Gestion de la_calidad

CURSO VIRTUAL ISO 9000

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Fundamentación del Sistema de Gestión de la Calidad

Gestión de la Calidad

Clases De Sistemas De Gestión De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versión 1 Página 1 de 31

GESTION DE LA CALIDAD

1.1 DEFINICIÓN

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad, incluye el establecimiento de la política, los objetivos, la planificación, el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad. Así pues la gestión de la calidad forma parte de la función general de la dirección de una empresa. Cuya responsabilidad es establecer la política y los objetivos de la calidad y asignar responsabilidades dentro de la organización para lograr dicha política y objetivos. Los medios utilizados para aplicar la política de la calidad y lograr los objetivos de la calidad son la planificación de la calidad, vista anteriormente.

1.2 LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

Acabamos de ver que entre el modelo de control y el de aseguramiento existe una línea de evolución que va del primero al segundo. Aquí, no obstante, el grado de evolución entre aseguramiento y gestión no está tan claro, sobre todo si tenemos en cuenta la disparidad de interpretaciones que hay en torno al concepto gestión de la calidad. En términos generales, asociamos el concepto de gestión al cumplimiento de ciertos objetivos marcados. Cuando decimos que la calidad se puede gestionar, estamos asumiendo el hecho de que la calidad pueda ser tratada con las mismas técnicas y herramientas que con algunas salvedades podamos aplicar a otras áreas funcionales como pueden ser las finanzas, los recursos humanos.


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Para entender lo anterior, debemos partir de planteamientos algo distintos a los de control y aseguramiento. En éstos, el tratamiento de la calidad sólo se entendía para aquellos procesos productivos que estaban directamente vinculados al ciclo de fabricación. Cuando hablamos de gestión, no obstante, estamos englobando dentro del espectro de la calidad a todos los procesos de la empresa, sean o no operativos.

Este enfoque global viene determinado por una especial concepción del producto. Aquí, por producto entendemos el resultado del trabajo de cualquier persona, sea cual sea su lugar en relación con la cadena de producción; luego, habrán productos externos y productos internos. Del mismo modo, consiste en un método orientado a la satisfacción del cliente, y, por cliente entenderemos cualquier destinatario de un trabajo anterior, sea otra unidad funcional (departamento, persona, ...) o bien sea el cliente final. El objetivo de la gestión es el mismo que el del aseguramiento: seguimos buscando asegurar la calidad del producto por la vía de asegurar la calidad de los procesos. Sin embargo, sí ha cambiado la extensión de ese objetivo en la medida que el producto es el resultado de cualquier actividad de la organización, la calidad afecta a todos los procesos sin distinción (sean o no operativos), y se orienta a las necesidades del cliente interno y externo.

La idea de gestión introduce otro valor añadido al de aseguramiento, el concepto de objetivo y mejora continua. Para evolucionar y mejorar por sí mismo, este enfoque exige una actitud proactiva de autoanálisis y de proposición de objetivos permanentemente. No es necesario haber detectado un error o una falta de previsión para iniciar una acción (correctora o preventiva); bastará no alcanzar los objetivos propuestos para que se desencadenen los mecanismos de intervención y mejora. En definitiva se actúa no sólo porque hay defectos, sino porque no se cumplen los objetivos propuestos.

En relación a esta diferencia entre gestión y aseguramiento basada en los objetivos, cabe decir que existen sistemas de aseguramiento de la calidad (el ISO 9000 es uno de ellos) que recogen la necesidad de fijar objetivos periódicamente. Sin embargo, podemos advertir que en estos sistemas los objetivos fijados suelen reducirse a elementos cuantitativos (número de errores, reclamaciones, rechazos, costos) y no a mejoras de tipo estructural difíciles de cuantificar. Sin embargo, la gestión de la calidad, entendida de esta manera, no deja de plantear dificultades en cuanto a su puesta en práctica. Entre otras, distinguimos éstas:

- En la medida que la gestión de la calidad afecta a todas las actividades de la organización, la participación activa de todo el personal es absolutamente necesaria a todos los niveles.

- Es difícil identificar y transmitir la idea de producto en algunos procesos no operativos, y en ocasiones, es todavía más difícil medir la calidad de ese producto intangible.


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En la actualidad, hay quien opina que el modelo teórico de la gestión de la calidad sólo ve su realización práctica en tres métodos, la calidad total, el desarrollo de la calidad (quality function deployment) y la gestión por procesos.

