guía para alimento procesados

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ASPECTOS DE INTERES EN ALGUNAS TECNOLOGIAS SOBRE PROCESADO DE ALIMENTOS A PEQUENA ESCALA.

Una Gua Tcnica til para Formadores, Tcnicos Extensionistas, Agricultores y Agro procesadores ya sea para consumo de la

familia o para la venta.

Preparado y Compilado:

Por

Dr. Danilo J. Meja Lorio

(Experto Consultor en Poscosecha y Agroindustrias Alimentarias de la FAO de Naciones Unidas).

Managua, Nicaragua 20 de Junio de 2016.

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1. INTRODUCCION.

El procesado de alimentos comienza con la cosecha de las materias primas (cosecha de granos y cereales, cosecha de

frutas y hortalizas, captura de productos pesqueros, sacrificios de animales) y termina cuando los alimentos ya

procesados son consumidos. Los objetivos del proceso son extender la vida til del producto, remover componentes no

comestibles a las materias primas y modificar o mejorar los atributos sensoriales para hacer el producto ms atractivo a

la vista y ms palatable.

Lo anterior ofrece algunos beneficios a los agro-emprendedores sobre todo de pases en vas de desarrollo, tales como:

Agrega valor a los productos bsicos y se accede a grandes mercados.

Mejora los ingresos a pequeos agricultores y agro-empresarios.

Permite un mejor control y uso de los recursos y mejoramiento de las habilidades.

Ayuda a crear empleo a gente pobre especialmente en reas rurales.

Cada da las familias preparan alimentos en casa, pero hay mucha diferencia cuando una persona o familia prepara

alimentos para vender. En casa cualquier variacin de calidad la familia lo acepta, no se necesita empaque, las

cantidades son pocas y la inversin en equipo es relativamente baja. En contraste, en procesamiento de alimentos para

ventas, se debe tener en cuenta lo siguiente:

El procesador no conoce quien consumir el alimento, donde, cmo y cundo y cmo ser preparado y que

puede pensar el consumidor sobre el producto.

El consumidor que compra el producto espera que la cantidad y calidad sea siempre la misma.

El peso del alimento en el empaque debe ser igual al que indica la etiqueta.

Debe el producto empacarse para asegurar una larga vida til, ser atractivo para el consumidor y con

instrucciones como prepararlo, as como la direccin de la fbrica si fuese necesario.

Procedimiento de control de calidad, empaque y tcnicas de mercado son necesarias.

Cada uno de estos puntos significa aumento de los costos de produccin de un alimento, de modo que aunque se

produzca en casa exitosamente, no es posible decir que se puede producir fcilmente para venta. Pero eso tampoco

debe desanimar el potencial de la gente ya que hay oportunidades. Las principales ventajas del proceso de alimento

comparado con otro tipo de negocio son:

Es familiar.

Materias primas estn disponibles.

En general hay demanda.

La tecnologa es simple y la gente se familiariza.

Los costos de produccin son relativamente bajos.

Hay oportunidades para adicionar valor y generar por tanto ingresos.

Hay posibilidad de ahorros de la familia en tiempo y dinero.

El trabajo es viable para hombres y mujeres.

La tecnologa en general es conveniente de usar en zonas rurales (sobre todo por bajo costo de combustible y

electricidad en zonas rurales).

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Descomposicin de alimentos.

La descomposicin de los alimentos es causada por tres factores.

a. Micro-organismos (M.O);

b. Reacciones qumicas (ejemplo cambios de color, rancidez de las grasas);

c. Enzimas (presentes naturalmente como protenas que actan sobre textura, color o sabor).

Los microorganismos son los que ms rpido causan deterioro, pero en alimentos almacenados por largo tiempo, las

enzimas y reacciones qumicas pueden ser muy importantes. Todos los alimentos frescos tienen bacterias en la

superficie y estas se pueden dividir en tres grupos: bacterias, hongos y levaduras. De los muchos micro organismos tres

tipos particulares de ellos son de inters en procesado de alimentos. Los que son benficos a la industria de alimentos,

los que descomponen los alimentos y aquellos que causan infecciones o intoxicaciones. Los beneficios pueden cambiar

textura, color, sabor y producen cidos o alcohol. Todos ellos son seguros de consumir. Ejemplos: productos

fermentados (pan, vino, cerveza, yogurt.).

Otros micro organismos toleran el frio, calor, altos niveles de azcar y sal respectivamente que destruiran o

prevendran el crecimiento de micro organismos normales que pueden causar problemas. Ejemplo, cuando se hace ates

de alto contenido de azcar ms del 68% y la alta acidez previene el crecimiento de la mayora de los m.o. de

descomposicin y todos los patgenos. Pero si el ate no es calentado lo suficiente y el contenido de azcar es

insuficiente, los hongos osmfilicos creceran y descomponen el alimento.

M.O patgenos (Infeccin/intoxicacin).

El peligro real con alimentos preservados es que comindolos se enferma la persona. Los m.o. de descomposicin son

menos dainos que los patgenos. La infeccin pasa cuando se come directamente el m.o. vivo y se multiplica rpido en

el tracto digestivo. Es la toxina que ellos producen los que causan la enfermedad. Un ejemplo de este m.o. es un grupo al

que pertenece la salmonella y puede afectar seriamente gente sana e incluso matar a ancianos y nios. Una persona

enferma y excretando salmonella no debe trabajar con alimentos.

La intoxicacin ocurre cuando una toxina es producida por los m.o. que crecen en el alimento que se desarrollan en l.

Es difcil identificar solo con mirar que el alimento est contaminado con patgenos. Si el alimento e cocina la toxina

puede permanecer sin ser afectada incluso si los m.o. son destruidos. Toxinas extremadamente peligrosas son aquellas

producidas por bacterias como el Cl. Botulinum, afortunadamente estos casos son raros, pero no imposibles de ocurrir.

La toxina se produce en alimentos poco cidos o de baja acidez y cuando hay muy poco aire presente. Enlatados

infectados o carnes o vegetales empacados al vaco presentan alto riesgo de que la toxina sea producida, y esta es la

razn por la cual estos productos no son recomendados para producir a pequea escala.

