Generalidades.

Los alimentos del mar, río y lagos, se consideran desde hace siglos, unos manjares nobles y nutritivos. Pero en determinadas especies de peces, pueden presentarse situaciones críticas debido a toxinas naturales; también los moluscos pueden contener sustancias tóxicas cuando se presentan condiciones climatológicas adversas. Todos los productos son muy perecederos y exigen una manipulación adecuada e higiénica.

La gran variedad de pescados que existen, se diferencian considerablemente en su contenido graso; aportan proteínas, vitaminas y elementos traza, en cantidades variables. En cambio, los moluscos y crustáceos, siempre son pobres en grasa y ricos en proteínas. (Grupo Latino, 2006).

El desarrollo de la Tecnología pesquera, es de vital importancia para aprovechar los recursos alimenticios acuáticos. Los diferentes métodos de conservación y procesamiento del pescado, constituyen una alternativa para los países con elevada producción marítima y continental. La utilización agroindustrial de la carne de pescado y de los subproductos, mejora el componente nutricional de poblaciones humanas y animales. (Terranova Editores, 1995).

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios.Existen cinco clases de vertebrados, que poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos, los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos, son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino.

Clasificar todos estos organismos en un sistema, no es una tarea fácil, pero el taxonomista, agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas.

El uso de nombres locales o comunes, crea generalmente confusión, dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnológicas diferentes. Por lo tanto, es muy importante la utilización del nombre científico, el cual debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicación.

La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varían respecto a su composición química.

(http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm. Consultado el 23 de junio de 2008).

Para la obtención de la materia prima piscícola, se han utilizado diversos elementos. Los peces y mariscos se prenden de diversas maneras, de acuerdo con la forma y sitio que ocupan en el espacio acuático. Hay especies difícilmente capturables con anzuelo, ya que rara vez pican el cebo. Algunos crustáceos sedentarios, se atrapan con nasas aprovechando su tendencia a refugiarse en escondites. La pesca de arrastre de fondo, se realiza en condiciones óptimas en plataformas amplias y libres de rocas y corales.

Las maneras de capturar los pescados y mariscos, y también las formas de clasificarlas, son numerosas. Hay pesca de redes, anzuelos y nasas; artesanal o industrial, costera o de altura, somera o de profundidad, entre otros (Jaramillo, S., 1999).

Sin embargo, y a pesar de que un mismo arte se conoce con distintos nombres en cada región, el arte de la pesca se ha logrado agrupar en cinco grupos: aparejos del pescador individual, artes fijas, artes de deriva, artes de cerco y artes de arrastre. (Terranova Editores, 1995).

Como método de obtención de la materia prima piscícola, también se encuentra la acuicultura, la cual consiste en el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales acuáticos. Hay una gran similitud entre la agricultura y la acuicultura; en ambos casos, se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una población mundial en crecimiento, y con recursos naturales limitados. La acuicultura se aplica a gran variedad de especies de algas, moluscos, crustáceos y peces.

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 23 de junio de 2008

La explotación pesquera en Colombia, se realiza principalmente de forma artesanal y, pese a los importantes recursos del país, son aún pocas las compañías operando en sus aguas. Esta situación es anómala, ya que el costo de las licencias necesarias es muy económico, comparado con el de otros países del área. Las licencias son emitidas por el Instituto Nacional de Pesca (INP), de acuerdo con la capacidad del solicitante; los barcos extranjeros pueden operar en las aguas colombianas a través de una asociación de operadores de licencias locales.

El país cuenta con 2.900 kilómetros de costas y grandes recursos pesqueros apropiados para su explotación industrial; no obstante estos datos, la importancia del sector es reducida, y su participación al producto nacional, es sólo del 1%, tasa muy por debajo de lo que podría suponerse. Dentro del sector, la mayor participación recae sobre la pesca marítima industrial, con el 64% del total.

Por especies capturadas, son el atún y el camarón las principales, coincidiendo ambas como las de mayor exportación.

Uno de los mercados internacionales más atractivos para la industria pesquera colombiana, es el conformado por la Unión Europea, gracias a los beneficios arancelarios obtenidos en el Sistema de Preferencias Arancelarias (SGP Andino Agropecuario).

La pesquería de agua dulce, representa el 14% del total de la producción. Existen algunas regiones en el territorio nacional con grandes ventajas para el desarrollo de esta industria: los valles del Meta y del Huila, el departamento de Valle del Cauca y, en general, la costa atlántica.

Por otra parte, algunos gremios como la Cámara de la Industria Pesquera, junto con otros entes estatales, han estado estudiando otras posibilidades industriales, como el cultivo del caracol de palo. (http://www.cideiber.com/infopaises/Colombia/Colombia-04-04.html, consultado el 24 de junio de 2008)

Frescura del pescado:

El pescado es un alimento que se altera y pierde sus propiedades con mucha rapidez. Estas alteraciones son producidas por las propias enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas. El frío retarda todos estos cambios.

Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescados, valorar cuál es su grado de frescura y su calidad. (Tomado de http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-5.html. Consultado el 23 de junio de 2008)

Cuando se compra el pescado fresco, lo importante es el olor y la apariencia. Los ojos deben ser protuberantes y claros, ya que el paso del tiempo y la deshidratación, hacen que la córnea dorada se vuelva de color gris – blanco. Su apariencia debe ser húmeda y brillante, agallas rojas o rosadas claras, y carne firme, o sea, que no permanezca hundida cuando se presione con el dedo; las escamas deben ser brillantes y firmemente adheridas a la piel. (Mundo Cocina, abril de 1988).

Garantizar la seguridad, requiere de unas acciones específicas, como por ejemplo, que el faenado sea inmediato a su captura. En el rigor mortis, uno de los factores que afecta la frescura del pescado, y que se caracteriza por la pérdida de extensibilidad y flexibilidad, el descenso de pH es menor que en la carne, lo que le da más calidad. Si se extrae el pez rápidamente del agua y se sacrifica de inmediato, el rigor mortis tarda más en aparecer. Por el contrario, si el pez muere por asfixia, este factor aparece más temprano, lo que disminuye la calidad del pescado.

Existen índices para la estimación del grado de alteración del pescado. Por ejemplo, si el cuerpo del animal ha perdido firmeza y retiene la marca de los dedos al presionar, indica un rigor mortis resuelto, es decir, una pérdida de calidad. Los ojos hundidos y

opacos, también son una señal de la alteración del pescado, así como los cortes transversales que muestran coloración rojiza cerca de la espina, o la carne blanda fácilmente separable de los huesos. (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/10/10/170493.php . Consultado el 23 de junio de 2008).

Para garantizar la frescura del pescado, es importante cumplir con las siguientes condiciones:

La embarcación pesquera debe ser de fácil limpieza y desinfección. Debe tener revestimientos resistentes a la corrosión y no tóxicos, al igual que los

recipientes que contengan los productos frescos. Cuando se cuenta con equipos de refrigeración, éstos deben garantizar una

temperatura menor de 4º C. Todo depósito para almacenar el producto de la pesca, debe estar refrigerado.

Los propietarios de embarcaciones pesqueras, están obligados a diligenciar licencia sanitaria de funcionamiento.

El hielo utilizado para la conservación de los productos de la pesca, se debe elaborar con agua de mar limpia y/o potable.

Se recomienda utilizar concentraciones de 50 partes por millón, de cloro, para desinfectar las embarcaciones.

El pescador artesanal debe proveerse de carné de manipulador de alimentos.

Con respecto a la manipulación del producto pesquero en la embarcación, se debe tener en cuenta:

El eviscerado se inicia tan pronto como las capturas lleguen a bordo; debe ser completo y lavar el pescado con agua potable o de mar.

Utilizar suficiente cantidad de hielo en capas alternas. El descargue del pescado debe hacerse en presencia de la autoridad sanitaria

(Grupo Latino, 2006)

Se puede también detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en cuatro fases a saber:

Fase 1. El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2. Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3. Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase, pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los últimos estadios de esta fase, se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4. El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM Consultado el 24 de junio de 2008)

Composición y valor nutritivo del pescado.

En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente, y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastante mayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad.

La cantidad de proteína bruta del pescado, es de un 17-20%, pero la grasa y el agua, varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay, con concentraciones medias de grasa. (http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=92 Consultado el 23 de junio de 2008)

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En el siguiente cuadro, se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación. Además, se evidencia una variación normal substancial, en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente.

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno

ConstituyentePescado (filete)

Carne vacuna (músculo aislado)Mínimo Variación normal Máximo

Proteínas 6 16-21 28 20

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3

Carbohidratos < 0,5 1

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1

Agua 28 66-81 96 75

Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970, citado en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM y consultado el 23 de junio de 2008.

Las variaciones en la composición química del pez, están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos, recurren a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradan -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas, tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove, y por lo tanto, no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.

Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión, que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos, muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove, el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural, dado que la producción de plancton depende de la estación. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)

Es entonces, de vital importancia, conocer la composición de los distintos constituyentes de variadas clases de peces. El pescado es fuente rica en fósforo y en proteína, como el caso de algunos mariscos (camarón y langosta) y vitaminas hidrosolubles como la niacina (atún y sardinas enlatadas en aceite).

La cantidad de proteínas, se encuentra influida por el contenido de materia grasa y de agua. Cuando se determina la proteína en los productos de la pesca, el valor obtenido resulta de la multiplicación del nitrógeno (N) por el factor 6.25, partiendo del concepto de que la proteína del pescado, contiene 16% de nitrógeno.

Aunque la proteína está en segundo lugar, después del agua, es la más importante de las sustancias nutritivas que integran el pescado por su gran digestibilidad; oscila entre 19,1% para pescados de río y mar, y 18,6% para crustáceos.

La miosina y la actina, constituyen respectivamente 50 y 25% de la proteína miofibrilar de los músculos del pescado; durante la contracción del músculo, se combinan para formar la actomiosina.

La composición de aminoácidos de las proteínas del pescado, es semejante a la de la carne de res, cerdo y cordero, pero su digestibilidad y biodisponibilidad, es mayor, lo que hace a la carne de pescado, más nutritiva; por eso, la ingestión de ellas, constituye una eficiente manera de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y otros animales.

Según los análisis bromatológicos realizados a las especies de río y mar, se deduce que el agua es el principal componente del pescado, ya que llega a constituir hasta 80% de la porción comestible.

A pesar del elevado contenido de ácidos grasos insaturados en los aceites de pescado, las grasas de los peces están compuestas de triglicéridos. La tasa de los ácidos grasos esenciales, linoléico, linolénico y araquidónico, es relativamente baja comparada con el contenido de éstos, en las grasas de procedencia vegetal.

Los peces grasos (sardina, arenque, caballa, anguila, salmón, atún, anchoíta, palometa, anchoa de banco, bagre marino y barrilete), tienen considerable cantidad de lípidos; en los magros, el porcentaje de grasas no pasa de 1%, y poseen por lo general, un hígado grande con alto porcentaje de aceite (merluza, lenguado, tiburón, bacalao, corvina, congrio, mero, pescadilla y cabrilla). El bagre presenta presenta 11,4% de grasas; el pargo rojo, 1,4%; pescados de río como bocachico y nicuro, 2,7% de grasa; y los mariscos, tan sólo 1%.

El porcentaje lipídico en los pescados grasos, es importante en los procesos tecnológicos de salado y deshidratación, ya que cuando se aplica este tratamiento, el elevado porcentaje de grasa, interfiere al hacerlos más prolongados. El pescado graso se conserva mejor, mediante el proceso de ahumado (Terranova Editores, 1995).

La fracción lipídica, es el componente que muestra la mayor variación. Algunas especies tropicales, presentan una marcada variación estacional en su composición química.

Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas, es denominar, como especies magras, aquellas que almacenan lípidos sólo en

el hígado, y como especies grasas, las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las típicas especies magras, son peces que habitan en el fondo acuático, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas, incluyen los pelágicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan lípidos sólo en limitadas partes de sus tejidos corporales, o en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburón).

El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas, se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinación del contenido de agua en el filete.