En cuanto cuál es cronológicamente anterior, el aseguramiento y la gestión, la doctrina no se ha puesto de acuerdo sobre cuál de ellos precede al otro, y sobre todo cuál es el más efectivo. Esta incertidumbre se debe, principalmente, a que son varias y divergentes las interpretaciones del concepto de gestión de la calidad.

En líneas anteriores hemos expuesto la idea de gestión como un tratamiento basado en un modelo que avanza por objetivos, que se orienta a la satisfacción del cliente y que es aplicable a todos los procesos internos, sean o no de fabricación. Luego, estamos ante un enfoque de la calidad basado en técnicas de gestión muy actuales. Sin embargo, no debemos olvidar que existe una mayoría doctrinal que asocia la idea de gestión a un estadio anterior en la evolución de la calidad. Esta interpretación no acoge el enfoque global y el espíritu de mejora continua de la organización como algo propio de la idea de gestión. La gestión de la calidad es contemplada según este sector como el desarrollo de un axioma empresarial sin mayor trascendencia que las demás. Por ello, la sitúa en un plano anterior y más limitado que al del aseguramiento. Podemos adoptar una u otra interpretación del concepto de gestión de la calidad. Sea cual sea la interpretación adoptada, lo importante es aplicar el modelo de forma unívoca y con todas sus implicaciones.

1.3 CLASES DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

En la actualidad existen muchas clases de sistemas de gestión de la calidad, en este curso solo examinaremos en forma general algunas de ellas tales como HACCP, OHSAS, ISO 14000 y centraremos nuestro curso en el sistema ISO 9000:2000.

ISO. Es la denominación con que se conoce a la Internacional Organization for Standarization (IOS); sin embargo, considerando la tendencia a la estandarización global - homogeneización - que propone dicha organización, es que se le asigna la sigla ISO, vocablo que proviene del griego "iso" que en castellano significa "igual".


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Dentro de los estándares internacionales voluntarios elaborados por dicha organización encontramos a los de la familia ISO 9000, referidos a la gestión y aseguramiento de la calidad, e ISO 14000, sobre la gestión ambiental.

Gestión Ambiental. ISO 14000, en cambio, es el término genérico utilizado para designar a la familia de estándares internacionales sobre gestión ambiental, que enfatiza la acción preventiva antes que correctiva y un desempeño de continua mejora de temas ambientales.

En las áreas contenidas en dicha familia encontramos a los sistemas de gestión ambiental (ISO 14001 y 14004); auditoria ambiental e investigación relacionada (ISO 14010, 14011 y 14012); evaluación de desempeño ambiental (14031); etiquetado ambiental (14022,14023); ciclo de vida (14040, 14041); términos y definiciones (14050) y estándares ambientales de productos (14060).

Certificados ISO. Son otorgados por las denominadas entidades certificadoras - que pueden ser entidades nacionales o extranjeras -, que realizan una evaluación exhaustiva de los procesos de las empresas que pretenden obtener el citado documento.

Las entidades que voluntariamente buscan conseguir la certificación deben asegurar que han implementado en sus procesos un sistema de gestión de la calidad.

Para obtener la certificación se realiza una serie de evaluaciones a la empresa interesada, tales como auditorias de diagnóstico, revisión del sistema por la dirección, evaluación de documentación, entre otras.

Cabe resaltar que una misma entidad puede certificar diversos ámbitos o esferas de su producción o comercialización y, en tal sentido, obtener más de un certificado ISO.

La obtención de certificados que garanticen ciertos estándares de calidad o de preservación del medio ambiente ocasiona a las empresas una serie de ventajas competitivas. Entre las más importantes tenemos: Reducción de costos, mayor rentabilidad, mejoras en la productividad, motivación y compromiso por parte del personal en una cultura de calidad, mejor posicionamiento en el mercado, es decir, constituye una importante herramienta de marketing.

Los beneficios que consiguen las empresas al implementar un sistema de calidad según las normas ISO 9000 son considerables, pues permiten obtener una mayor satisfacción de los clientes por la confianza en los productos y servicios que brindan.


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Otro aspecto fundamental es la reducción de costos, pues al contar con un sistema más eficiente se eliminan las posibilidades de efectuar un reproceso para la elaboración de los productos o servicios que no se adecuan a los estándares solicitados.

