Guia Practicas Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRÁCTICAS DE

TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR: ING PERCY ORDOÑEZ HUAMAN

2013

ING. PERCY ORODÑEZ H.

PRACTICA N°1

INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES

1. OBJETIVOS: Verificar la calidad higiénico-sanitaria de un establecimiento de comercialización de carnes, a través de una inspección basadas en la normas contenidas en el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Conocer la calidad de las carnes a través de la evaluación de sus características sensoriales. 2. FUNDAMENTO: Conocer los conceptos básicos sobre higiene alimentaria , el contenido técnico y los procedimientos más adecuados para la protección de la calidad sanitaria de las carnes a este nivel de la cadena alimentaria. Estudios ejecutados por la Dirección General de Salud Ambiental de las condiciones higiénico sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de carnes en estos locales destinados a la adopción de adecuadas prácticas de manipulación , que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado a través de los resultados microbiológicos inaceptables de las carnes en los mencionados mercados. A fin de resolver el problema es necesario conocer instrumentos modernos aplicados en el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HCCP). 3. MATERIALES.: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Guía de identificación de especies. Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de animales de abasto. 4. METODOLGIA:

Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.

Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.

Realizar la inspección en un establecimiento de comercialización de carnes, calificando según la ficha adjunta.

Discutir y establecer conclusiones de la inspección al respectivo establecimiento..

BIBLIOGRAFIA: 1. Dirección General de Salud Ambiental, 2000.. Guía para la Aplicación del Sistema

HACCP en Mercados de Abasto. Lima.-Perú. 2. Dirección General de Salud Ambiental-Organización Panamericana de la Salud,

1995. Curso para Inspectores de Alimentos. Lima-Perú. 3. EL Peruano, 2003. Normas Legales. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de

Mercados de Abasto. Lima-Perú


PRACTICA N°2

MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE

1. OBJETIVO.- Prolongar la vida útil de la carne por descontaminación de la superficie. 2. FUNDAMENTO.- Para la descontaminación se recomienda diferentes métodos: con agua caliente, distintos ácidos orgánicos, soluciones de cloro, antibióticos, etc. (OSTOLD, 1982b). 3. Mediante la aspersión de las canales con agua a 40°C se logra una disminución del recuento bacteriano de un 5%. S i a esto se le agrega un tratamiento con un 3% de ácido acético disminuye el número de bacterias en un 96.8% (ANDERSON,1983). Mediante el rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico se logra disminuir e incluso mantener durante un almacenamiento de 5 días la Aw en valores de 0.965 a 0.959 y el pH de 5.1 a 4.0 en la superficie de la carne (KRISPIEN, 1978). Las canales que fueron tratadas con un spray ácido (2% de ácido acético, 1% de ácido láctico ,0.25% de ácido cítrico, 0.1% de ácido ascórbico en agua), tenían una vida útil más prolongada. Este spray ácido inhibe muy bien el desarrollo de Enterobacteriaceae. Pero después de un cierto tiempo desarrollan levaduras y hongos (OSTHOLD, 1983). La conservación de los pollos en almacenamiento a 2°C podía ser prolongado de 7 a 13 días mediante el tratamiento ácido (RISTIC et al.,1984). La inmersión de pollos en una mezcla de ácidos comestibles duplicaba el tiempo de conservación de los mismos (DRESEL y LEISTNER,1984) El tratamiento ácido con un preparado de ácidos comestibles disminuye el recuento bacteriano superficial y prolonga algunos días la vida útil Llama la atención la marcada reducción del número de bacterias gran negativas (ERSCHIG,1984). Un post-tratamiento de la superficie cárnica no puede ni debe en absoluto remplazar o poner en discusión una buena higiene, una rápida refrigeración después de la matanza y la aplicación de bajas temperaturas. La descontaminación de la superficie cárnica debería ser considerada sólo como una posibilidad adicional en procesos de emergencia. El deterioro de la superficie de la carne puede ser detectado química, microbiológica y sensorialmente. Sin embargo como análisis de rutina la determinación sensorial sigue siendo, junto con la medición de la temperatura, el método más sencillo, rápido y por ahora, el más seguro para comprobar el deterioro en la superficie de la carne. 3. MATERIALES Y METODOS.- Materia prima e insumos: cortes de carne de res, cerdo y pollo. Ácido acético, ácido cítrico, cloruro de sodio.


