Gastronomia Nacional

Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2Sancocho de

Pescado Sierra frita Mote de queso Arroz atollado Ceviche de mero

Sancocho de gallina

Encocao de pescado

Arroz de camarón

Arroz de coco frito (Titotte)

Posta negra Cartagenera

Torta de ahuyama Chuleta valluna Arroz pajarito

Lentejas vallunas con

chorizo Ensalada de

agucate cebolla y tomate

Plátano picaro o en tentación

Arroz de frijol cabecita negra

con coco Lulada Aborrajado Champus Marranitas

Jugo de lulo Jugo de mango Jugo de Tamarindo

Mielmesabe o dulce de

chicharron hogao valluno Jugo de tomate

de arbol

Jugo de borojo

CICLO III

ZONA NORTE (COSTA ATLÁNTICA) ZONA OCCIDENTAL (VALLE DEL CAUCA - CHOCÓ -

POLITECNICO INTERNACIONAL MAPA DE RECETAS

GASTRONOMÍA NACIONAL

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Taller 1 Taller 2Bandeja Paisa Bagre frito de la

dorada

Mazamorra Tostones (Patacones)Ensalada de

lechuga Jugo de papaya

con limon ZONA NOROCCIDENTAL

Semana 9Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2 Taller 1 Taller 2

Sobrebarriga en Salsa criolla al

horno

Cuchuco de Trigo con Espinazo

Ajiaco Santafereño Ají con cilantro Cojín de lechona

tolimenseBistec de Hígado

Hayacas de arroz

Ternera a la Llanera

Papa chorreada Caldo de costilla Arroz blanco Arepa de huevo con carne Arepa asada Arroz blanco Arepa ocañera

Patarashca (Pescado en

vuelto en hoja de bijao)

Ensalda fresca Changua santafereña Jugo de feijoa Carimañola Asado huilense Ensalada al

gusto hogao Ensalada de aguacate

Natilla de canela arroz con lecha Eponjado de curuba

Empanadas de pipián

Jugo de tamarindo

Guarrú o guarruz ( masato)

Jugo de piña Jugo de lulo

jugo de mora Jugo de curuba Empanadas criollas

limonada FRITOS DE MI TIERRA

CICLO III

ZONA CENTRO (CUNDINAMARCA Y BOYACÁ)

ZONA CENTRO - SUR (TOLIMA Y HUILA)

ZONA ORIENTAL (LLANOS - SANTANDERES)

Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8

ZONA NORTE (COSTA ATLÁNTICA) Sancocho de Pescado - Arroz de camarón - Ensalada de aguacate cebolla y tomate - Jugo de luloSierra frita - Arroz de coco frito (Titotte) - Plátano pícaro o en tentación - Jugo de mangoMote de queso - Posta negra Cartagenera - Arroz de frijol cabecita negra con coco - Jugo de Tamarindo

ZONA OCCIDENTAL (VALLE DEL CAUCA - CHOCÓ - NARIÑO) Arroz atollado - Torta de ahuyama - Lulada - Mielmesabe o dulce de chicharrónCeviche de mero - Chuleta valluna - Aborrajado - hogao valluno - Jugo de borojoSancocho de gallina - Arroz pajarito - ChampúsEncocao de pescado - Lentejas vallunas con chorizo - Marranitas - Jugo de tomate de árbol

ZONA CENTRO (CUNDINAMARCA Y BOYACÁ) Sobrebarriga en Salsa criolla al horno - Papa chorreada - Ensalada fresca - Natilla de canela - Jugo de moraCuchuco de Trigo con Espinazo - Caldo de costilla - Changua santafereña - Arroz con leche - Jugo de CurubaAjiaco Santafereño - Arroz blanco - Jugo de feijoa - Esponjado de Curuba

FRITOS DE MI TIERRAAjí con cilantro - Arepa de huevo con carne - Carimañola - Empanadas de pipián

Empanadas criollas - Limonada

ZONA CENTRO - SUR (TOLIMA Y HUILA)Cojín de lechona tolimense - Arepa asada - Asado huilense - Jugo de tamarindo

Bistec de Hígado - Arroz blanco - Ensalada al gusto - Guarrús o guarruz (masato)

ZONA ORIENTAL (LLANOS - SANTANDERES)Hayacas de arroz - Arepa ocañera - Hogao - Jugo de piña

Ternera a la Llanera - Patarashca (Pescado en vuelto en hoja de bijao) - Ensalada de aguacate - Jugo de lulo

ZONA NOROCCIDENTAL (ANTIOQUIA - CALDAS - RISARALDA - QUINDÍO)Bandeja Paisa - Mazamorra

Bagre frito de la dorada - Tostones (Patacones) - Ensalada de lechuga - Jugo de papaya con limón

Miguel Santo�mio/Carpeta d. Evidencias/Cocina Nal.

Semana 1 - Taller 2

Sancocho de Pescado

RobaloZanahoriaCebollaApioTomillo – laurelMazorcaYuca

ÑameCoco PlátanoAjoSal – pimientaAceite

• Hacer un Fumet con la cabeza de pescado, añadir tomillo + laurel + apio + zanahoria• Cortar bastones de yuca y plátano y reservar• Cortar la mazorca en rodajas • Marinar el pescado, posteriormente saltear y añadir al final de la preparación• Rayar papa y ñame para que el sancocho adquiera consistencia • Añadir agua de coco y coco licuado.

Semana 1 - Taller 2

Arroz con camarón

Arroz CebollaAceiteAjo – sal

PimentónPimientaCamaronesColor

• Picar en Brunoise la cebolla y el pimentón, saltear en mantequilla • Limpiar bien los camarones y añadir al sofrito, salpimentar • Preparar un arroz blanco con agua de coco• Añadir el sofrito al arroz y color


Medios de cocción: acuoso, grasoModos de cocción: escalfar, hervir, saltear, cocción lenta.

Semana 1 - Taller 2

Ensalada de aguacate

Cebolla cabezonaAguacate

Tomate

VinagreLimón

Sal – pimenta

• Picar en trozos el tomate y el aguacate, la cebolla en julianas • Realizar una vinagreta con el limón + sal + pimienta y vinagre, añadir a la ensalada

Semana 1 - Taller 2

Jugo de lulo

LuloAgua

AzúcarHielo

• Procesar los ingredientes y acompañar con hielo


Semana 2 - Taller 1

Sierra frita

Sierra AjoSal – pimientaAchioteCocoPimienta

AceiteCebollaTomateComino Limón

• Sacar los filetes de sierra y marinar, reservar, para luego enharinar y freír• Cortar bastones de la parte final del filete, marinar y pasar por fécula de maíz, freír • Hacer un sofrito a partir de cebolla en Brunoise + ajo + aceite achotado + sal + pimienta + comino + tomate concasse + leche de coco.

Semana 2 - Taller

Arroz de coco frito (titotte)

ArrozUvas pasasAjo

SalAzúcarCoco

• Sacar el agua de coco y reservar, • Picar el coco y procesar con parte del agua de coco, tamizar (1 leche de coco)• Realizar un arroz con el agua de coco• Con el bagazo del coco + azúcar + sal + tinta de caramelo, realizar un caramelo y añadir al arroz


Semana 2 - Taller 1

Plátano en tentación

Plátano maduroAzúcarCanela

ClavosKola Román

Tinte de Kola

• Cortar el plátano en trozos de 2cm• Realizar un almíbar con clavos de olor y añadir los plátanos

• Añadir canela y la Kola Román • Añadir de 3 a 5 gotas del colorante artificial (al gusto)

Semana 2 - Taller 1

Jugo de mango

MangoAgua

AzúcarHielo


Medios de cocción: graso y acuosoModos de cocción: freír, saltear, sofreír, caramelizar


Semana 2 - Taller 2

Mote de queso

Queso costeñoHarinaAjoTomilloLaurelTomateZanahoria

Cebolla cabezonaCominoCrema de lecheÑamePerejilAlas de pollo

• Realizar un fondo de ave y cocinar el ñame pelado y picado• Procesar el ñame cocinado con el fondo tamizado + crema de leche + sal• Realizar un sofrito con cebolla + tomate + ajo + sal + pimienta + comino• Picar en Brunoise de 2x2 el queso, enharinar y freír • Servir el mote, con el queso y el sofrito encima

