FORMACIÓN PARA PROFESIONALES - foe.es¡logo_formación_para... · Perfeccionamiento de técnicas...

(+)Patrocinado Por:

PROFESIONALESNOVIEMBRE 2012 > juLIO 2013

FORMACIÓN PARA

uNA FACuLtAd VIVAPROGRAMAS dE ESPECIALIzACIÓN01. Curso. Gestión e innovación de bares de tapas y pintxos

02. Curso. Perfeccionamiento de técnicas culinarias

03. Curso. técnicas culinarias de vanguardia

MAStER CLASStALLERES y SEMINARIOSProducto y aplicaciones culinarias

Pastelería y repostería

técnicas culinarias

tendencias

Sumillería y bebidas

Gestión de la restauración

Especial sala

468

10

12

141618

24

26

30

32

32

34

íNdICE

un edificio de 15.000 metros cuadrados y cinco plantas emplazado en el parque tecnológico de Miramón, en donostia- San Sebastián, perfectamente integrado en la naturaleza y el entorno que proyecta una imagen innovadora, sugerente y audaz.

NEtwORk & BCC

uN EdIFICIO FuNCIONAL, dOtAdO CON EL MEjOR EquIPAMIENtO PARA quE LOS ALuMNOS PuEdAN CuRSAR SuS EStudIOS dE LA MANERA MáS áGIL y PRáCtICA POSIBLE.

Unas instalaciones punteras en las que encontrarán las mejores aulas de práctica

de cocina, una sala de catas para el mundo del vino, salas de análisis sensorial,

laboratorios, alta tecnología aplicada a la restauración, restaurantes de práctica

para los alumnos, un taller de producción fotográfica y postproducción de vídeo,

zonas de trabajo y estudio, biblioteca, auditorio, y un sinfín de comodidades al

alcance de los cocineros y restauradores del siglo XXI.

Desde la óptica de la sostenibilidad, incorpora medidas activas y pasivas para

el ahorro energético con el empleo de Energías Renovables. Por todas estas

características y sus innovadoras equipaciones se trata de una Facultad “viva” al

servicio del usuario.

Basque Culinary Center es una Facultad que vive para la Gastronomía y todo lo que le rodea. Un espacio

que genera cultura y conocimiento en el aula y fuera de ella. En cualquiera de sus salas el estudiante

encuentra la celebración de un evento gastronómico de referencia, la presentación de un nuevo producto

culinario, un campeonato gastronómico, o una conferencia de algunos de los chefs de su patronato o de

otras referencias en el mundo de la sala o la sumillería. Asistir a chefs internacionales que participan en estos

eventos, escuchar a Ferrán Adriá, Martín Berastegui o Massimo Bottura son algunas de las experiencias

para los estudiantes de Basque Culinary Center.

uNA FACuLtAd VIVA

4 5

PROGRAMAS dE ESPECIALIzACIÓN

Cursos diseñados para profundizar en cada temática

Metodología “ learning by doing”- “aprender haciendo”

Profesorado de Basque Culinary Center, e invitados expertos

Actividades de aprendizaje fuera del aula

títulos propios de Basque Culinary Center

6 7

GEStIÓN E INNOVACIÓN dE BARES dE tAPAS y PINtXOS

Patrocinado Por:

del 4 de Febrero al 1 de marzo

de lunes a jueves de 9:00 a 17:30 y viernes de 9:00 a 13:30. * viernes, sábado y domingo: visitas gastronómicas 225 horas lectivas

3.900 €. imPorte boniFicable. incluye documentación y uniForme bcc.

20

Perfil de acceso

Gestores y propietarios de negocios de tapas y pintxos así como nuevos emprendedores con formación en otras áreas que deseen adquirir una visión general de las claves de la gestión de bares y restaurantes de tapas y pintxos.

objetivos

Desarrollar las competencias para realizar una gestión eficaz e innovadora de un negocio de tapas y pintxos, atendiendo a las nuevas tendencias del mercado, desde el punto de vista de la gestión empresarial, la cocina y el servicio al cliente.

MetodoloGÍa

· Exposición teórica de temas previstos para la sesión.· Análisis, reflexión participada y ejercicios prácticos de

cada tema.. Demostraciones culinarias. · Casos de éxito por invitados de referencia.· Tutorización de fin de programa. . Visitas gastronómicas formativas que serán autenticas

experiencias de aprendizaje.

4. GEsTIón EConómICo FInAnCIERA· Gestión económico financiera de un negocio de estas

características. · Cómo establecer precios, descuentos, promociones,

ofertas, márgenes, precios, ticket medio.· Inversión y presupuesto.· Umbral de rentabilidad.· Cuentas de resultados a corto y medio plazo.· Amortizaciones.

5. TRAbAjo FInAl DE EsPECIAlIzACIón.

6. VIsITAs GAsTRonómICAs FoRmATIVAs: Donostia-san sebastián, Pamplona, madrid y barcelona.

forMadores

· Profesores expertos de basque Culinary Center. · Profesionales en activo especializados en cada área del

programa de estudios.· Invitados que explicarán sus casos de éxito. · Guías gastronómicos expertos en cada uno de los desti-

nos de aprendizaje.

ProGraMa forMativo

1. Definición Del moDelo De negocio· Definición del concepto de negocio: idea, posicionamien-

to, ubicación, y layout.· Diseño de la imagen de marca.· marketing:

– Análisis Interno y Externo. Estrategias de diferenciación. – marketing relacional, segmentación y marketing mix.

· Plan de comunicación y RRss.

2. Diseño De la oferta gastronómica. · Tendencias gastronómicas: barras tradicionales, gastroba-

res, cocinas satélites, restaurantes 45, etc. · Diseño de una oferta gastronómica y de bebidas atractiva

y diferenciada.· Técnicas culinarias para la creación y presentación de

pintxos, tapas, raciones y cócteles.

3. gestión De las personas, De la proDucción y Del servicio· Cómo gestionar con eficacia la cocina y el servicio de

un bar de pintxos/tapas: definición de los procesos de cocina y ergonomía de flujo de clientes, neuromarketing. y estimulación del consumo compulsivo.

