GMP2 apunte

8/18/2019 GMP2 apunte

1/30


2/30

Hay dos tipos deHay dos tipos decontaminación:contaminación:

.FÍSICA.FÍSICA

.MIC!"I!#$%ICA.MIC!"I!#$%ICA

11


3/30

CONTAMINACIÓN FÍSICACONTAMINACIÓN FÍSICA

P! PESENCIA &E:P! PESENCIA &E:

P!#'!(PE#)SAS( INSEC*!SP!#'!(PE#)SAS( INSEC*!S

+es todo lo ,isi-le a simple+es todo lo ,isi-le a simple

,ista,ista

//


4/30

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICACONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

&E*EMINA&A P!&E*EMINA&A P!#A PESENCIA &E#A PESENCIA &E"AC*EIAS y"AC*EIAS yH!N%!SH!N%!S

+esta contaminación+esta contaminaciónno es ,isi-le ano es ,isi-le asimple ,istasimple ,ista

00


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6/30

#impiando las super2cies +pisos(#impiando las super2cies +pisos(paredes( mesadas( ma3uinas( etc. conparedes( mesadas( ma3uinas( etc. conuna solución saniti4ante adecuadauna solución saniti4ante adecuada

)sando cortinas de aire)sando cortinas de aire

Controlando la presencia de insectosControlando la presencia de insectos

en la planta +electrocutores( teniendoen la planta +electrocutores( teniendoun programa adecuado de control deun programa adecuado de control de

plagas( etc.plagas( etc.

55

CONTAMINACIÓN FÍSICACONTAMINACIÓN FÍSICA


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DEFENSA CONTRA LADEFENSA CONTRA LACONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN 77

MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA


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OBJETIVOOBJETIVO

ASE%)A 6)E N)ES*!S P!&)C*!S N!ASE%)A 6)E N)ES*!S P!&)C*!S N!

ES*EN C!N*AMINA&!S C!NES*EN C!N*AMINA&!S C!N

MIC!!%ANISM!S 6)E P!&IAN AFEC*A S)MIC!!%ANISM!S 6)E P!&IAN AFEC*A S)

SE%)I&A&( EFICACIA ! ACEP*A"I#I&A& PAASE%)I&A&( EFICACIA ! ACEP*A"I#I&A& PAA

E# C!NS)MI&!E# C!NS)MI&!


9/30

Qué son los mi!oo!"#nismos$Qué son los mi!oo!"#nismos$

!on "#$%&'#!, *N+*! L&-#/'#!!on "#$%&'#!, *N+*! L&-#/'#!

!on microscópicos, no los!on microscópicos, no los vemos a simple vista, nece0vemos a simple vista, nece0

sitamos un microscopio.sitamos un microscopio.


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Es%&!i%i# oli Ps&u'omon# #&!o"inos#

(on"os )*


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Son '& !+,i'o !&imi&n-o

1 h 2 0 m i n s

...y entonces

En 24 horas, 1 bacteria puede convertirse

en 1 millón de bacterias

13


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.S#/i# 0s-&' 1u&223.S#/i# 0s-&' 1u&223

Los micro2ios se encuentran enLos micro2ios se encuentran entodos los lu3ares de la naturaleatodos los lu3ares de la naturalea

(a3ua, aire,suelo)(a3ua, aire,suelo) Llevamos en nuestro cuerpoLlevamos en nuestro cuerpo

centenas de micro2ioscentenas de micro2ios

se encuentran tam2ien en nuestrosse encuentran tam2ien en nuestrosalimentos, en la 2oca, nari, intestinoalimentos, en la 2oca, nari, intestino5 en muc6os otros lu3ares.5 en muc6os otros lu3ares. 1717