Una toxina ms comn aunque menos peligrosa es la producida por estafilococos aureus, una bacteria presente

naturalmente en toda la piel humana y particularmente abundante en furnculos y granos. De ah la importancia de

aplicar medidas de higiene en las plantas. Atencin debe ser puesta a la higiene de los operarios y sus manos deben

estar limpias y libres de infecciones o heridas. Inodoros y lavabos deben estar disponibles.

Los factores ambientales ms importantes que afectan la velocidad a la cual los alimentos se deterioran son:

Temperatura, Contenido de agua del alimento, Acidez del alimento y el Aire.

Temperatura. Alimentos deben guardarse en un lugar fresco lejos de la luz del sol o calor ya que las altas temperaturas

incrementa la velocidad de deterioro por m.o y enzimas, simple enfriadores puede hacerse si refrigeradores y

congeladores son muy caros de comprar y operar. Sin embargo cuando los alimentos son calentados arriba de 60C la

mayora de m.o. y enzimas son destruidos. Este es uno de los mtodos ms fciles de preservacin.

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Pero los alimentos cocinados pueden ser re-contaminados si no son adecuadamente empacados o almacenados. Altas

temperaturas destruyen tambin los nutrientes y pueden afectar el color, la textura y sabor de los alimentos. Entre ms

tiempo se mantenga un alimento a alta temperatura, mayores sern los cambios ocasionados.

Contenido de agua. Enzimas y m.o. actan solo si hay suficiente agua, sin agua no funcionan. Los granos y cereales son

relativamente secos cuando se cosechan y se preservan mejor si se remueve el agua que les queda por el secado. Otros

como frutas, vegetales, carnes y son perecederos, hay que remover el agua por secado o por concentracin, o con

congelacin hielo ms baja temperatura inhibe crecimiento de los m.o y las enzimas. Pero, removiendo el agua solo se

previene la accin de enzimas y m.o. pero no las destruye. Estos pueden actuar de nuevo cuando el agua retorna por

rehidratacin o descongelacin en productos congelados. Por eso a menudo muchos alimentos se escaldan antes

desecarlos o congelarlos.

Acidez. Los alimentos se agrupan como de alta y baja acidez. La acidez es importante porque eso determina el tipo de

m.o que lo descompone. En general arriba de ph de 4.5 los alimentos son de ms riesgo y debajo de pH de 4.5 estos

alimentos son menos riesgosos de causar intoxicaciones o infecciones. Otros prefieren de pH de 4.2 para abajo como

alimentos menos riesgosos. As que algn cuidado se debe tomar entre pH de 4.2 a 4.5.

Aire. Este es un factor que a largo plazo puede dar problemas durante almacenamiento de productos grasosos o con

aceite.

Ejemplos de alimentos cidos y alimentos de baja acidez estn as:

Alimentos cidos Alimentos de baja acidez

Productos frescos frutas Carne, pescado, vegetales, leche, huevos.

Alimentos procesados Encurtidos, ates, jugos de frutas, yogurt, vinos

Masas, carnes enlatadas, pescado enlatado, vegetales, leche.

m.o. patogenos Muy raro Hongos, bacterias

Uso de Conservadores qumicos en procesado de alimentos.

Preservativos qumicos previenen el crecimiento de m.o. y por lo tanto preservan los alimentos. La sal y el azcar son

considerados en esta categora. Altos niveles de azcar destruyen los m.o. por el efecto de osmosis y un proceso similar

ocurre con la sal. Pero hay diferencias de la cantidad que se puede usar de estas. La sal se puede usar hasta 16% y el

azcar hasta 58%. La sal es toxica para los m.o. excepto las bacterias halfilas.

En la manufactura de pan el propionato de sodio o el dicetato de sodio se pueden agregar hasta 0.32 a 0.4 partes por

cien de harina usada para prevenir crecimiento de hogos durante el almacenamiento. El dixido de azufre y el benzoato

de sodio son comnmente usados en la industria de los alimentos. Cada pas tiene su norma de uso, o bien de acuerdo

al codex alimentarius. El dixido de azufre es efectivo contra hongos y bacterias, y un poco menos contra levaduras y

tiene la ventaja que evita el oscurecimiento qumico y enzimtico y se pierde cuando el producto es calentado.

El benzoato de sodio o acido benzoico a niveles de 600 a 1000 ppm es ms efectivo contra levaduras que contra los

hongos y es en general un buen preservativo. Tiene la desventaja de impartir un saborcito amargo en niveles arriba de

500 ppm.

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Diferencia importantes entre alimentos cidos y alimentos de baja acidez.

Alimento acido Alimento de baja acidez

Soporta el crecimiento de m.o Hongos y levaduras Muchos tipos de m.o. incluyendo patogenos

Pueden causar errores en la produccin

Crecimiento de hongos superficiales y/o fermentacin. Bajo riesgo de dao a la salud si se consume.

Visible o invisible deterioro. Alto riesgo de infeccin o intoxicacin con riesgo de muerte

Sistema de proceso trmico Se puede aplicar en ollas abiertas con temperaturas de hasta 100 C

Uso de ollas a presin o autoclaves es esencial

Costos de produccin Costos de Equipos y soporte tcnico relativamente bajo.

Altos costos de equipo, alto nivel de soporte tcnico.

2. CEREALES Y GRANOS.

ELABORACIN DE BASE DE HORCHATA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las horchatas son bebidas tradicionales en varios pases de Centro Amrica, tales como El Salvador, Honduras y Nicaragua y consiste en una harina instantnea de granos tostados y molidos, entre los cuales se utilizan semilla de morro, man, ajonjol, almendras y cereales, como maz o arroz. El proceso consiste en seleccionar los granos, tostarlos separadamente, mezclarlos, molerlos y empacarlos. Esta harina es la base para preparar el refresco al cual se le agrega azcar y hielo.

Los principales principios de conservacin de la base para horchata son:

La destruccin de las bacterias, levaduras y mohos de los granos mediante el calor utilizado durante la tostacin.

La eliminacin del agua durante la tostacin para inhibir el crecimiento microbiano.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Cereales: maz, arroz

Man

Cacao

Ajonjol

Azcar

Cacao

INSTALACIONES Y EQUIPO Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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Equipo

Aventadora (equipo para limpieza de granos)

Molino de martillos

Tostador

Balanza

Termmetro

Reloj

Selladora con calor

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE BASE PARA HORCHATA

GRANOS

LIMPIEZA Y SELECCIN basura y granos en mal

estado

TOSTADO 15 min. a 150 175 C en

tambor rotatorio

ENFRIAMIENTO

MEZCLADO DE GRANOS

MOLIENDA 80 100 mesh

azcar y canela MEZCLADO

BASE PARA HORCHATA

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Se puede utilizar semilla de jcaro o morro, cacao, man, ajonjol, almendra y cereales (maz y/o arroz).

