HACCP LUIS.doc

7/28/2019 HACCP LUIS.doc

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E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE

NCTARES

FECHA: jun. 2013.APROBADO:

Edicin 0Pgina 1 de 40

1. INTRODUCCION2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE

3.1. Organigrama de la Empresa.3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.3.1.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades.

3.2. Descripcin de Productos.3.2.1. Definicin.3.2.2. Caractersticas organolpticas3.2.3. Caractersticas fsico qumicas.3.2.4. Presentacin del producto.3.2.5. Consumidores.3.2.6. Vida til.

3.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.3.2.8. Forma de consumo3.3. Diagrama de flujo.3.4. Descripcin del proceso.

3.4.1. Cadena Alimentara3.4.2. Descripcin por Etapas

3.5. Anlisis de Peligros.3.6. Ficha de anlisis3.7. Matriz de anlisis.

3.7.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos.


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INTRODUCCION

La calidad e inocuidad en la elaboracin de los alimentos en la empresa de industrias

alimentarias Luis es sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los

consumidores, que en este caso son los consumidores de la regin de Madre de Dios Por

consiguiente las practicas higinicas deben ser eficaces en todas las etapas del proceso de

produccin.

El presente PLAN HACCP brindar orientaciones y consideraciones que se debern seguir

para controlar los puntos crticos en cada etapa del proceso, los cuales debern seguirseestrictamente por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminacin y otras

consecuencias indeseables. Como tambin se realizaran anlisis de los posibles peligros en

la elaboracin de los alimentos. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por muchos

pases est orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el

mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.

La Gerencia ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos,

iniciando la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

(Sistema HACCP), con el fin de garantizar la elaboracin de productos inocuos en total

concordancia con la legislacin vigente y cumplen con los requerimientos nutricionales

establecidos bajo normas higinico sanitarias vigentes.


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FUNDAMENTOS

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica en

la elaboracin de alimentos, es un sistema proactivo de gestin de la inocuidad de los

alimentos que implica controlar puntos crticos de control en su manipulacin para reducir

el riesgo de desviaciones que podran afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser

usado en todos los niveles de manipulacin de alimentos, y es un elemento importante

de la gestin de la calidad.

DEFINICIONES

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la

inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de

HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado

producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir

o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable.


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Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los

peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento

de la cadena alimentara considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificacin:Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de

los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos

y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

OBJETIVO:

Definir un plan de desarrollo para la implementacin del Sistema de Anlisis de

Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP) en la produccin de nctares.


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Garantizar la inocuidad en la produccin de nctares identificando en forma

sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles

preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear puntos crticos y

registrar datos.

EQUIPO HACCP

El Equipo HACCP es el ente encargado de analizar los peligros y riesgos asociados en

cada paso del proceso productivo de los productos definiendo medidas preventivas que

aseguren su inocuidad contando para ello con la autorizacin del Directorio

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Fuente: elaboracin propia.

RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

JEFE HACCP O GERENTE GENERAL:

Responsabilidad: Coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el

establecimiento.

Funciones:

Es responsable de la representacin de la empresa ante otras

instituciones.

Dirige el Equipo HACCP participando en la revisin y verificacin del

sistema.

Gerente General

Jefe de Planta

Jefe de RecepcinSupervisor deProduccin

Jefe de Almacn yPersonal

Jefe de Aseguramientode la Calidad

Jefe de Exportaciones


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Planificar las actividades productivas de la planta en coordinacin con el

responsable de Control de Calidad.

Realizar cualquier funcin inherente al cargo que desempea y que no

est detallado en el presente plan.

JEFE DE PLANTA:

Responsabilidades: Supervisa y efecta las acciones del plan HACCP en

proceso.

Funciones:

Es el responsable de dirigir todas las actividades relacionadas con el

proceso productivo.

Verifica el trabajo realizado por el responsable de Control de Calidad.

Elabora programas y reportes de produccin.

Conjuntamente con el responsable de Control de Calidad supervisa que

el personal trabaje segn lo estipulado en las BPM y Plan de Higiene y

Saneamiento.

Participa en las revisiones peridicas del Plan HACCP. Atiende las

inspecciones que se realizan en Planta.

Comunica a la Gerencia general de las necesidades de compra de

recursos relacionado con el proceso productivo.

Responsable de la Capacitacin del personal.

