Guía de Microorganismos PDF

7/30/2019 Gua de Microorganismos PDF

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Universidad Tecnolgica INA

GUA DE MI

CON ENFERME

CAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Mar

CROORGANISMOS RELACIONADOS

ADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

P

Higiene y Manipulaci

Ma

ela Alarcn L 1

RTE I VIRUS

n de Alimentos

rcela Alarcn L.


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Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Marcela Alarcn L 2

Medida Preventiva ms importante: Buenos Hbitos de Higiene Personal

ENFERMEDAD HEPATITIS AVIRUS HEPATITIS A

El Virus de la Hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas.Comnmente se les relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, tambinse han relacionado con mariscos contaminados por aguas negras.Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan losalimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona puede enfermarcon slo comer una pequea cantidad de virus. Las personas infectadas quizs no

muestren los sntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos.EL VIRUS DE LA HEPATITIS A NO SE DESTRUYE CON LA COCCIN

Alimentos comnmente relacionados con el virus

Alimentos listos para comer

Mariscos de agua contaminada

Sntomas ms Comunes

Fiebre (leve)

Debilidad General

Nuseas

Dolor abdominal

Ictericia (aparecems tarde)

Otras Medidas Preventivas

No permitir que los empleados con ictericia entrenal establecimiento

No permitir que los empleados a quienes se lesdiagnostic hepatitis A entren al establecimiento

Lavarse las manos

Reducir al mnimo el contacto de las manosdescubiertas y los alimentos listos para comer

Comprar los mariscos a proveedores aprobados ycon buena reputacin

Medida Preventiva ms importante: Buenos Hbitos de Higiene Personal

ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR NOROVIRUSVIRUS NOROVIRUS

Al igual que el virus de la Hepatitis A, comnmente el Norovirus se relaciona con losalimentos listos para comer. Tambin se ha relacionado con agua contaminada.Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan losalimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona puede enfermarcon slo comer una pequea cantidad de Norovirus. Adems es muy contagioso, laspersonas pueden hacerse contagiosas varias horas despus de ingerirlo. Con frecuencia,el virus sigue en las heces de las personas varios das despus de que desaparecieron lossntomas.

Alimentos comnmente relacionados con el virus

Alimentos listos para comer

Mariscos de agua contaminada

Sntomas ms Comunes

Vmito

Diarrea

Nuseas

Retorcijones


No permitir que los empleados con diarrea yvmito entren al establecimiento

No permitir que los empleados a quienes se lesdiagnostic Norovirus entren al establecimiento

Lavarse las manos

Reducir al mnimo el contacto de las manosdescubiertas y los alimentos listos para comer

Comprar los mariscos a proveedores aprobados ycon buena reputacin


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Universidad Tecnolgica INACAP/ Sede Maip |Higiene y Manipulacin de Alimentos/ Mar

PARTE I

ela Alarcn L 3

I BACTERIAS


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Medida Preventiva ms importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD GASTROENTERISTIS CAUSADA POR BACILLUS CEREUSBACTERIA Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteriapuede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles.Las toxinas causan diferentes enfermedades.

Alimentos comnmente relacionados con labacteria

Enfermedad con diarrea

Vegetales Cocidos

Productos de carne

Leche

Enfermedad con vmito

Platillos de arroz cocinado, incluyendoarroz frito y budn de arroz

Sntomas ms Comunes

Enfermedad conDiarrea

Diarrea Acuosa

No hay vmitoEnfermedad conVmito

Nuseas

Vmito


Cocinar los alimentos a sus temperaturasinternas mnimas

Mantener los alimentos a temperaturascorrectas

Enfriar los alimentos correctamente


ENFERMEDAD LISTERIOSISBACTERIA Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, agua y plantas. A diferencia de otrasbacterias, puede crecer en ambientes frescos y hmedos. La enfermedad no es frecuenteen personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamentevulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas


Carne cruda

Productos lcteos sin pasteurizar

Alimentos listos para comer, como lascarnes fras, los hot dogs y el quesocrema

Sntomas ms Comunes

Mujeres embarazadas

Aborto

Recin nacidos Sepsis

Neumona

Meningitis


Tirar el producto que haya rebasado su fechade caducidad

Cocinar la carne cruda a la temperaturainterna mnima

Prevenir la contaminacin cruzada entre losalimentos crudos o poco cocinados y losalimentos listos para comer

Evitar el uso de productos lcteos sinpasteurizar

VER ARCHIVO: NOTA LISTERIA/ CLASE N2


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ENFERMEDAD COLITIS HEMORRGICABACTERIA Escherichia coli productora de toxina Shiga

Incluyendo 0157:H7 026:H11 0111:H8 0158:NM

La E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado devacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas sepueden enfermar con slo comer una pequea cantidad de E. coli. Despus de comerla,la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con

frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de quedesaparecieron los sntomas.


