Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany -...

3

Grup Gastronòmic del Pla de l’EstanyLa cuina del

a taula

EditaTot Esport i Comunicació S.L.

Idea original i coordinacióJosep Guardiola

Fotografies Jaume Ribas

Redacció i receptesAlbert Joaquim GómezDolors EstivillEsther PagèsFerran VilaJosep AmetllerRamon Ferrer

RealitzacióJosep Guardiola

Disseny i impressióImpremta Pagès

GastronomiaOciCan Teixidor s/n - 17150 Sant Gregori (Girona)Tel. 972 42 87 73 - Tel. 687 51 86 [email protected]

© de l’edició: Gastronomia i Oci

D.L.: GI-1394-2011

Tots els drets reservats.Sense el corresponent permís per escrit de l’editor, aquesta publicació no pot ser reproduïda ni parcial ni íntegrament per cap mitjà, ni tampoc tramesa per cap sistema de recuperació d’informació.

7

Pròleg

La cuina del Pla de l’Estany

La cuina de les terres gironines és tal i com diu la vella i sàvia dita: és el seu paisatge posat dins la cassola. Per una banda una cuina tradicional i popular, una cuina casolana de les nostres mares, àvies, i besàvies, de la gent que ha viscut en aquest territori des d’anys ençà.

La cuina feta al foc a terra de les cases de pagès com l’escudella, les sopes de pa; els plats de subsistència d’alta muntanya com el garro, l’amanida d’herbes o el pa amb tupí; la cuina dels pescadors, avui dia encara en dansa com tota mena de suquets de peix, sopes, guisats de sèpia, el popular i rústec niu, les garotes menjades a les roques vora mar, al cim i tomba, els calamarsos farcits; la cuina dels productes de l’horta acabats de collir, com l’empedrat, les patates estofades amb llengua de vedella, el conill amb samfaina; i una bona colla de plats i preparacions amb tocs de la terra, de la recerca de la subsidència fins al plaer més agosarat de bolets, tòfones i fruits del bosc, i finalment, també el retruny dolcenc de la pastisseria més artesana com son les tortades i les cansalades de Can Boadella de Banyoles. I entremig, xuixos, tortells, coques, i un llarg etcètera.

Els hàbits alimentaris fan que a les cases de poble, encara hi hagi la necessitat -cada vegada menys, malauradament- de tenir un galliner, algunes gàbies de conills i un parell o tres d’horts pel propi consum de la família. Recordo encara al meu poble, a La Canya, que els dimarts portàvem els conills que ens sobraven a vendre en un home que pujava de Banyoles estant, en un camió vell i atrotinat que passava cada setmana per aquesta població. Avui dia és absolutament inviable, diuen els empresaris i per tant, es perden aquells factors de la vida quotidiana dels pobles i sobretot de la qualitat dels productes.

Gràcies a Déu que l’alimentació ha donat un tomb els últims anys. Hi ha joves emprenedors que fan recerca i captura de varietats tradicionals, oblidades fins fa un temps i substituïdes per varietats més productives però de menys gust.

Hi ha hagut també alguns aspectes com ara el turismo massiu, els nous hàbits alimentaris, el concepte de família, i el mercat que han fet desaparèixer gairebé del tot, plats tant importants com la sang i perdiu, o la sang i fetge, o el pa amb el tel de la llet i sucre, o l’arròs de tort, i tants d’altres plats que s’han esdevingut en el record de la gent grans i en els receptaris de cuina popular. Hi ha poques cases i encara menys restaurants que hi puguem trobar algun d’aquest plats, i potser caldrà fer-los un monument d’aquí a uns anys o potser enguany que és l’any de la gastronomia.

Al Pla de l’Estany s’hi cou també un bon canvi generacional de la cultura gastronòmica del nostre país. Mentre la cuina popular ha estat la de les cases, que feien i fan les mestresses, i que més tard va anar a parar als restaurants, fondes i hostals, on des de fa uns anys els cuiners prenen la iniciativa i comencen a renéixer una cuina d’avantguarda. Un concepte de cuina que va canviant, al mateix temps que canvia la societat. Una cuina d’autor, una cuina de mercat, o una cuina d’avantguarda, com en vulgueu dir, cercant un altra vegada aquests productes de cada zona per la seva qualitat gustativa i aromàtica, sense desmerèixer o menysprear els productes vinguts de fora; una bona tècnica de les coccions controlades de cada aliment, les bases ben elaborades de brous, picades i salses ben acurades; i sobretot un treball de reflexió i perfeccionament del plat. Tot això sense perdre la identitat, que és el fonament bàsic de la filosofia i de la cultura de la nostre cuina.

I això és el que podreu comprovar en aquest llibre. Com es casen aquestes dues cuines. Les dues arrels de la cuina tradicional i la cuina d’avantguarda, és només el fruït

9

d’unes generacions que saben conviure amb ganes que la cultura gastronòmica de la nostra terra s’enforteixi i no es perdi, com alguns d’aquests productes que per algun motiu han estat mig oblidats. I sobretot, amb aquest col·lectiu del Pla de l’Estany que a més a més, també hi conviuen els productors, els veritables proveïdors de cadascun dels cuiners que integren aquest llibre.

Molta salut per aquesta nova empremta de GastronomiaOci i tots els cuiners i productors del Pla de l’Estany!

Pep Nogué i Puigvert Cuiner

11

PresentacióGrup Gastronòmic del Pla de l’Estany

Del grup gastronòmic del Pla de l’Estany hi ha una cosa que no em fa el pes i una cosa que m’entusiasma. Trobo molt intel·ligent que el grup vagi més enllà de la cuina, a la integració de tots els pilars de la gastronomia: productors i transformadors. En canvi, el nom, què voleu que us digui? Sembla provisional.

Conec aquesta colla des del dia mateix en què el grup va ser engendrat. El febrer del 2004 vaig ser a Can Xabanet, quan era encara el Rancho Grande. Vam parlar de producte, de receptes i d’establiments. Alguns dels seus impulsors han seguit altres viaranys, i també s’hi ha incorporat gent nova.

Ara, en aquest grup ja consolidat, la majoria dels seus membres són productors. Un exemple. L’haurien de seguir tots els col·lectius de cuiners, perquè la cuina ha de reflectir la potència agropecuària d’un territori. Els restaurants d’aquest grup gastronòmic són un pont entre el productor i el mercat, més enllà del Pla de l’Estany, comarca a cavall de la Garrotxa, l’Empordà i el Gironès.

El punt de partida no era pas el buit. No havien d’inventar res. De la producció agropecuària d’aquesta comarca sense gentilici, tenen renom universal els alls, els fesols menuts i l’aviram. Els alls de Banyoles, rosats i perfumats, gaudeixen encara avui d’una reputació espectacular a tot el país; caldria que els pagesos s’hi tornessin a engrescar. Els fesols menuts, mongets, fesolets de l’ull negre, banyolins… són els primers fesols que es van menjar, molt abans del descobriment d’Amèrica. El bestiar de corral, aviram i conills, han estat, junt amb el bestiar porcí, un bon negoci.

En la modernitat se n’han afegit encara uns quants productes més a la llista: la mel de Crespià, les carbasses d’Esponellà i l’oli, d’oliveres inscrites a la Denominació d’Origen Empordà, i la cervesa. Jo hi afegiria grans flequers –ho dic de cor, quin pa!– i grans carnissers, artesans que excel·leixen en l’elaboració d’embotits per a les boquetes més delicades.

Durant anys i panys, el pal de paller del prestigi gastronòmic del Pla de l’Estany eren les confiteries. Banyoles ha estat una ciutat de confiters i de grans pastissers. Les tortades deuen ser de les dolces més especial que mai s’hagin enfornat. Quin secret més ben guardat! I les cansalades, dolces sense parangó, que es posen bé a qualsevol hora. Per què algú no s’anima a obrir el Balneari de la Font Pudosa? Les cansalades amb aigua de la Puda tindrien encara més sentit i la gastronomia del Pla de l’Estany consolidaria seva potència gastronòmica.

Salvador-García ArbósPeriodista

13

Sumari

Esther Pagès - Can Roca ....................................................................... 17 · Canelons de carbassa i altres vegetals · Pollastre de pagès amb gambes · Tarta Tatin de carbassa

Ferran Vila - La Banyeta ....................................................................... 23 · Te de gerds amb menta sobre te de menta amb gerds · Rap al grill i préssec al forn · Tres vegades ou

Albert Joaquim Gómez - La Barretina ................................................ 29 · Amanida de llardons amb bolets · Ànec confitat amb salsa de taronja agre i iogurt · Maduixes a l’Oporto

Josep Ametller - La Cisterna ................................................................ 35 · Puré de cigrons amb pollastre escabetxat · Gelat de mascarpone amb confitura de cumquats i crumble d’ametlla · Llobarro salvatge a la taronja

Dolors Estivill - La Formiga .................................................................. 41 · Xampinyons farcits · Rap amb gírgoles · Flam de formatge

Ramon Ferrer - La Masia ...................................................................... 47 · Ventresca de tonyina fumada al romaní · Llom de conill, bolets, llonganissa, gambes i suc de rostit d’alls · Carbassa flamejada

Agrícola Cal Vermell - Crespianes ....................................................... 53 · Presa ibèrica amb salsa de Crespianes, formatge Comte i ceba confitada · Coca de nous Crespianes amb crema de formatge tendre · Foie micuit amb nous Crespianes i el seu praliné

Biòrica - Verdures i fruites ecològiques .............................................. 57 · Verdures amb salsa roquefort · Col llombarda amb poma · Pastís de carbassa

Carns Trias - Bonxai .............................................................................. 61 · Tosta amb albergínia, carn de Bonxai i iogurt d’ovella · Espatlla de xai de ramat Bonxai rostida amb bolets · Xai Bonxai amb pebrot i tomata

Carns Trias - Bou Novell ....................................................................... 65 · Tàrtar de Bou Novell de Sant Mer amb ceps i espàrrecs · Llata de vedella de Bou Novell de Sant Mer amb escarlets · Llengua de Bou Novell de Sant Mer, pebrot verd, vermut blanc i ametlles

Pastisseria Boadella - Tortada de Banyoles ......................................... 69 · ??? · ??? · ???

Mas Auró - Oli d’oliva verge extra ...................................................... 73 · Gaspatxo amb gelat d’oli d’oliva verge extra · Bacallà confitat amb oli d’oliva Mas Auró i cloïsses amb salsa verda · Olives verdes confitades

14

15

Alls de Cornellà del Terri ...................................................................... 77 · Suprema de lluç de palangre a l’all cremat · “Ajoblanco” de xufles i ametlles · Sopa d’alls tendres amb gorgonzola

Fesols menuts de l’ull ros -Banyolins ................................................... 81 · Peres al moscatell amb puré dolç de banyolins · Banyolins amb botifarra de perol esparracada i daus de poma · Empedrat del Pla

Carbassa d’Esponellà ............................................................................ 85 · Arròs amb carbassa i altres verdures · Pastís de verdures i llagostins amb crema de carbassa · Melmelada de carbassa “pasteca”

Mel de Crespià ...................................................................................... 89 · Amanida d’escarola, magrana i bolets escabetxats amb vinagreta de mel · Mató amb mel i nous Crespianes encaramel·lades · Llom de bacallà amb muselina d’all i mel

Índex de restaurants, productors i productes ..................................... 93

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany ............................ 95

Agraïments ........................................................................................... 97

Patrocinadors ........................................................................................ 99

17

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Esther Pagès

Esther PagèsCuinera

Can RocaEsponellà

Cuina tradicional de comarca

Truita de patata i cebaCanalonsPerdiu a la colConill rostitPomes al forn farcides de crema

18

CAN ROCAESPONELLÀ


Tallem la carbassa, les pastanagues, les cebes, els porros i els carbassons a daus no molt petits. Els posem a coure en una paella o cassola grossa amb una mica de mantega. Ho deixem coure molt lentament. (Cal reservar una mica de carbassa sense coure per fer la beixamel).

Un cop estiguin cuites les verdures, les posem a escórrer perquè treguin tot el líquid i ens quedi una pasta espessa.

Passem aquestes verdures per la picadora procurant que no ens quedi una massa fina, és bo que es trobi algun tros de verdures. Lliguem aquest farciment amb una mica de beixamel espessa. Omplim les plaques amb aquest farciment de verdures i fem els canelons.

Per a la beixamel: Agafem la carbassa que hem reservat sense coure i la posem a bullir amb una mica d’aigua i un pols de sal. Un cop estigui ben cuita la triturem i la deixem ben fina.

Posem ¾ de litre de llet a bullir, la resta de llet serveix per desfer la farina. Quan la llet comenci a bullir hi afegim la llet amb farina i sense parar de remenar hi afegim una mica de puré de carbassa fins donar-li l’espessor i el color que més ens agradi. Rectifiquem de sal i ho retirem del foc.

Cobrim els canelons amb aquesta beixamel (que ens haurà quedat de color carbassa), empolsem amb formatge emmental i ho gratinem al grill del forn.

16 plaques de canelons1 Kg. de carbassa “Butternut“ o Cacauet

(He escollit aquest tipus perquè és molt suau i fina de textura i carbasseja poc)

3 pastanagues3 cebes mitjanes2 porros2 carbassons mitjansMantega i sal

Per a la beixamel:1 litre de llet60 gr. de farinaPuré de carbassaSal

Canelons de carbassai altres vegetals

ElaboracióIngredients

19



Pollastre de pagèsamb gambes

Tarta Tatinde carbassa

Tallem el pollastre en 1/8 per tal que ens sigui més repartidor. Salem els talls de capó i els fregim amb oli a foc viu. Un cop rossos, els separem.

Per al sofregit: rossegem la ceba tallada a daus amb oli, un cop cuita hi afegirem el cap de les gambes, que abans ja haurem separat, ho saltegem amb la ceba perquè les gambes deixin anar el seu aroma, i finalment hi afegim la tomata ratllada (aquest sofregit vol poca tomata). Deixem coure el sofregit una estona més.

Un cop estigui fet el sofregit el triturem, el passem pel colador xinès i ho posem en una cassola amb els talls de pollastre. Cal cobrir-ho tot plegat amb el fumet de peix, rectificar-ho de sal i deixar-ho coure aproximadament 90 minuts, fins que notem que el pollastre és cuit.

Cinc minuts abans de servir el plat hi afegim una cullerada de picada d’all i ametlles i pels més atrevits una pastilla de xocolata negra (opcional).

Agafem les cues de les gambes, les pelem i les marquem molt lleugerament a la planxa amb un pols de sal.

Ja podem muntar el plat, disposant dos talls del pollastre. Ho cobrim amb la salsa i ho acompanyem amb les cues de les gambes al costat.

1 pollastre de pagès4 cebes mitjanes3 tomates madures

ratllades8 gambes vermelles

grosses i fresques500 cl. de fumet de peix1 gra d’all i 8 ametlles

torrades (per la picada)1 pastilla de xocolata

negre (opcional)Oli i sal

Pelem i tallem la carbassa a talls una mica grossos. En una paella antiadherent escalfem suaument el sucre deixant-lo que agafi color i un cop líquid, sense deixar que es cremi, hi afegim la mantega. Un cop el sucre i la mantega estiguin lligats anem col·locant els talls de carbassa una mica junts.

Deixem coure la carbassa molt lentament. És millor tapar-la perquè així deixi anar tot el líquid. Un cop estigui cuita, retirem el líquid sobrant i cobrim la carbassa amb la pasta de full que ja haurem tallat a la mida de la paella.

Posarem la tarta al forn a 180 ºC durant 15 minuts. Només hem de coure la pasta de full. Un cop cuita i amb molta cura tombarem la tarta amb l’ajut d’un plat.

Servim la tarta amb un fons de nata líquida.

1.250 gr. de carbassa150 gr. de mantega300 gr. de sucre250 cl. de nata líquidaUn full de pasta fullada

Ingredients

Elaboració

21

CAN ROCAESPONELLÀ

Esther PagèsCap de Sala

Maridatge

Canelons de carbassa i altres vegetalsCigonyes Blanc 2010 - DO Empordà

Pollastre de pagès amb gambesGR 174 2010 - DOQ Priorat

Tarta tatin de carbassaCastillo de Perelada Semi Sec - DO Cava


23

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Ferran Vila

Ferran VilaCuiner

La BanyetaPalol de Revardit

Cuina casolana familiar amb tocs creatius

Melò brasa i foie glaçatCeps, gambes i aigua de marPatata, patata i tòfonaTè de gerds amb menta sobre tè de menta amb gerds“el cafè amb llet”

24

LA BANYETAPALOL DE REVARDIT


Per al gelat: Barregem el puré de gerds, 100 ml. de te negre i l´emulsionant en un pot de PacoJet. Congelem fins a la seva turbinació abans de servir.

Per a la sopa: Barregem els 300 gr. de sopa de gerds amb 5 gr. d’àcid cítric i reservem.

Per al granissat de te de menta: Barregem el sucre de canya, la glicerina, la pell d’una taronja, la vainilla, el xerès, l’aigua i les fulles de menta.

Posem al foc cinc minuts a 90 ºC. Passem pel Tourmix i guardem en una planxa al congelador.

Presentació: En un bol gran de postres posem una bola de gelat de gerds, els gerds frescos, dues fulles de menta fresca i amb l’ajuda d’una forquilla raspem la planxa de te de menta. A taula servim dins una tetera la sopa de gerds.

100 gr. de gerds frescos400 gr. de puré de gerds300 gr. de sopa de gerds (200 gr. de gerds

amb 100 gr. aigua)Emulsionant per a gelatÀcid cítricSucre líquid de canyaFulles de menta20 gr. de glicerina1 pell de taronja1 beina de vainilla100 ml. de xerès sec100 ml. d’aigua100 ml. de te negre infusionat

Te de gerds amb mentasobre te de menta amb gerds


25



Rap al grilli préssec al forn

Tres vegadesou

Netegem i tallem els préssecs. Els posem en una safata al forn a 150 ºC, juntament amb lÓporto durant 30 minuts.

Posem el carbó d’alzina roent en un bol i hi posem l’oli de gira-sol. Ho tapem durant quatre hores.

Coem el rap al grill sense que ens deixi anar aigua. És millor coure el llom de rap tot sencer i abans d’emplatar filetejar-lo.

Amanim el rap amb oli d’oliva, la sal fumada i un rajolí d’oli de carbó. Com a guarnició hi posem els préssecs al forn.

800 gr. de llom de rap2 préssecs grocs100 ml. dÓportoSal fumadaCarbó d’alzinaOli gira-solOli oliva

Coem els rovells dóu al vapor a 85 ºC durant dos minuts. Reservem.

Per l’escuma calenta d’ou, barregem la clara i el rovell líquid amb la goma xantana. Posem en un sifó de N2O i deixem al bany maria a 55 ºC.

Refoguem la ceba fins que ens quedi fosca. Saltegem els bolets al punt.

Abans d’emplatar posem el rovell d’ou i una mica de ceba al gratinador a 30º durant segons. Afegim l’escuma tèbia i els bolets saltejats.

