HACCPHACCPDr. Lucas Burchard SeñoretDr. Lucas Burchard Señoret

Médico VeterinarioMédico VeterinarioJefe Oficina El LoaJefe Oficina El Loa

Seremi de Salud de AntofagastaSeremi de Salud de Antofagasta20072007

HACCPHACCP

HACCP es la sigla inglesa de HACCP es la sigla inglesa de HHazard azard AAnalysis and nalysis and CCritical ritical CControl ontrol PPoints.oints.

Significa Análisis de Peligros y Significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.Control de Puntos Críticos.

Por convención internacional se Por convención internacional se usa esta sigla: usa esta sigla: HACCPHACCP

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Es un Es un SISTEMASISTEMA preventivo cuyo preventivo cuyo propósito es garantizar la propósito es garantizar la INOCUIDADINOCUIDAD de los Alimentos. de los Alimentos.

No tiene como objetivo garantizar No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los la calidad organoléptica de los alimentos, pero su uso debe alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.conciliarse con esto.

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Fue ideado por Howard Bauman de la Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos empresa de alimentos PillsburyPillsbury, , EE.UU., en 1960.EE.UU., en 1960.

Esta compañía suministraba alimentos Esta compañía suministraba alimentos al al programa espacialprograma espacial de EE.UU. de EE.UU.

Se dieron cuenta que los controles de Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales calidad tradicionales no no garantizaban la inocuidadgarantizaban la inocuidad de los de los alimentos destinados a los alimentos destinados a los astronautas.astronautas.

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Si bien el sistema HACCP Si bien el sistema HACCP nono es es INFALIBLE, representa un enorme INFALIBLE, representa un enorme PROGRESO para la mantención de PROGRESO para la mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.la INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Esto porque el énfasis del control Esto porque el énfasis del control se hace en el se hace en el PROCESOPROCESO de de fabricación y no en el PRODUCTO fabricación y no en el PRODUCTO TERMINADO.TERMINADO.

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Para implementar el sistema Para implementar el sistema HACCP en una industria es HACCP en una industria es fundamentalfundamental que ésta tenga que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓNFABRICACIÓN (GMP ó BPF ó BPM). (GMP ó BPF ó BPM).

Es decir, Es decir, nono hay HACCP si no hay hay HACCP si no hay previamente GMP.previamente GMP.

GMP HACCP

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Para implementar el sistema Para implementar el sistema HACCP en una industria es HACCP en una industria es fundamentalfundamental que ésta tenga que ésta tenga también también PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN SANITIZACIÓN (POES)(POES)

Es decir, Es decir, nono hay HACCP si no hay hay HACCP si no hay previamente GMP Y POESpreviamente GMP Y POES

GMPHACCP

POES

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La inspección tradicional se La inspección tradicional se concentra en lo que se ve el concentra en lo que se ve el día de día de la visitala visita..

La inspección HACCP evalúa el La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo a lo establecimiento de acuerdo a lo que que sucede en el tiemposucede en el tiempo y se y se concentra en las concentra en las etapas del etapas del procesoproceso que son que son críticascríticas..

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El Sistema HACCP tiene 7 El Sistema HACCP tiene 7 principios:principios:

1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE 1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS,PELIGROS,

2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE 2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,CONTROL,

3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS, 4.-Establecer MONITOREO,4.-Establecer MONITOREO,

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5.-Establecer ACCIONES 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVASCORRECTIVAS

6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN yVERIFICACIÓN y

7.-Establecer SISTEMA DE 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.REGISTROS.

ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

LÍMITES CRÍTICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓN

REGISTRO

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En Chile el Sistema HACCP será En Chile el Sistema HACCP será obligatorio el año 2008 para las obligatorio el año 2008 para las grandes empresas de alimentos.grandes empresas de alimentos.

La pequeña y mediana empresa La pequeña y mediana empresa continuará con las GMP.continuará con las GMP.

PASOS PRELIMINARESPASOS PRELIMINARESImplementación sistema HACCPImplementación sistema HACCP

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1.-1.-Conformar el equipo HACCP Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con integrado con los directivos con atingencia en el tema:atingencia en el tema:

Gerente GeneralGerente General Gerente de ProducciónGerente de Producción Gerente de CalidadGerente de Calidad Jefes de áreasJefes de áreas Consultores externos.Consultores externos.

