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Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto

Belmont, ambos realizan las tareas de direc-ción editorial y fotográfica.

Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofía;Año 02, Número 13, Octubre 2013

ventas@gastrosofia.net

This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-

NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/.

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CONTENIDO

SABORES 6

BOOMERANG

EXPEDICIONARIOS

6. Mole

10. Recetas: Tostadas de mole, Chile ancho relleno, Chocolate picante con churros.

23. Del Bien

25. Au Pied de Cochon, Santa Fe

29. Feria nacional del mole

31. Il Forno

33. Rueda de prensa, Wine & Food Festival

34. Street food: Buñuelos

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2319. Tepache

O 43. TepacheU 37. Un día con Leticia Sáenz

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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).

m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sabores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.

En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, el-ementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.

En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingre-diente tendrá gran relevancia en el tono en que se abordarán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado.

Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

SABORES

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Mole

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MoleEl mole es uno de los platillos que forman parte de la identidad mexi-cana en la cocina, su origen provi-ene de la época prehispánica y su nombre deriva del náhuatl mulli que significa salsa o guiso.

Se tiene registro de que las culturas prehispánicas elaboraban salsas compuestas de cacao, chiles y hi-erbas, las cuales eran utilizadas para acompañar diversos alimen-tos. Años después dichas salsas se fueron modificando adaptándose a nuevos ingredientes y métodos de cocción, tal es el caso en la elab-oración de mole en la cocina con-vectual en Puebla en el siglo XVII, donde se le atribuye a las madres dominicas del convento de Santa Rosa la creación del mole poblano.

Se puede considerar entonces que la elaboración de mole en Puebla marca una nueva complejidad en la elaboración de este platillo al utilizarse un sin número de ingre-dientes tanto de origen americano como europeo, lo que corresponde más al concepto actual del mole.

En todo México se elaboran moles de diferentes sabores, colores y texturas convirtiéndose en un em-blema de la cocina mexicana, pues su consumo persiste en la actuali-dad, por cada estado de la Repúbli-ca se puede encontrar al menos un tipo de mole tradicional..

por Alberto y Alejandra

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Ejemplo de moles en México:

Aguascalientes: mole aguascalentense

Baja California: mole de hongos

Campeche: mole de campeche

Chiapas: mole de frutas

Chihuahua: mole adobado

Coahuila: salchile

Colima: pipián verde

Distrito Federal: mole de olla

Durango: pipián de salina

Guanajuato: mole verde

Guerrero: mole rosa

Jalisco: manchamanteles

Michoacán: mole michoacano

Morelos: mole estilo morelos

Nayarit: suculento

Nuevo León: mole con gallina

Oaxaca: mole negro, coloradito, verde, amarillito, chichilo y almendrado

Puebla: mole poblano

Querétaro: mole queretano

Quintana Roo: chilmole

San Luis Potosí: adobo

Sinaloa: mole estilo sinaloa

Sonora: pipián

Tabasco: mole tabasqueño

Tamaulipas: adobo

Tlaxcala: mole rojo

Veracruz: mole tasajo

Zacatecas: mole zacatecano

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LasRecetas

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Tostadas de mole

Ingredientes

250 g de tostadas de mole poblano*

250 g de láminas de coliflor blanqueada

1 cucharada de aceite

1 diente de ajo rallado

200 g de queso fresco

50 g de cebolla deshidratada

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra

1. Mezclar la coliflor con el ajo y el aceite.

2. Hornear a una temperatura de 200°C y sacar del horno la coliflor hasta que dore. Sazonar.

3. Acompañar las tostadas con la coliflor, el queso y la cebolla

* Para elaborar este ingrediente hemos deshidratado el mole extendido en forma de placa delgada durante 4 horas a 65°C, o también se pueden elaborar en un horno de convección a una temperatura media durante 1

hora o hasta que se deshidrate

Procedimiento

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Ingredientes

5 piezas de chile ancho2 piezas de chile pasilla

2 piezas de chile chipotle2 piezas de chile mulato

2 piezas de jitomate picado finamente1/2 pieza de cebolla picada finamente

2 dientes de ajo picado finamente250 g de elote tatemado2 cucharadas de ajonjolí

50 g de almendra picada toscamente 50 g de cacahuate picado toscamente

50 g de pasas1 plátano macho maduro picado en cubos medianos

50 g de chocolate de mesa (rallado)1 pizca de clavo en polvo

1 pizca de canela en polvo1 pizca de anís en polvo

1 pizca de café2 cucharadas de aceite

500 ml de agua1 cucharadita de sal

Chile ancho relleno

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1. Tatemar los chiles.

