Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA QUMICAPLAN HACCP DE PANETONES

Callao, 2015Per

INTRODUCCIONTradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspeccin de los productos finales. En los ltimos aos se percibe una sensibilizacin creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria. Este enfoque implica para la industria alimentaria la aplicacin de procesos prcticos estandarizados como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la produccin y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la lnea de panetones siendo su alcance desde la etapa de recepcin de materias primas e insumos hasta la etapa de almacenamiento del producto final, identificndose peligros fsicos, qumicos y biolgicos en cada etapa del proceso y en las materias primas empleadas; plantendose medidas preventivas para todos los peligros identificados.

I. Conformacin y Descripcin de Responsabilidades del Equipo HACCPI. Conformacin y Descripcin de Responsabilidades del Equipo HACCPMAPA ORGANIZACIONAL EQUIPO HACCP

FICHA TECNICA DEL PANETONNOMBREPANETONDESCRIPCIN FSICAProducto de consistencia blanda y esponjosa, de forma cilndrica, de una altura promedio de 20 - 22 cm, con color externo nogal claro y un sabor y olor caracterstico.INGREDIENTES PRINCIPALESLevadura natural, levadura fresca, harina de trigo, gluten, azcar refinada blanca, grasa y aceite vegetal, leche descremada en polvo, fruta confitada, pasas, yema de huevo, colorante, emulsionante, sal refinada, preservante, esencia.CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad : 35-40%Acidez : mx 0.7% cido lcticopH : 4.5-5.6CARACTERSTICAS AGREGADAS POR EL PROCESOAmasadoFermentadoHorneado INTENCIN DE USOConsumo directo, dirigido al pblico en general.EMPAQUE Y PRESENTACINBolsa: Polipropileno cristal de baja densidad.Capuchn: Cartn dplex.Presentacin Final: Cajas de 06 unidades con panetones embolsados y /o encapuchados teniendo cada panten un peso aproximado de 945-1055 g.VIDA TIL ESPERADA6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su empaque original.ETIQUETAMarca, ingredientes, razn social, direccin de la empresa, fecha de vencimiento, forma de conservacin, cdigo de barras, informacin nutricional, peso, registro sanitario y nmeros telefnicos de atencin al cliente.II. DESCRIPCIN Y DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTOIV. DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMARecepcin de materias primasAlmacenamientoPesadoYema de huevoAzcarGrasa anhidraEmulsionanteColoranteLevadura MadreLeche en polvo descremadaLevaduraAguaHarinaAmasado IAmasado IIAmasado IIICortado/pesadoSalPasasFruta confitadaEsenciaPropionato de calcioBoleado IPre fermentacinBoleado IIFermentacinHorneadoOreoEmbolsadoEmpacadoAlmacenadoIV. LISTADO DE PELIGROS RELACIONADOS CON EL PROCESAMIENTO PRIMARIO, ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL

V. DETERMINACIN DE LOS PCC VI. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCCSe detallaran en la Tabla de control del HACCP

VII. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCCSe detallaran en la Tabla de control del HACCP

VIII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVASSe detallaran en la Tabla de control del HACCP

IX. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN

Control de materia prima e insumos2. Control de proveedoresX. REGISTROSLos registros generados en el plan HACCP para la lnea de panetones se muestran a continuacin . Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til menor de dicho perodo y luego se descarta.