El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción protéica, mientras que en las especies grasas, deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales, para evitar este problema.

Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos energéticos, independientemente del contenido de lípidos. Cuando el contenido de lípidos excede el nivel máximo que puede ser metabolizado para propósitos energéticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado, el exceso de grasa también puede ocasionar disminución del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio después de la evisceración y fileteado.

La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)

El pescado es fuente de algunos minerales como fósforo, magnesio, hierro, molibdeno, potasio, azufre, cobre manganeso, zinc, cobalto, calcio y yodo.

Al analizar el origen de los minerales del tejido muscular, se comprueba que el fósforo se presenta bajo la forma de fosfátidos, fosfoproteína y nucleótidos, fosfato de creatina y otros compuestos orgánicos intermediarios del metabolismo de carbohidratos y proteínas. El ácido fosfórico se acumula después de la muerte.

El potasio se encuentra formando sales en el sarcoplasma de la célula muscular, sangre y plasma, también en el hígado y en las proteínas miofibrilares (actina y

miosina). El azufre forma parte de la estructura de las proteínas del músculo y del tejido conectivo, y es elemento fundamental de aminoácidos azufrados: metionina, cistina y cisteína. Los micronutrientes, constituyen la estructura de muchos compuestos orgánicos y son de mucho interés fisiológico. El hierro proviene de la hemoglobina sanguínea, de la mioglobina y de varias enzimas; así mismo, de las proteínas del hígado, bazo y membrana mucosa del intestino. El cobre constituye parte de varias enzimas de los tejidos, plasma sanguíneo y proteínas hepáticas. El manganeso, molibdeno, zinc, yodo y cobalto, forman parte de la estructura de enzimas tisulares, o de vitaminas y sales disueltas en los fluídos de los tejidos. Los peces de río no contienen yodo y bromo, y presentan diferencias de composición, respecto a los peces de mar.

La porción comestible del pescado, es más acentuada en vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Las vitaminas, a semejanza de las enzimas, cumplen importantes funciones en los procesos metabólicos del pescado.

En general, la carne de pescado es pobre en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), las que se encuentran de preferencia, en los órganos internos (hígado).

El contenido de carbohidratos en peces y mariscos, es bajo. La langosta presenta porcentajes del 0,5%, las demás especies, tanto de río como de mar, carecen de azúcares en su composición. El glucógeno es la fuente vital de la energía muscular, y su participación en ella, es decisiva. En el músculo del pescado, se encuentran también monosacáridos como la ribosa y la desoxirribosa. (Terranova Editores, 1995)

Como se ha dicho, la composición química de las diferentes especies de pescados, muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores se observan en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura, también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto, se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto, el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979, citado en (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)

Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez, es la composición de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos, para propósitos energéticos, y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)

Composición química y valor nutricional de la carne de pescado

Calorías Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Cenizas Ca P Fe Vit. Ag g g g g mg mg mg UI

Pollo 178 68,6 20,2 10,1 0,0 1,0 14 200 1,5 < 0Pescados GrasosBagre

184 68,9 18,9 11,4 0,0 0,8 20 200 0,6 < 0

Pescados magros de mar: róbalo, cabrilla, pargo rojo

100 77,0 20,5 1,4 0,0 1,1 22 200 0,5 0

Pescados magros de río: bocachico, nicuro, capaz

101 78,4 17,9 2,7 0,0 1,0 20 180 0,7 0

MariscosCamarón(carne cocida)

109 70,4 23,5 1,0 0,0 1,5 100 200 3,0 0

Langosta 88 79,2 16,2 1,9 0,5 2,2 61 180 0,6 0Atún (enlatado en aceite)

269 55,4 24,0 18,5 0,0 2,1 8 230 1,2 200

Sardinas (enlatadas en aceite)

339 47,1 21,1 27,0 1,0 3,8 350 430 3,5 100

Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos, 4ª ed., 1978, citada en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008.

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor, es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco, pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales, deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales, deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la playa, mientras los peces continúan aún vivos o muy frescos, no requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado, vendido y consumido en el mismo día. Sin embargo, ninguna compañía productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y

sea puesto en operación, un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad, se acentúa aún más por la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la producción, se acerca a su máximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro.

Tradicionalmente, los procesadores de pescado, han considerado el aseguramiento de la calidad, como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulación; los medios empleados por estas agencias, han sido la formulación de leyes y regulaciones sobre alimentos, inspección de las áreas de procesamiento y de los procesos, y evaluación final del producto. En muchos casos, el esfuerzo del mismo procesador, ha estado basado exclusivamente en la evaluación del producto final. Este tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garantía de la calidad, sólo una falsa sensación de seguridad.

En este punto, es necesario efectuar una distinción entre Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos términos han sido usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio, va a satisfacer determinados requisitos para la calidad". En otras palabras, AC, es una función estratégica de gestión que establece políticas, adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos, y proporciona confianza en que estas medidas se aplican.

El aseguramiento de la calidad, es el término moderno para describir el control, evaluación y auditoría de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su función primaria es proporcionar confianza, tanto a la gerencia, como al consumidor final, de que la compañía suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Sólo mediante un programa AC, la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor, los productos deseados.

Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad, se construye alrededor del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las técnicas y actividades de carácter operativo, utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad" (ISO 8402), es decir, una función táctica para llevar a cabo los programas establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad, generalmente es comparado con "inspección" o medición dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. Así, el control de la calidad, significa regular en función de estándares generalmente asociados con la línea de proceso, es decir, procesos y operaciones específicas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de producción, que lo ayuda a operar la línea, de acuerdo a parámetros predeterminados para un nivel dado de calidad.

Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados principalmente en el control de los productos terminados, es mucho más factible proporcionar una mejor garantía de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una estrategia preventiva que se basa en el estudio de las condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbiólogos, hace más de 20 años atrás, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP también pueden ser fácilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Los elementos principales del sistema HACCP son:

A. Identificación de los peligros potenciales. Evaluación del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.

B. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro, se designa como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro, se designa como PCC-2.

C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el PCC está bajo control.