Carne de res molida (cruda o pocococinada)

Frutas y verduras contaminadas

Sntomas ms Comunes

Diarrea (que despusse vuelvesanguinolenta)

Retorcijones

Fallo renal


Cocinar los alimentos especialmente la carnede res molida, a las temperaturas internasmnimas

Comprar frutas y verduras a proveedoresaprobados y con buena reputacin

Prevenir la contaminacin cruzada entre lacarne cruda y los alimentos listos paracomer

No permitir que los empleados con diarrea

entren al establecimiento No permitir que los empleados a quienes se

les diagnostic colitis hemorrgica entren alestablecimiento.


ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENSBACTERIA Clostridium perfringens

La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde formaesporas que le permiten sobrevivir. Tambin se encuentra en los intestinos de los

animales y seres humanos.El C. perfringens no cree a temperaturas de refrigeracin, pero si crece muy rpido enalimentos que estn en la zona de temperatura de peligro. Usualmente los alimentospreparados comercialmente NO se ven involucrados en los brotes. Generalmente laspersonas que se enferman no tienen nuseas, fiebre ni vmito.


Carne

Aves

Platillos hechos con carnes y aves, talescomo guisados y salsa de carne

Sntomas ms Comunes

Diarrea sanguinolenta

Dolores abdominalesagudos


Enfriar y recalentar correctamente losalimentos

Mantener los alimentos a las temperaturascorrectas


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ENFERMEDAD BOTULISMOBACTERIA Clostridium botulinum

La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comnmente en el agua yla tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. No crece bien enalimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en los alimentos con baja humedad.Sin embargo, el C. botulinum crece SIN oxgeno y puede producir una toxina mortalcuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no recibe tratamiento

mdico la persona muere.


Alimentos enlatados incorrectamente

Alimentos en empaque con reduccin deoxgeno

Vegetales que sufrieron abuso detemperatura, como las papas al horno

Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento

Sntomas ms Comunes

Inicialmente

Nuseas y VmitoDespus

Debilidad

Visin Doble

Dificultad para hablar ytragar


Mantener , enfriar y recalentarcorrectamente los alimentos

Inspeccionar los alimentos enlatados paraver si estn daados

Medida Preventiva ms importante: Prevencin de la contaminacin cruzada

ENFERMEDAD SALMONELLOSISBACTERIA Salmonella spp.

Muchos animales de granja portan Salmonella ssp. de manera natural. La personase puede enfermar con solo comer una pequea cantidad de esas bacterias. Lagravedad de los sntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad debacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de lapersona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas

Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

Aves y huevos

Productos lcteos

Frutas y verduras

Sntomas ms Comunes

Diarrea

Retorcijones

Vmito

Fiebre


Cocinar las aves y los huevos a latemperatura interna mnima

Prevenir la contaminacin cruzada entreaves y alimentos listos para comer

No permitir que los empleados aquienes se les diagnostic salmonellosisentren al establecimiento


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Medida Preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

ENFERMEDAD SHIGELLOSISBACTERIA Shigella spp.

La Shigella spp. Se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayorade las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminada.Las moscas tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La personase puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Confrecuencia, altos niveles de bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas

despus de que desaparecieron los sntomas


Los alimentos que se contaminanfcilmente con las manos, como lasensaladas que tienen alimentos querequieren control de tiempo ytemperatura para su seguridad (papas,atn, pollo, camarones, macarrones)

Los alimentos que han tenido contactocon agua contaminada, como las frutas yverduras

Sntomas ms Comunes

Diarrea sanguinolenta

Dolores abdominales yretorcijones

Fiebre(ocasionalmente)


No permitir que los empleados con diarreaentren al establecimiento

No permitir que los empleados a quienes seles diagnostic shigellosis entren alestablecimiento

Lavarse las manos

Controlar las moscas dentro y fuera delestablecimiento

Medida Preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR estafilococosBACTERIA Staphylococcus aureus

El Sthaphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello,la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentoscuando las personas que lo portan tocan estas reas y despus tocan los alimentos sinlavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, labacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas lasingieren. Como la coccin no puede destruir las toxinas, es esencial prevenir elcrecimiento de las bacterias.


Alimentos que requieren que los toquendurante la preparacin, incluyendo:

Ensaladas que contienen alimentos querequieren control de tiempo ytemperatura para su seguridad (huevos,atn, pollo y macarrones)

Carnes fras

Sntomas ms Comunes

Nuseas

Vmito y arcadas

Retorcijones


Mantener , enfriar y recalentarcorrectamente los alimentos

Lavarse las manos, especialmente despusde tocarse el cabello, la cara o cuerpo

Cubrirse las heridas en las manos y brazos


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Medida Preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR VIBRIO; SEPTICEMIA PRIMARIA CAUSADA POR VIBRIO VULNIFICUSBACTERIA Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus

Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muyrpido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas conenfermedades crnicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estasbacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puedecausar la muerte.


Ostras recolectadas en aguascontaminadas

Sntomas ms Comunes

Diarrea

Dolores abdominales ynuseas

Vmito

Fiebre elevada yescalofros


Cocinar ostras a sus temperaturas internasmnimas.


