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GENERALIDADES GENERALIDADES SOBRE SOBRE

DIETOTERAPIADIETOTERAPIA

LIC. ELIZABETH GARCÍA PÉREZLIC. ELIZABETH GARCÍA PÉREZ

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CONCEPTO DE CONCEPTO DE DIETOTERAPIADIETOTERAPIA

Es la ciencia que estudia la aplicación al enfermo de los conocimientos sobre las acciones de los alimentos, hace posible la prescripción la receta dietoterápica.

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FINALIDADFINALIDAD

Curar la enfermedad. Prevenir las alteraciones de la nutrición. Restablecer la nutrición al estado

normal cuando ésta se ha modificado.

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¿COMO ACTÚAN LOS ¿COMO ACTÚAN LOS ALIMENTOS?ALIMENTOS?

Los alimentos pueden influir sobre los tres tiempos de la nutrición, corrigiendo sus posibles trastornos, por medio de las siguientes acciones:

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TIEMPOS DE LA NUTRICIÓNTIEMPOS DE LA NUTRICIÓN Primer tiempo de la Nutrición Integrativa.- Aportando un nutrimento en los

estados carenciales. Curativa.- Favoreciendo la curación de una

enfermedad por sus caracteres: cicatrización de una úlcera gastrointestinal.

Estimulante.- Excitando una función perturbada; purinas en la aquilia gástrica; grasas, para estimular la contracción vesicular.

Depresora.- Reduciendo la intensidad de una función: grasas, en la hipersecreción gástrica.

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Segundo tiempo: MetabolismoSegundo tiempo: Metabolismo Modificando el medio interno:Modificando el medio interno: Régimen básico en la acidosis, ácido en la Régimen básico en la acidosis, ácido en la

alcalosis, etc.alcalosis, etc. Normalizando el balance del Nitrógeno; del agua, Normalizando el balance del Nitrógeno; del agua,

etc.etc. Regularizando las reservas patológicas en la Regularizando las reservas patológicas en la

obesidad.obesidad. Normalizando el Metabolismo: en la diabetes, gota, Normalizando el Metabolismo: en la diabetes, gota,

etc.etc.

Tercer tiempo: ExcreciónTercer tiempo: Excreción Circunstancias: celulosa indicada en el Circunstancias: celulosa indicada en el

estreñimiento; lactosa proscripta en la diarrea, etc.estreñimiento; lactosa proscripta en la diarrea, etc.

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JERARQUÍA DE LA JERARQUÍA DE LA DIETOTERAPIADIETOTERAPIA

Enfermedades que se curan casi exclusivamente con la alimentación; tenemos enfermedades del aparato digestivo y del metabolismo; ejemplo: gastritis, gota, diabetes.

Enfermedades que se curan predominantemente por la medicación: infecciones, septicemias, etc.;

Enfermedades en las que la alimentación constituye un complemento de la medicación: régimen ácido para favorecer la diuresis.

Enfermedades en las que suministramos un nutrimento cantidad mayor que la normal, para que ejerza la acción de un medicamento, ejemplo en el caso del sodio en la insuficiencia suprarrenal.

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LA PRESCRIPCIÓN EN LA PRESCRIPCIÓN EN DIETOTERAPIA.- DIETOTERAPIA.-

La finalidad del médico, en cuanto se refiere al enfermo, es curar, sanar o aliviar su padecimiento. Para ello se considera dos aspectos en la clínica médica: Diagnóstico y tratamiento; por lo que la terapéutica considera:

La medicación; La alimentación, Los procedimientos fisiopatológicos, etc.

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¿CÓMO FORMULAR LA ¿CÓMO FORMULAR LA RECETA DIETOTERÁPICA?RECETA DIETOTERÁPICA?

Para formular una “receta dietoterápica”, es necesario conocer el valor de los alimentos; su composición química, la acción de los alimentos sobre las funciones de los distintos órganos, las manipulaciones a las que deben ser sometidos para que, transformados en comidas, se comporten adecuadamente en el enfermo.

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RECETA DIETOTERÁPICARECETA DIETOTERÁPICA

Para prescribir una receta dietoterápica es necesario conocer:

El diagnóstico de la enfermedad y el síndrome fisiopatológico predominante.

El momento evolutivo de la enfermedad. Los síndromes fisiopatológicos

concomitantes El estado del aparato digestivo del enfermo.