· Gestión de compras y proveedores.· Gestión de personas: selección, organización, motivación,

formación y evaluación del desempeño.

8 9

La tapa y el pintxo son un icono de la gastronomía. un modelo de negocio asumible y que ha conseguido casos de éxito muy variados que están implantándose en todo el mundo. Gestionar con éxito estos modelos gastronómicos requiere una fórmula original y, al mismo tiempo, económicamente viable con un proyecto sostenible. En este curso descubrirás las claves para especializarse en el diseño y gestión de cada una de la áreas: estrategia, marketing, finanzas, oferta gastronómica y de bebidas, servicio al cliente, etc.

uN MES INtENSO PARA dESCuBRIR LAS CLAVES dE éXItO dE LA GEStIÓN dE EStOS MOdELOS dE NEGOCIO

neXt edition in enGlish

01. CuRSO

· Elaboraciones básicas de pastelería de restaurantes :bizco-chos, masas, helados y sorbetes

· otras técnicas:- Técnicas de gases y sifones; las bases de las espumas. - Técnicas de destilación: destilaciones en teteras, cafeteras.- Técnicas de utilización de espesantes: almidones y roux.- Técnicas de utilización de gelificantes: el agar y las

colas de pescado.· Elaboración de platos relacionados, emplatados y presen-

tación de platos. otros formatos de presentación : finger food, tapas, cócteles, etc.

4. lA GEsTIón DE lA PRoDUCCIón En CoCInA y El Con-TRol DE CosTEs

· Control de proveedores.· Gestión del trabajo en cocina.· Control de producción de los platos del restaurante.· Control de los costes de platos.· Control de los costes de la carta.· Inventarios.· Gestión de la maquinaria.· Gestión de personas; RRHH.

PERFECCIONAMIENtO dE téCNICAS CuLINARIAS

Patrocinado Por:

del 4 de Febrero al 22 de marzo

de lunes a viernes de 8:30 a 13:30. 225 horas lectivas


20

Perfil de acceso

Profesionales del sector, con diplomas de cursos de for-mación y experiencia laboral de 1 año como ayudantes o cocinero.

objetivos

Desarrollar las competencias para: - Perfeccionar en el conocimiento y aplicación de técnicas

culinarias, así como en la elaboración de platos relaciona-dos.

- Realizar una gestión eficaz de la producción en cocina e introducirse en el control de los costes.

MetodoloGÍa

· Explicación demostrativa y fundamentos de las técnicas.· Aplicación práctica de cada técnica y elaboración de

platos relacionados.· Talleres sensoriales. · Visitas a restaurantes.

forMadores

· Profesorado del área de cocina de basque Culinary Center· Cocineros invitados· Expertos en diferentes áreas de conocimiento: historia de la co-

cina, análisis sensorial, química culinaria, seguridad e higiene.

ProGraMa forMativo

1. InTRoDUCCIón A lA CoCInA Con lóGICA: HIsToRIA, AnálIsIs sEnsoRIAl, qUímICA CUlInARIA.

2. sEGURIDAD E HIGIEnE En lA CoCInA.

3. TéCnICAs CUlInARIAs: FUnDAmEnTos, APlICACIo-nEs y ElAboRACIón DE PlATos RElACIonADos.

· Técnicas de cocción y conservación:- Técnicas de preparación y limpieza de alimentos- Técnica de alimentos crudos- Técnica de deshidratación, deshidratación en horno de

productos frescos, para conservación o como textura- Técnica de ahumado y la salazón- Técnica de cocción en ácidos- Técnica de la congelación. Congelación óptica de los

alimentos. · Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa:

- Técnicas de caldos, fondos, consomés, cremas y salsas: cocciones lentas, olla exprés, colados y clarificados.

- Técnica de cocción con agua; escaldados, blanquea-dos, cocidos.

- Técnicas de cocción directas: guisados, estofados, braseados y vapor aplicados a la cocina creativa.

- Técnica de cocción en grasas: frituras, confitados, pochados.- Técnicas de vacío: confitados, guisados, baja tempera-

tura y largas cocciones.

10 11

02. CuRSO

El dominio de una técnica culinaria implica conocer los procesos físico-químicos de transformación de los productos, así como las bases y parámetros para su correcta aplicación. Este conocimiento permite hacer una mejor elección de la técnica aplicable a un producto para conseguir el sabor, textura, color u olor deseado. A lo largo de 2 meses intensos de formación, el estudiante, guiado por profesores de Basque Culinary Center y por expertos cocineros invitados, perfeccionará su técnica culinaria y adquirirá nuevos conocimientos y habilidades para la elaboración y presentación de platos, sin olvidar la importancia de realizar una gestión eficaz y rentable de la producción culinaria.

PROFuNdIzARáS EN EL CONOCIMIENtO y LA CORRECtA APLICACIÓN dE LAS téCNICAS

CuLINARIAS. AdquIRIRáS LOS CONOCIMIENtOS BáSICOS PARA uNA GEStIÓN AdECuAdA dE

LA PROduCCIÓN CuLINARIA y EL CONtROL dE LOS COStES dERIVAdOS

téCNICAS CuLINARIAS dE VANGuARdIA

del 8 de abril al 3 de mayo.

de lunes a viernes de 8:30 a 13:30. 140 horas lectivas.


· Técnica de liofilización.· Técnica de deshidratación.· Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa:

- Técnicas de caldos, fondos y consomés; cocciones lentas, olla exprés, filtrados y clarificados. Filtrados por decantación, filtrado en nuevos materiales, centrifugadora, control del PH en los fondos, caldos y salsas.

- Técnica de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos; la clorofila en los alimentos, aguas aromatizadas, agua esenciales.

- Técnica de cocción en grasas; frituras, confitados, pochados. Controles de temperatura y acidez.

- Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones.

- El vapor en la cocina; “Dim sum”, cocciones al vapor al minuto, utilización de la maquina de café como cocción al vapor.

