Germinacion de La Cebada Avance Modificado

7/24/2019 Germinacion de La Cebada Avance Modificado

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DOCENTE :

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CODIGO :

CURSO :

TEMA :

CICLO :

TURNO :

TACNA PER

2015

FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

E.A.P. de Industrias

Alimentarias

UNIVERSIDAD

NACIONAL


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Acciones de las Enzimas en la Germinacin, secado ytostado


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ACCIONES DE LAS ENZIMAS EN LA GERMINACIN,

SECADO Y TOSTADO

INTRODUCCIN:

La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social, ya que los

agricultores lo prefieren a otros granos porque su ciclo vegetativo es corto, as

como por su resistencia a la sequa, a las bajas temperaturas y a la salinidad.

Las variedades de cebada que se cultivan son las especies Hordeum vulgarede seis hileras de granos hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de

granos dstica. Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en !xico

es la produccin de malta, que es la cebada sometida a una germinacin

controlada, hasta lograr cierto contenido en"im#tico. $ualquier grano puede ser

malteado, pero cuando no se especifica otro origen, se asume que es de

cebada. La malta se utili"a para producir cerve"a, y para la obtencin de otros

derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco% el

extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a &' ( )' *

+o m#s de slidos% puede contener o no conservadores y se utili"a como

aditivo y sabori"ante y especialmente, para la produccin de cerve"a en escala

peque-a o dom!stica. La cebada se hace germinar parcialmente, despu!s se

seca y, a veces, tambi!n se tuesta. s el principal ingrediente cuantitativo y

funcional del mosto de la cerve"a, ya que durante la germinacin de la cebada

se produce una gran cantidad de en"imas activas, que transformar#n los

almidones en a"/cares utili"ables por la levadura en la fermentacin posterior.

0or ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran

importancia, tanto para su comerciali"acin, como en la seleccin de

variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran

fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas m#s adecuadas. 1urante la

seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones para

seleccionar los atributos m#s adecuados y hacer el mejoramiento gen!tico.

ntre los atributos que se investigan para esta seleccin, est#n2 peso de mil


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granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y fina%

protena total, soluble y relacin protenica% capacidad de germinacin, energa

de germinacin, micromalteo, alfa3amilasa, poder diast#sico, recuperacin

maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como micro3pruebas

de elaboracin de cerve"a. 4odas estas determinaciones reflejan el

comportamiento que tendr# la malta en los procesos industriales de malteado y

produccin de cerve"a.

I. GENEREALIDADES:

1.1 LA CEBADA:

La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social en la "ona de

los 5alles 6ltos de !xico, ya que los agricultores lo prefieren a otros granos

porque su ciclo vegetativo es corto, as como por su resistencia a la sequa, a

las bajas temperaturas y a la salinidad. Las variedades de cebada que se

cultivan en !xico son las especies Hordeum vulgare de seis hileras de granos

hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de granos dstica.

Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en !xico es la produccin

de malta, que es la cebada sometida a una germinacin controlada, hasta

lograr cierto contenido en"im#tico.

$ualquier grano puede ser malteado, pero cuando no se especifica otro origen,

se asume que es de cebada.

La malta se utili"a para producir cerve"a, y para la obtencin de otros

derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco% el

extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a &' ( )' *

+o m#s de slidos% puede contener o no conservadores y se utili"a como

aditivo y sabori"ante y especialmente, para la produccin de cerve"a en escala

peque-a o dom!stica. La cebada se hace germinar parcialmente, despu!s se

seca y, a veces, tambi!n se tuesta. s el principal ingrediente cuantitativo y

funcional del mosto de la cerve"a, ya que durante la germinacin de la cebada

se produce una gran cantidad de en"imas activas, que transformar#n los

almidones en a"/cares utili"ables por la levadura en la fermentacin posterior.0or ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran


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importancia, tanto para su comerciali"acin, como en la seleccin de

variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran

fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas m#s adecuadas.

1urante la seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones

para seleccionar los atributos m#s adecuados y hacer el mejoramiento

gen!tico. ntre los atributos que se investigan para esta seleccin, est#n2 peso

de mil granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y

fina% protena total, soluble y relacin protenica% capacidad de germinacin,

energa de germinacin, micromalteo, alfa3amilasa, poder diast#sico,

recuperacin maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como

micro3pruebas de elaboracin de cerve"a.

4odas estas determinaciones reflejan el comportamiento que tendr# la malta en

los procesos industriales de malteado y produccin de cerve"a.

II. DEFINICION DE LA MALTA:

La materia prima fundamental para la fermentacin de la cerve"a es la malta%

proporciona sustratos y en"imas apropiadas para obtener un extracto soluble omosto. La malta debe proporcionar este extracto f#cilmente y de forma barata%

tambi!n debe proporcionar cascarilla, que forma un efica" lecho filtrante para la

clorificacin del mosto.

l proceso de malteado es el siguiente2

a) Remojo:

s una fase crtica del malteado debido a que del remojo depende en

gran medida la capacidad de germinacin del grano +7rench etc8uer,

9::', el cual consiste en suministrar agua al interior del grano con el

objetivo primordial de incrementar su humedad hasta ;'3;''?.

1urante el remojo, la absorcin de agua al interior del grano es r#pida,

aunque despu!s desciende gradualmente% el embrin toma r#pidamente

agua, en cambio el endospermo sufre una hidratacin m#s lenta


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+6nderson et al, >'''. n cuanto a los gr#nulos de almidn, los

peque-os tienen una mayor capacidad de absorcin de agua +alrededor

de un ??* mientras que la penetracin de agua en los gr#nulos de

mayor tama-o es m#s lenta +=athgate, 9:):. La capacidad de

hidratacin de la cebada depende de la variedad, del tama-o del grano,

de la cantidad de la muestra a remojar, de la temperatura y tiempo de

remojo, entre otros factores +=riggs, 9::).

$onforme avan"a el tiempo de remojo, la semilla de cebada incrementa

su tama-o hasta un >


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Bormalmente se recomienda reali"ar el remojo a temperaturas prximas

a 9CD$ +=riggs, 9::), con una duracin total de > a ? das +@olfgang,

9:::% el tiempo anterior debe distribuirse de tal manera que cada C / )

h los perodos de remojo sean sustituidos por perodos de oxigenacin

conocidos como descansos de aire.

4radicionalmente, el remojo de la cebada se reali"a por inmersin del

grano en el agua con descansos de aire o suministros de oxgeno,

aunque tambi!n existen otros tipos de remojo tales como remojo por

dispersin de agua +spray% remojo en agua fluida y remojo en agua

caliente +acEregor et=atty, 9::C.

b) Gem!"a#!$":

l remojo puede completarse en un par de das. $on las modernas

t!cnicas de malteado, los granos dan al t!rmino del mismo muestras

claras de que han comen"ado a germinar +en forma de pasta o mejor en

seco, que causa menos da-o a los embriones. n la mayor parte de los

casos, el contenido de humedad se halla en torno al ;>* y permanececonstante durante la etapa de germinacin.Los granos remojados se extienden sobre un suelo de malteado, en una

capa uniforme de unos >< cm de profundidad. l material de

recubrimiento del suelo es impermeable, y las p!rdidas de agua por

evaporacin se pueden compensar mediante ducha.0ara voltear la partida de cebada en germinacin, se utili"a una pala de

madera, esta accin permite eliminar el dixido de carbono producido

por respiracin, y proporciona aire fresco a los embriones. La

temperatura se mantiene en torno a los 9


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germinadores de doble uso, que sirven tambi!n para el remojo, evitando

procesos de transvase.

#) Se#a&o ' To(a&ol proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los

granos de malta. 0uede elegir distintos procesos de secado, la

deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta

clara, con gran parte de su contenido en"im#tico intacto, en tanto que

una deshidratacin r#pida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,

deficitarias en actividad en"im#tica del grano% este enfriamiento tiene

importancia en el proceso de desecacin en aire caliente. 1e hecho, los

granos h/medos nunca deben alcan"ar temperaturas superiores a ?)F$.

$on la temperatura, sube tambi!n la velocidad de difusin del agua a la

superficie en la que est# siendo constantemente evaporada.La deshidratacin se comien"a con temperaturas de entrada de 3?*

para GaleG. Bo existe preocupacin alguna por la conservacin de la

actividad en"im#tica, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta

despu!s.

III. EL AGUA:


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l :


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La *amilasa, no opera normalmente sin calcio. $omo quiera que los iones

calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia de

calcio se activan otras en"imas que operan mejor a valores bajos de pH,

como la *amilasa y algunas peptidasas.

0or otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto m#s bajo sea el pH, por

lo que las cerve"as fabricadas con aguas ricas en calcio resultan menos

astringentes y menos coloreadas. 4anto las levaduras como los co#gulos

floculan mejor en presencia de iones calcio% por consiguiente, los iones

calcio facilitan la clarificacin del mosto y de la cerve"a. 7inalmente, en

presencia de iones calcio, precipitan cristales de oxalato c#lcico, lo que evita

la liberacin incontrolada del dixido de carbono disuelto.

I+. GERMINACION DE LA CEBADA:

Gem!"a#!$":

l remojo suele completarse en un par de das% en las modernas t!cnicas de

malteado los granos dan al termino del mismo muestras claras de que han

comen"ado a germinar% se transfieren entonces +en forma de pasta o mejor

en seco, que causa menos da-o a los embriones al equipo de germinacin.

n la mayor parte de los casos, el contenido en humedad se halla en torno al

;>* y permanece constante durante la etapa de germinacin.

n los sistemas tradicionales, los granos remojados se extienden sobre un

suelo de malteado, en una capa uniforme de unos >


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suelo de germinacin se prolonga unos ;3C das. u avance se sigue

tomando peridicamente muestras para su an#lisis en el laboratorio. n

m!todo simple y /til para esto consiste en estudiar el crecimiento del tallo

embrionario +llamado coleoptilo o acrospiro. Mrdinariamente, el malteador

prosigue la germinacin hasta que esta estructura ha crecido hasta alcan"ar

un tama-o de aproximadamente dos tercios de longitud del grano +7ig.>.9.

Bo es visible a menos que el grano se seccione longitudinalmente porque

crece por debajo de las cubiertas de la semilla y el fruto.

Los modernos equipos permiten efectuar la germinacin en ? ; das y

lechos de malta m#s profundos. l tipo de germinador m#s frecuente es una

caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado +7ig.

?.?. obre el falso fondo, se deposita un lecho de malta, con una

profundidad de 9.' ( 9.< m. 6traves del lecho, y habitualmente de debajo de

arriba, se hace pasar una corriente de aire saturado de agua, a unos 9


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1esde el punto de vista fisiolgico, existe una continuidad entre el

remojo y la germinacin. l crecimiento embrionario se inicia durante el

remojo y, como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles

son limitadas, resulta necesario movili"ar las del endospermo, mucho

m#s abundante, lo que se logra merced a la secrecin por el embrin y

las paredes celulares del endospermo. 0or si solo, todo esto resulta

insuficiente para satisfacer las necesidades del embrin en crecimiento

r#pido. e subvienen estas mediante la movili"acin de la capa

aleurona, que produce en"imas, a partir bien de precursores complejos

bien de los amino#cidos. 1esencadenan esta movili"acin una o m#s

hormonas vegetales, llamadas giberelinas +7ig. ?.; que son segregadas

por el embrin y difunden a la aleurona. La degradacin en"im#tica del

endospermo avan"a, por tanto, del extremo embrionario del grano al

extremo distal del mismo y de las capas externas a las m#s internas. l

debilitamiento fsico de la estructura del endospermo y las

degradaciones bioqumicas son conocidos en su conjunto con el t!rmino

JdesagregacinK. Los granos malteados pueden clasificarse, por tanto,

en JsubdesagregacionK, bien JdesagregadosK o JsobredesagregadosK,seg/n hasta donde haya avan"ado esta degradacin en"im#tica. La

malta insuficientemente desagregada suele tener una regin, en el

extremo distal, que no ha sufrido modificacin alguna% se dice entonces

que tiene la Jpunta duraK.