13/30

&s 8undamental recordar que el ser&s 8undamental recordar que el ser6umano es la principal 8uente de6umano es la principal 8uente de

contaminación 5 que en nuestra piel 5contaminación 5 que en nuestra piel 52oca e9isten en 8orma normal miles de2oca e9isten en 8orma normal miles de2acterias (por eso el uso de 3uantes 52acterias (por eso el uso de 3uantes 52ar2ijo que evitan que se contamine el2ar2ijo que evitan que se contamine el

producto )producto )

1:1:

.S#/i# 0s-&' 1u&223


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C4mo on-!ol#mos &s-os mi!oo!"#nismos$C4mo on-!ol#mos &s-os mi!oo!"#nismos$

'econociendo los ries3os de'econociendo los ries3os de$ol3ate con la contaminación de$ol3ate con la contaminación de

productosproductos

!a2iendo como se contaminan!a2iendo como se contaminanlos productoslos productos

!a2iendo identifcar potenciales!a2iendo identifcar potenciales8uentes de contaminación8uentes de contaminación


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CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICACONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA

Cómo e,itamosCómo e,itamosla contaminacionla contaminacion

micro-iológica1micro-iológica1


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C4mo &5i-#mos2223$C4mo &5i-#mos2223$

E# )S! &E "A"I7!( 6)E N! &E7AE# )S! &E "A"I7!( 6)E N! &E7A

6)E #!S MIC!"I!S PESEN*ES EN6)E #!S MIC!"I!S PESEN*ES EN

N)ES*A *ANSPIACI!N 8 SA#I'AN)ES*A *ANSPIACI!N 8 SA#I'A

##E%)EN A# P!&)C*!.##E%)EN A# P!&)C*!.

/9/9


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C4mo &5i-#mos2223$

*!&! E#EMEN*! EN C!N*AC*! C!N*!&! E#EMEN*! EN C!N*AC*! C!N

E# P!&)C*! de-e encontrarse enE# P!&)C*! de-e encontrarse en

condiciones de igiene.condiciones de igiene.


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)sando los elementos de limpie4a)sando los elementos de limpie4a

adecuados( es decir trapos tipoadecuados( es decir trapos tipo

-allerina en;uagadas con agua-allerina en;uagadas con agua

pasteuri4ada y luego con soluciónpasteuri4ada y luego con solución

saniti4ante +alcool al .saniti4ante +alcool al ./?/?

C4mo &5i-#mos2223$


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C4mo &5i-#mos2223$

#a,ando y saniti4ando con agentes#a,ando y saniti4ando con agentes

3uimicos como agua o@igenada /=3uimicos como agua o@igenada /=

,olmenes (Bcido peractico (etc +en,olmenes (Bcido peractico (etc +en

Dorma periódica caerias( tol,as( picos(Dorma periódica caerias( tol,as( picos(

etcetc

/5/5


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&esarrollamos mtodos de control&esarrollamos mtodos de controlpara pre,enir la contaminación:para pre,enir la contaminación:

LIMPIEZALIMPIEZA

SANITIZACIONSANITIZACION


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#IMPIEA#IMPIEA es remo,eres remo,er

2sicamente2sicamentemateria e@traamateria e@traa+suciedad de+suciedad de

las super2cieslas super2cies

SANI*IA&!SANI*IA&! /


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Q0E 0SO PARA LIMPIAR$Q0E 0SO PARA LIMPIAR$

AGENTES DE LIMPIEZA: AGENTES DE LIMPIEZA:

&etergentes

'apor

Agua caliente +


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. Q06 0SO PARA SANITIAR$. Q06 0SO PARA SANITIAR$

AGENTES SANITIZANTES: AGENTES SANITIZANTES:

Agua Pasteuri4ada J=GC K 5

&adores de cloro +#a,andina

Peró@ido de idrogeno + /=

,olumenes Alcool EtLlico

!@am +detergente


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SI AP#ICAM!S C!EC*AMEN*E #AS N!MAS &ESI AP#ICAM!S C!EC*AMEN*E #AS N!MAS &E %MP%MP

P!&EM!S MAN*ENE C!N*!#A&!P!&EM!S MAN*ENE C!N*!#A&!