5. Saltear la cebolla, el ajo, el jitomate y el plátano hasta que doren, enseguida agregar el polvo de los chiles y demás

ingredientes.

2. A continuación, añadir el yogur hasta formar una masa, cu-brirla con plástico y refrigerar durante 1 hora.

6. Remover y cocinar la mezcla a fuego medio durante 30 minutos. Sazonar.

3. Remojar en agua caliente durante 10 minutos el chile ancho.

7. Transcurrido dicho tiempo, rellenar los chiles con la mezcla anterior.

4. Tostar las especias, el ajonjolí, la almendra y el cacahuate. Reservar.

8. Servir inmediatamente el chile ancho con un poco de arroz.

Procedimiento

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Chocolate picante con churros

Ingredientes.

1. Derretir el chocolate.

4. Diluir la fécula de maíz en 10 ml de leche fría.

2. Calentar la leche junto con las especias, el azúcar y el chile.

5. Agregar a la leche caliente el chocolate y la fécula diluida. Mezclar rápidamente.

6. Mantener a fuego bajo el chocolate durante 10 minutos.

7. Servir junto con los churros.

3. Infusionar durante 15 minutos a fuego bajo, pasado ese tiem-po eliminar de la leche las especias y el picante.

Procedimiento.

400 ml de leche

150 g de chocolate oscuro

50 g de azúcar

1/2 rama de canela

2 piezas de clavo de olor

1 pieza de anís estrella

1/2 pieza de chile ancho

10 g de fécula de maíz

10 ml de leche fría

Piezas de churros (al gusto)

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BOOMERANG

En esta sección abordaremos las contradicciones del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es parte de la moda y de las más finas conceptualizaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora están extintas.

Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.

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Tepache

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Es una bebida refrescante de sabor dulce que se obtiene de la fermentación de fruta, agua y piloncillo. De origen prehispánico el tepache aún se consume en los estados del centro de México, Veracruz, Guerrero, Oaxaca y Chiapas.

Se cree que el nombre de esta bebida deriva del náhuatl tepiatl o de su diminu-tivo tepiatzin (significando agua o bebida de maíz), también se puede derivar de la palabra tepachoa (simboliza prensar o moler con una piedra). Actualmente el ingrediente principal para la elaboración del tepache es la fruta (aunque original-mente solía prepararse con maíz).

La obtención del tepache cambia según la región, pero consiste básicamente en fermentar una mixtura de pulpa de frutas, agua, piloncillo o azúcar durante un lapso de 24 a 36 horas, todo ésto depositado en una tepachera (barril de madera) o en un vitrolero.

Además de venderse en puestos callejeros, esta bebida refrescante se encuentra en expendios llamados tepacherías, donde se consumen antojitos mexicanos con un frío tepache; aunque en la actualidad ya no son tan comunes dichos estab-lecimientos.

Ya sea una bebida elaborada de maíz o de frutas, el tepache aporta pequeñas cantidades de proteína, hierro, cinc y fibra dietética.

¡Así que a brindar con un buen vaso de tepache!

Tepachepor Alejandra De León

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EXPEDICIONARIOS

En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes den-tro de la Ciudad de México y sus alrededores.

Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco temem-os explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastrosofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los alimentos se ampliará.

Expedicionarios se verá influenciada de manera importante por las sec-ciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil.

¡Levántate de la cama y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la gastrosofía!.

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Del Bienpor Alejandra De León

Es un proyecto estelarizado por Marcia Uruchurtu y Héctor Iruegas, ellos se dan a la tarea de elaborar productos crudiveganos es decir, procesar alimentos de ori-gen vegetal a una temperatura máxima de 45°C con el fin de mantener todas las enzimas y nutrientes de los mismos.

Del Bien surge de la necesidad de expender snacks saludables y crudiveganos que anteriormente no había en la ciudad de México, fusionando sabores agrad-ables en todos sus productos al crear una línea de deshidratados que van desde kale chips, barritas de plátano, granola, galletas de diversas semillas, hasta «man-tequillas vegetales» obtenidas por: macadamia, semilla de girasol, coco, ajonjolí y nuez pecana; todas éstas elaboradas lentamente en dos piedras que muelen en frío, pues mantienen todos sus nutrientes.