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MODO DE EXTENDER UNA MODO DE EXTENDER UNA RECETA DIETOTERÁPICARECETA DIETOTERÁPICA

Se debe considerar lo siguiente: Valor Calórico Total del régimen de alimentación. Las cantidades absolutas y relativas de los hidratos

de carbono, proteico y grasas. El valor mineral. El valor vitamínico. Los caracteres de la alimentación prescrita. Para ello se sigue un método establecido por

Escudero, denominado fórmula sintética, la cual hace posible la receta dietoterápica.

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FÓRMULA SINTÉTICA DE FÓRMULA SINTÉTICA DE ESCUDEROESCUDERO

Es la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los alimentos que integran un régimen, así como los de los caracteres físicos y químicos que lo particularizan.

La expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los nutrimentos que lo integran, es decir que en cada receta deben figurar las cantidades de proteínas, grasas; carbohidratos, minerales y vitaminas.

Las cantidades relativas de los nutrimentos se expresan en forma de cocientes, los cuales señalan la relación numérica entre una parte y el todo del régimen o entre dos partes del mismo.

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Las cantidades relativas principales son las siguientes:

COCIENTE PROTEICO o relación entre el valor calórico total y el correspondiente a las proteínas hallado con la siguiente fórmula:

VC DE LAS PROTEÍNAS X 100 VCT El valor normal de este cociente según la OMS oscila entre

el 10 y el 15 %. VALOR PROTEICO RELATIVO (VPR) La dieta habitual incluye proteínas de origen animal y

vegetal, de un valor biológico diferente. El VPR de las proteínas de la dieta se establece por la relación entre la calidad de las proteínas apostadas por la alimentación y la de las proteínas de alta calidad (leche y huevos), las cuales tienen un valor biológico de 100.

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COCIENTE GRAMO - CALORÍA.- O densidad calórica

PESO TOTAL DE LA COMIDA/VCT El cociente gramo - caloría oscila alrededor de 1. Ej.:

1 Kcal. 2000

gr. 2000

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COCIENTE CALCIO - FÓSFORO.-COCIENTE CALCIO - FÓSFORO.-

La relación entre el aporte del calcio y del fósforo es de 1,30 para la leche humana y de 1,29 para la leche de vaca. De acuerdo a estos valores este cociente de la dieta debe ser de 1,50 a 1,35 para lactantes y menores de 1 año, niños, adolescentes, adultos y mujeres durante embarazo y lactancia.

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RELACIÓN ÁCIDO - BASE.- Para establecer esta relación se resta de la cantidad mayor

la menor, referidas a las unidades ácidas o básicas del conjunto de los alimentos que integran el régimen de alimentación. En el régimen normal, la relación es de 1 (equilibrio entre unidades básicas y ácidas).

Si predominan las unidades ácidas el régimen es ácido, si predominan las unidades básicas el régimen es básico.

Los regímenes ricos en grasas, cereales, pastas, pan y carne, son sumamente ácidos, sino se incluyen frutas y verduras.

Los regímenes normales no deben ser ni ácidos, ni básicos, es decir que deben ser neutros.

Los regímenes básicos favorecen el crecimiento y las oxidaciones.

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RELACIÓN POTASIO - SODIO.- Se refiere a la cantidad total de potasio y la de sodio. Normalmente la relación potasio-sodio es de 1,8 a 2,0.

COCIENTE HIERRO ANIMAL-VEGETAL.- Tiene por objeto determinar cuanto de hierro de origen animal aporta la dieta, lo normal es que aporte el 50% como mínimo.

FORMULA DESARROLLADA.- Para conocer en forma detallada, analítica, los valores de un régimen de alimentación. Permite conocer los valores absolutos de cada nutrimento.

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VARIANTES DEL RÉGIMEN VARIANTES DEL RÉGIMEN DE ALIMENTACIÓNDE ALIMENTACIÓN

Variantes del régimen según el cumplimiento Variantes del régimen según el cumplimiento de las leyes de la alimentación.de las leyes de la alimentación.

Régimen Normal. Régimen Normal. Régimen insuficiente en valor calórico o Régimen insuficiente en valor calórico o

hipercalórico. hipercalórico. Régimen carente o incompleto. Régimen carente o incompleto. Régimen disarmónico. Régimen disarmónico.

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VARIANTES DEL RÉGIMEN SEGÚN VARIANTES DEL RÉGIMEN SEGÚN LAS CUALIDADES FÍSICAS DE LOS LAS CUALIDADES FÍSICAS DE LOS

ALIMENTOS.ALIMENTOS.

Cualidades físicas en relación con la consistencia Cualidades físicas en relación con la consistencia y facilidad de disgregación de los alimentos y y facilidad de disgregación de los alimentos y preparaciones de la dieta.preparaciones de la dieta.

Líquida.Líquida. Semilíquida.Semilíquida. Blanda.Blanda. Con predominio de alimentos de consistencia Con predominio de alimentos de consistencia

dura.dura. Habitual o corriente.Habitual o corriente.

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Dieta Líquida. La característica de este tipo de dieta consiste en que

está constituida en su totalidad por alimentos líquidos al estado natural: agua, infusiones de té, café, mate cocido, bebidas carbonatadas, aguas minerales o no, leche, crema de leche, jugo de carne, jugos de frutas, colados y caldos.

Pueden utilizarse las siguientes soluciones: Agua con azúcar al 10 o 20%. Infusión de té, café o mate cocido con azúcar. Agua con cloruro de sodio en concentraciones que

oscilan entre 5g ‰ y 8 g ‰.

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DIETA BLANDADIETA BLANDA Según la definición dada por escudero, la dieta

blanda es aquella que reduce el tiempo y el trabajo digestivo de los alimentos consumidos. hay dos tipos de dieta blanda: la gástrica, la cual favorece la formación de un quimo fácil de evacuar, el que a su vez facilita el resto del trabajo intestinal, y la dieta blanda intestinal, la que hace que la digestión se lleve a cabo con el mínimo de trabajo motor y secretor en el intestino, y procura la mejor absorción de los nutrimentos.

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DIETAS CON PREDOMINIO DE DIETAS CON PREDOMINIO DE ALIMENTOS DE CONSISTENCIA ALIMENTOS DE CONSISTENCIA

DURADURA Algunas circunstancias obligan a que en la dieta

predominen ciertos alimentos de consistencia firme, duros. el resto se completa con los demás alimentos que corresponden a la dieta habitual o corriente. cuando se prescribe una dieta de consistencia firme, debe tenerse la precaución de que los líquidos o bebidas no sean ingeridos durante las comidas como es habitual, sino fuera de las horas de las mismas.

La consistencia de las comidas y de las preparaciones no influye sobre la absorción y utilización del nitrógeno contenido en los alimentos.

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DIETA HABITUAL O CORRIENTEDIETA HABITUAL O CORRIENTE

El hombre observa corrientemente una dieta en la cual incluye líquidos, líquidos espesados, alimentos y preparaciones de consistencia blanda y alimentos de consistencia firme, o duros y secos. Por tanto, en la dieta habitual cabe cualquier tipo de preparaciones de distinta consistencia y puede integrarse con los más variados alimentos, seleccionados por el individuo, según sus apetencias o en virtud de las circunstancias.

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CUALIDADES FÍSICAS EN CUALIDADES FÍSICAS EN RELACIÓN CON LOS RESIDUOSRELACIÓN CON LOS RESIDUOS

Esta variante de la dieta se halla vinculada con la calidad, cantidad, cantidad y estado físico de las sustancias celulósicas contenidas en los alimentos de origen vegetal y del tejido conectivo de los alimentos de origen animal. En la prescripción es fácil precisar la cantidad de celulosa, conociendo previamente la composición química de los vegetales, de la que dan cuenta las tablas, pero es difícil fijar la cantidad del tejido conectivo, pues no hay datos precisos sobre este particular.

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CUALIDADES FÍSICAS EN RELACIÓN CUALIDADES FÍSICAS EN RELACIÓN CON EL PESO Y EL VOLUMEN DE LOS CON EL PESO Y EL VOLUMEN DE LOS

ALIMENTOS PREPARADOSALIMENTOS PREPARADOS En relación con el peso, el régimen puede

ser: normal, excesivo o reducido. El cociente gramo-caloría aclara esta cualidad:

Volumen normal, cociente gramo-caloría = 1. Volumen reducido, cociente gramo-caloría

menor de 1. Volumen excesivo, cociente gramo-caloría

mayor de 1.

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CUALIDADES FÍSICAS EN CUALIDADES FÍSICAS EN RELACIÓN CON LA TEMPERATURARELACIÓN CON LA TEMPERATURA

Según la temperatura de las comidas, éstas pueden ser: heladas, frías, templadas y calientes.

La temperatura es indicada de manera cualitativa y cuantitativa, es decir por grados. Cuando se indica un régimen con una temperatura determinada, no significa que todas las preparaciones deben tener dichas temperatura, sino que con ello quiere señalarse la temperatura que debe tener la mayoría de las comidas, salvo que se indique lo contrario.