MIC!"I!#!%ICAMEN*E *!&! E# P!CES! P! #!MIC!"I!#!%ICAMEN*E *!&! E# P!CES! P! #!

6)E P!&EM!S MINIMIA E# *ES*E! &E P!&)C*!6)E P!&EM!S MINIMIA E# *ES*E! &E P!&)C*!

*EMINA&! 8 *ENE C!NFIANA EN #A CA#I&A&*EMINA&! 8 *ENE C!NFIANA EN #A CA#I&A&

MIC!"I!#!%ICA &E N)ES*!S P!&)C*!S.MIC!"I!#!%ICA &E N)ES*!S P!&)C*!S.

CPM +Monitoreo de Punto de Control.Sistema deCPM +Monitoreo de Punto de Control.Sistema deidenti2cación y control de puntos crLticos en unidenti2cación y control de puntos crLticos en unprocesoproceso

>=>=

LIMPIEA 8 SANITIADOLIMPIEA 8 SANITIADO


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LIMPIEA 8 SANITIADOLIMPIEA 8 SANITIADO(Elaboración y Empaque)(Elaboración y Empaque)

Se de-e contar con un -uen diseo deSe de-e contar con un -uen diseo deingenieriaingenieria

"uenos mtodos de limpie4a y"uenos mtodos de limpie4a ysaniti4adosaniti4ado

Programas de monitoreo deProgramas de monitoreo de

micro-iologiamicro-iologia

Mtodos ,alidados y documentadosMtodos ,alidados y documentados

>1>1


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LIMPIEA 8 SANITIADOLIMPIEA 8 SANITIADO

¿CUANDO ES NECESARIO SANITIZAR?¿CUANDO ES NECESARIO SANITIZAR?

En un cam-io de productoEn un cam-io de producto

#uego del guardado un e3uipo y antes de#uego del guardado un e3uipo y antes de

susureutili4aciónreutili4ación

Con la Drecuencia determinada por losCon la Drecuencia determinada por los

standaresstandares de Calidadde Calidad

0000


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NORMAS2223NORMAS2223

*oda persona aDectada por una enDermedad contagiosa o con lesiones*oda persona aDectada por una enDermedad contagiosa o con lesiones

en una super2cie e@puesta del cuerpo 3ue pueda tener un eDectoen una super2cie e@puesta del cuerpo 3ue pueda tener un eDecto

ad,erso so-re los productos no puede ser empleada en el sectorad,erso so-re los productos no puede ser empleada en el sectorde manuDactura +se determina por e@amen mdico y serBde manuDactura +se determina por e@amen mdico y serB

reu-icada por el super,isor en un lugar donde no pueda aDectar elreu-icada por el super,isor en un lugar donde no pueda aDectar el

producto.producto.

0505


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No se podrBn lle,ar al -ao recipientes 3ueNo se podrBn lle,ar al -ao recipientes 3ue

contengan materias primas( prod.contengan materias primas( prod.

*erminado(e3uipos y erramientas. Para la,ar*erminado(e3uipos y erramientas. Para la,ar

estos elementos se cuenta con un Brea especi2caestos elementos se cuenta con un Brea especi2ca

en manuDacturaen manuDactura

*odas las areas de-en ser mantenidas limpias(*odas las areas de-en ser mantenidas limpias(

ordenadas y tener en cuenta las areasordenadas y tener en cuenta las areas

potenciales de riesgo de contaminaciónpotenciales de riesgo de contaminación

0


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El material de-e estar acondicionadoEl material de-e estar acondicionado

adecuadamente( encintado y estricadoadecuadamente( encintado y estricado

ecordemos 3ue #A HI%IENE( #A #IMPIEA 8ecordemos 3ue #A HI%IENE( #A #IMPIEA 8

E# !&EN son las tres prioridades en todoE# !&EN son las tres prioridades en todo

momento.momento.

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