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+.BIOU-MICA DE LA

GERMINACIN DE LA CEBADA:

La microscopia electrnica permite observar uno de los cambios fsicos

m#s tempranos sufridos por el endospermo, durante la germinacin. 6lcomien"o de la misma, resulta difcil ver los granos de almidn por la

existencia de un velo o recubrimiento proteico que los envuelve. ste

velo desaparece un da despu!s de haber comen"ado la germinacin,

revel#ndose aso los granos de almidn y las paredes celulares. s

probable que las paredes celulares sean atacadas tambi!n a lo largo de

la germinacin.

a) oe%"a(:

Las protenas de la cebada en germinacin no son una me"cla simple,

de f#cil caracteri"acin. Bose trata solo de que las protenas de la

cebada constituyan, ya antes de la germinacin una me"cla muy

compleja, sino que, adem#s el proceso degradativo genera una serie denuevos compuestos m#s simples. na va tradicional, pero /til, de


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clasificar las protenas de las cebadas es la basada en diferentes

disolventes. 6s pues las protenas salubres en disolucin salina son las

albuminas y las globulinas, relativamente simples, entre ellas se

encuentran las en"imas. l material proteico insoluble en disolucin

salina, pero soluble en alcohol caliente, es m#s complejo% se le

denomina hordeina.

7inalmente el material proteico insoluble en el alcohol caliente es

denominado glutelina. La hordeina finalmente es una protena de

reserva, una fuente de nitrgeno para el embrin, que es degradada a

compuestos nitrogenados m#s simples, como las proteasas, las

peptonas y los amino#cidos. La glutenina es primordialmente una

protena estructural, cuya cuanta apenas se modifica durante la

germinacin.

1urante la germinacin se consumen carbohidratos en procesos

respiratorios, por lo que, expresado en t!rminos de porcentaje, el grano

entero parece incrementar su contenido en protenas y sustanciasnitrogenadas. in embargo, parte de los compuestos nitrogenados m#s

simples se utili"an en la sntesis de las protenas de raicillas. 4ras la

deshidratacin, hay que eliminar las raicillas de los granos, por lo que

produce un descenso aparente del contenido de protena. n par#metro

importante, tanto para el malteado como para el fabricante de cerve"a,

es el contenido de la malta molida en sustancias nitrogenadas

extractibles en agua caliente +por ejemplo C


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dos primeros das de germinacin, pero al final alcan"a un m#ximo a

partir del cual declina progresivamente, porque est# siendo utili"ado para

la sntesis de las protenas del embrin. ste valor indica cuanta protena

se extrae y cuanto pertenece en el grano agotado +baga"os. 6s, si un

malteador selecciona, a partir de una variedad de cebada, una serie de

muestren un amplio rango de contenido proteico, o nitrgeno total, se

observara que el cociente nitrgeno soluble tiende a desaparecer a

medida que el nivel de nitrgeno aumenta. sto demuestra que las

sustancias nitrogenadas de la cebadas de alto contenido proteico, son

poco utili"adas efica"mente, algo bien distinto a lo que ocurre con su

relativamente bajo contenido en hidratos de carbono. n grano de

cebada en germinacin, contiene un arsenal sorprendente de proteasas.

6l menos cinco, son endopeptinasas, es decir en"imas capaces de

atacar cualquier enlace peptdico, al a"ar en la cadena de amino#cidos

que componen la protena. u actividad se multiplica al menos por veinte

durante la germinacin. 6lgunas de esas endopeptinasas tienen grupo

tiol +es decir H en el centro activo de su mol!cula. on inhibidas por

las condiciones oxidantes, los metales pesados y los compuestosderivados de iodo.