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La implementación del sistema La implementación del sistema HACCP es una HACCP es una decisión de gerenciadecisión de gerencia..

Los integrantes deben tener Los integrantes deben tener experienciaexperiencia técnica en procesos de técnica en procesos de fabricación e inocuidad de alimentos. fabricación e inocuidad de alimentos.

La implementación de HACCP puede La implementación de HACCP puede ser ser gradual gradual y no necesariamente y no necesariamente integrar todos los productos de una integrar todos los productos de una industria.industria.

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Es esencial la CAPACITACIÓN del Es esencial la CAPACITACIÓN del personal encargado de desarrollar personal encargado de desarrollar el plan HACCP.el plan HACCP.

Si no se hace lo más probable es el Si no se hace lo más probable es el total fracasototal fracaso del HACCP. del HACCP.

Lo mismo ocurrirá si no hay Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso activocompromiso activo de la gerencia. de la gerencia.

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2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO 2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO. ESPERADO DEL PRODUCTO.

Alimento preparadoAlimento preparado Forma de presentaciónForma de presentación Población destino (niños, adultos)Población destino (niños, adultos) Forma de conservación ( frío, Forma de conservación ( frío,

caliente)caliente) Forma de consumo (crudo, cocido)Forma de consumo (crudo, cocido)

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Ej.: Camarón apanado congelado, Ej.: Camarón apanado congelado, distribuido y vendido en forma distribuido y vendido en forma congelada, para todo público, cuya congelada, para todo público, cuya forma de preparación es por forma de preparación es por cocción.cocción.

Ej.: Jugo de manzana pasteurizado Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para vendido en forma refrigerada, para todo público.todo público.

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3.- 3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.PRODUCTO.

Un diagrama claro, simple y Un diagrama claro, simple y completo del proceso es completo del proceso es CRÍTICOCRÍTICO para efectuar el para efectuar el ANÁLISIS DE ANÁLISIS DE PELIGROSPELIGROS..

El flujograma debe verificarse El flujograma debe verificarse en la en la PLANTAPLANTA para evitar EXCLUSIÓN de para evitar EXCLUSIÓN de algún paso del proceso.algún paso del proceso.

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIÓN

Fabricación Harina

ANÁLISIS DE ANÁLISIS DE PELIGROSPELIGROSPrimer Principio HACCPPrimer Principio HACCP

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PELIGROPELIGRO es cualquier agente es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o bien, la presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se condición en que éste se encuentra, que pueda causar un encuentra, que pueda causar un efecto adversoefecto adverso en la salud de los en la salud de los consumidores.consumidores.

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El Análisis de peligros requiere un El Análisis de peligros requiere un profundo profundo conocimiento técnicoconocimiento técnico de: de:

Microbiología,Microbiología, Toxicología,Toxicología, Ingeniería de AlimentosIngeniería de Alimentos EpidemiologíaEpidemiología Legislación Sanitaria.Legislación Sanitaria. ParasitologíaParasitología

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En consecuencia, el análisis de En consecuencia, el análisis de peligros debe ser hecho por peligros debe ser hecho por expertos.expertos.

Muchas veces se requerirá Muchas veces se requerirá consultar consultar bibliografíabibliografía respecto del respecto del producto del cual se hace análisis.producto del cual se hace análisis.

A veces, los expertos deben A veces, los expertos deben consultar a consultar a otros expertosotros expertos en en alguna área específica.alguna área específica.

PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS

BacteriasBacterias VirusVirus HongosHongos ParásitosParásitos PrionesPriones ProtozoosProtozoos

BACTERIASBACTERIAS

Clostridium botulinumClostridium botulinum Clostridium perfringensClostridium perfringens Bacillus cereusBacillus cereus Brucella abortusBrucella abortus Campylobacter spp.Campylobacter spp. Escherichia coliEscherichia coli Shigella spp.Shigella spp.