Es decir, se logra una mejora considerable en la productividad de la empresa, así como con los compromisos de identificación de los trabajadores. La adecuación a estas normas genera las condiciones precisas para una gestión de calidad más efectiva y contribuye a lograr mayor participación en el mercado.

Representa adicionalmente una ventaja competitiva y un factor de diferenciación frente a las empresas que hasta el momento no han adoptado estas exigencias. Actualmente son más de doscientas mil empresas en el ámbito mundial certificadas con las normas ISO. El modelo a seguir para la implementación del sistema de gestión de la calidad dependerá de las características del proceso a certificar.

En términos generales, cuando las empresas desean demostrar que cuentan con un sistema que se ajusta a los requisitos establecidos en las normas ISO 9000, deben presentar su solicitud ante los organismos acreditados para este propósito. Como primer paso se realizará una auditoria a través de la cual se obtendrá un diagnóstico de la empresa. Así mismo, se llevará a cabo una capacitación para el cumplimiento de los objetivos planeados. Se hará posteriormente, un seguimiento y revisión de los sistemas adoptados por la empresa, tras lo cual se efectuará una auditoria interna que, de resultar satisfactoria, dará lugar a la certificación.

Tendencia a la estandarización. "El certificado ISO es una herramienta gerencial que ofrece grandes ventajas competitivas de marketing y posicionamiento en el mercado. No debe ser visto por los empresarios como un gasto sino como una inversión" así definió al certificado ISO el presidente del Comité Técnico ISO/176 sobre gestión y aseguramiento de la calidad, John Davies. El costo de implementar un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad dependerá, sobre todo, del tipo de proceso que quiere certificar cada empresa, así como el tamaño y las características de la compañía.

1.3.1 Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Co ntrol ( Haccp)

1.3.1.1 Definición : Es un Sistema de Control de procesos, que identifica los lugares donde pueden ocurrir PELIGROS, en la elaboración de un Alimento y establece medidas estrictas para evitar que esos PELIGROS ocurran.


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El concepto HACCP fue desarrollado por la compañía PILLSBURY, la Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA en un proyecto destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la década de los 60’s. En Europa existe una comisión cuyas prioridades estratégicas es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaría. Su sigla HACCP obedece a su nombre en inglés:

Hazard: Peligro

Analysis: Análisis

Critical: Críticos

Control: Control

Point: Puntos

Podemos decir que el HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol que garantice la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma metodología, se pueden abordar también aspectos de calidad de los productos, aunque el sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta práctica, su aplicación no es excesivamente complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos, tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control. Todos los países deberían contar con un programa de control alimenticio que, en última instancia, garantice un estado de salud y nutrición aceptable entre sus habitantes. No obstante, la implantación progresiva requiere de una complicidad entre los empresarios y la Administración; los primeros deben comprometerse a: i) estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los directivos, técnicos cualificados y personal de planta, ii) asignar los recursos necesarios para su aprendizaje y iii) estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas.

La Administración por su parte debe: i) promover la implementación del HACCP, ii) capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo y iii) garantizar su adaptación a las normativas internacionales vigentes.

Aún no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional pero es indudable que su creciente implantación sitúa al


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HACCP como la única vía para asegurar la salubridad de los alimentos. Probablemente estemos cada vez más cerca de alcanzar un método universal que garantice el consumo de alimentos seguros, pero aún queda un largo camino por recorrer si queremos conseguir una mayor homogeneidad en las legislaciones de los diferentes países y una mayor concienciación empresarial.

1.3.1.2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

• Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a los ingredientes, al producto y al proceso.

• El objetivo del HACCP es la elaboración del producto de una manera segura. • El "dónde" y el "cómo" son representados por las siglas "HA" (análisis de

riesgos). La prueba del control de los procesos y condiciones recae en las siglas "CCP" (puntos críticos de control).

• El HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la segura producción de los alimentos.

1.3.1.3 LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el �omité�l Advisory �omité on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuación, describimos brevemente estos 7 principios:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crít icos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué


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puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control Críticos.

Principio 3. Establecer los Límites Críticos para l as medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables –puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigil ancia de los PCC. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de da tos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación . El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

Sitios de Interés en Internet :

http://europa.eu.int/eur-lex/es/com/wpr/1999/com1999_0719es01.pdf.

Cerveza: http://www.nutricion.org/haccp/ActualJunio2001/haccp_cerveza.pdf


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Carnes : http ://www.nutricion.org/haccp/ActualJunio2001/Haccp_carnes.pdf

Harinas: http://www.nutricion.org/haccp/harinaspan/cap00.htm

Queso fresco: http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm

Panaderia: http://www.nutricion.org/haccp/harinaspan/cap0101.htm http://www.tecnociencia.es/especiales/seguridad_alimentaria/1.htm http://www.invima.gov.co/version1/normatividad/alimentos/decreto%2060%20de%202002/decreto%2060%20de%202002.htm

1.3.1.4 Características generales del sistema HACC P

¿Por qué dejan de utilizarse los métodos tradiciona les de control alimenticio?

Indudablemente el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control supone una revolución en el campo del control cualitativo de los alimentos. Los métodos tradicionales se basan en dos únicos procesos, la inspección visual y el análisis microbiológico del producto final, lo que lleva anexo una serie de desventajas:

• Detectar en qué fase de la cadena de recepción y/o producción se produce la contaminación microbiológica o físico-química del alimento.

• Se requiere un muestreo estadísticamente significativo, lo que supone la recogida de un importante número de muestras con las limitaciones económicas y temporales que ello supone.

• En el caso de detectarse una anomalía, debe desecharse todo el lote, con la consiguiente pérdida financiera.

• El empresario asume una serie de responsabilidades que en ocasiones no le corresponden ya que algunos fallos pueden tener su origen en la mala calidad de las materias primas ofertadas por los proveedores.

• En muchos casos la industria tiene conocimiento de los problemas cuando el producto ya se halla en el mercado, lo que supone una mala imagen para la empresa y el peligro potencial de que el consumidor desconfíe de esa casa comercial en el futuro.

• No existen registros de las inspecciones visuales con lo que se desconoce qué empleado la realizó, en qué fechas y con qué criterios.


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• Los inspectores sanitarios realizan una visita periódica a los establecimientos,

por tanto, las observaciones hacen referencia a lo que sucede en un día concreto y en muchas ocasiones no es extrapolable a las jornadas habituales.

• La inspección macroscópica es poco significativa a la hora de detectar deficiencias o alteraciones, salvo que sean muy significativas.

• La valoración tradicional resulta tremendamente subjetiva y queda a merced de la opinión de un inspector.


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1.3.1.5 Ventajas e inconvenientes del sistema HACC P La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.

En cuanto a las ventajas citaremos:

• Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final.

• Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad.

• Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.

• Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. • Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre

los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros. • Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los

consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

• Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica, nutricional y funcional del alimento.

• Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los casos necesarios.

• Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operación. Se concibe como la forma más sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.

• Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.

• Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.

En cuanto a los inconvenientes podemos señalar:


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• Problemas para su implantación debido a la falta de personal cualificado para

diseñarlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

• La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implantación del sistema.

• La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de una mala identificación puede llevar a una falsa seguridad que echaría por tierra todos los principios del sistema.

• La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados.

1.3.1.6 Razones básicas para implantar un sistema HACCP

• La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en un

requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras características-envasado, precio, tamaño- no es negociable. Como ejemplo podemos decir que las grandes superficies utilizan proveedores que tengan implantado el HACCP y sin duda se da preferencia a quienes lo aplican eficazmente.

• Resulta rentable para la empresa al disminuir, como ya hemos comentado, el número de productos rechazados y los costes de producción, al emplear los recursos en un número limitado de puntos de control.

• Se puede, y se debe, evitar el coste enorme que para una empresa tendría una intoxicación alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su imagen pública. Como ejemplo podemos hacer alusión al coste económico que ha tenido para el sector cárnico en Europa la encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas).

• Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas ISO-9000, es aconsejable incluir el HACCP en el ámbito de su Sistema de Gestión de la Calidad, por tanto, la implantación del Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad más compleja. La certificación del sistema HACCP es obligatorio en Colombia para empresas relacionadas con productos de la pesca de exportación e importación. Para las demás empresas es recomendable pero no obligatorio, según normatividad (resolución 730 de 1998).


