Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva

AUTORES

Guadalupe Murillo Campuzano, Antón García y Marco Lara Olalla

Quevedo, Ecuador, 2015

Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva

Portada© Micaela Aparicio de Pablos “Baobab, regalo de vida”

ISBN:

EQUIPO DE COAUTORES -- Dª Dominga E. Rodríguez, Directora de la Unidad de Estudios a Distancia de la UniversidadTécnica Estatal de Quevedo- D. Luis Plaza, Profesor de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo

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INDICE

BLOQUE I. GESTION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA. INFORMACION Y PLANIFICACIONAutores: Antón García, Cecilio Barba, Luis Plaza y José Rivas…………………………..………………………… 11 CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Cecilio Barba, Guadalupe Murillo, Jaime Rangel y Diego Ruiz…………………………………..… 39 CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN EMPRESAS GANADERAS Autores: Alerto Giorgis, Ariel Castaldo, Jaime Rangel y José Manuel Perea……………………………….. 67

CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Alerto Giorgis, José Manuel Perea, Elena Angón y Antón García……………………............… 85 CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DE BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO DE CHIAPAS. MEXICOAutores: Jaime Rangel, José Antonio Espinosa, Yenny Torres y Carmen de Pablos Heredero….….. 107 CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS EN SALINAS DE GUARANDA, ECUADORAutores: Mario Martínez, Jordi Estruells, Carmen de Pablos Heredero y Marco Lara…………..…... 119

BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS

CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL DE PROCESOS. Autores: José Rivas, Carmen de Pablos Heredero, Jaime Rangel y Antón García……………………….. 145 CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRALES (ERPS) EN LAS ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓNAutores: Carmen de Pablos Heredero y Mónica de Pablos Heredero……………………………….……….… 169 CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS. EL CASO DEL GANADO OVINO LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA Autores: Martiña Morantes, Rafaela Dios-Palomares, María Elena Peña………………………………….. 193

CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA EN SISTEMAS AGROGANADEROSAutores: Elena Angón, Paula Toro Mujica, José Manuel Perea y Antón García…………………………... 215

CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR ESTRATEGICO. APLICACIÓN EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIOAutores: Carmen de Pablos y Antón García……………………………………………………………………………….. 247

BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL

CAPITULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Yenny Torres y Cesar Meza…………………………………….... 261

CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE Autores: Jaime Rangel, Paula Toro Mujica, Elena Angón y Cecilio Barba…………………………..……….. 271

CAPITULO 14. EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Claudio Aguilar y José Rivas………………………………….….. 283

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CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLOGICA PARA EL CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMASAutores: María Luisa Feijóo, Fernando Mestre Sanchís, Dominga E. Rodríguez y Jose Manuel Perea……………………………………………………………………………………………………………………………………....... 297 CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y SOCIAL DEL GANADO BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERAAutores: José de Jesús Ramírez, Cesar Meza y Antón García……………………………………………………… 311 CAPITULO 17. VALORACIÓN ECONÓMICA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS RAZAS GANADERAS: LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTALAutores: Antón García, Cecilio Barba, Paula Toro Mujica y Manuel Luque…………………………….…… 333

BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS, TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CAPITULO 18. LOS PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA ESTRATEGICA DE ORGANIZACIÓN SECTORIAL.Autores: Cecilio Barba, Manuel Luque, Ana González y Antón García………………………….…………..… 353 CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Autores: Ana González, Cecilio Barba y Manuel Luque……………………………………………………….……… 367 CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS GANADERÍAS.Autores: Ramón Arias, Lorena Jiménez, Bonastre..……………………………………………………………..……… 393 CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA TRAZABILIDAD Y VALORACIÓNAutores: Francisco Peña…………………………………………………………………………………………………..………… 411 CAPITULO 22. PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS. ECUADOR Autores: Jorge Rodríguez, Martín González, Ángel Moya, Elena Angón y Antón García….……..….. 449

BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN ZOOTECNIA Y GESTION AGROALIMENTARIA

CAPITULO 23. APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO Autores: José Manuel Perea y Antón García……………………………………………………………………….……… 469

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………….…… 503

271

CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE

Jaime Rangel1, Paula Toro-Mujica2, Elena Angón3 y Cecilio Barba 3

1Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. jquintos@yahoo.com

1Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica

de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. pmtoro@uc.cl 3Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. z82anpee@uco.es

MARCO CONCEPTUAL

El concepto de desarrollo sostenible surge al final de los años sesenta, como resultado

de la consciencia de los crecientes problemas ambientales y de los límites impuestos por

la naturaleza a la explotación y crecimiento económico descontrolado con la pretensión

de integrar y asociar las dimensiones económica y social con la dimensión ecológica

(Cardoso y Faletto, 1975).