La paciencia es otro de los elementos principales Del Bien, puesto que la deshi-dratación de sus productos tiene una duración de tres días, asimismo realizan repostería y leches vegetales bajo pedido, tratando de que todos los ingredientes sean orgánicos.

www.del-bien.com

Teléfono: 46-33-29-47

Hacen entregas a domicilio*

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Au Pied de Cochon, Santa Fe.

por Alberto Belmont

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Au Pied de Cochon es un restaurante de tradición nacido en Francia, pos-teriormente el Hotel Presidente Inter-Continental se encarga de traer este concepto a México, en un principio en Polanco y actualmente con una se-gunda sucursal en Santa Fe.

Au Pied de Cochon nos habla de comi-da francesa, lo que muchas veces en México se suele relacionar con platillos pesados y difíciles de aceptar para el paladar mexicano, afortunadamente Au Pied de Cochon se distingue del resto por presentar una propuesta de platillos bien equilibrados en porcio-

nes, texturas y sabores, lo que lo con-vierte en un excelente representante y opción de cocina francesa.

Entre sus platillos puedes encon-trar proteínas como caracoles, pato, lechón, cerdo, res, pescados, crustá-ceos y moluscos, todos de excelente calidad y frescura. Otro punto impor-tante de señalar del restaurante es su extensa colección de etiquetas de vi-nos, cientos de botellas conservadas cuidadosamente para poder ser ofre-cidas a los comensales por el somme-lier a cargo.

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Los detalles en la ambientación, menú y servicio son elementos que comple-mentan la experiencia francesa en Au Pied de Cochon, experiencia que está disponible las 24 horas del día. Entre las opciones de reservación del res-taurante se ofrecen espacios privados que van desde una mesa a un salón, haciendo de este establecimiento un lugar perfecto para reunirse profesion-almente o para celebrar un evento fa-miliar.

Es así que Au Pied de Cochon se posi-ciona como uno de los mejores espa-cios de cocina francesa que puedes

disfrutar sin necesidad de salir de la Ciudad de México.

www.aupieddecochon.com.mx

Dirección:

Dentro del Hotel Presidente InterConti-nental, Juan Salvador Agraz No.97, Col. Santa Fe.

Tel: 11 05 01 80

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Feria nacional del mole

por Alberto Belmont

Del 5 al 27 de octubre, en el pueblo de San Pedro Atocpan, localizado en la Del-egación Milpa Alta, se lleva a cabo la edición número 37 de la Feria nacional del mole, en esta se reúnen productores de mole para mostrar sus productos y cel-ebrar este delicioso platillo. Se sabe que en San Pedro Atocpan se produce el 60% de la producción total de mole del país, es por eso que esta celebración es de gran importancia para los residentes de esta localidad.

Los productores engalanan sus puestos con decoraciones tradicionales, hermo-sas cazuelas de barro, semillas, nueces y fruta; todo lo necesario para llamar la atención de los visitantes y atraerlos a probar la gran gama de moles que ofrecen.Además de mole se pueden encontrar puestos de pan de pueblo, pinoles, choco-late, pulque, buñuelos, artesanías y hasta discos, definitivamente la feria se con-cibe como un gran tianguis donde sin duda el mole es el protagonista.

Dirección:

Kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco–Oaxtepec

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Il Fornopor Alejandra De León

El pasado 17 de octubre en la ciudad de México se realizó en el restaurante Il Forno by 50 Friends (ubicado en las instalaciones de Selecto Chedraui Po-lanco) la cena con maridaje dirigida por Victoria López F. (directora com-ercial en México de la Bodega chilena Viña Montes).

En dicho evento se degustó un menú compuesto por tres tiempos; que inicio con un mini panini de pollo con queso de cabra y hongos maridado con Pi-not noir Montes Alfa, un vino de fácil consumo al tener características sen-soriales ligeras.

De segundo tiempo se ofreció un filete de res en salsa de hongos con papas al horno acompañado de Malbec Montes Twins, una bebida de peculiaridades complejas debido a su añejamiento en barrica.

Finalmente la cena terminó con una trilogía de postres, todos ellos enfati-zando un elemento principal: el choco-late. El maridaje fue con Merlot Monte Alfa, el cual destacó dicho ingrediente en todos los postres.

El acontecimiento reunió sabores tradi-cionales de Il Forno asociados con el legado de Viña Montes (empresa fun-dada desde el año de 1987). Para más datos de estas cenas te recomenda-mos visitar la red social de Il Forno (su-cursal Amberes).

w w w . f a c e b o o k . c o m /IlFornoBy50?fref=ts

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Rueda de prensa:

Wine & Food Festival

El pasado 16 de octubre se celebró la rueda de prensa del Wine & Food Festival Cancún-Riviera Maya 2014 en la Ciudad de México.

Durante el evento se comunicaron las actividades que se llevarán a acabo del jueves 13 al domingo 16 de marzo del 2014 en Cancún. En el evento se celebrará la gastronomía francesa y se le rendirá homenaje al chef Daniel Boulud y al chef Guillermo González Beristaín.

“Nuestro Festival es el único que muestra al mundo lo que todo el continente americano tiene para ofrecer: gran talento culinario, platillos artesanales, ingre-dientes únicos, maridajes perfectos, música en vivo y mágicos escenarios frente al mar; la celebración de éste continente es la esencia del Festival”, comentaron David Amar, fundador del Wine & Food Festival Cancún-Riviera Maya y su socio Daniel Assouline.

“Los asistentes experimentarán eventos memorables realizados en un lugar para-disiaco como Cancún y la Riviera Maya, la combinación entre gastronomía, cul-tura, música y turismo, hacen de este Festival algo extraordinario”, agregó.

La conferencia de prensa fue acompañada con bocadillos de la autoría del chef Luis Robledo Richards y el chef Guy Santoro.

Para más información detallada de las actividades del festival y la compra de boletos puedes consultar el sitio webwww.crmfest.com

por Alberto Belmont

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Los buñuelos son postres elaborados a base de una masa de harina, la cual pos-teriormente se fríe y se espolvorea con azúcar, en México se puede encontrar comúnmente como parte de los postres navideños, sin embargo, de vez en cu-ando se pueden observar puestos de buñuelos en las calles sin importar la tem-porada del año.

Los buñuelos van de diferentes formas, aunque los más populares en México son circulares y planos, su tamaño suele variar desde porciones pequeñas para con-sumo personal hasta los muy grandes para compartir. El sabor del buñuelo pu-ede variar ya que existen especiales hechos con amaranto, nopal o pinoles; el acompañante preferido del buñuelo es la miel.

por Alberto Belmont

Street food:

Buñuelos

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Esta sección es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, te-

niendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente

en el que nos desarrollamos.

Un día con..

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LeticiaSáenz

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Leticia Sáenz

Durante una divertida sobremesa, Gre-tel y Lucila nos cuentan de su amiga Leticia Sáenz y lo que la hace tan par-ticular, pues Leticia es la primera som-melier de té en México y desde el 2011 tiene una marca de té que se comer-cializa en el país. Un par de semanas después nos reunimos con Leticia en su oficina, espacio que comparte con el estudio grafista leolab (quienes se encargaron de crear la imagen gráfica de la marca de té de Leticia).

Leticia es una joven oriunda de Chi-huahua, amable y alegre. Antes de

iniciar nuestra plática nos ofrece una taza de té y nos muestra la vista de la ciudad desde su oficina.

La historia del té y Leticia inicia en fe-brero del 2005, cuando ella se encuen-tra en la provincia de Hangzhou en China tomando una especialidad en comercio, economía y cultura. Hang-zhou es una provincia donde lo mod-erno y lo tradicional se encuentran, es famosa por producir el té verde Drag-onwell y es el lugar que le cambió la vida a Leticia para siempre: al intro-ducir propiamente el té a su vida.

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Leticia regresa a México cargada de libros y té, su interés por esta bebida la llevó a seguir investigando hasta un día encontrarse con el blog de una sommelier de té canadiense, inmedi-atamente se identifica con la somme-lier y su curiosidad la lleva a indagar más a fondo sobre esta profesión.

El sueño de ser sommelier de té rondó la cabeza de Leticia durante nueve meses, hasta que un día decide cambi-ar su vida y renuncia a su empleo, re-gresando a Chihuahua y con el apoyo de sus padres decide emprender el camino para convertirse en somme-lier de té: incursionando en una serie de cursos impartidos por la Asociación de Té de Estados Unidos, mientras que a la par preparaba todo lo necesario para lanzar su propia línea de té.

A pesar de que el té tiene una historia de casi 5000 años, a finales de 1800 a 1990 se vio estancado en el occidente por la popularización del café y la pro-liferación de la comida rápida. Afortu-nadamente en la actualidad se vive un boom por la industria del bienestar, una de ellas es el consumo del té.

