Reporte de Vegetales Minimamente Procesados

UNIVERSIDAD DE COSTA RICAESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Laboratorio de Procesos Alimentarios II

Proceso de producción de vegetales mínimamente procesados zanahoria, lechuga y fresas.

Marcela Rodríguez G, Jannett Wen Fang Wu y Roberto Calvo

RESUMEN

Se realizaron diferentes tratamientos a diferentes productos: las zanahorias se

trocearon de tres formas desiguales, en de rodajas, de palitos y rayada; a las fresas se le

colocaron en tres métodos de desinfección diferente: dos convencionales, con ácido

paracético y cloro y con uno innovador, el ozono gaseoso; se usaron dos tipos de lechuga,

convencional e hidropónica, ambas se trocearon y la convencional se colocó en

temperaturas de almacenamiento de 4°C y de 15°C.

Para la desinfección se usó acido paracético 79ppm / 3min para los tres productos,

hipoclorito de sodio 200ppm / 3min y ozono 150-180 ppb / 1h para las fresas solamente,

con el fin de comparar la la capacidad de desinfección. Todos los tratamientos fueron

empacados en bolsas de polietileno de baja densidad

Además se realizó un recuento total aerobio de una muestra de la mezcla a los cero

días y a los 7 días de almacenado en las diferentes condiciones. Se encontró que en general

el almacenamiento en LDPE a 4°C fue el que dio mejores características sensoriales y tuvo

una mayor vida útil. En cuanto a los desinfectantes, con cada uno se alcanzó una reducción

de 1 logaritmo aproximadamente, sin embargo a los 7 días el menor crecimiento

microbiano se encontró en la mezcla desinfectada con hipoclorito de sodio tanto a 4°C

como a 15°C, seguido del ácido peracético, y por último el ozono. Como desventaja de la

aplicación del hipoclorito de sodio se tiene la presencia de amargor residual en la mezcla

de vegetales.

En cuanto al rendimiento se tiene que la desinfección realizada con hipoclorito de sodio

presentó un rendimiento del 80%, seguida de la desinfección con ozono con un rendimiento

de 75% y finalmente la desinfección ácido peracético con un rendimiento de 72%.

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

Zanahoria: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,

presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, daño físico o suciedad

excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prácticas Agrícolas. Ausencia

de patógenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.

Chayote: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,




Coliflor: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,




Brócoli: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,




DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mínimamente procesados

desinfectados con ácido peracético

Brócoli, coliflor,

chayote y zanahoria

SELECCIÓNLAVADODESINFECCIÓN

(Ácido peracético 80ppm, 2min)PELADOTROCEADODESINFECCIÓN

(Ácido peracético 80ppm, 2minESCURRIDOEMPAQUE

(Bolsa de poletileno de baja y alta densidad)ALMACENAMIENTO

(Cámaras a 4ºC o 15ºC)

Mezcla para chopsuey

Cáscaras

Tallos, hojas, partes no comestibles


desinfectados con hipoclorito de sodio

Brócoli, coliflor,

chayote y zanahoria

SELECCIÓNLAVADODESINFECCIÓN

(Hipoclorito de sodio 12%, 2min)PELADO

TROCEADODESINFECCIÓN(Hipoclorito de sodio

12%, 2minESCURRIDOEMPAQUE(Bolsa de poletileno de baja y alta densidad)ALMACENAMIENTO

(Cámaras a 4ºC o 15ºC)


Cáscaras



desinfectados con ozono

FORMULACIÓN

A continuación se presenta una formulación tentativa de la mezcla de vegetales para

chopsuey elaborada, ya que los ingredientes no se pesaron por separado sino en conjunto.

Esta posible formulación es necesaria para calcular el costo de la materia prima utilizada.

Ingrediente Porcentaje (%) Masa (kg)

DESINFECCIÓN(Ozono 50-200 ppb,

por 2h)

Brócoli, coliflor,

chayote y zanahoria

SELECCIÓNLAVADO

EMPAQUE(Bolsa de poletileno de

baja densidad)ALMACENAMIENTO(Cámaras a 4ºC)


PELADOTROCEADO

LAVADOESCURRIDO

Cáscaras


Coliflor 35 9,45

Brócoli 30 8,10

Chayote 20 5,40

Zanahoria 15 4,05

Total 27

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS

SELECCIÓN: Se deben escoger las materias primas con las que se van a preparar los

vegetales mínimamente procesados, revisando que estos cumplan con las especificaciones

definidas para cada uno de los que se emplearon. Además se debe tener en cuenta que los

proveedores den un producto de calidad, como se trata de vegetales se desea que el

producto no tenga residuos de agroquímicos y que no tenga alguna especie de plaga.