Eliminar basuras, piedras, y granos en mal estado.

Tostar los granos sobre una superficie caliente o en un tostador rotatorio por 15 minutos a una

temperatura de 150-175C.

Enfriar los granos hasta la temperatura ambiente.

Mezclar los granos en proporciones variables de acuerdo al gusto del consumidor y al costo de las materias primas.

Moler en molino de martillos hasta una granulometra de 80 a 100 mesh.

Agregar azcar y canela al gusto.

Empacar en bolsas de polietileno de mediana o alta densidad.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el aroma y el sabor del producto, as como su granulometra final y la ausencia de contaminacin microbiana debido a que son productos instantneos. Control durante el almacenamiento Para el caso de harina de cereales se utilizan normalmente empaques de polietileno, aunque puede utilizarse empaques de papel. Estos deben sellarse hermticamente para impedir la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar. El empaque debe ser impermeable, resistente a la grasa y de preferencia opaco. EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA Las horchatas son bebidas populares en El Salvador, Honduras, Nicaragua y son consumidas como refresco a cualquier hora del da. BIBLIOGRAFIA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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ELABORACIN DE GALLETAS NUTRICIONALES

ORIGEN DE LA TECNOLOGIA La elaboracin de galletas nutricionales constituye un desarrollo tecnolgico del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP), con sede en Guatemala, con el propsito de elaborar un producto idneo para los Programas de Alimentacin Escolar de los Ministerios de Educacin de Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panam. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y coccin de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal, azcares permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras para panificacin, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener. Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una mezcla formada de maz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. El procesamiento implica cocinar los granos de maz y soya, lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo, darle la forma deseada y hornearla. Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

maz

soya

harina de trigo

azcar

manteca

hidrxido de calcio (cal)

bicarbonato de sodio (polvo de hornear)

sal INSTALACIONES Y EQUIPO Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo

Batidora (opcional)

Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera

Horno

Selladora con calor

Balanzas

Termmetro

Reloj

Cortadoras o cuchillos

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE GALLETAS NUTRICIONALES

MAIZ/SOYA

LIMPIEZA Y SELECCIN

Hidrxido de calcio (cal) COCCIN ALCALINA DE LOS GRANOS agua de cal, cascarillas

ENFRIAMIENTO

Agua limpia LAVADO Agua de lavado

MOLIENDA HUMEDA Molino de discos

MASA

Grasa, azcar, sal saborizantes y agua MEZCLAR 10 minutos

Harina de trigo suave y polvo de hornear AMASAR 20 minutos

FIGURAR Y CORTAR

HORNEAR 160-175 C por 20 minutos

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccionar granos de maz y soya en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas.

Eliminar el material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas, as como tambin granos picados.

Cocinar el maz y la soya (coccin alcalina), en una proporcin de 70% de maz y 30% de soya, en agua a la cual se le ha agregado 0.5% de cal, por un tiempo de 90 minutos.

Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar en recipientes limpios.

Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. La masa no debe quedar muy suave.

Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azcar y 18 Kg. de manteca. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). Agregar los saborizantes que se deseen. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. c/u y un frasco de solucin de yemas de 250 ml.

Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. formadas de 16 kg. de maz y 7 kg. de soya) a la mezcla de sal, azcar y manteca. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en batidora.

Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada.

Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maz, soya, manteca, azcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en batidora (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo).

Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. La masa debe quedar pareja, a la altura de las guas de la tabla.

Cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos.

Coloque las galletas en las latas limpias, dejando un centmetro de distancia entre ellas. Puede utilizarse una mquina galletera.

Hornear entre 160 a 175 C (320 a 347F) por un tiempo de 20 minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado.

Enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas).

La galleta horneada y fra debe pesar 28 g. exactos.

Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-celofn. Almacenar en un ambiente seco y fresco.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Adems la poca humedad del producto final

(menos del 5%) limita la recontaminacin durante el almacenamiento. Durante toda la produccin es necesario observar

prcticas higinicas para evitar contaminacin excesiva, as como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir

al horneado.

Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son granos de maz y soya intacta, seca y color y finura de la harina, as como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.

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Control del Proceso

Los principales puntos de control son:

Coccin adecuada e higinica de los granos de maz y soya.

El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.

La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado.

La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen almacenamiento. Empaque y Almacenamiento

Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas

calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El

empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar

seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y

de preferencia opaco.

Experiencias en pequea escala

Las galletas nutricionales son elaboradas por pequeas panaderas en Guatemala, El Salvador, Honduras y Panam y son

utilizadas como merienda en los Programas de Refaccin Escolar de los Ministerios de Educacin de los pases antes

mencionados.

BIBLIOGRAFIA

De Len, L. Elaboracin de Galletas Nutricionales. Ficha Tecnolgica No.6 Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. Boletn Red de Agroindustria Rural, Guatemala. 2 p

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ELABORACIN DE TORTILLAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La tortilla es un alimento tpico de Mesoamrica, que resulta de la coccin alcalina del maz (nixtamalizacin), molienda hmeda, lavado del grano para obtener la masa y moldeado y coccin sobre una superficie caliente a temperaturas arriba

de 180 C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de dimetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribucin y venta.

Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en

puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida til no mayor de 2 das. Su tamao y grosor varan segn el pas y

regin donde se produzca. La tortilla industrial, es ms delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para

alargar su vida til, que puede ser de hasta 7 das en refrigeracin.

Los principios de conservacin de la tortilla son:

La destruccin de los microorganismos que la contaminan. por el calor hmedo durante la coccin del maz y por el calor seco en la coccin de la masa.

La eliminacin parcial del agua durante la coccin sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Maz desgranado de variedades blancas

Hidrxido de calcio (cal)

INSTALACIONES Y EQUIPO

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega,

laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las

uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de

estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de

cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Aventadora

Recipientes para coccin y reposo

Estufas

Pila de lavado

Molino de discos

Equipo para coccin de tortillas (comales)

Selladora

Bolsa de empaque

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DIAGRAMA DE FLUJO

MAIZ

SELECCIN Y LIMPIEZA

Agua

cal (0.5%)

COCCIN ALCALINA (NIXTAMALIZACIN)

94 C X 50 min.

Maz: agua (1:1.2)

REPOSO (14 hr.)