4 rovells d’ou200 ml. de clara100 ml. de rovell10 gr. de goma xantana2 cebes grans100 gr. d’ous de reig

Ingredients

Elaboració

27

LA BANYETAPALOL DE REVARDIT

Maridatge

Te de gerds amb menta sobre te de menta amb gerdsCastillo Perelada Brut Reserva - DO Cava

Rap al grill i préssec al fornCastillo Perelada EX EX 7 - DO Empordà

Tres vegades ouCastillo Perelada EX EX 6 - DO Empordà

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Jaume Vila

Jaume VilaCap de Sala

29

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Albert Joaquim Gómez

Albert Joaquim GómezCuiner

La BarretinaOrfes (Vilademuls)

Cuina del terral

Pastís de cebaCanalonsVedella amb cepsPeus de porc amb sèpiaPúding de carquinyolis

30

LA BARRETINAORFES


Escaldem primer una bona barreja de bolets (llenegues, moixernons, camagrocs, cama-secs, etc.) i els tallem a bocins menuts. Els deixem confitar amb oli d’oliva i un raig de vinagre.

Rentem l’enciam, el tallem a la juliana, ho posem en un bol i ho amanim amb sal, pebre i un bon rajolí de vinagre d’estragó. Després, picolem els llardons i ho afegim juntament amb uns quants bolets confitats. Ho remenem tot.

Presentació: Posem l’amanida en un motlle circular i la posem al centre del plat. Decorem tot el voltant amb els bolets confitats picolats i hi donem el toc de color amb un xic de fonoll i cirerols.

1 enciam llarg200 gr. de llardons100 gr. de boletsTomates cirerols FonollVinagre d’estragóVinagreOli d’olivaSal i pebre

Amanida de llardonsamb bolets


31



Ànec confitatamb salsa de taronja agre i iogurt

Maduixesa l’Oporto

Confitem les cuixes d’ànec durant dues hores amb greix. En una cassola a part hi posem el sucre a punt de caramel.

Quan estigui llest hi afegim el caldo amb molta cura i la pela de la taronja, que prèviament haurem tallat molt fina.

Un cop tinguem desfet el sucre amb el caldo, afegim la copa de vi ranci, la melmelada i el suc de les dues taronges. Ho deixem reduir tot fins a textura de salsa. Podem espesseir amb un toc de Maizena.

Per últim, afegim el iogurt, rectifiquem de sal i deixem la salsa al punt. Una vegada tinguem les cuixes confitades les posem al forn o al grill per donar un toc de color.

Presentació: Emplatem les cuixes amb la salsa per sobre i un toc pel fons del plat. Podem donar una mica de color amb un almívar.

4 cuixes d’ànec2 taronges150 gr. de sucre100 gr. de melmelada de

taronja agre1 copa de vi ranci100 gr. de iogurt½ litre de brou d’ànec o

pollastre

Rentem les maduixes amb aigua i les tallem a quarts.

En una paella hi posem la mantega i fem saltejar les maduixes ben escorregudes. Hi posem una mica de pebre i els hi donem un parell de tombs.

Les retirem i en la mateixa paella fem una reducció amb el vi d’Oporto i el sucre. Un cop reduït afegim altre cop les maduixes i ho deixem un minut més tot junt.

Presentació: Ho posem en un bol de vidre transparent amb una mica de la reducció de vi i ho podem acompanyar amb un gelat de nata i nous per donar-hi contrast.

Pebre50 gr. de mantega300 cl. d’Oporto 600 gr. de maduixes2 cullerades soperes de sucre

Ingredients

Elaboració

33

LA BARRETINAORFES

Albert Joaquim GómezCap de Sala

Maridatge

Amanida de llardons amb boletsCastillo Perelada Brut Nature Reserva Vintage 2008DO Cava

Ànec confitat amb salsa de taronja agre i iogurtCastillo Perelada Sauvignon Blanc 2010DO Empordà

Maduixes a l’OportoCastillo Perelada Semi SecDO Cava


35

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Josep Ametller

Josep AmetllerCuiner

La CisternaBanyoles

Cuina tradicional catalana actualitzada

Carpaccio de peus de porc amb gambes i sípiaBrandada de bacallà amb poma encaramel·ladaMagret amb salsa de fruits vermellsRap amb llagostins i boletsTatin de peres

36

LA CISTERNABANYOLES


Per al puré: Saltegem els ceps amb oli d’oliva, salpebrem, posem un raig de conyac i flamegem. Deixem assecar.

En calent, posem els ceps saltejats i els cigrons a la batedora, turbinem, afegim aigua de la cocció i oli d’oliva, fins a aconseguir una textura de puré lleugerament líquida (tinguem en compte que quan es refredi s’espessirà). Guardem en calent al bany maria.

Per al pollastre: A la vigília, trossegem el pollastre en cuixes i en pits; traiem les pells i repelem els excessos de greix. Desossem els pits.

Salpebrem les peces i hi posem bastant de comí. Fregim les carns amb oli extra verge per donar-les-hi color. Un cop tinguin color les traiem i reservem.

Posem a la mateixa cassola, la ceba tallada en juliana molt fina i la blanquegem. Incorporem novament la carn i el gingebre, els alls aixafats, el llorer i el pebre en gra. Donem dos tombs i mullem amb el vinagre, el vi blanc i l’oli extra verge fins a cobrir.

Deixem coure molt a poc a poc durant aproximadament 60 minuts. Per saber si estar cuit comprovem que els ossos de les cuixes es poden treure fàcilment. Deixem refredar i posem a la nevera. Recordem que tots els escabetxats milloren amb el temps. Presentació: Posem la cassola del pollastre al foc i li donem un punt de temperatura. Desossem el pollastre. Escudellem el puré en el centre d’un plat fons, hi posem el pollastre esqueixat al damunt. Ho acabem amb un xic d’oli de l’escabetx i uns grans de raïm, pelats, sense llavors i tallats a trossos petits; i uns festucs pelats i torrats.

Per al puré:300 gr. de cigrons cuitsAigua de coure els cigronsOli d’oliva extra verge Mas Auró100 gr. de ceps a trossosUn raig de conyac bo

Per al pollastre escabetxat:Un pollastre de pagès Una ceba granSal, pebre negre, comíGingebreDues fulles de llorerTres grans d’all aixafatsPebre negre en graUn got de vinagre de sidraUn got de vi blancOli extra verge

Per al muntatge: Raïm i festucs

Puré de cigronsamb pollastre escabetxat


37



Gelat de mascarpone amb confiturade cumquats i crumble d’ametlla

Llobarro salvatgea la taronja

Per al gelat de mascarpone: Remullem en aigua freda les fulles de gelatina. Escalfem una petita quantitat de llet, hi incorporem les fulles de gelatina i les dissolem.

Muntem la nata amb la meitat del sucre. Estovem el mascarpone i hi incorporem la resta del sucre. Barregem tots els ingredients. Pels que tinguin geladora, muntem el gelat; i pels que no en tinguin, posem al congelador i ho removem cada hora fins que estigui ben gelat.

Per la confitura de cumquats: Rentem les fruites ben netes i les tallem, sense pelar, en sis trossos. Les incorporem en una cassola on hi afegim el 40% del pes de fruita en sucre i uns quants talls de gingebre fresc.

Ho fem coure a foc ben baix durant uns quaranta minuts. Ho posem en pots de vidre tancats, que deixem al foc coberts d’aigua i que bullim durant vint minuts. Deixem refredar. Quan estigui ben fred ja tenim la conserva feta.

Per al crumble d’ametlla: Fonem la mantega a punt de pomada i hi incorporem la resta d’ingredients, fins que tinguem una massa compacta. Ho posem al congelador i quan estigui ben dur, ho ratllem sobre un paper de forn.

Escalfem el forn a 180 graus i enfornem durant 15 minuts. Guardem en un recipient estanc.

Muntatge: En el fons d’una copa hi posem una cullerada de confitura de cumquats, el gelat de mascarpone al damunt i ho rematem amb el crumble d’ametlles.

Per a la confitura de cumquats:

CumquatsGingebre frescSucre

Per al gelat de mascarpone:

500 gr. de formatge mascarpone

130 cl. de llet120 gr. de sucre100 cl. de nata2 fulles de gelatina

Per al crumble d’ametlles:

100 gr. de farina80 gr. de farina d’ametlla80 gr. de sucre morè100 gr. de mantega

En una paella antiadherent, marquem els dos costats dels lloms amb unes gotes d’oli, començant per la part de la pell. No els hem de coure del tot. Hi posem el licor, ho flamegem i ho reservem.

Amb el forn baix de temperatura, hi rostim una ceba tallada ben fina, sense deixar-li agafar color.

Incorporem el suc de taronja, les raspadures escaldades i les panses grogues i ho deixem reduir força. Afegim el brou i tornem a reduir. Rectifiquem de sal i pebre i ho lliguem amb dues gotes de nata. Coem els espàrrecs a la planxa.

Emplatat: Posem els dos espàrrecs en paral·lel i separats a la base del plat. Al mig hi posem els lloms de llobarro amb la pell a dalt. Napem els lloms amb la salsa reduïda i pel damunt hi posem els festucs i els pinyons torrats.

Observacions: Si les taronges són molt àcides, podem posar-hi més panses o unes gotes de mel de taronger. És important la consistència de la salsa, ja que no ha de ser ni molt líquida, ni molt generosa.

4 lloms de llobarro salvatge d’uns 180 gr.