LAVADO: Todos los materiales utilizados en la elaboración se deben de lavar con el fin de

eliminar suciedad que estos traigan como tierra, hojas sueltas entre otros, ya que son

productos agrícolas.

DESINFECCIÓN 1: Esta es una de las etapas más importantes del proceso ya que aunque

es de suma necesidad en cualquier proceso, uno de los objetivos de la práctica de

laboratorio era ver el efecto que tenían el uso de diferentes desinfectantes con respecto a la

carga inicial del producto. Como se probaron tres tipos de desinfectantes, se debe

mencionar que en la parte de desinfección 1 solamente se hizo para los vegetales a los que

se les aplicó ácido peracético y cloro.

Ahora bien, para la desinfección con ácido peracético se utilizó una concentración de

80ppm y se sumergieron los vegetales durante 2min; la desinfección hecha con hipoclorito

de sodio se hizo durante 2min utilizando una concentración de 12%.

PELADO: Esta operación se hace con el fin de eliminar la cáscara del chayote y de la

zanahoria que no se pueden comer, además se elimina en este proceso pues es parte de la

definición del producto, se quiere un alimento que sea de fácil preparación y al tener

cáscara esto retrasaría la cocción del consumidor. La operación se realizó de forma manual

con el cuchillo.

TROCEADO: Los vegetales utilizados para la mezcla se deben trocear para reducir su

tamaño y de esta forma cumplir con la característica del producto de mínimamente

procesador. La operación se realizó de forma manual con el cuchillo.

DESINFECCIÓN 2: La segunda desinfección para los tratamientos con ácido peracético y

con hipoclorito de sodio y la primera con ozono se considera Punto Crítico de Control, ya

que asegura que el alimento sea apto para el consumo humano. Las concentración y tiempo

de desinfección para los primeros dos tratamientos mencionados es similar a la

desinfección 1 y con respecto al tratamiento con ozono este se hace por dos horas

utilizando una concentración de 50-200ppb.

ESCURRIDO: Ya que la superficie de los vegetales queda húmeda es necesario escurrir

esta para evitar el deterioro de los vegetales durante el almacenamiento así también para

que el producto una vez empacado no se vea mal presentado.

EMPAQUE: El producto una vez terminado se empacó en bolsas de polietileno de baja y

alta densidad (con vacío), únicamente los vegetales de ozono se colocaron en bolsas de PE

baja densidad.

ALMACENAMIENTO: Una vez empacado el producto en las respectivas bolsas se

almacenaron a temperaturas de 4ºC y 15ºC durante siete días esto con el fin de evaluar el

cambio en el producto tanto en la textura, sabor y microbiológicamente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realizó la evaluación de distintos desinfectantes sobre una mezcla de vegetales

para chop-suey, además se varió los parámetros empaque y temperatura. Los desinfectantes

empleados con sus respectivas concentraciones fueron:ácido peracético (80ppm),

hipoclorito de sodio (12%) y ozono (50-200ppb). Los empaques evaluados fueron

polietileno de alta densidad (HDPE) y polietileno de baja densidad (LDPE), y las

temperaturas de almacenamiento corresponden a 4°C y 15°C. Cabe aclarar que al

emplearse poca materia prima para el estudio de desinfección con ozono, sólo se empacó

esta en LDPE. Además, debido a las condiciones anaerobias que se generan al empacar en

HDPE, a 15°C hay riesgo de que el patógeno Clostridiumbotulinum,que se encuentra en

productos que provienen de la tierra, se desarrolle poniendo en riesgo la inocuidad. De ahí

que no se evaluó ningún tratamiento empacado en HDPE a 15°C (Carrasco, 2011; Romero

2007).

Los resultados sensoriales se reportan en el Cuadro I donde se observala apariencia

y sabor de la mezcla de vegetales para chop-suey durante su tiempo de almacenamiento en

distintas condiciones. En general, en la evaluación se puede observar cómo la frescura del

vegetal se va perdiendo con el tiempo, ya que los alimentos mínimamente procesados se

caracterizan por tener una corta vida útil. En las condiciones de almacenamiento, durante

los primeros tres días puede decirse que prácticamente se conservó la frescura de los

vegetales a excepción del ácido peracético y el ozono a 15°C en LDPE. Los vegetales

desinfectados con ácido peracético presentaron un olor desagradable, sin embargo, en su

apariencia no se observaron cambios. Por el contrario, los vegetales desinfectados con

ozono ya presentaban descomposición.

