GASTRONOMÍA MOLECULARLa gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físicohúngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).

DefiniciónLa gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, lagelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas,emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

ProponentesLa gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunosrestaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne enwd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G.(Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durán en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos Raush en Criterion (Bogotá, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (México, D.F., México), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México, D. F., México), Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá y Medellín, Colombia).

OponentesCon motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera

poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».2

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su «indignación» a unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».

El reconocimiento de la gastronomía como patrimonio cultural

La Real Academia de Gastronomía espera que el reconocimiento de la gastronomía como patrimonio cultural, contemplado en la Ley de Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial aprobada la semana pasada en el Congreso, se materialice en nuevos proyectos para difundir la cultura gastronómica.

La iniciativa, presentada en la Cámara por el diputado popular Juan de Dios Ruano, ha sido impulsada desde la Real Academia de Gastronomía, con el objetivo de “salvaguardar, difundir y promover nuestro patrimonio cultural gastronómico”, como afirma su presidente, Rafael Ansón.

La Academia considera que con la nueva ley "se abre la puerta a un nuevo escenario, en el que en un futuro próximo será posible la difusión y enseñanza de este nuevo patrimonio cultural inmaterial en el currículo escolar. Los alumnos conocerán el variado recetario español y sus productos más destacados y, lo que es más importante, que el hecho de comer es un elemento socializador y civilizador que une personas y culturas distintas"

La ley parte, de hecho, de la definición establecida por la Convención de la UNESCO, que considera Patrimonio Cultural Inmaterial "los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes– que las comunidades, los grupos y, en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural".