Guia Caracoles

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GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE HELICICULTURAGUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE - HELICICULTURA

GOBIERNO DE ESPAA

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE HELICICULTURA

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

2009

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO Secretaria General Tcnica: Alicia Camacho Garca. Subdirector General de Informacin al ciudadano, Documentacin y Publicaciones: Jos Abelln Gmez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos Palacios Lpez. Jefa del Servicio de Produccin y Edicin: M. Dolores Lpez Hernndez. Coordinacin: Direccin General de Recursos Agrcolas y Ganaderos. Edita: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino Secretara General Tcnica Centro de Publicaciones Maquetacin, Impresin y Encuadernacin: Egraf, S. A. Distribucin y venta Paseo de la Infanta Isabel, 1 Telfono: 91 347 55 41 Fax: 91 347 57 22 Plaza San Juan de la Cruz, s/n. Telfono: 91 597 60 81 Fax: 91 597 66 01 Tienda virtual: www.marm.es e-mail: [email protected] NIPO: 770-09-140-2 Depsito legal: M. 21361-2009 Catlogo General de publicaciones oficiales: http://www.060.es (servicios en lnea / oficina virtual / Publicaciones)

Datos tcnicos: Formato 17 x por 24 cm. Caja de texto: 13 x 18,5 cm. Composicin: una columna. Tipografa: Times y Helvtica a cuerpos 10 y 12. Encuadernacin: Rstica. Papel: Interior en couch semimate de 115 g. Cubierta en cartulina de 300 g. Tintas: 4/4.

PRESENTACINJaime PuigdellvolPresidente de Interhlix, Asociacin Interprofesional del Caracol de Crianza

PRESENTACIN

Con el objetivo de potenciar el desarrollo de un sector incipiente en nuestro pas, que combina la tradicin ganadera con la innovacin de un alimento ancestral como es el caracol, La Asociacin Interprofesional del Caracol de Crianza ha credo necesario la elaboracin de la presente gua con la colaboracin del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Como cualquier sector ganadero, la helicicultura necesita de instrumentos y prcticas que la puedan hacer ms competitiva y que la hagan cumplir las normas de seguridad alimentaria, asegurando la introduccin en el mercado de caracoles de calidad diferenciada. El gran beneficiario de todo ello no slo es el productor sino especialmente el consumidor final. Esta gua, que es de adopcin voluntaria, resulta de gran importancia pues los agentes de la cadena alimentaria implicados en la cra y comercializacin del caracol se comprometen a unas correctas prcticas de higiene en la helicicultura, repercutiendo asimismo en sus resultados productivo, mejorando calidad y competitividad, transmitiendo una imagen de transparencia en todo el proceso. Hemos de agradecer la gran sensibilidad que siempre ha mostrado el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, a travs de la Direccin General de Recursos Agrcolas y Ganaderos, hacia el sector heliccola, impulsando acciones que garantizan el desarrollo sostenible de un sector con gran contenido de rentabilidad social a la hora de buscar nuevas alternativas a la empresa familiar agraria de nuestro pas. La presente gua supone un paso adelante en la consolidacin de la helicicultura en Espaa.

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PRESENTACINCarlos Escribano MoraDirector General de Recursos Agrcolas y Ganaderos Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