DECANTACIN agua de coccin

cscara de maz

agua LAVADO

(3 veces con agua)

agua de lavado

agua MOLIENDA HMEDA

(Molino de discos)

CMC (0.01%) Propionato de sodio

(0.01%)

AMASADO Y ADICION DE ADITIVOS

MOLDEO DE TORTILLAS (TORTEO)

Calor COCCION

EMPAQUE

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: Se selecciona maz en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libre de picaduras de insectos y de aflatoxinas. Limpieza: Se elimina material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas; as como tambin grano picado.

Nixtamalizacin: Consiste en cocinar en agua el grano de maz en presencia de hidrxido de calcio o cal viva. Este

proceso permite la remocin de la cscara y trae como resultado un incremento en el nivel de calcio y de niacina en el

maz, lo que contribuye a mejorar el nivel nutricional del producto.

Reposo: Se deja en reposo el maz durante 12 horas mnimo con el objeto de contribuir a la remocin de la cscara y

mejorar las caractersticas de textura del maz, lo cual contribuir a la consistencia final de la masa.

Lavado: Permite la eliminacin de la cscara y del residuo de cal y piedras de la cal producidas durante la coccin.

Decantacin: Consiste en separar el lquido sobrenadante que contiene todava cscaras.

Molienda: Se realiza una molienda hmeda en molino de discos para obtener una masa de textura homognea.

Amasado: La masa se compacta ya sea en forma manual o mecnica. En esta etapa se agrega 0.01% de

carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador y 0.01% de propionato de sodio como preservante. Estos aditivos se

disuelven previamente en agua y luego se mezclan con toda la masa para distribuir uniformemente.

Torteo: Operacin que consiste en moldear ya sea manual o mecnicamente discos de 10 a 20 cm. de dimetro y de 3

mm de grosor.

Coccin: Las tortillas se cocinan (asan) por ambas caras sobre una superficie caliente (en Centroamrica se emplea el

comal) a 180C por 5 minutos.

Empaque: Una vez que estn fras las tortillas se empacan en bolsas de polietileno y por ser de vida corta, se acomodan en

canastas plsticas para su inmediata distribucin.

Almacenamiento: Normalmente la tortilla es consumida en el mismo da en que se produce, sin embargo, en la

produccin a nivel industrial despus de la coccin final, la tortilla es enfriada y empacada en bolsas de polietileno y

almacenadas preferiblemente en refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Las altas temperaturas utilizadas durante la coccin del grano y posterior coccin de la masa, inhiben el crecimiento de casi

todos los microorganismos presentes en el grano crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento

del maz y en la molienda hmeda, as como en la etapa del torteo. Se recomienda observar las prcticas higinicas

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3. FRUTAS Y HORTALIZAS

Tipos de hortalizas Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por su extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa.

Races y tubrculos. Ej. zanahoria, camote, yuca, papa

Flores comestibles. Ej. brculi, coliflor, alcachofa, pia

Hojas. Ej. lechuga, espinaca, repollo

Tallos. Ej. esprragos

Organos reproductores. Ej. tomate, berenjena, manzana, arveja. Etc. Todos siguen siendo rganos vivos despus de cosecharlos y, por lo tanto, son activos metablicamente. Todas las frutas, hortalizas y races son parte de plantas vivas que contienen un 65 a 95 % de agua y cuyos procesos vitales continan despus de la recoleccin.

Tipos de productos frescos El comercio de productos frescos abarca una gran variedad de partes de numerosas familias y especies de plantas. Estos productos pueden agruparse tilmente segn las partes que constituyan de la planta, sus respuestas a las manipulaciones despus de la cosecha y sus caractersticas de almacenamiento.

Races y tubrculos

usuales en la manipulacin de alimentos.

Control de la Materia Prima

Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, as como aumentan el riesgo de intoxicacin por aflatoxinas. Control del Proceso: Los puntos de control son:

Durante la coccin alcalina, agregar la cantidad adecuada de cal y cocinar por el tiempo estipulado, para obtener las caractersticas de textura del producto final. As mismo, debe prestarse atencin al tiempo de reposo.

El tipo de molino, as como el filo de los discos son factores que afectan la calidad de la masa.

La coccin final para garantizar un producto adecuado en calidad, sabor y presentacin.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

La tortilla es un alimento tradicional y de consumo diario en la mayora de pases de Mesoamrica, aunque se consume

mayormente en Mxico y Guatemala.

BIBLIOGRAFA


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Son partes subterrneas de plantas, adaptadas para el almacenamiento de sustancias nutritivas. Hacen posible la supervivencia de plantas en condiciones climticas desfavorables y le proporcionan las reservas de alimentos que le permite crecer rpidamente cuando las condiciones son favorables. Cabe distinguir las categoras siguientes:

PARTE COMESTIBLE PLANTA

Tubrculo de tallo abultado Papa

Tubrculo de raz fibrosa Camote

Tubrculo de raz primaria Zanahoria, nabo

En la mayora de estos productos las sustancias nutritivas almacenadas son almidones, pero en algunos tubrculos de

raz primaria, como la zanahoria, son fundamentalmente azcares.

Flores comestibles Se han producido diversas hortalizas con pellas de cabezuelas florales que pueden comerse cuando son todava botones inmaduros.


Pella de cabezuelas florales Brcoli, coliflor

Masa fundida compuesta por partes de flores sin

fertilizar y por el pednculo principal

Pia

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Crecimiento vegetativo (hojas, tallos y brotes) Esas hortalizas comunes de hojas y tallos comestibles son una fuente importante de minerales, vitaminas y fibra (parte indigestible de los alimentos). Existen muchas variedades, pero pueden citarse, como ejemplos tpicos las siguientes:


Todo el crecimiento vegetativo que sobresale del

suelo (antes de la floracin)

Col, lechuga

Hojas solamente Espinaca

Base abultada de las hojas Cebollas, incluidas las bulbferas

secas y puerros

Estructuras reproductivas Se trata de estructuras carnosas en las que se encuentran las semillas y que se comen fundamentalmente por sus partes carnosas. Algunos de ellos como los tomates y los pimientos, se utilizan en ensaladas o como hortalizas. Adems, algunas hortalizas, como las vainas verdes inmaturas que contienen las semillas de algunas plantas, se comen antes de que las semillas se endurezcan. De algunas plantas solo se comen las semillas inmaturas.