8 espàrrecs verdsSuc de 3 tarongesRaspadura de mitja taronja

Pinyons i festucs torratsPanses groguesBrou de peixCeba, sal, oli, pebre i nataLicor Gran Marnier

Ingredients

Elaboració

39

LA CISTERNABANYOLES

Josep AmetllerCap de Sala

Maridatge

Puré de cigrons amb pollastre escabetxatBrut Nature Cuvee Especial 2009 - DO Cava

Gelat de mascarpone amb confitura de cumquats i crumble d’ametllaAnubis Moscatell - DO Empordà

Llobarro salvatge a la taronjaCastillo Perelada Chardonnay 2010 - DO Empordà


41

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Dolors Estivill

Dolors EstivillCuinera

La FormigaPorqueres

Cuina casolana de mercat

Bacallà a la muselina d’alls tendresCroquetes de bacallàCaldo amb pilotaAmanida de formatge de cabraFlam de formatge

42

LA FORMIGAPORQUERES


Netegem els xampinyons, tallem ben petits els peus dels xampinyons, l’all i julivert i un cop ho tinguem tallat ho passem per la paella amb una mica d’oli. A continuació afegim la carn de la botifarra i ho barregem tot plegat.

Posem una mica d’oli i sal dins els xampinyons i els farcim de la barreja anterior. Tirem per sobre pa ratllat i un raig d’oli i ho posem al forn fins que siguin cuits.

Servim amb una amanida del temps.

Xampinyons grans Botifarra de perolAll i julivertPa ratllat, sal i oli

Xampinyonsfarcits


43



Rapamb gírgoles

Flamde formatge

Salem i enfarinem el rap, posem oli en una cassola i el fregim. Un cop fet això el reservem.

Netegem els bolets, els passem pel mateix oli que el rap i els reservem.

A continuació afegim dues cullerades de farina a l’oli de la cassola, hi posem la picada i ho remenem. També hi afegim els bolets i el peix i ho cobrim amb el fumet. Un cop faci el xup-xup, anem lligant la salsa sacsejant la cassola.

Servim ben calent.

12 talls de rap500 gr. de gírgolesFumet de peixFarinaOli i Sal

Per a la picada: Ametlles, alls i julivert

En un bol, barregem bé la llet, el sucre, el formatge i els ous.

Aboquem la barreja dins les flameres, on prèviament haurem posat el sucre cremat. Ho introduïm al forn uns 40 min a 180º.

Un cop freds, estant a punt per treure del motlle i servir al plat.

¼ de litre de llet4 ous250 gr. de formatge cremós100 gr. de sucre

Ingredients

Elaboració

45

LA FORMIGAPORQUERES

Lluís OliverasCap de Sala

Maridatge

Xampinyons farcitsCastillo Perelada 3 Fincas Crianza 2008DO Empordà

Rap amb gírgolesCastillo Perelada Finca la Garriga blanc 2010DO Empordà

Flam de formatgeCastillo Perelada Semi Sec - DO Cava

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Lluís Oliveras

47

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Ramon Ferrer

Ramon FerrerCuiner

La MasiaPorqueres

Cuina tradicional i de producte de proximitat

Pollastre a l’ast al foc de llenyaPiràmide de foie gras amb poma i oli de vainillaBacallà a la brasa amb múrgoles i cansaladaBrie arrebossat amb melmelada d’aranyonsCrema de cafè i cacauet cru amb gelat de cafè

48

LA MASIAPORQUERES


Per a la ventresca: Tallem la ventresca de tonyina a daus de 2 cm. per 2cm. Amanim amb soja, oli Mas Auró, sal i pebre trencat. Disposem en una safata amb algun brot de romaní, el qual fumarem i taparem amb paper film.

Cremem amb la pipa elèctrica el romaní tirant tot el fum dins la safata tapada, tot seguit ho deixem unes 2 o 3 hores a la nevera.

Per al caviar: Triturem el cibulet amb l’aigua i un punt de sal. Passem per un colador i afegim l’alginat (si fa falta triturem amb el Tourmix). Fem boles petites dins l’aigua amb el clorur càlcic. Amb uns segons les treiem i les posem en aigua neta. Reservem.

Per a l’oli: Trinxem les Crespianes amb oli i ho deixem macerar durant com a mínim 72 hores per tal que agafi aroma sense calor. Els trossos han de ser de mig centímetre aproximadament.

Per a la reducció: Fem una reducció de soja amb els sucres (la glucosa ens ajuda a que no cristal·litzi).

Muntatge (utilitzem un plat amb tapa): Disposem entre 5 i 7 daus de tonyina al centre. Amanim amb l’oli de nous. Col·loquem el caviar de cibulet pel damunt i amb alguna bola pels costats. Posem sal Maldon, germinats variats, aranyons i encenalls del bonítol sec en forma de decoració. Tapem i posem la tapa al plat, omplim de fum i servim.

300 gr. de ventresca de tonyina del Mediterrani

SojaOli d’oliva Mas AuróSalPebre en gra trencat al momentRomaní fresc assecatPipa elèctricaPaper film150 gr. de cibulet frescSal1 litre d’aigua Base de Clorur calci (1 litre d’aigua amb 5

gr. de clorur calci)Alginat (10 gr. per cada litre d’aigua de

cibulet)Aigua frescaNous CrespianesOli d’oliva Mas Auró10 cl. de soja100 gr. de sucre20 gr. de glucosaKatshuo Bosi (bonítol assecat de tradició

japonesa)Torradetes de pa (xapata)Sal MaldonGerminats variats (alfals, pèsol, ceba, rave,

espàrrec, etc.)Aranyons

Ventresca de tonyinafumada al romaní


49



Llom de conill, bolets, llonganissa,gambes i suc de rostit d’alls

Carbassaflamejada

Per al suc de rostit: Posem en una safata de forn els alls pelats, la tomata pelada i sense llavors i la ceba tallada a daus. Hi posem unes gotes d’oli d’oliva i deixem rostir al forn, prèviament escalfat a 200 ºC.

Seguidament posem el forn a 130 ºC i remenem de tant en tant. Quan tot estigui ben cuit, ho posem en un cassó i reduïm el vi negre. Afegim el corall dels caps de les gambes i els caps. Donem poques voltes.

Cobrim d’aigua i deixem bullir 40 minuts aproximadament. Triturem tot junt i ho passem pel xinès. Ho deixem al punt de sal.

Per a la llonganissa: Assequem al forn a baixa temperatura.

Per al plat: Netegem els bolets i els tallem a juliana. Els saltegem en poc oli fins a mitja cocció. Afegim els lloms de conill partits en tres parts i deixem daurar una miqueta. Hi posem les gambes i a la que agafin color posem una cullerada de salsa de rostit. Deixem al punt de sal.

Muntatge (en un plat fons): Posem la barreja de lloms, bolets i gambes al mig del plat. També algun tall de llonganissa amb algunes gotes de salsa pel voltant.

8 lloms de conill de Banyoles

500 gr. de varietat de bolets de temporada

4 gambes de la Costa Brava

SalOli d’oliva Mas Auró100 gr. de llonganissa

casolana a rodelles½ litre d’aigua (o brou

de carn)5 cl. de vi negre de

l’Empordà1 tomata madura2 caps d’alls de Banyoles1 ceba de Figueres

Per a la carbassa: Tallem la carbassa a daus.

Desfem la mantega en una paella amb el sucre i hi afegim la carbassa. Flamegem amb els licors (al gust).

Un cop cremat l’alcohol hi posem el suc de taronja i al final la pell de la taronja tallada el més fina possible.

Per a l’aire: Posem l’espígol fresc en aigua (80 gr. per litre) i macerem 72 hores a la nevera.

Ho passem pel col·lador i hi afegim una cullerada de lecitina de soja. Amb l’ajuda del Tourmix es crea un aire que es pot agafar amb cullera.

Muntatge (en copa de còctel): Posem el iogurt a sota, després la carbassa acabada de flamejar i l’aire per sobre. Es pot posar alguna flor d’espígol per decorar.

600 gr. de carbassa100 gr. de sucre80 gr. de suc de taronjaPell de taronjaGran Marnier (licor de

taronja)

Brandy o ConyacMantegaIogurt d’ovellaEspígolLecitina de soja

Ingredients

Elaboració

51

LA MASIAPORQUERES

Cristina UlricCap de Sala

Maridatge

Ventresca de tonyina fumada al romaníCastillo Perelada Gran Claustre Brut Nature Gran Reserva Cuvee Especial 2007DO Cava

Llom de conill, bolets, llonganissa, gambes i suc de rostit d’alls Castillo Perelada Gran Claustre 2004DO Empordà

Carbassa flamejadaCastillo Perelada Garnatxa de l’Empordà 12 anysDO Empordà

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Cristina Ulric

53

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Agrícola Cal Vermell

Agrícola Cal VermellCrespianes

Miquel OrdisCrespià

54

AGRÍCOLA CAL VERMELLCRESPIÀ


Preparem un brou de gallina o pollastre amb un tros de carcassa, una pastanaga, una ceba, un tros d’api, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre.

Per al puré: Bullim les patates, les passem pel passa purés o les aixafem amb una forquilla. Afegim mantega, remenem i hi posem una mica de llet. Ho deixem al punt de sal i reservem.

Per a la salsa: Confitem la ceba en oli d’oliva extra verge molt a poc a poc i quan ens hagi agafat un color de caramel hi posem un raig de garnatxa dolça i deixem reduir. Afegim el formatge ratllat i deixem que es fongui. Després hi posem les nous Crespianes, trencades rústicament amb les mans. Hi donem dos tombs i hi posem el brou. Deixem reduir, ho passem per la trituradora deixant-ho ben fi.

Si ens quedés massa espès, hi afegim més brou i si ens quedés massa líquid, ho tornem a posar al foc i ho reduïm fins a aconseguir la consistència desitjada.

Mentre es va reduint la salsa, marquem la carn salpebrada volta i volta en una paella antiadherent.

Muntatge: Posem el puré de patata, la presa recolzada amb el puré i escampem la salsa.