BACTERIASBACTERIAS

Salmonella spp.Salmonella spp. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Streptococcus pyogenesStreptococcus pyogenes Vibrio choleraeVibrio cholerae Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolyticaYersinia enterocolytica Listeria monocytogenesListeria monocytogenes Coxiella burnettiCoxiella burnetti

VIRUSVIRUS

Virus Hepatitis AVirus Hepatitis A NorovirusNorovirus RotavirusRotavirus

PARÁSITOSPARÁSITOS

Trichinella spiralisTrichinella spiralis Taenia soliumTaenia solium Taenia saginataTaenia saginata Ascaris lumbricoidesAscaris lumbricoides Anisakis simplexAnisakis simplex Diphyllobothrium latumDiphyllobothrium latum

PROTOZOOSPROTOZOOS

Cryptosporidium parvumCryptosporidium parvum Entamoeba histolyticaEntamoeba histolytica Giardia lambliaGiardia lamblia Cyclospora cayetanensisCyclospora cayetanensis Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii Pseudoterranova decipiensPseudoterranova decipiens

PRIONESPRIONES

Prión de la Encefalopatía Prión de la Encefalopatía espongifome bovinaespongifome bovina

HONGOSHONGOS

Aspergillus flavus Aspergillus flavus (Aflatoxina)(Aflatoxina) Amanita phalloidesAmanita phalloides Amanita vernaAmanita verna Galerina autumnalisGalerina autumnalis Gyromitra esculentaGyromitra esculenta Fusarium spp Fusarium spp (fumonisinas)(fumonisinas) Penicillium spp Penicillium spp (patulina)(patulina)

PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS

HistaminaHistamina EscombrotoxinasEscombrotoxinas Toxina paralizante de mariscosToxina paralizante de mariscos Toxina diarreica de mariscosToxina diarreica de mariscos Toxina amnésica de mariscosToxina amnésica de mariscos Toxina neurotóxica de mariscosToxina neurotóxica de mariscos Alcaloides del centenoAlcaloides del centeno FitohemoaglutininasFitohemoaglutininas

PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS

Aditivos alimentarios : colorantes, Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes,preservantes, nutrientes,

Agroquímicos : insecticidas, Agroquímicos : insecticidas, herbicidas, fertilizantes, acaricidas, herbicidas, fertilizantes, acaricidas, antibióticos, hormonas de antibióticos, hormonas de crecimiento, fungicidas, crecimiento, fungicidas, anabólicos, molusquicidas y otros,anabólicos, molusquicidas y otros,

Difenilos policlorinados,Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS

Metales tóxicos : plomo, cinc, Metales tóxicos : plomo, cinc, arsénico, mercurio, cianuro, arsénico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estañoantimonio, cadmio, cobre y estaño

Químicos de mantenimiento : Químicos de mantenimiento : lubricantes, detergentes, lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas.desinfectantes y pinturas.

Toxinas producidas por hongos.Toxinas producidas por hongos. Químicos no autorizados : Químicos no autorizados :

clembuterolclembuterol

PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS

El sistema HACCP indica que deben El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los analizarse solamente los peligros peligros significativos.significativos.

Esto introduce el concepto de Esto introduce el concepto de RIESGO.RIESGO.

Riesgo es la Riesgo es la probabilidadprobabilidad de de ocurrenciaocurrencia de un peligro. de un peligro.

Asimismo, debe considerarse la Asimismo, debe considerarse la severidadseveridad del peligro. del peligro.

PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS

¿ Cómo sabemos si un peligro es ¿ Cómo sabemos si un peligro es significativo?:significativo?:

Experiencia,Experiencia, Datos epidemiológicos : Datos epidemiológicos :

mortalidad, morbilidad e mortalidad, morbilidad e incidencia,incidencia,

Información literatura técnicaInformación literatura técnica

LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

Factibilidad de ocurrencia

SEVERIDAD

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La evaluación de peligros se hace La evaluación de peligros se hace en la PLANILLA DE ANÁLISIS DE en la PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS.PELIGROS.

El tamaño de esta planilla El tamaño de esta planilla dependerá del número de pasos dependerá del número de pasos establecidos en el flujograma de establecidos en el flujograma de proceso.proceso.