Cuadro I.Características sensoriales observadas durante siete días en la evaluación del uso

de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de almacenamiento de vegetales para

una mezcla de chop-suey (azul= condiciones de frescura, amarillo= inicio de

descomposición pero aún comestible, rojo= descomposición)

Día Tratamiento

Temperatura

(°C) Empaque Color Olor Sabor Textura

0 Ácido 4 HDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente

Peracético

4 LDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente


Hipoclorito

4 HDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente



Ozono

4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente


3

Ácido

Peracético

4 HDPE Natural Fresco Fresco Crujiente


15 LDPE Natural No fresco Fresco Crujiente

Hipoclorito

4 HDPE Natural Fresco Fresco Crujiente



Ozono 4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente

15 LDPE Natural No fresco Descompuesto Baboso

4

Ácido

Peracético

4 HDPE Natural No fresco Descompuesto Crujiente


15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso

Hipoclorito

4 HDPE Palidez No fresco Descompuesto Crujiente



Ozono



5

Ácido

Peracético

4 HDPE Natural No fresco Descompuesto Crujiente


15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo

Hipoclorito 4 HDPE Palidez No fresco Descompuesto Crujiente



Ozono



Cuadro I. Continuación Características sensoriales observadas durante siete días en la

evaluación del uso de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de

almacenamiento de vegetales para una mezcla de chop-suey (azul= condiciones de frescura,

amarillo= inicio de descomposición pero aún comestible, rojo= descomposición)

Día Tratamiento

Temperatura

(°C) Empaque Color Olor Sabor Textura

6

Ácido

Peracético

4 HDPE Natural No fresco No fresco Crujiente



Hipoclorito 4 HDPE Natural No fresco No fresco Crujiente



Ozono

4 LDPE Natural Fresco Fresco Duros


7

Ácido

Peracético

4 HDPE Natural No fresco No se probaron Crujiente

4 LDPE Natural Fresco No se probaron Crujiente

15 LDPE Palidez Fermentado No se probaron Baboso/Caldo

Hipoclorito

4 HDPE Natural No fresco No se probaron Crujiente

4 LDPE Natural Fresco No se probaron Crujiente


Ozono

4 LDPE Natural Fresco No se probaron Duros


Se observa que la vida útil de la mezcla de vegetales en todos los

tratamientosalmacenados a 15°C, para los tres tipos de desinfección en LDPE, llegó hasta

los tres días puesto que al cuarto día ya presentaba características sensoriales indeseables.

Ya que como se aprecia en el Cuadro I, estos se fermentaron, perdieron frescura y

crujencia, y se percibieron sensorialmente desagradables y no comestibles. En el día cinco

ya se deshacían los vegetales en el ozono a 15°C, en especial la zanahoria y la coliflor, lo

cual no se desea, además, se observaron caldos exudados de los vegetales, lo cual daba el

olor y apariencia a descomposición. Se puede decir que también la vida útil de los vegetales

en los tratamientos de HDPE a 4°C con ácido peracético e hipoclorito fue de tres días,

puesto que a partir del día cuatro ya mostró sus condiciones de frescura alteradas en cuanto

a olor, color y sabor, sin embargo, su textura se mantuvo crujiente.

Las condiciones de empaque y temperatura que mostraron mayor eficacia en cuanto

a vida útil de las características sensoriales de la mezcla de vegetales, fue el

almacenamiento en LDPE a 4°C ya que permite el intercambio de gases con el ambiente

pero reduce su tasa de respiración. En este la vida útil del vegetal fue superior a los siete

días de evaluación. En cuanto al tratamiento de desinfección más eficaz para conservar las

características sensoriales, en el tiempo cero al desinfectar con solución de ácido peracético

e hipoclorito, se percibió un aroma a vórtex, y se detectó un amargor residual en la brócoli

y coliflor en el día cinco al consumir el producto desinfectado con hipoclorito al 12%. Por

lo tanto, este último a pesar de ser el tratamiento que menos olor a fermentado produjo, el

hecho de dejar un sabor residual representa una desventaja sensorial.

