8/15/2019 Glosario de Fermentos

1/6

GLOSARIO

Pectinas:  Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos.   Una mezcla

de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente

de la lámina media de la pared celular  y constituyen el 30 % del peso seco dela pared celular primaria de células vegetales. n presencia

de agua forman geles.  !eterminan la porosidad de la pared" y por tanto el

grado de disponi#ilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las

modificaciones de la misma. Las pectinas tam#ién proporcionan superficies

cargadas $ue regulan el p y el #alance i&nico. Las pectinas tienen

tres dominios principales' homogalacturonanos" ramnogalacturonano ( y

ramnogalacturonano ((.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES:  Las su#stancias

capaces de formar geles se han utilizado en la producci&n de alimentos

ela#orados desde hace mucho tiempo. ntre las sustancias capaces de formar 

geles está el almid&n y la gelatina" La gelatina" o#tenida de su#productos

animales" solamente forma geles a temperaturas #a)as" por lo $ue cuando se

desea $ue el gel se mantenga a temperatura am#iente" o incluso más elevada"

de#e recurrirse a otras su#stancias. l almid&n actua muy #ien comoespesante en condiciones normales" pero tiene tendencia a perder lí$uido

cuando el alimento se congela y se descongela. *lgunos derivados del almid&n

tienen me)ores propiededes $ue éste" y se utilizan tam#ién. Los derivados del

almid&n son nutricionalmente seme)antes a él" aportando casi las mismas

calorías.

GOMAS VEGETALES: Son productos o#tenidos de e+udados ,resinas- y de

semillas de vegetales" o producidas por microorganismos. *l contrario $ue las

del gurpo anterior" no suelen formar geles s&lidos sino soluciones más o menos

viscosas. Se utilizan" por su gran capacidad de retenci&n de agua" para

favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios" para esta#ilizar 

suspensiones de pulpa de frutas en #e#idas o postres" para esta#ilizar la

espuma de cerveza o la nata montada" etc. n general son indigeri#les por el

organismo humano" aun$ue una parte es degradada por los microorganismos

presentes en el intestino. *simila#les meta#&licamente a la fi#ra dietética"

https://es.wikipedia.org/wiki/Polisacaridoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mina_mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Peso_secohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_vegetalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gelhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustrato_enzim%C3%A1tico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balance_i%C3%B3nico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mina_mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Peso_secohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_vegetalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gelhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustrato_enzim%C3%A1tico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balance_i%C3%B3nico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Polisacaridos

8/15/2019 Glosario de Fermentos

2/6

pueden producir efectos #eneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del

organismo. n las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.

Acetobacter  Un tipo de #acteria capaz de transformar el etanol en ácido

acético en presencia de aire.

Acon!iciona"iento: écnica de maduraci&n y car#onataci&n de la cerveza

en la #otella. /onsiste en la adici&n de azcar dentro de la #otella durante

determinado tiempo para crear el gas de la cerveza y terminar de madurarla.

A!#$ntos: /ual$uier cereal $ue no sea malta de ce#ada $ue se utilice para

ela#orar el mosto.

A%&a'(ci!os )AA*: 1esinas $ue se encuentran en los lpulos" precursoras dealgunos compuestos $ue producen el amargor en la cerveza. 2éase Unidades

de *lfa4cidos ,**Us-.

A%&a'a"i%asa: nzima presente en la ce#ada germinada $ue convierte los

almidones en de+trinas y azcares fermenta#les.

A%%'+rain: érmino en inglés $ue se refiera a los métodos cerveceros $ue

utilizan nicamente granos para producir el mosto sin utilizar e+tractos de

malta.

A%%'etract: érmino en inglés $ue se refiera a las cervezas y los métodos $ue

utilizan nicamente e+tractos de malta" ya sean secos o lí$uidos" para producir 

el mosto sin utilizar granos.

A%%'"a%te! bar%e-: Se refiere a las cervezas $ue se ela#oran nicamente con

ce#ada malteada" es decir" $ue no utilizan ni ad)untos ni azcares para producir 

el mosto.

A%ta &er"entaci.n: ipo de fermentaci&n $ue es realizada por levaduras $ue

tienden a flotar" por lo general se lleva aca#o a temperaturas de entre 56 y

708/9 producen ales.

Aten$aci.n: s un indicador del grado de fermentaci&n del mosto. :os dice

$ué tanta azcar se convirti& en alcohol y di&+ido de car#ono. Se calcula así'

 *tenuaci&n ; ,=-?

8/15/2019 Glosario de Fermentos

3/6

A$t.%isis: @roceso #iol&gico mediante el cual una célula muere y se destruye

por falta de nutrientes.

Ba#a &er"entaci.n: ipo de fermentaci&n realizada por levaduras $ue tienden

a hundirse en el fermentador" por lo general se lleva aca#o a temperaturas deentre A y 538/9 producen lagers.

Beta'(ci!os: Son resinas de los lpulos $ue son poco solu#les en agua.

ienen cierto poder anti#acterial.

B/ )Bitternes /nits*: érmino en inglés $ue significa unidades de amargor.

s una unidad de medida esta#lecida por la Sociedad *mericana de Buímicos

/erveceros para medir el amargor de la cerveza.

Carbonataci.n: s el proceso de proporcionar di&+ido de car#ono a la

cerveza. /uando es inyectado directamente al lí$uido se ha#la de

car#onataci&n artificial. Si es producida por una segunda fermentaci&n se ha#la

de car#onataci&n natural.