ETAPA ETAPA PROCESPROCESOO

PELIGROPELIGROSS

EVALUACIÓEVALUACIÓNN

JUSTIFICACIÓJUSTIFICACIÓNN

MEDIDAS MEDIDAS PREVENTIPREVENTIVASVAS

RECEPCIÓNRECEPCIÓN BIOLÓGICBIOLÓGICOO

QUÍMICOQUÍMICO

FÍSICOFÍSICO

SÍSÍ

SÍSÍ

SÍSÍ

HISTORIALHISTORIAL

TOXINATOXINA

SELECCIÓSELECCIÓNN

MOLIDOMOLIDO BIOLÓGICBIOLÓGICOO

QUÍMICOQUÍMICO

FÍSICOFÍSICO

NONO

NONO

NONO

NONO SELECCIÓSELECCIÓNN

ALMACENAJEALMACENAJE BIOLÓGICBIOLÓGICOO

QUÍMICOQUÍMICO

FÍSICOFÍSICO

NONO

NONO

NONO

NONO

PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLCRÍTICOS DE CONTROL

Segundo Principio HACCPSegundo Principio HACCP

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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL es PUNTO CRÍTICO DE CONTROL es un punto específico en el flujo de un punto específico en el flujo de proceso en el cual la aplicación de proceso en el cual la aplicación de una una medida de controlmedida de control es esencial es esencial para para prevenirprevenir, , eliminareliminar o o reducirreducir un peligro a un un peligro a un nivel aceptablenivel aceptable..

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Son PCC , como ejemplo, los Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes del proceso:siguientes partes del proceso:

Donde se Donde se destruyendestruyen los patógenos los patógenos por cocción,por cocción,

Donde se Donde se detectandetectan fragmentos de fragmentos de metal y se pueden eliminar,metal y se pueden eliminar,

Donde se Donde se destruyendestruyen los parásitos los parásitos por congelamiento,por congelamiento,

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Donde se puede Donde se puede evitarevitar el el crecimientocrecimiento de patógenos (pH, de patógenos (pH, preservantes)preservantes)

Donde se puede prevenir la Donde se puede prevenir la entradaentrada de patógenos o residuos químicos,de patógenos o residuos químicos,

Donde se puede Donde se puede evitarevitar un peligro un peligro químico controlando la adición de químico controlando la adición de ingredientes,ingredientes,

Donde se puede Donde se puede controlarcontrolar el el crecimientocrecimiento de patógenos (frío) de patógenos (frío)

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Donde se puede Donde se puede minimizarminimizar la la presencia de objetos extraños presencia de objetos extraños (lentejas)(lentejas)

Donde se puede Donde se puede minimizarminimizar peligros peligros biológicos y químicos tales como biológicos y químicos tales como obtener mariscos de aguas obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paralítica ) o la aprobadas (toxina paralítica ) o la selección, cepillado y lavado de selección, cepillado y lavado de manzanas (patulina).manzanas (patulina).

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Solo se consideran PCC aquellos Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para controlar peligros significativos para la INOCUIDAD de los alimentos.la INOCUIDAD de los alimentos.

Existe tendencia a designar Existe tendencia a designar demasiados PCC.demasiados PCC.

El PCC debe limitarse al punto donde El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de MEJOR manera se pueda controlar de MEJOR manera el peligro significativo.el peligro significativo.

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Un PCC puede controlar Un PCC puede controlar varios varios peligrospeligros. Ej.: En el pescado la . Ej.: En el pescado la refrigeración puede controlar el refrigeración puede controlar el crecimiento de crecimiento de patógenospatógenos y la y la formación de formación de histaminahistamina..

Asimismo, un peligro puede requerir Asimismo, un peligro puede requerir varios PCCvarios PCC. Ej.: El proceso de . Ej.: El proceso de moldeadomoldeado y el de y el de coccióncocción son críticos son críticos para el control de patógenos en para el control de patógenos en hamburguesas.hamburguesas.

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Los PCC son Los PCC son específicosespecíficos para cada para cada producto y su proceso.producto y su proceso.

Dependerán de:Dependerán de: Plan Interno de la IndustriaPlan Interno de la Industria La Formulación del producto,La Formulación del producto, El Flujo de Proceso,El Flujo de Proceso, El EquipoEl Equipo La Selección de IngredientesLa Selección de Ingredientes Los POES.Los POES.

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Identificar los PCCIdentificar los PCC de un proceso de un proceso puede no ser fácil.puede no ser fácil.