Método: 3.1 Inmersión de la carne en agua a 40°C por 5 segundos. y tratamiento en inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos. 3,2 Rociado de de la carne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos. 3.3 Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plásticas selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 días. 4 .RESULTADOS.- Evaluar la temperatura y pH de cada muestra. Evaluar cada uno de los tratamientos, a través de una prueba sensorial (textura, color, aroma) y pérdida de agua a través de un almacenamiento en frio a -18°C y 4°C respectivamente durante 07 días. 5. CONCLUSIONES Establecer cual de los métodos es el más recomendado para cada especie animal. Indicar los principales cambios sensoriales ocurridos. 5. BIBLIOGRAFIA. ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. refrigeración y almacenamiento de la carne refrigerada. Procesos microbiológicos.


PRACTICA Nº 3

ELABORACION DE CHORIZO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFÍA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 % Tocino (grasa de cerdo) 21 % Hielo picado 0.5 % Ajo 2.5 % Cebolla 4 % Chile dulce (pimentón) 4 % Chile picante 2.5 % Sal común 2.5 % Semilla de culantro 0.3 % Orégano 0.2 % Pimienta blanca 0.08 % Laurel 0.2 % Nitrato de potasio 0.12 % Vinagre 0.12 % INSTALACIONES Y EQUIPOS

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#A1






http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM#O1



Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo y utensilios

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES De buena calidad LAVADO Chorros de agua potable PICADO/MOLIDO Con molino o manual

condimentos MEZCLADO Carne + condimentos REPOSO 4 °C Por 24 horas

EMBUTIDO Tripa natura o sintética

ATADO Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA Chorros de agua fría

PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente AHUMADO En ahumador ALMACENAMIENTO 4 °C

DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)


Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta. CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. Control del Proceso Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros 3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. 4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.


5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón. BIBLIOGRAFÍA Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p. Fuente de la imagen http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos

http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos


PRACTICA Nº 4

ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA

1. OBJETIVO.-

Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parámetros de calidad.

2. FUNDAMENTO.-

Los cambios constantes en las recomendaciones dietéticas han incrementado la demanda de productos “bajos en grasa”. Esta tendencia se ha ejercido sobre los cárnicos de consumo masivo, tal como las hamburguesas, por contener altas cantidades de grasa saturada, asociadas a las enfermedades cardiovasculares.

La reducción de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades físicas que influyen sobre las características organolépticas, generando problemas de aceptabilidad por parte del consumidor.

Con el propósito de mejorar las características físicas, se ha sustituido la grasa por ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena (concentrados de β-glucano). Estos ligantes se han considerado ingredientes beneficiosos para la salud, por estar asociado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En Latinoamérica, a pesar de la existencia de productos cárnicos denominados “ligeros” y/o “reducidos en grasa”, no se dispone de suficiente literatura científica que aborde el efecto de la utilización de ligantes sobre las propiedades físicas de carnes de hamburguesas formuladas como “bajas en grasa”.

3. MATERIALES Y METODOS.-

Obtención de la materia prima La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5°C durante 24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutánea visible, antes de la molienda. La grasa de res (tejido adiposo subcutáneo). Otros Ingredientes: avena, agua, orégano, pimienta, ajos, curry, almidón de papa, azúcar y sal.

Formulación y fabricación de las carnes para hamburguesa

Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se

muestran en la tabla I

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando

una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se añadieron los condimentos en forma

de salmuera mantenida a 4°C, siendo mezclados continuamente durante 8 min.

Transcurrido este lapso, la mezcla se volvió a moler con platillo de 6 mm.

De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se

moldearon tortas de 10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas


se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con

papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser

almacenadas en congelación a -8ºC durante 15 días.

Método de cocción

Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h,

se cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science

Association (AMSA), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica , hasta completar un tiempo total de cocción de 7 min. La temperatura interna final

es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”.

FLUJO DE PROCESOS CARNE +GRASA

MOLIENDA (10mm)

MEZCLA CON AVENA Y /O ALMIDON (2 min)

MEZCLA CON CONDIMENTOS (8 min)

MOLIENDA (6 min)

PESADO + MOLDEO

EMPACADO

CONGELACION (-8ºC)

FORMULACION:

INSUMOS % KG CARNE DE RES (PARA GUISO) 67.220 3.3610 GRASA DE CERDO (DURA) 5.770 0.2885 AGUA 8.700 0.4350 SAL 1.520 0.0760 AZUCAR 0.700 0.0350 AJO 0.400 0.0200 OREGANO 0.200 0.0100 PIMIENTA BLANCA 0.070 0.0035 CURRY 0.070 0.0035 ALMIDÓN (MAICENA) 1.900 0.0950 FIBRA SOLUBLE DE AVENA 13.450 0.6725

TOTAL 100.000 5.0000


RESULTADOS.- Evaluación de propiedades físicas

La evaluación físca de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción (RC) y la Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción, la Retención de la Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la cocción y la Fuerza de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida.

Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una se pesa antes y después de la cocción en una balanza digital. El diámetro de las carnes crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones:

1. % Rendimiento a la cocción =

Peso de la CH cocida x 100

Peso de la CH cruda

2. % Reducción del Diámetro =

Diámetro de la CH – Diámetro de la CH cocida x 100

Diámetro de la CH

3. % de Retención de Grasa =

Peso de la CH cocida x % de grasa en la CH cocida x 100

Peso en la CH cruda x % de grasa en la CH cruda

4. % de Retención de Humedad =

% de Rendimiento x % de humedad en la CH cocida

100

Donde: CH = Carne para hamburguesas.

La evaluación sensorial, es determinando el “nivel de agrado” apariencia, jugosidad, blandura, sabor y color utilizando un test de escala hedónica estructurada de 9 puntos. Evaluar el efecto de la formulación sobre las características de la hamburguesas. Como influye el contenido de fibra soluble sobre el contenido de humedad y grasa de la hamburguesa. Que cambios se producen en la composición química de la carne por efecto de la cocción. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS


PRACTICA Nº 5

EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT DOG Y JAMONADA

I. OBJETIVO: Proporcionar los conocimientos para elaboración de embutidos escaldados como el hot dog y jamonada. II. FUNDAMENTO: Estos productos se elaboran a partir de carne fresca , no completamente madura . Estos embutido se someten al proceso de escaldado (75-78ºC)antes de la comercialización, el tiempo depende del diámetro, volumen, masa y tipo de producto. Este tratamiento de calor es con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se obtenga un embutido de textura dura y flexible. Los embutidos escaldados constituyen un ejemplo de emulsión cárnica, es decir una emulsión de aceite en agua, en que la grasa forma la fase discontinua y el agua la fase continua y las proteínas de la carne solubilizadas, actúan como emulsionantes. Durante la preparación de las emulsiones cárnicas, las proteínas solubilizadas y el agua, forman una matriz que encapsula a los glóbulos de grasa. Curado: Las piezas de carne previamente troceadas son sometidas a un curado en húmedo y así obtener un producto conservable además de desarrollar un color rojo estable, olor y sabor característicos de la carne curada y estructura más dura que proporciona un buen corte. Salmuera de curado: Agua,: cantidad suficiente para cubrir las piezas. Sal común: 1% Nitratos: 3% Azúcar: 0.3% Fosfatos: 0.3% III. MATERIALES

Hot dog.- Carne curada de cerdo 6.0 kg Grasa dura de cerdo 2.5 kg Sal común fina 200 g Pimienta molida 18 g Comino 9 g Azúcar 50 g Almidón 400 g Agua fría o hielo 3.0 lts Colorante achiote 100 g Tripa de ovino Pabilo Jamonada.- Carne de cerdo 8.0 kg


Grasa de cerdo 3.5 kg Proteína aislada de soya 350 g Pimienta 0 g Comino 20 g Sal común 200 g Azúcar 50 g Almidón 500 g Colorante rojo carmín 50 ml Hielo o agua fría 2 lt Envoltura artificial IV. METODO 1. Troceado de la carne y grasa 2. Curado de la carne en cámara de frío a 4ºC por 24 hrs. 3. Picado de la carne y la grasa por separado. 4. Molido de la carne y grasa por separado 5. Introducir la carne en el cutter, adicionar lentamente la mitad del hielo picado,

luego la grasa y los demás ingredientes. Obtener una masa homogénea y de color rosa pálido.

6. Embutir en tripas de ovino. 7. Atar formando hot fog de 12 a 15 cm de longitud. 8. Pesar 9. Ahumar los embutidos por un tiempo de 15-20 min a 70ºC 10. Escaldar los embutidos 80ºC a 85ºC por 10-15 min para hot dog y 2.30 hrs para

jamonada. 11. Comercializar en refrigeración.

V. RESULTADOS

Realizar el análisis organoléptico (sabor, aroma, textura, color y presentación final) de su producto elaborado en su respectiva practica después de 24 horas de refrigeración.