Cer0e1a: Ce#ida alcoh&lica no destilada o#tenida mediante la fermentaci&n de

azcares provenientes de granos de cereal.

Cer0e1a 0er!e: *$uella $ue ha concluido su periodo de fermentaci&n pero no

el de maduraci&n.

C2i%%er ' $uipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera

rápida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura.

Co%!'brea3: Son las proteínas $ue se coagulan y precipitan durante el

enfriamiento del mosto después del hervido.

4ecocci.n: écnica de maceraci&n $ue consiste en aumentar la temperatura

en el macerador mediante la remoci&n de una parte del lí$uido para calentarla

y luego regresarla al mismo macerador.

4ensi!a! inicia%: =- en inglés. s la gravedad específica de la

cerveza cuando la fermentaci&n ha concluido.

8/15/2019 Glosario de Fermentos

4/6

4etrina: /ompuestos $uímicos formados por cuatro o más moléculas de

glucosa $ue no son fermenta#les y contri#uyen al cuerpo de una cerveza.

4iaceti%: /ompuesto $uímico $ue se genera durante la fermentaci&n y $ue

tiene un sa#or a mante$uilla" la misma levadura lo rea#sor#e concluida lafermentaci&n.

4r-'2o55in+: écnica $ue consiste en la adici&n de lpulos al fermentador 

secundario para aumentar aroma y sa#or a lpulo fresco en la cerveza sin

incrementar la amargura.

En!os5er"a: s la parte de un grano conformado por almid&n" $ue es

utilizado como fuente de energía durante la germinaci&n.

En1i"a: @roteína comple)a $ue tiene la capacidad para formar o romper un

enlace $uímico particular.

Esti%o: Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las

cervezas en #ase a sus características físicas" aroma y sa#or.

Etracto !e "a%ta' s un concentrado de mosto $ue se o#tienen mediante la

evaporaci&n del agua del mismo. Los hay secos en polvo y lí$uidos como

 )ara#e viscoso.

Ge%atini1aci.n @roceso en el $ue los granos de almid&n se rompen y

dispersan en agua caliente para formar una suspensi&n espesa.

Gra!o !e etracci.n. Se refiere a la eficiencia de e+tracci&n de azcares en el

macerador" nos dice $ué porcenta)e del total de azcares contenidos en la

malta fuimos capaces de e+traer en la maceraci&n.

6o"ebre7 Bitterin+ /nits )6B/* Unidad de medida de amargor creada por 

 *sociaci&n *mericana de /erveceros /aseros. Se calcula multiplicando el

porcenta)e de alfaácidos de los lpulos por la cantidad de lpulos utilizado en

onzas" y se e+presan por volumen del lote de cerveza.

6$"$%ona 1esina #landa en gran parte responsa#le del amargor de la

cerveza. 2éase tam#ién 4cidos *lfa.

8/15/2019 Glosario de Fermentos

5/6

Internationa% Bitterness /nits )IB/*: s la unidad de medida de amargor 

creada por la /onvenci&n /ervecera uropea" $ue indica la concentraci&n de

isoalfaácidos en ppm en el mosto y la cerveza.

La+er: ipo de cervezas $ue se producen por medio de #a)a fermentaci&n atemperaturas de A a 538/. Son de tipo más alemán y son las $ue se

convirtieron en lo $ue hoy conocemos como cervezas comerciales" aun$ue las

hay tam#ién de ela#oraci&n artesanal. n general son cervezas con sa#ores

limpios y de cierta forma no tan intensos.

Lo0ibon! )8L* scala utilizada para medir el color de la cerveza.

L95$%o n cerveza" generalmente se refiere a las flores hem#ras de la planta

de lpulo $ue se utilizan para dar amargor a la cerveza.

Maceraci.n @roceso en $ue la malta molida se mezcla con agua caliente

entre D0 y A58/ para convertir el almid&n de los granos en azcares

fermenta#les y car#ohidratos no fermenta#les.

Ma%ta érmino $ue se utiliza para referirse a los granos $ue han pasado por el

proceso de malteado. @or lo general" se refiere a la malta de ce#ada.

Pri"in+. *dici&n de azcar a una cerveza terminada con el fin de producir su

car#onataci&n mediante una segunda fermentaci&n en la #otella o #arril. n

espaEol se conoce como Fce#adoF.

Sacari&icaci.n. @roceso $uímico en $ue el almid&n de la malta se convierte en

azcares fermenta#les.

Sacc2aro"-ces =énero de levaduras $ue comprende a$uellas utilizadas en

la ela#oraci&n de vinos" cerveza y pan.

Saccharomyces carls#ergensis. /onocida comnmente como Flevadura lagerF.

Saccharomyces cerevisiae. /onocida comnmente como Flevadura aleF.

Stan!ar! Re&erence Met2o! )SRM*. Gétodo para medir el color de la cerveza

$ue se #asa en mediciones de un espectofot&metro.

Tra"5a !e aire o Air Loc3 !ispositivo $ue se coloca a los fermentadores para

asegurar $ue durante la fermentaci&n salga el gas producido al mismo tiempo

8/15/2019 Glosario de Fermentos

6/6

$ue no entren #acterias u otros microorganismos $ue puedan contaminar el

mosto. Se utiliza con algn agente desinfectante lí$uido o agua en su interior.

/ni!a!es !e a%&a'(ci!os )AA/s* Unidades para medir el potencial de

amargor del lpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lpulos en onzaspor el porcenta)e de alfa ácidos.

Vo%$"en !e CO l gas contenido en la cerveza se mide con 2olmenes de

/