“FERMENTOS”

mayo / 2012

INTI LACTEOS RAFAELA – SANTA FE

PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA

INTI LACTEOS – BUENOS AIRES

Definición

Es el cultivo de una o más cepas de una o más especies de microorganismos útiles, empleado

FERMENTO

especies de microorganismos útiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentación.-

FUNCIÓN PRIMARIA

- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentaciónde la lactosa).

OBJETIVOS DEL FERMENTO

- Determinar la textura final del queso.

- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacteriasperjudiciales.

- Formación de lactatos: fermentaciones propiónicas (y butíricas).-

FUNCIÓN SECUNDARIA

- Actividad proteolítica y lipolítica debido a enzimas exocelulares o endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,

OBJETIVOS DEL FERMENTO

endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche, flora no casearia y fermentos lácticos).-

Transformación de azúcares en C02

- Liberación de anhídrido carbónico para la formación de ¨̈̈̈ojos¨̈̈̈ y aberturas en quesos azules.-

OBJETIVOS DEL FERMENTO

¨̈̈̈ojos¨̈̈̈ y aberturas en quesos azules.-

- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-

CLASIFICACIÓN DE LOS FERMENTOS

NATURALES SELECCIONADOSDE SUERO DE LECHE

NATURALESDirecto semidirecto 3 repiques

SELECCIONADOS

* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIÓN TOTAL: BAJO N º DE ESPECIES

LÁCTICAS Y ELEVADO N º DE CEPAS.-* SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DEPENDE DE LA ZONA,

ALIMENTACIÓN, ETC.-

VENTAJAS

FERMENTOS NATURALES

VENTAJAS

- QUESOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?- INSENSIBLES A LOS BACTERIÓFAGOS.-

DESVENTAJAS

- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA.-- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-

* UNA O MÁS ESPECIES LÁCTICAS: BAJO N º DE ESPECIES LÁCTICAS Y BAJO N º DE CEPAS.-

VENTAJAS

- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIÓN.-

FERMENTOS SELECCIONADOS

- FÁCIL UTILIZACIÓN (DIRECTO A TINA).-- ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA.-

DESVENTAJAS

- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BÚSQUEDA DE NUEVAS CEPAS MÁS RESISTENTES)

- QUESOS CON CARACTERÍSTICAS DEPENDIENTES DE LA CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.

CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ

SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus

CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LÁCTICA

Streptococcus salivarius subsp. thermophilusEnterococosLactobacilos

CARACTERÍSTICAS

FERMENTO DE LECHE COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA

STREPTOCOCCUSCARACTERÍSTICAS

ACIDEZ: 50 º DpH: 5,2

Leche de buena calidad

calentar a 65 º C

FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN

enfriar a 43 º C

dejar acidificar hasta 25 º D

llevar a cámara de 5 º C

FEMENTO DE LECHE: PREPARACIÓN - REPIQUE

Adicionar 2 % de fermentonatural

Leche cruda de elaboración(tina)

MÉTODO 1

Adicionar 2 % de fermentonatural

Leche cruda de 1 o má stambos seleccionados

MÉTODO 2

Calentar a 90 - 92 º C

Leche cruda de 1 o má stambos seleccionados

MÉTODO 3

Llevar a cámara a 5 º Chasta el dia siguiente

Enfriar a 30-35 º CMantener hasta 25-30 º D

Separar 50 litros

Pasteurizar en tina a 65 º C

Llevar a cámara a 5 º Chasta el dia siguiente

Mantener hasta 25 -30 º D

Enfriar a 30 - 35 º C

Pasteurizar a 65 º Cen recipiente de 50 litros

Llevar a cá mara a 5 º Chasta el dia siguiente

Acidificar hasta 40 º D

Adicionar de 2 % defermento natural

Enfriar a 35 º C

FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN

* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.-

* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.-

* MOZZARELLA: 2 %.-* MOZZARELLA: 2 %.-

* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRÁS: 0,5 %.-

FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA

ITALIAGRANA, PARMIGIANO

REGGIANITO, PROVOLONE

FRANCIAGRUYERE

SANTA FEREGGIANITO, SARDO

SBRINZ

L. casei subsp. caseiS.salivarius subsp. thermophilus

Lactobacillus helveticusL. delbrueckii subsp., bulgaricus

L. delbrueckii subsp. lactisL. fermentum

L. delbrueckii subsp. lactisL. delbrueckii subsp. bulgaricus

L. helveticusS. salivarius subsp. thermophilus

L. helveticus (66 %)L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)

S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)

LACTOBACILLUS

LACTOBACILLUS

LACTOBACILLUS

Primer día:

Fabricación de queso de pasta dura sin fermento.-Extracción de suero dulce a 51 º C.-Incubación hasta 60 º D.-

Segundo día:

Preparación de suero fermento

Segundo día:

elaboración de queso con fermento del día anterior,extracción de suero dulce e incubación hasta 90 º D.-

Tercer día:

elaboración de queso con fermento del día anterior, extracción de suero dulce e incubación hasta 120 º D.-

PREPARACIÓN

1. SUERO DE UNA ELABORACIÓN DE QUESOS ( 50 ºC)

⇓⇓⇓⇓

2. INCUBACIÓN EN UN TANQUE CON AISLACIÓN (300-400 LITROS DE

FERMENTO NATURAL DE SUERO

CAPACIDAD).

OPCIÓN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO

UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN

⇓⇓⇓⇓

3. INCUBACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE

⇓⇓⇓⇓

ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 º D, pH: 3.3

50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.

es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--

FERMENTOS SELECCIONADOS

es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--

se aconseja hacer rotación de cepas.se aconseja hacer rotación de cepas.--

se pueden combinar fermentos se pueden combinar fermentos mesófilosmesófilos y termófilosy termófilos

Mesófilos ¨BD¨

LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremorisLeuconostocLeuconostoc mesenteroidesmesenteroides subspsubsp. . cremoriscremorisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . LactisLactis biovarbiovar. . diacetylactisdiacetylactis

FERMENTOS SELECCIONADOS

Mesófilos ¨B¨

LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremoris

TermófilosTermófilosStreptococcusStreptococcus salivariussalivarius sbspsbsp. . thermophilusthermophilusLactobacillusLactobacillus delbrueckiidelbrueckii subspsubsp. . bulgaricusbulgaricus

Para 9 % de sólidos la acidez no debe pasar de 70 º DPara 10 % de sólidos la acidez no debe pasar de 85 º DPara 12 % de sólidos la acidez no debe pasar de 100 º D

CULTIVO % DE SÓLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pHTOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL

MESÓFILO 8 16 48 6.4 4.9 13 horas 13 19 58 6.35 5.35

PREPARACIÓN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS

13 horas 13 19 58 6.35 5.35

TERMÓFILO 8 16 76 6.4 4,354,5 horas 13 19 100 6.35 4.65

% DE SÓLIDOS ACIDEZ NÚMERO DE CÉLULAS TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml.

8 72 683,512 97 942,116 119 1302,5

Relación de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricación de Mozzarella

5 : 1 St:Lb 3 : 1 St:Lb

1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb

Elasticidad Baja

5 a 10 cm

Media

10 a 15 cm

Buena

Sobre 15 cm

Mala

5 a 10 cm

Oscurecimiento Ato Medio Bajo Bajo

Característica de masticación Dura Media Suave Suave

Sabor Suave Medio Fuerte FuerteSabor Suave Medio Fuerte Fuerte

Liberación de grasa Baja Media Alta Alta a Media

Tiempo de ejecución Largo Medio Corto Largo

Firmeza del queso Alta Media Media Media a baja

Humedad del queso Baja Media Alta Alta

Rendimiento Alto Medio Regular Bajo Proteólisis

Temperatura de cocción Baja Media Alta Alta

Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo

TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO⇓⇓⇓⇓ ⇓⇓⇓⇓

4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA⇓⇓⇓⇓ ⇓⇓⇓⇓

TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIÓN DURANTE 3-4 MINUTOS⇓⇓⇓⇓

TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO

EVALUACIÓN DE CULTIVOS MESÓFILOS MIXTOS

RESULTADOS

Diferencia > que 20 º D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis

Diferencia < que 5º D: cultivo desbalanceado poca flora aromática

Diferencia entre 8 y 12 º D: obtención regular de ojos.-

Diferencia de 15 º D: masa abierta, ideal para quesos con hongos

BACTERIAS LÁCTICAS

Fermentación Lactatos producidos

Glucosa Galactosa L (+) D (-)

BACTERIAS Lactococos + + + -BACTERIAS LÁCTICAS

LactococosLeuconostocStr. ThermophilusLb. HelveticusLb. BulgaricusLb. lactis

++++++

++-+-+

+-++--

-+-+++

CULTIVO Temp. Óptima

Temp. Máxima

Momento de acidificación

Proteólisis

St. thermophilus 38-42 º C 50 ºC Comienzo Débil

Lb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final Fuerte

BACTERIAS LÁCTICAS

Lb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final Fuerte

Lb. helveticus 40-45 º C 50 ºC Final Fuerte

Mesófilo BD 30 º C 38-42 ºC Comienzo Débil

LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTIS

Número de células viables exponencialEn En