DOCENTE: SANDRA P. SILVA

Cunto y cmo agregar los ingredientes a las tortas. Esto se define segn el tipo de torta, pastel, tarta o cake a elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas por la composicin de sus ingredientes: 1) Tortas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el 100% de participacin en la receta. 2) Tortas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se preparan sin grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente base son los huevos y se consideran el 100 % de la receta para calcular la cantidad de los otros ingredientes bsicos como el azcar y la harina. Respecto a las tortas con grasa, se encuentran recetas que llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes bsicos, o que llevan menos mantequilla o menos azcar o menos o ms huevos. Para saber cunto y cmo emplear cada ingrediente debemos conocerlos bien.

HARINA Cul emplear?: Harinas con un bajo contenido de protenas (Glutenina y Gliadina) del 8 10%, flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel , Harina Preparada, Harina con Leudante. La Harina Todo Uso o panadera se puede utilizar agregndole 10% de fcula de maz para suavizarla, quitarle fuerza para dar pasteles mas suaves. Por 1 libra de harina se sacan media taza para reemplazarlas por fcula. Cantidad a emplear: La nica regla, en este tipo de tortas/pasteles, es tener la harina como ingrediente base y que su participacin representa el 100%. Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los grumos. La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adiccin. Al agregar la harina, no batir ms de lo necesario. Slo hasta que la harina se mezcle bien con los otros ingredientes. Una vez se termine de agregar la harina no se debe seguir batiendo. En este tipo de tortas, el primer paso es mezclar grasa y azcar. En este proceso de cremado se incorpora aire al batido para que la torta crezca y sea ms ligera.

GRASA Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina. Cul emplear: Mantequilla o Margarinas. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadera y pastelera. Proporciona un sabor exquisito. Se puede sustituir la mantequilla con margarina que contenga por lo menos 80% de grasa. La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor. Cantidad a emplear: Puede variar desde el 100% hasta el 50% con relacin a la cantidad de la harina. Modo de empleo: Combinar mantequilla con margarina da muy buenos resultados porque se obtiene el buen sabor de la mantequilla y la solidez de la margarina para cremar mejor. Esto se hace para procesos caseros. La temperatura ideal de la grasa es de 20 C Mantequilla y 25 C Margarina. Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos. Por qu usar margarina y no mantequilla? -La margarina tiene un punto de fusin ms alto y trabaja mejor en climas calientes. -La margarina es ms econmica. -Aunque la mantequilla da mejor sabor en el mercado se encuentran de excelente calidad y sabor. Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite para cremar? No. El aceite es una grasa liquida que se comporta de manera diferente al mezclarse con los otros ingredientes, no permite el proceso de cremado y no aporta tan buen sabor. La mantequilla contiene slidos de leche que la fijan despus que la torta se ha horneado y enfriado, lo que no sucede con el aceite. Se debe sustituir una grasa slida con otra slida para proceso de cremado.

AZUCAR

Cul emplear? : Azcar refinado, fino o extrafino es el ms utilizado en pastelera. Cantidad a emplear: Se puede reducir hasta un 20% sobre la base de la harina. Es decir, agregar mnimo 80% y mximo la misma cantidad de harina. En la nica excepcin encontramos las recetas de chocolate que permiten excederse un porcentaje bajo para aumentar sabor por la presencia de la cocoa. Modo de empleo: El azcar debe estar en buenas condiciones y suelta, no enturronada. Como se explic con la grasa, se empieza a batir la grasa con el azcar y se crema a velocidad media hasta que aclare el color y se torne brilloso, aprox. 5 minutos.

HUEVOS

Otro de los principales ingredientes en la composicin de tortas/pasteles tradicionales. Cules emplear: El tamao de huevo que por lo general se cita en las recetas es el huevo mediano a grande. Mediano.55-60 grs. Grande.. + de 60 grs. Cantidad a emplear: Puede variar entre 50 120%. Se recomienda pesarlos y tener como referencia el peso de la harina que pide la receta. Modo de Empleo: -Huevos frescos y a temperatura ambiente. -Cuando se agregan enteros al batido se hace uno a uno -Cuando se agregan por separado, primero las yemas y al final las claras batidas a la nieve. -Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa. -Las claras se deben batir a ltimo momento. -Con los huevos recin retirados del fro, separe claras de yemas para un mejor resultado. Al batir las claras a punto de nieve, agregue una pizquita sal cuando hayan empezado a espumar. Las claras a la nieve se agregan siempre al batido, no al contrario. No usar batidora. Agregarlas en forma envolvente. Se puede reemplazar uno o dos huevos por cucharadas de vinagre que genera suavidad.

POLVO DE HORNEAR

Cul emplear?: El polvo de hornear de doble accin. Cantidad a emplear: La cantidad puede variar de 0-3% del peso de la harina. Para kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs, aproximadamente 1 cda. 1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien. Esta proporcin depende de la altura y del tipo de torta. A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0% A ms altura = menos cantidad que puede llegar al 1% o si se agregan ms huevos no es necesario. Requieren menos polvo de hornear: -Tortas con ingredientes cidos porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio. -Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos). Si se emplea en exceso: Afecta el sabor de la torta, da como resultado tortas que se hunden en el centro, muy secas, que se desmoronan o con corteza demasiado dura. Y cuando no se agrega suficiente: Las tortas no crecen Modo de Empleo: Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente. Polvo de hornear = 2 partes de crmor trtaro + 1 parte de bicarbonato de soda El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.