Por lo general se pueden encontrar Por lo general se pueden encontrar en el en el punto de entrada al procesopunto de entrada al proceso..

Pero no siempre es cierto.Pero no siempre es cierto. A veces, los PCC están en A veces, los PCC están en variasvarias

etapas dentro del proceso.etapas dentro del proceso.

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Para Para ayudarseayudarse a identificar los PCC a identificar los PCC se ha desarrollado un ÁRBOL DE se ha desarrollado un ÁRBOL DE DECISIONES.DECISIONES.

Es una herramienta útil Es una herramienta útil pero no pero no infalibleinfalible. Se ha llegado a . Se ha llegado a conclusiones erróneas.conclusiones erróneas.

Nada substituye el Nada substituye el conocimiento conocimiento de los expertosde los expertos en el área. en el área.

ESTABLECIMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOSLÍMITES CRÍTICOS

Tercer Principio HACCPTercer Principio HACCP

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El Límite Crítico es un El Límite Crítico es un criteriocriterio que que debe cumplirse en el punto crítico debe cumplirse en el punto crítico de control.de control.

Representa los Representa los márgenesmárgenes usados usados para asegurar que la operación para asegurar que la operación genera productosgenera productos inocuos inocuos..

Cada PPC puede tener 1 o más Cada PPC puede tener 1 o más límites críticos.límites críticos.

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Ej.: T >72º C por t =15 segundos Ej.: T >72º C por t =15 segundos para eliminar patógenos durante para eliminar patógenos durante pasteurización de la leche.pasteurización de la leche.

Ej.: T > 93º C por t = 120 minutos Ej.: T > 93º C por t = 120 minutos por espesor de producto = 1,5 por espesor de producto = 1,5 centímetroscentímetros

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El límite crítico se establece sobre El límite crítico se establece sobre bases científicasbases científicas..

Las fuentes de información son:Las fuentes de información son: Publicaciones científicas,Publicaciones científicas, ReglamentosReglamentos ExpertosExpertos Estudios Experimentales.Estudios Experimentales.

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En muchos casos es posible que En muchos casos es posible que los límites críticos los límites críticos no estén no estén disponiblesdisponibles fácilmente. fácilmente.

En estos casos debe seleccionarse En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones debe fundamentarse las razones de su elección.de su elección.

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El límite crítico debe medirse El límite crítico debe medirse mediante mediante parámetrosparámetros que se que se obtengan en forma obtengan en forma inmediata.inmediata.

Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc..Acidez, etc..

No se recomiendanNo se recomiendan parámetros parámetros microbiológicos por demorarse microbiológicos por demorarse mucho en obtener resultados.mucho en obtener resultados.

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Fijados los límites críticos es Fijados los límites críticos es conveniente fijar los conveniente fijar los límites límites operacionales.operacionales.

Un límite operacional es un criterio Un límite operacional es un criterio más estricto que el crítico. Permite más estricto que el crítico. Permite tomar medidas correctivas tomar medidas correctivas antesantes que se exceda el límite crítico.que se exceda el límite crítico.

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El límite operacional toma en El límite operacional toma en cuenta las cuenta las variaciones normalesvariaciones normales de de temperatura de un equipo.temperatura de un equipo.

Ej.: En una freidora con una Ej.: En una freidora con una variación normal de temperatura variación normal de temperatura de -/+ 4 º C se debe considerar de -/+ 4 º C se debe considerar este factor para fijar el límite este factor para fijar el límite operacionaloperacional

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Límite crítico

Límite operacional

71ºC

75ºC

Banda de seguridad

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Cuando el parámetro controlado se Cuando el parámetro controlado se desvía del límite operacional se desvía del límite operacional se debe efectuar una acción llamada debe efectuar una acción llamada AJUSTE DE PROCESO.AJUSTE DE PROCESO.

El ajuste de proceso es la acción El ajuste de proceso es la acción destinada a destinada a retornarretornar el proceso a el proceso a los límites operacionales.los límites operacionales.

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El ajuste de proceso permite El ajuste de proceso permite actuar rápidamente para:actuar rápidamente para:

Evitar tener que tomar una Evitar tener que tomar una acción acción correctivacorrectiva que implique: que implique:

Tener que Tener que reprocesarreprocesar el producto, el producto, Tener que Tener que destruirdestruir el producto. el producto.

