SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional IntegralGUÍA DE APRENDIZAJE

Versión: 02

Fecha: 30/09/2013Código: F004-P006-GFPI

Programa de Formación:COCINA

Código: 635503Versión: 102

Nombre del Proyecto:DISEÑO DE UN MANUAL DE PROTOCOLOS DE CONTROL DE PROCESOS PARA OPTIMIZAR LOS RECURSOS EN LA PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DEALIMENTOS EN UN RESTAURANTE

Código: 939598

Fase del proyecto:ANALISIS

Actividad (es) del Proyecto:EJECUTAR LOS CRONOGRAMAS DETRABAJO CUMPLIENDO CON LOSESTÁNDARES Y PROTOCOLOS DEHIGIENE, MANIPULACIÒN YPREPARACIÒN DE ALIMENTOS.

Actividad (es) de Aprendizaje:

Identificar e implementar los diversos cortes y porcionamientos de carnes, mariscos y pescados.

Utilizar las (B.P.M) en el proceso

Resultados de Aprendizaje:R.A REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMASCUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRUAL.

Competencia:

PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE..

Duración de la guía ( en horas):

La gastronomía moderna considera importante y relevante la presentación adecuada de los platos, cada vez más exigente para la satisfacción integral del cliente.Los cortes y porcionamientos adecuados de la proteína se deben manejar con cuidado extremo para este fin.

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GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 002

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

Fecha: 30/09/2013

Código: F004-P006-GFPI

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Nuestras abuelas dirían que las cosas han cambiado mucho en las cocinas, en los últimos años y algo de razón tienen si comparamos algunas innovaciones introducidas desde el campo de la ciencia y la tecnología, pero ¿Cuál es la mejor de las dos?

La respuesta es bastante sencilla, ya que ambos tipos de cocina son excelentes y pueden convivir en el tiempo y en el espacio, ya que muchos cocineros combinan estos dos conceptos de forma regular, a través de recetas o ingredientes tradicionales con técnicas novedosas e innovadoras en el campo gastronómico.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO,EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO.METODOS DE COCCIÓN:SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA:SALTEADO Y FRITURA.

a. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL.BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN.MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIÓN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS,

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.

CLASE MAGISTRAL

EXPOSICIONES

PRÁCTICA DE PORCIONAMIENTO

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Fecha: 30/09/2013

Código: F004-P006-GFPI

3.4 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

Evidencias de Desempeño:

Evidencias de Producto:

CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, .MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA DE ACUERDO PARÁMETROS NACIONALES EINTERNACIONALES

APLICA PROCESOS TÉCNICOS DE PORCIONADOS DE CARNES PESCADOS Y MRISCOS

EXPOSIXION SOBRE PORCIONADOS DE CARNES PESCADOS Y MARISCOS

Respuesta a preguntas sobre:El tema gastronómico

.

Lista de asistencia y evidencias fotográficas

Desarrollo de Ejercicio propuesto en pltaforma

Por favor Aprendiz ir al siguiente video ver la serie completa

https://www.youtube.com/watch?v=eTkU1oCwbDU&list=PLF8368C81FE589E7B

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ACTIVIDADES DEL PROYECTO

DURACIÓN

(Horas)

Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas)

Materiales de formación (consumibles) Talento Humano (Instructores)

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller,

unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial,

salud ocupacional y medio ambiente

  EJECUTAR LOS CRONOGRAMAS DETRABAJO CUMPLIENDO CON LOSESTÁNDARES Y PROTOCOLOS DEHIGIENE, MANIPULACIÒN YPREPARACIÒN DE ALIMENTOS.

           cocina   Aula Bethel 

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

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Fecha: 30/09/2013

Código: F004-P006-GFPI

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Fecha: 30/09/2013Código: F004-P006-GFPI

JOHN FREDY SANCHEZ DÍAZ

Área de porcionamientoEn el área de porcionamientos de una cocina industrial o en un negocio de alimentos pequeño se lleva el proceso de alistar la materia prima. Un negocio de jugos y sandwiches, por ejemplo, requiere las frutas porcionadas para mayor agilidad en el servicio; así mismo las carnes frías y los demás ingredientes de sus sandwiches deben llegar porcionados y separados de acuerdo al peso que cada receta requiere. Esto evita que el emprendedor tenga que contar con espacio adicional para un área de porcionamiento.

ChateaubriandCorte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.Buscar y definirCarnesFiletecorte

http://nutricion.doctissimo.es/blog/cocina-tradicional-o-cocina-moderna_3254.html

https://www.google.com.co/search?q=porcionamiento+de+carnes&biw=1280&bih=639&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=gyadVfnqKsSqNqTVgsgJ&sqi=2&ved=0CDYQsAQ

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6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

7. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

5. GLOSARIO DE TERMINOS

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http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html

JOHN FREDY SANCHEZ DIAZJJDDHJFHJFHFHFH

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