En la definición conceptual de la Comisión Brundtland (Comisión Mundial del Medio

Ambiente y del Desarrollo, 1988), se encuentran dos conceptos claves:

El concepto de necesidades, en particular las necesidades esenciales de los

pobres, a las que se debe dar la mayor prioridad.

La idea de las limitaciones impuestas por el estado de la tecnología y la

organización social sobre la capacidad del medioambiente para satisfacer las

necesidades del presente y del futuro.

Al hacerlo, la Comisión subraya el fuerte vínculo entre el alivio de la pobreza, la mejora

del medioambiente y la equidad social a través de un crecimiento económico sostenible.

De este modo, el significado de desarrollo sostenible parece ser el de un desarrollo

viable en el tiempo cuya condición esencial es que las capacidades del sistema

socioeconómico no disminuyan y puedan estar a disposición de las generaciones

venideras (Luffiego y Rabadán, 2000). Sin embargo, no se debe olvidar que el sistema

socioeconómico es netamente dependiente del medio natural y por lo tanto, este debe

ser el bien primordial a proteger.

Neumayer (2003) señala que una regla intergeneracional aparentemente simple es que

se está frente a un desarrollo sostenible si no se disminuye la capacidad de ofrecer una

utilidad per cápita dada hasta el infinito. Sharachchandra (1991), desde una revisión

crítica del concepto de desarrollo sostenible, señala que existen distintas

272

interpretaciones del término, pero en la utilizada por la mayoría de las personas, se

entiende como intercambiable por ecológicamente sostenible o buen desarrollo

medioambiental, mencionando que ésta interpretación se caracteriza por:

(a) la sustentabilidad debe ser entendida como la sustentabilidad ecológica

(b) el desarrollo sostenible es un proceso de cambio que añade la sustentabilidad

(ecológica) a su lista de objetivos.

Pero también, el desarrollo sostenible es a veces interpretado como un crecimiento

sostenido, un cambio sostenido, o simplemente un desarrollo exitoso.

La capacidad de proporcionar utilidad es conceptualmente atribuida en cuatro formas de

capital: producción, recursos naturales, humanos y sociales. Para hacer frente a las

actuales necesidades, la economía tiene por objeto abordar la escasez de suministro. Las

dimensiones de la escasez y de la oferta son un resultado de la heterogeneidad espacial

de los niveles local a global. Satisfacer las necesidades de las generaciones futuras

requiere el reconocimiento de la heterogeneidad temporal a corto y largo plazo. Por otra

parte, la dimensión temporal de los recursos corresponde a la incorporación de la

variación natural y sostenible en los ciclos de los sistemas económicos. Este ciclo de

tiempo limita la asignación de recursos de tal forma que se clasifica como no-

renovables a los que presentan una larga tasa de regeneración, o tienen una velocidad de

regeneración inferior a la tasa de consumo y como renovables a aquellos con cortas

tasas de regeneración (Allen y Hoekstra, 1992).

El desarrollo sostenible se ha convertido en uno de los tópicos mundiales más populares

de la agenda política de casi todos los gobiernos, que declaran comprometerse en este

empeño mediante la integración del bienestar económico, la calidad ambiental y la

coherencia social (Böhringer y Jochem, 2007).

Se observan posturas enfrentadas entre el concepto desarrollo y medioambiente. Según

Vilches y Gil (2003), el concepto de desarrollo sostenible no propone ver al desarrollo y

al medioambiente como contradictorios (el primero agrediendo al segundo y éste

limitando al primero) sino que reconoce que están estrechamente vinculados, no

pudiendo ser tratados por separado la economía y el medioambiente. Se estaría

produciendo una revolución en la que se integre ambiente y desarrollo, mediante un

moderno y confuso paradigma que pretende ensamblar en íntima simbiosis la gestión

273

ambiental y el desarrollo económico (Allende, 2000). Por otro lado, diversos autores

señalan una relación competitiva entre desarrollo y medioambiente dónde el binomio

desarrollo sostenible evidencia una contradicción en su propio nombre. Tal afirmación

la justifican en el origen de los términos: desarrollo que ha sido tomado desde la

economía de mercado y sostenibilidad, proveniente desde las ciencias ecológicas y

biológicas (Boff, 2006). Desde el campo de la educación científica, la ambigüedad del

concepto, es atribuida a que, al mismo tiempo que se acepta la existencia de límites a los

modos de vida que no sean compatibles con los principios ecológicos, se mantiene la

creencia en el crecimiento o desarrollo para satisfacer las necesidades humanas

(Luffiego y Rabadán, 2000).

