fundamentos-cocteleria-13055-completo

8/3/2019 fundamentos-cocteleria-13055-completo

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Fundamentos de la CocteleraAutor: Ximena Vallejo

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1. Introduccin

Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientespara as resaltar sus sabores y aromas, entre las que tenemos:

- PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caa o copa.

- HELADO O CHILLED: Solo fro pero sin hielo. En vaso, caa o copa.- ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso old fashioned.

-ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo mas alargadores (soda, agua)

-FRAPPE: Bebida con hielo molido.

-PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente.

Nomenclatura Utilizada

Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidasmezcladas. Son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de

la coctelera, las ms conocidas son:- SH: Shaker o coctelera.- Mg: Mixing glass o vaso mezclador.- M: Una medida (generalmente 45 cm3).- Gigger: Medida de 45 cm3- Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza.-D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco.- C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3- c.c. : Copa coctelera.- dec: Decoracin.

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2. Glosario

-AGITAR: Batir enrgicamente ingredientes lquidos en la coctelera con hielo paraobtener una bebida homognea y fra.

-AROMTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos.Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc.

-AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada parapreparar algunos ccteles largos.

-ALMBAR: L quido obtenido por azcar disuelta en agua y llevada a ebullicin.

-BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas,punchs e infusiones.

-BARTENDER: Igual a barman.

-BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazn.

-DASH: Pequea cantidad de un lquido que sale de un golpe de una botella.Ejemplo: un golpe de Angostura.

-ESCARCHADO: Tcnica aplicada para mejorar el sabor y presentacin de algunosccteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limn yluego se impregna con azcar o sal refinada.

-FRAPPE: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. Ejemplo:limonada frappe.

-FROZZEN: Se aplica a los ccteles cremosos preparados con hielo molido enlicuadora.

-GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre.-INFUSIN: Accin de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio deagua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusin de manzanilla, t, etc.

-JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azcardisuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas.

-JENGIBRE: Raz aromtica y picante de una planta nativa de Asia Suroriental.

-SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azcar y granada. Se utiliza para darsabor y color a algunos ccteles.

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3. Clasificacin de los Ccteles

Cada cctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientesque lo componen y sus caractersticas especiales y especficas con relacin a la horade consumo y ocasin.Segn su frmula los ccteles se dividen en "Long Drinks"(Bebidas Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus caractersticasen relacin a las comidas se clasifican en: ccteles aperitivos, digestivos y para todaocasin. Lo ms importante es identificar los productos a utilizar, su utilizacin ycaractersticas especiales, para no cometer extravagancias al momento de prepararuna bebida mezclada (cctel), pues al final el perjudicado es el consumidor y porsupuesto tambin, la imagen del establecimiento.

- Ccteles Aperitivos: Sus frmulas debern estar compuestas de frutas que secaractericen por ser ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, lanaranja, el limn, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos ypoco dulces.

- Ccteles Digestivos: Sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y soncortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los

alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotn,fresa, tamarindo, crema de leche y helados

- Ccteles para toda ocasin: Estos ccteles se caracterizan por ser bebidas quepermiten su consumo en cualquier momento y ocasin, con relacin a la hora, esdecir que se pueden beber antes y despus de las comidas, en una reunin informalo formal. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con lacombinacin de diferentes frutas; tales como: pia, meln, coco, patilla, mango,naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.

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4. Caf helado

Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es uncctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por suscaractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en laspoblaciones tropicales.

Frmula:2 onzas de caf fro y cargado

1 cucharada de jarabe de granadina

1 onza de crema chantilly

1 bola de helado de chocolate hielo p icado

Decoracin: Una cereza

Cristal: Tulipn o copa de vino rojo.

Preparacin: Batir en la licuadora el caf, granadina y el hielo. Servir en la copa,colocar el helado, aadir la crema chantilly y decorar con la cereza.

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5. Coco orange

Frmula:

100 cm3 de agua de coco

onza de crema de coco

100 cm3 de jugo de naranja

Hielo picado

Decoracin: Coco, naranja.

Cristal: Vaso long o copa para agua.

Preparacin: Mezclar en coctelera el agua de coco, la crema de coco y el jugo denaranja. Servir con bastante hielo picado.

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6. Coup de pia

Muy agradable para despus de las comidas a manera de entretenimiento. Es uncctel de carcter digestivo por los componentes que contiene. Por suscaractersticas es muy refrescante, por consiguiente se sugiere consumirlo en laspoblaciones tropicales.

Frmula:

5 onzas de jugo de pia cocido

Onza de jugo de limn

1 onza de jarabe de cereza

2 onzas de soda

50 gramos de frutas en trocitos (Melocotn, Meln, Manzana).