Las temperaturas ideales para almacenar vegetales mínimamente procesados van de

1-4°C(refrigeración) debido a que la velocidad de su respiración disminuye, así como su

actividad metabólica, permitiendo conservar el vegetal por más tiempo. De ahí que era de

esperarse que la vida útil de este producto fuera más corta almacenándolo a 15°C, donde su

tasa de respiración se ve acelerada, y como el vegetal tiene una reserva limitada de glucosa

después de su cosecha, es de esperarse que esta se llegue a acabar causando su muerte. Por

otro lado, al empacar en HDPE también se reduce el ingreso del oxígeno y cesa también la

respiración vegetal causando su muerte. De modo que se recomienda empacar en LDPE, el

cualreportó la preservación de la frescura del vegetal por más tiempo (Barreiro & Sandoval,

2006).

Para la evaluación de la inocuidad obtenida con los tratamientos de desinfección y

almacenamiento, se realizaron análisis microbiológicos, los resultados se reportan en el

Cuadro II. Las cargas microbianas en vegetales mínimamente procesados antes de

desinfectar se esperan altas, debido a su procedencia. Con respecto a la reducción

logarítmica se observa que fue relativamente similar en los tres casos, sin embargo, el

ozono fue levemente más eficaz, pero todas las reducciones estuvieron alrededor de 1

logarítmo, y para validar procesos de desinfección se requieren reducciones de 5

logarítmos, por lo que no se podrían validar lo métodos de desinfección empleados. Al

comparar la carga final con la inicial después de desinfectar con cada método se obtuvo que

en todos los casos hubo proliferación de microorganismos aerobios, pero a 4°C fue menor

que a 15°C como era de esperarse (Escriche&Doménech, 2005).

Cuadro II. Recuento total aerobio de vegetales para una mezcla de chop-suey antes

ydespués de la evaluación del uso de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de

almacenamiento

Tratamiento

Día 0 Día 7

UFC/g

Reducción

logarítmica

Temperatura

(°C)

UFC/g

Reducción

logarítmicaControl(materia

prima sin

desinfectar)

4.5 x 10 5 -

Ácido

Peracético80ppm3.7 x 10 4 -1.09

4 1.7 x 10 7 2.66

15 4.1 x 10 9 5.04

Hipoclorito 5.5 x 10 4 -0.91 4 1.4 x 10 7 2.41

12%

15 3.6 x 10 9 4.82

Ozono

50-200ppb3.1 x 10 4 -1.16 4 4.3 x 10 7 3.14

En cuanto a la eficacia de acuerdo a los datos obtenidos, el hipoclorito fue el que

menor crecimiento microbiano presentó, seguido del ácido peracético, y por último el

ozono. Es decir, el ozono fue el menos eficaz en reducir la carga. Si un alimento se

encuentra en descomposición, su recuento total aerobio puede ser superior a 106 a 107, por

lo que un alimento con un recuento menor se asocia a una mayor vida útil. De ahí que al

sétimo día podría decirse que la vida útil de los vegetales ya había acabado en términos de

la carga microbiana, a pesar de que no fuese detectable a simple vista en los tratamientos de

4°C en LDPE, sin embargo, al tratarse de una mezcla para chop-suey, posteriormente

recibirá un tratamiento de cocción que puede reducir nuevamente la carga(Pascual &

Calderón, 2000).

Las ventajas del ozono frente al ácido peracético y el hipoclorito es que no deja

olores ni sabores residuales, además, a diferencia del cloro no reacciona con sustancias

orgánicas naturales que forman compuestos peligrosos para los humanos, y no hay

necesidad de sumergir el alimento en una solución, ya que entre mayor humedad menor

vida útil. Pero sus desventajas es que es inestable y difícil de transportar, por lo que debe

producirse localmente y además es muy costoso. Las ventajas del cloro es que es barato y

se ha comprobado su eficacia en la desinfección, sólo hay que respetar el nivel máximo

permitido que es de 200ppm para que no se generen cloraminas que son tóxicas para el ser

humano (Glynn&Heinke, 1999).

Por lo tanto, no se pueden validar las desinfecciones realizadas pero los mejores

resultados se obtuvieron a 4°C en LDPE, de ahí que si se cuenta con los medios para

invertir en desinfección con ozono, debido a que no deja subproductos o sabores residuales,

podría recomendarse este método. Pero si se quiere emplear un método más barato se

puede realizar la desinfección con hipoclorito, ya que con el ácido peracético se percibieron

olores a descomposición más fuertes. Además, la vida útil en esas condiciones sería

alrededor de siete días, donde la carga microbiana todavía es aceptable si se va a dar un

proceso de cocción posterior.