MONITOREO DE LOS PUNTOS MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLCRÍTICOS DE CONTROL

Cuarto Principio HACCPCuarto Principio HACCP

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El monitoreo es la secuencia El monitoreo es la secuencia planificada de planificada de medicionesmediciones u u observacionesobservaciones de los de los parámetrosparámetros de control para evaluar un PCC.de control para evaluar un PCC.

Su propósito es Su propósito es asegurarasegurar el el cumplimiento continuocumplimiento continuo de los de los límites críticos.límites críticos.

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Los resultados del monitoreo Los resultados del monitoreo deben quedar deben quedar documentadosdocumentados..

El monitoreo permite detectar de El monitoreo permite detectar de inmediato la inmediato la pérdida de controlpérdida de control de de un PCC, tanto en el límite un PCC, tanto en el límite operacional como en el límite operacional como en el límite crítico.crítico.

PERDIDA LÍMITE OPERACIONAL

AJUSTE DE PROCESO

ACCIÓN CORRECTIVA

PÉRDIDA LÍMITECRÍTICO

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El monitoreo de un PCC debe El monitoreo de un PCC debe responder 4 preguntas:responder 4 preguntas:

¿ Qué se va a monitorear?¿ Qué se va a monitorear? ¿ Cómo se va a monitorear ?¿ Cómo se va a monitorear ? ¿ Cuándo se va a monitorear ? ¿ Cuándo se va a monitorear ? ¿ Quién va a monitorear ?¿ Quién va a monitorear ?

¿Qué?Característica del productoo del proceso (Temperatura,

pH, tiempo, peso, grosor)

¿Cómo?Instrumento de medición

(termómetro, reloj, balanza,medidor de pH y Aw)

¿Cuándo? Continuo o Discontinuo.

¿Quién? Persona Encargada

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Tal como se señaló para el caso de Tal como se señaló para el caso de los límites críticos debe enfatizarse los límites críticos debe enfatizarse que el monitoreo debe hacerse en que el monitoreo debe hacerse en tiempo realtiempo real..

Por tanto, sólo se usan parámetros Por tanto, sólo se usan parámetros físicos y químicos puesto que dan físicos y químicos puesto que dan resultados resultados inmediatosinmediatos..

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Los equipos de medición que se Los equipos de medición que se usen para monitorear un PCC usen para monitorear un PCC deben ser deben ser precisosprecisos para asegurar para asegurar que las mediciones sean que las mediciones sean realesreales..

Por ello es muy importante la Por ello es muy importante la calibracióncalibración periódica de estos periódica de estos equipos.equipos.

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Siempre que se pueda debe usarse el Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo monitoreo continuo.continuo.

Muchos parámetros importantes Muchos parámetros importantes pueden vigilarse en esta forma: pueden vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo, metales, vacío.temperatura, tiempo, metales, vacío.

El instrumento de monitoreo no El instrumento de monitoreo no controla el peligro controla el peligro por sí mismopor sí mismo. Los . Los registros deben controlarse registros deben controlarse periódicamente para tomar medidas.periódicamente para tomar medidas.

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El El intervalo de revisiónintervalo de revisión de los registros de los registros de monitoreo está en relación directa de monitoreo está en relación directa con la con la cantidad de productocantidad de producto que está que está dispuesto a dispuesto a arriesgararriesgar el productor si el productor si se excede el límite crítico.se excede el límite crítico.

Así, si se quiere arriesgar poco Así, si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser producto los intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora, cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora, etc..etc..

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Las Las personaspersonas responsables del responsables del monitoreo deben ser aquellas que monitoreo deben ser aquellas que están en la están en la línea de procesolínea de proceso y los y los operadores de equiposoperadores de equipos::

Vigilan el producto y equipo en Vigilan el producto y equipo en forma continua y pueden forma continua y pueden observar observar de inmediatode inmediato cualquier cambio. cualquier cambio.

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Su deber es informar Su deber es informar inmediatamenteinmediatamente los incidentes y los incidentes y desviaciones del límite crítico.desviaciones del límite crítico.

Para asegurar que se hagan los Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones ajustes de proceso y acciones correctivas en correctivas en tiempo apropiadotiempo apropiado..