PRESENTACIN

El desarrollo de la moderna helicicultura tiene como fin proveer al mercado de un caracol de calidad que haya sido sometido a los rigurosos controles sanitarios y zootcnicos que deben aplicarse a la produccin primaria. No se puede obviar la importancia que el consumo de este animal ha alcanzado como tradicin gastronmica e incluso con tintes folclricos en varias zonas del pas. Las crisis alimentarias acontecidas en los ltimos aos en al Unin Europea y ligadas al consumo de productos considerados como rutinarios, junto con el incremento de los intercambios comerciales de animales y productos de origen animal, han evidenciado la necesidad de extender los requisitos en materia de higiene y seguridad alimentara a toda la cadena alimentara, donde la produccin primaria ocupa el primer eslabn. El conjunto de la UE, consciente de la necesidad de adecuar la normativa en vigor en materia de higiene alimentara al conjunto de nuevos requerimientos tanto del sector agrario como a las crecientes demandas de los consumidores, ha elaborado el conocido como Paquete de Higiene, que a su vez pretende garantizar un alto nivel de proteccin de la salud de los consumidores, reorientando los esfuerzos en materia de higiene alimentara hacia agricultores y ganaderos. Todas estas normas son las herramientas que permiten el estricto control de los alimentos, desde la etapa misma de la produccin primaria hasta los eslabones siguientes de la cadena alimentara, ofertando la mxima garanta de que los productos finales son alimentos seguros, inocuos y de calidad suficiente. Dada la implicacin del sector primario, desde la UE se alienta a los Estados Miembros a fomentar la elaboracin de Guas de Prcticas Correctas de Higiene, as como su difusin y uso en las explotaciones implicadas. En este punto, hay que recordar la importancia que la actividad heliccola presenta en el marco del nuevo modelo agrario europeo, encaminado a obtener mayor valor aadido de las producciones, incidiendo en responder a las demandas del consumidor en cuanto a trazabilidad, respeto del medio ambiente y seguridad alimentara. En este sentido Interhelix (Organizacin Interprofesional del Caracol de Crianza), ha promovido desde su constitucin el desarrollo y la difusin de la helicicultura dentro y fuera del pas, adems de representar y defender los intereses de sus asociados, ha trabajado en coordinacin con la Direccin General de Recursos Agrcolas y Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en la elaboracin de esta gua, para que sea una 11

GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

herramienta til y beneficiosa para todos los productores, que sin olvidar su carcter voluntario, deseen aplicarla. Se pretende que esta gua sirva al helicicultor para conocer lo que es una prctica correcta de higiene, permitiendo centrarse en aquellos aspectos que faciliten la mejora de la produccin dentro de su explotacin y garanticen la ptima calidad del producto, respondiendo as a las exigencias de los consumidores, adems de adecuarse a las demandas de terceros pases facilitando el conocimiento y los intercambios comerciales de nuestros productos. Es fundamental destacar el esfuerzo realizado por un sector, enmarcado dentro de la ganadera alternativa referida normalmente a sectores ganaderos minoritarios desde el punto de vista cuantitativo y macroeconmico. En todo caso, este enfoque no debe distraer del beneficio que aporta esta actividad, con un destacado potencial de desarrollo, que facilita la diversificacin de las actividades y rentas agrarias y el desarrollo de zonas rurales, cuyos productos tradicionales y de calidad, han adquirido ms sentido si cabe con la ltima reforma de la Poltica Agrara Comn, que busca orientar la produccin hacia las demandas sociales y del mercado, sin olvidar la seguridad alimentara. Finalmente, desde el MARM se felicita a todo el sector por el gran esfuerzo realizado.

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NDICE

NDICE

Pgs.

1. INTRODUCCIN .......................................................................................... 1.1. Antecedentes............................................................................................... 1.1.1. Importancia de la gua para el sector .............................................. 1.1.2. Contexto general y mbito de aplicacin de la legislacin alimentara .................................................................................................. 1.2. Situacin actual de la Helicicultura ........................................................... 2. OBJETIVOS DE LA GUA Y CONTENIDOS ............................................. 2.1. Objetivos .................................................................................................... 2.2 Contenidos ................................................................................................. 3. DEFINICIONES ............................................................................................. 4. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIN (recomendaciones) ........................................................................................... 4.1. Explotaciones ............................................................................................ 4.1.1. Localizacin y Registro .................................................................. 4.1.2. Medio Ambiente ............................................................................. A. Residuos de productos fitosanitarios y biocidas ....................... B. Residuos ganaderos: manipulacin, tratamiento y eliminacin B1) Residuos biolgicos .......................................................... B2) Residuos no biolgicos ..................................................... B3) Cadveres .......................................................................... 4.2. Generalidades ............................................................................................. 4.2.1. Fase de reproduccin ...................................................................... 4.2.1.1. Instalaciones ..................................................................... 4.2.1.2. Animales ........................................................................... 4.2.1.3. Manejo .............................................................................. 4.2.2. Fase de produccin .......................................................................... 4.2.2.1. Instalaciones ..................................................................... 4.2.2.2. Materiales .....