La admisión de la asociación existente en el término desarrollo sostenible, parte de la

suposición de que puede haber desarrollo, mejora cualitativa o despliegue de

potencialidades, sin crecimiento, es decir, sin incremento cuantitativo de la escala física,

sin incorporación de mayor cantidad de energía ni de materiales. En otras palabras, es el

crecimiento lo que no puede continuar indefinidamente en un mundo finito, pero sí es

posible el desarrollo (Macedo, 2005).

Las consideraciones ecológicas sugieren que los niveles y grados de la actividad

económica actual no son sustentables, situación generada por la inherente tendencia de

la actividad humana de simplificar ecosistemas, reducir su actividad biológica (por

ejemplo monocultivo agrícola, explotaciones intensivas de especies ganaderas

especializadas en una determinada producción) y consecuente reducción de su

estabilidad (Cosio, 1999). De este modo, se reconoce que los beneficios del crecimiento

económico no se pueden lograr a largo plazo, a menos que la forma de desarrollo tenga

en cuenta su impacto ambiental. Existen numerosos ejemplos de las intervenciones del

gobierno en el mercado, contrarios al concepto de la sustentabilidad y la protección del

medio ambiente tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Un ejemplo

de estas intervenciones es la entrega continua de subvenciones al sector agrícola y

ganadero en Europa, para drenar y mejorar las áreas naturales (Bidwell, 1992).

En el término desarrollo sostenible además de la ecología y la economía confluyen otras

disciplinas, como la ética, la política, la sociología, el derecho o la cultura, como expone

Font (2000): Las diferentes disciplinas que se han ocupado de conceptualizar el

274

desarrollo sostenible se interesan por cuestiones de diversa índole: la perspectiva

ecológica pone el acento en la necesidad de mantener la biodiversidad y los

ecosistemas; la economía se interesa, entre otras cuestiones por la internalización de

las externalidades; el discurso ético recurre a principios filosóficos universales, y la

ciencia política se preocupa por la gobernabilidad y la justicia distributiva.

Figura 1. Clasificación de los términos orientados a sustentabilidad (Fuente: Adaptado

de Glavič and Lukman, 2007)

En la búsqueda del desarrollo sostenible, múltiples principios y aproximaciones han

sido desarrollados. Glavič y Lukman, (2007), definen principio como conceptos

275

fundamentales que sirven de base para las acciones, constituyen el marco esencial para

el establecimiento de un sistema más complejo y sirven de orientación para el trabajo

futuro. La Figura 1 organiza los principios, enfoques, sub-sistemas y sistemas en una

escala jerárquica y a través de planos triangulares, donde la posición en el triángulo

depende de la orientación (económica, ambiental y social) y la dimensión política

representa la cima de la pirámide.

Para el logro de la sustentabilidad es necesario establecer metodologías

multidiciplinarias, de tal forma que los temas se analicen bajo un enfoque sistémico y

no reduccionista (Leal del Castillo, 2010).

Tabla 1. Componentes del desarrollo rural sustentable

Calidad de vida Desarrollo humano Desarrollo agrícola Apoyo

externo

Salud

Alimentación

Vivienda

Vestuario

Servicios

Educación

Formación

Administración

Negociación

Liderazgo

Manejo de los factores de

producción

Adecuada producción y

calidad

Crédito

Seguros

Ahorro

Subsidios

Asesoría

En el mismo ámbito, la producción agropecuaria no puede desvincularse de su papel

dentro del desarrollo sostenible, dado que a través de sus tecnologías y prácticas de cría

y cultivo condiciona el grado de adaptabilidad y perpetuidad de sistemas originalmente

naturales a su nuevo entorno productivo. La agricultura sostenible, mencionada en

párrafos anteriores, no es más que el concepto de desarrollo sostenible enfocado en

agricultura. En la Tabla 1, se muestran los componentes que Bustillo et al., (2008)

utilizan como ayuda en la búsqueda de un desarrollo igualitario, sustentable y sostenido

en una propuesta de desarrollo rural.

276

En el planteamiento de interrelación entre dimensiones ambientales (naturales), sociales

y económicos, se debe considerar en la idea de regionalizar la sustentabilidad debido a

que no todos los sistemas tienen a su disposición el mismo stock de recursos, donde se

comercialicen excedentes y establezcan intercambios con otros sistemas. (Gallegos M,

2011).

La dimensión social de la sustentabilidad apunta a la continua satisfacción de las

necesidades humanas básicas como alimentación y vivienda, además de necesidades

sociales y culturales de más alto nivel, como la seguridad, la equidad, la libertad, la

educación, el empleo, y el ocio Barbier (1987). La sustentabilidad social (SS), hasta la

década de los 90 era vista como un medio u obstáculo para alcanzar la sustentabilidad

ecológica a través de la relación del ser humano con la naturaleza externa, considerando

que la pobreza y el incremento poblacional eran los agentes de la degradación

ambiental. ( Foladori G; Tomassino, H;, 2000). No obstante, tanto la pobreza como la

degradación pueden tener una misma causa: falta de recursos o escasos derechos de

propiedad (Foladori, 2002).

Para finales del siglo pasado, la SS se focalizó en el incremento de las capacidades

humanas, la calidad de vida pasa a ser un objetivo y no un medio para la

sustentabilidad, (Foladori, 2002). El PNUD plantea un enfoque sistémico donde exista

una adecuada armonía de la política de medio ambiente con la satisfacción de las

necesidades de todos, la democracia y equidad social. La protección al ambiente

significa también proteger a las personas más vulnerables que dependen de la tierra para

sobrevivir (PNUD, 2008)

El capital humano CH se refiere al conjunto de población disponible en un territorio

para el desarrollo de una actividad, es considerado como un medio para aumentar la

producción. El CH en el territorio puede provenir ya sea de la mano de obra disponible

en la familia o la que se pueda alquilar. También se puede referir a la fuerza de trabajo

disponible con la capacidad técnica y física. La ausencia de CH genera un estado de

vulnerabilidad creando dependencia externa y de tecnologías automatizadas. El exceso

de CH, requerirá de un mayor potencial organizativo y de procesos de capacitación, de

lo contrario pudiera significar un problema de productividad. (Figura 2).

277

Las necesidades básicas por su parte son aquellos bienes y servicios requeridos por los

individuos de una población que les permite sobrevivir. Las actividades económicas y

productivas deben de tener como objetivo primario el ser capaces por lo menos de

satisfacer las NB.

El bienestar humano ubica al individuo y a su sociedad como el beneficiario principal

del desarrollo, el beneficio del desarrollo debe de implicar que el individuo sea capaz de

satisfacer sus necesidades básicas.

Cuando el CH logra cubrir las NB aporta a la Sustentabilidad Social, no obstante, si las

NB no se distribuyen equitativamente en la población y generan BH no se estaría

logrando sustentabilidad social.

Figura 2. Definición y dependencia entre capital humano (CH), necesidades básicas

(NB) y bienestar humano (BH)

278

La sustentabilidad social se logra sumando al capital humano con el desarrollo de

capacidades más ingresos y distribución equitativa estas tres últimas forman parte del

concepto de desarrollo humano de PNUD, inversamente se debe contrarrestar con la

marginación en la que se encuentre el territorio (Figura 3)

El desarrollo humano coloca a las personas como centro del desarrollo, potencializando

sus capacidades, sus opciones de elegir y de poder llevar una vida digna. Los ejes

centrales de este concepto son la equidad y la participación (Figura 4). El desarrollo

humano ha sido usado por Naciones Unidas como un “indicador de calidad de vida que

aportan a una sociedad sustentable”. (Gadotti M, 2002). El PNUD a través del Índice de

Desarrollo Humano (IDH) mide el progreso medio conseguido por un país o un

territorio en tres dimensiones básicas: una vida larga y saludable, acceso a educación y

nivel de vida digno (ingreso) (UNDP, 2013). El IDH es utilizado como criterio para el

planteamiento de políticas y programas gubernamentales de desarrollo.

Figura 3. Ecuación básica de los componentes de la sustentabilidad social en un

territorio

Desde 1990, el Índice de Desarrollo Humano (IDH), se calcula anualmente como parte

del Informe sobre Desarrollo Humano de las Naciones Unidas para el Desarrollo

279

(UNDP, 2005). Consta de tres sub-índices de igual ponderación que son agregados por

una media aritmética:

Índice de Esperanza de Vida al nacimiento

Índice de Educación que se divide en tasa de alfabetización de adultos (con dos

tercios de peso) y una combinación de la tasa bruta de matrícula de la enseñanza

primaria, secundaria y terciaria (con un tercio de peso)

PIB per cápita (en dólares de los EE.UU.)

Figura 4. Integración de los componentes de desarrollo humano propuestos por PNUD

Fuente: Elaboración propia con información de PNUD, (UNDP, 2013)

Estos índices se formulan sobre la base de valores mínimos y máximos para cada

indicador y el desempeño en cada dimensión se expresa como un valor entre 0 y 1. El

280

IDH presenta un fuerte énfasis en la dimensión social del desarrollo sostenible (Singh et

al., 2009 y Böhringer y Jachem, 2007).

Relación de las actividades productivas agropecuarias y el desarrollo humano

La concepción de desarrollo humano por supuesto aplicable al análisis y comparación

de sistemas agrarios o ganaderos, o entre sectores productivos

Una actividad productiva (AP) para ser competitiva en un territorio deberá ser

sustentable en aspectos económicos, sociales, ambientales y ser capaz de afrontar la

globalización. Como se mencionó anteriormente, un aspecto fundamental para obtener

la sustentabilidad social es el desarrollo humano, debido a que una AP es un medio para

cubrir las necesidades básicas. Dentro de un nucleo familiar rural puede haber una AP

única o complemento de varias.

Una AP se realiza en un territorio, sin embargo generalmente tiene influencia del

exterior, requiere el uso de recursos disponibles en el territorio más el uso de recursos

externos. En este sentido si un territorio entre más recursos externos requiera será más

vulnerable al exterior. Si los outputs requeridos son principalmente de naturaleza interna

al territorio indicará fortaleza económica, sin embargo se debe considerar también la

relación con el exterior y los mercados globales.

En un territorio la AP requiere no solo de los recursos naturales con los que se cuente

sino con el desarrollo de capacidades e ingreso para su sostenimiento. De esta forma se

Características de la AP

La AP se desarrolla en un territorio, pero tiene influencia del exterior Requiere recursos disponibles en el territorio (RT) mas los recursos

externos (RE) Si RE>RT Síntoma de sustentabilidad débil o vulnerable, marca

dependencia con el exterior Pero si los outputs (O) Internos<Externos, indica fortaleza económica pero

vulnerabilidad al depender la comercialización del exterior y de mercados globales

281

integran las estrategias de vida en el uso de la suma de capitales disponibles (social,

natural, financiero y físico). La AP tendrá sustentabilidad social si desarrolla

capacidades, genera equidad, genera ingresos para reinvertirse y cubre o aporta para el

sostenimiento de la familia ya sea generándole ingresos o autoconsumo.

Figura 5. Interacción de actividades productivas AP para el sostenimiento de la familia

campesina

La AP esta insertada dentro de en un territorio, por lo tanto depende de las

características y oportunidades de desarrollo que existan en la zona. A mayores

282

oportunidades en un territorio se tendrán tendencias más positivas para consolidación

de la actividad, por el contrario, se tendrá un status de vulnerabilidad constante.

Figura 6. Requisitos para que una actividad productiva tenga sustentabilidad social

Por último, el desarrollo humano es un indicador de oportunidades en relación al

potencial de los individuos para manejar sus capitales disponibles, no obstante es

necesario considerar la marginación como un indicador que marca déficit en relación a

las oportunidades de desarrollo. Por lo tanto si se ubican escenarios donde el desarrollo

humano es alto y el nivel de marginación bajo se puede concluir que hay una

sustentabilidad fuerte capaz de realizar de cubrir necesidades básicas y lograr bienestar

humano. Si al contrario el desarrollo humano es bajo y la marginación alta habrá un

escenario con menores oportunidades por lo tanto la actividad productiva tendrá una

sustentabilidad social débil

Una AP será sustentable socialmente si…

Julio Romero, pinta a la mujer andaluza desde el respeto y la admiración; representa el mosaico cultural de España, Oriente Medio y

Latinoamérica….

Réplica de Dª Ana María Martínez Ráez….