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1.3.2 ISO 22000 A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los alimentos, hablar de crisis alimentarias, o hablar de incidentes alimentarios; intoxicaciones,… ya no es noticia. Se ha escrito mucho a lo largo de los últimos años, sobre todo desde la crisis de las vacas locas sobre estos temas que preocupan tanto al consumidor, como a los productores y comercializadores. A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par iniciativas tanto de origen público (normativa legal) como de origen privado (guías sectoriales, normas, protocolos,…). Igualmente están conviviendo los controles oficiales (públicos) y los controles de parte (privados, por entidades de control o de certificación), en muchas ocasiones recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra y distribución. Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos regulados legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las condiciones de producción o de fabricación, de forma que garanticen el cumplimiento de los requisitos mínimos de higiene y seguridad alimentaria que exige la Ley. Por otra parte están las certificaciones de parte realizadas por entidades de inspección y/o de certificación en base a pliegos de condiciones, normas, protocolos de calidad, e incluso en base a normativa legal o reglamentaria; con en el caso de Denominaciones de Origen Protegida, Indicaciones Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas, Producción integrada, Vinos de la Tierra, agricultura ecológica, etc. Estos pliegos o normas son la base de certificaciones pueden buscar diferentes objetivos:

• Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.

• Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de producción, o de proceso. • Certificar el cumplimiento de buenas prácticas de producción, manejo,…


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Por tanto aparecen dos conceptos:

• Seguridad o inocuidad alimentaria

• Calidad alimentaria. Se pude definir que:

• Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

• Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definición según ISO 9000:2005.)

• Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas

También se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que muestra características diferenciadores que le aportan un valor añadido frente a otros de la misma categoría. Entre las características podemos encontrar aspectos organolépticos, composición, calidad de la materia prima, condiciones de conservación, presentación,…. Entre las normas de carácter voluntario, se destaca la ISO 22.000:2005. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la integración de los principios del HACCP y de los programas de prerrequisitos dentro de un sistema de gestión del tipo ISO 9001.

ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo,

ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.


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barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.

Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar,

• Reforzar la seguridad alimentaria. • Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales • Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza • Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria • Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria

ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

• Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius

• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos

• Requisitos para un Sistema de Gestión

El HACCP, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa. Este Plan debe de ser sistemático, exhaustivo, integral,

Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004. Así mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con los programas prerrequisito (PPR).


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completamente implementado y mantenido, y basado en los principios HHACCP del Codex Alimentarius. El Sistema de Gestión contemplará, como mínimo, los siguientes aspectos:

• Manual de Seguridad • Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.

• Responsabilidades de la Dirección,

• Control y requisitos de la documentación: • Homologación de proveedores.

• Auditorias internas.

• Control de no Conformidades y Acciones correctivas. • Control de equipos de seguimiento y medición:

• Validación del producto.

• Análisis del producto. • Trazabilidad.

• Retirada de producto.

• Gestión de reclamaciones. Hasta ahora no existía ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad alimentaria. Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser implantada y/o certificada en la industria alimentaria. Esta norma internacional especifica los requisitos para garantizar un sistema de gestión de la empresa que asegure la seguridad alimentaria = inocuidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Dado que estos peligros pueden encontrarse a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la granja a la mesa), es esencial un control adecuado a lo largo de toda ella.


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Por tanto, el ámbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la producción, transformación, comercialización y venta de los productos alimentarios (bien para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos subcontratistas relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,…, ingredientes, y otros…). Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologías ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos principios son:

• Comunicación interactiva. � Identificación y Trazabilidad

• Gestión del sistema. � Sistema de gestión estructurado; tipo ISO 9001 • Programas de prerrequisitos. � Codex Alimenarius

• Principios del HACCP. � Codex Alimenarius Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

• Los beneficios de la Certificación Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:

• La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.

• Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el uso de una herramienta de garantía de higiene e inocuidad en los procesos de obtención, producción o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius.

• Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.

• Mejora de la documentación


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• Se amplían las posibilidades de integrar el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestión y de incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas.

• Es internacional.

• Llena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .

• Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de

HACCP del CODEX. Etapas para obtener el Certificado ICONTEC de Gestión de Inocuidad Alimentaria: FAMILIA ISO 22000

ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darán la

dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y define las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar.

1. Planificación. En esta primera etapa se analiza la documentación del sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria y se revisa la preparación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria que será auditado. 2. Auditoría. En esta segunda etapa el equipo auditor comprueba la implementación eficaz del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de la empresa. 3. Otorgamiento. Se otorga el certificado ICONTEC por un periodo de tres años0 . 4. Seguimiento. Se efectúan auditorías de seguimiento, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la certificación.