Castillo Perelada Finca la Garriga 2007DO Empordà

8 talls de presa d’ibèric200 gr. de ceba confitada100 gr. de nous Crespianes100 gr. de formatge Comte ratllat200 cl. de brou de pollastrePuré de patata

Presa ibèrica amb salsa de Crespianes,formatge Comte i ceba confitada


55


Coca de nous Crespianesamb crema de formatge tendre

Foie micuit amb Crespianes i el seu praliné


Barregem primer el sucre i els ous, afegim tot seguit l’oli, la llet i la pell de llimona, i finalment incorporem poc a poc la farina i la llevadura. Quan la massa estigui a punt incorporem les nous una mica aixafades.

Aboquem la massa en una safata forrada amb el paper de forn. Posem la safata al forn a 160 ºC durant uns 45 minuts. Punxem la coca per veure si és prou cuita. La deixem refredar.

Per a la crema: Per preparar la crema de formatge agafem una paella i fonem el formatge, afegim la crema de llet i el sucre i ho deixem reduir tot plegat fins obtenir una coexistència de crema.

Presentació: Tallem un tros de coca de nous i la banyem pel damunt amb la crema de formatge fresc.

Castillo Perelada Garnatxa de l’Empordà 12 anysDO Empordà

150 gr. de farina 150 gr. de sucre2 ousMig sobre de llevadura

(Royal)150 cl. de llet75 cl. d’oli de gira-sol70 gr. de nous crespianes

pelades1 llimona1 full de paper per forn

antiadherent

Per a la salsa de for-matge tendre:

100 gr. de formatge ten-dre “dama blanca”

250 cl. de nata liquida25 gr. de sucre

Netegem i traiem les venes el fetge: Fem una espècie de puré i barregem la sal, el pebre, un xarrup d’Amaretto i 100 grams de Crespianes trinxades.

Posem en un motlle compacte i ho coem al forn a 60 ºC durant 25 minuts. Reservem 24 hores.

Per al praliné: Barregem a la Termomix els 300 grams de Crespianes i 200 grams de sucre llustre, fins que ens quedi una pasta molt fina. Nota: sempre treballar amb les nous crues (no torrades).

Castillo Perelada Gran Claustre Brut Nature Reserva 2007DO Empordà

400 gr. de fetge fresc extra100 gr de Crespianes300 gr. de Crespianes200 gr. de sucre llustreSal, pebre i Amaretto

Ingredients

Elaboració

57

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Biòrica

BiòricaFruites i verdures ecològiques

Oriol Serra i Carles BelSant Miquel de Campmajor

58

BIÒRICASANT MIQUEL DE CAMPMAJOR


Posem l’aigua a bullir amb una mica de sal.

Tallem el carbassó a quadrats grossos, els porros en dos trossos, la ceba en quatre o sis talls segons la mida, la pastanaga i els naps a làmines llargues.

Un cop l’aigua estigui bullint, tirem per separat les verdures i un cop l’aigua torni a bullir deixem la verdura tres minuts; L’anem traient amb un colador o escumadora i les posem a la safata per al forn.

Mentre el forn s’escalfa, en una paella amb oli calent, saltegem la ceba tallada a rodelles fines. Quan estigui ben daurada afegim la farina, la torrem una mica i tanquem el foc. Vigilem perquè es crema de seguida.

En un bol, posem el formatge, la nata líquida, la mantega, el pebre, la ceba amb la farina, un got amb caldo de bullir les verdures i ho triturem tot.

Rectifiquem de sal, banyem les verdures amb salsa i ho posem al forn. Quan arranqui a bullir ho gratinem.

Castillo Perelada Cuvée Especial Brut Reserva Rosat 2008DO Empordà

2 carbassons4 porros2 cebes de Figueres2 pastanagues2 naps

Per a la salsa:50 gr. de formatge Roquefort1 ceba de Figueres2 cullerades de farina1 cullerada de mantega½ got de nata líquidaSal, pebre i oli

Verduresamb salsa roquefort


59



Col llombardaamb poma

Pastísde carbassa

Tallem la ceba a rodelles fines i les saltegem amb oli molt calent fins que quedi ben daura-da.

Afegim la col tallada a tires molt fines i el comí, remenem un minut, afegim mig got d’aigua, la sal, el vinagre i remenem fins que la col estigui tendre. Aleshores afegim la poma tallada a talls grossos.

Tapem i deixem coure durant cinc minuts aproximadament.

Si li volem donar un toc exòtic, podem afegir una cullerada petita de mel.

Castillo Perelada Blanc de Blancs 2010DO Empordà

½ col llombarda1 cullerada de comí3 cebes de Figueres2 pomes Braeburn (àcida) o

Golden si us agrada més dolça

1 cullerada de vinagre de poma

3 cullerades d’oli½ got d’aiguaSal al gust

En un bol posem tots els ingredients de la primera barreja. Batem a mà durant dos minuts.

En un altre bol hi posem i barregem els ingredients de la segona barreja.

Barregem els dos bols i batem fins a tenir una pasta suau.

Col·loquem la pasta en un motlle untat amb margarina i farina.

Posem al forn durant 60/75 minuts a 180 ºC.

Castillo Perelada Garnatxa Blanc 2010DO Empordà

Primera barreja:2 gots de carbassa3 gots de sucre1 got d’oli2/3 got d’aigua4 ous

Segona barreja:3’5 gots de farina

blanca2 culleres de bicar-

bonat1’5 cullera de sal1 de canyella1 cullera de nou

moscada½ cullera de Gin-

gebre

Ingredients Elaboració

61

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Carns Trias

Carns TriasBon Xai

Miquel TriasBanyoles

62

CARNS TRIASBANYOLES


Tamisem la farina i el llevat, afegim l’aigua i la sal i ho treballem fins aconseguir una massa compacta. Incorporem l’oli i deixem llevar en un lloc tapat.

Estirem la massa i la tallem en rectangles de 10x15 cm. Deixem llevar de nou i ho coem al forn durant vuit minuts a 190º.

Escalivem les albergínies a foc viu.

Blanquegem la ceba tallada en brunoise (a daus petits), en un paella amb oli. Afegim un grapat de panses ben picades i incorporem la carn prèviament treballada amb sal i pebre i especiada amb cardamom i menta picada. Ho rostim.

Afegim una mica d’albergínia escalivada. Espessim la barreja amb una cullerada petita de farina.

Muntatge: Posem la tosta i la cobrim amb l’albergínia escalivada. Al damunt hi posem la preparació de carn rostida, una llàgrima de iogurt d’ovella Mas Marcè i ho acabem amb porradell picat ben petit.

Al costat hi posem un fil de vinagre balsàmic i sucre reduïts; un fil de iogurt, unes cebetes confitades, unes tomates cirerols obertes i amanides amb sal Maldon.

Castillo Perelada Finca Espolla 2008DO Empordà

Per a la tosta: 250 gr. de farina80 cl. d’aigua 30 cl. d’oli d’oliva extra verge de Mas AuróSal8 gr. d’impulsor diluït en aigua.

Per a l’albergínia:2 albergínies escalivades a foc viu

Per a la carn de xai: Ceba en brunoiseCardamomMentaPanses300 gr. de carn de xai Bonxai.Picada100 gr. de panxeta duroc picada Per al muntatge:Iogurt d’ovella de Mas MarcèPorradell picatCebetes confitadesTomates cirerols

Tosta amb albergínia,carn de xai Bonxai i iogurt d’ovella


63



Espatlla de xai de ramat Bonxairostit amb bolets

Xai Bonxaiamb pebrot i tomata

Per una banda marquem amb el ganivet les espatlles per fer-ne diferents talls. Les salem i les fregim amb poc oli i a foc viu, perquè deixin anar la major part de la seva grassa. Un cop daurades les separem.

En una cassola i un raig d’oli comencem fregint la ceba. Un cop cuita hi afegim les espatlles de xai, les tomates i la cabeça d’alls. Ho cobrim tot plegat amb el vi blanc i el vi ranci i una copa d’aigua per acabar de cobrir- ho tot.

Rectifiquem de sal hi ho posem al forn a uns 200 º C durant 1 hora aproximadament.

Mentrestant pelem les patates i les tallem a llesques de ½ centímetre aproximadament. Un cop netes i eixugades les fregim amb oli abundant sense deixar que quedin rosses i cruixents. Hem de fer patates ofegades, ja que volem aconseguir que ens quedin molt toves.

Per un altre banda, netegem els bolets que haguem pogut trobar al mercat, els rentem, tallem i els saltegem lleugerament.

I per acabar quan les espatlles de xai estiguin quasi cuites hi afegim els bolets i les patates, rectifiquem de sal, ho deixem coure tot plegat deu minuts més i ja tenim el plat llest.

Servim un tall de l’espatlla de xai amb la ceba, unes tomates, les patates, els bolets i una branca de romaní.

Castell Perelada Finca La Garriga 2007DO Empordà

2 espatlles de xai de ramat Bonxai

4 cebes mitjanes12 tomates madures1 cabeça d’allsBolets variats (ceps,

trompetes de la mort, escarlets, fredolics...)

6 patatesOli i sal1 copa de vi blanc1 copa de vi ranci

Fregim el xai amb oli roent i reservem.

Amb el mateix oli de fregir, sofregim la tomata durant cinc minuts. A continuació afegim el xai i es cou vint minuts.

Passat aquest temps hi posem el pebrot i deixem coure deu minuts. Seguidament afegim la picada. Deixem cinc minuts més i retirem del foc.

Cims de Porrera Caranyena 2006

4 talls de coll4 talls de pit4 talls de cuixa1 kg. de tomates2 pebrots vermellsOli, sal i pebre

Un polsim de sucre

Per a la picada:8 ametlles4 grans d’all1 carquinyoli

Ingredients

Elaboració

65


Carns TriasBou Novell de Sant Mer

Miquel TriasBanyoles

66

CARNS TRIASBANYOLES


Netegem la carn d’impureses i la piquem ben petita a ganivet. Ens ha de quedar quasi com una pasta i posteriorment ho reservem a la nevera.