Semana 2 - Taller 2

Arroz de frijol cabecita negra

ArrozCocoFrijol

Sal – pimientaAzúcarAceite

• Cocinar en olla exprés el frijol, con sal y pimienta• Realizar un arroz blanco con agua de coco, y mezclar con el frijol, corregir la sal


Semana 2 - Taller 2

Posta negra cartagenera

Ajo – salpimienta

Punta ancaSalsa negra

Panela

TomilloLaurel

CanelaAceite

ZanahoriaCebolla cabezona roja

• Marinar la carne con todos los ingredientes, reservar por 30’• Sellar y hornear

• Tamizar la marinada y realizar una reducción para la salsa, napar la posta cocinada

Semana 2 - Taller 2

Jugo de tamarindo

TamarindoAgua

AzúcarHielo


Medios de cocción: acuoso, graso, aéreoModos de cocción: escalfar, freír, sofreír, sellar, al horno, olla exprés, cocción lenta


Semana 3 - Taller 1

Arroz atollado

ChorizoCarne de resCostilla de cerdoAchioteSal – pimienta AjoArrozPapa sabaneraPimentón verde y rojoHuevo

CilantroPerejilPlátano verdeTomateCebolla larga CominoTocinoTomillo Laurel

• Hacer un arroz blanco tradicional• Cortar el chorizo en sesgo, la carne en macedonia costilla en trozos pequeños y el tocino en Brunoise • Cocinar la costilla en olla exprés con sal + pimienta + tomillo • Saltear cada una de las carnes por aparte incluyendo la costilla cocinada• Realizar unos chips o patacones de plátano• Picar la cebolla y el tomate concasse, sofreír en un aceite achotado en frio y reservar• Adicionar los ingredientes al arroz e hidratar con fondo o agua caliente

Semana 3 - Taller 1

Mielmesabe

Leche LimónAzúcar o panela rayada

Queso campesino

• Colocar en un sartén la leche, antes de alcanzar el hervor añadir zumo de limón, dejar que hierva y añadir la panela rayada, dejar que espese y servir sobre el queso cortado en bastones


Semana 3 - Taller 1

Torta de ahuyama

Ahuyama 500gQueso campesino200gLeche 1TzHuevos 3Tomillo Cn Sal Cn

Aceite Cn Azúcar 120gHarina 150gMantequilla 80gMiga de pan 3cdPolvo de hornear 1cdt

• Cocinar la ahuyama con sal + tomillo + azúcar y reservar• Mezclar azúcar + harina + polvo para hornear + sal

• Añadir los huevos + leche + ahuyama • Picar el queso en Brunoise de 1x1 y añadir a la masa

• Engrasar y enharinar un molde, agregar la masa y llevar al horno previamente caliente

Semana 3 - Taller 1

Lulada

LuloAzúcar

Hielo

AzúcarLimón

• Sacar la pulpa del lulo y reservar • Con el resto del lulo realizar un jugo de lulo normal,

con zumo de limón y azúcar• Mezclar la pulpa con el jugo y servir con hielo

Medios de cocción: acuoso, grasoModos de cocción: cocción lenta, freír,olla exprés, saltear, sofreír, al horno, reducción


Semana 3 - Taller 2

Ceviche de Mero

Mero Sal – pimienta LimónAjí – ajo

Pimentón rojo y verdeCebolla cabezona rojaMaízVinagre

• Cortar el mero en Brunoise de 1x1, salpimentar, añadir ajo, ají, zumo de limón y vinagre, • Refrigerar por 15´- 20´• Cortar la cebolla en julianas, el pimentón sin cascara, mezclar junto con el maíz, añadir limón y sal.• Tamizar el mero, mezclar y servir con los demás ingredientes

Semana 3 - Taller 2

Aborrajado

Plátano maduroAceiteBocadilloQuesoCrema de leche

Miga de panHarina Leche Huevo

• Cocinar el plátano en aceite y hacer un puré junto con miga de pan• Cortar el queso y el bocadillo, dependiendo la forma del aborrajado, en Brunoise pequeño o julianas1- Armar las bolitas y pasar por leche con huevo, freír2- Hacer tajadas en sesgo de 4cm, armar un sándwich con el plátano y el queso con bocadillo, tapar con otra tajada (pre frita), pasar por leche y harina y terminar de freír.