Para verificar la concentración deseada de ácido peracético, se emplearon dos

métodos: cintas y un kit, sin embargo, fue una limitación ya que no reportaron los mismos

resultados al verificar la concentración. Por lo que se recomienda tener un método de

verificación que permita conocer con certeza la concentración de los desinfectantes

preparados, ya que en vegetales mínimamente procesados la segunda desinfección es un

punto crítico de control. Se podrían realizar estudios variando también las concentraciones

empleadas y tiempos, para evaluar si se pueden validar dichas condiciones. Como otra

recomendación en cuanto a la selección de empaque se podría considerarla tasa de

respiración de cada vegetal, de modo que se pueda determinar el empaque ideal ya como

mezcla, o bien si las tasas de respiración son muy variables se podría diseñar un empaque

seccionado para colocar cada vegetal por aparte, en las condiciones aptas para este.

Cuadro III. Porcentajes de rendimiento obtenidos para los vegetales mínimamente

procesados según cada uno de los tratamientos

Tratamiento de

desinfección

Rendimiento (%)

Ácido Peracético 72

Hipoclorito de Sodio 80

Ozono 75

Según el cuadro anterior los porcentajes de rendimiento fueron bastante similares

para los tres tratamientos aplicados, estos valores se pueden considerar como altos ya que

hay muchas partes de los mismos que no son comestibles como lo son las hojas, tallos y

cáscaras. Estos resultados indican que en general la materia prima con la que se trabajó es

homogénea y cumple con las especificaciones indicadas a los proveedores, pues durante el

desarrollo de la práctica no se desecharon vegetales.

Como se mencionó anteriormente las pérdidas que afectan el rendimiento del

producto realizado se tienen en las operaciones de pelado donde se separa la piel del

vegetal y durante el troceado. En estas operaciones es necesario tomar en cuenta no

solamente que afectan el rendimiento sino que pueden causar daño mecánico y cambios

fisiológicos o metabólicos que afectan la vida útil (Parzanese, 2012).

Cuadro IV. Costos de producción de la mezcla de vegetales para chop-suey tomando en

cuenta materia prima, consumo de agua y mano de obra

Rubro *Costo (₡)

Materia prima 27175,5

Agua 1951

Mano de obra 10000

Total 39126,5

*Ver anexos.

Sin tomar en cuenta el consumo energético hecho por el la cámara de ozono ni las

cámaras de almacenamiento, la producción de los vegetales es de alrededor de 40000

colones. En total se obtuvieron 21,5 kg de la mezcla de vegetales. Revisando productos

similares que se venden en el mercado se encontró que bolsas de 500g cuestan alrededor de

1500 colones, por lo que se observa que el producto sí es rentable, además que existe un

sector de la población que está interesada en comprar o consumir productos que sean casi o

ya preparados (Automercado, 2012).

En la legislación nacional existen poca regulación para los vegetales mínimamente

procesados, pues únicamente se cuenta con el Reglamento Técnico Centroamericano de

criterios microbiológicos donde se establecen límites para Salmonella,

Lysteriamonocytogenes y E. coli, sin embargo, no existe un límite de recuento total aerobio

para comparar con el que se realizó durante la práctica (MEIC, 2009).

En cuanto a la legislación internacional, es posible encontrar mayor información

como la que presenta el Codex en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para

el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas, y en el Código de Prácticas de

Higiene para las Frutas y Hortalizas frescas (FAO, 2007). Específicamente para exportar a

Estados Unidos es necesario consultar la CFR 21 en las partes 109, 110 y 178.1010, donde

en la primera se habla de sustancias prohibidas en alimentos de consumo humano, la

segunda habla de la necesidad de que sea establecido que las frutas y vegetales

mínimamente procesados sean producidos bajo las Buenas Prácticas de Manufactura, y la

tercera habla de las soluciones desinfectantes a utilizar (FDA, 2013). Además en Estados

Unidos se tiene un fuerte control de los residuos de pesticidas en este tipo de productos,

donde los límites permitidos de ellos pueden ser consultados en la CFR 40 parte 180 o en el

CPG Sec. 575.100 PesticideResidues in Food and Feed - EnforcementCriteria(FDA, 2009).

REFERENCIAS

AUTOMERCADO. 2014. A domicilio. Página de internet: https://www.automercado.co.cr.

Consultado el 9/9/14.

https://www.automercado.co.cr/

BARREIRO, J & SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos por bajas

temperaturas. 1 ed. Editorial Equinoccio, Venezuela.

