Guía docente de la asignatura Historia de la Cocina

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SITUACIÓN / SENTIDO DE LA ASIGNATURA

Contextualización

El Grado en Nutrición humana y Dietética contempla la relación del hombre con los alimentos en todas sus dimensiones: físicas, químicas, bioquímicas, fisiológicas, microbiológicas, etc. Los alimentos son las bases de la vida, pero el hombre, a diferencia de los restantes seres, no solamente se alimenta de ellos, sino que también “come”; así, mientras un animal, por ejemplo, no come un alimento porque su memoria genética le dice que no es adecuado, el hombre no lo hace porque cultural e históricamente sus antepasados lo han decidido así; y no los acepta crudos –o sí– por razones que históricamente se han ido generando. El hombre se alimenta y además prepara los alimentos bajo la influencia de múltiples ideas extrañas que conforman la parte que más diferencia al ser humano de los restantes animales: la cocina.

Denominación de la asignatura Historia de la Cocina

Materia Alimentación y Cultura Módulo Ciencias de los Alimentos Titulación Grado en Nutrición Humana y Dietética Plan Plan 2010 Código 45821 Período de impartición 1º semestre Tipo/Carácter Optativa

Nivel/Ciclo Grado Curso 2º Créditos ECTS 3 Lengua en que se imparte Castellano

Profesor/es responsable/s Anastasio Rojo Vega

Datos de contacto (e-mail, teléfono…)

rojo@med.uva.es

Departamento 055-Pediatría, Inmunología, Obstetricia y Ginecología, Nutrición… e Historia de la Ciencia

Área de Conocimiento Historia de la Ciencia

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Relación con otras materias

La Historia de la Cocina está relacionada con todas las restantes materias del grado de Nutrición humana y Dietética, ya que todas ellas tienen su particular historia.

Prerrequisitos Los generales requeridos para acceder al Grado.

CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO DE COMPETENCIAS

Generales

CG.1.1. Estudiar las asociaciones naturales esenciales del hombre con la naturaleza a la hora de establecer un equilibrio material-energético. CG. 2.2. Reconocer la necesidad de actualizar los conocimientos alimentario-culturales, prestando especial importancia al aprendizaje autónomo y continuo. CG. 3.2. Conocer, saber valorar y utilizar convenientemente los documentos relativos a la interacción cultural de los alimentos CG. 3.3. Desarrollar la capacidad de interpretar datos sobre el uso cultural de los alimentos. CG. 8.1. Adquirir suficiencia investigadora con recogida de datos y documentos, elaboración de hipótesis, resolución de problemas y obtención de conclusiones CE. 2.5. Interpretar y manejar los datos obtenidos en trabajo de prácticas o de campo. CE.2. TD1. Aplicación práctica de los hallazgos de investigación.

Específicas

- Conceptos Generales. El hombre como individuo y como elemento de una colectividad. - Conceptos Generales. Organización social humana, desde los cazadores-recolectores hasta la actualidad. - Conceptos Generales. Modelos de aprovechamiento y producción. Alimentos y alimentación en la historia. - Conceptos Generales. Alimentos y alimentación en las diferentes culturas antiguas y actuales. - Conceptos Generales. Dieta. - Conceptos Generales. Alimentos y alimentación en el hombre sano y en el enfermo. - Conocer la evolución histórica, antropológica y sociológica de la alimentación, la nutrición y la dietética en el contexto de la salud y la enfermedad. - Relación del hombre con los diferentes alimentos. Formas de preparación y conservación. - Modelos de consumo de alimentos. - Pautas y costumbres en la alimentación. - Líneas generales de cocina en las diferentes partes del

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mundo. - Conocer grandes etapas y autores de la medicina occidental. - Conocer grandes etapas y autores de la medicina española.

OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

- Capacidad de diseñar un trabajo de campo sobre historia de la cocina. - Demostrar la capacidad de trabajar individualmente y en grupo. - Acreditar saber elaborar un trabajo científico con los datos obtenidos. - Capacidad de presentación de resultados a un auditorio. - Manejo de nuevas tecnologías.

TABLA DE DEDICACIÓN DEL ALUMNO A LA ASIGNATURA

HORAS PRESENCIALES (45,33%)

Clases teóricas

Clases prácticas

Evaluación Seminarios, Prácticas de Aula y Actividades

académicamente dirigidas Prácticas de Campo

10,5 4 + 1 + 10,5 2,5 5

HORAS NO PRESENCIALES

Trabajo autónomo sobre

contenidos teóricos

Trabajo autónomo sobre contenidos prácticos Preparación

orientada a la evaluación

Preparación de Seminarios. Realización de trabajos, informes, memorias…

Laboratorio

15,75 22 1,25 2.5

TEORÍA

Contextualización y justificación

Entendemos todas las asignaturas del Área como una vía hacia la capacitación individual a la hora de ser capaces de imaginar un proyecto de investigación, desarrollar, exponer y defender públicamente las conclusiones y los hallazgos obtenidos; por ello la asignatura se articula en tres bloques básicos:

- Conocimientos teóricos imprescindibles. - Capacidad de desarrollar una investigación de

campo. - Exposición y defensa de los resultados de la

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investigación.

Objetivos del aprendizaje

Como se ha dicho arriba, los objetivos fundamentales de la asignatura es capacitar a los alumnos para desarrollar proyectos de trabajo individuales y de grupo.

Contenidos

1. Prehistóricos y primitivos. Técnicas. Grandes Culturas Primarias: China, India, Mesopotamia, Egipto, Incas, Imperio Maya. Alimentos y técnicas.

2. Época Greco-romana. Banquetes y representaciones. Alimentos y platos. Arquestrato, Lúculo y Apicius.

3. Edad Media. Nuevos estilos. Mercados. Manuscritos de cocina medievales más importantes. Cocina árabe . Ruta de las especias. Nuevos estilos de banquete. Martino. Taillevent.

4. Textos antiguos españoles. Columela. El “Andalusian Cookbook”. Faraudo. Villena y el Arte cisoria. Gracia Dei.

5. Renacimiento. Cocina italiana. Cocina francesa. Banquetes. Confitería. Las traducciones de Apicius. Messisburgo. Nostradamus. El New booke of Cokerye.

6. España. El Banquete de Nobles Caballeros de Luis Lobera de Ávila. Malcocinados. Alojerías. Ventas y figones. El uso de la nieve. Chacón y el De triclinio.

7. XVII: Primeros grandes maestros franceses: La Varenne. Massaliot. Vattel. Té y café. Los cafés. España: Hernández Maceras, Hernández Montiño. Granado. El chocolate.

8. XVIII. La gran cocina nobiliaria. Menon y Parmentier. El grran espectaculo de los banquetes. Primeros grandes inventos de tecnología culinaria. España: Altamiras y la nueva cocina. Mata y la repostería.

9. Revolución francesa y popularización de la gran cocina. Restaurantes. La gastronomía de Brillat-Savarin. La explosión de libros de recetas. España: la Nueva cocinera curiosa. Rementería El hombre fino del día y Manual del cocinero. Peña, Urcullu, Berenguer y otros.

10. XIX: Definitiva imposición de la cocina francesa. Carême, Appert, Favre, etc. Primer periódico gastronómico “Le Gourmet”. Industria y teconología. La cocina en España.

11. Nuevos conceptos de comida. Comida turística ‘internacional’. La Guía Michelín. Bocuse. Ferrán Adrià. Tendencias.

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Métodos docentes

1. Clases teóricas con exposición razonada y ampliada de los ‘ytens’ expuestos inmediatamente encima, en el programa teórico.