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Mtras son endopeptinasas son metaloen"imas, cuyas actividades

pueden verse muy inhibidas por quelacin del metal que forman parte de

su mol!cula. La cebada en germinacin tambi!n tiene peptinasas que

escinden amino#cidos o p!ptidos simples de las protenas. Las m#s

importantes son las carboxipeptidasas que liberan amino#cidos. e

denominan as porque atacan a la cadena en el extremo en el que se

encuentra un grupo carboxlico libre.

ntre los amino#cidos liberados se halla la prolina. ste amino#cido

solo puede ser utili"ado por la levadura en condiciones aerbicas y, por

tanto, tras la fermentacin, la cerve"a es relativamente m#s rica en

prolina que en otros amino#cidos.


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La situacin global puede describirse en los siguientes t!rminos2 si

comen"amos con una cebada con 9'' partes, en peso, de sustancias

nitrogenadas, en la malta producida puede haber :; y en las raicillas C.

$uando la malta se extrae con agua a C


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La primera es un polmero de la glucosa que tiene 9''' a ;''' unidades

de glucosa% tiene por tanto un peso molecular de >'''''3)'''''. $ada

unidad de glucosa est# unida a la prxima por el enlace O 9,; +la

celulosa es una mol!cula semejante pero sus enlaces son P 9.;. ste

enlace determina el que es grupo reductor de la glucosa, situado en

posicin 9, pierde la funcionalidad. na mol!cula de amilosa no tienem#s poder reductor que el correspondiente a una sola mol!cula de


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glucosa, porque solo tiene un grupo reductor funcional, situado en el

extremo. 6 temperatura ambiente, la cadena de mol!culas de glucosa

adopta una conformacin en espiral cuyas h!lices permiten albergar en

su interior una mol!cula de iodo. $uando se trata la amilasa con iodo, se

aloja en las h!lices, formando un complejo se calienta se desintegra

transitoriamente la espiral de amilosa y el iodo deja de te-irla.

La amilopectina es tambi!n polmero de glucosa, pero de mayor tama-o%

tiene un peso molecular que sobrepasa los


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la actividad glucosidasa facilita el trabajo de las amilasas O y P sobre el

almidn crudo. Las en"imas ramificadores rompen los enlaces O 93C por

lo que cobran importancia en la degradacin de la amilopectina.

1. Fo(0o!/a(a e" e/ emb!$") 3 Becesita fosfato inirganico, ataca

enlaces 93; acorta las cadenas de almidon a partir del

extremo no reductor en una unidad a la que transforma en

glucosa 393fosfato.

2. 3/4#o(!&o(a e" e/ emb!$") 3 Becesita agua para la

hidrolisis, ataca enlaces

93; o

93C acorta las cadenas

de almidn en una unidad, a partir del extremo no reductor y

libera glucosa.

5. am!/a(a e" e/ emb!$" ' /a a/e4o"a)3 Becesita agua para

la hidrolisis, ataca enlaces 93; acorta las cadenas de

almidn en dos unidades, a partir del extremo no reductor, a las

que libera como maltosa.

6. am!/a(a e" /a a/e4o"a) 3 Becesita agua para la hidrolisis,

ataca enlaces 93; rompe las cadenas al a"ar rindiendo una

me"cla de dextrinas y unos pocos a"ucares.7. E"8!ma &e(am!0!#a&o e" /a a/e4o"a) 3 Becesita agua para la

hidrolisis, ataca enlaces 93; desramificacin de la

amilopectina rindiendo una me"cla de dextrinas y unos pocos

a"ucares.

F!3.?.) 6ccin sobre el almidn de la fosforilasa, glucosidasa,

amilasa, amilasa y en"imas desramificadores.