· otras técnicas:- Técnicas de gases y sifones : nitrógeno líquido, hielo

seco, helio, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento. - Técnicas de destilación; rotaval.- Técnicas de utilización de espesantes,: la xantana y los

almidones modificados.- Técnicas de utilización de gelificantes ; esferificaciones,

iota, kapa, gelan.- Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas.

mimetismo de alimentos.· Innovación en la parrilla:

- los huesos de aceitunas. - las maderas como aroma.- los carbones.- los horno parrilla.

4. nUEVos PRoDUCTos:El micrio · El ovulato · El trisol · El Kuzu · la maltodex-trina · metilcelulosa · El isomalt · El manitol · Productos liofilizados · Transglutaminasa · Kaolin.

20

12 13

Perfil de accesoProfesionales con estudios de cocina y/o experiencia laboral de 2 años. se valorará positivamente diplomas de cursos formación continua.

objetivos · Introducirse en el manejo de los conceptos de creatividad y metodología

para la innovación.· Dominar la aplicación de técnicas culinarias de vanguardia.

MetodoloGÍa · Explicación demostrativa y fundamentos de las técnicas.· Aplicación práctica y elaboración de platos relacionados.· Talleres sensoriales de cada técnica.· Visitas a centros tecnológicos. · Experiencias de aprendizaje que incluyen la comida en un restaurante

de vanguardia.

forMadores· Profesorado del área de cocina de basque Culinary Center.· Cocineros invitados y responsables de I+D de restaurantes. · Expertos en diferentes áreas de conocimiento: historia de la cocina, análisis sensorial, química culinaria y otras disciplinas interrelacionadas.

Patrocinado Por:

03. CuRSO

un curso diseñado para que te introduzcas en el manejo de los conceptos de creatividad e innovación y para dominar las técnicas culinarias de vanguardia: conocimiento de los procesos físico-químicos, maquinaria, utensilios y nuevos productos, serán una constante en el contenido del curso. Con visitas a centros tecnológicos el estudiante también podrá conocer las nuevas tendencias de la cocina de vanguardia. Invitados de los departamentos de I+d de algunos de los restaurantes más prestigiosos a nivel nacional, transmitirán su filosofía, principios y métodos de investigación en los que se basan para el desarrollo de propuestas culinarias personales y diferenciadoras.

PROFuNdIzARáS EN EL CONOCIMIENtO dE LAS téCNICAS MáS VANGuARdIStAS

PARA CREAR ELABORACIONES quE EStIMuLEN tOdOS LOS SENtIdOS

ProGraMa forMativo

1. InTRoDUCCIón A lA CoCInA Con lóGICA.· Introducción a la historia de la cocina.· Análisis sensorial, la importancia del paladar mental y la disociación de sabores, olores, texturas y colores.

· la química culinaria. El nuevo léxico gastronómico.· seguridad e higiene.· Vida útil de los productos; la importancia de la industria en la cocina.

2. PRoCEsos CREATIVos y DE InnoVACIón. · Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad.

· la importancia de la industria en el I+D de un restaurante. · nueva maquinaria; rotaval, gastrovac, pacojet. · Gestión de trabajo; metodología para los estudios.· logística para la innovación en técnicas de cocina; pre-paración de estudios, preparación del personal, análisis y conclusiones de cada jornada.

· la neurogastronomia: olores, sonidos, texturas, luces.· la cubertería y vajilla como elemento de provocación.· neuromarketing y ergonomía de flujo de clientes.· la fotografía en la cocina, la importancia de las imágenes con la comida.

· Interrelación con otras disciplinas: diseño industrial, imagen, sonido, moda, cine y televisión.

3. TéCnICAs DE VAnGUARDIA. FUnDAmEnTos, APlICA-CIón CUlInARIA y ElAboRACIón DE PlATos RElA-CIonADos. · Técnicas de conservación· Técnicas con altas presiones; visita a centro tecnológico.

Aplicación en el mismo centro en productos.· Técnica de la congelación magnética; visita centro tecnoló-

gico. Aplicación en el mismo centro en productos. · Técnica de autopasteurización.· Técnica de esterilización.

2ª edición julio de 2013

Pascal barbot Restaurante AsTRAnCE

marzo de 2013.

daNi Garcia Restaurante CAlImA

enero de 2013.

aNdoNi lUis adUriZ Restaurante mUGARITz

26 de abril de 2013.

QUiQUe da costa Restaurante qUIqUE DA CosTA

27 de noviembre de 2012.

david MUÑoZ Restaurante DIVERXo

marzo de 2013.

eleNa arZak Restaurante ARzAK

14 de Febrero de 2013.

fateMa Hal Restaurante mAnsoURIA

abril de 2013.

Pedro sUbijaNaRestaurante AKElARRE

mayo de 2013.

MáStER CLASS

¡Un auténtico lujo!

Patrocinado Por:

200 € por clase. 25

14 15

Sesiones de 4 horas con una selección de chefs de referencia

Showcooking de sus últimas secretos, oferta gastronómica, visión de un producto o de su cocina

Para un grupo reducido de alumnos que interaccionarán con el chef de una forma muy cercana

10:00 a 14:00.

10:00 a 14:00.

10:00 a 14:00. 10:00 a 14:00.

10:00 a 14:00. 10:00 a 14:00.

10:00 a 14:00.

10:00 a 14:00.