D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no esté bajo control.

F. Establecimiento de un procedimiento de verificación.

G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos.

Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP, debe ser aplicado desde el origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situación más frecuente es que el pescado cambie de dueño en el momento del desembarco. Aquí, el nuevo dueño (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador), que aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situación bajo control y sólo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluación sensorial y medición de la temperatura del pescado. En este caso, no es una situación crítica y este paso puede ser designado sólo como un punto de control (PC).

La situación es muy distinta, si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificación constante de la calidad del pescado recibido en la planta, a fin de asegurar que cumple con todos

los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crítico y se considera un PCC-2, dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior, ingresen a la línea de proceso. (http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.HTM Consultado el 23 de junio de 2008).

La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne, en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.

El componente graso del pescado asienta en el tejido adiposo, tejido conjuntivo especializado que se localiza principalmente en el espacio subcutáneo, entre el tejido muscular y en las cavidades torácica y abdominal. (http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=92 Consultado el 23 de junio de 2008).

Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez, forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior, músculo ventral.

El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga, se encuentra en el duodécimo miotoma, contado desde la cabeza, y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo. El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.

Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo, denominada sarcolema. Las miofibrillas, contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos, están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica.

Generalmente, el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro, de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco, varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 % de su peso, puede estar constituido por músculo oscuro. En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.

Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las más notables, el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro, resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez.

El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide, podría actuar como antioxidante. Además, su acumulación en el músculo, puede funcionar como un depósito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización, parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove.

El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a través del alimento.

En la acuicultura del salmón, la astaxantina es incluida en la alimentación, dado que el color rojo de la carne, es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie.

La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae.

Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el músculo se relaja.

La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco, es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción de CO2 y H2O como

productos finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.

La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos, indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.

Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el rigor mortis o rigidez cadavérica. (http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.HTM Consultado el 23 de junio de 2008).

Las modificaciones físico-químicas que ocurren en un pez desde el momento de su muerte, varían considerablemente en función de factores anteriores (especie, edad, régimen alimentario, ambiente), y posteriores a la misma (tipo de captura, forma de sacrificio, conservación). Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta es la especie.

El contenido energético muscular y su evolución después del sacrificio, tienen una influencia decisiva sobre los procesos post-mortem, estando éstos, entre los factores que más influyen sobre la velocidad a la que se llevan a cabo los procesos deteriorativos del pescado. El conocimiento de los cambios bioquímicos postmortem, pueden ayudar a tratar de mejorar la calidad del producto y su tiempo de frescura. (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/pesca/acuicultura/descargas/OtrosOrganismos/3_cambios_bioquim_postmortem.pdf Consultado el 24 de junio de 2008)

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes.

Este proceso de degradación, es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.

La velocidad de deterioro varía según las especies, dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros.

Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, dan lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente, diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual se parte, y la que se le someterá a un proceso tecnológico, es de vital importancia. Es bien sabido, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad.

Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo, cambian, iniciándose el proceso de degradación.

Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel y vísceras. Al capturar un pescado, se le cambia el medio en el que se encuentra, y por lo tanto, su flora microbiana normal, también varía. Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la manipulación, una flora microbiana fundamentalmente mesófila.

Etapas por las que pasan los productos de la pesca Post-mortem

No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duración y subsecuente resolución del rigor mortis, debido a que éste depende de muchos factores tales como: especie, talla, método de captura, manipulación, temperatura y condiciones físicas del pescado.

En los productos de la pesca, se pueden determinar tres etapas post-mortem:

1. Etapa de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Esta etapa, comprende el período que va desde la muerte del pescado, hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa se denota excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo, se encuentra en valores cercanos a 7. A palpación, se nota un músculo elástico.

2. Etapa de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica. Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo, llegan a su valor mínimo. Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina. Se caracteriza, porque el pescado se torna rígido y duro por la contracción de las proteínas miofibrilares. El pH del músculo se encuentra en el entorno de 6.

El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de acuerdo a varios parámetros como el estado de fatiga, reservas de glucógeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc.

(http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.htm Consultado el 24 de junio de 2008).

Los cambios sensoriales son los que se perciben a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento, están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies, normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte, el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica, generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor, varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez, también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo), permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza, proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992 citado en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor, el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo, y una manipulación tosca, puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco, hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca, cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado.

La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el reblandecimiento (relajación) posterior del tejido muscular y se cree está relacionado con la activación de una o más enzimas musculares presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)

3. Etapa en la que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor. Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradan las proteínas.

Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del músculo, se ve facilitada la actividad microbiana.

Una vez finalizado el Rigor Mortis, comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefacción del producto.

A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduración. Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulación (homeostasis), se detiene el suministro de oxígeno y la producción de energía. Las células comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucógeno y la degradación de los compuestos ricos en energía.

Los mecanismos intrínsecos del deterioro del pescado, son:

Alteración de los carbohidratos: en condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones glucolíticas son llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una de las reservas energéticas del organismo. Estas reacciones metabólicas, proveen la glucosa, la cual es oxidada por el Oxígeno proveniente de la sangre, vía ciclo de Krebs, liberando anhídrido carbónico y agua. Además, por esta ruta metabólica, se obtiene la energía para la fosforilación del ADP, con la consecuente formación de ATP. Al morir el pescado las reacciones aeróbicas van decreciendo paulatinamente, hasta que se agotan las reservas de Oxígeno. Debido a que no existe una nueva provisión de oxígeno, ya que cesó la respiración, la glucólisis en el tejido muscular post-mortem, tiene lugar en condiciones anaeróbicas y el glucógeno da lugar a la formación y acumulación de ácido láctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff.

Éste, va a producir un descenso de pH del músculo dando así, la zona de "protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentración de glucógeno debido a que éste se consume durante la agonía. Por esta

razón, el músculo de pescado es más susceptible al ataque microbiano, que las carnes rojas.

Degradación de nucleótidos: cuando el organismo está vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energía que se produce en la glucólisis.Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dándole de esta manera, plasticidad al músculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilación y desaminación a IMP, el que continúa degradándose a Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx).

Cuanto más cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradación se hallan formado, más fresco estará el pescado.

Degradación de los compuestos nitrogenados: la degradación de estos compuestos, produce alteraciones organolépticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensión de los mecanismos que aquí intervienen, se dividen en las alteraciones sufridas por el Nitrógeno protéico y las que suceden sobre el Nitrógeno no protéico.

Nitrógeno protéico: los cambios autolíticos de las proteínas, están debidos a la acción de catepsinas (enzimas proteolíticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). Éstas producen la degradación (hidrólisis) de la proteína, a péptidos y a aminoácidos. El aumento de la concentración de aminácidos libres en el músculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por acción enzimática producida por estas bacterias, se degradan los aminácidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas biógenas que se acumulan o entran en proceso de putrefacción. Estos productos finales influyen fundamentalmente en el olor que se percibe en el examen organoléptico. Algunos compuestos finales de la degradación de los aminoácidos son: Arginina da como producto final NH3. Histidina da como producto final Histamina. Lisina da como producto final Cadaverina. Glutamina da como producto final Putrescina.

Nitrógeno no protéico. la determinación de estos compuestos, tiene amplia aplicación práctica, ya que éstos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar, existe el Óxido de trimetilamina (compuesto que tiene funciones de osmoregulador) que por reducción bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por acción enzimática (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amoníaco. Todos estos compuestos, son volátiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT), y su determinación en una muestra analizada, indica la frescura de la misma, cuánto más fresco esté el producto, más bajos serán los valores de BNVT.

Los compuestos nitrogenados no protéicos tienen un papel sumamente importante en las características organolépticas del pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir, ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta.

Degradación de lípidos: el pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas características los hacen muy inestables y fácilmente combinables con el oxígeno.

Los procesos alterativos que se encuentran en los lípidos son dos: Rancidez oxidativa. Debida a las características mencionadas, el oxígeno se

combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta reacción produce una alteración conocida como enranciamiento, el que es detectable al examen organoléptico, debido a que produce un olor picante y un color amarillento característico. Los compuestos resultantes de la rancidez, pueden ser perjudiciales para el consumidor, especialmente los peróxidos, dependiendo de su concentración final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los más frecuentes, la diarrea.

Hidrólisis. Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su vez, por glicerol y ácidos grasos. Después de comenzada la degradación enzimática y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos, produciendo la hidrólisis de los mismos. Éstos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos.

(http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.htm Consultado el 24 de junio de 2008).

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de microorganismos varía enormemente.

La flora bacteriana en pescados recién capturados, depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias, contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas, presenta recuentos ligeramente superiores.

Números muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias, pueden ser encontradas en la superficie de los peces.

Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrofas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrofas (tolerantes al frío), son bacterias capaces de crecer a 0°C, pero su óptimo, es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío), son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento, alrededor de los 20 °C, y su óptimo, a 15 °C. En las aguas cálidas, pueden aislarse un mayor número de mesófilos.

En general, las bacterias Gram-negativas, dominan la microflora. En algunos estudios realizados en la India, se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recién capturado (Surendran et al., 1989 citado en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)).

La microflora de los peces tropicales, a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram-positivas y bacterias entéricas, pero por lo demás, es similar a la flora de los peces de aguas templadas.

Las Aeromonas spp., son típicas de los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias, requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son típicas de aguas marinas. Este grupo incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella.

Flora bacteriana de pescado, capturado en aguas limpias no contaminadas.

Gram-negativas Gram-positivas

Comentarios

Pseudomonas BacillusMoraxella ClostridiumAcinetobacter MicrococcusShewanella putrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium CoryneformesCytophagaVibrio Vibrio y Photobacterium son típicas de aguas

marinas;PhotobacteriumAeromonas Aeromonas es típica de agua dulce

Fuente: http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)

En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceas. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente, pero se ha demostrado que la Escherichia coli y Salmonella, pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se convierten casi que en autóctonos.

Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un número muy elevado de microorganismos, en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las aguas circundantes; esto indica la presencia de un nicho ecológico favorable para los microorganismos.

El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado, es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez, previene el crecimiento de bacterias en el músculo

Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión, la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo, penetrando entre las fibras musculares.

Dado que sólo un número limitado de microorganismos, realmente invade el músculo, y que el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes.

El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes y se ha propuesto como explicación, las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, el merlán (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta. Además, este último grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolíticas.

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento, casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día, y después de 2 ó 3 semanas, alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de músculo o cm de piel.

Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales, generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales, es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas.

La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el almacenamiento. De esta forma, después de 1 - 2 semanas de almacenamiento aeróbico en hielo, la flora está constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y S. putrefaciens.

Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y bacterias del deterioro, dado que el primero, describe únicamente, las bacterias presentes en el pescado cuando está deteriorado, mientras que el último, se refiere al grupo específico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado, no desempeñan ningún papel en lo absoluto en el deterioro. Cada producto pesquero posee sus propias bacterias específicas del deterioro y es el número de estas bacterias, y no el número total de microorganismos, lo que guarda

relación con la duración en almacén del producto. http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)

Una vez capturado, el pescado sufre diferentes tratamientos en función de su destino y especie.

El pescado, destinado a la venta como producto refrigerado fresco, sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras, la mayoría de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados, es sometido a más procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un producto con la forma, el tamaño y la calidad exigidos por el consumidor, para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la producción de alimento para ganado.

Esta separación de las partes más perecederas, prolonga la vida comercial de las partes que serán destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.

Fuente: (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

Categorización. Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados en fresco, como los congelados, o los que posteriormente sufran un proceso de transformación.

El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que se elimina aquel que está alterado o no es apto para el consumo humano. La selección por especies se realiza manualmente.

En la categorización por tamaño, se utilizan máquinas que toman como referencia el grosor máximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que están colocadas en un ángulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas El pescado va por las vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor grosor, cae antes entre las vías, y el de superior grosor, cae al final de las vías. La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de pesado rápido y exacto.

Fuente: (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

Lavado. El objetivo principal del lavado, es disminuir la contaminación del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado eficaz, es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico que proporcionan las máquinas limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.

Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones, que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.

Fuente: (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como máquina de lavado.

Es una operación delicada, ya que las máquinas utilizadas en el descamado mecánico no deben dañar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las máquinas que se utilizan son: las máquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; las rascadoras mecánicas, en que un rascador

giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza. (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

Manualmente, las escamas se extraen, sujetando el pez por la cola y frotándolo con un cuchillo hacia la cabeza. Esta operación es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable, (ya que la cabeza no es apta para el consumo humano), y evitar la proliferación bacteriana en vísceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del pescado. En la industria, el descabezado y el eviscerado, se llevan a cabo mecánicamente, y su principal requisito, es evitar al máximo las pérdidas de tejido muscular.

Existen varias técnicas, pero industrialmente la práctica más corriente, consiste en descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen con un corte, y se separan las vísceras mediante dos rodillos. (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

(http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)Fileteado. El filete es la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta operación, depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario; por esta razón, actualmente la industria, utiliza máquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado. Éstas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas, que realizan una serie de cortes específicos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal. (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

El filete también se denomina, a las lonjas de músculos de determinadas especies, escamadas, con o sin piel, sin vísceras y con el mínimo posible de cartílago o hueso. Una vez obtenido el filete, se debe refrigerar o congelar de inmediato, y así debe permanecer hasta su venta o preparación. El fileteado, reduce los volúmenes de carne para refrigerar, aumentando las superficies de contacto, y eliminando la necesidad de transportar partes no comestibles, como esqueletos, pieles y escamas. Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un rodillo.

El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la piel se elimina por debajo (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008)

Fuente: (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de 2008).

Dentro de los productos derivados del pescado, los más importantes y generalizados, son la pasta o surimi, y el concentrado protéico texturizado o marinbeef.

El surimi, es una pasta de pescado, conocida en el Japón desde hace más de 3.000 años, que se obtenía tras calentar pescado molido y a la que se añadían sal y condimentos. En la actualidad, es un derivado muy consumido en todo el mundo. Se conserva por congelación y por la adición de conservantes, y se consume en forma de embutidos o hamburguesas de pescado, palitos, sucedáneos de gambas, etc.(http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=92 Consultado el 24 de junio de 2008)

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.

Actualmente, para la obtención del surimi, se utilizan pescados marinos de carne blanca, pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska.

El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”), es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos), para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada, es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, mariscos, etc.

Hoy en día, se puede encontrar en los establecimientos de alimentación, una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía.

El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo, y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura).

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del surimi:

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.

Pescado.Para obtener un surimi de calidad, es importante partir de: Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi. Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde, contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hacen que el gel que se obtenga, sea más fuerte.Eviscerado/descabezado.

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente. Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi, es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras, existen unas enzimas proteasas, que son capaces de desnaturalizar las proteínas.

Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

Desespinado/picado.En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido protéico del 75% respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal, para favorecer la deshidratación posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales, por lo que se

pueden utilizar para obtener harinas de pescado.Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las últimas fracciones de sangre, piel,

músculo rojo, y el exceso de agua. Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.La fase de deshidratación, se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto, se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas, para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente después, se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema.

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto.

El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 27 de junio de 2008.

Algunos autores definen el surimi como el músculo de pescado picado, cuyo proceso de elaboración, implica eliminar todo aquello que puede considerarse no funcional, para conseguir una masa de actomiosina con un contenido acuoso similar al original del músculo de pescado.

Se trata por tanto, de un extracto de proteínas miofibrilares de pescado, que posee una elevada capacidad de gelificación y emulsionante.

Su proceso de elaboración, difiere si se parte de especies magras (poca grasa y poco músculo oscuro) o especies grasas (abundante músculo oscuro y ricas en grasa).

El surimi no es un producto final en sí, sino una materia prima, que por sus propiedades, es válida para crear e imitar texturas, y puede servir para la elaboración de una amplia gama de productos o añadirse en la elaboración de productos de naturaleza distinta, como palitos de cangrejo, gulas (análogos de angulas), colas de langosta, análogos de gambas, para desplazar el contenido en grasa de productos bajos en calorías, o para mejorar la estabilidad de algunos productos cárnicos.

Otro de los productos de pescado, de mayor importancia, son los concentrados protéicos de pescado (FPC). Son normalmente harinas de pescado aptas para el consumo humano. Se distinguen dos tipos:

Concentrado protéico de pescado tipo A: son productos inodoros e insípidos que carecen de las características organolépticas del pescado. Se presentan en forma de polvo blanquecino con una humedad próxima al 8%, un contenido protéico entre el 60-88% y un % de grasa inferior al 0,75%.

Concentrado protéico de pescado tipo B: son productos con un evidente olor y sabor a pescado. Se presentan en forma de polvo con una humedad del 10%, un contenido protéico entre el 70-75% y un % de grasa superior al 10%.

El concentrado protéico texturizado de músculo de pescado, (Marinbeef), es un concentrado protéico, desarrollado para utilizarse como suplemento proteico, en la elaboración de productos cárnicos. Posee las siguientes características:

Carece de las características organolépticas del pescado.

Tiene una gran capacidad de rehidratación, absorbe fácilmente el agua, dando lugar a una textura similar a la de la carne de los animales de abasto. (http://www.google.com.co/search?hl=es&q=marinbeef&meta Consultado el 30 de junio de 2008).

Este producto permite cambiar la textura original de la carne de pescado, de tal manera

que se asemeje a la carne molida de vacuno o de pollo. En el concentrado proteico, se

utiliza solvente orgánico (etanol) para la separación de los ácidos grasos y el agua, pero

en lugar de utilizar pescado entero, sólo se utiliza la pulpa, que se mezcla con la sal,

para preparar una pasta que es tratada con alcohol etílico a temperaturas bajas, para

eliminar la grasa y luego se seca en forma de gránulos o polvo. El producto así

elaborado, tiene propiedades hidrolíticas.

