Como se hace el requesón en casa

Después de unos días de descanso, de experiencias intensas y de muchas emociones vuelvo a la rutina. Esta no es precisamente una receta de andar por casa pero me apetecía mucho compartir esta experiencia. La de hacer requesón en casa ha sido una experiencia de diez. Resulta que nuestros amigos los cabreros-queseros de la aldea de Tondeluna nos dieron un par de garrafas de suero y nos dijo, hale, vais a hacer vosotros el requesón. Nos explicó como se hacía y para la aldea que nos fuimos con nuestra receta y las garrafas llenas de suero. Nos dejó unas gasas y un termómetro y a faenar.

El requesón es el producto resultante de cocer a 93º o 95º el suero que ha quedado después de la elaboración del queso. En este suero quedan dos proteínas llamadas albúmina y globulina que favorecen la formación del requesón. Y se llama requesón porque resulta del aprovechamiento del suero de haber hecho el queso, es como decir “dos veces queso”. Se utiliza ácido cítrico (zumo de limón) para acelerar el proceso químico que se produce en la cocción no quedando en absoluto ningún resquicio de sabor a limón.

Se obtiene de suero de cabra o de oveja, o de mezcla de oveja y vaca pero del suero de vaca solo no sale requesón.

Ya he elaborado alguna receta que iré publicando en lo sucesivo. Espero que os resulte interesante esta entrada.

ELABORACIÓN

Necesitaremos:

-suero de leche de cabra

-un perol grande y profundo de acero inox.

-cuchara grande de madera o acero inox.

-un colador grande y otro pequeño de acero inox.

-gasas tupidas y finas

-termómetro

Los utensilios siempre han de ser de acero inox. y nunca de aluminio. Tendremos en cuenta que el perolo donde vamos a cocer el suero sea lo más grande posible pues un gran volumen de suero nos producirá más cantidad de requesón que en perol pequeño. Por ej. en la primera prueba hemos utilizado 22 litros aprox. y hemos obtenido 750g. de requesón. Esta es una de las garrafas con aprox. 10 litros de suero. La otra tenía unos 20 litros aprox.

Y estas son las gasas que son muy tupidas para que solo pueda traspasar el suero. También utilizaremos un termómetro y zumo de limón.

En el perol ponemos el suero casi hasta el borde, no importa porque luego no sube y no se sale. Lo llevamos al fuego, el más grande que tengamos y lo ponemos fuerte. Mientras se va calentando se puede tapar el perol para que caliente antes con el consiguiente ahorro de energía. Removeremos siempre con una cuchara de acero inox. o madera para que  no se pegue en el fondo. Yo he utilizado la olla exprés y la cazuela de la vaporera, me hubiese gustado que fuese más honda pero ya tengo otra cazuela preparada para la próxima.

Cuando alcance 60º (es importante controlar las temperaturas con un termómetro)

, ponemos zumo de limón, como una cucharada sopera por cuatro litros. Este zumo de limón es mejor colarlo para que salga fino y asegurarnos de que no cae ningún pipo. Movemos un poco más y vemos que empieza la reacción química. Dejamos que se siga calentando hasta alcanzar los 90º. En este momento observaremos como se forma una capa con las “migas de requesón” que suben a la superficie. Fijaos que capa.

Es importante estar pendiente de la temperatura para que no alcance el punto de ebullición. Iremos abriendo un agujerito con la cuchara para que la capa de requesón no cierre porque podría saltar y producir quemaduras. Con la olla exprés corriente de casa no ocurre esto pues no alberga un gran volumen de suero.

Alcanzada la temperatura de 90 ó 93º máximo apagamos el fuego y dejamos reposar 20m. Mientras, prepararemos un colador grande de acero inox. sobre una cazuela y sobre el colador colocaremos una gasa quesera.

Pasados los 20m. de reposo, este es el aspecto de la olla.

con un colador mediano iremos recogiendo el requesón y lo depositamos en el colador grande donde irá escurriendo el exceso de suero.

