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TÉCNICA DIETOTERÁPICA 2014

PROFESORA TITULAR: LIC. DIANA MIRIAM KABBACHE JEFES DE TRABAJOS PRÁCTICOS: LIC. MARIANA BATISTA, LIC. ROMINA CHAVES, LIC. GABRIELA FLORES AYUDANTES DE TRABAJOS PRÁCTICOS: LIC. SOLEDAD FREIJO, LIC. CECILIA HAGBERG, LIC. MAURO LAGUZZI, LIC. SELVA PUCHETA, LIC. CAROLINA ROSS. UBICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS: Cuarto año, asignatura anual

CARGA HORARIA: 75hs teóricas; 105hs prácticas; 180hs totales. INTRODUCCION: El estudio de la asignatura hace posible que el alumno conozca profundamente los alimentos, que son su principal herramienta de trabajo. Este conocimiento no se limita a la composición química ni a los cambios que sufren al tratarlos para su consumo, contenidos adquiridos en Bromatología y Técnica Dietética, sino que involucra el manejo de técnicas que permitan obtener sistemas con características particulares para las intervenciones nutricionales que se requieran oportunamente utilizando y modificando la materia prima con fundamento científico-técnico. OBJETIVOS de la MATERIA: OBJETIVO GENERAL Capacitar al alumno para que seleccione correctamente los alimentos, productos alimenticios y nutroterápicos, y realice las modificaciones físico-químicas que permitan cumplir con los objetivos diseñados para lograr una alimentación adecuada a situaciones que no respondan a la fisiología normal, interpretando y fundamentando, con conocimiento científico, dichas selección y modificaciones. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al final de la cursada el alumno deberá: - Seleccionar correctamente los alimentos y productos y las modificaciones a efectuar a

los mismos, para cumplir con objetivos que respondan a características particulares que deban poseer los sistemas resultantes, derivadas de objetivos nutricionales planteados.

- Dominar el manejo de las características físicas y químicas de los alimentos y productos.

- Fomentar la investigación, a partir del conocimiento de la Física, Química, Microbiología, Fisiología, Bromatología y Técnica Dietética, para perfeccionar la técnica mediante actualización permanente.

- Diseñar sistemas alimentarios que satisfagan la necesidad de realización de modificaciones cualicuantitativas, mediante el desarrollo de técnicas correctas, transformándolos en preparaciones culinarias aceptables, inocuas y aptas para consumo humano.

- Justificar científicamente cada operación realizada en las técnicas diseñadas o analizadas.

- Interpretar científicamente la composición química y las propiedades físicas de los productos alimenticios, para utilizarlos de acuerdo a las características que de ellas deriven.

- Adquirir lenguaje técnico.

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UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD TEMÁTICA 1 DESARROLLO DE LA TÉCNICA Concepto de operación y proceso. Desarrollo de la secuencia de operaciones unitarias para obtener un producto. Concepto de técnica. Metodología básica para la elaboración de una técnica. UNIDAD TEMÁTICA 2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Concepto de longitud, superficie, volumen, masa, peso, densidad, viscosidad, pH, temperatura, calor, trabajo, potencia. Características reológicas de los sistemas alimentarios. Aplicaciones nutricionales. Instrumentos de medición. UNIDAD TEMÁTICA 3 MEDICIONES Y UNIDADES DE MEDIDA – CONCEPTO DE CONTROL Sistema de unidades de medida. Mediciones y error. Concepto de control de uno o más parámetros en un sistema alimentario. Métodos de análisis de alimentos, regulación bromatológica, tablas de composición química de alimentos. UNIDAD TEMÁTICA 4 ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS. Materia y energía. Densidad energética, definición. Cálculo de la densidad energética de alimentos y de preparaciones culinarias. Unidades de medida. Desarrollo de técnicas que varíen la densidad energética de un sistema formado por alimentos manteniendo la masa. Aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 5 LOS ELEMENTOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS Estudio de los elementos de la tabla periódica contenidos en los alimentos y sus funciones en el organismo. Control de diversos elementos químicos mediante el uso de tablas y de metodología analítica válida. Riesgos toxicológicos. Desarrollo de técnicas para la restricción, fortificación y enriquecimiento de preparaciones. Aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 6 VITAMINAS Estudio de las vitaminas contenidas en los alimentos y sus funciones en el organismo. Control de diversos vitaminas mediante el uso de tablas y de metodología analítica válida. Desarrollo de técnicas para la restricción, fortificación o enriquecimiento de preparaciones. Aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 7 COMPUESTOS BIOACTIVOS DE NATURALEZA ORGÁNICA PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Estudio de los compuestos de naturaleza orgánica, no macronutrientes, contenidos en los alimentos y sus funciones en el organismo. Control de diversos compuestos químicos orgánicos mediante el uso de tablas y de metodología analítica válida. Riesgos toxicológicos.. Desarrollo de técnicas para modificar el contenido o la forma química de compuestos orgánicos en los alimentos y preparaciones. Aplicaciones.

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UNIDAD TEMÁTICA 8 CARBOHIDRATOS, FIBRA Y PREBIÓTICOS Estructura y comportamiento químico de los hidratos de carbono componentes de los alimentos. Fibra, componentes y funciones. Concepto de prebiótico, estructura química y actividad. Índice glucémico, concepto, estrategias para variar su valor y estudio de las posibles aplicaciones. Edulcorantes, tipos, fundamento de su acción y de los límites de utilización. Análisis cualicuantitativo de los carbohidratos, fibra y prebióticos de alimentos y preparaciones. Diagrama de operaciones unitarias y desarrollo de técnicas para obtener un producto modificado en carbohidratos, fibra y prebióticos. Análisis de las aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 9 PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS Importancia de las proteínas, funciones. Análisis y control cualicuantitativo de proteínas y aminoácidos de alimentos y preparaciones. Diagrama de operaciones unitarias y desarrollo de técnicas para obtener un producto restringido o reforzado en proteínas y/o con selección de aminoácidos. Aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 10 LÍPIDOS Estructura y propiedades de los lípidos. Modificaciones que sufren al ser utilizados para la preparación de alimentos. Utilización y análisis de sustitutos de lípidos. Análisis y control cualicuantitativo de lípidos de alimentos y preparaciones. Diagrama de operaciones unitarias y desarrollo de técnicas para obtener un producto modificado en lípidos. Aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 11 MICROORGANISMOS Estudio de los microorganismos presentes en los alimentos. Organismos benéficos y perjudiciales y sus posibles acciones en el organismo humano. Desarrollo de técnicas para la obtención de preparaciones inocuas que conserven las características nutricionales y sensoriales. Manipulación higiénica, esterilización, flujo laminar, irradiación. Aplicaciones. UNIDAD TEMÁTICA 12 NUTROTERÁPICOS Y FÓRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIÓN ENTERAL Y PARENTERAL Concepto de nutroterápico. Análisis de sus componentes e ingredientes. Cálculo de la densidad energética de nutroterápicos y fórmulas. Alteraciones. Técnicas de preparación de fórmulas enterales utilizando nutroterápicos. Aplicaciones. Normas de higiene y de bioseguridad. CARACTERISTICAS METODOLOGICAS DE LA ASIGNATURA: Las clases incluyen

Instancias teóricas.