El producto es granular, de color crema o blanquecino, de 1 a 2 mm de diámetro y de 2

a 4 mm de largo (de acuerdo al extrusor). Al estado seco, no tiene olor a pescado. El

contenido de proteína, es mayor que el concentrado proteico de soya. El Marinbeef se

hincha aproximadamente 5 veces su peso, pero sólo cuando se le agrega entre 5 a 10

veces su peso en agua, y se deja reposar por unos 15 minutos, a temperatura

ambiente. El exceso de agua se elimina exprimiendo la carne con una tela antes de

utilizar el producto, la textura de esta carne es muy frágil en comparación con la carne

de res.

El producto puede ser utilizado como complemento o suplemento alimentario, por

ejemplo, 200gr de Marinbeef hidratado, equivale a 1 kg de carne molida de res en

nutrientes, y su precio es de 4 a 5 veces menos.

(http://lavozdeconciencia1.blogspot.com/2008/04/investigacin.html. Consultado el 30 de

junio de 2008).

La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria, tanto desde el punto de vista económico como de los elementos que se obtienen de ella, útiles al hombre, como son las harinas, aceites, productos farmacéuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles.

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación, es solamente el 62% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países, el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia, que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los

lugares de origen, se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.

Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado, en las formas tradicionales, para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida.

Otra razón por la que no pueden utilizarse estas especies, consiste en que se vuelven rancias muy rápidamente, como para ser almacenadas de un modo económico. Entre esta clase de peces están los arenques, las sardinas, los jureles, las anchoas y la caballa.

En su mayoría, éstos son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco.

Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña, son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.

Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad, en aceite y harina, ya que es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número de especies, para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados, en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.

La industria de harina de pescado, necesita un suministro regular de materias primas, por lo que al planificar la creación de fábricas de harina, se hace necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duración de las campañas de pesca y la captura probable anual durante un período ininterrumpido de tiempo. Para la evaluación de la calidad de las materias primas, se requiere de cierto número de métodos de análisis, principalmente para determinar su contenido de proteínas, agua, grasas y cenizas.

Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en común el empleo del calor que coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente; el prensado, que elimina una gran parte de los líquidos de la masa; la desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado; y la molturación de la materia seca, hasta darle la forma granulada conveniente.

Cuando se procesan los peces que contienen más de 3% de aceite, deben ser sometidos a una operación especial, para separar este aceite del líquido de la prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de pescado.

Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo, se fabrica con el método denominado "de prensado en húmedo". Las principales fases de este método consisten en la cocción para coagular las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales.

La mayor parte de los "lodos" de ese líquido, quedan eliminados por centrifugación en un decantador, y se separan del aceite, realizando una nueva centrifugación. La fase sólida se concentra en evaporadores de fases múltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación, y la materia seca que resulta, se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas.

Algunas veces, los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la producción de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retención de agua de las proteínas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o inmediatamente después de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del año, los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biológicas y resultan difíciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en piletas durante un día, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado.

Las harinas de pescado se "estabilizan" por medio de antioxidantes inmediatamente después de su fabricación, y pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo, depende del grado de reacción que tenga el aceite, y éste varía según las especies de pescado que se utilizan. Existen controles automáticos de la incorporación de antioxidantes, junto con señales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fábrica en el caso de que falle algo, con objeto de evitar que sea "empaquetada" la harina que no haya sido adecuadamente tratada.

El producto que así se obtiene, posee un gran contenido en nitrógeno y fósforo, por lo que es extremadamente útil para la alimentación del ganado y las aves; sin embargo, debe tenerse la precaución de que su contenido graso, no supere determinado porcentaje, que varía según los animales que han de comerlo.

El contenido de proteínas de la harina de pescado, oscila entre 60 y 75%, y por ser una fuente de proteínas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los aminoácidos esenciales para la alimentación; en ocasiones, conviene enriquecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo

cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos trituradas.

En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos métodos para resolverlos, entre ellos, el de la extracción de todos los lípidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las últimas fases de la engorde de pollos y cerdos. En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero resulta paradójico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en los países en desarrollo, el producto insípido e inodoro, es menos aceptado que un producto más sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz de hacer más sabrosos los alimentos básicos.

Un problema siempre presente en relación con el almacenamiento de la harina de pescado, es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeración, es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que se puede considerar, que en el futuro la industria, debe recurrir a la refrigeración para preservar su materia prima.

Otro problema que se presenta en la elaboración de la harina, es encontrar una manera más efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugación es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro método, es por ello, que el desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente.

También la reducción del contenido de humedad del pescado, es esencial para limitar el crecimiento de las bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas.

Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido proteínico durante este tiempo y que no pierda valor energético.

Se ha considerado que la harina de pescado se está utilizando en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad, destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto, es posible que se disminuya su empleo, como materia prima, para producir nutrientes de ganado y concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina, puede ser consumirla directamente por las clases desfavorecidas, a bajos costos.

El aceite de pescado tiene una composición química compleja que depende de diversos factores, como la estructura de ácidos grasos de los aceites, los cuales varían considerablemente en función de la especie de pescado y, en cierta medida, de la composición del plancton con que éste se alimentó y de la época del año. Todo ello

influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las técnicas para elaborarlo.

Los aceites de pescado, contienen pequeñas cantidades variables de elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y éteres, que también influyen en sus propiedades.

Las condiciones del pescado en el momento de la elaboración, inciden en el aceite de un modo físico, químico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta característica afecta a la vez tanto su valor económico como su utilización.

Los aceites se prestan a una fácil oxidación, pues se vuelven rancios durante la elaboración y el almacenamiento; esta oxidación se acelera por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o almacenándolos en lugares oscuros.

Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo más fresco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxígeno y a una temperatura que sea lo más baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales pesados, exceso de agua y basura.

Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energético, los aceites resultan elementos indispensables en el régimen de alimentación de hombres y animales, además de que contienen vitaminas solubles A, D y E.

Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelería y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; además, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan útiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigación científica.

Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la mayoría de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de nitrógeno y fósforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.

La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composición interviene la sustancia protéica (colágeno).

Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los líquidos de cocción, sustancias decolorantes, principalmente bisulfito sódico o ácido sulfuroso.