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PARTE II

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PARSITOS


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ENFERMEDAD ANISAKIASISPARSITO Anisakis simplex

Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados quecontienen parsito

Alimentos comnmente relacionados con elparsito

Pescados crudos o poco cocinados,incluyendo:

Arenque

Bacalao

Lenguado

Caballa

Salmn del Pacfico

Sntomas ms Comunes

Sensacin dehormigueo en lagarganta

Expulsin de lombricesal toser


Cocinar los pescados a sus temperaturasinternas mnimas.

Si va a servir pescados crudos o pocococinados, compre pescado apropiado parasushi que se haya congelado para cumplir losrequerimientos de tiempo y temperatura


ENFERMEDAD CRIPTOSPORIDIOSISPARSITO Cryptosporidium parvum

El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Losempleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y estostienen heces. Las guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares dondefrecuentemente se propaga este parsito de persona a persona. Los sntomas sern msgraves en personas con sistemas inmunolgicos dbiles.


Agua contaminada

Frutas y Verduras

Sntomas ms Comunes

Diarrea acuosa

Retorcijones

Nuseas

Prdida de peso


Usar agua que recibi el tratamientocorrecto

No permitir que los empleados que tienendiarrea entren al establecimiento

Lavarse las manos


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ENFERMEDAD GIARDIASISPARSITO Giardia duodenalis, tambin conocida como G.lamblia o G. intestinalsis

La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas afectadas. Losempleados pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con susdedos y stos tienen heces


Agua tratada incorrectamente

Frutas y Verduras

Sntomas ms Comunes

Inicialmente

FiebreDespus

Diarrea

Retorcijones

Nuseas


Usar agua que recibi el tratamientocorrecto

No permitir que los empleados que tienendiarrea entren al establecimiento

Lavarse las manos


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PARTE III TOXINAS

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BIOLGICAS


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ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO POR ESCOMBROIDEOSTOXINA Histamina

Al envenenamiento por escombroideos tambin se le conoce como envenenamiento porhistamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos yde otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso detiempo y temperatura, las bacterias que estn en ellos producen histamina. No se puededestruir con la congelacin, coccin, ahumado ni curacin.

Alimentos comnmente relacionados con latoxina

Atn

Bonito

Caballa

Mahi-mahi

Sntomas ms Comunes

Inicialmente

Enrojecimiento de caray cuello

Sudor

Dolor de cabeza

Sensacin de ardor uhormigueo en la boca ogarganta

Despus

Diarrea Vmitos


Prevenga el abuso de tiempo y temperaturadurante el almacenamiento y la preparacin


ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO POR PESCADO CON CIGUATERAVIRUS Ciguatoxina

La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos pecescuando stos comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. Laciguatoxina no se puede detectar por olor ni sabor. No se elimina congelando nicocinando los pescados. Los sntomas pueden durar mese o aos dependiendo de que

tan grave es la enfermedad.


Peces tropicales depredadores dearrecife del Ocano Pacfico, al oeste delocano Indico y mar Caribe; incluyendo

Barracuda

Mero

Pargo

Amberjack

Sntomas ms Comunes

Inversin de lassensaciones de fro ycalor

Dolores musculares yde las articulaciones

Sensacin dehormigueo en los

labios y dedos demanos y pies

Nuseas

Vmito


Comprar los peces tropicales depredadoresde arrecife a proveedores aprobados y conbuena reputacin


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ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO PARALIZANTE POR MARISCOS (PSP)TOXINA Saxitoxina

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua.Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizantepor mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin nicongelacin. Si come altos niveles de la toxina podra morir debido a una parlisis.


Mariscos hallados en aguas fras, comolos de las costas de Nueva Inglaterra ydel Pacfico, incluyendo:

Almejas

Mejillones

Ostras

Vieiras

Sntomas ms Comunes

Falta de sensibilidad

Dolores musculares yde las articulaciones

Sensacin dehormigueo en boca,cara, brazos y piernas

Nuseas

Vmito

Mareos Diarrea


Comprar los mariscos a proveedoresaprobados y con buena reputacin


ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO NEUROTXICO PARALIZANTE POR MARISCOS (NSP)TOXINA Brevetoxina

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua.Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamientoneurotxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por

coccin ni congelacin.


Los mariscos hallados en las aguasclidas de la costa oeste de Florida, elGolfo de Mxico y el Caribe, incluyendo

Almejas

Mejillones

Ostras

Sntomas ms Comunes

Inversin de lassensaciones de fro ycalor

Sensacin dehormigueo y falta desensibilidad en loslabios, lengua y

garganta Mareos

Vmito

Diarrea




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ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO AMNSICO POR MARISCOS (ASP)TOXINA cido domoico

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua.Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnsicopor mariscos (ASP). La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de toxinas quese haya comido y de la salud de la persona. El cido domoico no tiene olor ni sabor. No sedestruye por coccin ni congelacin.


Los mariscos hallados en las aguas de lascostas del noroeste del Pacfico y lacosta este de Canad, incluyendo

Almejas

Mejillones

Ostras

Vieiras

Sntomas ms Comunes

Inicialmente

Vmito

Diarrea

Dolor AbdominalDespus

Confusin

Prdida de la memoria

Desorientacin

Convulsiones

Coma



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