Gastronomía Euskadi català

gastronomiaEnoturisme

La cuina en miniatura

Matèries primeres

del mar i del camp

Vins amb Denominació d'Origen Rioja Alavesa i Xacolí

Nanogastronomia

Els cuiners amb estrella

gas-trono-miaEnoturisme

Edició: 00000 • Reimpressió: 00000 • Tiratge: 00000 • © Administración de la Comunidad Autónoma del Pais Vasco. Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad • Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia / Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco • Traducció: On Global • Realització: Bell Comunicación • Fotografia i textos: Diversos autors i autores • Impressió: 00000 • Depòsit Legal.: VI 494-2012

Queda prohibida la reproducció parcial o total dels textos, mapes i imatges d'aquesta publicació sense l'autorització expressa de l'entitat editora i dels autors i autores.

4014

4

24

Matèries PrimeresUn país amb recursos del mar i del camp

Euskadi Gastronomika

EnoturismeEl plaer de viatjar a través del vi

La cuinaD'asseure's a taula fer-ne un plaer

Els PintxosLa grandesa de la cuina en miniatura

Els MercatsDel mas al mercat i a la teva taula

Compres GurmetUn gurmet de compres

Cultura gastronòmicaLa cuina cal explicar-la i entendre-la

Imprescindibles

EsdevenimentsInfo pràctica

4

6

36

14

40

24

44

46 44

46

36

48

50

Hi ha fins a 50 experiències TOP per escollir. Aquest catàleg en recull 10. Les experiències que s’hi presenten poden canviar o actualitzar-se; per això, abans de decidir-te per alguna i informar-te d'horaris, preus i places disponibles, consulta el web:

www.viajesporeuskadi.es

o truca al telèfon 946 941 212

EXPERIÈNCIATOP

Vitòria-Gasteiz

Bilbao Donostia/Sant Sebastià

54

la tradició de la innovació

Un país amb recUrsos

Mar i terra han estat generosos amb el poble basc. Les sàvies mans i la

tradició mil·lenària dels homes i dones que elaboren aquests productes en restaurants, societats i cuines, eleven la gastronomia i enologia basca a un

rang diví...

allà on es perd la memò-ria, la cuina basca ja depenia del que es reco-llia en la pròpia terra…

De la titànica pesca de la balena, els arrantzales (pescadors) de Bermeo,

Lekeitio, Getaria, Sant Sebastià o Hondarribia van passar a unes artesa-nals campanyes de bonítol, txipiron, anxova, lluç o besuc. Amb els produc-tes que els baserritarras"de caseriu" conreen passa el mateix.

Euskadi és una terra on cada lluç, bonítol, carn, tomàquet o mongeta ofereix unes característiques especi-als: aigües braves i fredes, pastures verdes i denses, aires forts del nord... tot això es combina amb un saber fer que els fa únics.

Tot és a casa

Un dels secrets de la cuina reco-neguda internacionalment és, sens dubte, l'excel·lència i diversitat de les matèries primeres, que permet un món incomptable d'experiències enogastronòmiques. El ventall d'ac-tors compromesos per satisfer els paladars més refinats és gran. Ho comprovaràs quan tastis les extra-ordinàries carns de boví, equí i porcí

criades en qualsevol de les masies i explotacions ramaderes basques. Passa el mateix amb els cultius que ofereixen les hortes. Els que es dedi-quen a la agricultura a Gernika-Lumo, Arratia, Astigarraga, Ordizia o Tolosa, entre d'altres, s'encarreguen de que beines, pebrots, bledes i porros se situïn en nivells extraordinaris de qualitat.

Els recursos naturals tenen un curt i treballat recorregut fins a les taules: l'ovella latxa ofereix una llet única per al Formatge d'Idiazabal, el raïm de Getaria, Bakio o Aiara genera nous xacolís, les vinyes de Rioja Alavesa són la base d'uns vins únics, de les pomes d'Astigarraga i Hernani sur-ten preuades sidres... Pots practi-car l'Enoturisme de qualitat que s'ha generat al seu entorn.

Durant la teva vista comprovaràs que les muntanyes també ofereixen suculents recursos: deliciosos plats de becada, senglar, perdiu, colom i conill… o de bolets i embriagadors fongs. ¡En provar les trufes et sem-blarà que has connectat amb el cel!

El secret de la cuina basca fusiona la matèria primera pròpia i la tradi-ció de centenars d'anys. T'encantarà assaborir-la.

Protagonista

gastronomíaLa

MATÈRIES PRIMERESEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

76

EUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

Viure la identitat d'un poble

Euskadi gastronomika

E U S K A D I G A S T R O N O M I K A

a gastronomia basca, des de la tradicional fins a la més in-

novadora, és una de les senyes d'identitat d'Euskadi i es troba

fortament arrelada en el dia a dia de la nostra gent i vinculada a la nostra història, costums i for-

mes d'oci. Ha aconseguit tras-passar fronteres i ser reconeguda i

elogiada en l'àmbit internacional. El se-cret? L'excel·lència i diversitat de matèries primeres que ofereixen el mar i la terra d'Euskadi, així com el bon fer dels grans cuiners bascs. Volem posar al teu abast

tota aquesta àmplia i diversa oferta, i per això et presentem Euskadi Gastronomika, un Club de Producte de turisme gastronòmic que té com a objectiu delectar-te amb les millors experiències, la millor gastronomia i un servei de qualitat.

Euskadi Gastronomika és una xarxa de xarxes que basa el seu funcionament en criteris d'exigència i compromís, que as-sumeixen tots els agents implicats com a millor garantia de qualitat.

Uneix el potencial de productors, produc-tes i serveis de cada racó d'Euskadi, per posar a la teva disposició una oferta de turisme gastronòmic completa, plani-ficada i integral que respongui a totes les teves expectatives.

l La gastronomia és una de les senyes d'identitat d'Euskadi

On egin!

98


Els lluços d'ham, els autèntics bonítols del nord, tonyines, raps, anxoves, txitxarros, bacallans, txautxas (sèpies), calamarsons, i totes les espècies que arrenquen del mar els arrantzales de Biscaia i Guipúscoa, arriben cada dia a bord de potents bous i moderns vaixells als molls bascos condicionats per una gestió sostenible del mar Cantàbric.

Les anxoves del Cantàbric, o bokarta, són apreciades a les millors taules. Si en un temps es va témer per l'alarmant reducció de la seva biomassa, una exemplar actuació de biòlegs, institucions i arrantzales ha aconseguit equilibrar captures i consums. Ara pots provar de nou aquest deliciós mos.

D'ham i... molt comptades!

la ciència i la tecnologia entren a les xarxes de pesca i per això sabem que actualment a les aigües basques hi viuen

138.000 tones d'anxoves! Així que l'anxova del Cantàbric fregida, arrebossada, en oli o a la papillot seguirà fidel a les nostres taules.

El Golf de Biscaia guarda un altre tre-sor habitual a les taules d'Euskadi: el lluç d'ham. Diuen, els que d'això en saben, que el seu bon sabor es creix quan es pes-ca amb una senzilla canya. Arrantzales d'Hondarribia cultiven amb perícia aques-tes arts. Ho comprovaràs als molls, quan arriben a port.

Mardel millor peix

Del

No només Orio, Getaria i Lekeitio fan olor de brases de rap i besuc. Les flotes basques d'altura i litoral porten cada dia a les llotges d'Hondarribia, Getaria, Pasaia, Mutriku, Ondarroa o Bermeo, el producte d'unes generoses i dures marees

una

Lekeitio marinerTens l'oportunitat d'acompanyar a pesca-dors i aprendre les seves arts marineres. Vas a salpar darrere d'una bona captura, per recórrer després les llotges de peix, les confraries de pescadors, el port i el far... així conversaràs amb les encarre-gades de descarregar el peix (neskatilas) i podràs triar la teva peça.

L'experiència et mostra com era la convi-vència a bord d'un tonyinaire i degustaràs un saborós peix acabat de capturar.

a la visita al barri antic i a la basílica de santa maría, coneixeràs la història i la grandesa del patrimoni marítim.


Fes una ullada a una llauna de peix del teu rebost.... salaons, adobats i enllaunats concedeixen fama universal a l'activitat pesquera basca. euskadi concentra el 10% de la indústria estatal de conserves de peix. bona part de les marees subhastades a les llotges de biscaia i Guipúscoa es destinen al seu manipulat i envasat. bonítol i tonyina concentren més del 60% del negoci. allà manufacturen ventresques, anxoves, surimis, i fins i tot la major producció de tinta de calamar de tot el món!

Les indústries conserveres

de la llotjaa la llauna

EXPERIÈNCIATOP

sarsuela

MATÈRIES PRIMERES

1110


La indústria agroalimentària d'Euskadi té un distintiu propi de qualitat anomenat Eusko Label. Aquesta marca, impulsada pel Govern Basc, es concedeix als produc-tes produïts, transformats i elaborats a la Comunitat Autònoma Basca, la qualitat dels quals supera la mitjana general. Eusko Label és, per tant, garantia d'autenticitat. Per a la seva identificació, fixa't en la ro-tunda "K" que els distingeix i diferència.

El bodegó de productes que pots trobar amb el distintiu Eusko Label és ampli: la Carn de Boví Euskal Okela, l'Anyell de Llet del País Basc, el Bonítol del Nord i la Tonyina Ver-mella, el Pollastre i els Ous de Caseriu Basc, la Mel, la Llet, la Letxuga i el Tomàquet del

País Basc, la Patata d'Àlaba, el Pebrot

de Gernika, els Bitxos d'Ibarra, les Mongetes de Tolosa, les Mongetes de Gernika, la Pinta Alabesa, i la Sidra Natural del País Basc, "Euskal Sagardoa". No deixis de provar aquestes delícies que porten el distintiu de qualitat Eusko Label... o regala'n alguna de tornada a casa.

Pel que fa a denominacions d'origen, a Euskadi n'hi ha cinc: per als Xacolís d'Àlaba, Getaria i Biscaia, el Formatge d'Idiazabal i els vins de Rioja Alavesa.

donen el millor de si... les ter-res dedicades a horta i cultiu exigeixen gran dedicació tot i que les superfícies agrícoles

de Biscaia i Guipúscoa són reduïdes. A Àla-ba el camp adquireix majors dimensions. Quan visitis cada comarca, compara les explotacions agràries. En un reduït espai hi ha moltes diferències!

El més escollit de terres i pastures... a la teva taula

Els tomàquets i enciams cultivats a les hortes i masos d'Hernani, Tolosa, Leioa, Gernika-Lumo o Ayala constitueixen una de les claus de l'èxit de les taules basques. Quan els provis, apreciaràs el gust que produeix una horta apassionada.

Les patates alabeses, tant les dedicades a taula com les conreades per a sembra, gaudeixen d'un merescut reconeixement.

El distintiu de qualitat Eusko Label marca la diferència

terramés generosos

De la

fruitsels

MATÈRIES PRIMERES

1312


l'origen dels productes agro-alimentaris bascos garanteix una qualitat extraordinària. Fins i tot les abelles que vi-

uen a Euskadi s'han especialitzat ja que, per a cadascuna de les seves mels, utilitzen flors de lavanda, trèvol, esbarzer, romaní, eucaliptus o castany...! I, com passa amb elles, la producció de les masies i granges també té una diferenciada forma de fer.

De granja i de caseriu... tot t'agradarà

A les masies i granges d'Euskadi les coses es fan amb temps. Els pollastres de caseriu, de plomatge vermellós i pell i potes groguenques, procedeixen d'una acurada selecció i gaudeixen de l'aire lliure. Les vedelles nascudes i criades en aquestes pastures, ofereixen unes costelles i filets deliciosos. Per alguna cosa fan tan bona olor les cuines i rostisseries d'aquest país!

Fixa't quan viatgis per les carreteres bas-ques: la imatge de l'ovella latxa, caracte-rística d'Euskadi, figura en els adhesius de molts vehicles. És el símbol d'uns anyells únics que aquí tenen una consideració molt especial.

Conviu en un caseriu

Descobreix com és la vida en un granja reconvertida en

agroturisme. coneixeràs els seus costums, tastaràs la gastronomia popular, aprendràs algunes paraules en euskera i podràs fer de baserritarra "de caseriu" i ajudar en les feines: producció de formatge, elaboració de sidra, mel, melmelada... Tria l'agroturisme que t'agradi i viu la tranquil·litat de l'ambient rural. si la teva estada coincideix amb alguna de les festes, mercats o celebracions que tenen lloc al llarg de l'any en diferents punts d'euskadi, l'experiència serà rodona .


CaseriuDel

el més“autèntic”

EXPERIÈNCIATOP

U R b I A

ualsevol de les m u n t a n y e s

d'Euskadi ofereix una deliciosa imatge

rural on no hi falten ramats d'ovelles latxas.

Els seus anyells són deslletats molt aviat per-

què les mares produeixin de 2 a 3 litres de llet diaris! Amb aquesta llet, l'elaboració

del Formatge d'Idiazabal està garantida.

Els prestigiosos World Cheese Awards –premis internacionals del formatge que es concedeixen a Anglater-ra– van descobrir recentment els

formatges bascos. Des de llavors, els reconeixements se succeeixen.

MATÈRIES PRIMERES

1514

paisatges, cultura, gastronomia... tot en un

deviatjar

el plaer

a través del vi

Rioja Alavesa,qualitat reconeguda

Dir-te que el vi és el motor de

l'economia de Rioja Alavesa pot resultar

una obvietat, però ja no ho és tant

comentar que la fama dels seus vins ve

de lluny. I és que, encara que va ser el

1991 quan es va atorgar el caràcter de

"qualificada" a la Denominació d'Origen

Rioja, ja el 1787 es va crear la Real

Junta de Cosecheros per fomentar el

cultiu de la vinya i contribuir a la millora

dels vins.

Si t'interessa aquest món, has de

saber que les principals varietats

de raïm autoritzades pel Consell

Regulador són, per als negres: l'ull

de llebre (tempranillo), la garnatxa,

graciano, mazuelo i maturana tinta. Per

als blancs: viura, malvasia, garnatxa

blanca, tempranillo blanc, maturana

blanca, turruntés, chardonnay,

sauvignon blanc i verdejo. El 79% del

vi que es produeix a la Rioja Alavesa

s'elabora amb la varietat ull de llebre.

Et resultarà de gran interès visitar els

cellers i gaudir de la cultura enològica,

especialment en una terra que dóna

origen a uns vins internacionalment

reconeguts per la seva qualitat.

L'activitat de cadascuna de les localitats que componen Rioja Alavesa gira entorn al món del vi. A més, la comarca reuneix en la seva reduïda superfície tot un seguit d'atractius generats per l'enoturisme. Aquest viatge et permetrà aprendre-ho gairebé tot sobre raïms, vinyes i cellers

no tot el vi basc és de rioja alavesa... Les comarques de Getaria, costa de biscaia, Gernika-Lumo i aiara, a Àlaba, produeixen l'"altre" vi basc emparat per denominació d'origen: el Xacolí (txakoli).

si vols recórrer una altra dimensió enològica destapa una de les seves ampolles després de conèixer com s'elabora...

De color blanc –també negre i rosat– amb caràcter i amb una creixent presèn-cia a les taules de tot el món, el Xacolí s'elabora amb raïms Hondarribia txuri i beltz, i munemahatsa. cada zona pro-ductora té la seva pròpia ruta turística. Les vinyes de Xacolí són diferents...

www.txakolidealava.comwww.bizkaikotxakolina.orgwww.getariakotxakolina.com

la seducciódels "altres" vins bascos

Hi ha qui diu que la seva atraient acidesa és una de les claus del seu èxit

www.cuadrillariojaalavesa.com

E N O T U R I S M EEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

1716


la comarca de Rioja Alavesa ha estat pas històric, des del Mediterrani cap al Cantàbric, de centenars de pobles. Aquesta mil·lenària cultura

ha deixat una rica empremta. Dòlmens, vinyes, oliveres, conjunts arquitectònics, necròpolis, ermites, ponts, camins, calats i cellers et descriuen com és aquesta terra.

Rioja Alavesa se situa entre el tranquil mar-ge esquerre del riu Ebre i els alts tallats de la Serra de Cantàbria, a més de mil metres d'alçada. Aquesta naturalesa espectacular ha obligat a emmarcar les vinyes en terras-ses i pendents suaus, amb sòls argilosos i calcaris que concedeixen a raïms i vins unes especials característiques en l'elaboració de criances i reserves.

l A G U A R D I A

RIOJACada expressió d'aquesta comarca alabesa combina l'antic i el modern... centenària saviesa i l'última tecnologia. És el saber fer d'un poble que ha fet del vi la seva passió

La petjada humana també s'aprecia a Rioja Alavesa. Les signatures dels arquitectes Mazières, Calatrava, Aspiazu, Gehry o Marino, entre d'altres, rubriquen cridaneres construccions i cellers... encara que, de ben segur, també els calats i cellers familiars de Laguardia, Lapuebla de Labarca, Leza o Navaridas, t'impressionaran de la mateixa manera, encara que no es fa ostentació de la seva autoria.

a L a V e s a

no els oblidaràs. els vins de Rioja Alavesa estan inclosos, junt amb els de rioja baixa i rioja alta, a la Denominació d'origen Qualificada rioja. es conreen prop de tretze mil hectàrees de vinyes que produeixen uns excel·lents criances, reserves i vins d'any. contínuament aconsegueixen els primers llocs en els certàmens enològics internacionals en què participen.