Una vez lo tengamos lo tapamos con las cuatro esquinas de la gasa y lo dejamos escurrir un rato.

Lo estrujamos un poco para que suelte el suero que pueda quedar pero ojo, este paso se realizará con el requesón todavía caliente, una vez frío no se estruja porque ya el suero no sale. Esta es la cantidad de cuatro cazuelas cocidas de dos en dos.

Lo envasamos en un tupper y a la nevera. Este producto es de consumo inmediato o como mucho dos o tres días. Se puede congelar. Es magnífico.

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Queso, requesón y suero de leche (Qué hacer con leche de cabra)

¡Vaya puente productivo! Cuantas horas de cocina... Pero ha sido con todo el gusto del mundo, sin stress y con ganas de probar algunas recetas pendientes: un montón de derivados de leche, una Tarta de Chocolate con cerveza Guinness y unos Gnocchis de patata con salsa de jamón... Todo estupendo. Pero voy a empezar por orden cronológico. En este post tenéis unas cuántas cosas que hacer con leche fresca de cabra.

Tenía pendiente un encargo de leche fresca de cabra, ¡nada más y nada menos que 10

litros!. La receta del queso fresco llevaba en mi cabeza un tiempo y más cuando me dijeron que podían conseguirme leche fresca de cabra, directamente de la granja. Como siempre empecé a informarme en internet mirando unas cuantas recetas e intentando tener el proceso lo más controlado posible para obtener un buen resultado a la primera (me hubiera fastidiado bastante tener que tirar esos fantásticos 10 litros de leche...). Al final me guié por esta recetaque me dió bastante buena impresión. Y con la suerte del principiante conseguí un queso magnífico..., y requesón, y suero de leche... Os cuento todo el proceso.

INGREDIENTES PARA EL QUESO FRESCO:

10 litros de leche de cabra

1/4 cucharadita de café de cuajo en polvo (de venta en farmacias)

1 cucharadita de sal

El fondo de un vaso de agua (lo justo para deshacer el cuajo con la sal)

2 trozos de gasa de 50 x 50 cm.

Termómetro digital (el Fantast de Ikea va estupendo)

250 grs. de sal gorda

Comentaros que es un proceso largo aunque no requiere estar demasiado pendiente. Tardamos 4 horas desde que empezamos hasta que terminamos, pero casi todo el tiempo son "tiempos muertos" o de espera.

Lo primero que tenemos que hacer es pasteurizar la leche para eliminar las posibles bacterias que pueda tener ésta. Este proceso deberemos hacerlo si la leche no viene envasada, si nos la venden o proporcionan a granel. Si la compramos fresca en un super (envasada) este proceso estará ya hecho y ahorraremos bastante rato (aunque no sé cómo saldrá con esta leche).

El proceso de pasteurización consiste en dejar la leche a unos 63º C durante media hora. Para ello lo único que hay que hacer es poner a calentar la leche teniendo el termómetro a mano. Cuando llegue a esta temperatura bajar el fuego al mínimo o incluso cortarlo (en mi caso, aunque dependerá del tipo y tamaño de nuestro fuego y ollas) y dejarla manteniendo esta temperatura 30 minutos.

Una vez pasada le media hora cortamos el fuego y dejamos reposar la leche hasta que baje la temperatura a 37ºC (a mí se me fue casi una hora). Podemos mover las ollas a un sitio más fresco para acelerar este proceso. Mientras tanto mezclamos en un vaso el cuajo (si no lo usais en polvo seguid las indicaciones del bote), el agua y la cucharadita de sal y removemos. Cuando la leche alcance los 37ºC añadimos esta mezcla y movemos y con el fuego y el termómetro mantenemos esta temperatura 45 minutos. Este es el proceso deCuajado.

Cuando pase este tiempo veremos como la leche ha adquirido consistencia y en la superficie se ven burbujas de un líquido de color parduzco. Pasamos a "cortarla" con un cuchillo largo en cuadraditos o mejor aun, metemos la mano y deshacemos la mezcla removiendo durante un rato. Cuando esté deshecha agarramos la olla por las asas y pegamos pequeños golpecitos o la giramos a un lado y otro sin parar. De esta forma el queso (la parte dura) se depositará en el fondo de la olla y arriba nos quedará el suero de leche. Cuando se haya posado más o menos el queso procederemos a separar el queso del suero.