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La mayora de esas plantas son indgenas de regiones tropicales o subtropicales y son sensibles al fro durante el almacenamiento.


Vainas verdes inmaturas con semilla

parcialmente desarrollada

Berenjena, banano

Semilla inmatura nicamente Frjoles verdes, esprrago

Fisiologa de hortalizas Las prdidas causadas por los cambios fisiolgicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosfrica y daos fsicos. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan, obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de los siguientes factores:

Respiracin

Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la manutencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviviendo la degradacin de los tejidos y la muerte.

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Transpiracin Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta agua ser un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

Efectos de la humedad Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin.

Efectos de la temperatura La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha.

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Heridas y machucones Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables sino que ocasionan un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentar el ambiente que rodea al producto. Es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento.

Ventilacin Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono. Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los niveles tolerables.

Daos mecnicos (lesiones fsicas) La manipulacin negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumenta rpidamente la prdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiolgicas. Las grietas en la piel tambin propician las infecciones por los organismos patgenos (hongos y bacterias) causantes de la descomposicin. Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibracin. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto.

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Cuadro 3.- Clasificacin de productos segn su sensibilidad al dao por fro

Productos no susceptibles Productos susceptibles

Rbano Espinaca Tomate Pimiento

Alcachofa esprrago Papa

Remolacha Brculi

Arveja Col de Bruselas

Cebolla Repollo

Zanahoria Coliflor

Apio Maz

Ajo Lechuga

El magullamiento por compresin puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir mltiples esbatimentos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. Para ayudar a prevenir estos daos mecnicos, incluidos los ocasionados por vibracin, el envase debe disearse

sobre la base de dos principios importantes:

Las unidades del producto no deben ser capaces de moverse una vez empacadas, con respecto a las dems o a la pared del envase,

El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deber empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria.

Enfermedades y plagas Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos. El producto fresco puede quedar infectado, antes o despus de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua, Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras solo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesin. Este tipo de dao es probablemente la causa principal de prdidas del producto fresco.

Enfermedades

Las prdidas causadas despus de la cosecha por enfermedades que atacan a los productos frescos pueden clasificarse en dos grandes categoras: Las prdidas de cantidad, a menudo es el resultado de la infeccin del producto en los campos antes de la cosecha. Las prdidas de calidad son las que afectan slo a la superficie del producto. Las enfermedades son propagadas en su mayor parte por esporas microscpicas, muy difundidas en el aire y en el suelo, as como en la materia vegetal muerta o putrefacto.

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Los productos pueden contraer las infecciones:

A travs de lesiones causadas por manipulacin poco cuidadosa, por insectos o por otros animales. A travs de los poros naturales de las partes areas y subterrneas de las plantas.

Por penetracin directa de la piel intacta de la planta. Puede producirse en el campo, antes de la cosecha 3 o en cualquier etapa posterior.

Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar en cualquier momento entre la recoleccin y el consumo final. Las enfermedades posteriores a la cosecha pueden difundirse en los campos antes de la recoleccin debido a la utilizacin de semillas u otros materiales de plantacin infectados. Muchas de las enfermedades pueden sobrevivir utilizando como huspedes sustitutos o alternativos a las malas hierbas y a otras plantas. Las enfermedades posteriores a la cosecha tambin pueden propasarse por:

La utilizacin en los campos de cajas contaminadas por la tierra o por productos en descomposicin, o por ambas cosas.

La utilizacin de agua contaminada para lavar el producto antes de embalarlo

El abandono de productos desechados en descomposicin en las proximidades de los centros de embalaje.

La contaminacin de productos sanos una vez empaquetados.

Plagas Aunque es poco frecuente que las prdidas poscosecha de productos frescos se deban a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves. Los daos causados por insectos, como la mosca de la fruta, el gorgojo y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas oradan los productos. La infestacin suele producirse antes de la recoleccin. La propagacin despus de la cosecha constituye un problema cuando el producto se almacena o es objeto de largos transportes. Las ratas, los ratones y otras plagas animales tambin pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotacin agrcola. OPERACIONES DE COSECHA Y CAMPO

Aunque puede variar la poca de la produccin, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanizacin y el tipo de

productos, ciertos factores bsicos deben tomarse en cuenta para la planificacin de cualquier operacin de cosecha.

Debe obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qu producto se va a cosechar para ser

comercializado, la recoleccin y transporte desde el campo. Cada una de estas tareas debe ser planificada,

implementada y manejada eficientemente, si se quiere alcanzar plenamente el valor del cultivo.

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Manejo de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:

Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.

Comunicacin contina con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.

Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser:

- transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de manejo, compatibles con los

requerimientos de calidad del comprador. - minimizar la exposicin del cultivo a situaciones crticas tales como temperaturas extremas o presiones

ocasionadas por el peso de una excesiva carga.

Mano de obra La capacitacin y supervisin de la mano de obra son crticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisin para mantener la calidad del producto y reducir el dao posterior. Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas especficas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo de desprendimiento, manutencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. Algunas de las reas ms importantes son:

Divisin del trabajo Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladndolo a los puntos de recoleccin.

Seleccin del producto Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamao apropiados para el mercado, los trabajadores debern recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deber comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.

Mtodo de desprendimiento Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeo de cada hombre.

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Manejo inadecuado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los recipientes. Tales prcticas pueden ocasionar un dao irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.

Joyas

Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de lesiones en el producto.

Higiene en el campo Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recoleccin rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operacin de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizacin o reemplazo de los recipientes de recoleccin debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminacin bacteriana de los productos recolectados a mano.

Equipo

A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitacin para su manutencin. Debe ser de su responsabilidad mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como bandejas, cubetas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas sucios son grandes fuentes de contaminacin de las bacterias de la pudricin blanda de hortalizas.