Los en"imas m#s importantes en el malteado y en la elaboracin de

cerve"a son las amilasas y +4abla ?.?. e denominan asi,


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seg/n la posicin, y , respectivamente, del hidroxilo del carbono

9 del carbohidrato producido. sta diferencia, sin embargo, se ve

oscurecida por otras. La amilasa es un metaloen"ima y un

endoen"ima, en tanto que la amilasa es un en"ima tilico y un

exoen"ima. #s importante a/n es el hecho que la

amilasa ataca al

a"ar, hidroli"ando cualquier enlace 9,; excepto +i aquellos prximos

a un punto de ramificacin y +ii los situados en las proximidades del

extremo de la mol!cula. 6ctuando sobre la amilosa, el en"ima rinde, por

consiguiente, mol!culas de diversa longitud y de cadena lineal. $uando

ataca a la amilopectina, el producto que rinde es una me"cla de

mol!culas lineales y ramificadas. $omo consecuencia de esta

degradacin de las mol!culas originales de almidn, desciende muy

acusadamente el tama-o de las mol!culas originales del almidn lo que

reduce su viscosidad de un modo significativo. $ada mol!cula de

producto tiene un grupo recutor funcional y por tanto aumenta muy

acusadamente la capacidad reductora.


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n contraste con esto, la amilasa ataca a las mol!culas de almidn

en sus extremos no reductores, rindiendo unidades de

maltosa, un

disac#rido reductor. sta accin se ve dificultada por los puntos de

ramificacin, con los enlaces 93C, de modo que la accin de la

amilasa deja como el residuo mol!culas ramificadas. La consecuencia

m#s importante de la actividad

amilasa es sin embargo, la

produccin de maltosa, un carbohidrato f#cilmente difusible susceptible

de ser utili"ado por el embrin de la cebada. 0ara el malteador, la

maltosa es importante como responsable del sabor dulce de los

extractos de malta utili"ando como alimento. 0ara el fabricante de

cerve"a, se trata de un a"/car f#cilmente fermentescible, el principal

constituyente de su mosto.


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Los productos de la amilasa son fundamentalmente carbohidratos

complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales. La

amilasa libera tambi!n dextrinas ramificadas, pero su principal producto

es la maltosa. Bo es sorprendente, por tanto, que a la amilasa se la

denomine, con frecuencia, en"ima dextrini"ante y la

amilasa

en"ima sacarificante. Los dos trabajan de un modo coordinado2 la

amilasa proporcionando nuevos extremos no reductores, para facilitar el

ataque de la amilasa. in embargo, su actividad durante el

malteado es sorprendentemente limitada% durante el malteado se

solubili"a de un 9< a un 9)* del almidn del endospermo, del que

difunde al embrin, para procesos respiratorios y biosinteticos, un 993

9>*, solo un ;3C* se convierte en a"ucares simples y en dextrinas. in

embargo, las reservas de almidn se degradan% la malta es un paquete

efica" de en"imas y carbohidratos f#cilmente degradables. La amilasa se encuentra ya en la cebada antes de su germinacin, aunque

gran parte de ella est# ligada, y es inactiva. 0or el contrario la

amilasa se sinteti"a cuando comien"a la germinacin, desencadenada

por accin de las giberelinas. 1urante la germinacin aumenta

constantemente la relacin amilasa Q amilasa . 1urante la

deshidratacin la amilasa se muestra m#s termoestable que la

amilasa. La malta intensamente tostada puede, por ello, resultar

deficitaria en amilasa .

+I. SECADO Y TOSTADO:


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l proceso de germinacin es detenido por el malteador desecando los

granos de malta que consiste en la aplicacin de calor con el objetivo de

detener la degradacin del almidon y reducir la humadad hasta >3.>C RS g39, a 9'' F$.

$omo se desea conservar la actividad en"im#tica del grano, este

enfriamiento tiene importancia en el proceso de desecacin en aire

caliente. 1e hecho, los granos h/medos nunca deben alcan"ar

temperaturas superiores a ?)F$. $on la temperatura, sube tambi!n la

velocidad de difusin del agua a la superficie, en la que se est# siendo

constantemente evaporada.


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on numerosos los factores que afectan a la velocidad de

deshidratacin del grano% cabe citar entre ellos2

l volumen del aire que pasa a trav!s del lecho de grano La profundidad del lecho

La temperatura del aire utili"ado para la deshidratacin

La humedad relativa del aire

l car#cter higroscpico de la malta

4eniendo en cuenta todo este, resulta conveniente establecer un flujo de

aire r#pido, pero es relativamente caro% del mismo modo tambi!n son

convenientes lechos poco profundos, pero no resulta pr#ctico. La

cantidad de humedad a eliminar depende de las especificaciones. 6s,

para secar hasta un contenido en agua del


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F!3.1Erafica que ilustra la p!rdida de agua de la malta y su temperatura

durante una deshidratacin en un tostadero tpico de un piso.

0or consiguiente se dar# una acusada diferencia entre las temperaturas

del aire a la entrada del secadero o tostadero +aire de entrada y a la

salida del mismo. La deshidratacin comien"a con temperaturas de

entrada de


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y, por ra"ones econmicas, se recircula gran parte del aire +fig. >.

7inalmente, a una humedad de


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8espetar la curva de temperaturaQtiempo para no destruir las

en"imas.

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormenteremover la colita de ra" que quedo luego de la germinacin.

n fin, se puede a-adir que durante el malteado, los granos no

cambian sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a

veces se oscurecen debido al tostado de la cascara.

1urante el malteado se forman una serie de en"imas, siendo las

principales2

6milasas2 desdoblan el almidon, son dos, la alfa amilasa y

la beta amilasa.

Hemicelulasas2 desdoblan las hemicelulosas.

0roteolticas2 est#n agrupadas en dos grupos, las

proteinasas que desdoblan las protenas complejas hasta

el estado de polipeptidos y p!ptidos, y las peptidasas que

desdoblan los p!ptidos hasta el estado de amino#cidos.

7itasas2 que desdobla la fitina en fosfato e inositol.

Mxidasas2 son en"imas del grupo respiratorio, se

distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el

oxigeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el

perxido de hidrogeno.

RODUCCION DE MALTAS


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1iferencias en la produccin de maltas palidas +0ale 0ilsner,

maltas de alto horneado +5ienna, unich y 6romatic y tostadas

+=iscuit, 5ienna y 6romatic.

Hay dos partes en el horneado2 el secado y el curado. Latemperatura de curado es lo que distingue la malta unich )

Lovibond y la 6romatic +>< Lovibond, pero es la fase de secado

lo que distingue las Kmaltas palidasK de las de alto horneado

+unich, 5ienna y 6romatic.

Fa(e &e (e#a&o: hay tres factores2 tiempo, temperatura y

ventilacin. 0ara la produccin de maltas palidas, la temperatura

es baja +;'3;;hrs.

4picamente lleva el doble de tiempo hacer estas maltas respecto

de las palidas. Hay una significativa perdidad de capacidad

en"im#tica de estas maltas, pero su mayor temperatura de

secado es importante para la produccin de altos niveles de

a"ucares solubles y amino#cidos que ser#n utili"ados

posteriormente en la produccin de melanoidinas. on estas

melanoidinas las que proporcionan a estas maltas su

caracterstico color y aroma.Fa(e &e #4a&o:las maltas palidas se curan a )'3:


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proceso de deshidratacin controlada, que tiene lugar normalmente a

temperaturas bien especificadas, se desarrolla el color deseado y el aroma de

la malta +0almer y =athgate, 9:&C% =riggs et al., 9:)9% =emmet, 9:)


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tpico. La estructura del pigmento marrn formado por la reaccin de aillard

no se conoce exactamente, pero es probablemente un polmero de alto peso

molecular, insoluble en agua y soluble en la mayora de disolventes org#nicos.

n esta reaccin tambi!n se formanaldehdos, muy importantes en el aroma

final de la cerve"a, como el isobutilaldehido. Mtras reacciones complementarias

relacionadas con el aroma, tienen lugar junto con la formacin de melanoidina

+0almer y =athgate, 9:&C% 0almer, 9:):.

La velocidad de la reaccin depende del tipo y cantidad de amino#cido y

a"/car que reaccione.

4ambi!n la temperatura alta y humedad alta de la malta favorecen la reaccin.

La produccin de los precursores de las melanoidinas se reali"a durante la

germinacin, y tambi!n durante la primera fase del secado, ya que la malta

est# muy prxima a la temperatura optima de formacin de estos precursores.