• Picar finamente los ingredientes y freír en la grasa de cerdo


Semana 3 - Taller 2

Chuleta valluna

Lomo de cerdoPanela

TomilloLaurel

AjoAceite

CebollaSal – pimienta

HarinaLeche

HuevosMiga de pan

Limón

• Hermosear el lomo, cortar filetes delgados y marinar con tomillo, laurel, ajo, cebolla, sal, pimienta, limón y panela, reservar en el refrigerador

• Sacar lo filetes, enharinar y pasar por leche con huevo y sal, �nalmente por la miga de pan y llevar a freír

Semana 3 - Taller 2

Jugo de borojo

BorojoLeche

Azúcar


Canela Hielo

Hogo valluno

Grasa de cerdoAjo - ajíCebollaTomateSal – pimientaPimentón rojo y verde

Medios de cocción: acuoso, grasoModos de cocción: cocción por cítricos, freír, sofreír

Yuca

Nombre Común: La mandioca, guacamota

Nombre cientí�co: del náhuatl cuauhcamohtli

Origen: Sudamérica y el Pacífico

Familia: euforbiáceas

Gastronomía: La mandioca se utiliza extensam-ente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escal-dado, ebullición, y/o fermentación5 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garrí (tostadas los tubérculos de la yuca), fufú (similar a la avena para desa-yuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

Maíz Nombre Común: maíz, choclo, millo o elote

Nombre cientí�co: Zea mays

Origen: américa

Familia: Poaceae

Gastronomía: El uso principal del maíz es alimen-tario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola

o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

Ñame Nombre Común: Dioscórea

Nombre cientí�co: Dioscórea

Origen: regiones templadas y tropicales del mundo

Familia: Dioscoreaceae

Gastronomía: El ñame es un ingrediente impre-scindible en los sancochos elaborados en Panamá, la Costa Caribe colombiana, Venezuela y

la República Dominicana. También es ingrediente principal de platos colombianos como el mote de queso, y en ensaladas y chips (tajadas fritas). En las Islas Canarias, el ñame es un ingrediente del tradicional potaje de berros

Pimentón

Nombre Común: chile, ají, pimiento, chiltoma, pimentón y morrón

Nombre cientí�co: Capsicum annuum

Origen: américa Familia: Solanaceae

Gastronomía: Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En el este y el sur de Asia se consumen frecuent-

emente y forman parte principal de su cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina.

Zanahoria

Nombre Común: zanahoria

Nombre cientí�co: Daucus carota

Origen: Europa y Asia sudoccidental.

Familia: umbelíferas

Gastronomía: Las zanahorias se pueden con-sumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así

como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.

Achiote

Nombre Común: achiote, urucú u onoto

Nombre cientí�co: Bixa Orellana

Origen: regiones intertropicales de América, Colombia, México, Ecuador y Perú

Familia: Bixaceae

Gastronomía: Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina,

mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, También se usa como condimento y colorante.

Ahuyama

Nombre Común: ahuyama o zapallo

Nombre científico: Cucúrbita máxima

Origen: América

Familia: Cucurbitaceae

Gastronomía: Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de peque-ñas limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de sodio o

potasio para neutralizar los ácidos producidos por el proceso de la compostura,logrando así un sabor dulce suave, para nada ácido, sopas, jugos.

Tomillo

Nombre Común: tomillo

Nombre cientí�co: Thymus

Origen: Europa, África del Norte y Asia.