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Madurez de la cosecha La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial:

Madurez fisiolgica La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez de la hortaliza. La etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento Diferencias entre madurez fisiolgica y comercial

Madurez comercial La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Para determinar la madurez ptima de recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos. Con el criterio subjetivo, usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante:

- Vista Color, tamao y forma

- Tacto spero, suave, blando y duro

- Odo Sonido del producto al tocarlo con los dedos

- Olfato Olor y aroma

- Gusto cido, dulce, amargo

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Con el criterio objetivo, para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas

- Tiempo Desde la plantacin a la floracin

- Caractersticas fsicas Forma, tamao, volumen, peso, color, grosor, etc.

- Caractersticas qumicas Se usan raramente para hortalizas.

- Caractersticas fisiolgicas Ritmo o patrn de respiracin.

Algunos cultivos tales como el repollo son aceptables para el consumo en un amplio rango de desarrollo y seleccin

porque la cosecha depende del precio y de las preferencias de tamao en el mercado. Otros cultivos deben ser

cosechados con un grado especfico de madurez ya que de lo contrario no sern comercializables por razones tales como

mal sabor, alto contenido de fibra y/o rpido deterioro.

En cultivos tales como porotos verdes y tomates, una vez iniciada la cosecha esta debe ser continua, con el fin de

recolectar el producto con el mismo grado de madurez y abastecer al mercado, con un producto uniforme.

Hora de cosecha La hora del da en que se realizar la cosecha depender de la disponibilidad de transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos, as como de las demandas y cuotas del mercado. El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situacin local. Sin embargo las hortalizas deben ser cosechadas en la maana, cuando la temperatura es ms baja.

Factor ambiental

La mayora de los cultivos estn ms fros, ms frescos y por lo tanto en condiciones ms favorables para el manejo, temprano en la maana.

Transporte No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no est asegurado, ya que el producto cosechado que permanece

en el campo, usualmente comienza a deteriorarse rpidamente a menos que se disponga de facilidades para protegerlo.

Destino Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento, estacin de embalaje o lugar de procesamiento relativamente distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el momento oportuno.

Mano de obra

La cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes trabajadores con la destreza necesaria.

Cosecha manual

En la cosecha se emplea una amplia variedad de herramientas manuales, las cuales estn diseadas para satisfacer las necesidades locales. Estas pueden ser:

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Cuchillos y tijeras

Muchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas para consumo en verde pueden ser retorcidos o arrancados de la planta sin dao. Los frutos verdes plenamente desarrollados o maduros con pednculos leosos que se rompen en la unin con el fruto deben cortarse del rbol dejndoles hasta un centmetro de rabillo. Los frutos inmaturos con rabillos carnosos pueden cortarse con un cuchillo afilado; as, por ejemplo, el calabacn, la papaya y el aj, stos pueden tambin cosecharse partiendo el tallo con la mano, pero ese mtodo puede daar la planta o al fruto y es ms probable que se inicie el deterioro por un punto de ruptura irregular que por un corte limpio. Los mtodos de recoleccin varan segn la parte de la planta de que se trate:

Hojas (espinaca, acelga, etc.) y los botones laterales (coles de Bruselas): se arrancan el pednculo con la mano.

Parte de la planta que sobresale del suelo (col, lechuga): se corta el tallo principal con un cuchillo, y se recortan las hojas exteriores en el campo (sin apoyar el tallo en el suelo).

Bulbos (cebollas verdes, puerros, cebollas maduras): normalmente, las cebollas verdes inmaturas pueden arrancarse de la tierra a mano; los puerros, los ajos y las cebollas maduras se cosechan utilizando una pala pequea, las races (por ejemplo las zanahorias) se arrancan con la mano.

Las estructuras florales, como las pellas de flores inmaturas (coliflor, brculi), pueden cortarse con un cuchillo afilado y despojarse de las hojas exteriores en el campo.

Frutos, muchos frutos maduros y algunas estructuras portadoras de semillas, como las vainas de leguminosas, tienen un punto en el que se desprenden naturalmente del tallo, por lo que se pueden arrancarse fcilmente en el momento de la recoleccin.

Las desventajas son que la planta puede ser daada, y que la remocin forzada, en un lugar de ruptura que no es natural, va a dejar un corte abierto a las infecciones.

Herramientas para cavar Las hortalizas de raz y tubrculos usualmente se arrancan de la tierra con horquetas y azadones. En general, es preferible levantar haciendo palanca y tirar las races antes que cavar para arrancarlas, ya que ello causa menos dao a la piel externa del producto y origina menos dao durante el almacenamiento. La mayora de las hortalizas de raz a menudo se cosechan mejor cuando el suelo est relativamente seco, eliminando la necesidad de lavado y el posible dao.

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Otras races como las zanahorias, los nabos y los rbanos pueden desprenderse de la tierra en forma similar introduciendo el apero en el suelo oblicuamente y haciendo palanca hacia arriba. Este mtodo puede emplearse asimismo para el apio si ha sido recubierto de tierra o enterrado para decolorar los tallos.

Recipientes para la cosecha Se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones, de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su punto de recoleccin. Deben evitarse los canastos con bordes speros que causan lesiones.

Acopio en terreno

A menos que los lotes sean muy pequeos, la cosecha se debe acopiar y preparar tomando en consideracin su transporte al mercado, bodega de empaque, procesamiento o centro de almacenamiento. El acopio en terreno debe planificarse teniendo en cuenta la mejor ubicacin y la provisin de instalaciones bsicas. MERMELADA DE MANGO

Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Manual para la elaboracin de productos derivados de frutas y hortalizas

Procedimiento para la elaboracin de mermelada de mango

INGREDIENTES

1 kg de pulpa de mango maduro

400 g de azcar

5 g de pectina

1.5 g de cido ctrico

PROCEDIMIENTO

1. Lavado. Se lava y desinfecta la fruta.

2. Escaldado. Los mangos se colocan en agua hirviendo durante cinco

minutos.

3. Enfriado. Los mangos se ponen a bao Mara hasta lograr una temperatura de 40 C.

4. Pelado. Para extraer la mayor canti dad de pulpa posible, se quita la cscara y el hueso.

5. Licuado. Tres cuartas partes de la pulpa se muelen en la licuadora, y el resto se corta en piezas de 1 a 2 cm.

6. Cocimiento. La pulpa se pone a calentar y se agita constantemente para evitar que se pegue en el recipiente. Despus

se agrega 1 kg de azcar.