PRACTICA Nº 6

MORTADELA BOLOGNA




DIAGRAMA DE FLUJO


CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFÍA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente: Carne de res sin tendones 80 Kg Grasa de cerdo 20 Kg Hielo finamente triturado 24 Kg Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg Sal común refinada 2.3 Kg Azúcar 250 g Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del proveedor. INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.










Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa con tina de cocción Mesas Cuchillo y afilador de cuchillos Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

TOCINO CARNE EN TROZOS PICADO REFRIGERACIÓN ESCALDADO MOLIENDA ENFRIADO

polifosfatos, sal azúcar, grasa, PICADO MEZCLADO

sal de cura, hielo EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75 C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de

15 C. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.


Escaldado: Se escaldan a 85 C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance

69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración. CONTROL DE CALIDAD Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son la bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. Control del Proceso Los principales puntos de control son:

La cantidad y calidad de las materias primas (formulación). El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que

por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado. Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el

embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamérica y es consumido frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias. BIBLIOGRAFÍA


PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Fuente de la imagen Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 195.


PRACTICA Nº 7 ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS. MORCILA Y PATÉ

I. OBJETIVO.- Proporcionar los conocimientos para elaboración de embutidos cocidos, como morcilla y paté. II. FUNDAMENTO Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo (carne de ternera y de vacuno adulto) , grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, corteza y otros componentes aglutinantes de la canal. Debido a su composición, preparación y elaboración los embutidos cocidos antes de ser sazonados, triturados y embutidos, los embutidos se cuecen nuevamente y excepcionalmente se ahúman. Los embutidos como la morcilla se elaboran de sangre mezclada con grasa, embutida y cocida. El paté se elabora a partir de una mezcla de hígado y carne pre cocida finamente picada, embutida y cocida nuevamente. La manipulación previa de estos insumos es decisiva para la elaboración de un producto de buen sabor y aroma. III. MATERIALES Morcilla.- Sangre de cerdo o res 20 lt Grasa dura de cerdo 3.5 kg Sal común 850 g Hierba buena 2 pqtes Cebolla china 1.5 pqtes Cebolla cabeza 250 g Ajos molido 250 g Aji amarillo 250 g Azúcar 100 g Pimienta al gusto Comino al gusto Tripa de cerdo Pabilo

Paté.-

Hígado de cerdo 2 kg Carne de cerdo 0.8 kg Grasa de cerdo 1.3 kg Cebolla frita en manteca 100 g Orégano 2.5 g Pimienta molida 7.5 g Glutamato 2.0 g


Sal común 50 g Nuez moscada al gusto Tripas de cerdo Pabilo Salmuera de curado Sal de Praga 50 g Sal común 60 g Azúcar 11.3 g IV. METODO

1. Curar la carne por 48 horas 2. Trocear el hígado, lavar y remojar. 3. Pre escaldado de la carne y grasa 80ºC por 30 imin. 4. Llevar al cutter: el hígado cortado, la carne y grasa `pre escaldada, agregar

primero el agua caliente (90ºC) luego mezclar lo demás ingredientes. 5. Embutido. 6. Atado. 7. Escaldado 8. Enfriado 9. Pesado 10. Almacenar

V. RESULTADOS

Realizar el análisis organoléptico (sabor, aroma, textura, color y presentación final) de su producto elaborado en su respectiva practica después de 24 horas de refrigeración.

PRACTICA N°8


EMBUTIDOS COCIDO: CHICHARRON DE PRENSA

1. OBJETIVOS.- Proporcionar los conocimientos para la elaboración de embutidos cocidos: chicharrón de prensa. 2. FUNDAMENTO.- Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como corteza y otros componentes de la canal. Los embutidos como el chicharrón de prensa, se elaboran a partir de la cabeza del cerdo, previamente limpias, se realiza una precocción y posteriormente se fríe ligeramente, se enmolda y se pone a cocción por un tiempo determinado a alrededor de 80°C. Se enfría y posteriormente se desmolda. El chicharrón de prensa debe tener textura uniforme y firme, sin desmoronamiento, óptima ligazón de sus partes constitutivas. 3. MATERIALES.- Materia prima: carne, grasa y recortes de la cabeza del cerdo. Insumos: especias ( pimienta, orégano), sal, glutamato, polifosfato. Otros: papel poli gras, molde, termómetro, marmita para cocción. Fórmula: carne y grasa 100%, orégano 0.06%, pimienta negra molida 0.4%, glutamato 0.05%, sal 2.0%, fosfato 0.3%., ajos molidos 0.2% , 0.2% clavos molidos. 4. METODOLOGIA.-

La careta y la lengua entera (y peladas) después de limpiarlas bien y eliminar las partes duras y los restos de sangre se frotan con sal a razón de 20g de sal por kilo de carne.