Trabajos prácticos en laboratorio de alimentos.

Trabajos prácticos en aula, con resolución de situaciones problemáticas.

La modalidad de dictado es presencial.

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REQUISITOS DE LA CURSADA: EVALUACIÓN Exámenes Parciales: Se evaluarán dos exámenes parciales a desarrollar, integrando los contenidos teóricos y los trabajos prácticos, con ejercitación y preguntas que se relacionen con el razonamiento de los conceptos teóricos. Será en forma individual y los alumnos que no hayan aprobado tendrán derecho a un examen recuperatorio. Regularidad: Para regularizar la cursada de la asignatura es necesario tener aprobados los dos exámenes parciales (o sus respectivos recuperatorios) y cumplir con el 80% de asistencia a los trabajos prácticos. Examen Final: el alumno que cumpla con los criterios de regularidad estará en condición de rendir el examen final. Será individual, escrito y con modalidad a desarrollar. Será integrador de los contenidos teóricos y prácticos que corresponden al programa de la Asignatura. Se formularán preguntas que requieran de razonamiento teórico y ejercicios prácticos a resolver, además de la integración, con justificaciones, de los conceptos teóricos y los ejercicios prácticos. BIBLIOGRAFÍA: Obligatoria

Damodaran S, Parkin K, Fennema O. Química de los Alimentos. 3ª edición. España. Acribia. 2010.

Charley Helen. Tecnología de Alimentos. 5ª edición. México. Limusa. 1997.

Robinson David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.1ª edición. España. Acribia. 1991.

Horton H, Moran L, Scrimgeur K, Perry M, Rawn J. Principios de Bioquímica 4ª edición. México. Pearson Education. 2008.

Gutierrez José B, Lopez de Cerain Salzamendi Adela. Fundamentos de Ciencia Toxicológica.1ª edición. España. Díaz de Santos. 2001.

De Robertis Eduardo, Hib José. Fundamentos de Biología Celular y Molecular. 4ª edición. Buenos Aires, Argantina. El Ateneo. 2007.

Cuenca Eugenio M. Fundamentos de Fisiología.1ª edición. España. Thomson. 2006.

Tablas de Composición Química de Alimentos www.unlu.edu.ar/Argenfood.

Senser Friedrich, Scherz Heimo. Tablas de Composición de Alimentos. España. Acribia.

Linden G, Lorient D. Bioquímica Agroindustrial. 1ª edición. España. Acribia 1996.

Jay James. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. España. Acribia.1994.

Pearson D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 3ª edición. España. Acribia.1998.

Satin Morton. La Irradiación de los Alimentos. 2ª edición. España. Acribia. 2000.

Pokorny J, Yanishlieva N, Gordon M. Antioxidantes de los Alimentos Aplicaciones Prácticas.1ª edición. España. Acribia. 2005.

Lewis M.J. Propiedades Físicas de los Alimentos y Sistemas de Procesado. 1ª edición. España. Acribia. 1993.

Código Alimentario Argentino www.anmat.org.ar.

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Complementaria

Cotton F Albert, Wilkinson Geoffrey. Química Inorgánica Básica. 1ª edición. México. Limusa. 2010.

Mc Murry John. Química Orgánica 7ª edición. México. Cengage Learning Editores. 2008.

Chang Raymond. Química. 10ª edición. China. Mc Graw Hill. 2010.

Young Hugh, Freedman Roger. Física Universitaria 12ª edición. México. Pearson Education. 2009. Vol I y II.

Morrison y Boyd. Química Orgánica. 5ª edición. México. Pearson.1998.

Egan Harold, Kirk Ronald, Sawyer Ronald. Análisis Químico de Alimentos de Pearson. 5ª edición. México. Compañía Editorial Continental.1993.

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NORMAS PARA LA APROBACION DE LA MATERIA: - CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE PRESENTISMO. - ASISTIR PUNTUALMENTE AL TRABAJO PRÁCTICO RESPETANDO EL HORARIO

DE ENTRADA Y SALIDA. - APROBACIÓN DE INFORMES Y ENTREGA A TÉRMINO - APROBACION DE LOS PARCIALES. - CONOCIMIENTO DEL TRABAJO PRACTICO A REALIZAR ANTES DE INICIAR LA

TAREA. - ORDEN E HIGIENE EN EL TRABAJO. - CONCURRIR A TODAS LAS CLASES PRÁCTICAS LLEVANDO GUARDAPOLVOS

Y COFIA . - CONCURRIR A TODAS LAS CLASES LLEVANDO LA TOTALIDAD DE ELEMENTOS

PARA TRABAJAR COMO ASÍ TAMBIÉN LA EJERCITACIÓN REQUERIDA.. PAUTAS PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO PRÁCTICO: - CADA GRUPO SERÁ RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA VAJILLA,

UTENSILIOS, MATERIAL DE LABORATORIO Y SECTOR DE TRABAJO. - CADA MESADA TIENE SU MATERIAL DE TRABAJO, EL MATERIAL DEBE SER

GUARDADO, LUEGO DE LAVARLO Y SECARLO, EN FORMA ORDENADA EN CADA ARMARIO.

- SE ASIGNARÁN FUNCIONES DE MONITOREO DE INSTALACIONES Y ELEMENTOS DE TRABAJO A DISTINTOS GRUPOS QUE SE HARÁN RESPONSABLES DEL MANTENIMIENTO DEL ORDEN Y LIMPIEZA EN CADA TRABAJO PRÁCTICO DURANTE TODA LA CURSADA..

REGLAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD:

UTILIZAR GUARDAPOLVO Y COFIA LIMPIOS.

NO APOYAR BOLSOS, CARPETAS NI OBJETOS QUE NO SEAN ALIMENTOS EN LAS MESADAS, SOLO EL MATERIAL IMPRESCINDIBLE PARA ANOTACIONES.

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR HIGIENIZAR LAS MESADAS CON SANITIZANTE EN USO.

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LAVARSE LAS MANOS.

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LIMPIAR EN FORMA CORRECTA LOS UTENSILIOS QUE REQUIERA PARA SU ACTIVIDAD PROGRAMADA.

MANTENER LOS CONTENEDORES DE RESIDUOS CON SUS TAPAS.

MANTENER LAS MESADAS ORDENADAS Y LIMPIAS EN TODO MOMENTO.