2. Enseñanza de cómo se elabora un trabajo científico.

3. Obligación de elaboración por cada alumno de un trabajo de investigación equivalente a lo que se ha venido denominado ‘tesina’ sobre un texto antiguo de cocina facilitado por el Área.

4. Exposición y defensa individual de dicho trabajo.

Plan de trabajo Clases teóricas: martes de 17:00 a 19:00 h, desde el 27 de Septiembre hasta el 8 de Noviembre (de 17:00 a 18:00 h).

Evaluación

Los contenidos teóricos serán evaluados mediante examen tipo test al final del curso, bajo la fórmula habitual de la Facultad de Medicina: pregunta correcta, 1; no contestada, 0; incorrecta, -0.25.

Bibliografía básica

Arnot, M.L. ed. Gastronomy. The Anthropology of Food Habits. París: Mouton, 1976 Arregi, G. “Taula rodona: Alimentaciò i cultura”. Encontra d’Antropologia i diversitat hispanica. Barcelona: Generalitat, 1988; pags. 128-137 y 307-314 Aymard, M. et als. Le temps de manger. Alimentation, emploi du temos et rythmes sociaux. París, 1994. Balfet, H. « Bread in Some Regions of the Mediterranean Area : A contribution to the study of eating habits ». En Amott, Gastronomy. The Anthropology of Food Habits. París: Mouton, 1976 Barrau, J. les hommes et leurs aliments. Esquisse d’une histoire écologique et etnologique de l’alimentation. París : Temps actuels, 1983 Beardowoth, A. ed. Socioligy on the Menu : An invitation to the study of Food and Society. Londres: Routledge, 1997. Belasco, W. “Ethnic Fast Foods: The Corporate Melting Pot”, Food & Foodways, 2, 1 (1987) 1-30

- Appetite for Change. How the Counterculture took on the Food industry. New York: Pantheon Books, 1989) Cano Herrera, M. Alimentación tradicional en Castilla y en León. Valladolid. Nueva Castilla, 1990. Cantarero, L. “Preferencias y rechazos alimentarios: influencia de factores psicológicos, sociales y culturales”. Psyche 2 (1990) 7-13 Capatti, A. Le gout du nouveau : origines de la modernité alimentaire. París : M. Albin, 1989

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Caplan, P. Feasts, Fasts, Famine. Londres: Berg, 1994. - Food, Health and Identity. Londres: Toutledge, 1997

Carrasco Pons, S. Antropología i alimentació. Una proposta per l’estudi de la cultura alimentaria. Barcelona: Bellaterra, 1992 Contreras Hernández, J. “Ecología y adaptación de las pautas alimentarias”. Confluencias, 2, 1 (1988) 32-5

- “Alimentación y Cultura. Reflexiones desde la Antropología”. Revista Chilena de Antropología, 11 (1992) 95-111

- Antropología de la alimentación. Madrid: Eudema, 1993. - Alimentación y Cultura: Necesidades, gustos y

costumbres. Barcelona, Universidad, 1996 Cordón, F. Cocinar hizo al hombre. Barcelona : Tusquets, 1980 Counihan, C.M. The Anthropology of Food and Body. Londres: Routledge, 1999 Dieta Alimentaria Española. Madrid: Ministerio de Agricultura, pesca y aleimentación, 1991 Dobson, M. Food in Antiquity. Exeter: University, 1995 El bodegón español en El Prado. Madrid: Museo del Prado, 2009 Fenton, A. y E. Hisban, eds. Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. Edinburgo: J.D. Pub, 1986 Fidalgo Santamariña, J.A. y X. Simal, eds. Alimentación e cultura. Vigo: Universidad, 1993 Fiddes, N. Meat: a Natural Symbol. Londres: Routledge, 1991 Fieldhouse, O. Food and Nutrition. Customs and Culture. Londres: Chapman & Hail, 1995 Fischler, C y I. Garine. L’Homnivore: le goût, la cuisine et le corps. París : O. Jacob, 1990 Flandrin, J-L y M. Montanari, dirs. Histoire de l’alimentation. París : Fayard, 1996 Forster, E. y R. Forster. European Diet from Preindustrial to Modern Times. New York: Harper & Row, 1975 Garine, I. Alimentation et culture. París : IEDES, 1976