Se deja reposar durante 24-48 horas en refrigeración.

Pre cocción de la carne a 80° x 15 min.

Freir ligeramente por 5 min.

Cortar en pequeños dados la carne y grasa.

Colocar en molde con papel poli gras y cocer a 80°C x 1h /kg aproximadamente..

Enfriar sin retirar el molde (colocar a T° de refrigeración) x 24 hrs.

Desmoldar. Pesar y Almacenar en refrigeración por 6-7 dìas. 5. RESULTADOS.- Realizar el análisis sensorial (sabor, olor, color, textura) de su producto elaborado durante la práctica, después de 7 dìas. 6. BIBLIOGRAFIA. - Grau R. Carne y Productos Cárnicos. - Lawrie R. A Ciencia de la carne - Coreti K. Embutidos .Elaboración y defectos

PRACTICA Nº9


ELABORACION DE JAMONES 1. OBJETIVO.- Conocer la tecnología de elaboración de jamón del país e ingles utilizando un método convencional. Los ingredientes que participan así como cada una de las operaciones que se llevan a cabo hasta obtener el producto final. 2. FUNDAMENTO.- Los jamones son considerados embutidos especiales. Para su producción se utilizan las piernas y brazuelos de porcino. Según las diversas clases de jamones las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Es importante para la producción de jamones contar con materia prima de inmejorable calidad, animales que hayan sido beneficiados en forma técnica, para obtener así carcasas bien trabajadas, limpias, integras, con especial cuidado en los cuartos posteriores, donde debe mantenerse intacta la cara interna de la pierna, por donde pasa la arteria muy utilizada para la cura de las piernas, base fundamental para la obtención de jamones tipo inglés. En todo caso otra alternativa es realizando la inyección de las piernas con una solución salina en el que incluyen sales de fosfato. Para la salazón y cura de las piernas y brazuelos, para jamones se debe previamente hacer la formulación adecuada. Si se va producir jamón tipo inglés , requiere que la carne sea curada, si se desea producir solamente jamón nacional o criollo, no necesita ser curada. Existen varios métodos para la salazón y curado de las carnes, asi tenemos: -Salazón seca, cuando se frotan las carnes con una mezcla de sal curante. -Salazón húmeda cuando se sumergen las carnes en una salmuera. -Cura húmeda, cuando se sumergen las carnes en una salmuera para cura, ésta puede además estar condimentada. Una salmuera así, se denomina salmuera especial y tiene mucho uso precisamente en la elaboración de jamones, salmuera que puede inyectarse por tres modalidades.

- Inyección por rocío simple, cuando se curan carnes inyectándose una salmuera (corriente o especial) por varias partes de la pieza de la carne en punción por varias direcciones.

- Inyección por vía arterial, cuando se inyecta una salmuera especial a través de las

arterias de la pierna de una carcasa.

- Inyección múltiple, el inyectar la salmuera especial, en forma simultánea por muchas agujas en varios puntos de trozos de carne.

Para aplicar estas modalidades de inyección de salmuera es necesario disponer de equipo apropiado (tanque-bomba y inyector automático). 3. MATERIALES Y METODOS.- Los materiales a emplear son: Jamón inglés: Materia prima: pierna de cerdo deshuesada 4kg. Insumos: sal común, sal de cura, azúcar


Jamón del país: Materia prima: pierna de cerdo 4 kg. Insumos: sal común, sal de cura, azucar, aceite, achiote, pimentón ,vinagre, agua, papel poligras. Materiales: moldes de jamón, termómetro, cocina., balanza. Metodología.- 3.1 Para la elaboración de jamón inglés emplear para el tratamiento de la carne si es por inyección emplear la segunda formulación. 3.1.1 Formulación para una cura y salazón seca por kg de pierna. Sal común: 100g Sal de cura: 3 g Azúcar : 5 g 3.1.2 Formulación de salmuera para curado por inyección. Agua: 10 lts Sal común: 1000 g Azúcar: 100 g Sal de cura: 300 g Al aplicar la inyección se logra un rendimiento de 14% de incorporación de la salmuera. Además se debe agregar 0.3-0.5% de fosfatos según la cantidad de carne. El flujo de proceso a seguir es el siguiente.