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ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los

principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma internacional.

COMPOSICION DE LA NORMA

Prefacio Introducción

1.ALCANCE 2.REFERENCIAS NORMATIVAS

3. TERMINOS Y

DEFINICIONES

4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO

5.RESPONSABILIDAD DE LA

DIRECCION

6.GESTION DE RECURSOS.

7. PLANIFICACION Y REALIZACION

DE PRODUCTOS INOCUOS

8.VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo A: Guía para el Uso de la Norma

Anexo B: Relación entre ISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS


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ESTRUCTURA NORMA ISO 22000:2005

Todos los requisitos de esta norma son genéricos (no están desarrollados específicamente para un tipo de industria, o sector). 2.- Normas para la consulta. Para la aplicación de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO 9000: 2000 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabularios.

1.- Objetivos y campo de aplicación Esta norma es de aplicación a cualquier organización independientemente de su tamaño, y que se encuentren involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, y permite a una organización:

• Planificar, implantar, operar mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

• Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos

• Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados, en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos, con objeto de aumentar la satisfacción del cliente.

• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentarías.

• Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada.

• Demostrar tal conformidad a las partes interesas pertinentes, y

• Buscar una certificación externa que garantice su cumplimiento.


MODULO





3.- Términos y definiciones. A parte de los establecidos en la norma ISO 9000, se establecen las siguientes específicas de la ISO 22000; Inocuidad de los alimentos, Cadena alimentaria, Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, Política de la inocuidad de los alimentos, Producto terminado, Diagrama de flujo, Medida de control, PPR – Programa de prerrequisito, PPR Operativo –programa de prerrequisitos de operación, PCC, Punto crítico de control, Límite crítico, Seguimiento, corrección, Acción correctiva, Validación, Verificación, Actualización. 4.- Sistema de gestión de la inocuidad de los alime ntos (SGIA). 4.1.- Requisitos generales. 4.2.- Requisitos de la documentación.

4.2.1. Generalidades La documentación del SGIA debe de incluir:

o Declaraciones documentales de una política de la inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados.

o Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional.

o Documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

4.2.2. Control de los documentos. Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de controlarse.

4.2.3.- Control de los Registros. Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos, así como de la operación eficaz del SGIA.


MODULO





5.- Responsabilidad de la dirección 5.1.-Compromiso de la dirección. 5.2.- Política de inocuidad de los alimentos.

5.3.- Planificación del SGIA 5.4.- Responsabilidad y autoridad. 5.5.- Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. 5.6.- Comunicación.

5.6.1.- Comunicación externa. 5.6.2.- Comunicación interna.

5.7.- Preparación y respuesta ente emergencias 5.8.- Revisión por la dirección

5.8.3.- Resultados de la revisión. 6.- Gestión de los recursos 6.1.- Provisión de recursos. 6.2.- Recursos humanos.

6.2.1.- Generalidades 6.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formación

6.3.- Infraestructura. 6.4.- Ambiente de trabajo.


MODULO





7.- Planificación y realización de productos inocuo s. 7.1.- Generalidades 7.2.- Programas de prerrequisitos (PPR) 7.3.- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros.

7.3.1.- Generalidades 7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los alimentos. 7.3.3.- Características del producto.

7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto. 7.3.3.2.- Características de los productos finales.

7.3.4.- Uso previsto 7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control.

7.3.5.1.- Diagramas de flujo. 7.3.5.2.- Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control. de control.

7.4.- Análisis de peligros

7.4.1.- Generalidades. 7.4.2.- Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables.

7.4.3.- Evaluación de peligros. 7.4.4.- Selección y evaluación de las medidas de control.

7.5.- Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR operativos. 7.6.- establecimiento del Plan HACCP

7.6.1.- Plan HACCP. 7.6.2.- Identificación de los puntos críticos de control – PCC 7.6.3.- Determinación de los Límites Críticos para los puntos críticos de control.


MODULO





7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control. 7.6.5.- Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos.

7.7.- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP 7.8.- Planificación de la verificación 7.9.- Sistema de Trazabilidad 7.10.- Control de no conformidades

7.10.1.- Correcciones 7.10.2.- Acciones correctivas 7.10.3.- Manipulación de productos potencialmente no inocuos.