La verema es realitza al setembre. Una bona excusa per visitar la zona!

passió pel vi

Però fixa-t'hi bé, no tot és vinya! La co-marca està recuperant les seves antigues oliveres. A Moreda i Lanciego pots visitar dos bufons trulls i a Barriobusto un mu-seu de l'oli.

www.cuadrillariojaalavesa.com www.riojalavesa.comwww.alavaturismo.com www.rutadelvinoderiojaalavesa.comwww.olivo-adora.org

v E R E M A

E N O T U R I S M E

1918


E l v I l l A R

uan des de la carretera de Laguardia o Lapuebla de La-barca divises l'horitzó d'El-ciego hi lluiran brillantors irisades de plata, or i rosa... L'orgullós titani de les noves instal·lacions dissenyades per Gehry als Cellers Vinos de los

Herederos del Marqués de Riscal atrau totes les mirades. En uns pocs metres passaràs dels calats del segle XIX a les formes de l'avantguarda arquitectònica del vi.

Cups de titani i vidre

A les oficines de turisme –Laguardia, Labastida i Elciego– t'informaran sobre les contínues iniciatives turístiques que se succeeixen a la Rioja Alavesa i sobre les visites a cellers i calats.

L'arquitectura enològica imposa. Santiago Calatrava va concebre una copa de vi i fileres de bótes a les que va donar forma de celler: així va sorgir Ysios que, junt a Laguardia, destaca per la seva ondulada coberta amb el fons de la Serra de Cantàbria.

A Samaniego l'arquitectura del vi ofereix un espectacle de llum i penombra, amb grans espais de vidre i ciment perfectament integrats en l'en-torn. Iñaki Aspiazu és l'autor d'aquestes instal·lacions de Cellers Baigorri.

L'arquitecte francès Philippe Mazières va dissenyar CVNE, a Laguardia, celler inau-gurat pel rei Joan Carles de Borbó.

Tant els cellers Campillo, a Laguardia, com Faustino, a Oion, constitueixen altres atractives destinacions en el teu viatge per Rioja Alavesa.

www.rutadelvinoderiojaalavesa.com

Una ruta per l'arquitectura del vi

Una història

de muralles obertes

Els nous cellers expressen amb les seves imponents formes una nova concepció del món i dels mercats del vi de Rioja Alavesa.

E l C I E G O

Ruta del vi de Rioja Alavesa

oblida't del cotxe. res tan còmode com pujar a l'Enobús i amb els seus guies recórrer confortablement la Ruta del Vi de Rioja Alavesa. aquest còmode transport turístic et permetrà visitar diferents cellers, des dels més tradicionals als d'avantguarda, viles emmurallades i establiments hostalers adherits a la ruta.


Nombrosos monuments megalítics parlen d'un passat que es remunta a més de 3.000 anys

EXPERIÈNCIATOP

el poble basc va descobrir les bondats de Rioja Alavesa fa milers d'anys. Cadascuna de les seves localitats tanca un

ric patrimoni històric que cridarà la teva atenció. Destaquen els dòlmens de Layaza, al port d'Herrera, Sotillo, San Martín, La Huesera de Laguardia, La Chabola de la Hechicera d'Elvillar, El Encinal i Los Llanos de Kripan. Interessants són també els nombrosos cups rupestres que encara es conserven a moltes localitats.

Prop de Labastida es troben els Castros de Buradón, habitats a l'Edat del Ferro. Al costat de Laguardia, el poblat protohistòric de La Hoya inclou un museu que recorda les formes de vida de fa gairebé tres mil anys. Et sorprendrà la seva història truculenta, que explica com van acabar els seus habitants, entre fletxes, focs i llances...!

www.alavaturismo.com www.laguardia-alava.com www.labastida-bastida.orgwww.elciego.es

Aquí també gaudiràs de la història. L'origen medieval de Rioja Alavesa, entre Navarra i Castella, explica la presència de nombroses viles emmurallades. Labraza n'és una d'elles. L'excel·lent conservació li ha reportat el Premi Internacional de Ciutats Emmurallades. Els seus 100 habitants gaudeixen com a senyors feudals d'un dels pobles més bonics d'Àlaba.

Molt a prop, Laguardia domina el centre de la comarca. La seva muralla i torres protegeixen una intensa vida social en què el turisme gaudeix d'un privilegiat estatus. Si pots, gaudeix d'una visita guiada que inclogui el pòrtic de l'Església de Santa Maria. És extraordinari, a més de ben conservat!

A l'extrem oest de Rioja Alavesa, Salinillas de Buradón manté en peu, amb orgull, els seus murs defensius, torres i Palau dels Comtes d'Oñate. Allà brolla una deu de salmorra, que és visitat per centenars de turistes. Segur que ho gaudiràs! Programa't un entretingut dia de pur enoturisme a la Rioja Alavesa.

l A b R A Z A

q

E N O T U R I S M E

2120


un vi que obre fronteres

Comercialització assegurada. Amb

tres denominacions d'origen diferents –

Getaria, Biscaia i Àlaba– el Xacolí (Txakoli

en euskera) és reclamat pels sofisti-

cats i innovadors mercats interna-

cionals del vi. El seu sabor difereix

de tot. D'atractiu i àcid caràcter, hi

ha qui diu que s'entén bé amb els

peixos... Ara decideixes tu.

els temperats i humits aires del Golf de Biscaia impulsen a Euskadi el cultiu d'atractives vinyes destinades al Xacolí, al

costat de centenàries masies de les costes guipuscoana i biscaïna, o de la vall alabesa d'Aiara-Ayala... Fa vint anys, amb la seva inclusió a les denominacions d'origen, es va iniciar una creixent i positiva evolució d'aquest vi.

Amb l'alè del marCantàbric

Els municipis de Getaria, Zarautz, Amurrio, Bakio i Orduña gaudeixen d'entretingudes rutes on es combina cultura amb gastro-nomia i enologia.

Amb sabor de Xacolí podràs visitar els cellers productors amb tasts, en alguns casos nocturns, per conèixer els secrets d'aquest vi tan especial.De passada coneixeràs pobles costaners i d'interior plens de tipisme i tradicions. en el teu recorregut veuràs les vinyes del raïm que realitza la màgia de convertir-se en Xacolí.Quan t'ensenyin a maridar-lo amb altres productes de la zona com el Formatge d'Idiazabal, les anxoves de bermeo o els pebrots de Gernika, et sentiràs amb la categoria de sommelier.

I recorda que el Xacolí a euskadi gaudeix de 3 denominacions d'origen:

• la d'Àlaba (Aiara-Ayala i Alto Nervión) "Arabako Txakolina"www.txakolidealava.com · www.rutadeltxakoli.com · 944 034 930

• la de Getaria (Aia, Orio, Zarautz i Getaria) "Getariako Txakolina"www.getariakotxakolina.com

• la de Biscaia (Bakio i Gernika-Lumo) "Bizkaiko Txakolina"www.bizkaikotxakolina.org

I si vols viure l'experiència en un celler: www.viajesporeuskadi.es

G E T A R I A

EXPERIÈNCIATOP

E N O T U R I S M E

XACOLÍ

2322


Potser que en la teva visita a una sidreria coincideixis amb una alegre triki-trixa amb acordió i pandereta. L'experiència val la pena. Per conèixer a fons el món de la sidra, pots visitar Sagardoetxea (el Museu de la Sidra) a Astigarraga, capital de la sidra basca. Aquí s'ha desenvolupat el projecte "Sagardun", que manté viva la cultura de la poma.

A Ezkio-Itsaso, el Mas-Museu Igartubeiti ofereix diverses activitats lúdiques relacionades amb la poma i mostra com és un tolare, el trull dedicat a la sidra. Les comarques de Sant Sebastià, Tolosa, Legorreta, Aramaio i Gernika-Lumo compten amb diverses sidreries (sagardotegiak).

www.sagardoa.com www.sagardoetxea.comwww.sagardotegiak.com

és la clauTxotx! Un menú rotundsidra de barrica (kupela), bacallà en truita o en salsa, una superba mitjana de bou, formatge, nous i codony... És la proposta que t'oferiran a qualsevol sidreria basca!

La temporada de sidra comença el dia de sant sebastià, al gener, i finalitza al maig, però pràcticament tots els esta-bliments obren les seves portes durant tot l'any. a moltes d'elles sorgeixen espontanis otxotes, o grups de veus que amenitzen la trobada. De vega-des s'organitzen entretinguts reptes de bertsolaris, component versos que improvisen sobre la marxa.

l E S S I D R E R I E S Menjar a les sidreries

En el teu viatge a Euskadi no hi ha de faltar la visita a una

sidreria. Allà la tradició és menjar dret, obrint aixetes i cantant

uan escoltis la veu de "txotx!" ves amb el teu got a la ku-pela (bóta) que et proposi el sidrer de la comarca de Donostialdea o de la resta de zones productores basques, agafa al vol dos dits de sidra

que brolla de l'aixeta i deixa pas al següent. Després tastaràs una superba mitjana... de peu, o a la taula. És la cerimònia de les sidreries.