Decoracin: Pia y cerezaCristal: Copa de 6 onzas

Preparacin: Macerar las frutas con el jarabe y conservar en fro. Adicionar el jugode pia y la soda. Revolver en el vaso mezclador con la cuchara de bar. Servir bienfro.

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7. Daiquiri de fresa

Frmula:

6 onzas de jugo de fresas concentrado

onza de jugo de limn

1 onza de jarabe

1 bola de helado de vainilla

50 gr. de hielo picado

Decoracin: Copa escarchada con jarabe de cereza y azcar

Cristal: Baln de 8 onzas

Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepcin delhelado. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homognea. Sirva enla copa escarchada y por ltimo coloque la bola de helado.

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8. Fruit ponch

Este cctel puede ser preparado con diferentes tipos de frutas variando as su colory densidad.

Frmula:

2 onzas de jugo de naranja

2 onzas de jugo de mango

2 onzas de jugo de maracuy

1 onza de jarabe de granadina

Hielo picado

Decoracin: Mango y cereza

Cristal: Copa Tulipn de 12 onzasPreparacin: Mezclar en la coctelera. Servir con hielo y decorar.

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9. Corozo frozzen

Frmula:

6 onzas de jugo de corozo

1 onza de jarabe

50 gr. de hielo frappe

Decoracin: Corozos, pia picada, casquito de naranja

Cristal: Copa de 8 onzas

Preparacin: Mezclar en la coctelera el jarabe y el jugo de corozo. Servir sobre elhielo y decorar.

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10. Ensueo de banano

Frmula:

4 onzas de jugo de mandarina

banano sin semilla y picado

1 onza de crema de leche

1 onza de jarabe de cereza y hielo picado.

Decoracin: Banano, mandarina y cereza

Cristal: Copa coctel

Preparacin: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepcin de la crema deleche. Servir, terminar con la crema de leche y decorar.

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11. Fizz tropical

Frmula:

1 onza de jugo de limn


onza de jarabe

clara de huevo, hielo picado.

Decoracin: Rodaja de limn y cereza


Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora durante 30 segundos, debequedar cremoso

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12. Ramo fizz

Frmula:

1 onza de jugo de limn


1onza de crema de leche

onza de jarabe

clara de huevo, hielo picado.

Decoracin: Rodaja de limn y cereza

Cristal: Copa cctel de 4 onzas

Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora y servir. Debe quedar con unaspecto cremoso y suave.

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13. Ccteles sin Alcohol: kiwi special

Frmula:

2 onzas de jugo de kiwi

1 onzas de ginger ale

onza de jugo de limn

onza de jarabe, hielo picado.

Decoracin: 1 kiwi cortado en rodajas

Cristal: Vaso estndar de 8 onzas

Preparacin: Mezclar en coctelera el limn, el jugo de kiwi y el jarabe. Servir conhielo, adicionar las rodajas de kiwi y terminar con ginger ale

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14. Tcnicas y normas para preparar un cctel

- Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deber capacitarsetcnicamente y tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con suprofesin.

- El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cmo degustarla,

difcilmente podr apasionarse al preparar un cctel y mucho menos sugerir a susclientes el saborearlo.

- Para preparar Ccteles sin alcohol se tomar como referencia los fundamentosaplicados a la Coctelera Clsica, pues son reglas que no se pueden omitir enninguna bebida mezclada. Las principales reglas que se deben tener en cuenta alpreparar un cctel son las siguientes:

Mise in place (organizacin y alistamiento de todo lo requerido).

- Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalera y lo necesariopara enfriar, escarchar o calentar.

- Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, puesste enfra ms y se diluye menos.

-Estandarice las frmulas y no abuse de los ingredientes.

-Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su funcinespecfica. La coctelera se usa para ccteles con ingredientes densos y el vasomezclador para los ccteles que se fusionan fcilmente y que no requieren batirseenergticamente.

-No cubra la coctelera con la servilleta.

-Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitacin colquesela de tal manera que

la tapa quede hacia usted.-La decoracin de un cctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto delbartender, debe hacer armona con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista.

-Utilice productos de la mejor calidad.

-Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas delimn, o cualquier otro elemento.

-La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocerms de sus componentes para actuar con seguridad.

-Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca ydeguste determinando as sus caractersticas.

-Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y aceptesugerencias.

-Cuando utilice helados observe que est bien compacto y emplee slo la cantidadrequerida.

-Los jugos de frutas exticas como la maracuy, kiwi, tamarindo o corozo, son

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excelentes para preparar cualquier tipo de cctel.