A falta de té de calidad en el territorio mexicano, Leticia decide crear su pro-pia marca, para lograrlo le tomó más de dos años certificarse, además de obtener los recursos y permisos nece-sarios para el proyecto; finalmente el 27 de septiembre del 2011 recibe su primer cargamento de té.

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La línea de té de Leticia Sáenz se di-vide en seis latas principales, cada una dedicada a diferentes tipos de té o tisanas. Cabe aclarar, que el té es una bebida elaborada con la hoja de la planta camellia sinensis, los diferen-tes tipos de té son determinados por el grado de oxidación al que se somete la hoja de la planta, dividiéndose así en: blanco (sin oxidación), verde (baja oxidación), oolong (oxidación media), negro (oxidación alta) y pu-erh (oxi-dación elevada).

Es así que la línea de Leticia se com-pone de:

Blanco: cuatro latas de té blanco, pro-venientes principalmente de China.

Verde: ocho latas de té verde, como lo es el Gunpowder de un sabor intenso y el Dragonwell de un tono más delicado y ligero.

Oolong: latas de té oolong proveniente principalmente de Taiwan.

Negro: 11 latas de té negro, como lo es el Assam de sabor intenso o el Darjeel-ing de sabor delicado, ambos proveni-entes de India.

Pu-erh: dos latas de té rojo.

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Tisanas: 11 latas de mezclas que no contienen hojas de la planta camellia sinensis; se conforman de ingredientes frutales y florales.

En cada una de las latas se incluye la descripción completa del producto y la forma de elaboración, ya que es de suma importancia para Leticia que los consumidores de té saquen lo mejor de sus hojas al someterlas a las condi-ciones ideales de infusión.

Leticia comenta que no se considera una sommelier de té purista, ya que tiene gran aprecio por las mezclas de té, las cuales cuentan con una tradición

e historia importante, sin embargo re-marca que hay ciertas costumbres que dañan la calidad del té, como lo es el uso de leche y azúcar.

Es así que Leticia promueve la elabo-ración del té sin edulcorantes y lác-teos, pero sabe perfectamente que en gusto se rompen géneros, por lo que si alguien desea utilizar estos ingredien-tes en su té sugiere que sea con mez-clas de té negro y tisanas.

Otra recomendación que tiene para la gente que desea introducir su paladar al mundo del té es la de iniciar con el consumo de té verde. Para aquellos que quieren reemplazar el café por té sería probar la gama de té negro, ya que el contenido de cafeína de una taza de café es equivalente al conteni-do de teína en dos tazas de té negro o cuatro de té verde. Para conservar el té, Leticia sugiere almacenarlo en un contenedor hermético lejos de la luz y de aromas fuertes.

Además de la marca de té, Leticia of-rece asesorías, consultorías y catas de té para empresas que desean maridar sus alimentos con esta bebida, su ob-jetivo sigue siendo promocionar la cul-tura del té y compartir su conocimien-to.

Puntos de venta de té Leticia Sáenz:

www.leticiasaenz.com

Físico: Puro Gusto, Common People, Corner 8, Gramos de conciencia y más.

Rango de precio de las latas: $240 a $370 (rinde para 40 a 50 tazas).

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¡Oh, oh, drama en la cocina!

Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”.

¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindi-carte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas día a día en la cocina tienen solución, y normalmente es muy sencilla.En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en reali-dad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Mo-mentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

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Tepache

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TepacheLa siguiente receta es el efecto de la fermentación de la fruta, agua y piloncillo todos ellos formando un líquido refrescante, ácido y dulce: el tepache.

Tepache de piña y manzana*

Ingredientes:

1 piña grande250 g de pulpa de manzana

2 piezas grandes de piloncillo 4 clavos de olor

2 rajas de canela3 litros de agua Hielos (al gusto)

Procedimiento:

1. Cortar la piña en trozos medianos (incluyendo la cáscara de la misma).

2. Colocar en un vitrolero todos los ingredientes, mezclar y cubrir con una tela limpia la preparación.

3. Remover la mezcla diariamente y fermentar durante tres días en una zona tem-plada.

4. Transcurridos dichos días, colar el tepache y servirlo con hielos.

*Si el tepache es muy potente, se recomienda agregar un poco más de agua para diluir su sabor.

por Alejandra De León

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Gastrosofía es un proyecto de revista digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas de di-rección editorial y fotográfica.

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Fotografía por www.thefoodshot.com y www.conelmandilpuesto.wordpress.com

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