- « Culture et nutrition ». Communications, 31 (1979) 70-90 Garrido Arrinda, A. dir Cultura alimentaria de España y América. Huesca : La Val de Osnera, 1995

- Comida y cultura. Nuevos estudios de cultura alimentaria. Córdoba: Universidad, 2009

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González Arpide, J.L. Alimentación y Gastronomía tradicional. V Encuentro en Castilla y león. Salamanca: Universidad, 1991 González Turmo, L. y P. Romero de Solís, eds. Ensayos sobre la dieta mediterránea. Sevilla: Junta de Andalucía, 1993

- Antropología de la alimentación: Nuevos ensayos sobre la dieta mediterránea. Sevilla: Junta de Andalucía, 1996 Goody, J. The Domestication of the Savage Mind. Cambridge: University Press, 1977 Cooking, Cuisine and Class. Cambridge: University Press, 1982 Harris, M. Bueno para comer. Madrid: Alianza, 1995 Harris, M y E.B. Ross, eds. Food and Evolution. Filadelfia: Temple University Press, 1987 Jerome. N.W et als, eds. Nutritional Anthropology. Contemporary Approaches to Diet and Culture. New York: Redgrave, 1980 Kaplan, A, y S. Carrasco. Migración, cultura y alimentación. Barcelona: Bellaterra, 1999 La alimentación mediterránea. Historia, cultura, nutrición. Barcelona: Icaria, 1996 Libro de la gastronomía de Castilla y León. Vol III. Valladolid: Biblioteca El Norte de Castilla, 1992 Luján, N y J. Perucho. El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia. Barcelona: Tusquets, 2003 Murcott, A. The Sociology of Food and EatingNew York: A, Gower, 1988

- The Nations Diet: The Social Science of Food Choice. Northcole, 1998 Pérez, A. ed. La alimentación amerindia. Granada : Diputación, 1998 Pérez, D. Guía del buen comer español. Madrid: Sucs Ribadeneira, 1929 Poulain, J-P y E. Neirinck. Historia de la cocina y de los cocineros. 2ª ed. Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2007 Remesal, A. Banquete para los dioses. Comidas, ritos y hambres en el Nuevo Mundo. Madrid: Alianza, 2010 Richtie, C.A. Comida y Civilización. Madrid: Alianza, 1986 Ritzer, G. La McDonalización de la sociedad. Barcelona: Ariel, 1996 Rojo Guerra, M et als. Los primeros agricultores y ganaderos del interior peninsular. Soria: Junta de Castilla y León, 2008

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Salas-Salvadó, J et als, eds. La alimentación y la nutrición a través de la Historia. Barcelona; Glosa, 2005 Sánchez Herrero, A. Alimentación y consumo. Madrid: Anaya, 1995 Scap, P et als, eds. Eating Culture. New York : University, 1998 Schwartz, H. Never Satisfied. A Cultural History of Diets, Fantasies and Fat. New York: The Free Press, 1986 Terrón, E. España, encrucijada de culturas alimentarias. Madrid: Ministerio Agricultura, 1992 Sociabilité à la table. La commensalité à travers les âges. Acte du Coloque de Rouen. Rouen : Université, 1990 The History of Medicinal and Aromatic plants. Pakistán: Hamdard Foundation, 1982

DICCIONARIOS Y ENCICLOPEDIAS Adrian, J; Adrian, N.; Harper, K. La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Acribia. Zaragoza, Acribia, 1996. Alimentos: diccionario científico y tecnológico español-inglés-alemán-francés. Madrid: CINDOC (CSIC), 1994. Bender, D.A.; Bender, A.E. Bender´s Dictionary of Nutrition and Food technology. 7 ed. Cambrigde: Woodhead publishing Ltd, 1999. Caballero, B.; Trugo, L.; Finglas, p. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. 2 eds. Londres: Academic Press, 2003. Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. Encyclopedia of Food Science, Food Technology, and Nutrition. Londres: Academic Press, 1993. Sadler, M., Strain, J.J., Caballero, B. Encyclopedia of Human Nutrition. San Diego: Academic Press Incorporated, 1999.