Las fechas pendientes

se publicarán e la web

tALLERES y SEMINARIOS

16 17

Cursos de corta duración para abordar temáticas muy concretas

Los mejores expertos en su área

Grupos reducidos

Metodologías activas

Para profesionales de todas las áreas de la restauración

diploma de Basque Culinary Center

PROduCtOS y APLICACIONES CuLINARIASHongos, setasAves domésticas y animales de cazaEl cerdo ibéricoEl pato y el foieLos secretos del arrozLas fabes y alubiasEl atún y ronqueoLas verduras con Rodrigo de la CalleLa culinaria del pescado por Angel LeónCocina de vanguardia de Paco Morales

PAStELERíA y REPOStERíAEl pan en el restauranteLos secretos del chocolatePostres de restaurante

téCNICAS CuLINARIASLínea fría

Master Class sobre el vacíoEl vacío y las tapasEl mundo de la parrilla: técnica, innovación y recorridos gastronómicosProcesos creativos en el restauranteCreatividad para la presentación y decoración de platos

tENdENCIASABC de un restaurante sostenibleLas claves del restaurante ecológicoComo tener una oferta de calidad para celíacos

SuMILLERíA y BEBIdASCata, servicio y gestión del vino

GEStIÓN dE LA REStAuRACIÓNLa oferta gastronómica: una clave de rentabilidad

ESPECIAL SALAEncuentros de salas

18181818

20202020222222

24242424

2626

2626282828

30303030

3232

3232

3434

ProGraMa · las aves domésticas: la cría y como reconocerlas.· la caza y la cocina.· Despiece de las aves domésticas y de caza:

- Caza menor de pelo: el conejo de monte y la liebre.- Caza menor de pluma: el faisán, pichón, patos, palo-mas, tordos, tórtolas…

- Caza mayor de pelo: ciervo, corzo, gamo y el jabalí. · Aprovechamiento de las piezas.· Aplicaciones culinarias tradicionales.· Aplicaciones culinarias de vanguardia.

forMadores · Higinio Gomez, Empresa Hermanos Gomez ortiz.· Angel Palacios, Profesor De basque Culinary Center. · Patxi Eceiza, Restaurante zaldiaran, Vitoria. www.restaurantezaldiaran.com

nos introduciremos en el conocimientos sobre la cría de las diferentes aves domésticas y el hábitat de las aves de caza, aprendiendo a reconocerlas y despiezarlas para sacar el mejor partido gastronómico de las diferentes piezas y partes. El mismo esquema se seguirá para variedades de caza de pelo menor y mayor.

AVES dOMéStICAS y ANIMALES dE CAzA

Profundizaremos en el conocimiento del cerdo ibérico y su hábitat: la dehesa, con el fin de poder entender mejor las diferentes utilidades culinarias de las partes del animal, utilizando técnicas tradicionales y modernas para el mundo salado y dulce.

EL CERdO IBéRICO

forMadores · Carlos Tristancho, País de quercus, badajoz. www.paisdequercus.com · Fernando barcenas, Restaurante Aldebarán, badajoz. www.restaurantealdebaran.com

ProGraMa · la dehesa.· Distintas razas.· Distintas calidades según el régimen de alimentación y

edad del animal.· Teoría y praxis para detectar el fraude.· Despiece del cerdo ibérico.· Aplicaciones culinarias: tradición y cocina elaborada.

ProGraMa · Introducción al mundo de las setas.· Explicación sobre la taxonomia de cada seta.· Estacionalidad y procedencia.· Clasificación gastronómica de las setas y los hongos.

Propiedades aromáticas.· Trabajo con las setas menos conocidas en el mercado.· Identificación de variedades y cata.· Toxicidad.· Aplicaciones culinarias con diferentes cocciones.· Comida degustación de las elaboraciones.

forMadores · jose Elizalde, médico y micólogo, Pamplona. · Gloria lucía, Restaurante El Empalme, zamora.

se estudiarán diferentes variedades, algunas conocidas y otras poco conocidas en el mercado pero con grandes propiedades gastronómicas. se prestará especial atención a la toxicidad.

se realizarán demostraciones culinarias con interacción de los participantes para adquirir técnicas y herramientas para interpretar las setas de una manera personal, bien como ingrediente principal o para otras elaboraciones.

HONGOS, SEtAS01.

02.

26/11/2012

10:00 a 18:00

185 €. Comida incluída. Importe bonificable.

25

10 y 11/12/2012

Día 10: 10:00 a 18:00 Día 11: 10:00 a 14:00


25

PROduCtO y APLICACIONES CuLINARIAS

03.17/12/2012

10:00 a 18:00


25

18 19

Enero/2013

10:00 a 18:00


25

ProGraMa · Despiece del atún rojo. Información nutricional y biología

de la especie. · la trazabailidad y sostenibilidad.· los cortes españoles y japoneses (morrillo, ventresca,

lomo, harakami, sekami, kara-toro).· la importancia de la técnica para el corte de precisión.· El corte ideal para cada receta (los sushis, los sashimis, los

niguiris).· Elaborar diferentes recetas y sus aplicaciones culinarias.· Degustación y cata sensorial.

forMadores · balfegó Grup, empresa dedicada a la captura y la cría del

atún rojo. www.grupbalfego.com· Hideki matsuhisa, Restaurante Koy shunka, barcelona. www.koyshunka.com

Profundizaremos en el conocimiento del atún rojo: biología, despiece, propiedades organolépticas, etc. se mostrarán diferentes cortes y se explicarán las diferentes técnicas de corte en función de cada elaboración culinaria.

EL AtÚN y RONquEO

11/02/2013

10:00 a 18:00


25

Conoceremos el proceso de elaboración, calidad y variedades de los arroces así como su comportamiento en la cocción.

Asentados los conocimientos básicos y explicadas las recetas más tradicionales,se demostrarán las amplias posibilidades que ofrece el arroz en la cocina creativa.

Descubriremos los secretos de las leguminosas: cultivo, variedades, estacionalidad y calidades.

Estudiaremos el funcionamiento de las leguminosas en las cocciones con aplicaciones culinarias tradicionales y de cocina creativa.

05.

06.

forMadores · santos Ruiz, Ingeniero agrónomo y gerente de la

D.o de Valencia.· luis Arrufat, profesor de basque Culinary Center.

ProGraMa · Procesos de elaboración e identificación de las calidades del arroz.· Análisis sensorial del arroz. Talleres de cata.· Fundamentos fisico-químicos del grano en relación directa con la cocción.· Variedades de arroces y su influencia en la salud.· la reacción de la amilosa y la amilopectina. Tipo de arroz a utilizar. · Diferentes puntos de cocción y el porqué en las diferentes culturas.· Aplicaciones culinarias:

- Tradicionales: caldosos, melosos, secos, al horno, con leña de naranjo…

- Propuestas creativas. - Arroces foráneos: mejicano, thailandes, indú…

· la caramelización del socarrat.