7.10.3.1.- Generalidades. 7.10.3.2. Evaluación para la liberación. 7.10.3.3.- Disposición de productos no conformes.

7.10.4..- Retirada de productos.

8.- Validación, verificación y mejora del sistema d e gestión de la inocuidad de los alimentos. 8.1.- Generalidades 8.2.- Validación de las combinaciones de medidas de control. 8.3.- Control del seguimiento y la medición. 8.4.- Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

8.4.1.- Auditoria interna. 8.4.2.- Evaluación de los resultados individuales de verificación


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8.4.3.-Análisis de los resultados de las actividades de verificación.

8.5.- Mejora.

8.5.1.- Mejora continua. 8.5.2.- Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

1.3.3 Sistemas De Gestión En Salud Y Seguridad Ocu pacional “OSHAS 18001”

Occupational Health and Safety

Management Systems Definición: Esta norma Fue elaborada en respuesta a la demanda de las organizaciones para contar con un estándar universalmente aplicable y certificable en materia de la Administración de la Seguridad Industrial y la Salud Ocupacional de las organizaciones.

• SSO, son las iniciales de Salud y Seguridad Ocupacional • SGSSO, son las iniciales de Sistemas de Gestión en Salud y Seguridad

Ocupacional Qué no es OHSAS 18001? No es un modelo aplicable o de referencia A la seguridad del producto o servicio, Motivo de una relación comercial. No intenta exponer criterios específicos del desempeño en temas de SGSSO. Ni ofrece especificaciones detalladas para el diseño & implantación de un Sistema de Gestión. Independientemente del país o sector industrial las empresas son requeridas a cumplir y operar de conformidad con las leyes y reglamentaciones de seguridad y Salud ocupacional. Qué es OHSAS 18001?


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Es un estándar que permite a una Organización Controlar los riesgos de su Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional, a fin de mejorar su desempeño. Actualmente es un estándar internacional avalado por 23 organismos con reconocimiento internacional. BS 8800 es aún el estándar oficial del Reino Unido Define y describe los elementos críticos de un SGSSO. Sin embargo, ésta es una guía y nunca fue diseñada para emplearse como estándar de certificación. Documentos Asociados OHSAS

• BS 8800. • OHSAS 18002

Esta Norma Internacional es aplicable a toda organización que quiera:

a) Establecer un sistema de gestión de la Seguridad y Salud ocupacional para eliminar o minimizar riesgos a los empleados y otras partes interesadas que puedan estar expuestos a riesgos de Seguridad y Salud ocupacional asociados con sus actividades.

b) Implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión de la Seguridad y Salud

Ocupacional. c) Asegurarse de su conformidad con su política de Seguridad y Salud

ocupacional establecida.

d) Demostrar tal conformidad a terceros. e) Solicitar la certificación / registro de su sistema de gestión de la Seguridad y

Salud ocupacional por una organización externa. f) Realizar una autodeterminación y un auto declaración de conformidad con esta

norma.


MODULO





¿Qué es el Certificado NTC-OHSAS 18001?

El certificado de la gestión en OHSAS es la mejor forma de demostrar ante los clientes, organismos de control, la comunidad y demás partes interesadas, que el titular controla los riesgos y aplica medidas para el mejoramiento de su desempeño. El certificado NTC-OHSAS 18001 es otorgado por la alianza ICONTEC-CCS, facultada para operar como organismo de certificación gracias a su infraestructura, experiencia, imparcialidad y profesionalismo de sus colaboradores.

BENEFICIOS QUE PROPORCIONA

• Mejoramiento de la imagen y credibilidad de la empresa ante los clientes, proveedores y a la comunidad en general.

• Mayor poder de negociación con compañías aseguradoras gracias al respaldo confiable de la gestión del riesgo de la empresa.

• Cumplimiento de las exigencias en OHAS, frente al entorno económico y social de la organización.

• Reducción potencial en el número de accidentes. • Reducción potencial en tiempo improductivo y costos relacionados • Demostración de absoluta observancia de las leyes y reglamentos • Demostración a sus asociados de su compromiso para con la salud y la

seguridad • Demostración de un enfoque innovador y con visión al futuro. • Mayor acceso hacia nuevos clientes y socios comerciales. • Mejor administración de riesgos de salud y seguridad, ahora y a futuro. • Reducción en costos de seguros contra potenciales responsabilidades civiles. • Auditorias realizadas por profesionales calificados • Respaldo a la gestión de OSHAS, frente a posibles demandas laborales. • Constancia por escrito de una entidad independiente, donde se manifiesta el

cumplimiento de la norma de referencia.