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El personal a cargo del monitoreo El personal a cargo del monitoreo debe estar:debe estar:

Capacitado en las técnicas de Capacitado en las técnicas de vigilancia de un PCCvigilancia de un PCC

Totalmente concientes de la Totalmente concientes de la importancia del PCC y HACCPimportancia del PCC y HACCP

Tener fácil acceso a los Tener fácil acceso a los instrumentos de monitoreo.instrumentos de monitoreo.

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Informar con precisión cada Informar con precisión cada actividad de monitoreo.actividad de monitoreo.

Registrar en las planillas Registrar en las planillas apropiadas los informes de apropiadas los informes de monitoreo de su puño y letra, monitoreo de su puño y letra, además de su firma.además de su firma.

ACCIONES CORRECTIVASACCIONES CORRECTIVASQuinto Principio HACCPQuinto Principio HACCP

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Acción correctiva es un Acción correctiva es un procedimientoprocedimiento a seguir cuando a seguir cuando ocurre una ocurre una desviacióndesviación del límite del límite crítico.crítico.

Su propósito es Su propósito es restablecerrestablecer el el control del proceso ycontrol del proceso y

Determinar la Determinar la disposición seguradisposición segura del producto afectado.del producto afectado.

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Acciones correctivas son:Acciones correctivas son: Aislar y retenerAislar y retener el producto para el producto para

evaluar su inocuidad,evaluar su inocuidad, DesviarDesviar el producto hacia otra línea el producto hacia otra línea

donde la desviación no sea crítica,donde la desviación no sea crítica, ReprocesarReprocesar el producto, el producto, RechazarRechazar la materia prima y la materia prima y DestruirDestruir el producto el producto

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Las acciones correctivas deben Las acciones correctivas deben estar a cargo de profesional con estar a cargo de profesional con conocimiento completo del conocimiento completo del producto, proceso, plan HACCP y producto, proceso, plan HACCP y con autoridad para la toma de con autoridad para la toma de decisiones.decisiones.

Toda acción correctiva debe estar Toda acción correctiva debe estar documentadadocumentada..

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El El informe de acción correctivainforme de acción correctiva es es de mucha utilidad.de mucha utilidad.

Permite identificar problemas Permite identificar problemas recurrentes,recurrentes,

Proveen la prueba de la disposición Proveen la prueba de la disposición final del producto afectadofinal del producto afectado

Ayuda a modificar el plan HACCP, Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso necesario.en caso necesario.

PROCEDIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓNVERIFICACIÓN

Sexto Principio HACCPSexto Principio HACCP

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La verificación son aquellas La verificación son aquellas actividades que establecen la actividades que establecen la validezvalidez del plan HACCP y que el del plan HACCP y que el sistema está funcionando de sistema está funcionando de acuerdoacuerdo al plan. al plan.

Tiene como propósito saber si el Tiene como propósito saber si el HACCP está siendo implementado HACCP está siendo implementado de acuerdo al plan: “ HAZ LO QUE de acuerdo al plan: “ HAZ LO QUE DICES” y si éste es válido: “ ESTÁS DICES” y si éste es válido: “ ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”.HACIENDO LO CORRECTO”.

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La verificación consta de varios La verificación consta de varios elementos:elementos:

La validación del plan HACCP,La validación del plan HACCP, La calibración de instrumentos,La calibración de instrumentos, La revisión de registrosLa revisión de registros El muestreo del procesoEl muestreo del proceso Los análisis del producto finalLos análisis del producto final Las inspecciones gubernamentales.Las inspecciones gubernamentales. Las revisiones del plan HACCPLas revisiones del plan HACCP

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La La validaciónvalidación es la acción de es la acción de determinar que el plan HACCP, determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, implementado correctamente, controlará controlará efectivamenteefectivamente los los peligros significativos de un peligros significativos de un producto alimenticio.producto alimenticio.

Es decir, si el plan HACCP tiene Es decir, si el plan HACCP tiene base científicabase científica y está probado que y está probado que controlará el peligro.controlará el peligro.

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La validación puede ser hecha por La validación puede ser hecha por el mismo el mismo equipo HACCPequipo HACCP o por un o por un consultorconsultor externo. externo.