OBSERVAR ANTES DE COMENZAR EL TRABAJO, SI LA LLAVE DE PASO DE GAS ESTA ABIERTA O CERRADA, CUANDO SE ABRE AVISAR A LOS COMPAÑEROS QUE RODEAN EL SECTOR PARA QUE ESTEN PREVENIDOS.

ASEGURARSE DE APAGAR LAS HORNALLAS CUANDO SE TERMINA UNA OPERACIÓN.

ASEGURARSE DEL CIERRE DE LA LLAVE DE PASO GENERAL DE GAS AL RETIRARSE DEL LABORATORIO.

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ESQUEMA PARA LA CONFECCIÓN DE UN INFORME

a- Título Título del trabajo a realizar según guía de trabajos prácticos y clase correspondiente. b- Objetivo Objetivo que motiva el trabajo de laboratorio o de aula. c- Desarrollo Breve resumen de las operaciones realizadas en el laboratorio o de la información para llegar al objetivo planeado. d- Resultados Datos numéricos, descripciones, comparaciones, etc., que surgen de la detallada observación, de los cálculos y /o de tomar nota de cada cambio o fenómeno que se produzca. Fundamentación de lo realizado. e- Conclusiones u observaciones Breve descripción de lo observado y analizado al final de cada trabajo que permita tener idea del resultado global de la experiencia. Consideraciones y conclusiones basadas en la evidencia y en el pensamiento técnico.

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TRABAJO PRÁCTICO 1. DESARROLLO DE LA TÉCNICA

Objetivos: Que los alumnos sean capaces de - Redactar una secuencia de operaciones para obtener un producto. - Diseñar una prueba piloto. - Generar instrumentos de evaluación de los resultados de una prueba piloto. - Fundamentar cada una de las operaciones unitarias que componen el proceso

diseñado. - Realizar la prueba piloto. - Registrar una posible técnica y conocer la forma de validarla. Realizar cada una de las siguientes consignas de acuerdo a la distribución de tareas por grupo de trabajo

a. A partir de la receta, pasar a secuencia de operaciones unitarias

b. fundamentar cada una de las operaciones

c. realizar la prueba piloto

d. investigar dos formas de validar lo realizado

e. registrar la técnica Distribución por grupos

1. canelones de espinaca y ricotta con salsa de tomates. 2. sopa de verduras con fideos municiones. 3. milanesas de nalga. 4. cazuela de pollo. 5. bombas de crema pastelera. 6. buñuelos de acelga 7. croquetas de arroz 8. empanadas de atún

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TRABAJO PRÁCTICO 2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS

MEDICIONES Y UNIDADES DE MEDIDA

Objetivos Que los alumnos sean capaces de Operar correctamente los instrumentos de medición Realizar mediciones de diversas características Registrar los valores adecuadamente Conocer el error posible Registrar los desvíos de las mediciones efectuadas I - Distribución de tareas por cada grupo de trabajo

1. Medir una longitud cinco veces con regla milimetrada y registrar (expresar en mm y que la longitud no supere 50mm)

2. Pesar 10 a 20g de un alimento no perecedero cinco veces y registrar 3. Medir cinco veces la masa de una muestra de azúcar de mesa (cinco muestras

diferentes con la misma cuchara, no mayores a 30g) y registrar. 4. Medir cinco veces la masa de una muestra de harina 0000 (cinco muestras

diferentes con la misma cuchara, no mayores a 30g) y registrar. 5. Medir el pH de cinco alimentos líquidos diferentes (cola, gaseosa lima-limón, jugo

de manzana, agua saborizada de manzana, infusión de té envasado en lata o botella de vidrio).

6. Medir la viscosidad de cinco muestras de 100ml cada una de almidón de maíz en agua (1%, 2%, 3%, 4%,5%) a temperatura constante. (llevarlo ya preparado de la casa, cocción un minuto a ebullición incipiente).

7. Realizar una infusión de té y medir la temperatura a la que se ingiere, al menos una vez cada integrante del grupo, no menos de cinco veces.

8. Medir la temperatura de una gaseosa considerada “fría” al menos una vez cada integrante del grupo, no menos de cinco veces.

a. Expresar los resultados utilizando las unidades correspondientes. b. Registrar los desvíos. c. Explicar lo observado.

II - Cálculo del factor de incremento de masa para pastas, legumbres y cereales (ensayar porciones de 50 o de 100 g, esto dependerá de la naturaleza y posibilidad de manejo de la muestra).

1. Arroz blanco grano largo 2. Ñoquis secos 3. Fideos spaghetti secos 4. Tallarines frescos 5. Arroz integral 6. Lentejones 7. Porotos de soja 8. Arroz parboiled

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El cálculo del factor de incremento de masa en cereales, pastas y legumbres, se realizará de la siguiente manera: masa de la muestra, una vez finalizada la cocción y escurrida F = masa de la muestra cruda

Muy Importante

Registrar el tiempo necesario para el remojo (si lo requiere) y la cocción completa.

Registrar la relación agua/cereal, o agua/legumbre o agua/pasta adecuada.

III – Cálculo del factor de reducción de masa en hortalizas. Se procederá de la misma manera que en el caso de cereales, adecuando las operaciones a cada tipo de hortaliza. Ejemplo: En el caso de acelga

Lavar cada hoja del vegetal con agua corriente

Pesar una muestra escurriendo o centrifugando previamente

Someter a ebullición la muestra pesada

Registrar tiempo de cocción

Filtrar

Dejar enfriar

Escurrir standarizando la operación y registrando

Pesar

Calcular el cociente En caso de zanahorias, pelar y establecer la forma de corte En el caso del brócoli, cortar los tallos duros.

Distribución por grupos

1. Acelga 2. Brócoli 3. Calabaza 4. Espinaca 5. Zapallito zuchinni 6. Apio 7. Berenjena 8. Papa

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TRABAJO PRÁCTICO 3 ENERGÍA, DENSIDAD ENERGÉTICA DE LOS ALIMENTOS

Objetivos Que los alumnos sean capaces de:

- Relacionar el concepto de densidad energética con su aplicación. - Calcular la densidad energética de diversas preparaciones y de productos del

mercado. - Elaborar técnicas que varíen la densidad energética de diversos sistemas, de

acuerdo a la consigna planteada, modificando mínimamente la masa. - Estudiar las posibles aplicaciones de todas las variantes.

La densidad energética es la razón entre la cantidad de energía de un sistema

(alimento, producto, preparación) y la cantidad de materia que es capaz de proveer esa energía.

Es un dato sumamente útil ya que, si es necesario evaluar la ingesta energética, al conocer por un lado la masa y la densidad energética de una preparación, y por otro lado la cantidad ingerida de alimento, teniendo en cuenta lo que se consume de dicha masa y el desecho (material no consumido), se multiplica la masa realmente ingerida por la densidad energética de la misma y se obtiene la energía consumida.