CARRASCO, A. 2011. Los microbios que comemos. CSIC-Dpto de Publicaciones. España.

ESCRICHE, I & DOMÉNECH, E. 2005. Los sistemas de gestión: componentes estratégicos en

la mejora continua de la industria agroalimentaria. 1 ed. Editorial Universidad Politécnica de

Valencia, España ROMERO, R. 2007. Microbiología y parasitología humana. 3 ed. Editorial

Médica Panamericana. México.

FAO. 2007. Frutas y Hortalizas Frescas. FAO-OMS, Roma.

FDA. 2009. CPG Sec. 575.100 Pesticide Residues in Food and Feed - Enforcement Criteria.

Food and Drug Administration. USA.

INTERNET

.http://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/

ucm123236.htm. Revisado 04/09/14.

FDA. 2013. Code of Federal Regulations Title 21. Food and Drug Administration. USA.

INTERNET.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?

CFRPart=109. Revisado 04/09/14.

GLYNN, H & HEINKE, G. 1999. Ingeniería ambiental. 2ed. Editorial Prentice Hall, México.

MEIC. 2009. RTCA 67.04.50:08. Alimentos: Criterios Microbiológicos para la inocuidad de

alimentos. Ministerio de Economía. INTERNET.

http://www.cacia.org/documentos/Criterios_microbiologicos.pd.pdf. Revisado 04/09/14.

PARZANESE, M. 2012. Vegetales Mínimamente Procesados. Revista Alimentos Argentinos.

No 55. Argentina.

PASCUAL, M & CALDERÓN, V. 2000. Microbiología alimentaria. 2 ed. Editorial Díaz de

Santos, Madrid.

http://www.cacia.org/documentos/Criterios_microbiologicos.pd.pdf.%20Revisado%2004/09/14

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=109

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=109

http://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/ucm123236.htm

http://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/ucm123236.htm

ANEXOS

Cuadro V.Fotografías durante siete días de la evaluación del uso de distintos

desinfectantes en vegetales para una mezcla de chop-sueyempacados en polietileno de baja

densidad y alta densidad, almacenados a 4°C.

Día

Tratamiento

Ácido Peracético 80ppm Hipoclorito de sodio 12% Ozono 50-200ppb

LDPE HDPE LDPE HDPE LDPE

0

3

4

5

6

7

Cuadro VI.Fotografías durante siete días de la evaluación del uso de distintos

desinfectantes en vegetales para una mezcla de chop-sueyempacados en polietileno de baja

densidad y almacenados a 15°C

Día

Tratamiento

Ácido Peracético 80ppm Hipoclorito de sodio 12% Ozono 50-200ppb

0

3

4

5

6

7

Muestra de cálculo de la reducción logarítmica:

Reducci ó n logar í tmica=red final−red inicial=log 3,7 x104−log 4,5 x 105=−1.09

Cuadro VII. Tarifas asociadas a los costos de producción del aderezo y la salsa picante en

una empresa

Inversión Tarifa Por servicios empresariales

Mano de Obra* ₡302 535,49 Salario mensual de un operador de máquinas

Consumo Energético** ₡80/kWh Tarifa Media Tensión 120 000kW/año

Consumo Agua*** ₡1951 Por consumo de 0-15 m3

*Tomado de los salarios mínimos establecidos por el Ministerio de Trabajo y Seguridad

Laboral, consultado del sitio web: http://www.mtss.go.cr/images/stories/Lista_salarios-

2014-1semestre.pdf

**Basado en tarifa T-MT Media Tensión: ICE. 2014. Tarifario de Electricidad. Costa Rica.

http://www.grupoice.com/wps/wcm/connect/d01c7f8040506cc3a277eed856dc9bf3/

TARIFAS+ACTUALES+julio+2013.pdf?MOD=AJPERES

***Tomado del sitio Web del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados.

Tarifario 2014.

https://www.aya.go.cr/Tarifas/ServiciosTarifarios/frwServiciosTarifarios.aspx

Cuadro VIII. Precio de los ingredientes utilizados en la elaboración de la mezcla de

vegetales para shop suey

Ingredient

e

Masa

presentación

(Kg) Precio(₡)

Masa usada en mezcla

(kg)

Precio costo

(₡)

Coliflor 1 1115 9,45 10536,75

Brócoli 1 1000 8,1 8100

Chayote 0,7 595 5,4 4590

Zanahoria 1 975 4,05 3948,75

Costo materia prima 27175,5

*Tomado de la página de Automercado

Reporte de Vegetales Minimamente Procesados

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