Haccp

www.seguridadempresarial.cjb.netwww.seguridadempresarial.cjb.net 11

HACCPHACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTAnálisis de Riesgo y Control de Puntos CríticosAnálisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos

en la Industria Alimentária.en la Industria Alimentária.


INTRODUCCIONINTRODUCCION

Tradicionalmente en la Industria Alimentária se realizan controles de calidad a los productos terminados, para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos.

Los problemas se detectaban cuando ya habían sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido consumidos.

Estos controles solo indicaban si los alimentos eran aceptados o rechazados, pero no eran preventivos, por lo tanto antieconómicos, descuidando los controles durante el ciclo productivo.


ANTECEDENTES DEL ANTECEDENTES DEL HACCPHACCP

El HACCP surge como El HACCP surge como respuesta a la inquietud o a la respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA, que en la demanda de la NASA, que en la década de los 60’ requeria década de los 60’ requeria contar con alimentos seguros al contar con alimentos seguros al 100 % de manera que no 100 % de manera que no causaran enfermedades a los causaran enfermedades a los astronautas.astronautas.


HACCPHACCP

Es definido por el Codex Alimentarius como un enfoque sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

En la actualidad es posible enfocar todos los esfuerzos por las empresas en prevenir la ocurrencia de los peligros que afectan a los alimentos.


¿POR QUE HACCP ?¿POR QUE HACCP ?

Por que es preventivo y no Por que es preventivo y no correctivo.correctivo.

Por que es eficiente.Por que es eficiente. Porque esta basado en principios.Porque esta basado en principios. Por que es internacional.Por que es internacional. Por su diseño especifico en Por su diseño especifico en

alimentos.alimentos.


PRINCIPIOS HACCPPRINCIPIOS HACCP

Realizar análisis de peligros.Realizar análisis de peligros. Determinar los PCC.Determinar los PCC. Establecer el limite o los limites Establecer el limite o los limites

críticos en cada PCC.críticos en cada PCC. Establecer un sistema de monitoreo Establecer un sistema de monitoreo

de control de los PCCde control de los PCC Establecer medidas correctivas.Establecer medidas correctivas. Establecer medidas de verificación.Establecer medidas de verificación. Sistema de documentación sobre Sistema de documentación sobre

los procedimientos y registros.los procedimientos y registros.


SOPORTES DEL SISTEMA:SOPORTES DEL SISTEMA:

El sistema HACCP descansa El sistema HACCP descansa sobre dos soportes, de igual sobre dos soportes, de igual nivel de desarrollo:nivel de desarrollo:

Control de Proceso donde se Control de Proceso donde se identifica los PCC. (seguridad identifica los PCC. (seguridad alimentaria e inocuidad). alimentaria e inocuidad).

Procedimientos de Higiene y Procedimientos de Higiene y Saneamiento. Saneamiento.


CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA

Adquisición.Adquisición. Transporte.Transporte. Recepción.Recepción. Almacenamiento.Almacenamiento. Preparación previa.Preparación previa. Preparación final.Preparación final. ConservaciónConservación Servido.Servido. Consumo.Consumo.


PROCESAMIENTO / ELABORACIÓN:

Esta etapa de la cadena alimentária que con frecuencia contiene la mayor parte de los puntos críticos del proceso de elaboración de comidas, los factores de riesgo están relacionados a inobservancia de adecuadas practicas de manufactura o de manipulación.


ASEGURAMIENTO DE LA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA

Selección de materia prima.Selección de materia prima. Diseño del producto.Diseño del producto. Control del proceso.Control del proceso. Higiene.Higiene. Practicas recomendadas de Practicas recomendadas de

elaboración.elaboración. HACCP.HACCP.


ALIMENTO INOCUO:ALIMENTO INOCUO:

Alimento que no causa Alimento que no causa daño al consumidor, esta daño al consumidor, esta preparado y/o es preparado y/o es consumido de acuerdo a consumido de acuerdo a su intención de uso.su intención de uso.


TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINACIÓN:CONTAMINACIÓN:

Contaminación Biológica:Contaminación Biológica:

Cuando es causada por Cuando es causada por bacterias y/o sus toxinas, bacterias y/o sus toxinas, parásitos en su forma adulta o parásitos en su forma adulta o larvaria; virus, hongos y sus larvaria; virus, hongos y sus toxinas naturales y toxinas naturales y biotoxinasbiotoxinas marinas. marinas.


Contaminación Química:Contaminación Química:

Cuando es causada por Cuando es causada por sustancias químicas que llegan sustancias químicas que llegan a los alimentos en forma a los alimentos en forma accidental o por malas prácticas accidental o por malas prácticas de los manipuladores en de los manipuladores en general. general.