Naturalmente, antes de echar a Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser andar un plan HACCP debe ser validado.validado.

Luego, en forma rutinaria se Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al año.recomienda una vez al año.

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Sin embargo, también cuando hay Sin embargo, también cuando hay factores que lo ameriten:factores que lo ameriten:

Cambios en materias primas,Cambios en materias primas, Cambios en el proceso,Cambios en el proceso, Auditorías adversas,Auditorías adversas, Desviaciones frecuentes,Desviaciones frecuentes, Nueva información científicaNueva información científica Nuevas prácticas de distribución.Nuevas prácticas de distribución.

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La La calibración calibración es la actividad que es la actividad que busca garantizar la busca garantizar la precisiónprecisión de las de las mediciones que se tomen en los mediciones que se tomen en los PCC.PCC.

Todos los Todos los instrumentosinstrumentos usados usados para el control de PCC deben para el control de PCC deben calibrarse con una calibrarse con una frecuenciafrecuencia que que nos asegure la precisión de las nos asegure la precisión de las mediciones.mediciones.

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Todas las calibraciones deben Todas las calibraciones deben registrarse incluyendo:registrarse incluyendo:

Fecha,Fecha, Método de calibraciónMétodo de calibración Resultados de pruebas efectuadas.Resultados de pruebas efectuadas.

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Las Las muestras dirigidasmuestras dirigidas tienen como tienen como objetivo verificar cumplimientos por objetivo verificar cumplimientos por parte de parte de proveedoresproveedores o de ciertas o de ciertas partes del proceso.partes del proceso.

Ej.: Presencia de sulfitos en Ej.: Presencia de sulfitos en camarones,camarones,

Presencia de Presencia de SalmonellaSalmonella en huevos, en huevos, Presencia de patulina en las Presencia de patulina en las

distintas etapas del proceso de jugo distintas etapas del proceso de jugo de manzana.de manzana.

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La La revisión de registros revisión de registros generados generados por cada PCC son muy importantes.por cada PCC son muy importantes.

Proveen documentación para Proveen documentación para demostrar que están funcionando demostrar que están funcionando dentro de los parámetros de dentro de los parámetros de seguridad seguridad establecidos.establecidos.

Permite verificar si son supervisados Permite verificar si son supervisados con la con la periodicidadperiodicidad apropiada. apropiada.

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La La revisión del plan HACCPrevisión del plan HACCP debiera debiera ser ser anualmenteanualmente..

Pero también puede hacer cuando Pero también puede hacer cuando se detecte una se detecte una falla importantefalla importante en en el proceso o un el proceso o un cambiocambio en el en el productoproducto

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Los Los análisis microbiológicos del análisis microbiológicos del producto finalproducto final no son efectivosno son efectivos como monitoreo de rutina.como monitoreo de rutina.

Sin embargo, son útiles como Sin embargo, son útiles como medida de control de calidad.medida de control de calidad.

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Las Las inspecciones gubernamentalesinspecciones gubernamentales son muy importantes para la son muy importantes para la verificación del HACCP ya que verificación del HACCP ya que proporcionan una visión diferente proporcionan una visión diferente del tema.del tema.

Los auditores de gobierno Los auditores de gobierno generalmente tienen una generalmente tienen una visión visión más ampliamás amplia y más y más experiencia con experiencia con muchosmuchos planes HACCP por lo que planes HACCP por lo que sus sugerencias son valiosas.sus sugerencias son valiosas.

SISTEMA DE REGISTROSSISTEMA DE REGISTROSSéptimo Principio HACCPSéptimo Principio HACCP

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Los registros son parte esencial del Los registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten:plan HACCP. Permiten:

Comprobar que se hanComprobar que se han cumplido cumplido los límites críticos,los límites críticos,

Comprobar que se han Comprobar que se han tomadotomado acciones correctivas,acciones correctivas,

Proveer medios de monitoreo para Proveer medios de monitoreo para ajustarajustar el proceso el proceso

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Así hay:Así hay: Registros de Monitoreo,Registros de Monitoreo, Registros de Acción Correctiva,Registros de Acción Correctiva, Registros de Verificación.Registros de Verificación. Todos estos registros deben estar Todos estos registros deben estar

actualizados y disponibles para la actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria.Autoridad Sanitaria.