Netegem el peu dels ceps de sorra i altres restes, traiem les esponges de sota els caps i els laminem a uns tres mil·límetres de gruix.

Salpebrem i marquem les làmines en una paella amb un raig d’oli d’oliva extra verge Mas Auró, uns 30 segons per banda.

Reservem quatre làmines maques per la presentació i de la resta en fem quadradets el més iguals possible. Pelem els espàrrecs verds i els escaldem trenta segons en aigua bullent. Refredem en aigua amb gel per preservar el color verd.

Tallem els peus dels espàrrecs en quadrats similars als dels ceps, guardant els caps per a la presentació. Amanim la carn amb oli d’oliva extra verge, sal, pebre, mostassa i salsa Perrins al gust i la treballem. Incorporem els daus de ceps i d’espàrrec i ho barregem bé.

Muntatge: Fem una quadrícula sobre el plat amb reducció de Mòdena. Agafem un motlle rodó, el posem al centre del plat, l’omplim amb el tàrtar de Bou Novell, ceps i espàrrecs. Rematem el plat amb les dues puntes d’espàrrec i la làmina de cep.

Castillo Perelada XX8DO Empordà

500 gr. de filet de Bou Novell de Sant Mer 2 ceps grans frescos8 espàrrecs verds eco BiòricaOli d’oliva extra verge Mas Auró1 cullerada sopera de mostassa clàssica

de Dijon Sal i pebre Un raig petit d’un bon conyac Una cullerada de cafè de salsa Perrins

Tàrtar de Bou Novell de Sant Mer amb ceps i espàrrecs


67



Llata de vedella de Bou Novell de Sant Mer amb escarlets

Llengua de Bou Novell de Sant Mer, pebrot verd, vermut blanc i ametlles

Lliguem la llata, l’enfarinem i la fregim amb l’oli ben calent.

Per una altra banda, fem un sofregit de ceba i tomata bastant fosc.

Posem en una cassola el sofregit, la llata fregida, el ramet d’herbes i les verdures. Ho remullem amb el brou fins que ho cobreixi tot. Deixem coure la llata fins que quedi tova.

Separem per una banda la llata, les herbes i la resta de salsa que triturem i passem pel colador xinès.

Un cop la llata estigui freda, traiem el fil i la tallem a rodelles. Mentrestant ja haurem rentat els bolets i els deixem escórrer.

En una cassola posem la salsa, una mica de picada d’all i ametlles i els bolets, perquè deixin anar tot el seu sabor. Quan hagi arrancat el bull afegim els talls de vedella, deixem que bulli tot plegat cinc minuts més i ja podem servir.

Cruor 2006DOQ Priorat

1 llata de Bou Novell2 cebes mitjanes 8 tomates madures1,5 litres de brou de carn1 pastanaga3 o 4 grans d’all pelats1 porro tallat a rodelles 1 branca d’api1 kg. d’escarlets o

qualsevol altre bolet per guisar, rovellons, fredolics, llenegues

Oli i salAll i ametlles1 ramet d’herbes1 copa de vi ranci

Per a la llengua de bou: Posem la llengua de bou en una safata amb la sal gruixuda durant vuit hores. Netegem la llengua i bullim durant tres hores a foc lent. Reservem a la nevera.

Per als pebrots verds: Escalivem els pebrots. Els pelem i fem un puré amb l’ajuda del Tourmix. Reservem.

Per al vermut blanc: Reduïm al foc perquè perdi tot l’alcohol i fins que quedi com un xarop. Reservem. (Podem afegir-hi una mica de fons fosc per a carn i ens quedarà una salsa lleugera).

Per al gelat de praliné: Barregem el praliné, la llet i la glicerina i reservem en un pot per poder turbinar més tard a 40 ºC. Treballem amb PacoJet i no amb geladora.

Muntatge: Fem uns daus de 2x2 cm, de la llengua. Passem en una paella antiadherent per fer una crosteta a la llengua. Fem un cordó de pebrot verd i salsegem amb el xarop o la salsa de vermut blanc. Afegim una quenel de gelat de praliné d’ametlla.

Castillo Perelada Gran Claustre Brut Nature Reserva 2007 - DO Empordà

1 llengua de Bou Novell1 kg. de sal gruixuda100 gr. de pimentó2 pebrots verds150 ml. de vermut blanc

200 gr. de praliné ametlles 50% de sucre.

200 ml. de llet20 gr. de glicerina

Ingredients

Elaboració

69

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Pastisseria Boadella

Pastisseria BoadellaTortada de Banyoles

Xavi GarrigaBanyoles

70

PASTISSERIA BOADELLABANYOLES


??????

???


71



??? ???

??????

???

???

Ingredients

Elaboració

73

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Mas Auró

Mas AuróOli d’oliva verge extra

Carme SalvadóEsponellà

74

MAS AURÓESPONELLÀ


Per al gaspatxo: Fem uns talls a la pell de les tomates i tot seguit les escaldem i posteriorment refredem amb aigua i gel. Les pelem, traiem les llavors i les reservem.

Tallem a trossos petits el pebrot verd, el cogombre i la ceba. Ho triturem tot plegat en un got americà. Afegim l’oli, el vinagre, la sal i pebre al gust. Ha de quedar molt fi. Si cal podem afegir una mica d’aigua per diluir-lo, o una torradeta de pa per espessir.

Per al gelat d’oli d’oliva: Posem tots els ingredients menys l’oli en un recipient i ho escalfem fins els 60º, remenant contínuament. Tot seguit afegim l’oli i seguim remenant. Quan estigui ben emulsionat posem en una gelatera dins del congelador. Servim el gaspatxo en un plat de sopa o en un bol, posant una bola de gelat d’oli d’oliva verge extra al mig. Sobre el gelat hi posem uns cristalls de sal.

Per aquesta preparació l’ús d’una batedora tipus Termomix facilita l’elaboració.

Castillo Perelada Rosat Cabernet Sauvignon 2010 - DO Empordà

Per al gaspatxo:1 Kg. de tomates madures de bona

qualitat1 pebrot verd petit1 ceba blanca1 cogombre petitOli d’oliva verge extra Mas AuróSal, pebre i un pessic de sucreVinagre de vi blanc

Per al gelat d’oli d’oliva verge extra:40 ml. d’oli d’oliva verge extra Mas Auró70 ml. de nata 35%50 gr. de sucre40 ml. de llet desnatada20 gr. de llet en pols desnatadaUn pessic de sal

Gaspatxoamb gelat d’oli d’oliva verge extra


75



Bacallà confitat amb oli d’oliva auró acompanyat de cloïsses amb salsa verda

Olives verdesconfitades

Tindrem el bacallà a temperatura ambient. El posem en un cassó de diàmetre reduït i el cobrim d’oli. Posem el cassó a foc baix i quan arribi a 70º l’apartem del foc mirant que es mantingui calent.

En una paella posem una mica de l’oli de confitar el bacallà i afegim els alls picats i el julivert. Li donem un parell de voltes, afegim una cullerada de farina, la fem coure uns instants. Afegim el vi blanc i el fumet. Salpebrerem.

Quan tinguem la salsa ben lligada, afegim les cloïsses i les mantenim tapades fins que s’obrin.

Per emplatar, traiem el bacallà de l’oli i el posem sobre un paper absorbent per treure l’excés d’oli. El col·loquem en una banda del plat, les cloïsses al seu costat i ho banyem tot amb la salsa verda.

Castillo Perelada Finca la Garriga Blanc 2010 - DO Empordà

Per al bacallà confitat:4 talls de 200 gr. de

morro de bacallà dessalat

500 ml. d’oli d’oliva verge extra

2 grans d’all sense pelar1 fulla de llorer1 branqueta de farigola

fresca

Per a la salsa verda amb cloïsses:

16 cloïsses grans3 grans d’all tallats petitsUn bon grapat de fulles

de julivert tallades petites

1 cullerada de farina½ gotet de vi blanc i una

mica de fumetSal i pebre blanc

Posem les olives ben rentades en un recipient de vidre o de plàstic. Les cobrim d’aigua i les deixem en un racó fresc. Hem de canviar l’aigua cada dia durant dues setmanes. D’aquesta manera els hi traurem el gust amarg.

Passades aquestes dues setmanes ja les podem amanir.

Fem una salmorra amb 100 grams de sal per litre d’aigua mineral i hi afegim les olives, la pell de llimona i les herbes aromàtiques al gust. Les olives han de quedar ben cobertes d’aigua. Cobrim la boca del recipient amb una gasa perquè respiri i el deixem en un racó fresc de dos a tres mesos.

Cal mirar-ho de tant en tant, tastar-les i afegir aigua si en falta.

Castillo Perelada Brut Reserva - DO Cava

Olives verdes sanes i sense cops acabades de collirAigua mineral o de pou

(sense clor)Sal granada

Pell de llimonaAllsHerbes aromàtiques:

orenga, llorer, farigola, fonoll (al gust personal)

Ingredients

Elaboració

77

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Alls de Cornellà

Alls de CornellàCornellà del Terri

78

ALLS DE CORNELLÀCORNELLÀ


Netegem i filetegem el lluç de palangre (o li demanem al peixater que ens ho faci) per aconseguir quatre supremes del pes recomanat. Reservem a la nevera.

Agafem l’all i el laminem; posem l’oli al foc sense que ens agafi massa temperatura, a uns 80º seria correcte.

Incorporem els alls i els deixem daurar poc a poc. Posem les supremes en una safata de forn, les salpebrem, les amanim amb l’oli a l’all cremat i les posem al forn a 160º durant uns quinze minuts.

Si el peix és fresc no ens interessa fer-lo massa, perquè podria perdre la seva textura melosa. El podem acompanyar d’un puré de patata o d’unes patates fregides amb all o el que més ens agradi.