Des de fa segles, qualsevol granja basca compta en els seus voltants amb magní-fiques pomeres. Als deu dies d'haver estat recollits i emmagatzemades els seus fruits, amb l'ajuda d'una premsa (tolare), s'extreu el most (zizarra) que, fermentat, produeix la sidra (sagardoa).

El costum del "txotx!" té el seu inici en els tastos de diverses sidres prèvies a la seva compra per un client. El costum s'ha adaptat als nostres dies i les sidreries de Guipúscoa, Biscaia i Àlaba obren les portes als que volen dinar o sopar-hi formant part del circuit hostaler.

A ritme de triki-trixakEXPERIÈNCIATOP


q

E N O T U R I S M E

2524


El plat fort d'aquesta terra: la gastronomiaNo és un tòpic. Aquí se soluciona cada qüestió al voltant d'una taula. Del culte a la bona cuina se n'ha fet una ciència amb rang diví. Seu i gaudeix

euskadi és un referent de la

millor gastronomia. El seu

culte es palpa en cada

expressió de la vida dià-

ria. A l'àrea domèstica, el dinar o

sopar cobren un caràcter molt espe-

cial, sobretot amb reiterades celebra-

cions i trobades. Els negocis també

constitueixen una bona disculpa.

Possiblement, un dels motius pels

quals has triat Euskadi com a des-

tinació sigui el de la gastronomia...

Tens molt bon gust!

D’asseure’s a la taula

fer-ne un plaer

L A C U I N AEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

2726



EXPERIÈNCIATOP

Amb tres estrelles MichelinJuan Mari Arzak (Arzak), Sant Sebastià

Pedro Subijana (Akelarre), Sant Sebastià

Martín Berasategui (Martín Berasategui), Lasarte, GipuzkoaEneko Atxa (Azurmendi), Larrabetzu, Bizkaia

Amb dues estrellesAndoni Luis Aduriz (Mugaritz), Errenteria, Gipuzkoa

Amb una estrellaJose Miguel Olazabalaga (Aizian), Bilbao

Fernando Canales (Etxanobe), Bilbao

Alvaro Garrido (Mina), Bilbao

Josean Alija (Nerua), Bilbao

Daniel García (Zortziko), Bilbao

Patxi Asua (Andra Mari), Galdakao, Bizkaia

Javier Gartzia (Boroa), Amorebieta-Etxano, Bizkaia

Victor Arginzoniz (Asador Etxebarri), Atxondo, Bizkaia

Daniel López (Kokotxa), Sant Sebastià

Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Sant Sebastià

Aitor Arregui (Elkano), Getaria, Gipuzkoa

Gorka Txapartegi (Alameda), Hondarribia, Gipuzkoa

Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Oiartzun, Gipuzkoa

Patxi Ezeiza (Zaldiaran), Vitòria-Gasteiz

Francis Paniego (Marqués de Riscal) Eltziego, Araba/Álava

Els qui signen la Guia Vermella Michelin treballen dur a Euskadi.Les seves visites als restaurants bascos se succeeixen sovint.

La qualitat que troben en aquests establiments es multiplica en una constant capacitat de superació.

Quan coneguis a les grans figures de la cuina basca, comprovaràs que s'han guanyat a pols la seva

bona fama...

són excel·lents i reben temporada rere temporada el reconeixement dels crítics gurmets fran-

cesos. Les nombroses estrelles atorgades al seu bon fer converteixen el firmament basc en una nova via làctia que porta a una extraordinària referència gastronòmi-ca. Les distincions varien cada any i els premis a la cuina basca se succeeixen...

Aprèn amb les grans figures

així podràs conèixer els secrets i trucs de xefs de prestigi internacional a l'aula del seu restaurant.

De passada aguditzaràs els sentits degustant petites racions del que va cuinant i, per finalitzar, un sopar acompanyat d'un vi escollit per professionals, i un col·loqui amb la resta de participants.

Així sap la glòria*...

Visitar els temples de la cuina és acostar-se al cel...

Aquestes estrelles de l'art culinari són pro-fetes a la seva terra i alguns noms regenten establiments fora d'Euskadi. Allà segueixen guanyant premis i reconeixements. Aquí et resultarà molt fàcil escollir un premiat restaurant molt a prop del lloc on et tro-bis. Sant Sebastià és la ciutat amb major nombre d'estrelles culinàries per habitant de tot el món!

l A C U I N A

Una cuinaEl firmament basc brilla amb llum pròpia

d’estrelles

* Dades novembre 2014

A R Z A K b E R A S A T E G U I S U b I J A N A

A D U R I Z A T X A

2928


EXPERIÈNCIATOP

Degustació tres estrelles:

podràs entrar a la cuina d'un restaurant amb estrelles michelin i conèixer el seu cuiner titular. T'ensenyarà algun dels seus trucs i remataràs amb un àpat reservat per a pocs.


Taller gastronòmic, innovació:a sant sebastià s'imparteix una classe sobre tècniques noves que s'utilitzen en la cuina d'avantguarda.

podràs participar de manera activa, ajudant a elaborar els productes d'acord a les tècniques apreses.

I degustaràs un dinar o sopar com a colofó.


cada casa, socie-tat gastronòmi-ca, a cada txoko, bar o restaurant

d'Euskadi, Gastronomia i Cuina s'escriuen amb majúscula. Cada família o col·lectiu social és comú que tingui entre els seus membres a un home o dona que cuini amb imaginació i amb gràcia. Són artistes anònims de fogons i cassoles.

El secret està en el coneixement heretat de la gent gran i en els excel·lents productes de l'entorn. D'altra banda, aquí qualsevol motiu val per fer de la taula, per senzilla que sigui, una petita festa. Comprova-ràs que menjar i beure a qualsevol racó d'Euskadi és un luxe a l'abast de tothom. És lògic: el bon menjar forma part de la cultura basca.

Euskadi és terra de grans noms en matèria de cuina.

Són professionals que han creat la seva

particular escola.Innovació i tradició

convergeixen al voltant de plats i cassoles

l A C U I N A

restaurantsa les seves salses...

Genis de la restauració

que signen

3130


A un costat el mar i a l'altre una bona taula. Els sentits estan de festa

quan facis una aturada en el teu

viatge per les ca-pitals i grans loca-

litats basques, o a les zones més rurals i

apartades, descobriràs que cada petit restau-

rant ofereix un atractiu panorama gastronòmic. Tot això en una completa escala de preus, ofertes i espe-cialitats. Podràs menjar diferent... arreu.

Si vols un menú basat en peixos o carns a la brasa, visita una rostisseria (erretegia). A Getaria, Orio, Tolosa, Sukarrieta, Larrabetzu o Armentia s'ubiquen alguns establiments destacats. Els aromes de besucs, raps i costelles, cuinats en graelles sobre dolces brases, omplen ports i proximitats. Sentiràs la temptació... Un consell: la bona carn es menja vermella, els peixos, al punt.

s idreries (sagardotegiak) són els establiments que ofereixen aquestes mateixes graelles amb l'afegit de la seva pintoresca

posada en escena, entre kupelas (bótes). Una altra opció per a un bon i diferent dinar l'ofereixen els Cellers de Rioja Ala-vesa. En aquest cas hauràs de reservar el dia i nombre de comensals. Els plats més habituals són les patates amb xoriço i les costelletes de xai rostides al sarment.

La reverència a la bona cuina fa que a Euskadi, cuinar sigui una ciència amb rang diví

a tot arreu

CUinA úniCA...

Restaurants, rostisseries, sidreries i cellers

l A C U I N A

3332

Les “amamas”

SloWFOOD

oren les amamas o àvies qui, a les masies, van heretar dels

seus majors els secrets i receptes que donen fama a la cuina basca

tradicional.

Aquest coneixement es va estendre als components masculins de la família. A

cada llar d'Euskadi advertiràs un extra-ordinari coneixement –en ell, ella o tots dos– d'avançats principis de la cuina. Els seus rebosts produeixen admiració i la més sana enveja!

Abans eren la pluja i el fred els elements que relacionaven un bon plat de monge-tes (babarrunak) amb els dies d'hivern... Ara qualsevol dia és bo per degustar aquest menú amanit amb els seus "sa-graments": cansalada, bitxos (piparrak) i botifarres (odolkiak). No ho desaprofitis.

De casa, de sempre...

Quan provis les patates amb xoriço en terres alabeses, no les oblidaràs en molt temps. Cada casa guarda la seva recepta i, sent totes diferents, coincideixen en un mateix resultat: excel·lent.