Familia: Lamiaceae

Gastronomía: El tomillo, especia habitual en la cocina de la cuenca mediterránea, se utiliza para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. En la cocina catalana se elabora la Sopa de "Farigola", en la

cocina extremeña se usa como adobo de la carne y en la cocina francesa es un compo-nente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence.

Laurel

Nombre Común: laurel o lauro

Nombre cientí�co: Laurus nobilis

Origen: zona Mediterránea.

Familia: lauráceas

Gastronomía: Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica,

en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de Castilla. Estas se utili-zan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y veg-etales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Lulo

Nombre Común: Lulo, naranjilla, Obando, coconilla, nuquí

Nombre cientí�co: Solanum quitoense

Origen: Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Costa Rica.

Familia: Solanaceae

Gastronomía: La jugosa pulpa tiene un sabor ácido y se utiliza para preparar jugos, néctares, mermeladas y postres.

Tamarindo

Nombre Común: Tamarindo

Nombre cientí�co: Tamarindus indica

Origen: África, Asia e Iberoamérica.

Familia: Fabaceae

Gastronomía: se vende como un dulce, mez-clando su pulpa con azúcar o sal y chile. Y como ingrediente en gran variedad de botanas en el Sudeste de Asia (secos y salados, frescos y endul-

zados, enchilados, como bebida, paleta). Se hacen concentrados de pulpa de tamarindo para la fabricación de refrescos y bebidas.

Aguacate

Nombre Común: aguacate, palta, cura, avocado o abacate

Nombre cientí�co: Persea americana

Origen: centro sur de México.

Familia: Lauraceae

Gastronomía: En Colombia, el aguacate es de cás-cara verde y carne amarilla; se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole,

solo o con un poco de sal al gusto como acompañante de comidas como el seco, sanco-chos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado el aguacate carmero, varie-dad de la región del municipio de Carmen de Bolívar.

Glosario Achiote: Aderezo: salsa, aliño, marinada Aderezo: salsa, aliño, marinada

Atollao: arroz cocido de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada

Chicharrón: excipiente de la grasa derretida, trocitos dorados y crocantes.

Elote: chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blanco.

Embutido: cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos

Hogo, ahogo: Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos que se emplea para sazonar diversos platos.

Mazorca de maíz: choclo, elote.

Mote: En la sabana de Córdoba, Sucre y Bolívar, cocido o sopa a base de granos y tubérculos como yuca y ñame.

Napar: tapar o cubrir con una salsa

Ñame: Gustoso tubérculo usado ampliamente en preparaciones como arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Paci-�co colombiano. Nativo de regiones cálidas.

Panela, papelón: Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular.

Plátano verde: tipo de banana usada para comidas.

Posta: carne vacuna ¬usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo.

Sofrito: Se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimentones, ajíes y tomates, coloreada con achiote, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como arroz, carne y mariscos.

NUMERO DE ORDEN

NOMBRES: Miguel Angel APELLIDOS: SantofimioNo. IDENTIFICACION: 1024526625 LUGAR DE EXPEDICIÓN: BogotáFECHA DE NACIMIENTO: 09/02/1992 LUGAR DE NACIMIENTO: Bogotá

DOMICILIO: Calle 12 N 12 - 25 M59 CIUDAD: SoachaTELEFONO: 7 21 49 40 CELULAR: 313 4565587 CONTACTO TEL:

ESTUDIOS NOMBRE DE LA ENTIDAD TERMINADOSPRIMARIOS:SECUNDARIOS:OTROS ESTUDIOS: Gastronomia Politecnico Internacional Estudiando

Comunicación Gráfica Uniminuto

Me comprometo a cumplir con las reglas,compromisos y asistir puntualmente a las clases y a todos los acuerdos que se den por parte delorientador SI ________ NO __________

Fecha de inicio ciclo Fecha de fin de ciclo

Horario de clasesDias de clase

FIRMA DEL APRENDIZ FIRMA DEL INSTRUCTORJuan Pablo Arias Arias C.C. 80.154.504 de Btá.

DATOS PERSONALES

Presentacion de Tesis

GraduadoTecnico Comercial Colegio Tec. Com. Cosmos

Sistema de GestiónDe la Calidad

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