Gastronomía de la IndiaLa gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y condimentos básicos

Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India.

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo

especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de

variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como

el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).

El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino

el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli

mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento

que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero

más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma

de dal (legumbres sin piel, con excepción de lachana que se cocina para ser servida en

el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite

vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más

idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmenteaceite de

cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido

ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y

el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla

clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...

Condimentos

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la

semilla mostaza negra denominada rai,comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o

cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el

queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la zona además.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está

el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata

de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como

el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori

masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los

platos de postre se usa elcardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos

de rosa.

Curris

Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys, si bien

es también el más picante. Otros curris son el Saag y el Madrás.

Platos indios

Chana masala con arroz.

(Para más información véase Platos Indios).

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis(pan indio)

y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de

platos como los dals o legumbres, curris, yogures,lassis (yogur con jugos de fruta y

agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se

tiene de esta manera elsambhar, rasam así como los currys se consideran platillos

complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la

comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado

en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento

cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como

la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi

cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo

popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’,

una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la

muy popular leche de coco(empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de

algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

Variantes regionales

La cocina del Norte

Artículo principal: Gastronomía del norte de la India

Naan con curry.

Salsas.

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de

diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir,

el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de

carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las

pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad

en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.

La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y

el paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal)

para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes

muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes

en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y

losmariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa yBengala

Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede

encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las

samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también

otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad

de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el

método para elaborarlos varían en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más

populares del norte de la India son:Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti,

algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.

Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal

mithai,balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de

leche, peda,petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa.

Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por

las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la

región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las

cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

La cocina del Sur

Artículo principal: Gastronomía del sur de la India

Un desayuno típico del sur de la India, elsambhar y el vada se sirven en una hoja de banana.

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, delcoco y las hojas

para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam(también denominado saaru) en

las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del

dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio

conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros

a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de

aliños locales.

El garam masala se asocia con la cocina del Sur.

Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur

no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore

y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

Gastronomía en Occidente

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente

de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios

en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que

ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una

segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes

de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En

ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de laIndia de mediados

del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina,

denominado baltique se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares

en los años setenta.

Costumbres durante la comida

Artículo principal: Etiqueta sobre la mesa en la India

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben

consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o

tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato (también es muy común utilizar una hoja

de plátano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se

considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los

alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la

India).

Cocina india por el mundo

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede

probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio

británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos

que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.

En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto

aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En Estados Unidos la cocina

india empezó a difundirse en los años setenta

Anexo:Platos típicos de la gastronomía de la India

La gastronomía de la India es muy variada y surge como resultado de su diversidad de poblaciones y culturas. A causa de las colonizaciones realizadas durante varios siglos se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias. Aquí se mostrarán algunos de los platos más variados clasificados por región de la India.

1   Norte

2   Este

3   Sur

4   Oeste

5   Otros platos

6   Enlaces externos

7   Véase también

Norte

Arroz chana.

# Nombre TipoIngredientes principales

1 chapati pan harina de trigo

2 dum gosht

3 pollo tanduri pollo

4 biryani arroz

5 naan pan harina de trigo

6 paratha pan harina de trigo

7 roti pan harina de trigo

8 chaat

9 baati pan harina de trigo

pollo al curry

Este

Sur

Idli.

# Nombre TipoIngredientes principales

1 Dosa Pancake

2 idli pastel de arroz harina de arroz

3 upma rava

4 sambhar sopa dal (legumbres), vegetales

5 rasam sopa tomates

6 bonda albóndigas patatas, harina de garbanzos

7 bajji

8 vada donut urad dal (legumbres)

9 goli bajje

10 puttu

11 uttapam

12 kuzhakkattai dumplings harina de arroz, coco

13 payasam pasta de avena arroz, leche

14 kanji pasta de avena arroz

Oeste

# Nombre TipoIngredientes principales

1 vada pav bocadillo harina de garbanzos, patatas, especies

2 dahi vadabolas de lentejas fritas en salsa de yogur

lentejas, yogur

3 puri pan harina de garbanzos

4 bombil frito plato principal pato de Bombay (pescado)

5 kombdi vade pollo al curry con pan pollo

6 vindaloo

7 veg kolhapuri plato de vegetales vegetales mixtos

8 dhokla aperitivo de lentejas garbanzos

9 pohe aperitivo vegetariano arroz

10sabudana khichadi

aperitivo vegetariano sago

11 koshimbir ensalada ensalada

12 upmaa aperitivo vegetariano semolina

13 thalipeeth pancake harina de garbanzos

14 pooran-poli pan dulce (sweet stuffed bread) harina de garbanzos

15 modak coco dulce harina de arroz, coco

16 chakli aperitivo con sabor harina de garbanzos

17 shankarpaley aperitivo con sabor dulce harina de garbanzos, azúcar

18 amti curry con lentejas lentejas

Otros platos

Chatni

Curry

Ghi

Pilaf

Pakora

12 platos tradicionales que deberías probar en un viaje a India

Diversidad de culturas, poblaciones, etnias, influencias, a lo que hay que

sumar colonizaciones durante varios siglos. La suma de prácticas culinarias e

ingredientes en India por siglos y siglos han dejado una riqueza difícil de

superar. Lo que sigue, es apenas una pequeña selección de platos

tradicionales con alta probabilidad de ser encontrados en puestos callejeros

y restaurantes en un viaje por India:

1. Momo

Ritesh Man Tamrakar

Ankur Gulati

Momo es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y rellena de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro. También muy popular en la cocina nepalí y en Bengala Occidental.

 

2. Uttapam (o pizza india)

SteveR

Ramesh NG

También  Uthathaappam , o simplificada como “pizza india”, es una base de masa de harina de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

 

3. Biryani

Jyothis

Gagandeep Sapra

Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada región.

 

4. Jalebi

Soumyadeep Paul

Fantaz

butforthesky

El jalebi   es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.

 

5. Idli

Charles Hayne

Ashish Jain

Idli es una preparación a base de legumbres típicas del subcontinente indio. Especialmente con lenteja negra, se suele servir al comienzo del día o como un snack.

 

6. Gulab Jamun

Kirsten

David Sanabria

Una receta que pudo surgir al este del país, el gulab jamun es un dulce elaborado con una masa de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo

y coloreado con hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos minutos.

 

7. Kati roll

kspoddar

Jason Lam

Es una comida callejera muy común en Calcuta, con una cantidad de variantes bajo el nombre genérico de Kati Roll. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos en pan plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)

 

8. Pollo Tandoori

Alpha

Miriam Kato

El pollo tandori   o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de Cayena).

 

9. Rajma

Scott Veg

Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con judías rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.

 

10. Pani Puri

Chirag Desai

irumge

Yusuke Kawasaki

Panipuri es una merienda popular, una “esfera crujiente” muy fácil de encontrar en las calles de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a menudo rellena con una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y garbanzo.

 

11. Banana Chip

Ramesh NG

Ramesh NG

Banana chips, o chips de platano, son simples rodajas de plátano fritas o secas a las que se le puede adicionar sal, miel o especias. La versión de Kerala se conoce como upperi, y se cocinan fritas en aceite de coco (puede tener variantes picantes o dulces).

 

12. Baigan Bharta

Tom Ipri

Baigan bharta es otro plato común en India y Pakistán, vegetariano a base de verduras picadas, berenjena, cilantro fresco, pimiento, cebolla y con un sabor ahumado ya que se prepara en parrilla de carbón o fuego de directo. A menudo se acompaña con pan plano indio (paratha) y arroz con salsa de yogur.

También pueden consultar una lista de platos tradicionales de India y sus distintas regiones en Wikipedia.

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