8/15/2019 Glosario de Fermentos
1/6
GLOSARIO
Pectinas: Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla
de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente
de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco dela pared celular primaria de células vegetales. n presencia
de agua forman geles. !eterminan la porosidad de la pared" y por tanto el
grado de disponi#ilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tam#ién proporcionan superficies
cargadas $ue regulan el p y el #alance i&nico. Las pectinas tienen
tres dominios principales' homogalacturonanos" ramnogalacturonano ( y
ramnogalacturonano ((.
GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES: Las su#stancias
capaces de formar geles se han utilizado en la producci&n de alimentos
ela#orados desde hace mucho tiempo. ntre las sustancias capaces de formar
geles está el almid&n y la gelatina" La gelatina" o#tenida de su#productos
animales" solamente forma geles a temperaturas #a)as" por lo $ue cuando se
desea $ue el gel se mantenga a temperatura am#iente" o incluso más elevada"
de#e recurrirse a otras su#stancias. l almid&n actua muy #ien comoespesante en condiciones normales" pero tiene tendencia a perder lí$uido
cuando el alimento se congela y se descongela. *lgunos derivados del almid&n
tienen me)ores propiededes $ue éste" y se utilizan tam#ién. Los derivados del
almid&n son nutricionalmente seme)antes a él" aportando casi las mismas
calorías.
GOMAS VEGETALES: Son productos o#tenidos de e+udados ,resinas- y de
semillas de vegetales" o producidas por microorganismos. *l contrario $ue las
del gurpo anterior" no suelen formar geles s&lidos sino soluciones más o menos
viscosas. Se utilizan" por su gran capacidad de retenci&n de agua" para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios" para esta#ilizar
suspensiones de pulpa de frutas en #e#idas o postres" para esta#ilizar la
espuma de cerveza o la nata montada" etc. n general son indigeri#les por el
organismo humano" aun$ue una parte es degradada por los microorganismos
presentes en el intestino. *simila#les meta#&licamente a la fi#ra dietética"
https://es.wikipedia.org/wiki/Polisacaridoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mina_mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Peso_secohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_vegetalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gelhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustrato_enzim%C3%A1tico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balance_i%C3%B3nico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mina_mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Peso_secohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_vegetalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gelhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustrato_enzim%C3%A1tico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balance_i%C3%B3nico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Polisacaridos
8/15/2019 Glosario de Fermentos
2/6
pueden producir efectos #eneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del
organismo. n las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.
Acetobacter Un tipo de #acteria capaz de transformar el etanol en ácido
acético en presencia de aire.
Acon!iciona"iento: écnica de maduraci&n y car#onataci&n de la cerveza
en la #otella. /onsiste en la adici&n de azcar dentro de la #otella durante
determinado tiempo para crear el gas de la cerveza y terminar de madurarla.
A!#$ntos: /ual$uier cereal $ue no sea malta de ce#ada $ue se utilice para
ela#orar el mosto.
A%&a'(ci!os )AA*: 1esinas $ue se encuentran en los lpulos" precursoras dealgunos compuestos $ue producen el amargor en la cerveza. 2éase Unidades
de *lfa4cidos ,**Us-.
A%&a'a"i%asa: nzima presente en la ce#ada germinada $ue convierte los
almidones en de+trinas y azcares fermenta#les.
A%%'+rain: érmino en inglés $ue se refiera a los métodos cerveceros $ue
utilizan nicamente granos para producir el mosto sin utilizar e+tractos de
malta.
A%%'etract: érmino en inglés $ue se refiera a las cervezas y los métodos $ue
utilizan nicamente e+tractos de malta" ya sean secos o lí$uidos" para producir
el mosto sin utilizar granos.
A%%'"a%te! bar%e-: Se refiere a las cervezas $ue se ela#oran nicamente con
ce#ada malteada" es decir" $ue no utilizan ni ad)untos ni azcares para producir
el mosto.
A%ta &er"entaci.n: ipo de fermentaci&n $ue es realizada por levaduras $ue
tienden a flotar" por lo general se lleva aca#o a temperaturas de entre 56 y
708/9 producen ales.
Aten$aci.n: s un indicador del grado de fermentaci&n del mosto. :os dice
$ué tanta azcar se convirti& en alcohol y di&+ido de car#ono. Se calcula así'
*tenuaci&n ; ,=-?
8/15/2019 Glosario de Fermentos
3/6
A$t.%isis: @roceso #iol&gico mediante el cual una célula muere y se destruye
por falta de nutrientes.
Ba#a &er"entaci.n: ipo de fermentaci&n realizada por levaduras $ue tienden
a hundirse en el fermentador" por lo general se lleva aca#o a temperaturas deentre A y 538/9 producen lagers.
Beta'(ci!os: Son resinas de los lpulos $ue son poco solu#les en agua.
ienen cierto poder anti#acterial.
B/ )Bitternes /nits*: érmino en inglés $ue significa unidades de amargor.
s una unidad de medida esta#lecida por la Sociedad *mericana de Buímicos
/erveceros para medir el amargor de la cerveza.
Carbonataci.n: s el proceso de proporcionar di&+ido de car#ono a la
cerveza. /uando es inyectado directamente al lí$uido se ha#la de
car#onataci&n artificial. Si es producida por una segunda fermentaci&n se ha#la
de car#onataci&n natural.
Cer0e1a: Ce#ida alcoh&lica no destilada o#tenida mediante la fermentaci&n de
azcares provenientes de granos de cereal.