Bibliografía complementaria

Al tratarse de trabajos individuales y distintos, se recomendará a cada alumno la que necesite específicamente.

Recursos necesarios Los habituales en una asignatura de Historia.

Carga de trabajo en créditos ECTS 0,42

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SEMINARIOS, PRÁCTICAS DE AULA Y TUTORÍAS GRUPALES

Contextualización y justificación

Los alumnos han de elaborar un trabajo de investigación tipo ‘tesina’ para acostumbrarse a proyectar, elaborar y comunicar una investigación.

Objetivos del aprendizaje Ser capaces de ver, entender y contar.

Contenidos A cada alumno se le dará un texto de cocina antiguo original.

Métodos docentes

Se establecen tutorías continuas, individuales y de grupo, para tratar de los diferentes trabajos, sus problemas y necesidades, en el departamento.

Plan de trabajo

Establecimiento de normas de desarrollo de un trabajo científico: 20 de Septiembre, de 17.00-19.00 h. Tutorías individuales, previa cita, todos los jueves por la mañana de 9-12h, desde 29 de Septiembre hasta final de curso. De 8 de Noviembre 2011 a 10 de Enero 2012, exposición y defensa individual y pública de los trabajos individuales, seguida de debate y coloquio.

Evaluación El trabajo supondrá un 40 % de la nota final, la exposición completará la nota con un 20 %.

Bibliografía básica La misma expuesta arriba.

Bibliografía complementaria La particular a cada uno de los trabajos individuales.

Recursos necesarios Cañón de proyección para power-point, pantalla.

Carga de trabajo en créditos ECTS 0,62

PRÁCTICAS DE CAMPO

Contextualización y justificación

Aprovechando la época del año, el Área ofrece dos excursiones al campo, para conocer frutos, y recursos naturales, por ejemplo setas.

Objetivos del aprendizaje

Acercar a los alumnos a los lugares donde se producen las materias primas. Un buen porcentaje de ellos no sabe siquiera que las fresas se crían en una pequeña planta a ras de suelo.

Contenidos Los que ofrezca el año climático. Métodos docentes Excursión guiada por el profesor.

Plan de trabajo Viernes, 30 de Septiembre y 7 de Octubre, de 9.3 0-12.00 h.

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Evaluación Supondrá un 10 % de la nota final. Bibliografía básica

Bibliografía complementaria

Recursos necesarios Un autocar para llevar al grupo al campo.

Carga de trabajo en créditos ECTS 0,1

CRONOGRAMA

Bloque temático Carga ECTS Período previsto de desarrollo Clases teóricas 0.42 27 Septiembre – 8 Nov 2011

Prácticas de Campo 0,1 Viernes 30 de Septiembre y 7 de Octubre

Seminarios, Prácticas de Aula y Actividades dirigidas 0.62

Seminario 1 (Normas): 20 Sep. Seminario 2 (Exposición): 15 Nov. Práctica de Aula: 8 de Nov. Exposición y defensa de trabajos: de 22 de Nov a 10 Enero

Tutorías individuales (previa cita)

Jueves, de 09:00 a 12:00 h., desde el 29 Sep hasta final de cuatrimestre

No presenciales 1.66 20 Sept 2011 – 10 En 2012

EVALUACIÓN – TABLA RESUMEN

Instrumento / Procedimiento

Peso en la nota final Observaciones

Asistencia a clase 5 % Trabajo

60 %

Exposición y defensa Participación 5 % Test 30 %