gastronomia en la region piura
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MELISA TABOADA FERNANDEZ
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sabores tipicos
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A Comeeeeeeer!
Típicos y piuranos
...No no, "a comeeeer", no es frase piurana, es
limeña alguien de la farándula la hizo popular;
nuestras "patronas" en Piura llaman
imperativamente ¡a comer! y nada más. Pero, la
costumbre piurana es decirle al invitado, "venga,
pasemos por acá, un picadito no mas, tome
asiento, de lugar, pase" y allí estamos...
Los piuranos tenemos nuestros días de comer
"tal día para tal comida", ejemplo:
Los Domingos por las mañanas junto a un
"pocillo" de café bien negro - de Cancha qué
tiene que ser- nos servimos un delicioso FRITO,
esto es un plato de arroz "graneado y amarillo",
con camotes y plátano maduro sancochados, a
veces abrasados; y de corona una presa de
carne frita de cerdo; acompaña a éste plátano
uno o dos tamales de maíz maduro. En el
mercado de Piura en el Bosque el mejor frito es
el de doña Santitos, ¡que para que te cuento!
El cebiche piurano
-el piurano- es solo de pescado: cachema,
caballa, o mixto, y claro todo el resto pimienta,
sal, cebolla finamente cortada y "de largo" y al
servirlo tiene que tener "recado" encima, este
puede ser; sarandaja, camote, o yuca
sancochados, lo mas común es que al cebiche lo
acompañe la rica Cancha, ¡ahh claro!...y su poto
de clarito.
El ceviche peruano es piurano, En cualquier
parte del mundo quieres comerte un ceviche de
Piura, pues usa Limón de Chulucanas, y el
infaltable ají picante
SECO DE CHABELO
La base de este plato piurano es el plátano verde
sancochado o a la brasa en carbones ; cuentan
nuestra "cocineras piuranas" que es un plato
traído de la tierra de los Aztecas y luego
"apiuranado" en estas tierras; plato típico hecho
con carne seca de lomo de res, o "cecina",
tomate, cebolla, pimiento, ají de causa, ají
colorado, vinagre rojo, sal y pimienta el gusto;
con los plátanos abrasados pelados y limpios
¡claro! se hace un “majau”; por otro a la carne
seca -48 horas- y con sal se asa o abrasa en una
parrilla al carbón, igualmente es machacada o
majada y se mezcla con el plátano ya preparado ,
a todo este conjunto le agregan el culantro y la
sal al gusto se prepara el aliño con el tomate,
cebolla y los ajis; se mezclan todo y se sirve con
el helado "clarito".
CACHEMAS ENCEBOLLADAS
Su nombre lo dice, eso es: pescado cachema en sartén y cocidas junto al aceite, cebollas bastante, tomate, ajos ¡claro! y servidas acompañadas de camote asado o también cancha de maíz blanco.
MALA RABIA
Este es una de los platos que se "saborea"
especialmente en la Fiesta de Semana Santa en todo
Piura, principalmente en Catacaos. Te cuento esta
receta culinaria para 4 personas: tres plátanos
maduros grandes de estos que llamamos "artones",
un cuarto de queso fresco, cebolla, aceitunas,
pescado en trozos sudado con tomate, cebolla, ajo,
pimiento, ají, comino, sal y pimienta al gusto; El aliño,
con cebolla, ají escabeche y sobre este se pone el
agregado de pescado, el "majau" de plátano ya
sancochado, el queso y las aceitunas en trozos. Este
preparado se sirve con arroz blanco y menestra de
frejol y con chicha en poto ¡claro". Es un plato de
jueves y Viernes Santo. Mala Rabia parece ser un
termino traído de centro América. Cuba tal vez?
investiguen y me avisan
SOPA DE NOVIOS
Otro platillo piurano: a ver veamos esta receta:
un cuarto de Kilo de menudencia de pollo, seis
panes remojados en agua, medio kilo de fideos,
un ají escabeche aceitunas, pasas y huevos,
dientes de ajo. Un aderezo de pimiento, ají de
color, cebolla picada, ajos, pimienta y culantro al
gusto se agrega la menudencia de pollo, al
hervor de este se le agrega el pan remojado y
encima el aliño, hecho con cebolla picada ajos
etc. después se le coloca las pasas, aceitunas y
huevos Es un plato -servido en mates- especial
de acontecimiento social.
EL FAMOSO COPUS
Casi parecida a la Pachamanca de nuestra sierra
centra; plato piurano hecho en base a cabeza y
piernas de carnero, taza de chicha, dientes de
ajo, ají panca ají causa, pimienta, culantro y sal.
La carne es picada, se adereza se coloca en
tinaja de barro y se introduce en horno -bajo
tierra- caliente con leña de algarrobo; después de
tres horas, la carne se ha cocido se "desentierra"
y se sirve. Te seguiré informando sobre esto