6s, para conseguir una malta p#lida, se aconseja secar r#pidamente a

temperatura baja, con grandes vol/menes de aire, antes del tostado final,

tambi!n a temperatura baja +)'$. 0ara obtener una malta oscura, es

necesario una desagregacin profunda en la malta verde, a fin de tener gran

cantidad de amino#cidos y a"/cares preformados, para la formacin de

melanoidinas. Las condiciones de secado consisten en subir la temperatura del

aire, cuando la malta est# a/n bastante h/meda, lo que comporta una mayor

destruccin en"im#tica y una reduccin del extracto en agua caliente, y la

fermentabilidad del mosto +=emmet, 9:)


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9* de humedad, a >'F$ ya se puede observar la

reaccin +0almer, 9:):% ummer et al., 9:):% Aim et al., 9::?.

* E"8!ma( oeo/%!#o(

stos en"imas no presentan una inactivacin importante hasta los 9''F$. Las

endopeptidasas presentan un mantenimiento o aumento de su concentracin

durante las primeras fases del secado, seg/n la duracin de la germinacin,

para comen"ar a bajar al reali"ar el tostado a )'F$. 0or su parte, la

aminopeptidasa multiplica por cinco su actividad durante el secado a

9''F$ presenta una inactivacin total. e utili"a como un indicador de la

intensidad del secado. 4ambi!n, la peroxidasa pierde un


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formando 1, el cual se volatili"ar# y perder# en parte, y la parte restante se

puede oxidar a 1M, que ser# reducido a 1 por la levadura +1eclercR et

al. 9:''>.

1espu!s de la eliminacin de las raicillas la malta es molida para que se

someta al macerado, la molienda se reali"a con el fin de conseguir una

extraccin adecuada de materias /tiles, as como la produccin de

partculas de un tama-o, que sea r#pidamente atacado por las en"imas

y posteriormente favorecer la filtracin del mosto +$asta-e et 1amm,

9::&. Las partculas no deben ser muy peque-as +aunque no existe un


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tama-o especfico para este par#metro, debido a que estas pueden

causar problemas de drenado del mosto, en tanto que las partculas

excesivamente grandes pueden afectar la en"imlisis de la malta,

obteniendo velocidades de conversin lentas e incompletas +Hornsey,

9:::.

0ara la molienda de la malta suelen emplearse molinos de uno o varios

cilindros, provistos de tamices, de esta forma se obtiene una separacin

de c#scaras, s!molas gruesas y finas y harina, existen dos tipos de

molienda, la molienda seca y la molienda h/meda. La molienda seca se

prefiere para maltas bien desagregadas, normalmente destinadas a la

elaboracin de cerve"as lager.

n la molienda h/meda, los granos se remojan con agua hasta que el

contenido de humedad alcan"a un ?'*, con lo que se mejora el extracto

potencial y las caractersticas de drenado o filtrado del mosto de la malta

macerada debido a que en la molienda h/meda, la c#scara del grano se

mantiene intacta.

+II. CONCLUSIONES:

e utili"a a la germinacin para producir a"ucares fermentables de

granos) cebada, arro", ma", debido a que estos granos contienen

almidn que va hidrlisis en"im#tica durante la germinacin le

proporcionan la anergia y los elementos estructurales necesarios a la

nueva planta para su crecimiento. l secado y tostacin son necesarios, debido a que detienen la accin

en"im#tica y el crecimiento de la planta, que en caso contrario

continuaran el proceso de desarrollo vegetal, impidiendo la utili"acin de

los a"ucares formados al interior del grano para la fermentacin por

ejemplo.

La aplicacin m#s evidente del malteado es la fabricacin del mosto

para la elaboracin de cerve"a. Los tipos de cerve"a pueden originarse

por las diferentes caractersticas de la malta, como la temperatura de


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tostacin, la temperatura de germinacin, la materia prima utili"ada y

otras.

+III. BIBLIOGRAFIA:

Germinacion de La Cebada Avance Modificado

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