Cer0e1a 0er!e: *$uella $ue ha concluido su periodo de fermentaci&n pero no
el de maduraci&n.
C2i%%er ' $uipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera
rápida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura.
Co%!'brea3: Son las proteínas $ue se coagulan y precipitan durante el
enfriamiento del mosto después del hervido.
4ecocci.n: écnica de maceraci&n $ue consiste en aumentar la temperatura
en el macerador mediante la remoci&n de una parte del lí$uido para calentarla
y luego regresarla al mismo macerador.
4ensi!a! inicia%: =- en inglés. s la gravedad específica de la
cerveza cuando la fermentaci&n ha concluido.
8/15/2019 Glosario de Fermentos
4/6
4etrina: /ompuestos $uímicos formados por cuatro o más moléculas de
glucosa $ue no son fermenta#les y contri#uyen al cuerpo de una cerveza.
4iaceti%: /ompuesto $uímico $ue se genera durante la fermentaci&n y $ue
tiene un sa#or a mante$uilla" la misma levadura lo rea#sor#e concluida lafermentaci&n.
4r-'2o55in+: écnica $ue consiste en la adici&n de lpulos al fermentador
secundario para aumentar aroma y sa#or a lpulo fresco en la cerveza sin
incrementar la amargura.
En!os5er"a: s la parte de un grano conformado por almid&n" $ue es
utilizado como fuente de energía durante la germinaci&n.
En1i"a: @roteína comple)a $ue tiene la capacidad para formar o romper un
enlace $uímico particular.
Esti%o: Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las
cervezas en #ase a sus características físicas" aroma y sa#or.
Etracto !e "a%ta' s un concentrado de mosto $ue se o#tienen mediante la
evaporaci&n del agua del mismo. Los hay secos en polvo y lí$uidos como
)ara#e viscoso.
Ge%atini1aci.n @roceso en el $ue los granos de almid&n se rompen y
dispersan en agua caliente para formar una suspensi&n espesa.
Gra!o !e etracci.n. Se refiere a la eficiencia de e+tracci&n de azcares en el
macerador" nos dice $ué porcenta)e del total de azcares contenidos en la
malta fuimos capaces de e+traer en la maceraci&n.
6o"ebre7 Bitterin+ /nits )6B/* Unidad de medida de amargor creada por
*sociaci&n *mericana de /erveceros /aseros. Se calcula multiplicando el
porcenta)e de alfaácidos de los lpulos por la cantidad de lpulos utilizado en
onzas" y se e+presan por volumen del lote de cerveza.
6$"$%ona 1esina #landa en gran parte responsa#le del amargor de la
cerveza. 2éase tam#ién 4cidos *lfa.
8/15/2019 Glosario de Fermentos
5/6
Internationa% Bitterness /nits )IB/*: s la unidad de medida de amargor
creada por la /onvenci&n /ervecera uropea" $ue indica la concentraci&n de
isoalfaácidos en ppm en el mosto y la cerveza.
La+er: ipo de cervezas $ue se producen por medio de #a)a fermentaci&n atemperaturas de A a 538/. Son de tipo más alemán y son las $ue se
convirtieron en lo $ue hoy conocemos como cervezas comerciales" aun$ue las
hay tam#ién de ela#oraci&n artesanal. n general son cervezas con sa#ores
limpios y de cierta forma no tan intensos.
Lo0ibon! )8L* scala utilizada para medir el color de la cerveza.
L95$%o n cerveza" generalmente se refiere a las flores hem#ras de la planta
de lpulo $ue se utilizan para dar amargor a la cerveza.
Maceraci.n @roceso en $ue la malta molida se mezcla con agua caliente
entre D0 y A58/ para convertir el almid&n de los granos en azcares
fermenta#les y car#ohidratos no fermenta#les.
Ma%ta érmino $ue se utiliza para referirse a los granos $ue han pasado por el
proceso de malteado. @or lo general" se refiere a la malta de ce#ada.
Pri"in+. *dici&n de azcar a una cerveza terminada con el fin de producir su
car#onataci&n mediante una segunda fermentaci&n en la #otella o #arril. n
espaEol se conoce como Fce#adoF.
Sacari&icaci.n. @roceso $uímico en $ue el almid&n de la malta se convierte en
azcares fermenta#les.
Sacc2aro"-ces =énero de levaduras $ue comprende a$uellas utilizadas en
la ela#oraci&n de vinos" cerveza y pan.
Saccharomyces carls#ergensis. /onocida comnmente como Flevadura lagerF.
Saccharomyces cerevisiae. /onocida comnmente como Flevadura aleF.
Stan!ar! Re&erence Met2o! )SRM*. Gétodo para medir el color de la cerveza
$ue se #asa en mediciones de un espectofot&metro.
Tra"5a !e aire o Air Loc3 !ispositivo $ue se coloca a los fermentadores para
asegurar $ue durante la fermentaci&n salga el gas producido al mismo tiempo
8/15/2019 Glosario de Fermentos
6/6
$ue no entren #acterias u otros microorganismos $ue puedan contaminar el
mosto. Se utiliza con algn agente desinfectante lí$uido o agua en su interior.
/ni!a!es !e a%&a'(ci!os )AA/s* Unidades para medir el potencial de
amargor del lpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lpulos en onzaspor el porcenta)e de alfa ácidos.
Vo%$"en !e CO l gas contenido en la cerveza se mide con 2olmenes de
/
Top Related