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15. Equipos y utensilios

COCTELERA (SHAKER)

Es una herramienta fundamental y de mayor utilizacin en la preparacin de muchosccteles que requieran ir fros y agitados en la coctelera.Existen tres tipos decocteleras o shaker pero todas cumplen la misma funcin. Las ms conocidas son:

Coctelera Europea: Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro decapacidad y una tapa tambin del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro.

Para abrirla es necesario dar un pequeo golpecitoen el punto de unin de ambaspiezas. Para servir el cctel se requiere colocar el colador (pasee or) como tapa.

COCTELERA AMERICANA

Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centmetroscbicos de capacidad y el otro de metal un poco ms grande; el cual sirve de tapa.Para servir el cctel se coloca el colador (paseeoir).

COCTELERA DE TRES PIEZAS

Es de metal y est formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar losingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador yuna tapa adicional en la parte superior para evitar que los lquidos se rigen.

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16. Procedimiento en el manejo de la coctelera

-Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la manoteniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir losccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bienbatida y fra.

-En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificadoscomo gaseosas.

-Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.

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17. Utensilios generales I

Vaso Mezclador (Mixing Glass): Consiste en un vaso de cristal sealizado encentmetros cbicos con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar yenfriar ccteles que no necesitan ser agitados en la coctelera.

Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de bar (larga) de acero inoxidablerevolviendo en forma circular de arriba hacia abajo para servir el cctel en la copaindicada se coloca el pasee or como tapa en el vaso medidor.

Porta Pitillos: En el comercio se encuentran en metal, plstico y cristal. Esteutensilio nos permite tener los pitillos organizados.

Tabla de Picar: Lo ms recomendable es el mrmol, por ser ms higinico y fcil delimpiar.

Molino de Azcar: Existen de diferentes tamaos y materiales y son especiales parapulverizar el azcar en aquellos ccteles que requiere un trato especial.

Licuadora: Gracias a los adelantos tecnolgicos de punta, hoy podemos disponer dela licuadora de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable. La licuadora decoctelera es bsica para las preparaciones Frozzen. Se recomienda trabajar a lamnima velocidad al iniciar y aumentarla al finalizar.

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18. Utensilios generales II

MEDIDOR (JIGGER)

Existen varios modelos: De una copa de metal de 45 centmetros cbicos y con doscopitas de un lado la copita es de 30 cc y del otro de 45 cc.

COLADORES

- Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana con varios orificios,con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaboradaen acero inoxidable.

- Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaos confin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparacin de losccteles.

PINZAS

-Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo, las pinzas para hielo sonun elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos

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para los ccteles.

CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAOS

Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir liquido, ..... y otros

productos.- Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo, sirviendo para mezclar losccteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.

CUCHILLOS

-Para agitar un cctel se sujetar la coctelera con los dedos y el dorso de la manoteniendo la tapa en direccin del cuerpo, dando as mayor seguridad al batir losccteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien

batida y fra.-En la coctelera no deben batirse ccteles que contengan refrescos gasificadoscomo gaseosas.

-Despus de preparar cada cctel es necesario lavar y secar la coctelera.

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HIELERAS

-En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelentedesempeo todas cumplen la misma funcin, con la diferencia que la de acero esms resistente y conserva por mayor tiempo el fri.

EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS

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19. Preparaciones Bsicas

En la coctelera moderna se utiliza el jarabe de azcar (syrup) como ingrediente enmuchas preparaciones debido a que ni el azcar granulada ni el polvo se diluyenfcilmente en los combinados fros sobre todo en revueltos y no agitados.

JARABE DE AZCAR:

Frmula:

azcar refinada 100%Agua 50%

Preparacin: disuelva el azcar en un recipiente, llvelo a coccin a fuego lentohasta que llegue a ebullicin durante diez minutos. Remueva con cuchara de palo.Bjelo y djelo a reposar a temperatura ambiente. Envase el jarabe en un recipiente ofrasco de cristal esterilizado y consrvelo refrigerado.

SYRUP DE GRANADINA:

El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros ccteles que el jarabe deazcar, con la diferencia que adems de endulzar, colorea y da un saborcaracterstico

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20. Decoracin de Ccteles

-La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante.En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementosdecorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoracin sencilla queusted tenga a mano podr muy fcilmente salir de apuros.

-Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas yotras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos sonproductos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que seoscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de

jugo de limn.

DIVERSOS CORTES Y FORMAS

-Espirales: especialmente se utilizan los ctricos, a stos se les va cortando la pieldel fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.

-Rodajas: es muy comn hacerlas de limn, naranja, fresas o kiwi para sercolocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.

-Tringulos: la pia es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortescomo tringulos. Hay que cortar la pia en rodajas de unos centmetros de espesor yluego dividirla en forma de tringulo. As mismo los tallos de la pia son muydecorativos.

