1

GUSTO

Introducción:

El sentido del gusto proporciona información básica y esencial para la vida, incluso puede

permitirnos el identificar alimentos inocuos de los que no lo son; sin embargo la decisión de

ingerir un alimento no solo depende de su valor nutrimental, también están involucrados

factores culturales y psicológicos para ello. Se trata de un sistema sensorial complejo, que

capta estímulos químicos de sustancias presentes en alimentos y bebidas; que inicia en la

cavidad oral, donde la lengua cumple un papel predominante.

La información gustativa sobre los cinco sabores: dulce, amargo, salado, ácido y umami,

procede de la interacción entre los estímulos gustativos y las células receptoras situadas en los

órganos sensoriales, denominados corpúsculos o calículos gustativos.

Corpúsculos gustativos:

Son corpúsculos ovoides que miden aproximadamente de 50 a 70 m y llegan a contener de

40 a 60 células receptoras gustativas, células basales y de soporte. Las células receptoras y de

soporte presentan microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo. Cada fibra

nerviosa recibe información en promedio de 5 calículos gustativos.

-Células basales: Tienen su origen en células que rodean a los calículos gustativos, las cuales

pueden diferenciarse en nuevas células receptoras y los receptores antiguos son reemplazados

de manera continua en un periodo aproximado de 10 días.

En el humano, estos órganos sensoriales se distribuyen en toda la cavidad bucofaríngea, en

sitios como: la mucosa de la epiglotis, paladar, faringe, y principalmente en la lengua.

Distribución de los receptores gustativos:

Linguales:

En este sitio los corpúsculos gustativos se encuentran exclusivamente en sitio

especializados denominados: papilas; las cuales se clasifican en tres tipos:

- Fungiformes: Ubicados en los dos tercios anteriores de la lengua, presentan forma de

seta. Son las papilas más abundantes de la lengua y contienen hasta 5 calículos cada

una, los cuales suelen estar ubicados en la parte superior de la papila.

- Circunvaladas (caliciformes): Son estructuras prominentes que forman una V en la

parte posterior de la lengua y cada una llega a contener hasta 100 corpúsculos

gustativos, situados a lo largo de los lados de la papila.

- Foliadas: Ubicas una a cada lado de la lengua (bordes laterales), adoptando el aspecto

de una serie de hendiduras en todo el borde lateral (cada una está formada por 2 a 9

hendiduras siendo en promedio 5)

Extralinguales: Ubicados en el paladar blando, orofaringe, mucosa de epiglotis y la parte

superior del esófago. En éstos lugares los calículos o botones gustativos no están incluidos en

papilas, sino se encuentran sobre el epitelio. En el paladar se ubican en la unión entre el

paladar duro y el blando, así como en toda la extensión del último.

2

La mayoría de los estímulos gustativos son moléculas hidrófilas solubles en la saliva; entre

algunos ejemplos se incluyen la sales como el NaCl (necesarias para el equilibrio

hidroelectrolítico), aminoácidos esenciales como el glutamato (necesarios para la síntesis de

proteínas), azúcares como la glucosa

En los seres humanos se han establecido cinco modalidades gustativas básicas:

- Dulce: Las sustancias dulces (de origen generalmente orgánico) normalmente se

perciben en la punta de la lengua y en el paladar.

- Amargo: Se percibe generalmente en la parte posterior de la lengua y en el paladar

- Salado: Percibido en la parte anterior del dorso de la lengua

- Ácido: Percibido en los bordes laterales de la lengua

- Umami: Percibido en la parte anterior del dorso de la lengua y en el paladar.

Ha llegado a creerse de manera errónea, que existen sitios en la lengua que son capaces de

captar un solo sabor en específico, el trabajo de Deiter Hanig en 1901, propone que no es que

existan regiones insensibles a ciertas sustancias químicas, sólo señalo que hay regiones más

sensibles, es decir, las diferentes regiones de la lengua poseen umbrales distintos en la

percepción de los sabores.

3

La transducción de los estímulos que conducen el sabor salado (de sales, como el cloruro de

sodio), implica movimiento del sodio en la célula receptora del gusto a través de canales

catiónicos de situación apical, sensibles a amilorida. Una vía responsable de la transducción de ciertos estímulos ácidos y amargos es el bloqueo de los canales de potasio apicales sensibles

al voltaje.

La transducción al menos de algunos de los compuestos de gusto dulce, ácido y amargo tiene

lugar por receptores que activan vías intracelulares mediadas por la proteínas G.

La modalidad gustativa “umami” media el sabor del glutamato monosódico utilizado

ampliamente en la cocina asiática, se sabe que una variante de receptor metabotrópico para el

glutamato, es el receptor para esta modalidad.

Vía gustativa

Las vías aferentes de las neuronas gustativas de primer orden (aferentes viscerales especiales

AVE) que inervan los corpúsculos gustativos bucofaríngeos viajan por los nervios:

- Facial (VII): Capta gusto de los dos tercios anteriores de la lengua y paladar blando

- Glosofaríngeo (IX): Capta gusto del tercio posterior de la lengua

- Vago (X): Capta gusto de sitios distintos de la lengua, epiglotis y esófago

Los somas del nervio facial se encuentran en el ganglio geniculado, mientras que las fibras de

los pares craneales IX y X tienen sus somas celulares de origen en los ganglio inferiores

(petroso y nodoso, respectivamente). Las prolongaciones de estos tres pares craneales entran

al tallo cerebral a nivel del puente (en el caso del facial) y médula oblongada (para los pares

craneales glosofaríngeo y vago) y descienden por el fascículo solitario, para hacer sinapsis con

neuronas de segundo orden en el núcleo del tracto solitario.

CENTRALES:

El núcleo del tracto solitario es el principal núcleo sensitivo visceral del tallo cerebral, y las

neuronas de segundo orden emiten axones que cruzan y ascienden para llegar al núcleo

ventral postero medial del tálamo. Los axones de las neuronas núcleo ventral postero

medial, viajan a través del brazo posterior de la cápsula interna, para finaliza en la corteza

insular anterior y en el área 43 de la corteza en el lóbulo parietal.

En la actualidad, algunas investigaciones sugieren que existen proyecciones a la amígdala e

hipocampo de los primates, que permiten respuesta ante el estímulo gustativo, relacionado

con la satisfacción producida por la comida y en el control de la alimentación.

4