Otra aplicación es en la realización de un plan de alimentación. Si se deben idear menúes de cualquier tipo, que tengan como objetivo disminuir la ingesta de energía porque es necesario disminuir la masa corporal, se optará por sistemas de densidad energética < 1 kcal/g.

Si, por el contrario, se pretende incrementar la cantidad de energía diaria porque,

por ejemplo, se está frente a un caso de disminución de la masa corporal, se implementarán comidas de densidad energética >1 kcal/g.

Es muy útil en alimentación enteral, ya que esos sistemas líquidos deben ser administrados a velocidad constante y ponderados con mucha precisión. Ejemplos: I - cálculo de la densidad energética del pan francés de acuerdo a composición promedio 100 g de pan francés = 60g carboh. 10g proteínas 60 x 4 + 10 x 4 = 280 kcal

2,80 kcal/g

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II - cálculo de la densidad energética de la leche entera, líquida.

100 cc de leche 5g carb. 3g prot. 3g líp 100 cc de leche no son 100 g de leche, para conocer la masa se deberá aplicar la fórmula de densidad y se despejará la masa. En caso de realizar cálculos y no poder medir densidades o no tener los datos, en la utilización de líquidos podrá tomarse arbitrariamente 1g = 1ml, sólo a los fines de cálculos en las clases o exámenes. 100 g de leche 5 x 4 + 3 x 4 + 3 x 9 = 59 kcal

= 59 kcal / 100 g

= 0,59 kcal/g III – cálculo de la densidad energética de un licuado de banana (se elige una forma de prepararlo) banana 100 g (20g carboh. + 1g prot) leche entera 150 g (7,5 g carboh. + 4,5 g prot. + 4,5 g líp.) sacarosa 10g (10 g carboh.) son 260 g de sistema, que aportan 212,5 kcal

= 212,5 kcal / 260 g

= 0,817 kcal/g Nota: Para pesar los productos conviene primero pesar el recipiente vacío, de preferencia descartable, y luego con el producto. Se evaluará el peso por diferencia. En caso de sistemas sometidos a cocción, pesar el producto final en lugar de sumar los pesos parciales. Si sólo se calcula y no es experimental, se sumarán.

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TAREAS A DESARROLLAR

1- Disminuir la densidad energética de las siguientes preparaciones lo máximo posible, sin variar la masa ni las características sensoriales. Calcular el porcentaje de disminución.

2- Ídem 1- pero incrementando la densidad energética. Distribución por grupos

1. Milanesa de nalga a la napolitana. 2. Omelette de jamón y queso 3. Ñoquis de papa con salsa bolognesa 4. Soufflé de queso 5. Pizza calabresa 6. Crêpes de manzana con caramelo 7. Buñuelos de banana 8. Budín de pan.

En cada caso

a. Buscar la receta original clásica. b. Seleccionar los ingredientes . c. Redactar la secuencia de operaciones unitarias.

d. Calcular la de acuerdo a tablas de composición química. e. Realizar la secuencia de operaciones unitarias para la obtención del producto

modificado.

f. Calcular la nueva , conservando lo máximo posible la cantidad de materia y las características sensoriales de la receta original.

g. Preparar el producto original y el modificado.

h. Calcular de real (utilizando la masa final de cada sistema listo para consumir).

i. Analizar y describir las diferencias. 3- Calcular la densidad energética de los siguientes productos (uno por grupo) :

1. Yogur entero firme. 2. Yogur descremado firme. 3. Sopa instantánea (según reconstitución del rotulado). 4. Galletitas con semillas de lino. 5. Alfajor triple de chocolate. 6. Dulce de leche 0 % grasas. 7. Dulce de leche. 8. Barra de cereal sabor frutillaH

En cada caso especificar: marca, características del alimento o producto, lista de ingredientes, composición química, rotulado nutricional, forma de conservarlo, forma de uso, fecha de vencimiento anterior y posterior a la apretura del envase .

Mencionar una aplicación posible para cada uno, teniendo en cuenta solamente su densidad energética.

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TRABAJO PRACTICO Nº4 ELEMENTOS QUÍMICOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Objetivos Que los alumnos sean capaces de: - Conocer y describir las características químicas de los elementos de la tabla

periódica. - Elaborar sistemas alimentarios controlando las concentraciones de diferentes

elementos químicos. - Analizar los productos alimenticios y calcular las concentraciones de elementos

químicos de importancia nutricional contenidos en dichos productos (control). - Realizar cambios en las técnicas de preparación de comidas para enriquecer, fortificar

restringir o eliminar determinados elementos químicos presentes de acuerdo a objetivos nutricionales y analizar las posibles aplicaciones .

- Conocer los elementos químicos tóxicos y sus efectos.

EJEMPLO: SISTEMAS CONTROLADOS EN Na El Na+ es el principal responsable de la distribución del H2O corporal. Es un metal alcalino, situado en la parte superior izquierda de la Tabla Periódica de los elementos, es muy electropositivo, se combina con el Cl- dando uniones iónicas. Estas características son las que explican su comportamiento, tanto en el organismo como en los alimentos. Es utilizado como NaCl para sazonar los alimentos, dando el característico sabor salado. Es importante como agente de retención de agua, bajando la Aw de productos alimenticios para su mejor conservación. No sólo es utilizado como NaCl, sino que es parte de numerosísimos aditivos aceptados por la legislación, que incrementan la concentración del ión muchas más veces (10 o más) de lo que realmente necesita un individuo para sus funciones normales. TAREAS A DESARROLLAR

1. Dado el siguiente sistema alimentario: Omelette de queso cremoso, espinaca y champingnones, realizar las modificaciones necesarias para aumentar la concentración de Ca aportada por el mismo. 2. Dado el siguiente sistema alimentario: Pizza de mozzarella, jamón y ananá, realizar las modificaciones necesarias para disminuir al mínimo la cantidad de Na aportada por el mismo. 3. Dado el siguiente sistema: Chop Suey de vegetales, pollo y almendras, realizar las modificaciones necesarias para disminuir la cantidad de P y K del sistema estándar. 4. Dado el siguiente sistema alimentario: Tarta dulce de frutas frescas y crema pastelera, realizar las modificaciones necesarias para aumentar la concentración de Mg aportada por el mismo. 5. Dado el siguiente sistema alimentario: Tarta de calabaza y choclo, realizar las modificaciones necesarias para aumentar la concentración de Zn aportada por el mismo. 6. Diseñe un sistema alimentario que vehiculice cantidades significativas de Fe biodisponible. 7. Diseñe un sistema alimentario que vehiculice cantidades significativas de Se biodisponible. 8. Diseñe un sistema alimentario que vehiculice cantidades significativas de Cu biodisponible.