Las gelatinas tienen muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparación de las emulsiones fotográficas y las colas adhesivas empleadas en carpintería.

Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que además de su alta calidad presentan resistencia y duración.

Los derivados de los productos pesqueros, tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos, le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtención de alimentos, complementan a la agricultura y la ganadería y, así mismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias, al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada día la investigación se aplica en mayor grado, para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos. (http://www.casaartiguet.com.ar/subproductos.htm Consultado el 27 de junio de 2008)

Existen dos métodos para la obtención de harina y aceite de pescado:

Método Seco: En primer lugar, el pescado troceado se introduce en el cocedor-secador, que es un

depósito cilíndrico horizontal. El cocedor posee un eje central con paletas para facilitar la operación. Se somete a presión atmosférica y a una temperatura aproximada de 97-100º C,

hasta que se consiga pasar de un 70-80% de humedad que tiene el pescado, hasta menos de un 10% (3-7 horas).

Luego se pone bajo presión, con lo que el pescado se calienta a temperaturas de 105-120º C, pero la operación es más rápida (2 a 3 horas) de esta forma se consigue una harina esterilizada comercialmente.

Se aplica el vacío, de esta forma, es posible evaporar agua a temperaturas más bajas (80-95º C), obteniendo productos finales de mejor calidad. (harinas no recalentadas).

Una vez terminada la operación en el cocedor-secador (1), se descarga sobre el depósito (2), que va provisto de un tornillo tamizador, (el aceite atraviesa el tamiz).

Luego, la torta es transportada hasta la prensa (4), donde por presión, se procede a la separación de 2 fases: Torta protéica de pescado y aceite de pescado extraído por presión de la torta.

El aceite de pescado anterior y el que atravesó el tamiz, es llevado hasta el decantador centrífugo, donde se separan 2 fases: aceite limpio y partículas orgánicas sólidas.

Esta últimas son reingresadas a la prensa (4), para extraer todo el aceite restante.

Fuente:www.udec.cl/asignaturas/iegp///document/Procesos%20en%20la%20Industria%20de%20Alimentos/Pescados2.ppt Consultado el 27 de junio de 2008.

Método Húmedo:

Fuente:www.udec.cl/asignaturas/iegp///document/Procesos%20en%20la%20Industria%20de%20Alimentos/Pescados2.ppt. Consultado el 27 de junio de 2008

En primer lugar, se procede a un troceado o picado de la materia prima que facilita la posterior separación en las tres fases principales: fase sólida (harina de pescado), fase oleosa (Aceite de pescado), y fase acuosa (agua de colas).

La pasta fluida, pasa a una batería de cocedores cilíndricos, que poseen una camisa externa, por donde circula vapor de agua en contracorriente.

La masa entra y es movida por unas paletas giratorias rascadoras, para evitar que la masa se pegue a las paredes calefactoras (tiempo estimado, de 10-20 minutos). Después de la cocción, la masa entra en una decantadora centrífuga, donde tiene lugar en forma rápida, la separación de las siguientes fases: pasta sólida, con un contenido de agua entre 50 a 55% y algo de aceite, fase aceitosa, que aún es necesario purificar, y agua de colas.

Como el proceso de separación en la decantadora centrífuga, es muy rápido (sólo segundos), el aceite está muy poco tiempo en contacto con los sólidos y el agua de colas. Esto supone, que su calidad sea mucho mejor y más estable, con un bajo contenido de azufre.

El agua de colas se calienta en un aparato y pasa a una separadora centrífuga de eje vertical, donde se separan 3 fases: aceite limpio o casi libre de impurezas

sólidas, sólidos no disueltos, que son conducidos a un desecador para la obtención de harina, y agua de colas.

El agua de colas, pasa a un evaporador, donde se concentra hasta obtener una pasta con un 35-40% de sustancias sólidas. Esta pasta es transportada junto con los sólidos de la decantadora centrífuga, y de la separadora centrífuga, a un secador, donde se rebaja su humedad hasta 7-10%.

Con el sistema húmedo, si la materia prima procesada es de calidad y ha sido manejada higiénicamente, los productos finales obtenidos (harina y aceite), son de la más alta calidad.

El aceite obtenido suele tener una acidez inferior al 0,5% y un contenido de azufre de 1a 5 ppm.

La harina obtenida, tiene un alto valor biológico y un coeficiente de digestibilidad superior al de la harina convencional, obtenida con cocedores clásicos. www.udec.cl/asignaturas/iegp///document/Procesos%20en%20la%20Industria%20de%20Alimentos/Pescados2.ppt. Consultado el 27 de junio de 2008)

El ensilaje de vísceras de pescado, se ha venido utilizando como alternativa para conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial como fuente de proteína en dietas para cerdos. Las vísceras de pescado de agua dulce, constituyen entre el 5 y 11% del peso corporal. Su composición química promedio es 67% agua, 10% proteína, 14% extracto etéreo y 3% minerales.

Este proceso consiste en estabilizar desechos de pescado y/o pescados enteros, de bajo valor comercial, mediante la adición de ácidos orgánicos, inorgánicos, sal, mezclas de ellos o fermentación bacteriana por medio de una fuente de carbohidratos. La presencia de ácidos orgánicos o minerales, aumentan la fermentación láctica y descenso del pH, el cual inhibe el crecimiento de bacterias, permitiendo el almacenamiento del ensilado por tiempos prolongados.

Para el ensilado pueden utilizarse diferentes tipos de carbohidratos, tales como mieles de caña, subproductos de cereales y yuca; además es posible utilizar lactobacillos, estreptococus y otros microorganismos inoculantes. Se han utilizado varias formas de ensilado, dentro de las cuales se encuentran: una, con 50% de pescado, 40% de pulidura de arroz y 10% de melaza de caña o palma, y otra, con 80% de pescado y 20% de melaza de caña o palma; las dos trabajadas en condiciones anaeróbicas. (Bermudez, et al, 1999, citados en http://www.cipav.org.co/lrrd/lrrd11/2/ocam112.htm Consultado el 27 de junio de 2008).