MODULO





• Certificación sobre una o más locaciones de la empresa y sobre las actividades

de fabricación o de servicio que esta desarrolle.

ELEMENTOS DE UN SISTEMA DE GESTION DE SALUD Y SEGURIDAD

OCUPACIONAL OHSAS - 18001

• Política SSO • Planificación • Implementación y Operación • Control y Medidas Correctivas • Revisión de la Dirección. •

COMPROMISOS EN LA POLÍTICA

• Ser apropiada a la naturaleza y a la escala de riesgos en SSO de la organización.

• Compromiso para cumplir al menos con la legislación en SSO aplicable y otros requisitos suscritos por la organización.

• Compromiso para Mejorar Continuamente. • Ser documentada, implementada y mantenida. • Ser comunicada a todos los empleados. • Ser revisada periódicamente. • Estar disponible para las partes interesadas.

IMPLEMENTACION Y OPERACIÓN

• Estructura y Responsabilidad • Entrenamiento, concientización y competencia. • Comunicaciones • Documentación • Control de Documentos • Control Operacional • Preparación para emergencias.


MODULO





ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDAD Responsabilidad y autoridad del personal quien maneja, ejecuta y verifica actividades que tengan efecto en los riesgos de salud y Seguridad ocupacional. FORMACION Y CAPACITACION DEL PERSONAL

• Formación. • Capacitación. • Entretenimiento. • Sensibilización. • Competencia.

COMUNICACIONES

• Comunicación Interna. • Partes Interesadas.

CONTROL DE DOCUMENTOS

• Localizados • Periódicamente revisados • Versiones actualizadas. • Control obsoleto • Archivos y retención por propósitos legales.

PREPARACION Y RESPUESTA DE EMERGENCIAS. Mantener planes y procedimientos para:

• Identificar situaciones potenciales y respuestas a incidentes y situaciones de emergencia.

• Prevenir y mitigar la probabilidad de enfermedad y daño asociados.


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CONTROL DE MEDIDAS CORRECTIVAS

• Monitoreo y Medición • Accidentes, incidentes, no conformidades y acciones correctivas y preventivas. • Mantener Registros. • Auditoria del SGSSO.

AUDITORIA DEL SGSSO.

• Conforme a arreglos planeados. • Sistema propiamente implementado y mantenido. • Es efectivo • Resultados previos • Información alta gerencia.

REVISION DE LA DIRECCION. • Intervalos determinados • Continúa adecuabilidad y efectividad. • Información necesaria • Documentada • Posible necesidad de cambiar la política, objetivos y otros elementos del

Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Ocupacional. EMPRESAS COLOMBIANAS CERTIFICADAS:

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FÁBR ICA DE CAFÉ LIOFILIZADO MEDELLIN -ANTIOQUIA Fabricación y comercialización de cafés tostados, extractos de café, café liofilizado y cafés especiales CERVECERIA UNION ITAGUI - ANTIOQUIA Producción, envasado y comercialización de maltas, cervezas, refajos, aguas de mesa, refrescos de fruta y de avena; instalación y mantenimiento de dispensadores de cerveza del barril; fabricación comercialización de tapa corona. COLOMBIA ENERGY OPERATORS S.A. PAYANDE - TOLIMA Servicio de operación y mantenimiento de plantas de generación eléctrica para la planta Caracolito de Cementos Diamante CEMENTOS BOYACA S.A. NOBSA - BOYACA


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Producción de cemento en las operaciones de la plan Nobsa y operaciones mineras de Nobsa e Iza COMPOUNDING AND MASTERBATCHING INDUSTRY LTDA Cartagena - Bolivar Diseño y producción de compuestos termoplásticos, concentrados de colores y concentrados de aditivos. MATCOM CONSULTORES LTDA Bogota- Cundinamarca Diseño y prestación de los servcios de consultoría y capacitación en Sistemas de Gestión de Calidad, Sistemas de Gestión Medio Ambientales y Sistemas de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional.

1.3.3 Sistema de Gestión Ambiental ISO 14000 ( Ver Presentación Power Point)

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