Guarda los registros de PCC y Acciones Correctivas

RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD:

Responsabilidades: Controla los PCC del proceso.

Funciones:

Su responsabilidad es dirigir las actividades de monitoreo de los PCC y

del programa de Saneamiento.

Revisar y archivar diariamente los registros del sistema HACCP.

Revisar peridicamente los registros de control de PCCs y dems

procesos.


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Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para

decidir su aceptacin.

Es responsable de la inspeccin del estado de limpieza y condiciones

generales de todas las mquinas antes de iniciar la operacin.

Es responsable de realizar cualquier funcin inherente al cargo que

desempea y que no est detallada en el presente plan.

DEFINICIN DEL ALCANCE DE LA APLICACIN.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

NOMBRE NECTARE DE MANGODESCRIPCIN FSICA La elaboracin de nctar mango consiste en realizar una mezcla

apropiada de pulpa y jarabe de azcar acidificada con cido ctricoen tal proporcin que mantenga el pH constante a travs delproceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenadora delatas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa yjarabe deber ser de 1:3. Por supuesto variara la proporcindependiendo de la variedad de fruta.

CARACTERSTICAS

SENSORIALES

- El nctar tiene una caracterstica atractiva por su sabor a fruta

natural y es muy ligero para beber.CARACTERSTICAS

NUTRICIONALES

- El mango es una gran fuente de carotenoides, su contenido

aumenta durante su madurez; es una buena fuente deprovitamina A, vitamina B y contiene cantidades variantes devitamina C.

CARACTERSTICAS DE

PRODUCCIN Y MANEJO

El nctar es un producto perecedero ya tiene un tiempo de vida til

de 5 meses y se almacena a una temperatura de 15C

.PRESENTACIN En botellas de 496ml y en cajas con un numero de 10 und.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO


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ENUMERACIN DE TODOS LOS PELIGROS POSIBLES RELACIONADOS CON CADA

FASE; REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LAS

MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS:

En un proceso de elaboracin de nctar observamos los posibles peligros:

Recepcin de materia prima:

Contaminacin biolgica: Existe contaminacin microbiana

Peligro qumico: contaminacin por pesticidas

Seleccin y clasificacin

Contaminacin biolgica: contaminacin por M.O de frutas deterioradas.

Lavado y desinfectado:


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Contaminacin qumica: residuos de desinfectante

Pre coccin:

Pelado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

PasteurizadoContaminacin biolgica: supervivencia de microorganismos.

Envasado

Contaminacin biolgica: carga aun presente en crecimiento.

Contaminacin fsica: contaminacin por el producto por rotura de frasco

Contaminacin qumica: aparicin de productos de limpieza

Enfriado

Etiquetado

almacenado


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VI. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

REPORTE DE LOS ANALISIS DE PELIGROS

Etapas Peligros significativo Justificacin Medida deprevencin

Recepcin demateria prima

Contaminacinqumica Si

La presencia deplaguicidas,fungicidas ypesticidas nopermitidas.

Seleccin deproveedores quecumplan con higieney buen manejodurante el acopio ytransporte.

Seleccin yclasificacin

Contaminacinbiolgica

Deterioro de la fruta.

Si Como los frutosse almacenanpuede ocurriralgn deteriorinterno-externo.

Limpieza einspeccin de la salade recepcin yalmacenamiento.

Lavado ydesinfectado

Contaminacinqumica

Si Exceso de cloro Aadir hipoclorito desodio al 2%

Fermentacinalcohlica

Contaminacinbiolgica No

Estas son

necesarias parael desarrollo delvino

Se aplican los

procedimiento delimpieza para la salade fermentaciones

Capacitaciones enbpm

Embotellado Contaminacinbiolgica

Contaminacin

qumica Contaminacin

fsica

sisisi

Carga aun presentedemicroorganismos

Contaminacinpor agentestxicos.Por la presenciade roturas delenvase.

Control de la lnea deproduccin

Supervisicion diaria

de la lnea deproduccin

Control de recepcinde botellas


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VI.1. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

La identificacin de PCC se hizo aplicando el rbol de decisiones elaborado por el

CODEX ALIMENTARIUS, cuyo anlisis se muestra en el siguiente cuadro.

ARBOL DE DECISIONES

GENERACION DE INFORMACION NECESARIA PARA ESTABLECERLOS CRITERIOS DE LOS PCC

Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

Existe medidas preventivas para el peligro identificado?

Es necesario el control en esta etapa?

Esta etapa est diseada especficamente Para eliminar o reducir laprobabilidad de Aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

Puede la contaminacin aparecer o incrementarsehasta alcanzar niveles inaceptables?

Una etapa o accin posterior eliminar oReducir el peligro a un nivel aceptable?

Si No No es un PCC

No

No No es un PCC

Si

Si

Modificar la etapa,

proceso o producto

Parar (*)

Parar (*)

No

Si No No es un PCC Parar (*)

Si No es un PCC Parar (*)

Si

No

ES UN PUNTODE CONTROL

CRITICO

* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa, o con la siguiente etapa del proceso


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IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

I. LIMETES CRITICOS:

En este principio reducimos los niveles de tolerarancia presentes, quedeben asegurar, el control efectivo de los PCC.

Etapa de proceso Peligros

identificados ARBOL DE DECICIONESP1 P2 P3 P4 ES UN PCC? QUE ETAPA?

Recepcin demateria prima

Contaminacinqumica

Si Si PCC1 P2



Deterioro de lafruta.

Si Si PCC2 P2


Contaminacinqumica

Si Si PCC3 P2

Fermentacinalcohlica


Si No Si Si NSPCC

Embotellado Contaminacin

biolgica Contaminacin

qumica

Contaminacinfsica

Si

SI

SI

No

NO

NO

Si

SI

SI

No

NO

NO

PCC4

PCC5

PCC6

P4

P4

P4

Pasteurizado Contaminacinfsica

Si Si PCC7 P2


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I. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PCC.Ha de tenerse presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujodeben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico decontrol. La vigilancia establecida en las mismas deber definirse por cada rea deproceso de tal forma que siempre podamos asegurar su control.

Recepcin demateria prima Contaminacin qumica:

por pesticidasAUSENCIA


Contaminacin biolgicapor

Deterioro de la fruta.

En este caso es muy difcil comparar eldeterioro de las frutas de copuazu ya queestos no sufren cambios perceptibles

Textura olor, aroma caractersticas del delfruto de copuazu en su punto optimo demaduracin, 5Brix.


Contaminacin qumica,por presencia dedesinfectantes

Embotellado Contaminacinbiolgica: suciedad e lasparedes de las botellas

Contaminacin qumica:por presencia de restosqumicos provenientesdel lavado.

Contaminacin fsica:Presencia De partculasde vidrio en el productoenvasado

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

Pasteurizado Contaminacin bilgica:por la carga microbianapresente despus delpasteurizado.

Regirse a parmetros de tratamiento trmicode pasteurizacin


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SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

REGISTROS Y FORMATOS DEL PLAN HACCP


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KARDEX DE ALMACN

Artculo: Unidad de medida: Cdigo:

FECHA DOC.

ENTRADAS SALIDAS

(Cantidad)

SALDO

(Cantidad) Firma ObservacionesProveedor N de lotes Cantidad F. Vencimiento

VB CONTROL DE CALIDAD


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CONTROL EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA FORMATO HA-MP-PCC1

Fecha

MateriaPrima

Proveedor

EstadodelEnvase

CertificadoAnlisisLote Nde

LoteLoteInterno Evaluacin Sensorial

AccinCorrectiva Observaci

nResponsable VB

C NC C NC C S O T GCPjeobt.

C: ConformeCalificacin

PuntajeObtenido C: Color

NC: No conforme 4: Excelente 20-15: Acepta S: Sabo


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r3: Bueno 10-14: Acepta O: Textura2: Regular 5-9: Rechazo T: Grado de contaminacin4: Malo

Producto estndar:Aquel que tiene como puntaje mximo de 20puntos.

Calificacin:

4:Cuando lo evaluado es igual alestndar

3: Cuando lo evaluado se aleja ligeramente al estndar perocumple con lo descrito en las fichas tcnicas

2: Cuando lo evaluado se aleja significativamente al estndarpero cumple con lo descrito en las fichas tcnicas

1:No cumple con lo especificado en las fichastcnicas

Resp. ControlCalidad Gerente General


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SELECCIN DE PROVEEDORESFORMATO SP-01

Proveedor

Requerimientos

Certificados de ConformidadFichaTcnica Integridad de envases Cond. Almacenamiento

Sist. DeCalidad Observaciones

V B Control de Calidad VB Jefe de Planta


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MANEJO DE PRODUCTOS NO CONFORMES O DEFECTUOSOSFORMATO NC-03

Fecha Producto Almacn Tratamiento Destino Observaciones VB


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RECEPCIN DE MATERIAL DE BOLETLLAS,TAPAS Y OTROS

FORMATO R2-L1

Fecha Recep. Producto Marca Proveedor Informe y/o Certificado N Lote Observaciones VB


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CONTROL DE PESADO Y DOSIMETRA DE INSUMOS

FORMATO CP-A-01

Insumos Fecha: VB Fecha: VB Insumos Fecha: VB Fecha: VB Nmero de lote

SorbatoAcido ctricoCMCBicarbonato

Observaciones:


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Gerente General Responsable de Control de calidad Responsable de rea

CONTROL DE PROCESO

FORMATO CP-A-02Fecha N LOTE HORA INICIO HORA FINAL ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIONES



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CONTROL DE ENVASADO

FORMATO CP-A-04

Fecha Nmero HORA INICIAL HORA FINAL TEMPERATURA TIEMPO OBSERVACINLOTE

V B Control deCalidad Responsable de rea


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REGISTRO DE LIBERACION DE LOTEFORMATO P2-LIB

FECHA LOTE:

LOTE

Desv. PCCDesv.proceso Color Textura Sabor

Peso delpan

Rotulado

Sellado oenvasado VB

Responsable

SI NO SI NO S NSSuave

Duro c nc C NC C NC C NC

S: Satisfactorio C: Conforme c: Caracterstico

NS: No satisfactorio NC Conforme nc:Nocaracterstico

Frecuencia:Se verifica cada lote

Acciones correctivas: Si los nectares no pasa los aspectos evaluados se

rechaza el lote

Responsable de Control deCalidad Gerente General


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CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FORMATO R8-CAL

EQUIPO/INSTRUMENTO CDIGO FECHA HORA OPERACINCALIBRADOPOR:

POSTERIORCALIBRACIN

OBSERVACIONES:

V B Control de Calidad VBJEFE DE PLANTA


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MateriaPrima

PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

BiolgicoAltoMedioBaja

AltaMediaBaja

QumicoAlta

Fsico

3.7.2. Anlisis de peligros del proceso.

Etapas PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

BiolgicoAltoMedioBaja

AltaMediaBaja

Qumico

Alta

Fsico

3.8. Determinacin de los Puntos Crticos de Control.

rbol de Decisiones Para Materia Prima e InsumosP1.Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables?

rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada

P2.El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminar elpeligro o lo reducir a un nivel aceptable?

SINO

No es un PCC

NO SI

No es un PCCLa materia prima debe ser considerada

como un PCC para este peligro


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SI

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase porrazones de inocuidad?

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar oreducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

Podra producirse una contaminacin con peligrosidentificados superior a los niveles aceptables, o podran estosaumentar a niveles inaceptables? **

Se eliminaran los riesgos identificados o se reducir su posiblepresencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

PUNTO CRITICO DECONTROL

SI

NO

SI

NO PARAR (*)

NO

SI

SI NONo es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificadodel proceso descrito

PARAR (*)

NO

P1

No es un PCC

P2

P3

P4

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendoen cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan deHACCP

No es un PCC

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rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos en Proceso


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Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso deElaboracin de Productos de.; utilizando el rbol de decisiones paraprocesos.

ETAPA P1 P2 P3 P4 PCCRecepcin de materiasprimas e insumos

SI SI - - Si es PCC

Almacenamiento de materiasprimas e insumos

SI NO SI SI No es PCC

Seleccin / Limpieza SI SI - - Si es PCCMolienda fina SI NO NO - No es PCCMezclado SI NO NO - No es PCCEnvasado SI NO NO - No es PCC

Pesado No NO - - No es PCCSellado SI SI - - Si es PCCEmpaque NO NO - - No es PCCAlmacenamiento deProductos terminado SI NO SI SI No es PCCEstiba SI NO NO - No es PCCDistribucin SI NO NO - No es PCCDesestiba SI NO NO - No es PCC


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3.9. Monitoreo de los Puntos Crticos de Control.

Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones

correctivasRegistros

QUE COMO CUANDO QUIEN

PCC1Recepcin demateria prima

Biolgico:

Presencia demicroorganismospatgenos

Todo lote serrecepcionado deproveedorespreviamenteseleccionados

Proveedores Guas deremisin Al momentode larecepcin

Jefe deControl deCalidad

Si el lote noes de unproveedorseleccionado;serrechazado

REG. N01

Y /O

REG. N04

Qumico:Presencia dehumedad

Los granos no debenpresentar humedad altacto

Humedadde losgranos

Evaluacinsensorial

Al momentode larecepcin

Jefe deControl deCalidad

Si los granosdel lotepresentanhumedad altacto; serrechazados

Fsico:Presencia deinsectos, huevos,

granos mohosos,germinados

El lote no debe tenerinsectos, huevos,

granos mohosos ygerminados

Insectos,huevos,

granosmohosos ygerminados

Evaluacin

sensorial

Al momentode la

recepcin

Jefe deControl de

Calidad

Si el lote seencuentracon insectos,

huevos,granosmohosos ygerminados;sernrechazado


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3.10. Cuadro Resumen del plan HACCP.

Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL

PCC LIMITESCRITICOS

VIGILANCIA YMONITOREO

MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

Recepcinde

materiasprimas einsumos

Biolgico Presencia de

microorganismos

patgenos talescomo Bacilluscereus,Enterobacterias yhongos toxignicos

Las malasprcticas

agrcolas yhumedadalta

Certificados decalidad

Seleccin deproveedores

SI

El lote serecepciona

solamente deproveedoresseleccionados

Seleccin deproveedores

(Guas deremisin)

Si el lote no esde un

proveedorseleccionado;serrechazado

REG. N 01

Y /O

REG. N 04

Qumico Presencia de

humedadAlmacenamientoinadecuadodelproveedor

Evaluacinsensorial

Capacitacin delpersonal

Ausencia dehumedad delgrano al tacto

Humedad delgrano

Si los granos dellote presentanhumedad altacto; serrechazados

Fsico Presencia de

insectosMalasprcticasagrcolas y

almacenamientoinadecuado

Evaluacinsensorial

Capacitacin del

personal

Ausencia deinsectos,huevos, granos

mohosos,germinados

Presencia deinsectos

Si el lote seencuentra coninsectos,

huevos,granosmohosos ygerminados;sernrechazado


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PCC LIMITESCRITICOS


MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

Almacenamiento de

materiaprima eInsumos

Biolgico Crecimiento de

microorganismospatgenos talescomo Bacillus

cereus y hongostoxignicos

Almacenamientoinadecuadoen el

almacn demateriaprima

Limpiezadesinfeccin delalmacn

Buenas

prcticas dealmacenamiento Capacitacin del

personal

NO

REG. N 05Qumico Presencia de

humedadMalaventilacindel almacn

Buenasprcticas dealmacenamiento

Fsico Ninguno

Molienda

fina

Biolgico Contaminacin de

microorganismospatgenos, porparte del molino yutensilios (sacos)

Malasprcticas dehigiene

Limpieza ydesinfeccin delmolino y sacos

Capacitacin delpersonal NO

Qumico Ninguno

Fsico Ninguno


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PCC LIMITESCRITICOS


MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

Mezclado


microorganismospatgenos, porparte de la

mezcladora yutensilios (sacos)


Limpieza ydesinfeccin dela mezcladora ysacos NO

Qumico NingunoFsico Ninguno

Envasado


microorganismospatgenos, porparte del personal


Higiene y aseodel personal(BPM)