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Distribución para los grupos del 1 al 5: a- Buscar la receta original clásica. b- Redactar la secuencia de operaciones de la receta original y la del sistema modificado. c- Cuantificar el porcentaje de variación de concentración del elemento del sistema modificado con respecto al original. d- Relacionar el aporte del mineral, en la preparación estándar y en la preparación modificada, con las RDA para dicho nutriente expresado por % cubierto por porción y cada 100 g e- Confeccionar la lista de ingredientes de la receta original y la del sistema modificado. f- preparar ambos sistemas g- desarrollar la técnica h- Describir las diferencias i- Estudiar las posibles aplicaciones. Distribución para los grupos del 6 al 8: a- Redactar la secuencia de operaciones del sistema diseñado. b- Cuantificar la concentración del elemento en el sistema diseñado expresado por porción y cada 100 g c- Relacionar el aporte del mineral en la preparación diseñada, con las RDA para dicho nutriente en los diferentes grupos biológicos expresado por % cubierto por porción y cada 100 g. d- Confeccionar la lista de ingredientes de la receta seleccionada e- Preparar el sistema planteado f- Desarrollar la técnica g- Describir las características del sistema diseñado h- Estudiar las posibles aplicaciones. i- Buscar en el mercado productos alimenticios fortificados y/o enriquecidos con el mineral asignado. Confeccionar una lista.

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TRABAJO PRÁCTICO 5 VITAMINAS

Que los alumnos sean capaces de: - Conocer y describir las características químicas de las vitaminas presentes en los

alimentos.. - Elaborar sistemas alimentarios controlando las concentraciones de diferentes

vitaminas. - Analizar los productos alimenticios y calcular las concentraciones de vitaminas

contenidas en dichos productos (control). - Realizar cambios en las técnicas de preparación de comidas para enriquecer, fortificar

restringir o eliminar determinadas vitaminas de acuerdo a objetivos nutricionales y analizar las posibles aplicaciones .

TAREAS A DEARROLLAR a. Diseñar un plato principal destinado a almuerzo con contenido significativo

de las vitaminas distribuidas según los grupos de trabajo. b. Calcular la concentración de dicha vitamina en el sistema. c. Desarrollar una estrategia en cada caso para reforzar el plato en la

vitamina estudiada. d. Redactar la secuencia de operaciones unitarias del sistema modificado.. e. Estudiar las posibles aplicaciones del sistema modificado.

Distribución por grupos

1. Vitamina A 2. Pro Vitamina A – (betacaroteno) 3. Vitamina B1 4. Vitamina B12 5. Vitamina C 6. Vitamina D 7. Vitamina E 8. Vitamina 9- (Acido fólico)

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 COMPUESTOS BIOACTIVOS DE NATURALEZA ORGÁNICA PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Objetivos Que los alumnos sean capaces de: - Reconocer los compuestos orgánicos componentes de los alimentos. - Deducir las posibles funciones derivadas de la estructura química de los compuestos

orgánicos, tanto en los alimentos como en el organismo humano (relación estructura química-actividad).

EJEMPLO: SISTEMAS CONTROLADOS EN BASES NITROGENADAS NO PROTEICAS

purinas y pirimidinas base + glúcido* nucleósido base + glúcido* + fosfato nucleótido * ribosa o desoxirribosa

Ambos son precursores de ácidos nucleicos.

Luego de la muerte de un animal, el ATP (nucleótido mayoritario) pasa a IMP, que pasa a inosina y luego a hipoxantina + ribosa. Los nucleótidos pirimídicos se encuentran en músculo en mucha menor concentración que los purínicos. No siempre la ingesta de purinas es la mayor responsable del aumento de la uricemia, pero un control de la concentración de éstas en los sistemas alimentarios destinados a regular este valor en sangre es siempre de utilidad en el tratamiento de estas afecciones. Para controlar la concentración de purinas en las comidas es importante conocer la composición parcial de c/u de los ingredientes.

Tareas a desarrollar de acuerdo a la distribución por grupo de trabajo.

Investigar en el mercado un producto por grupo de acuerdo a cada consigna, con significativa cantidad del compuesto indicado. a. Explicar la función del componente en el alimento y en el organismo humano. b. Relacionar las funciones descriptas con la estructura química. c. Diseñar una estrategia en caso de requerir restricción o refuerzo de dicho componente. Distribución por grupos

1. fenoles 2. purinas 3. oxalatos 4. aldehídos 5. ácidos carboxílicos 6. oxalatos 7. aminas 8. compuestos con enlaces S-S

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 CARBOHIDRATOS, FIBRA Y PREBIÓTICOS

Objetivos específicos

Que los alumnos sean capaces de:

- Conocer, identificar y controlar los distintos tipos de hidratos de carbono en los

alimentos. - Comprender el concepto de Índice Glucémico. - Conocer los factores que podrían modificar el índice glucémico de los alimentos. - Conocer los distintos tipos de edulcorantes nutritivos y no nutritivos, y sus

aplicaciones culinarias. - Conocer los componentes de la fibra, sus estructuras, aplicaciones y efectos

derivados de ellas . - Estudiar las aplicaciones del control de los hidratos de carbono, fibra y prebióticos. - Desarrollar técnicas para modificar el contenido y tipos de estos compuestos y

estudiar las posibles aplicaciones de los productos obtenidos. TAREAS A DESARROLLAR 1- calcular la concentración e identificar a los diferentes tipos de hidratos de carbono de

los siguientes sistemas. Estudiar las posibles aplicaciones. Distribución por grupos

1. Flan de chocolate/ Leche descremada líquida con fibra 2. Ñoquis de papa con salsa rosa (bechamel más tomate)/ Postre de leche dietético

de chocolate 3. Bombas de dulce de leche/ Milanesa de soja comercial 4. Empanadas de queso y cebolla/ Barra de cereal 5. Panqueque de dulce de leche y nueces/ Galletitas de lino 6. Sandwich de pan lactal con queso untable descremado, atún al natural, lechuga y

tomate/ Alfajor dietético 7. Pionono de crema chantilly y durazno/ Papilla comercial para bebes de 8 meses 8. Potaje de lentejas y vegetales/ Galletas de arroz.

2-

a. Diseñar una estrategia para cambiar el IG de los siguientes sistemas de acuerdo a la indicación entre paréntesis.

b. Redactar la secuencia de operaciones unitarias.