ProGraMa · Formas de cultivo e identificación de las calidades.· Variedades; diferencias organolépticas y su comportamiento en la cocina.· Proceso de recolección y secado. Diferencias de calidades entre alubia fresca y seca. · Variedades de cultivo en la alubia txikia y haundia.· Introducción al panel de cata de las diferentes leguminosas.· Diferencia entre los momentos de consumos de la leguminosa.· Aplicaciones culinarias tradicionales.· Aplicaciones culinarias de vanguardia.· Comida degustación de las elaboraciones.

forMadores · marcos moran, Restaurante Casa Gerardo, Asturias www.marcosmoran.com· Roberto Ruiz, Restaurante El Fronton de Tolosa,

Gipuzkoa. www.restaurantefronton.comLAS FABES y ALuBIAS

LOS SECREtOS dEL ARROz

28/01/2013

10:00 a 18:00


25

07.

Conoceremos el proceso de cría del pato, despiece y propiedades gastronómicas de sus carnes, así como los procesos de elaboración de los derivados de este animal. se realizarán aplicaciones culinarias con las diferentes partes del pato y el foie.

EL PAtO y EL FOIE04.

ProGraMa · El Foie Gras: 4500 años de historia nutritiva.· Anatomía y fisiología básica del pato. Razas.· sistemas de explotación: cría, recría y engorde.· las parte del animal: foie y carnes. Propiedades gastronó-

micas y despiece de un pato.· sanidad, trazabilidad y conservación. · Aplicaciones culinarias del pato: pato entero, cocina

oriental, diferentes cocciones, pastas y otros formatos. · Aplicaciones culinarias del Foie.

forMadores · Patxi san martín, Gerente de lerín Agropcuaria Grupo

martiko. www.martiko.com· Profesores de cocina de basque Culinary Center · Hilario Arbelaitz, Restaurante zuberoa, Gipuzkoa. www.zuberoa.com

20 21

25/01/2013

10:00 a 18:00


25

08.

forMadores · Angel leon , Restaurante Aponiente, Cádiz. www.aponiente.com

ProGraMa · El culto al mar. · Influencias de la cocina mozárabe.· El suero vítreo y las escamas de los pescados, como emul-

sionantes y espesantes naturales.· Aprovechamiento de los pescados descarte. · El plancton marino como potenciador de los sabores. · los ibéricos del mar, a partir del albur.· las microalgas. · Aplicaciones culinarias del pescado por Angel león.

Febrero 2013

10:00 a 14:00

120 €. 25

nos contagiaremos de la pasión de Angel leon por el mar y todo lo que este nos proporciona.

Elaboraciones entroncadas en la tradición popular pero innovadoras en una cocina llena de sabor y muy personal.

LA CuLINARIA dEL PESCAdO POR ANGEL LEÓN

LAS VERduRAS CON ROdRIGO dE LA CALLE

COCINA dE VANGuARdIA dE PACO MORALES

09.

10.

Conoceremos la estacionalidad de las verduras y los momentos óptimos de utilización y descubriremos vegetales desconocidos o casi perdidos para llevar al plato nuevos sabores, texturas y aromas.

Una sesión para sumergirse en la cocina de vanguardia de Paco morales: vanguardia entendible con elaboraciones cercanas, nitidez en el plato y devoción al producto de temporada.

ProGraMa · Introducción a la grastrobotánica.· El rescate de variedades olvidadas en el reino vegetal.· Estudio de los vegetales y su inclusión a la cocina.· la estacionalidad de las verduras y sus condiciones óptimas.· Aplicaciones, técnicas culinarias tradicionales e innovadoras en las verduras.· llegar a percibir mediante los olores y el gusto del paladar, el sabor y las texturas de las verduras.

ProGraMa · Filosofía y concepto de su cocina · Influencias · sutiliza, armonía y equilibrio· El sabor · la técnica · El producto · Aplicaciones culinarias

forMadores · Rodrigo de la Calle, Restaurante Rodrigo de Calle,

Aranjuez. www.restaurantedelacalle.com

forMadores · Paco morales, Restaurante Paco morales, Valencia.

http://www.hotelferrero.com/inicio.html

18/02/2013

10:00 a 18:00


25

16/04/2013

10:00 a 14:00

120 €. 25

22 23

Estudiaremos los conceptos para la composición de un postre, su formulación y las técnicas para ser creativo en el diseño de nuevas propuestas.

POStRES dE REStAuRANtE03.

forMadores · jordi roca, Restaurante Celler Can Roca. www.cellercanroca.com· luis Arrufat, profesor del basque Culinary Center.

ProGraMa · Explicación de conceptos para la creación de postres de restaurante.· Demostración y aplicación practica de la tecnología, posibles

aplicaciones y degustación.· El emplatado como argumento que altera el sabor:

- Integración.- Volumen.- Elementos decorativos.

· las diferentes texturas de un producto.· Elaboración de helados, sorbetes, polvos helados.· Elaboración de merengues secos.· Agua como ingrediente principal ¿se puede hacer recetas sólo

con el agua?

6 y 7/02/2013

9:30 a 18:30

325€. Comida incluída. Importe bonificable.

20

Comenzaremos conociendo el cacao para terminar con la realización de todo tipo de productos con chocolate: tartas, petit fours, postres y especialmente las diferentes posibilidades de decoración de chocolate, en un taller teórico-práctico de dos días de duración.

LOS SECREtOS dEL CHOCOLAtE02.

ProGraMa · Parte teórica:

- Historia del cacao.- origen y botánica.- Proceso de fabricación del cacao.- Proceso de fabricación de coberturas y chocolates.- Recomendaciones de uso.- Como escoger el producto adecuado. - Atemperado del chocolate.

· Parte práctica:- Cata de chocolates.- Prácticas de atemperado del chocolate.- Elaboración de tartas y pasteles individuales. - Elaboración de postres de restaurante.- Elaboración de petit fours de chocolate.- Elaboración de bombones de chocolate.- Elaboración de decoraciones en chocolate.

forMadores Ramon morató, Chocolate Academy, barcelona. www.chocolate-academy.com

15/04/2013

10:00 a 18:00


20

24 25

01.

nos adentraremos en el mundo del pan, un producto que constituye un valor añadido en la oferta del restaurante.

Reflexionaremos sobre la estrategia del pan y las nuevas tendencias y conoceremos las características técnicas de las principales materias primas: las distintas masas madre, los procesos de elaboración específicos y las técnicas de conservación y terminado.

EL PAN EN EL REStAuRANtE01.

ProGraMa · Parte teórica:

- materias primas claves para la obtención de un pan de calidad.- Etapas clave del proceso de panificación. - Influencia sobre el comportamiento de las masas y sobre la calidad del pan.

- Principales aspectos técnicos de las nuevas técnicas en panificación desarrolladas para la elaboración de panes de buffet: fermentación

controlada, fermentación bloqueada, pan precocido y masa congelada en pieza y formada.

· Parte práctica demostrativa y participativa:- Elaboración de distintos tipos de masa: panes blancos, de ce-

reales e integrales, rústicos, xapata, focaccia y hojaldrados. - Elaboración de distintos tipos de panes para restauración:

con distintos ingredientes, de centeno y trigo, rústico con harina de molino de piedra y masa madre natural sólida, etc.

forMadores Xabier barriga, director y gerente de ATECPAn, barcelona.www.atecpan.com

4 y 5/02/2013

9:30 a 18:00


15

PAStELERíA y REPOStERíA

Conoceremos los fundamentos de la técnica de cocción al vacío, desde el manejo y programación de la maquinaria hasta el control de las temperaturas, los tiempos y el comportamiento de los alimentos al cocinarlos sin aire.

MAStER CLASS SOBRE EL VACíO02.

ProGraMa · Introducción a la técnica de la cocción al vacío.· Trazabilidad de los productos elaborados con esta técnica. · Ventajas organolépticas y económicas. · Tipología de equipamiento y materiales de cocción y

conservación; maquinaria, bolsas, gases, instalaciones necesarias.

· Pautas de cocción y regeneración; temperaturas, tiempos… dependiendo de la tipología de equipamiento.

· Prácticas demostrativas de cocciones de distintos productos y temperaturas dependiendo del objetivo.

forMadores Tony botella, Escuela de Cocina al vacío TbTC, badalona. www.tbtc.es

Centraremos el conocimiento de la técnica del vacío para la elaboración de pintxos y tapas. Conseguiremos mantener los productos que componen una tapa a +3º por un periodo de tiempo razonable con garantías, seguridad y buenos resultados gastronómicos organolépticos y estéticos.

EL VACíO y LAS tAPAS03.

forMadores · Tony botella, Escuela de Cocina al Vacío Tony botella, badalona, www.tbtc.es

ProGraMa · Presentación del curso y breve introducción teórica al

mundo del vacío y sus ventajas.· Procesos de producción, pasteurizaciones y almacenamiento.· Preparación, presentación en bandeja y pase.· Degustación de las tapas elaborados en las fases anteriores. · Despedida con cava a cuenta de TbTC.

12/02/2013 80€.

16:00 a 20:00

13/02/2013

8:30 a 14:30

150€. Importe bonificable.

25

26 27

Adquiriremos los conocimientos para la puesta en marcha y el control de esta nueva línea de trabajo en establecimientos dedicados a la restauración colectiva, catering o eventos. Este método de trabajo permite una óptima planificación de la producción y sus resultados son productos seguros y de la máxima calidad culinaria y nutricional.

01.ProGraMa · Presentación.· Gestión productiva y sanitaria.· línea fría frente a línea caliente.· bases técnicas para la incorporación de la línea en frío.· línea fría sin envasar y envasada.· Control de proceso.

· Peligros asociados a la línea en frío.· Transporte en línea fría.· Etiquetado general y nutricional. Control de alérgenos.· Trazabilidad.· Prácticas con diferentes alimentos y técnicas de pasteuri-

zación y termosellado para el cálculo de vida útil.

forMadores miguel Angel lopez, responsable de calidad sanitaria y autor junto con Eduardo montes ortega del libro “Diseño y Gestión de Cocinas”.

LíNEA FRíA

6, 7 y 8/02/2013

Días 6-7: 9:00 a 18:00 Día 8: 9:00 a 14:00


25

téCNICAS CuLINARIAS

CREAtIVIdAd PARA LA PRESENtACIÓN y dECORACIÓN dE PLAtOS

06.En este curso proporcionaremos además de los conceptos básicos para la composición de un plato, ideas y recursos para presentar y decorar platos con el fin de hacerlos más atractivos para el cliente y sorprenderle también en la puesta en escena.

ProGraMa · la importancia de la presentación de un plato.· Como posicionar estratégicamente los elementos de una

elaboración.· la cantidad adecuada y el orden.· El cromatismo.

· la luz en la comida. la vajilla. · los elementos decorativos.· la puesta en escena. · otros formatos de presentación : finger food, tapas, racio-

nes, miniplatos, etc. · Prácticas de emplatado y presentación de platos.

forMadores Profesorado de cocina y sala de basque Culinary Center.

¿se puede establecer un método para la creatividad? ¿Cuáles son las pasos a seguir?

Un día para analizar el concepto que se busca cocinando, sumergirnos en ejercicios de creatividad culinaria y crear platos siendo conscientes o no de ello.

PROCESOS CREAtIVOS EN EL REStAuRANtE05.

ProGraMa · observar, crear y experimentar.· Abrir la mente, dejarse llevar, contradecirse.· la técnica:

- metodología de desarrollo de nuevas áreas de investigación.- logística de cocina para la innovación.- El concepto. - Visual, auditivo, gustativo, olfativo, táctil. - Identificación y desarrollo de conceptos de cocina ya conocidos.- búsqueda en áreas ajenas a la cocina.- Estrategias teóricas para la búsqueda de nuevos conceptos creativos.

· Técnicas de innovación sobre productos base.· Ejercicios prácticos de creatividad culinaria.

forMadores Xabier Gutierrez, responsable del laboratorio del Restaurante Arzak. www.arzak.es

28 29

Conoceremos con fundamento científico-culinario los procesos de transformación de los alimentos en la parrilla, las diferentes cocciones, así como las materias primas a utilizar, su calidad y su tratamiento para conseguir los mejores resultados.