La quallada és una de les postres referenci-als basques. Elaborada en temporada amb llet d'ovella, pots degustar-la amb sucre o mel. Si tens sort, el pastor li haurà concedit un sabor especial després d'enfonsar-hi un ferro roent.

La cuina de casa té un llarg repertori: ba-callans al pil-pil o a la biscaïna, cards i bei-nes del país, carns vermelles i blanques, remenat de perretxikos (bolet de primavera), caragols, talos o coques de blat de moro... són productes típics que encara s'elaboren en remots caserius i es degusten en fires i mercats.

ja en sabien de

Les receptes de les "amamas"

És nombrosa l'herència que han deixat les amamas a nivell de receptes. algunes són ancestrals, preparades per alimen-tar-se amb el més bàsic que hi havia als caserius. entre les més conegudes destaquen els talos, una massa amb farina de blat de moro i aigua amb què es compon un dinar, unes postres o un berenar, segons l'acompanyament, les artoas, que no és res més que pa de blat de moro, o les aies, una elaboració amb llet, sucre i farina que tenia com a finalitat alimentar i escalfar el cos.

Les receptes clàssiques que posterior-ment van sobresortir a les taules més selectes per plaer dels comensals també estan signades per les amamas. entre les més conegudes es troben els txipirones amb la tinta, el lluç amb salsa verda amb cloïsses, el pollastre a la sidra o la cèlebre intxaursalsa (crema de nous) totes elles realitzades a l'amor de cuines de carbó.

anima't a provar el més tradicional de la cuina basca.

Serà cosa del clima atlàntic, o de l'abundància d'excel·lents productes naturals que l'entorn

ofereix. Fins i tot podria ser algun creatiu i inquiet gen que, amb davantal i cassola, es transmet

de generació en generació. A Euskadi es ret culte a la cuina!

UNAbONAIDEA

l A C U I N AEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

3534

gastro-nòmiquesl E S S O C I E T A T S

Diuen que les primeres societats gastronòmiques es van crear a mit-jans del segle XIX, quan els homes buscaven unes hores d'esbarjo social lluny del matriarcat que vivien a casa seva. cert o no, les coses estan canviant i, d'entre les 1.548 societats basco-navarres, cada vegada són més les que acomoden normes i formes a la situació social tendent a la igualtat entre gèneres.

potser tinguis la sort de conèixer-ne alguna. prova-ho... encara que només podràs visitar-les en companyia d'una persona que sigui membre de la societat. serà qui prepari el dinar o sopar en una cuina perfectament equipada i tu l'ajudaràs a col·locar plats i estovalles.

Les societats gastronòmiques es localitzen en llotges i baixos de qualsevol edifici. Tenen un límit tancat de socis: des de deu o vint fins a gairebé cinc-cents, amb una mitjana pròxima a les 200 persones.

bona part de les societats permeten l'accés femení al migdia i en festivitats assenyalades. La tradició canvia molt a poc a poc. cada societat és un cas diferent... I alguna té fins i tot presidenta!

L'important és la companyia, la xerrada i la disputada partida de mus acompanyada per una copa de patxaran. Gusteu?

www.sociedadesgastronomicas.com

CUINALA

CUINALA

Putxera a Balmaseda:cuina una tradicional putxera al costat d'algú del lloc, que coneix els ingredients secrets... a més de les mongetes, cansalada i xoriço... i tingues el privilegi de poder gaudir de la putxera, feta amb carbó, a foc lent, en un txoko típic de la vila.

a més, visita el museu de la Història de balmaseda, el centre d'Interpretació de la pasión i l'església de san severino, entre “txikito” i “txikito”.


de gener a desembre, a places i societats gastronòmiques, festes patronals o populars romeries, centenars de perso-

nes aficionades a la cuina participen en els més variats concursos culinaris que es desenvolupen en tot Euskadi. Les seves espontànies propostes poc envegen a les realitzades per professionals. Mongetes, paelles, putxeras (olla), patates, caragols, truites, bacallà o marmitako (patates i bonítol) són els temes dels certàmens habituals en què intervenen quadrilles d'amigues i amics.

EXPERIÈNCIATOP

Foto

: Jes

ús a

ndra

de

A Sant Sebastià les mestresses de casa, joves amateurs i cuiners i cuineres de bars i tavernes participen en un concurs de truites de patata al costat de la platja de La Concha. Si recorres l'Arenal bilbaí en les festes d'agost, podràs participar en el Certamen de Cassoles. A les campes d'Aixerrota de Algorta, disputen per la millor paella. A Rioja Alavesa elaboren gegantines calderetes. A Laudio-Llodio, el conill guisat és el centre de la festa, i a Balmaseda, busquen la millor "putxera" de mongetes. Potser, el marmitako és el plat preferit en els campionats culinaris de les localitats costaneres basques.

EUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME L A C U I N A

C E R T A M E N D E C A S S O l E S b I l b A O

P A E l l E S A A I X E R R O T A

3736

LA

granDEsa de la cuina en miniatura

De bar en bar o en una sola barra... l'art dels pintxos

Autèntics pintxos

d'EuskadiImagina't tenir la possibilitat de gaudir d'aquesta tradició basca a qualsevol de les tres capitals, els millors pintxos als carrers més cèntrics i acompanyar-los amb el famós txikiteo a les zones amb més vida de la ciutat.


És fàcil "perdre's" en l'univers

il·limitat del "pintxo"

Algú va començar amb les humils Gildas i els senzills Péles o ous bullits... es tractava de menjar alguna cosa entre vi i vi... Bars i tavernes s'hi van esforçar i aquells primers i senzills pintxos van donar pas a la sofisticada ciència de la nanogastronomia.

es d'un saborós pas-tís de peix a la do-

nostiarra Plaça de la Constitución, passant per un sofisticat garrí confitat en oli espe-ciat al restaurant del Guggenheim bilbaí, fins a un rotlle de remenat de perretxikos al carrer Prado de Vitòria-Gasteiz... tastaràs molt i bo en el deliciós món del pintxo!

Et donem algunes pistes perquè trobis les zones més concorregudes i desitjables: el barri de la Marina d'Hondarribia, els carrers 31 de agosto, Mayor, Embeltrán i Reyes Católicos de Sant Sebastià, el Barri Vell, Diputación i Poza a Bilbao, els car-rers Cuchillería, Dato, Prado i Rioja de Vitòria-Gasteiz... i cada un dels centres urbans de totes les localitats d'Euskadi. La llista no té fi!

EXPERIÈNCIATOP

E l S P I N T X O SEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

3938

quan passegis per qualsevol

localitat basca i el teu ventrell

et recordi la seva existència, t'assalta-

rà un dubte: ¿Menjar tradicional al voltant

d'una taula o alternativa de pintxos i picada?

Ambdues opcions et convenceran però... provar amb els pintxos resulta obligat.

Fins on seràs capaç? Les barres de bars i cafeteries basques ofereixen més de tres mil propostes diferents de pintxos, als quals s'hi sumen les cassoletes o mini-raci-ons de receptes tradicionals i innovadores!

L'abundant oferta de les barres dels bars creix i varia...

La cuina en miniatura és un espectacle

Tovalló i davantal o bata blanca de científic? La nanogastronomia té tocs de la cuina molecular d'Adrià, Blumenthal, Gagnaire i This... Però no cal anar tan lluny: Euskadi és un referent del pintxo 3.0.

La cuina en miniatura s'ha convertit en un espectacle! Tant que, com si d'una final futbolística es tractés, la televisió autonòmica basca transmet en directe el desenvolupament del Campionat "Euskal Herria" de Pintxos que té lloc a Hondarribia.

La distinció dels concursos

Consulta els calendaris. És fàcil coincidir amb algun dels certàmens d'elaboració de pintxos que es multipliquen a la ge-ografia basca: Campionat de Guipúscoa, el de Sopelana, Concurs de bars de Pintxos de Bilbao-Biscaia, el de Deusto, de les Ciudades Medievales, Campionat de la Setmana del Pintxo de Vitòria-Gasteiz o el Campionat de Pintxos de Zumarraga.

www.campeonatodepintxos.com www.depintxos.netwww.campeonatodeeuskalherriadepintxos.comwww.vitoria-gasteiz.org

Un menjar alternatiu

Homes i dones hostalers s'esforcen en el desenvolupament d'aquesta nova expressió culinària que, a causa del seu èxit, s'ha estès a regions veïnes i als establiments amb més glamour del planeta.

A qualsevol punt d'Euskadi podràs tro-bar-los. Sibarites i gurmets omplen els millors establiments. El millor cal expli-car-ho. En el teu recorregut et sorprendràs fent-te una foto al costat de sofisticats pintxos dels que emanen núvols de ni-trogen líquid o altres que s'assemblen a un niu de rèptils. La tradició s'uneix avui a les noves tecnologies.

Curs d'iniciació als pintxos:Tranquil·litat, assossec, ambient rural i bona gastronomia a la Vall de Zuia, just a la falda del Parc Natural de Gorbeia.

allà t'iniciaràs, amb ajuda d'un expert, en l'art de la cuina en miniatura basca, els pintxos, per després degustar-los amb vi del país.

I, entre pintxo i pintxo, una bona passejada o excursió a llocs d'especial interès paisatgístic.


EXPERIÈNCIATOP

E l S P I N T X O SEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

4140

Tant els mercats dels productes elaborats als caserius com els provinents de l'última marea pesquera, t'ofereixen proximitat, frescor, qualitat i tracte amb els qui els produeixen. En aquestes places d'abastaments trobaràs el genuí ambient rural d'Euskadi

Del caseriu al mercat...No pot ser tot més fresc

ualsevol que sigui la data del

viatge sempre estaran oberts

els mercats i places d'Abastaments de

les principals localitats basques.

Si entres en un d'ells tractaràs amb

baserritarras (de caseriu) com ho fan

els seus clients habituals.

...i a la teva taula

E l S M E R C A T S

M E R C A T D ' O R D I Z I A


4342


El mercat d'Ordiziaconversaràs amb baserritarras per triar els productes que després pots cuinar en una societat gastronòmica. Tot és més fàcil en escoltar el consell de professionals.

no perdis l'oportunitat d'assaborir la cuina d'euskadi en estat pur.


De forma especial, al llarg de tot l'any s'organitzen mercats extraordinaris, com els de Santo Tomás, a les tres capitals bas-ques, la fira de bestiar d'Agurain, la Fira de la patata de Valdegovía-Gaubea, la de San-tiago a Vitòria-Gasteiz, el Dia del Pebrot de Gernika, el Mercat Agrícola de Balmaseda o Tolosa Goxua: Fira del dolç de Tolosa.

La sidra, el formatge, el bonítol, anxoves i verats, a més del Xacolí, són objecte d'acolorides fires i jornades de mercat a As-tigarraga, Ordizia, Orio, Hondarribia o Bermeo.

Aquí s'aprecien els productes de temporada: els primers Formatges d'Idiazabal, les hor-talisses i fruites d'estiu, perretxikos, bolets i fongs de tardor i mongetes a l'hivern...

www.gipuzkoa.netwww.bilbao.netwww.gernika-lumo.netwww.mercadolaplaza.comwww.nekanet.netwww.gastronomiavasca.euwww.biolur.net

es fires i mercats propicien un tracte directe entre cli-

ents i els que es dediquen a la producció. Destaquen a Sant

Sebastià: La Bretxa, El Antiguo i San Martín. Sense abandonar Guipúscoa, a Ordizia –els di-mecres– veuràs com es fixen

els preus de referència per a la resta del territori, i a Tolosa –els

dissabtes– adquiriràs extraordinàries mon-getes i botifarres.

Bilbao sempre per la porta gran!: segons el Llibre Guiness, La Ribera és el Mercat Mu-nicipal d'Abastiments més ampli, a més de ser el major mercat cobert de tot Europa.

Ha de ser en dilluns... El mercat de Gernika-Lumo et rep el primer dia de la setmana durant tot l'any i, de manera especial i multitudinària, el primer i últim di-lluns d'octubre, si bé els dissabtes d'hi-vern també ofereix atractives mostres de temporada!

A Vitòria-Gasteiz el mercat es troba a prop: al centre, la Plaça d'Abastiments de Santa Bárbara reviu la seva antiga i intensa ac-tivitat. Cada dissabte, s'exposa en el seu exterior una selecció de verdures, fruites i formatges.

Mercats i fires

Dilluns Gernikèscomparteix les estones de mercat i dels pintxos de la zona intentant "txapurrear" alguna paraula en euskera. Tindràs un glossari per ajudar-te i divertir-te.

Tot just unes horesseparen els portsdels mercats...

l EXPERIÈNCIATOP

E l S M E R C A T S

4544


Gran nombre d'establiments estan especialitzats en conserves, xarcuteria, vins i formatges de gran qualitat ...

SEMPREdolços

o voldràs tot: un luxu-riós foie d'ànec, sal a làmines, bacallà dels mars del nord o oli extra verge de Rioja Alavesa.

L'oferta de delicatessen basca és interminable: suggerents txistorras (llonganissa) verdures del país, saboroses conserves, el deliciós Pe-brot de Gernika, perretxikos d'Agurain, bonítol de Lekeitio, tòfones de Santa Cruz de Cam-pezo, criances i reserves de Rioja Alavesa... Es tracta de comerços on conflueixen produc-tes frescos dels caserius i mercats al costat d'ultramarins i exquisideses internacionals.

Tanca els ulls i recorda els dolços de la teva infància. Quan els obris de nou, a l'interior d'una pastisseria o obrador de qualsevol localitat basca, t'hauràs d'agafar fort...! No serà fàcil resistir-s'hi.

La pastisseria basca posa a prova els teus sentits amb un ventall amplíssim de delícies.

Després d'un bon menjar o una ronda de pintxos, no hi ha res com unes postres tradicionals. Les veuràs exposades als impe-cables aparadors de les pastisseries basques. Aquests dolços poden ser un bon detall per als teus quan tornis a casa.

En la varietat es troba el no saber què escollir

Potser has provat de fer-les a la cuina de casa teva però... les trufes de xocolata s'elaboren de forma inimitable a Vitòria-Gasteiz i Bilbao. Exquisits són també els vasquitos i neskitas i els bilbainitos de les capitals alabesa i biscaïna. A Markina els blancs cocotes són el producte estrella, com els brioixos i opillas a Irun, els sanblases de Rioja Alavesa o els bescuits i xocolates de Mendaro.

A Tolosa t'oferiran cigarrillos i tejas, a Ber-gara són famosos els seus farcits i tostones i, a Azpeitia, els ignacios. També el pastís basc (gâteau basque) i el pastís de poma són típics en els establiments guipuscoans.

El pastís Gernika, l'adoquín de Bilbao, els txutxitos i el goxua de Vitòria-Gasteiz, la pantxineta i el franchipán de Sant Sebastià, torrons, xaxus i tot tipus de pastes i pas-tissos et tornaran, amb els seus delicats sabors, oblidades sensacions.

L'exquisidesa també té un altre gust: tradició en dolç

L'experiència d'un dia a les salines

en un escenari únic, a Salines d'Añana (Àlaba), amb els peus ficats a l'aigua hiper-salina de les deus, un grup de guies et mostrarà de forma didàctica els diferents processos de la sal, podent manejar les

S A l I N E S D ' A ñ A N A

PA

ST

ÍS

B

AS

C

senzilles eines utilitzades per a la pro-ducció. al final t'emportaràs una mostra de la sal produïda.

Temporada: del 15 de maig al 12 d'octubre.


Un gurmetde compres ...

EXPERIÈNCIATOP

Segueix la Ruta Dolça de Vitòria-Gasteizrealitzaràs un recorregut que t'endinsarà a la història de la ciutat, col·locant-te a la rebotiga de diverses confiteries, descobrint anècdotes del gremi i sent testimoni del treball d'especialistes, que respondran encantats a les teves preguntes.

coneixeràs especialitats molt d'aquí i et posaràs mans a l'obra, participant en l'etapa final del procés d'elaboració d'un dolç molt especial que et podràs endur a casa per assaborir-lo tranquil·lament.


EXPERIÈNCIATOP

h

C O M P R E S G U R M E T

4746

Quan sàpigues com es fabriquen les cassoles, quines farines convenen o per què el vi és de criança, apreciaràs sabors i sensacions noves: el que mengis amb els ulls, les mans i la boca... et sabrà d'una altra manera

e uskadi acull diversos centres d'interpretació i museus gastro- nòmics. El principal d'aquests és el Museu Basc de Gastronomia,

de Laudio-Llodio, a Àlaba. Els diferents àmbits culinaris, domèstics i professio-nals, les cuines de diferents èpoques o les màquines per millorar l'elaboració dels aliments són el seu principal contingut, juntament amb una àmplia bibliografia gastronòmica.

A Tolosa et lleparàs els dits. El Museu Gor-rotxategi de Confiteria mostra les tècniques de treball del gremi des dels segles XIV al XIX. Sempre dolç, el Museu de la Mel de Murgia, a Àlaba, recull tècniques de pro-ducció de la comarca del Gorbeia.

El Racó del Pa, ubicat al Caseriu Igaralde-Goena, del barri de Brinkola de Legazpi, mostra la tradició molinera i fornera a la comarca d'Urola.

A Ordizia, Goierri guipuscoà, localitzaràs el Centre d'Interpretació de l'Alimentació i la Gastronomia D'elikatuz. En Idiazabal es troba el Centre d'Interpretació del Formatge d'Idiazabal, que explica els secrets de la de-nominació d'origen i ofereix degustacions. Molt a prop hi ha la Formatgeria Aranburu, centre d'elaboració de formatge de pastor, on s'assisteix als processos de fabricació i conservació.

Ubicada al Parc tecnològic de sant sebastià

LA PRiMERA FACULTAT DE CiÈnCiES GASTROnÒMiQUES D'ESPAÑA

La cuina cal explicar-la i...

...entendre-la

museus, centres d'interpretació, universitat...

Q uan es graduïn, les seves alum-nes i alumnes portaran toga... I gorra de cuina! El Basque Culinary Center, ubicat al Parc

Tecnològic de Miramón, a Sant Sebastià, acull ja a les primeres promocions del grau universitari oficial en Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat de Mondragón. No convé oblidar que a Euskadi hi ha dotze magnífiques Escoles d'Hostaleria.

Si veus la seu d'aquesta primera facultat de Ciències Gastronòmiques et sorprendrà. Es tracta d'un cridaner edifici que recorda a cinc plats apilats. L'alumnat d'aquest cen-tre procedeix de tot el món i el seu objectiu és sobresortir en l'art de la gastronomia, hostaleria i indústria alimentària. Fixa't el nivell dels seus professors: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbe-laitz i Eneko Atxa. Un privilegi rebre les seves lliçons magistrals.

A més, a les aules i sales es parla dels sistemes de producció i elaboració culinària, gestió

empresarial, persones i gestió de clients, cultura gastronòmica, sistemes de servei, atenció a la clientela... així com de fonaments científics aplicats a la gastronomia. A això afegeixen tres itineraris d'aprofundiment: avantguarda culinària, innovació, negoci i emprenedoria, i indústria alimentària. Tot un nivell per a aquestes futures estrelles!

La tasca del Basque Culinary Center encara va més enllà... ofereix cursos de formació contínua i un Màster en Innovació i Gestió de Restaurants dirigit a professionals de la restauració i altres àmbits. Pren nota: el centre ha nascut amb l'objectiu de situar-se entre els cinc millors en la seva categoria en el rànquing mundial.

www.bculinary.com

BasQUE

CULinarY CEntEr,

Temàtiques de vins i sidra

I si parlem de vi, qualsevol celler de Rioja Alavesa és un museu o acadèmia. Si vols saber-ne més, al Centre Temàtic del Vi Villa Lucía, de Laguardia, coneixeràs el procés d'elaboració del vi, amb tasts virtuals i jocs. Un altre museu proper és el de Ce-llers Valdelana a Elciego, amb un celler de 1583. En el seu àtic s'alberga un Museu del Vi amb peces vitivinícoles del neolític i del segle passat.

La localitat d'Astigarraga acull Sagardo-etxea, Centre d'Interpretació de la Poma i la Sidra. Al costat d'un pomar, es troba l'espai museístic dotat amb els recursos i tecno-logies més avançades, panells informàtics, material interactiu, fotografies i jocs.

www.museovascodegastronomia.comwww.gorrotxategi.comwww.zuia.comwww.lenbur.comwww.delikatuz.comwww.idiazabalgaztarenmuseoa.comwww.quesosaranburu.comwww.villa-lucia.comwww.bodegasvaldelana.com

La universitat culinària basca atén amb detall la formació contínua i realitza una oferta formativa per als que s'apassionen amb la cuina

C U l T U R A G A S T R O N Ò M I C AEUSKADI GASTRONOMIA I ENOTURISME

4948


Venir a Euskadi és provar qualsevol de

les seves especialitats gastronòmiques

i algun dels seus fantàstics vins. És

viure part de l'essència d'un país que

sempre ha mantingut un culte a la bona

taula, a les matèries primeres, a la seva

elaboració i a compartir-les, una vegada

cuinades, amb la gent propera.

21

76

3 4

8 9

de l'enoturisme i la gastronomia a Euskadi...

Un restaurant amb nom propi

catus et voluptia dolorro vent venis doles pore rent es ari cus. hil eum hit eos aut ipis et quod quo

10

5

Visitarun mercattradicional

Un bon Rioja Alavesa

el Xacolí ben fred

Un peix"freskue"

Un menú de sidreria

els dolçostradicionals

conversant amb masovers i masoveres que t'ofereixen el millor de la seva terra i de la seva ànima.

acompanyat d'un bon marisc o peix en qualsevol port o caseriu; això sí, sempre fresquet.

amb olor de port i acabat de pescar, t'esperen anxoves, bonítol, besuc... i llepar-se els dits després d'unes sardines rostides.

bacallà i mitjana volta i volta, només interromputs pel crit del txotx! per acudir a la kupela a recollir la sidra.

euskadi t'ho posa fàcil per delectar els teus a la tornada del viatge. extraordinària la rebosteria tradicional per allargar el gaudi.

Quan tornis ho faràs amb més d'un detall après en qualsevol dels cursos o certàmens de gastronomia. seràs el "pil-pil" de totes les salses en els teus àpats.

per l'afecte i la bona feina que trobaràs en centenars de restaurants familiars.

menjar com a casa

Secrets de la bona cuina

Una ruta de pintxos

per degustar el menjar en minia-tura mentre comparteixes con-versa i rialles.

entre muralles i pobles de gent oberta, a qualsevol

celler o on et vingui de gust provar un dels millors vins.

perquè són moltes les ofertes de restaurants en mans d'estrelles de fama internacional.

...et convidem a assaborir-los

10Els imprescindibles

i M P R E S C I N D I b l E S

5150


generDia del Xacolí a Getaria

marçFira de la Chacinería de SopuertaPresentació de la collita de Xacolí a Bakio

abrilArtzai Eguna (Dia del Pastor) a OrdiziaDia del Verat a MutrikuSetmana del Pintxo i del vi de Rioja Alavesa de Vitòria-GasteizSetmana Europea de la Cuina a Vitòria-GasteizDia del Xacolí a Aia

maigAntxoa Eguna (Dia de l'Anxova) a OndarroaFesta de la Mel de Muntanya Alabesa a AntoñanaSagardo Eguna (Dia de la Sidra) d'UsurbilXacolí Eguna a AmurrioFira Pesquera de Bermeo

junySemana Grande del Pintxo de Alava en Vitòria-GasteizConcurs de Pintxos a ElgoibarJornades Gastronòmiques de Debagoiena

juliolDia del Pebrot de GernikaFira de la Sal d'AñanaFesta del Besuc a OrioDia de la Sardina de Santurtzi

agostArtzai Eguna (Dia del Pastor) a Araia

setembreArtzai Eguna (Dia del Pastor) a AmurrioArtzai Eguna (Dia del Pastor) a LegazpiaFesta de la Verema de Rioja AlavesaConcurs de Formatges d'Idiazabal a OrdiziaSagar Uzta (Collita de la poma) a AstigarragaSagardo Eguna (Dia de la Sidra) a Sant SebastiàDia del Xacolí a ZarautzDia del Pop a Zumaia

octubreCampionat "Euskal Herria" de Pintxos a HondarribiaAlgusto, Saber i Sabor de BilbaoFira de la Mongeta Pinta Alabesa a PobesSant Sebastià GastronomikaFira del Marisc a ZierbenaFira del Bestiar a AgurainJornades Gastronòmiques del Txipiron a LekeitioJornades Gastronòmiques de DebagoienaTolosa Goxua fira del dolç a TolosaFira del Vino i del Formatge "Ordizia Txapeldun" a Ordizia

novembreFira de Sant Martí a Santa Cruz de CampezoSetmana de la Mongeta de TolosaSetmana de la Cuina en Miniatura a Vitòria-Gasteiz

desembreFira de Santa Lucía a ZumarragaFira de la Mitjana de TolosaFira de San Tomás a Sant Sebastià i BilbaoFira agrícola de Nadal a Vitòria-GasteizSetmana de la cassoleta a Vitòria-GasteizArdoaraba. Vins de Alava a Vitòria-Gasteiz

INFO pràctica

EUSKADI TURISMEwww.euskaditurismo.eus

TURISME ÀLABAwww.alavaturismo.com

TURISME BISCAIAwww.mybilbaobizkaia.net

TURISME GUIPÚSCOAwww.gipuzkoaturismo.net

Oficines de Turisme

Àlaba

AMURRIO 945.393.704 · www.amurrio.org

ELCIEGO 945 606 632 · www.elciego.es

LABASTIDA 945 331 015 · www.labastida-bastida.org

LAGUARDIA 945 600 845 · www.laguardia-alava.com

LLODIO VALL D'AYALA i ALT NERVIÓN 944 034 930 · www.aiaratur.org

MURGUÍA QUADRILLA DE ZUIA945 430 440 · 945 430 133 · www.cuadrillazuia.com

QUEJANA 945 399 414 · www.aiaraldea.org

SALINAS DE AÑANA 945 351 386 · www.cuadrilladeanana.esSALVATIERRA-AGURAIN945 302 931 · www.cuadrillasalvatierra.org