BICARBONATO DE SODA

Cantidad a emplear: Por 1 cucharadita de polvo de hornear se emplea de cucharadita de bicarbonato de soda en las recetas que asi se requiera. En el caso de el brownie aporta color y este queda mas oscuro, pero pierde volumen. Modo de Empleo: Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente. Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el cido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.

SAL Se emplea cucharadita por kilo de harina. Si se utiliza mantequilla/margarina con sal no es necesario agregarla.

SABORIZANTES

Se recomienda no aadir ms del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarlo al final de el proceso. Si es ralladura de ctricos puede agregarse a la harina.

El saborizante debe ser de buena calidad. Es ms efectivo y rinde ms.

LECHE

La leche liquida se agrega balanceando la proporcin de los huevos.

Por taza de leche liquida se resta 1 huevo.

Leche evaporada o crema de leche, as como derivados de la leche: yogurt, kumis, son muy convenientes porque no le restan consistencia al batido.

La leche en polvo se puede agregar del 10-25% en relacin con el peso de la harina. Se diluye previamente en la de la cantidad de agua que sugiere el empaque y en agua fra. Se debe agregar intercaladamente con la harina.

OTROS LIQUIDOS

Se procede como con la leche liquida.

Si son cidos se le agrega a la mezcla bicarbonato de soda.

El mtodo combinado es el ms apropiado cuando se le agregan lquidos a la mezcla.

La grasa, los huevos y los lquidos deben estar a temperatura ambiente.

COCOA

Cuando se aade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le agrega de harina. De lo contrario, la torta tendr demasiada harina y resultar muy seca. Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin azcar y mximo hasta un 10% del peso de la harina. Otra opcin para no restar la harina, es adicionar ms lquido a la receta para compensar, aprox. 1/3 taza Para agregar la cocoa se cierne muy bien con la harina. Resumiendo : De acuerdo con sus funciones los ingredientes se pueden clasificar en: Endurecedores: Forman la estructura de las tortas: Harina y Huevos Suavizantes: Quitan la fuerza de las protenas de la harina : Azcar y Grasas Hidratantes: Aportan humedad a la torta: Huevos, Agua, Leche (liquida), jugos y lquidos en general. Secantes: Restan humedad balanceando el batido: Harinas, Leche en Polvo, Cocoa.

Las recetas se consideran frmulas y como frmulas optimizan la combinacin de los ingredientes y equilibran las cantidades a utilizar.

-Los suavizantes equilibran los endurecedores y -Los secantes equilibran los humectantes.

Los porcentajes que se deben seguir a la hora de hacer una torta/pastel con grasa:

El peso del azcar debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-100%) El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-100%) El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor que la harina (50-120%) Cuando se sigue el proceso de cremado el peso de los lquidos (huevo y otro lquido) no debe ser mayor al peso de la harina . Lquidos como leche lquida, los jugos o soluciones en agua . Si son derivados lcteos grasos (crema de leche, leche evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras, etc., se pueden agregar con los huevos hasta el 120% del peso de la harina.

Si se sigue el proceso combinado, las yemas y las claras por separado, debido al poder emulsificante de las yemas es posible agregar ms lquido al batido pero no debe exceder el 120% del peso de la harina. Como en el caso de la torta de naranja donde se agrega 100% de huevos y 20% de jugo de naranja. BALANCE DE FORMULAS PARA TORTAS/PASTELES. Las frmulas se pueden alterar para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades pueden variarse slo dentro de los rangos mencionados anteriormente. A continuacin se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes bsicos y complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base kl.-500 grs. Harina:

(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

INGREDIENTES

Calidad OPTIMA MEDIA POBRE

Harina 1 L 100% 1 L 100% 1 L 100%

Azcar 1 L 100% 450 grs-90% 400 grs-80%

Grasa 1 L 100% 400 grs-80% 250 grs-50%

Huevos

500 600 grs 100 120%

400 grs-80% 250 grs-50%

Polvo de Hornear 5 grs 1%

10 grs 2% 15 grs 3.0%

Sal 2.5 grs. 0.5%

2.5 grs. 0.5% 2.5 grs. 0.5%

Leche Evaporada (*)

100 grs.-20%

Kumis o Yogurt 125 grs.-25% 250 grs-50%

Esencia Al gusto Al gusto Al gusto

(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

El resultado de batir esta cantidad de ingredientes rinde para un molde redondo de 12 pulgadas (1 Libra) 2 de 8 pulgadas (1/2 libra). Si se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10 pulgadas para que quede alto y bien formado en las esquinas. Los ingredientes se comportan segn se empleen y se trabajen. Buena proporcin de grasa y azcar da suavidad a la torta. Buena proporcin de huevo y harina, redunda en el volumen de la torta. *El xito de una torta radica en: la calidad de ingredientes, en medidas exactas, adecuado batido y temperatura y tiempo de horneo precisos.