1. ñoquis de papa (disminuir) 2. croquetas de arroz (aumentar) 3. panqueque de crema chantilly (disminuir) 4. tarta de jamón y queso (aumentar) 5. flan de chocolate (disminuir) 6. ensalada de papas y huevo duro (aumentar) 7. bizcochuelo de vainilla relleno de dulce de leche (disminuir) 8. sándwich de pan francés tostado con queso Tybo feteado (aumentar)

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 PROTEINAS Y AMINOÁCIDOS

Objetivos específicos Que los alumnos sean capaces de: - Ponderar la cantidad de proteínas de un alimento o producto. - Ponderar la cantidad de determinados aminoácidos según necesidad de aporte o de

restricción. - Completar el valor proteico equilibrando los aminoácidos. - Realizar sistemas alimentarios controlando cualicuantitativamente las proteínas. - Obtener amasados libres de gliadina. - Estudiar las aplicaciones del control de proteínas y aminoácidos.

Las proteínas son imprescindibles, pueden ser indicadoras del estado nutricional e inmunológico de un individuo, En numerosas ocasiones hay que ejercer un control muy exhaustivo de las mismas, no sólo como cuantificación diaria, sino sin sobrecargar cada sistema que se ingiere y además tratando de satisfacer las necesidades de aminoácidos esenciales. Todo aportando la energía necesaria para su aprovechamiento completo. O sea que resulta un dificultoso trabajo, en el que hay que tomar en cuenta el perfil aminoacídico de los alimentos y los otros componentes del sistema que sirven de soporte para la biodisponibilidad (minerales, vitaminas, energía), utilizar cantidades pequeñas, vehiculizables, ahorrando en proteínas de bajo valor para favorecer el aporte de las de valor alto, creando sistemas saciantes y potenciando el sabor ya que en general las patologías que imponen restricciones proteicas, como por ejemplo aquellas en las cuales disminuye la capacidad de filtrado glomerular, van acompañadas de disminución del aporte de Na y de trastornos en el sentido del gusto. Si a partir de un sistema considerado normal y corriente para nuestra sociedad, como un plato de carne vacuna asada con ensalada y papas, se le debe restringir el aporte proteico y el de sodio, no es suficiente con disminuir la cantidad de carne a lo que resulte del cálculo, ya que no es lo mismo ingerir un bife de 200 g que uno de 80 g a la parrilla o plancha, esto resulta en un desequilibrio alimentario. Por otra parte, para ahorrar las proteínas de bajo valor como en el caso del pan o galletitas o amasados y poder disponer de mayor cantidad de proteínas de huevo, lácteos o carnes, es necesario preparar especialmente dichos sistemas, modificando las técnicas, para lograr una masa que no se disgregue y mantener ciertas características sensoriales que permitirán adherencia a consumirlos, por ser aceptados. También hay que tener en cuenta las situaciones en las que deben reforzarse en proteínas los sistemas alimentarios. Numerosas veces es necesario recurrir al uso de productos que permitan cumplir con los objetivos, reforzando las preparaciones.

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TAREAS A DESARROLLAR

a. Modificar las preparaciones de la siguiente manera:

disminuyendo lo máximo posible la concentración de proteínas y de sodio.

incrementando lo máximo posible la concentración de proteínas.

sin proteínas formadoras de gluten.

con la mínima concentración posible de fenilalanina. b. Investigar una posible aplicación para cada modificación. c. Calcular cuánto se aumentó o disminuyó la concentración proteica en cada caso.

Distribución de acuerdo al grupo de trabajo.

1. Tarta de atún 2. Pizza con jamón y morrones 3. Bizcochuelo 4. Pan integral 5. Pan francés 6. Cappellettis de pollo 7. Ñoquis de sémola con salsa boloñesa 8. Soufflée de queso

En cada caso:

a- Buscar la receta original clásica. b- Confeccionar la lista de ingredientes de la receta original y del sistema modificado. c- Realizar la secuencia de operaciones de la receta original y del sistema

modificado. d- Preparar ambos sistemas. e- Analizar y describir las diferencias. f- Estudiar las posibles aplicaciones.

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 LIPIDOS

Objetivos específicos

Que los alumnos sean capaces de:

- Ponderar el contenido de lípidos totales de un sistema alimentario.

- Reconocer los distintos tipos de lípidos en los alimentos.

- Conocer los posibles cambios que sufren los lípidos al modificar los alimentos.

- Conocer las funciones de los lípidos en los alimentos.

- Conocer los efectos de los lípidos en el organismo humano.

- Modificar los alimentos para lograr efectos saludables cambiando, sustituyendo o

modificando el contenido en lípidos de los sistemas alimentarios.

- Investigar las posibles aplicaciones del control de lípidos.

Los lípidos son importantes en la alimentación humana ya que, entre otras funciones, regulan la respuesta inmunológica (eicosanoides), amortiguan la acción de impactos en diversos órganos (acción mecánica debido al depósito de triglicéridos en riñones, hígado, corazón), son precursores de hormonas y ácidos biliares (colesterol), son componentes de la grasa esencial (médula ósea, corazón, pulmones, hígado, bazo, riñones, intestino, músculo, SNC), intervienen en el transporte y absorción de vitaminas liposolubles y mantienen la temperatura corporal. Los lípidos comestibles están constituidos por diversas formas químicas de distinta estructura. Por un lado los lípidos no saponificables entre los que se encuentran los terpenos, el colesterol, los carotenoides, y por otro los saponificables como los triglicéridos, los fosfolípidos y los esfingolípidos. Los de mayor consumo por parte del género humano son los triglicéridos y, dependiendo de las costumbres, el colesterol. Pero se consumen todos los tipos de lípidos mencionados, tanto como componentes de aceites de vegetales que dan aromas característicos (limoneno) o como cubierta protectora de hojas (cutina), etc. En algunos casos se deberán restringir o seleccionar o ambas cosas, en otros puede ser necesario el incremento de su concentración en el sistema (por ejemplo para inducir un incremento significativo de la cetonemia). Algunos de los efectos de la composición cualicuantitativa en lípidos de las comidas son: la interferencia en la digestión y en la absorción de algunos nutrientes, el aumento de la permanencia gástrica, el estímulo biliar, etc. En el caso de sobrecarga, otro de los efectos es el desequilibrio de las diferentes fracciones de lípidos sanguíneos o el aumento de la lipidemia total o todos estos factores asociados. En consecuencia, de acuerdo a objetivos claramente establecidos, será necesario el control del tipo y concentración de lípidos en los sistemas destinados a la alimentación humana.

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TAREAS A DESARROLLAR 1. En cada uno de los casos:

a- Reducir al máximo posible la concentración de lípidos. b- Disminuir al máximo el contenido de colesterol. c- Identificar los lípidos de cada sistema. d- Incorporar fitoesteroles en la medida de lo posible. e- Incorporar o sustituir los triglicéridos por otros con contenido mayoritario de ácido

oleico.

distribución por grupos

1. Tortilla de papas 2. Dulce de porotos aduki 3. Crema Pastelera 4. Canelones de ricotta y verdura 5. Leche de almendras 6. Granola 7. Pastelitos de membrillo 8. Hamburguesas de quínoa

En cada caso

1- Buscar la receta original clásica. 2- Confeccionar la lista de ingredientes de la receta original y del

sistema modificado. 3- Realizar la secuencia de operaciones de la receta original y del

sistema modificado. 4- Preparar ambos sistemas (elegir una sola opción -a, -b o -c). 5- Analizar y describir las diferencias.