SANTA CRUZ DE CAMPEZOQUADRILLA DE CAMPEZO-MUNTANYA ALABESA945 405 424 · www.montanaalavesa.com

VILLANUEVA DE VALDEGOVIA 945 353 040 · www.valdegovia.com

VITÒRIA-GASTEIZ 945 161 598 · www.vitoria-gasteiz.org

Biscaia

ARENA (MUSKIZ)946 706 567 · www.visitenkarterri.com

BAKIO946 193 395 · www.bakio.org

BALMASEDA 946 801 356 · www.visitenkarterri.com

BEC (Bilbao Exhibition Centre) 944 240 237 · www.bilbaoexhibitioncentre.com

BERMEO 946 179 154 · www.bermeo.eus

BILBAO TURISME PLAZA CIRCULAR 944 795 760 · www.bilbao.net/bilbaoturismo

BILBAO (AEROPORT)944 031 444 · www.euskaditurismo.eus

BILBAO, GUGGENHEIM 944 795 760 · www.bilbao.net/bilbaoturismo

DURANGO946 033 938 · www.turismodurango.net

ENCARTACIONES ENKARTUR 946 802 976 · www.visitenkarterri.com

GAZTELUGATXE 946 179 154 · 606 358 831 · www.bermeokoudala.net

GERNIKA-LUMO 946 255 892 · www.gernika-lumo.net

GETXO 944 910 800 · www.getxo.net/turismo

GORDEXOLA946 799 715 · www.gordexola.net

GORLIZ

946 774 348 · www.gorliz.net

KARRANTZA946 806 928 · www.karrantza.org

LEKEITIO 946 844 017 · www.lekeitio.com

MENDATA

946 257 402 · www.mendata.es

MUNDAKA 946 177 201 · www.mundaka.org

MUSKIZ946 802 976 · www.visitenkarterri.com

ONDARROA 946 831 951 · www.ondarroa.eu

ORDUÑA 945 384 384 · www.ordunaturismo.com

OROZKO 946 122 694 · www.orozkoudala.com

PLENTZIA 946 774 199 · www.plentzia.org

PORTUGALETE944 729 314 · www.portugalete.com

SANTURTZI 944 839 494 · www.turismo.santurtzi.net

SOPELANA 944 065 519 · www.sopelana.net

TRUCIOS-TURTZIOZ946 109 604 · www.turtzioz.org

URDAIBAI-BUSTURIALDEA946 257 609 · 628 007 725 www.busturialdeaurdaibai.com

ZIERBENA946 404 974 · www.zierbena.net

Guipúscoa

ARANTZAZU943 796 463 · www.turismodebagoiena.com

ATAUN943 180 335 · www.ataunturismoa.net

BERGARA 943 779 128 · www.bergara.es

DEBA 943 192 452 · www.deba.eus

ESKORIATZA. MUSEU IBARRAUNDI943 715 453 · www.eskoriatza.net

GETARIA 943 140 957 · www.getaria.net

HONDARRIBIA BIDASOA ACTIVA. DPT. DE TURISME 943 645 458 · www.bidasoaturismo.com

HONDARRIBIA 943 643 677 · www.bidasoaturismo.com

IDIAZABAL943 188 203 · www.idiazabal.net

IRUN 943 020 732 · www.bidasoaturismo.com

LEGAZPI COMARCA UROLA GARAIA (LENBUR) 943 730 428 · www.lenbur.com

LEINTZ GATZAGA665 739 550 · www.leintzgatzaga.com

LIZARRUSTI (Parketxea)943 582 069 · www.lizarrusti.com

LOIOLA943 151 878 · www.tierraignaciana.com

MUTRIKU 943 603 378 · www.mutrikuko.eus/turismoa

OIARTZUN-OARSOALDEA 943 494 521 · www.oarsoaldea-turismo.net

OÑATI 943 783 453 · www.oñati.eus

ORDIZIA 943 882 290 · www.delikatuz.com

ORIO 943 835 565 · www.turismo.orio.eus

ORMAIZTEGI 943 889 900 · www.zumalakarregimuseoa.net

PASAIA-OARSOALDEA 943 341 556 · www.oarsoaldea-turismo.net

SANT SEBASTIÀ TURISME 943 481 166 · www.sansebastianturismo.com

SEGURA (CASA ARDIXARRA) 943 801 749 · www.seguragoierri.net

TOLOSA TOLOSALDEA TOUR 943 697 413 · www.tolosaldea.net

ZARAUTZ 943 830 990 · www.turismozarautz.com

ZEGAMA 943 802 187 · www.zegamaturismoa.net

ZERAIN 943 801 505 · www.zerain.com

ZESTOA943 147 010 · www.zestoa.net

ZUMAIA 943 143 396 · www.zumaia.net/turismo

Gastronomia

BASQUE CULINARY CENTER902 540 866 · www.bculinary.com

EUSKO LABEL946 030 330 · www.euskolabel.net

Enoturisme

BIZKAIKO TXAKOLINA 946 076 071 · www.bizkaikotxakolina.org

GETARIAKO TXAKOLINA943 140 383 · www.getariakotxakolina.com

RUTA DEL VI DE Rioja Alavesa945 600 710 · www.rutadelvinoderiojaalavesa.com

TXAKOLI D'ÀLABA945 393 786 · www.aiaraldea.org

Museus de Gastronomia

CENTRE D'INTERPRETACIÓ DE L'ALIMENTACIÓ I LA GASTRONOMIA D'ELIKATUZ 943 882 290 · www.delikatuz.com

CENTRE D'INTERPRETACIÓ DEL FORMATGE D'IDIAZBAL943 188 203 · www.idiazabalgaztarenmuseoa.com

CENTRE TEMÀTIC DEL VI VILLA LUCIA945 600 032 · www.villa-lucia.com

MUSEU DE LA MEL DE ZUIA945 430 167 · 945 430 404 · www.zuia.com

MUSEU GORROTXATEGI DE CONFITERIA TOLOSALDEA TOUR 943.697.413 (cita prèvia) · www.gorrotxategi.com

RACÓ DEL PA943 730 428 · www.lenbur.com

SAGARDOETXEA943 550 575 · www.sagardoetxea.com

MUSEU DE LICOR D'AMURRIO945 393 704 · www.aiaraldea.org

MUSEU DE LA SAL DE LEINTZ GATZAGA665 739 550 · www.leintzgatzaga.com

T'agraden les demostracions i concur-sos de la cuina de sempre, les festes culinàries i de productes d'alimentació?

No tindràs problemes amb el calenda-ri. A Euskadi les cites o els certàmens relacionats amb la gastronomia tenen lloc a qualsevol localitat i qualsevol dia de l'any.

Concursos, exposicions, tasts i vendes de productes alimentaris i artesanals són habituals en aquestes trobades multitu-dinàries on es reflecteix la cultura po-pular i els costums culinaris d'Euskadi.

En saps molt de cuina?... però, molt, molt?...

Els certàmens com Sant Sebastià Gastro-nomika "Euskadi Basque Country" i la Set-mana Europea de la Cuina, que organitza el restaurant Zaldiaran, a Vitòria-Gasteiz,

atreuen a les grans figures de la cuina i de la crítica gastronòmica, tot i que també obren les portes als qui gaudeixen amb el bon menjar.

Però n'hi ha més, perquè també comptes amb la Fira Algusto, Saber i Sabor, de Bilbao, el Campionat "Euskal Herria" de Pintxos, a Hondarribia o la Setmana del Pintxo i de la Cassoleta de Vitòria-Gasteiz.

dotze MeSoS...

centenars de cites culinàries

S E T M A N A E U R O P E A D E l A C U I N A

f E S T A D E l A v E R E M A

INFO PRÀCTICAESDEvENIMENTS

Casa de Juntes de Gernika

Pont Biscaia

San Juan deGaztelugatxe

LaguardiaSantuari de LoiolaMuseu Balenciaga

Urdaibai

Donostia/Sant Sebastià

Vitòria-GasteizBilbao

Són molts els motius que fan d'Euskadi una destinació imprescindible. Ho comprovaràs quan coneguis la seva gent, la seva història i el seu ric i variat patrimoni, i encara millor quan ho comentis al voltant d’una bona taula.

imprescindiblesd' euskadi

www.euskaditurismo.eus

10els

EKONOMIAREN GARAPENETA LEHIAKORTASUN SAILA

DEPARTAMENT DE DESENVOLUPAMENTECONÒMIC I COMPETITIVITAT

Gastronomía Euskadi català

Documents

Transcript of Gastronomía Euskadi català