A través de excursiones de aprendizaje y prácticas demostrativas con parrilleros expertos profundizaremos en los puntos óptimos de cocción de carnes, pescados y verduras y nos introduciremos en la innovación en la parrilla.

la degustación y el análisis sensorial en los restaurantes formará parte del aprendizaje.

LA PARRILLA: téCNICA, INNOVACIÓN y RECORRIdOS GAStRONÓMICOS04.

ProGraMa / dia 1 Introducción a la parrilla: Fundamentos, materiales y tipos de parrillas: · El proceso de combustión.· Difusión del calor y estructura de la parrilla.· materiales de la parrilla, efecto y comportamiento.· Tipos de parrillas. modelos internacionales.· Procesos de transformación en la parrilla.· Aspecto de nutrición y salud.

Práctica demostrativa en el Restaurante Katxiña por distintos parrilleros: · Carne, pescados, verduras, sopas, postres, etc. . Comida y cata comentada.

Visita explicativa a diferentes parrillas de asadores en Getaria (Gipuzkoa).

Practica demostrativa y cena en Restaurante Elkano.

dia 2Materias primas para la parrilla: carnes, pescados y otros productos.· Frescura y calidades.· Temperatura y abatimiento.· Tiempos de cocción para cada pescado, marisco, tipo de

carne o piezas. · manejo de piezas. · Acompañamientos: vinagretas, marinados, guarniciones,

caramelizados y salsas complejas.

Innovación en la parrilla. Caso de éxito: bittor Arguinzoniz.

Visita y comida comentada en el Restaurante Etxebarri.

forMadores · mikel zeberio, experto gastrónomo.· Iñaki Alava, Director de Investigación y Desarrollo de

basque Culinary Center.· juan manuel benayas blanco, Gerente de la carbonería,

Fuegoterapia y fuegomarket.com, madrid.

Parrilleros expertos :· juan Antonio zaldua, Asador zuria, bizkaia.· Gregorio Tolosa, Asador bidea 2, navarra. www.bidea2.es· joxe miel zendoia, Asador Katxiña, Gipuzkoa. · luis mari Uranga, Asador Xixario, Gipuzkoa. · Aitor Arregi, Restaurante Elkano, Getaria, Gipuzkoa. wwww.restauranteelkano.com· bittor Arguinzoniz, Restaurante Etxebarri, Atxondo, bizkaia.

www.asadoretxebarrri.com

11 y 12/03/2013

Día 11: 9:00 a 17:00 Día 12: 9:30 a 17:30

435 €. Incluye transporte y comida. Importe bonificable.

20

29/05/2013

De 8:30 a 14:30

95 €. Importe bonificable.

20

18/03/2013

10:00 a 18:00


25

27/05/2013

9:00 a 18:30


25

Tener una propuesta gastronómica y modelo de negocio diferenciado es una garantía de sostenibilidad económica para un restaurante. En este curso se mostrarán las claves para gestionar un restaurante ecológico, tendencia que en la actualidad gana cada día más clientes.

Un curso teórico-práctico con casos de éxito dirigido a Gestores y jefes de cocina.

02.

ProGraMa · situación actual de la oferta ecológica en restauración. qué

significa ser un restaurante ecológico. Tipología de clientes· Arquitectura y diseño sostenible. Certificación leed· maquinaria, utensilios y ahorro energético en cocina. · Alimentación ecológica: beneficios y limitaciones. · la oferta gastronómica ecológica a través de casos reales.

mesa redonda dirigida por Pep Palau con invitados de restau-rantes referentes en propuestas ecológicas.

· Conclusiones.

forMadores · Pep Palau, gastrónomo, creador del Forum Gastronomic y

promotor de la conexión de la gastronomía con el sector alimentario catalán.

· Fernando Fombellida, Doctor en medicina y Cirugía y especialista en estomatología.

· Gurutz beobide, licenciada en medicina y Cirugía, odontóloga y especialista en medicina deportiva.

· miguel Angel lopez, responsable de seguridad y salud alimentaria de basque Culinary Center y experto en diseño de instalaciones para restauración.

· Invitados: - jose Uranga Restaurante Portal de Descalzos, navarra. www.portaldedescalzos.com

- lola Puig ,El Fort de Ullastret, Gerona. www.hotelelfort.com

LAS CLAVES dEL REStAuRANtE ECOLÓGICO

28/05/2013

10:00 a 17:00


25

03.En la actualidad existen en torno a 800.000 celíacos en España. las personas con alergias alimentarias o enfermedad celíaca son clientes fieles y que requieren un tratamiento riguroso y específico.

En este curso se desvelarán las claves para definir una oferta gastronómica de calidad para este colectivo, así como adaptar la producción de cocina.

COMO tENER uNA OFERtA dE CALIdAd PARA CELíACOS

ProGraMa · los celíacos y otras intolerancias para los restauradores. · Conceptos fundamentales para trabajar en una cocina de res-

tauración evitando la contaminación por gluten: - Diseño de una cocina para trabajar para celíacos y diferen-

tes alergias alimentarias.- Gestión de la cocina para evitar contaminaciones cruzadas.

· la atención al cliente celíaco.APlICACIonEs CUlInARIAs: · Elaboración de menús gastronómicos sin gluten ni derivados. El peligro de las dietas solo-proteína.· Cocina elaborada para celíacos. · nuevas recetas adaptadas a celíacos y productos gluten free ela-

boradas por el departamento de I+D de basque Culinary Center.

forMadores · Doctor miguel Angel Cortajarena, jefe de pediatría, clínica del

Pilar, Gipuzkoa. · miguel Angel lopez, responsable de calidad sanitaria de

basque Culinary Center.· Investigadores del Departamento de I+D de basque Culinary

Center.· Cocinero Invitados: Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi,

bizkaia. www.azurmendi.biz

30 31

El desarrollo sostenible y la responsabilidad social son temáticas a las que cada día la sociedad y las empresas prestan mayor atención y los restaurantes deben ser activos en estos retos.