Para ello usamos una gasa. Nosotros hicimos el queso en 2 ollas de 5 litros. Para cada una usamos una gasa de 50 cm x 50 cm. Este proceso es mejor hacerlo entre 2. Ponemos una olla grande en el fregadero o en el poyo y sobre ella la gasa y vamos colando el contenido de la olla en la gasa (usando ésta a modo de colador). Una vez colado nos quedará en la olla el suero y en la gasa el queso pero con bastante suero. Para ello hacemos un "hatillo" con ella y dejamos un par de horas el resultado colándose para que vaya soltando el queso todo el suero. Podemos ayudar un poco apretando la gasa o "pinchándola" con el dedo para que vaya eliminando el suero. Conviene durante este tiempo poner la gasa en el recipiente en el que vayamos a darle la forma al queso, puesto que se empezará a endurecer e irá tomando forma.

Una vez pasado este tiempo (depende de los que lo "ayudemos" puede ser desde 10-15 minutos a un par de horas si lo dejamos "a su aire"), ya tenemos el queso (estará ya prensado y mantendrá la forma). Quitamos la gasa y lo metemos en una salmuera de agua con sal gorda para que tome el sabor a sal. En la receta que yo ví ponía medio kilo de sal. Dependiendo del tamaño del queso variará lo salado que nos quede.

Para un queso obtenido de 10 litros yo pongo esta cantidad. Si os salen 2 más pequeños tendréis que cambiar las proporciones. Mantenemos el queso en esta solución durante 1 hora. Enjuagamos bajo el grifo y ya tenemos nuestro queso terminado. Con esta cantidad nos salieron 2 quesos con un peso total entre ambos de 1,650 Kgs.

... Pero ahora tenemos una olla llena de suero... ¿qué hacemos? Pues otro manjar: requesón.

INGREDIENTES PARA EL REQUESÓN:

Suero de leche (el líquido que ha sobrado de colar el queso)

Una gasa o colador grande de malla fina

Igual que el proceso de elaboración del queso es largo en tiempo y requiere de más precisión, el del requesón es sumamente facil. Tan facil como llevar el suero a ebullición. Una vez que hierva bajamos el fuego. Volvemos a subir para que hierva una segunda vez. Y repetimos este proceso una tercera vez. Colamos la mezcla sobre una olla (yo usé un colador de malla fina) y ya tenemos el requesón.

Al igual que el queso requería eliminar todo el suero posible, no pasa igual con el requesón. El suero que suelte por el colador es suficiente. Si lo colamos demasiado nos quedará muy reseco, y a mí, personalmente me gusta más hidratado.

Nos salieron 2 cuenquecitos como el de la foto (éste es el resultado de colar la primera tanda pero quitando demasiado suero, por lo que quedó más duro).

QUÉ HACER CON EL SUERO DE LECHE SOBRANTE:

... Y nos sigue sobrando suero de leche... Aun después de hacer este estupendo Bizcocho de suero de leche. En este caso ya paramos, porque no teníamos tiempo para seguir con el proceso. Después he aprovechado el suero para hacer otras recetas como las Galletas de Avena, unos deliciosos Whoopie Pies, Muffins de Chocolate, el Bizcocho de suero pero en versión chocolate, y en general, cualquier receta que pida leche, yogurt o buttermilk (en estos 2 últimos casos he sustituido una

parte por algo de yogur para espesar un poquito.

Igualmente me he quedado con las ganas de hacer la receta del Buttermilk Bread o estosPanes para hamburguesas o estos Muffins de Limón. También me han comentado que antiguamente este suero se tomaba calentito mojado con pan. Está buenísimo, doy fe.

Así es que, aunque de pena no aprovecharlo con estas esquisiteces con este resto le dimos a los gatos y a un cachorro de perro un festín.