Contaminación Física: Contaminación Física: Cuando es ocasionada por Cuando es ocasionada por cuerpos extraños al producto, cuerpos extraños al producto, por lo general visibles.por lo general visibles.

Ejemplos: Astillas de madera, Ejemplos: Astillas de madera, excrementos de roedores, excrementos de roedores, larvas de insectos, vidrios, larvas de insectos, vidrios, metal, arena, piedritas, cabellos, metal, arena, piedritas, cabellos, pajitas, etc.pajitas, etc.



INTERACCION CON LOS INTERACCION CON LOS PROYECTOS DE MEJORAS:PROYECTOS DE MEJORAS:

Formación de sistemas de seguridad Formación de sistemas de seguridad y calidad.y calidad.

Sistema de gestión y retiro de Sistema de gestión y retiro de productos.productos.

Mejora practicas de elaboración.Mejora practicas de elaboración. Trabajo de construcción.Trabajo de construcción. Proyecto de acreditación laboralProyecto de acreditación laboral Formación básica en higiene de los Formación básica en higiene de los

manipuladores de alimentos.manipuladores de alimentos.


Lavado CorteAgua

seguraEscurrido Presentación

escurrido

corte

recipiente

traslado

frío

servido

lavado lavado

sancochado

hielo

Verduras Hortalizas Agregados Salsa

PCC

PCC

PCC

PCC

FLUJO GRAMA DE LAPREPARACION DEL

“SALAD BAR”Verduras: lechuga, apio,Rabanito, espinaca, tomate,Pepino.Hortalizas: vainitas, zanahoria,Champiñones. Etc.Agregados: Nueces, pasas,Aceitunas verdes y negras.Salsas: mayonesa, golf,Aderezos, vinagre, etc.

PCC


Medidas Correctivas

PUNTOS DECONTROL CRITICOS

MEDIOS DEVIGILANCIA

MEDIDASCORRECTORAS

Lavado de verduras

Corte, picado de verduras.

Cocido hortalizas

Corte, picado deHortalizas.

Lavado de agregados

Corte o picado de agregados

Conservación en frío

Calidad de agua

Verificar cocido

Desinfección tabla

Calidad del agua

Lavado de tabla

Calidad del hielo

Desinfección tabla Volver a lavar tabla

Completar cocido

Desechar, desinfectarTabla de picar

Volver a lavar

Volver a desinfectar

Desechar, reemplazar

Volver a lavar


REACCION EN CADENA DE LA REACCION EN CADENA DE LA CALIDADCALIDAD

RECURSOS

Calidad, Costos, Productividad, Competitividad

PROCESOS

RESULTADOS

Mejora la calidad

Reduce costos.

Aumenta productividad.

Mejora situación de la Empresa.

Posicionamiento de Mercado.

Mayores resultados con menores productos.

Más y mejores mercados.

Efecto multiplicador:

Más y mejores puestos de trabajo.


VALOR AGREGADOVALOR AGREGADO

Mejor utilización y racionalización de Mejor utilización y racionalización de los recursos.los recursos.

Ganar la confianza de los Ganar la confianza de los consumidores.consumidores.

Elevar la competitividad, reducir Elevar la competitividad, reducir costos y mejorar la productividad.costos y mejorar la productividad.

Reducir los reclamos de los clientes.Reducir los reclamos de los clientes. Mejorar la imagen del producto Mejorar la imagen del producto

frente a sus competidores.frente a sus competidores.


Clasificación de la Gente:

PUEDE YQUIERE

PUEDE YNO QUIERE

NO PUEDEY QUIERE

NO PUEDE YNO QUIERE


OBSTACULOS PARA EL CAMBIO: Se que no va a funcionar… Ese no es mi trabajo… No tenemos tiempo… Nosotros somos diferentes… El contrato se va a terminar… Cuesta demasiado… No estamos listos para esto… Hay cosas más importantes… A mi nadie me ha dicho nada… Los implementos son molestosos… Ya se ha intentado antes… Eso implica mucho trabajo…


FUTURO DEL HACCP:FUTURO DEL HACCP:

El sistema HACCP debe ser El sistema HACCP debe ser considerado como una considerado como una poderosa herramienta en el poderosa herramienta en el aseguramiento de la calidad aseguramiento de la calidad centrada principalmente en el centrada principalmente en el proceso y en el producto, del proceso y en el producto, del cual debemos sacar cual debemos sacar provecho.provecho.


ACEPTE EL CAMBIO:

La vida es una sucesión continua y permanente de cambios, por lo que debemos adaptarnos a estos.

Acuérdese que los dinosaurios no se adaptaron.


EL CAMINO A LA CALIDAD INICIA EN LA PERSONA:

Haccp

Documents

Transcript of Haccp