Selección y preparación de las piernas de cerdo.- Limpiar y retirar el pellejo 2/3 partes, .preparar la arteria. Salazón y curado.- salmuera especial inyectar del 10-12 % del peso vía arteria, irrigar y frotar con la misma salmuera. Dejar en cámara a 4ºC por 3-4 fías. Observar caa día. Deshuesar.- Lo más finamente posible sin dañar la masa muscular. Enmoldar.- Colocar en molde previamente con papel poli gras, cerrar con la tapa presionando firmemente. Cocción.- en agua a 85-90ºC procurando que la temperatura interna llegue a 60-62ºC por 2-3 horas. Enfriar.- se realiza inmediatamente concluida la cocción ewn agua fría. Reenmoldar.- se ajusta nuevamente el molde Enfriar.- se coloca en cámara a 4ºc por 24 hrs. Envasado.- se desmolda y se coloca en papel especial. 3.2 Para la elaboración de jamón del país el flujo de proceso es el siguiente. Selección y preparación de las carnes.- limpiar y desgrasar un poco. Deshuesar.- retirar los huesos sin malograr los músculos. Imbibición.- preparar una emulsión colorante. Aceite ¼ botella, sal 80 g colorante achiote 100g, pimentón 50 g , vinagre 10 cc. y agua 1.5-2 lt y remojar por 4-5 horas. Enmoldar,. Prensar Cocción Enfriar Reprensar


Enfriar Envasar 3.2.1 Formulación para la salmuera de imbibición Sal común: 80g Agua: 1.5 -2 lts Vinagre: 10 ml. Achiote: 100 g Aceite: ¼ botella Pimentón: 50 g. .

PRACTICA Nº 10

JAMON CRUDO





DIAGRAMA DE FLUJO


CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFÍA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos. El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos. En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pernil de cerdo Sal Común Sal de cura Azúcar Mezcla de condimentos (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.











Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

PERNILES DE CERDO De animales jóvenes

REFRIGERACIÓN Retardar el rigor mortis

RECORTADO Y LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de carne

sal

PRIMER CURADO Masajear con el puño de la mano

REPOSO 4 °C Por 24 horas

sal

2do CURADO Volteo cada dos días

sal

3er CURADO Volteo cada dos días

LAVADO

SECADO 2 horas a temperatura ambiente

REFRIGERACIÓN Hasta que superficie sea dura

MADURACIÓN Cubrir con malla y colgar x 4-6 meses

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven


Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría. Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C). Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días. Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir. CONTROL DE CALIDAD Higiene Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua deben tener buena calidad microbiológica. Control de la Materia Prima Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos recuentos microbiológicos. Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, pruebas organolépticas, contenido de grasa y de humedad.


Control del Proceso Los puntos de control son:

1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos. 2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. 3. En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos. 4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus características organolépticas y el proceso tradicional empleado. BIBLIOGRAFÍA Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p. Fuente de la Imagen http://www.butlers-smokehouse.com/images/product/ham.jpg

PRACTICA N°11

EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

1. OBJETIVO

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Conocer las características físicas y finalidad de uso de cada uno de los equipos de elaboración de embutidos. La disposición física en una planta de embutidos. 2. FUNDAMENTO La industria de embutidos requiere la utilización de equipos y/o maquinarias en el proceso de elaboración, para ello se requiere un conocimiento de sus partes así como el diseño de cada uno de ellos para su posible ubicación en un área determinado. Por otro lado la operatividad y funcionamiento de cada uno de ellos es indispensable para su mejor desempeño en Planta por el personal. 3. MATERIALES

- wincha - papel canson - programa de diseño.

4. METODOLOGIA Se realizará en cada uno de los equipos las mediciones necesarias para su diseño final, - moledora de carnes - mezcladora de carnes - cutter. - embutidora - clipeadora -selladora al vacío. -cámara de frío. -equipo para escaldado. -mesa de cortes. -tanque de enfriamiento. 5. RESULTADOS 5.1 Describir para cada uno de los equipos y/o maquinarias sus características físicas (dimensiones, peso, rendimiento, potencia motor, instalación eléctrica), modelos, marcas. 5.2 Realizar el Plano de Disposición de equipos de Tecnología de Carnes del Laboratorio de Chucuito. 5.3 Analice la disposición actual de los equipos y describa las posibles ventajas de su propuesta según el acápite 5.2.

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