7. Adicin de azcar. Al inicio del cocimiento se agregan 200 g de azcar.

8. Adicin de aditivos. Media hora despus de que se aade el azcar, se agrega el resto, al mismo ti empo que la

pectina y el cido ctrico, despus se mezclan todos los ingredientes.

9. Concentracin. El producto se calienta hasta lograr una concentracin de 65 oBrix.

10. Envasar al vaco. La mermelada se vaca en un frasco sin hacer presin. Se tapa ligeramente y se coloca en posicin

vertical en agua hirviendo durante 20 minutos.

11. Reposo. Despus de haber permanecido dos das en reposo, es posible el consumo del producto.

12. Conservacin. El producto se conserva en un lugar seco y a temperatura ambiente.

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FRUTA CRISTALIZADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cscara de sanda y cscara de ctricos, la cual se presenta en trozos pequeos de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadera y pastelera. El proceso consiste en cortar la fruta o cscara en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se sumergen en otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un ao. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Papaya verde

Cscara de sanda

Frutas ctricas: naranja, toronja, limn

Azcar blanca

Glucosa

cido ctrico EQUIPO E INSTALACIONES Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de



Equipo requerido

Balanzas

Cuchillos

Pila de lavado

Secador de tnel o bandejas ( o secador solar)

Fuente de calor

Ventilador

Selladora

Termmetros

Higrmetros

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTA CRISTALIZADA

PAPAYA FRUTAS CITRICAS SANDIA

LAVADO Y SELECCIN LAVADO Y SELECCIN LAVADO Y SELECCIN

PELADO Y DESEMILLADO RASPADO DE LA CASCARA SEPARACIN DE PULPA Y

SEMILLAS

CORTADO EN TIRAS EXTRACCIN DE LA PULPA PELADO CASCARA VERDE

CORTADO EN CUBITOS CORTADO EN TROCITOS CORTADO EN CUBITOS

CONFITADO POR ETAPAS

DRENADO

SECADO 60-65 C X 4 hr.

CRISTALIZADO .

SECADO 60-65 C X 2 hr

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudricin.

Lavado : Las frutas se sumergen en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en

una proporcin de 2 ppm.

Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas ctricas se les elimina la

cscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cscara blanca. La sanda se pela con un cuchillo o

rayador, separando la cscara ms externa.

Extraccin de la pulpa: La sanda se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas.

A los ctricos tambin se les saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.

Lavado: Todos los trocitos se mezclan (tambin se pueden trabajar por separado)

Trozado: La papaya y la cscara de sanda se parten en cuartos u octavos (segn el tamao) y luego se corta en cubitos de

5 mm de lado. Esta operacin se hace en forma manual o empleando una mquina llamada cubeteadora. La corteza de los

ctricos se parte en trozos pequeos en forma manual.

Confitado: se preparan jarabes de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico, uno por cada color deseado (generalmente son

rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullicin. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por

separado) en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el

almbar y se concentra el jarabe agregando ms azcar de modo que los Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5% de

cido ctrico y se calienta a ebullicin.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo perodo de

2 horas.

El proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y dejando en reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se

concentra a 75 Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de cido ctrico.

Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Cristalizado: Se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene agua, azcar, glucosa y 0.2% de cido ctrico. La

glucosa evita que el jarabe solidifique y adems mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a

ebullicin y seguidamente se vaca sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.

Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe

Secado: La fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C durante 2 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.

Almacenamiento: El producto empacado se coloca en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa

y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana.

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En el proceso

Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del

aire tambin deben controlarse, para evitar producto muy hmedo o quemado.

En el producto final

Las especificaciones deseadas en el producto final son:

Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)

Slidos solubles mn. (Brix): 85

Humedad mx. (%) 15

Azcares reductores (%) 35-50

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.

Aspectos de Comercializacin La fruta cristalizada se usa principalmente como ingrediente de helados suaves cremosos y en productos de panadera y repostera. Los almbares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la elaboracin de siropes, rellenos (toppings) y mermeladas. Costos y Rentabilidad Al final del proceso se obtiene, en promedio, 110 Kg. de producto terminado por cada 100 Kg. de fruta. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas: pia, mango, papaya, banano, etc.. BIBLIOGRAFA

Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991.

Herrera, F. 1993. Procesamiento de frutas azucaradas a nivel artesanal. Curso de Capacitacin. Unidad de Tecnologa de Alimentos. CENTA - MAG. San Andrs, El Salvador. 46 p.

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ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, mora, naranja, nance, etc.

Azcar blanca

Levadura

Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso,

empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc

repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los

techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

Despulpador (licuadora)

Ollas

Coladores o paos

Refractmetro

Barriles

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN fruta de rechazo

PREPARACIN cscara

EXTRACCIN DE LA PULPA

EXTRACCIN DEL JUGO

Levadura +agua azucarada +nutriente

PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN de 3 a 10 das

TRASIEGO

FILTRADO residuos

Alcohol ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

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Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes

adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar

agua clorada.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un

producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o

mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien

construirse de forma casera.

La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los

tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar

por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el

sabor, el olor y el color.

Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al

2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro

aproximadamente.

Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar

en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay

produccin de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin

de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura

y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino

que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el

contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente

(95 C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

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CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con

golpes.

En el proceso

Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin previamente definida. Es

importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los grados Brix, para verificar que se est

obteniendo la clase de vino deseada. (Vino seco o dulce).

En el producto

Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.

BIBLIOGRAFA


Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 32 p.

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SECADO DEL MANGO POR MEDIO OSMOTICO Y AIRE CALIENTE

GENERALIDADES Descripcin del producto y del proceso El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual

obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente.

Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el

tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico.

Los productos deshidratados osmticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de

conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las

frutas secadas nicamente con aire caliente.

El secado osmtico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azcar de 50 durante 24

horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un

30%.

Materias primas e ingredientes Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas) Azcar blanca

EQUIPOS E INSTALACIONES Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los

techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido

Balanzas

Cuchillos o peladora

Pila de lavado

Secador de tnel o bandejas (o secador solar)

Fuente de calor

Ventilador

Selladora

Termmetros

Higrmetros

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO

MANGOS MADUROS

SELECCION fruta de rechazo

agua clorada LAVADO agua sucia

PELADO Cascaras

CORTAR EN TAJADAS semillas

jarabe 50 Brix

cido ctrico 1.0%.

ac. ascrbico 0.2%

CONCENTRACIN OSMOTICA relacin fruta:almbar 1:1

sulfitos y sorbato de

potasio

BAO CON SULFITOS

DRENADO

aire caliente 60 C x 4

hr

SECADO aire hmedo

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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Seleccin

Consiste en eliminar la fruta que no est en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Se recomienda que la frutar este en un estado de 3/4 de maduracin.

