REFINACIN QUMICA

Acosta-Meza, B.B*; Garca-Fuentes, N.V; Granizo-Doumet, Y.M.

Universidad Tecnolgica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Bloque G, Planta de Alimentos. Avenida Occidental y Mariana de Jess.Quito-Ecuador

ambb91665@ute.edu.ecOBJETIVOEl objetivo de esta prctica fue mediante el uso de aceite y manteca observar y comprobar las diferencias en cuanto al olor y sabor cuando se prepara una fritura.INTRODUCCINLa fritura es una tecnica sencilla, mediante la cual los alimentos se someten a altas temperaturas utilizando aceites o grasas como medio de transmision de calor. Es ademas el procedimiento mas popular en la preparacion de alimentos en todo el mundo. Sin embargo, dados los efectos daninos que las grasas y aceites de fritura degradados pueden causar si son consumidos regularmente, han sido de preocupacion para las autoridades sanitarias en las ultimas decadas. ( Direccin de Regulacin de Salud . s.f)

La aplicacion industrial del proceso de fritura, presenta amplias ventajas ya que al introducir el alimento en un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada a temperaturas entre 170 - 180 C por breve tiempo, cambia rapidamente sus caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales. Se obtiene un alimento de color dorado, sabor agradable y normalmente de textura crujiente, que en el caso de las patatas crisps, se realza con la adicion de un pequeno porcentaje de sal. Sin embargo, la fritura no esta libre de desventajas, porque la materia grasa empieza a sufrir un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del proceso, sea continuo o discontinuo. (Robert, Masson, Romero,Dobarganes, Izaurieta,Ortiz, Witting. 2001)

La calidad de los productos fritos es afectada por los procesos y las condiciones de operacion y compromete al producto manufacturado, desde el cortado, escaldado, cocinado, freido, enfriado y empaquetado (Cozzolino et al., 2005). Recientemente con la alta demandas y consumo de alimentos fritos, la industria viene investigando productos fritos nutritivos para el consumo humano, bajos en grasa de excelente calidad. Por medio del analisis sensoriales se acepta o se rechaza y se le puede asegurar al consumidor final un producto de buena calidad (Bertrand, 2006; 2007; Martinez, 2005; Ramadan, 2006).

MATERIALES Y MTODOS RESULTADOS CONCLUCIONESCUESTIONARIO

BIBLIOGRAFA La nueva regulacin sobre frituras de alimentos, perspectiva del ministerio de salud. (s.f). Direccion de regulacin de la salud. Costa Rica. Extrado el 13 de enero de 2015 de: http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/EdicionesAnteriores/Volumen%2010,2010/Articulo/Articulo%20Grasas%20y%20Aceites%20para%20fritura.pdf Robert, P ; Masson,L ; Romero, N; Dobarganess, N; Izaurieta, M; Ortz, J; Witting, E. (2001). Fritura Industrial de Patatas crisps. Influencia del grado de insaturacin de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. Extrado el 13 de enero de 2015 de: http://digital.csic.es/bitstream/10261/2461/1/Fritura.pdf Cozzolino, D., I. Murray., A. Chree. y J.R. Scaife; Multivariate Determination of Free Fatty Acids and Moisture in Fish Oils by Partial Leastsquares Regression and Near-infrared Spectroscopy. Food Sci. Techn.: 38 (8), 821-828 (2005). Bertrand, M.; Utilization of high-oleic rapeseed oil for deep-fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils, Eur. J. Lipid Sci. Technol.: 108 (3), 200 211 (2006). Martinez, H.; Agroindustria y competitividad. La industria procesadora de papa, platano y yuca: el mercado de pasabocas (snacks) y congelados en Colombia (2005),http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Introduccion.pdf. Acceso: 10 de junio (2007)