2- cada grupo de trabajo investigará un producto del mercado, analizará los

lípidos del mismo, sus efectos y sus posibles aplicaciones . distribución por grupos

1. Semillas de Lino 2. Nueces Pecan 3. Aceite de uva 4. Aceite de sésamo 5. Tahini 6. Barra de cereal 7. Formula de inicio 8. Crema 0

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RABAJO PRÁCTICO Nº 10 NUTROTERÁPICOS Y FÓRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIÓN ENTERAL Y

PARENTERAL Objetivos específicos Que los alumnos sean capaces de: - Distinguir las distintas clases de productos nutroterápicos y fórmulas destinadas a la

alimentación enteral y parenteral. - Analizar los componentes de las distintas clases de productos nutroterápicos y

fórmulas destinadas a la alimentación enteral y parenteral, reconociendo su comportamiento químico en forma aislada y como partes de un sistema.

- Ponderar las propiedades físicas de los productos nutroterápicos y fórmulas destinadas a la alimentación enteral y parenteral.

- Distinguir las aplicaciones de los productos nutroterápicos y fórmulas destinadas a la alimentación enteral.

- Tener habilidad para realizar diluciones de componentes de una solución. - Manejar las diferentes formas de administrar los tipos de alimentación mencionados.

Estos productos pueden estar constituidos por una sola especie química como glucosa, o caseinato de calcio, o polímeros de glucosa, o triglicéridos, o bien por los tres macronutrientes representados por varias especies químicas, más el agregado de vitaminas y minerales cuya farmacocinética ha sido estudiada y adecuada para su óptima biodisponibilidad. Pueden presentarse en polvo o en forma de líquido o semilíquido. Componentes: a) Carbohidratos

Dextrosa, dextrinomaltosa, polímeros de glucosa, lactosa, fructosa, polisacáridos de soja, fructooligosacáridos, sacarosa, maltosa, jarabe de almidón de maíz, inulina, sacarosa. Estos carbohidratos, pueden ser monómeros, oligómeros o polímeros. Los polisacáridos de soja son los de mayor peso molecular y le confieren a los sistemas preparados una mayor viscosidad que el resto de los carbohidratos mencionados, a iguales condiciones físicas y concentración. Algunos de ellos proveen la glucosa para que cumpla una función energética,otros son componentes de la fibra y forman masa fecal pudiendo pertenecer a la categoría de prebióticos. Por el contrario, aquellos cuya molécula es más pequeña pueden generar, al estar en solución, mayor osmolaridad que los que poseen mayor tamaño molecular, a la misma concentración y en las mismas condiciones físicas. b) Proteínas y aminoácidos Hidrolizado enzimático de caseína, lactoalbúmina, proteína de suero, aislado de proteína de soja, caseinato de Ca, caseinato de Na, caseinato de Mg, aminoácidos esenciales estabilizados con otros aminoácidos como la arginina y la glutamina. Es sabido que las funciones de las proteínas son muchas y muy importantes. Intervienen en la inmunidad, en la regulación del pH, en la formación de tejidos, etc.

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A mayor variedad de aminoácidos y con el aporte de los esenciales, puede estimarse que se cubran las necesidades utilizando correctamente productos para soporte nutricional. Cada caso merece una evaluación exhaustiva y profunda del tipo y cantidad de este nutriente. En los productos que contienen proteínas se encuentran una gran variedad de aminoácidos, pero es importante asegurarse de la incorporación de aminoácidos como tales y no del mero contenido de los mismos como componente de la estructura proteica. Este es el caso de los rótulos en los que se encuentra la leyenda: “este producto contiene arginina”. Al tener diversos tipos de proteínas, es muy probable que contenga arginina, pero ésta, para funcionar como agente de retención de N o favorecer la función de los linfocitos T o intervenir en la cicatrización de heridas, debe ser aportada en forma de aminoácido agregado y estabilizado. Lo mismo ocurre con la glutamina, que es considerado aminoácido esencial en el paciente crítico, interviniendo en la transferencia de N, amoniogénesis renal, gluconeogénesis y glucogenogénesis hepáticas, regula la degradación proteica, es un importante sustrato metabólico para las células de la mucosa intestinal, es combustible oxidativo para colonocitos, linfocitos y enterocitos. c) Lípidos

Aceite de coco, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de canola, aceite de oliva, aceites de pescado, aceite de maíz o de girasol alto oleico, triglicéridos de cadena media, lecitina

Los aceites contienen triglicéridos, en los cuales el glicerol puede o no estar esterificado con ácidos grasos esenciales. En el caso de los triglicéridos de cadena media, se obtienen por hidrólisis del aceite de coco, posterior fraccionamiento de sus ácidos grasos y reesterificación de los de cadena media con glicerol. Debido al tamaño pequeño de su molécula con respecto al resto de los triglicéridos de mayor consumo alimentario mencionados anteriormente, no inducen a significativa secreción pancreática, facilitan la actividad de la lipasa y se absorben como tales, sin necesidad de ser hidrolizados. Como la Acil-Co-A-sintetasa es específica para los ácidos grasos de más de doce átomos de carbono, los AGCM no son incorporados a los quilomicrones, por lo que dejan el intestino rápidamente y pasan al sistema porta. Llegan al hígado para metabolizarse casi en su totalidad, apareciendo en sangre por períodos y tiempos cortos. No está de más recordar que ciertos ácidos grasos son precursores de prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos y que ejercen una importante función en los mecanismos de vasodilatación, coagulación sanguínea, inmunidad, tensión arterial, lipólisis, frecuencia cardíaca. Los fosfolípidos, al poseer un sector de su molécula afín a los lípidos y el otro a medios acuosos (no polar y polar respectivamente) son emulsionantes, de otra manera el sistema se separaría en fases, haciendo muy dificultosa su administración. Es importante recordar que, tanto la presencia de estos compuestos como el pH y la temperatura, son considerados los factores más influyentes en el mantenimiento de la homogeneidad de la dispersión.