Lavado

Se sumerge el mango en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en

una proporcin de 2ppm.

Pelado

El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cscara sin penetrar la pulpa.

Cortado

El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo lminas de grosor uniforme (0.5 cm).

Concentracin Osmtica

Las piezas de mango se sumergen en un jarabe de azcar de 50 Brix, empleando una relacin fruta: jarabe de

1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de cido ctrico y 0.2% de cido ascrbico para llevar la fruta a niveles de pH

menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover

hasta 40% del agua original.

Drenado Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe. Bao con Antimicrobianos La fruta drenada se somete a un remojo en una solucin de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento enzimtico), y el crecimiento de hongos y bacterias.

Secado

La fruta se seca a una temperatura de 63 C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque

Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofn polietileno con sellado al vaco.

Almacenamiento

Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin magulladuras ni contusiones severas. En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado.

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En el producto final En el producto final deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio. En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno. ASPECTOS DE COMERCIALIZACION El mango deshidratado por la va osmtica puede usarse como golosina, ingredientes de cereales para desayuno y tambin en productos de repostera, helados y yogurt. ASPECTOS DE RENTABILIDAD Al final del proceso se obtiene, en promedio, 12.5 Kg de producto terminado por cada 100 kg de mango Haden. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, papaya, banano, fresa, etc. BIBLIOGRAFIA

Instituto de Ciencia y Tecnologa de alimentos. Universidad Central de Venezuela. Rebanadas de Mango. En: Desarrollo de Alimentos de Humedad Intermedia Importantes para Iberoamrica. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarroollo. Universidad de las amricas, Puebla. 1991 pp 27-28.

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ELABORACION DE REPOLLO FERMENTADO (CHUCRUT)

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La fermentacin es junto con el secado uno de los mtodos ms antiguos que se conocen para la preparacin y preservacin de alimentos. Dentro de los productos fermentados se incluyen los encurtidos, trmino que describe a las hortalizas que se conservan por acidificacin. El proceso puede lograrse por medio de la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea de los azcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la produccin de cido lctico y otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren a la hortaliza caractersticas especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut). El proceso de elaboracin de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 das aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompaante de carnes y embutidos, especialmente salchichas. MATERIAS PRIMA E INGREDIENTES

Repollo

Sal

INSTALACIONES Y EQUIPO

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso,

empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado

con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos

de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda

el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Balanza

Troceadora

Baldes

Ollas

Tablas de picar, cuchillos

Selladora

Bolsas plsticas o frascos de vidrio de 16 onzas

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DIAGRAMA DE FLUJO

REPOLLO

RECEPCIN

Agua clorada SELECCIN Agua de lavado

PARTIDO Y DESCORAZONADO

LAVADO

PICADO EN TIRAS FINAS

Sal MEZCLADO CON SAL

FERMENTACION

ESCURRIDO

LLENADO EN FRASCOS

ESTERILIZACION

ETIQUETADO Y ALMACENADO

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Recepcin: Consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrar a proceso y determinar

rendimientos.

Seleccin: Se seleccionan repollos sanos de tamao mediano y que estn bien apretados.

Partido y descorazonado: El repollo se parte a la mitad y se separa el corazn que es la parte dura del centro.

Lavado: Los trozos de repollo se lavan por aspersin y se ponen a escurrir sobre unas mallas o canastas.

Picado: Con una mquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras muy finas.

Mezclado con sal: En un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le mezcla un 2.5 % de sal

comn. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente

se tapa en forma hermtica. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plstica que se llena de

agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando

un cierre hermtico.

Fermentacin: El recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 das a temperatura ambiente. Al cabo

de este perodo se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado del repollo.

Envasado: Una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es ptima se procede al llenado en frascos de

vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados.

Esterilizacin: Los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en bao mara durante 15

minutos. Al completar el tratamiento se cierran hermticamente y se enfran a temperatura ambiente. El

chucrut tambin se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento trmico pero se debe almacenar en

refrigeracin y su vida til ser ms corta.

Cerrado: El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto

del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente.

Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del

producto en cajas.

Almacenado: Las cajas se deben poner en cuarentena de ocho das en una bodega ventilada y si exposicin a la

luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el producto al mercado.

CONTROL CALIDAD

En la materia prima

Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la

materia prima son arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener

una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser

delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

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Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene

un tiempo de coccin diferente.

En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida. Chequear

tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

Producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del

proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el

producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

BIBLIOGRAFIA

Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 34 p.

Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alientos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.

ELABORACIN DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas.

Vinagre o cido actico

Azcar

Sal

Especias

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INSTALACIONES Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso,

empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con

acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de



Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialrgicos y mascarillas para boca y nariz.

Equipo

Fuente de calor

Cuchillos,

Baldes

Ollas

Tablas de picar

Selladora

Termmetro

Salmetro (densmetro)

Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA ENCURTIDOS NO FERMENTADOS HORTALIZAS

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN Agua de lavado

PREPARACIN DE HORTALIZAS

COCCIN

LLENADO

Preparacin de

salmuera

ADICIN DE LA SALMUERA

DESAIREADO

CERRADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO /ENCAJADO

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin: Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

Lavado y seleccin: El lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para

garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: Consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras o rajas) esto

permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con

los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

Coccin: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende

del tipo y variedad de la hortaliza:

Hortaliza Tiempo de coccin en agua

hirviendo (minutos)

Zanahoria 7

Coliflor 7

Vainica 6

Chile dulce 6

Pepino 2

cebolla 1

Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del

producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin de la salmuera: La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a

los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de

vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele

condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La

ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse

manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao

mara.

Cerrado: El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del

producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del

producto en cajas.

Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A

este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin

humedad.

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CONTROL CALIDAD

En la materia prima

Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la

materia prima son arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener

una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser

delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las v

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