En este curso teórico práctico, introduciremos a la profesión hostelera en los principios básicos de la sostenibilidad. se analizarán casos de éxito en España y en el extranjero.

01.ProGraMa 1.- Introducción.2.- Instrumentos para una restauración sostenible.3.- los inputs alimentarios.4.- Impacto medio Ambiental y logística.5.- organización de un servicio de restauración bajo los prin-

cipios de sostenibilidad.6.- la Gestión de Residuos.

7.- la comunicación en materia de sostenibilidad.8.- Compras verdes y AAPP.9.- Pasos para ser un Restaurante sostenible.10.- Conclusiones y recomendaciones.11.- Análisis de casos de éxito en el extranjero, en espe-

cial en Europa occidental.12.- Análisis de casos de éxito en distintos tipos de restau-

ración en España.

forMadores mario Cañizal, Vicepresidente de AnTA,barcelona. www.anta-asoc.org y consultor directivo de business on Foodsrevice. Autor de tres libros sobre restauración moderna.

24/04/2013

10:00 a 18:00


25

ABC dE uN REStAuRANtE SOStENIBLE

tENdENCIAS ¡ideas para la renovación!

GEStIÓN dE LA REStAuRACIÓN¿Cuál es el plato que más se vende? ¿qué margen deja?

obtendrás los conocimientos para saber analizar las ventas y diseñar la oferta gastronómica que genere la mayor rentabilidad posible, así como conocer los medios existentes para gestionarla, mejorando los procesos de compras, producción y distribución.Dirigido a gestores y/o jefes de cocina.

01.ProGraMa DíA 1. mEjoRA DE lA REnTAbIlIDAD DEsDE El PUnTo DE VIsTA DE lA oFERTA· Análisis de diferentes tipos de ofertas a través de casos reales

que nos encontramos.· Estudio de la carta: rentabilidad, ventas.· Ajustar la oferta a las necesidades reales de los clientes.· Cómo diseñar ofertas dinámicas.

DíA 2. nUEVos PRoCEDImIEnTos· Cómo mejorar las relaciones con los proveedores.· la Función de distribución en Restauración.· nuevas metodologías en materia de preparaciones previas:

Ahorro de costes.· Analogías y diferencias entre procedimientos ordinarios y los

que derivan de las nuevas tecnologías.

forMadores · Enric Coderch y Gabi serra, consultores gastronómicos. · mario Cañizal, Vicepresidente de AnTA,barcelona. www.anta-asoc.org y consultor directivo de business onFoodsrevice. Autor de tres libros sobre restauración moderna.

22 y 23/04/2013

9:30 a 18:00


20

LA OFERtA GAStRONÓMICA: uNA CLAVE dE RENtABILIdAd

SuMILLERíA y BEBIdASProGraMa · Introducción al vino y su cata.

- Ecología de la viña, vinos varietales jóvenes, blancos, tintos y rosados.

- blancos en barrica.- maceraciones carbónicas.- la crianza. Vinos de guarda.- los grandes vinos, tokays y sauternes.- Vinos espumosos: champagnes y cavas.

- oportos y jereces- los vinos del mundo- Catas dirigidas

· Compra y conservación del vino.· Gestión de bodega.· El servicio del vino en el restaurante. · Catas dirigidas, ejercicios prácticos y talleres sensoriales.

forMadores Expertos en enología, sumillería y gestión de bodega.

Del 4 al 7/03/2013

15:00 a 20:00

365 €. Importe bonificable.

25

se adquirirán las habilidades básicas de un sumiller, los criterios para comprar, recomendar, servir y cuidar en vino en el restaurante, así como gestionar la bodega de forma eficaz y diseñar la carta de vinos.

32 33

01.CAtA, SERVICIO y GEStIÓN dEL VINO

ESPECIAL SALAENCuENtROS dE SALA 1ª EdICIÓN

4 y 5/02/2013.


10:00 a 18:00

ProGraMa

Día 1. EsTRATEGIAs y nUEVAs TECnoloGíAs PARA mARCAR lA DIFEREnCIA En lA EXPERIEnCIA ClIEnTE · Personalización en la atención al cliente.· Fidelización. · nuevas tecnologías al servicio del cliente. · Alternativas viables: detalles que marcan la diferencia entre un

buen servicio y un servicio excelente.· la experiencia del cliente.

Día 2. InnoVACIón y REnTAbIlIDAD DEsDE lA sAlA

· Cómo incrementar el ticket medio desde la sala. · organización de un servicio eficaz sin sacrificar la calidad de la

atención al cliente.· nuevas tendencias: cómo ofrecer un buen brunch. · Cómo organizar eventos innovadores.· Como fomentar el consumo por impulso desde el neuromarketing. · El lenguaje no verbal al servicio del cliente.

diriGido a

Profesionales de sala con inquietudes por diferenciarse en su servicio y ser excelente en la atención al cliente.

tendencias y aplicaciones prácticas para marcar la

diferencia en la atención al cliente con la presencia de los

referentes nacionales e internacionales.

el primer encuentro de profesionales para elevar la sala al

nivel de la cocina.

¡ te esperamos !

Dos jornadas de trabajo y aprendizaje donde abordaremos a través de prestigiosos directores de sala nacionales e internacionales y expertos en otras disciplinas directamente relacionados con sala y la atención al cliente, tres grandes temas:

estrategias para la diferenciación a través de la sala.

las claves que diferencian un servicio bueno de uno excelente.

soluciones prácticas para convertir la sala en una herramienta para mejorar las ventas, fidelizar a los clientes y completar la experiencia cliente.

Patrocinado Por:

3534

basque Culinary Center

Paseo Juan Avelino Barriola, 101

20009 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa

902 540 866

[email protected]

www.bculinary.com

FORMACIÓN PARA PROFESIONALES - foe.es¡logo_formación_para... · Perfeccionamiento de técnicas...

Documents

Transcript of FORMACIÓN PARA PROFESIONALES - foe.es¡logo_formación_para... · Perfeccionamiento de técnicas...