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendiode alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que seaplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento.Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto

terminado.PROTOZOOS: Microorganismos unicelulares de la clase protozoos, queconstituyen la forma ms inferior de vida animal. Los protozoos son mascomplejos que las bacterias, forman una unidad ntegra con organelos quedesarrollan funciones de locomocin, nutricin excrecin, respiracin y fijacina otros objetos u organismos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica parafabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.


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RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Estodo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio dealimentos.

RESERVORIO: Ser humano, animal, suelo, materia o artrpodo en donde vive,se multiplica un agente infeccioso y del cual depende para su supervivencia; sereproduce de manera que pueda ser transmitido a un husped susceptible.

SAPROFITO: organismo que vive de materia orgnica muerta.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante lafabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio,irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de laspersonas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

TOXINA: Veneno producido normalmente por una planta o unmicroorganismo.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin deinformacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis einterpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar lasenfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionadoscon las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

VIRUS: Microorganismo parasitario diminuto, de tamao muy inferior al de una

bacteria, que no tiene actividad metablica independiente e, y que slo sepuede replicar en el interior de una


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Decreto 3075/1997

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

Disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las

Que le confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la

Ley 09 de 1979

DECRETA:

TITULO I.

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interspblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decretoson de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generarfactores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; losequipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
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b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en elterritorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridadessanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin ycomercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas paraalimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto seestablecen las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimentonecesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingeridoaporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para eldesarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presentedefinicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que sesazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico deespecia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,reemplazndolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.


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c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten suscondiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas uocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin,parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos,qumicos o biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustanciasextraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas enlas normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidasinternacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, enrazn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidosde nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano ypor consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionartrastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que lecorresponde;

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa oque pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicinintrnseca y uso. y,


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c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia ycaracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marcaregistrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin dediversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exigecondiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transportey expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que formaparte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la

preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente seentender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones deprevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en elpresente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos ypracticas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin,envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos paraconsumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquenen condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes ala produccin.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la cienciabasada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para laobtencin de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide laautoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primasimportadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para elconsumo humano.


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DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico obiolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con elfin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que puedenocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmerode otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte

adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir lasedificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientosdedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad delos alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta encada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillasy dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin,transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta dealimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una ovarias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a

fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumohumano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivasnecesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos encualquier etapa de su manejo.

Infestaciones la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar odeteriorar los alimentos y/o materias primas.


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INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento omateria prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, elproducto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de unalimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, puedendeterminar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este continesiendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de

alimentos u otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienedirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendiode alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que seaplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento.Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del productoterminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitariacompetente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica parafabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.


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RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Estodo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio dealimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante lafabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio,irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de laspersonas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de

informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis einterpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar lasenfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionadoscon las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUDPUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos demayor riesgo en salud pblica los siguientes:

- Carne, productos crnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lcteos.

- Productos de la pesca y sus derivados.

- Productos preparados a base de huevo.

- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente.(PH > 4.5)

- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

- Agua envasada.

- Alimentos infantiles

PARAGRAFO 1o.Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblicaaquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.


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PARAGRAFO 2o.El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos,perfil epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar ellistado de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.

ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricasde alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de laLey 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto1036 de 1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 5o. LECHE. La produccin, procesamiento, almacenamiento,transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con laleche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983,

2473 de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDADSANITARIA. Las personas naturales o jurdicas responsables de lasactividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a laautoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento delestablecimiento, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin ocierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y controlsanitarios.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DEALIMENTOS

ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividadesde fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,distribucin y comercializacin de alimentos se ceir n a los principios de lasBuenas Practicas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presentedecreto.

EDIFICACION E INSTALACIONES

ARTICULO 8o.Los establecimientos destinados a la fabricacin, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberncumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:


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LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad querepresente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de lacomunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin debasuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materialesque faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, elestancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para

el alimento.

DISEO Y CONSTRUCCION.

d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja losambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades uotros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animalesdomsticos.

e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional deaquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles deser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentesen las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamaoadecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, ascomo para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.

Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso ,desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. Deser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones detemperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de lasoperaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que sefaciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinsectacin segn loestablecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a losvolmenes de insumos y de productos terminados manejados por el


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establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin delpersonal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y elmantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn

ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto delpresente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

* El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normasvigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio deSalud.

*Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en elcorrespondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

* Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma noocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos degeneracin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberascompletamente separados e identificados por colores, sin que existanconexiones cruzadas ni sifn aje de retroceso con las tuberas de agua potable.

Higiene Proteccion y Conservacion Alimentos

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