-Bolitas Parissien: son perfectas como decoracin, para su elaboracin se empleanlas frutas de pulpa suave como el meln, papaya, patilla, etc. Y una cucharaparissien.

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21. Kiwi frozen

Frmula:

2 onzas de leche

1 kiwi picado

2 bolas de helado de kiwi

1 cucharada de miel de aveja

4 cucharadas de hielo picado

Decoracin: Rodajas de kiwi y cerezas


Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30segundos. Debe quedar bien homogneo

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22. Blue menta

Frmula:

4 hojas de menta

onza de jarabe blue

4 onzas de soda

hielo picado

Decoracin: Tallo de menta

Cristal: Copa de 6 onzas.

Preparacin: Colocar el jarabe y las hojas de menta en el vaso mezclador, macerarcon la cuchara de bar, adicionar la soda y remover bien. Agregar suficiente hielo enel vaso long. Aadir el cctel y decorar con el tallo de menta

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23. Limonada tropical

Frmula:

8 onzas de limonada frapp sin azcar


Frutas picadas (pia, coco, uvas pasas)

Decoracin: Frutas picadas


Preparacin: Batir en la licuadora la limonada y el jarabe. Servir hasta la mitad de lacopa, adicionar la mitad de las frutas, colocar el resto de la limonada y finalizar conlas frutas picadas. Presentar con pitillo y cucharita.

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24. Pasin

Frmula:

6 onzas de limonada

3 cerezas marrasquino

1 onza de crema chantilly

50 gramos de frutas en trocitos (papaya, meln, banano)

hielo frapp

Decoracin: papaya y meln picados


Preparacin: Batir en la licuadora con las cerezas. Servir en la copa, adicionar lacrema chantilly y terminar con las frutas.

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25. Pia colada

Frmula:

4 onzas de jugo de pia concentrado


1 onza de crema de coco

Hielo picado.

Decoracin: Pia y cereza


Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30segundos. Debe quedar bien cremoso

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26. Tentacin

Frmula:

2 onzas de jugo de maracuy

2 onzas de jugo de pia



1 casquito de guayaba en almbar

1 golpe de gotas amargas

Hielo picado

Decoracin: Maracuy y guayaba

Cristal: Baln de 12 onzas

Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora con el hielo y servir frozzen.

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27. Atumon col

Es un cctel especial para despus de las comidas.

Frmula:

3 onzas de jugo de tamarindo concentrado

onza de crema de coco

H ielo picado

Decoracin:C Coco y cereza


Preparacin: Colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir durante 30segundos. Debe quedar frozzen.

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28. Cobber de frutas

Frmula:

6 onzas de jugo de manzana

1 onza de jarabe de cereza

Medio melocotn en almibar cortado en medias lunas

Hielo picado

Decoracin: Melocotn y cereza


Preparacin: Llenar hasta la mitad de la copa con hielo picado, agregar el jarabe decereza y dejar que el hielo tome el color. Adicionar las rodajas de melocotn yterminar con el jugo de manzana

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29. Mango dorado

Frmula:

6 onzas de jugo de mango

banano sin semillas


Hielo frapp

Decoracin: Mango, cereza

Cristal: Vaso long 10 onzas

Preparacin: Batir en la licuadora el jugo de mango, adicionando el banano picado,el jugo de limn y el jarabe.Servir sobre el hielo picado y decorar.

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30. Perfecto de amor

Frmula:

6 onzas de jugo de melocotn


1 onza de crema de coco

50 grs de melocotn picado

Hielo friapp.

Decoracin: Durazno y cereza


Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30segundos. Debe quedar bien cremoso

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31. Manjar de uchuvas

Es un coctel especial para despus de las comidas, ya que sus componentes facilitanla digestin.

Frmula:

3 onzas de jugo de uchuvas

1/2 onzas de jarabe

1 bola de helado de mandarina

2 cucharadas de hielo frapp

Decoracin: Uchuvas y casquitos de mandarina

Cristal: Copa coctel 4 onzas

Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora durante 30 segundos debequedar cremoso y un poco consistente.

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32. Te caribeo

Es un delicioso cctel refrescante, hidratante. Recomendable para las personas quedeseen bajar de peso.

Frmula:

4 onzas de t aromatizado con canela2 onzas de jugo de naranja

2 onzas de jugo de manzana concentrado

1/2 media onza de jugo de limn

1/2 media onza de jarabe de granadina

Hielo picado.

Decoracin: Naranja o manzana.

Cristal: Vaso long 10 onzasPreparacin: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera, sin el hielo. Servir en elvaso y adicionar el hielo, decorndolo.


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