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Los nutroterápicos que se presentan en polvo deben ser dispersos en agua para poder ser administrados. Esto conlleva a tener muy en cuenta las medidas de higiene, los instrumentos para pesar y medir volúmenes adecuados, y los utensilios necesarios para no cometer errores ni generar contaminación. Los sistemas que no necesitan manipulación son listos para usar, cerrados y han sido sometidos a una esterilización acorde al contenido (recordar que son sustancias que se descomponen a temperaturas relativamente bajas). TAREAS A DESARROLLAR

1- Análisis de nutroterápicos y fórmulas destinadas a alimentación enteral y parenteral:

Analizar (en cada producto asignado de acuerdo a disponibilidad):

a. Presentación. b. Ingredientes que lo componen. c. Porcentaje de los principales nutrientes por cada 100 ml ó 100 g (polvo)

de producto. d. Función nutricional de cada uno de los componentes Características de

sus componentes. e. Características estructurales de sus componentes. f. Densidad energética del preparado (según la reconstitución que se

realice). g. Formas de administración. h. Características sensoriales: evaluar color, olor, sabor, apariencia SÓLO

EN CASO DE PRODUCTOS PARA USO ORAL. i. Viscosidad (en segundos, registrando la temperatura, mantenerla

constante, utilizando viscosímetro copa Ford). j. Cambios al calentamiento leve (expresar temperatura alcanzada), y al

congelarlo y descongelarlo. k. Medir pH de la muestra, utilizando cintas de pH, (medir la temperatura de

la fórmula con termómetro).

nota: llevar la ejercitación ya hecha desde a hasta g realizar en el laboratorio desde h hasta k

2- a. Reforzar los siguientes sistemas para administración por vía oral,

utilizando nutroterápicos según la consigna asignada. b. Describir el producto modificado. c. Calcular la densidad energética del producto original y luego con el

agregado. d. Analizar las posibles aplicaciones del producto final.

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Distribución por grupos.

1. Milk Shake de banana (proteínas- sin sacarosa) Ingredientes: Banana 150g Leche entera 200 g Esencia de vainilla cs Edulcorante cs Caseinato de calcio 5g (puede ser hasta 7.5g) Secuencia de operaciones:

1. Reservar una alícuota de leche entera 2. Licuar la banana con la leche restante, agregar al finaliza la esencia de vainilla y el

edulcorante 3. Dispersar 5 gramos de caseinato de calcio en la alícuota de leche reservada. 4. Incorporar al licuado y agitar 5. Colocar en vasos de trago largo y servir frío

2. Puré de papa y zapallo (energía)

Ingredientes: Papa 100g Zapallo 100g Leche entera 30g (opcional) Aceite de girasol 10g Maltodextrina 10 g O Fórmula en polvo completa sabor neutro 10g Secuencia de operaciones:

1. Pesar 100g de papa y 100g de zapallo previamente pelados y lavados 2. Hervir hasta completa cocción. Pisar hasta lograr un pure de consistencia

homogénea. 3. Condimentar con sal y pimienta 4. Dispersar la maltodextrina lentamente hasta integrarla completamente en la

preparación/ Dispersar el nutroterápico en polvo en la leche entera e incorporar a la preparación

5. Agregar 10 g de aceite y mezclar. 6. Servir

3. Flan de vainilla (proteínas y energía) Ingredientes (8 porciones): Flan de vainilla en polvo 60g Leche entera 1000 g Azúcar (para caramelo) 80g Maltodextrina 80g Caseinato de calcio 40g Secuencia de operaciones:

1. Reservar 150g de leche entera 2. Preparar el flan dispersando el polvo en la leche fría restante. 3. Llevar a fuego directo hasta constatar hervor. Disminuir la fuente de calor al

mínimo y mantener por un minuto. Reservar 4. Aparte dispersar la el caseinato en la mitad de la cantidad de leche fría reservada

y la maltodextrina en la leche restante. 5. Incorporar al sistema flan de vainilla cuando este tibio y agitar

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6. Preparar el caramelo y disponerlo en flaneras individuales. Incorporar el flan. 7. llevar a heladera hasta lograr solidificación del sistema.

4. Sopa puré de verduras (energía y proteínas) Secuencia de operaciones:

1. Picar 5 g de puerros y 5 g de cebollas. 2. Agregar 100 g del vegetal base y 100 g de papas en cubos. 3. Someter a ebullición lenta hasta cocción completa. Reservar 100g de caldo

filtrado. 4. Tamizar las verduras . Reservar 200 g de sistema 5. Incorporar 30g de nutroterapico completo sabor neutro dispersado previamente

en 100g de caldo. 6. Licuar nuevamente la sopa de verduras junto con el nutroterapico 7. Espolvorear con queso rallado y servir.

Vegetales base: apio, chaucha, acelga, coliflor, zanahoria, zapallo, espinaca, nabo, tomate.

5. Postre de chocolate (energía y fibras) Ingredientes: Leche entera 150 g Almidón de maíz 15g Azúcar 5g Cacao o alimento a base de azúcar y caco intantáneo 5g Nutroterápico en polvo sabor vainilla 15g Módulo de fibras 5g O Nutroterapico completo con fibra en polvo 20g Secuencia de operaciones:

1. Dispersar el almidón de maíz en leche fría 2. Incorporar el azúcar y el cacao y mezclar 3. Llevar a fuego lento, revolviendo constantemente hasta lograr espesamiento 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente 5. Una vez que llego a temperatura aproximada de 40ºC, dispersar los nutroterápicos

lentamente y mezclar. 6. Refrigerar.

Otra opción es utilizar un suplemento liquido con fibras (Fesubin Fibra ) o suplemento liquido con agregado de módulo de fibras, y espesar con espesante comercial (Espesan)

6. Gelatina (proteínas) Ingredientes: Gelatina 170g (1 sobre, puede variar según la marca) Agua 500g Leche entera 500g Caseinato de calcio 25g Secuencia de operaciones:

1. Disolver la gelatina con 500 g de agua previamente hervida. Reservar 2. Dispersar 25g de caseinato de calcio en 500g de leche entera fría. 3. Incorporar la leche fría a la gelatina disuelta 4. Mezclar y llevar a heladera hasta completa solidificación

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7. Zapallitos rellenos (energía)

Ingredientes Zapallito redondo 150-200g Queso rallado 10g Leche entera 40g Nutroterápico en polvo sabor neutro 20g Aceite 5g Sal pimenta nuez moscada Secuencia de operaciones:

1. Hervir los zapallito, ahuecar y separar la pulpa 2. Licuar la pulpa con el resto de los ingredientes 3. Agregar condimentos a gusto 4. Rellenar los zapallito 5. Espolvorear con queso rallado y gratinar.

8. Mate cocido o té (energía y proteínas)

Ingredientes: Mate cocido o té Nutroterápico neutro 35g (puede ser sabor vainilla) Azúcar 10g Canela cs Secuencia de operaciones:

1. Preparar una infusión de te o mate cocido con 150 g de agua caliente 2. Aparte dispersar 35g de nutroterapico en 50g de agua tibia 3. Incorporar al sistema anterior. Si fuera necesario calentar suavemente. 4. Agregar el azúcar y canela a gusto.