Capacitacin delpersonal

NO

Qumico Ninguno

Fsico Ninguno

Pesado

Biolgico Ninguno

NOQumico NingunoFsico Ninguno


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PCC LIMITESCRITICOS


MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

Sellado


microorganismospatgenos, por el

mal sellado de lasbolsas

Mal sellado Inspeccin visualdel sellado

Calibracin de laintensidad de las

selladoras Mantenimientopreventivo ycorrectivo de lasselladoraselctricas SI

Hermeticidaddel sellado

Selladocorrecto

Si se detectarmal sellado, seproceder acambiar de bolsa

y calibrar laintensidad de laselladora

REG. N 031

Y /O

REG. N 04Qumico Ninguno

Fsico Ninguno

Empaque

Biolgico Ninguno

NOQumico NingunoFsico Ninguno

Almacenamiento del

Biolgico Crecimiento de

microorganismospatgenos, talescomo hongostoxignicos

Inadecuadoalmacenamiento


Capacitacin delpersonal REG. N06


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PCC LIMITESCRITICOS


MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

productoterminado

NOQumico Presencia de

humedadInadecuadoalmacenamiento


Capacitacin del

personalFsico Ninguno

Estiba


microorganismospatgenos, porparte del vehculo

Malasprcticas dehigiene delvehculo

Limpieza ydesinfeccin deltransporte

Buenasprcticas deestiba

NO

Qumico Ninguno

Fsico Ninguno

Distribucin

Biolgico Ninguno

NOQumico Ninguno

Fsico Ninguno


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PCC LIMITESCRITICOS


MEDIDASCORRECTORAS

REGISTRO

Desestiba


microorganismospatgenos, porparte del vehculo

Maladesestiba delos sacospor parte del

personal

Buenasprcticas dedesestiba

NOQumico Ninguno

Fsico Ninguno

FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP


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VALIDACIN

HACCP

FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP FORMATO N 1

N

ASPECTOS CLAVES C NC COMENTARIOS

I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO1 El Plan contiene una definicin clara del

producto.2 Descripcin fsica, qumica y sensorial

completa, cobijando todos los aspectos

claves de la inocuidad.3 Descripcin del tipo de consumidor y la

forma de consumo.II. DESCRIPCIN DEL PROCESO.4 Diagrama de flujo coherente con la

naturaleza del producto.5 Descripcin completa de las condiciones del

proceso que tienen efectos sobre la

inocuidad del producto.III. REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS.6 Identificacin completa y sistemtica de

todos los peligros biolgicos, fsicos y

qumicos potencialmente capaces de

efectuar la inocuidad del producto.7 Identificacin clara y precisa de las medidas

preventivas requeridas para controlar los

peligros identificados.8 Consistencia entre peligros, factores de

riesgo y medidas preventivas.

9 Conexin clara del Plan HACCP con losprogramas de limpieza y desinfeccin,

mantenimiento y calibracin y control de

aguas y materias primas.IV. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL.1

0

Puntos crticos de control establecidos sobre

bases cientficas1

1

Todos los peligros para la inocuidad del

producto se controlan en puntos crticos.V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS.


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1

2

Los lmites crticos establecidos garantizan

el control de los peligros de inocuidad y no

contradicen ninguna descripcin legal.VI. PLAN DE MONITOREO.1

3

Instrumentos de medicin adecuados.

1

4

Tcnicas, frecuencias y responsabilidades

de monitoreo claramente establecidos y/o

referenciales en el plan.1

5

Responsables del proceso debidamente

capacitados en Sistema HACCP y en las

funciones de control de la inocuidad.1

6

Formatos de registro de control en puntos

crticos completos, claros, con las firmas

necesarias y suficientes y bien identificados.1

7

Protocolos de muestreo y anlisis de

laboratorios bien referenciados y claros.VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.1

8

Las medidas correctivas tomadas

efectivamente controlan los peligros

derivados de la ocurrencia de las

desviaciones respectivas.1

9

Se han previsto acciones correctivas para

todas las posibles desviaciones de lmites

crticos.2

0

Claramente establecidas en el plan las

acciones correctivas en trminos de criterios,

acciones, responsabilidades, identificacin,

manejo y destino de los productosdesviados.

VIII. CONTROL DE REGISTROS.2

1

Se han diseado formatos para el registro de

todos los lmites crticos en la totalidad de

puntos crticos de control.2

2

Se han diseado formatos para el control de

desviaciones, quejas y reclamos asociados

con riesgos en puntos crticos de control.2

3

Se ha diseado un sistema completo de

identificacin, clasificacin, archivo,


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proteccin y control de documentos

relacionados con el control de puntos crticos

de control y el manejo de desviaciones.IX. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO.2

4

Se han establecido procedimientos,

variables, rangos, tcnicas, instrumentos,

frecuencias y responsabilidades de

validacin y verificacin del Plan HACCP.2

5

Se han diseado todos los formatos

necesarios para hacer verificacin del Plan

HACCP.

2

6

El Plan de validacin y verificacin est

diseado en forma tal que permite mantener

la confianza en la validez y el

funcionamiento del plan.X. CONSISTENCIA DEL PLAN.2

7

El plan es consistente con anlisis de

riesgos, medidas preventivas, identificacin

de puntos crticos y sistema de monitoreo.C: CONFORME; NC: NO CONFORME

VERIFICADOR HACCP JEFE DE PLANTA

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