Castillo Perelada Gran Claustre Gran Reserva Cuvée Especial 2007DO Cava

4 supremes de lluç de palangre d’uns 180 gr. cadascuna

Oli d’oliva verge extra Mas Auró2 grans d’all de Cornellà laminat per

persona

Suprema de lluç de palangrea l’all cremat


79



“Ajoblanco”de xufles i ametlles

Sopa d’alls tendresamb gorgonzola

Posem les xufles, les ametlles, l’all, el pa sec, el pebre molt i el vinagre en un pot. Hi passem la batedora fins a aconseguir una pasta fina.

Incorporem l’oli extra verge per aconseguir una mena de maionesa. Un cop lligat, ho allarguem amb l’aigua ben freda sense parar d’emulsionar.

Ho servim ben fred amb raïm o meló a rodones.

Castillo Perelada Brut Reserva - DO Cava

100 gr. d’ametlles crues100 gr. de xufles

(remullades)2 dents d’all60 gr. de pa sec del dia

anterior (remullat amb aigua)

500 cl. d’aigua fredaPebre negre mòlt2 cullerades de vinagre

de pomaSalOli d’oliva verge extra

Mas Auró

Netegem i trossegem els alls tendres i els sofregim a foc suau. Afegim el pa a daus, deixem fregir.

Incorporem el pebre vermell, li donem dos tombs i afegim el brou. Coem cinc minuts, rectifiquem de sal i pebre i ho servim al plat, posant un tros de formatge al damunt que es fongui amb l’escalfor.

Castillo Perelada Chardonnay 2010DO Empordà

1 dotzena d’alls tendres4 talls de pa del dia

anterior1 cullera de pebre vermell

picant 500 cl. d’un bon brou blanc

[o aigua freda i 1 pastilla

de caldo (o una cullera de concentrat)

Oli d’oliva extra verge Mas Auró

100 gr. de formatge gorgonzola

Ingredients

Elaboració

81

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Fesols menuts de l’ull ros

Fesols menuts de l’ull rosBanyolins

Pla de l’Estany

82

FESOLS MENUTS DE L’ULL ROSPLA DE L’ESTANY


Per a les peres: Posem les peres pelades en un cassó amb el moscatell que les cobreixi, la pell de llimona i el canó de canyella. Deixem coure a foc baix, però que bulli, durant uns vint minuts. Treurem del foc i deixem refredar a poc a poc.

El puré: Posem la nata al foc, amb el sucre, la pell de llimona i el canó de canyella. Deixem arrencar el bull, abaixem el foc i deixem uns deu minuts.

Traiem del foc, tapem i deixem infusionar bé.

Posem els fesols a la Termomix i triturem afegint la nata infusionada sense la pell de llimona i amb el canó de canyella. Hem d’aconseguir la consistència d’un puré. Per a la regalèssia: Tallem el bastó de regalèssia a trossets i el deixem fondre amb la nata. Ho reduïm fins aconseguir una consistència bastant espessa. Muntatge: Posem la pera al centre d’un plat gran, fem una ratlla diagonal amb la regalèssia i a l’altre costat de la pera hi posem el puré de banyolins.

Anubis Moscatell - DO Empordà

Per a les peres al moscatell: 4 peres conferencePell de llimonaCanó de canyellaMoscatell

Per al puré dolç:250 gr. de fesols menuts de l’ull ros cuits100 cl. de crema de llet100 gr. de sucrePell de llimonaCanó de canyella Per a la reducció de regalèssia:1 bastó de regalèssiaNata

Peres al moscatellamb puré dolç de banyolins


83



Banyolins amb botifarra de perol esparracada i daus de poma

Empedratdel Pla

Posem l’oli a la paella, quan estigui calent afegim els fesols i els saltegem. Hi afegim l’all i el julivert picat i els daus de poma. Hi donem dos tombs i incorporem les botifarres sense pell i aixafades amb una forquilla.

Deixem agafar temperatura a tots els elements vigilant que no s’enganxin a la paella. Servim al plat amb cura.

Castillo Perelada Finca Malaveïna 2008DO Empordà

3 botifarres de perol250 gr. de fesols menuts

-banyolins- cuits1 poma Grammy Smith All i julivert picatOli d’oliva verge extra

Mas Auró

Pelem la carbassa i la tallem a daus d’un centímetre per costat. L’escaldem tres minuts en aigua bullent amb sal. Passat aquest temps, la traiem i la posem en aigua freda amb gel per tallar la cocció.

Escaldar trenta segons les tomates en aigua bullent. Les traiem i les posem en aigua freda amb gel. Les pelem i traiem les llavors. Ho tallem a daus de centímetre.

Tallem el porradell ben petit i el posem en oli extra verge.

Barregem els fesols amb la carbassa, les tomates i el porradell. Ho deixem al punt de sal i pebre i ho amanim amb força oli d’oliva extra verge.

Castillo Perelada Cigonyes Blanc 2010DO Empordà

250 gr. de fesols menuts de l’ull ros -banyolins- cuits

100 gr. de carbassa d’Esponellà

100 gr. de tomata cor de bou o Montserrat

Oli d’oliva verge extra Mas Auró

Porradell

Ingredients

Elaboració

85

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Carbassa d’Esponellà

Carbassa d’EsponellàEsponellà

86

CARBASSA D’ESPONELLÀESPONELLÀ


Per al sofregit: Pelem les cebes, les trinxem o les ratllem i les posem en una cassola on prèviament hi haurem escalfat l’oli extra verge.

Deixem fregir ben a poc a poc durant tres o quatre hores, fins que sigui ben negre, però sense cremar-se. Afegim la tomata ratllada i la deixem sofregir durant uns quinze minuts més. Aquest sofregit es pot guardar a la nevera cobert amb oli durant molt de temps.

Per al brou: Repelem d’excessos de greix la carcassa i la posem, juntament amb les verdures enteres pelades, les espècies i l’aigua, en una olla al foc. Deixem bullir durant uns 45 minuts desgreixant d’impureses el brou de tant en tant. Ho colem i ho guardem.

Per a la paella: Pelem i tallem les verdures en daus petits d’un centímetre. Guardem les puntes dels espàrrecs, retallem la tija. Guardem les puntes del bròquil o coliflor sense tallar. Sofregim la picada d’all i julivert a la paellera durant tres minuts, afegim les verdures per ordre de duresa; pastanaga, mongeta verda, porro, alls tendres, carbassa, espàrrecs i les anem ofegant una per una.

Afegim el sofregit, hi donem un parell de tombs i posteriorment hi posem l’arròs. Ho deixem tot junt, fent-li algun tomb durant uns 3-5 minuts.

Afegim el brou bullent i ho deixem coure, primer a foc fort i després a foc suau durant 16-17 minuts. Mirem de no remenar-ho massa, perquè no ens deixi anar massa midó.

Tanquem el foc i ho deixem reposar sense tocar-ho durant dos minuts. Com l’arròs és d’òptima qualitat li costa molt de passar-se i es pot consumir en bones condicions durant molta estona.

Observacions: Si queda arròs, saltejat a la paella amb un xic d’oli d’oliva queda molt bé.

Castell Perelada Rosat Cabernet Sauvignon 2010 - DO Empordà

Per al sofregit: 2 cebes grans trinxades2 tomates de sucar ratllades sense llavorsSalOli d’oliva extra verge Mas Auró

Per al brou:1 carcassa de pollastre de pagès ecològic

de Carn de Bosc 1 pastanaga1 ceba punxada amb 2 claus d’espècies1 branqueta d’api1 fulla de llorerUnes boles de pebre negre2 litres d’aigua mineral

Per a la paella: Picada d’all i julivert4 cullerades de sofregit1,4 litres de brou1 pastanaga1 porro (la part blanca)150 gr. de pèsols150 gr. de mongeta verda150 gr. d’espàrrecs150 gr. de puntes de bròquil o coliflor200 gr. de carbassa tipus cacauet2 alls tendres400 gr. d’arròs ecològic tipus bomba

Estany de PalsIntentar que totes les verdures siguin

ecològiques de Biòrica.

Arròs amb carbassai altres verdures


87



Pastís de verdures i llagostinsamb crema de carbassa

Melmeladade carbassa “pasteca”

Per al flam: Tallem les verdures a talls regulars i les escaldem per separat. Les escorrem i les refredem, passant-les per aigua freda i així conservem el seu color.

Saltegem amb mantega totes les verdures. Barregem la crema de llet i els ous sencers amb un pols de sal amb el mini-pimer. Untem el motlle amb mantega.

Col·loquem les verdures tot fent capes. Al mig procurem posar-hi les cuetes dels llagostins crues. Ho banyem amb el batut de la crema de llet i els ous. Ho posem a coure al forn al bany maria durant 60 minuts.

Mentrestant preparem la crema de carbassa. En una olla saltegem amb mantega la carbassa tallada a daus, la ceba tallada a juliana i els porros tallats a rodelles. Afegim un litre d’aigua i sal.

Deixem bullir durant 30 minuts, passat aquest temps afegim la crema de llet i ho triturem tot plegat. Passem la crema pel col·lador perquè ens quedi ben fina.

Presentació: Un cop fred el pastís de verdures, el traiem del motlle i en fem petites porcions. En un plat col·loquem dos talls de pastís i el voltant el banyem amb la crema de carbassa. Es pot servir tebi o a temperatura ambient.

Castillo Perelada Blanc de Blancs 2010DO Empordà

Per al pastís:½ kg. de mantega tendra½ kg. de pèsols1 bròquil½ kg. de llagostins pelats250 cl. de nata líquida300 gr. de mantegaSal5 ous1 litre d’aigua

Per a la crema de carbassa:

½ kg. de carbassa1 ceba grossa2 porros100 cl. de nata30 gr. de mantega

La carbassa pasteca és semblant a una síndria, de les que no tenen llavors, que són de pell clara. No és bona per menjar crua. La seva carn és blanca i té moltes llavors de color marró.Partim la carbassa en dos i la pelem, la tallem a rodelles, li traiem les llavors i la tallem a daus petits.Rentem bé les taronges per treure els productes utilitzats per abrillantar la pell. Una vegada ben netes i seques, traiem ratlladures de la part exterior de la pell. Retirem tota la pell blanca i tallem la polpa a talls petits.Cocció: En una cassola, posem la carbassa tallada, les taronges, les ratlladures, amb els 600 grams de sucre, la branqueta de canyella i els claus. Ho deixem macerar unes dues hores, fins que el sucre s’hagi desfet, remenant de tant en tant.Després posem la cassola a coure a foc mitjà, remenem sovint perquè no s’enganxi, especialment al final de la cocció. Si no ho fem, es pot enganxar amb facilitat. La cocció és llarga i pot durar unes dues hores. Quan està feta, ha de quedar de color de mel i de textura fluïda, ja que un cop freda s’espessirà.Quan estigui freda, la podem posar en pots de vidre ben esterilitzats. Després de tapats, els pasteuritzem posant-los dins d’una olla amb aigua bullent durant trenta minuts.

Castillo Perelada Brut ReservaDO Cava

1 Kg. de carbassa pasteca pelada i sense llavors

600 gr. de sucre blanc

4 taronges de pell gruixuda1 branca de canyella6 claus d’olor

Ingredients

Elaboració

89

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Mel de Crespià

Mel de CrespiàCrespià

90

MEL DE CRESPIÀCRESPIÀ


Per a l’escabetx de bolets: Agafem els bolets i els rentem ben nets. Els grossos es tallen per deixar-ho tot a la mateixa mida.

Posem oli en una paella i ho saltegem a foc viu perquè deixin anar l’aigua. Reservem.

Tallem la ceba a làmines ben fines i la posem en una cassola amb oli i unes làmines d’all. Deixem blanquejar. S’afegeixen els bolets, el gingebre tallat a làmines, la fulla de llorer, el pebre en gra, el got de vinagre, el got de vi blanc i s’afegeix oli d’oliva fins a cobrir els bolets.

Ho deixem coure uns deu minuts a foc suau, retirem del foc i deixem refredar fora de la nevera. Aquesta conserva es guarda durant molts dies i es pot fer servir des d’un aperitiu fins a l’acompanyament d’una carn a la brasa.

Per a l’amanida: Netegem l’escarola sota l’aigua i l’assequem bé. Traiem els grans de magrana. Preparem la vinagreta posant una cullerada petita de mel, la mateixa quantitat de vinagre, un pols de sal i cinc vegades la quantitat de vinagre amb oli d’oliva extra verge. Remenem amb energia fins a muntar la vinagreta.

Muntatge: Posem l’escarola al centre del plat i els grans de magrana per sobre i els bolets en escabetx al costat. Procurem que ens hi vagi una mica de ceba i de gingebre. Salem i amanim l’escarola amb la vinagreta de mel. Posem un raig d’escabetx per sobre dels bolets.

Castillo Perelada Cabernet Sauvignon Rosat 2010 - DO Empordà

Una escarola ben blancaBolets variats preferiblement olorosos

(rossinyols, trompetes de la mort, potes de perdiu, ceps)

MagranaMel de CrespiàSal1 got de vi blanc1 got de vinagre de pomaOli d’oliva verge extra Mas AuróSal i pebreGingebreFulles de llorerCebaPebre en graAll

Amanida d’escarola, magrana i bolets escabetxatsamb vinagreta de mel


91



Mató amb meli nous Crespianes encaramel·lades

Llom de bacallà amb muselina d’all i mel

Posem les nous, l’aigua i el sucre en una paella amb una base suficientment ample. A foc viu anem remenant sense parar fins que l’aigua s’hagi evaporat, (utilitzem una cullera de fusta per no cremar-nos).

En aquest moment veurem que les nous queden com enfarinades, continuem remenant per acabar de fondre el sucre, fins a convertir-lo amb caramel que es va enganxant a les nous. A foc molt baix continuem remenant fins que les nous estiguin ben arrebossades i tinguin un color brillant.

Traiem la paella del foc i buidem les nous sobre un marbre fred. Separem les nous entre elles amb una cullera de fusta. Deixem refredar.

Servim el mató, acompanyat de la mel i de les nous garapinyades per que cadascú es serveixi al seu gust.

Castillo Perelada Garnatxa de l’Empordà 12 anysDO Empordà

1 tassa de nous Crespianes crues ben plena

1 tassa de sucre1 tassa d’aiguaMatóMel de Crespià

Laminem dos grans d’all, els posem en una cassola amb oli d’oliva i els deixem infusionar a foc baix durant deu minuts. Posem l’oli a uns 80-85 graus, introduïm els lloms i els deixem coure fora del foc.

Per altra banda, agafem l’ou i separem la clara del rovell. La clara es munta a punt de neu fort, i amb el rovell, la mel, la punta de vinagre, la sal i l’oli d’oliva fem una maionesa. Barregem amb compte la maionesa amb la clara a punt de neu.

Muntatge: Posem els lloms ben escorreguts al centre del plat, ho banyem amb la muselina d’all i mel i ho gratinem fins que quedi un bonic color daurat. Es pot servir acompanyat amb uns espàrrecs verds a la brasa, amb una vinagreta amb pell de taronja i un xic de mel.

Castillo Perelada Chardonnay 2010DO Empordà

4 lloms de bacallà d’uns 180 gr. cadascun

3 grans d’all1 cullerada sopera de melOli d’oliva extra verge

Una punta de vinagre de vi blanc

1 ouSal

Ingredients

Elaboració

93

Índex de restaurants

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Índex de restaurants

CAN ROCAEsponellà

Carles Fortuny, 1972 59 70 [email protected]: Esther Can Roca Esponella

LA BANYETAPalol de Revardit

Crta. Banyoles - Girona, km. 11 972 59 41 [email protected]:La Banyeta

LA BARRETINAOrfes (Vilademuls)

Plaça Major, 28972 56 02 [email protected]:Albert Joaquim Gómez Jané

LA CISTERNABanyoles

Álvarez de Castro, 36 972 58 13 56www.restaurant-lacisterna-ban-yoles.comjametller@mgs.esfacebook:Josep Cisterna Ametller

LA FORMIGAPorqueres

Carreras Candi, 6 972 57 50 [email protected]

LA MASIAPorqueres

Circumval·lació de l’estany, s/n 972 57 00 05www.restaurantlamasia.esrest.lamasia@restaurantlamasia.esFacebook:Ramon Ferrer Noguera

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Índex de productors i productes

PRODUCTES

ALL DE CORNELLÀ DEL TERRIAjuntament de Cornellà del Terri

MONGETS DE L’ULL ROS. BANYOLINSPla de l’Estany

CARBASSA D’ESPONELLÀAjuntament d’Esponellà

MEL DE CRESPIÀAjuntament de Crespià

PRODUCTORS

AGRÍCOLA CAL VERMELLCRESPIANESCrespià

Carrer la Fuesa615 07 34 70

BIÒRICAVERDURES I FRUITES ECOLÒGIQUESSant Miquel de Campmajor

Can Tins, s/n699 30 44 00

CARNS TRIASBONXAIBanyoles

Bassa del Cànem, 62 972 57 34 [email protected]

CARNS TRIASBOU NOVELL DE SANT MERBanyoles

Bassa del Cànem, 62 972 57 34 [email protected]

PASTISSERIA BOADELLALA TORTADA DE BANYOLESBanyoles

Porta Turers, 9972 57 05 [email protected]

MAS AURÓOLI D’OLIVA VERGE EXTRAEsponellà

972 59 71 [email protected]: Mas Auró

95

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany

Restaurants 6Productors 6Productes 4Cuiners 6Caps de sala 6Cuiners homes 4Cuineres dones 2Caps de sala homes 4Caps de sala dones 2

RestaurantsBanyoles 1 La CisternaEsponellà 1 Can RocaPalol de Revardit 1 La BanyetaPorqueres 2 La Formiga La Masia Orfes (Vilademuls) 1 La Barretina

ProductorsBanyoles 3 Carns Trias - Bonxai Carns Trias - Bou Novell de Sant Mer Pastisseria Boadella - TortadaCrespià 1 Agrícola Cal Vermell - CrespianesEsponellà 1 Mas Auró - Oli d’oliva verge extraSant Miquel de Campmajor 1 Biòrica - Verdures ecològiques

ProductesPla de l’Estany 1 Mongets de l’ull ros - BanyolinsCornellà del Terri 1 AllsCrespià 1 MelEsponellà 1 Carbassa

97

Agraïments

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Agraïments

Agraïm la col.laboració:

a tots els cuiners i productors per la seva paciència a l’hora d’elaborar les seves receptes per aquest llibre i per la seva predisposició a l’hora de fer les fotografies,

a tots els caps de sala, per la seva paciència a l’hora de maridar els plats proposats i per la seva predisposició a l’hora de fer les fotografies,

als cuiners que han preparat les receptes dels plats dels productors i dels productes,

i també a

en Josep, per la paciència a l’hora de coordinar tots els cuiners i les seves receptes,

i a la Carme, per la delicadesa a l’hora de preparar els productes que van a la fotografia de portada.

99

Ajuntament dePorqueres

Patrocinadors

La cuina del Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany Patrocinadors

Ajuntament deBanyoles

Ajuntament deCornellà del Terri

Ajuntamentd’Esponellà

Ajuntament deCrespià

Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany -...

Documents

Transcript of Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany -...