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MÓDULO PROFESIONAL TÉCNICAS CULINARIAS Profesor: Miguel Ángel Sánchez García
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MÓDULO
PROFESIONAL
TÉCNICAS CULINARIAS
Profesor: Miguel Ángel Sánchez García
MÓDULO PROFESIONAL: “TÉCNICAS CULINARIAS”
CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de 25,
de edades comprendidas entre 16 y 40 años. Cinco alumnos son mujeres. . La residencia
habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus
padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera, Villanueva
de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarón de la Vera y
Jarandilla de la Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la
Vera en pisos alquilados. En total suman 12 poblaciones de diferentes puntos de la
geografía extremeña e incluso un chaval de Madrid que no ha encontrado plaza en los
IES de la Comunidad de Madrid.
El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto
algunos que han realizados trabajos en temporada de verano y un alumno que realizó un
curso de cocina privado de cocina.
La mayoría de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de
acceso y tres son repetidores.
1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL MÓDULO:
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e),
f), g), h), i),j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), e), f), g),h), i), j) y k) del
título.
Este módulo está asociado a la Unidad de Competencia UC0261_2 de la
Cualificación de Cocina, y que recoge las siguientes actividades significativas en el
ámbito profesional de cocina, y se identifican con los objetivos siguientes:
Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado
estándar de calidad.
Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y
servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.
1.2.2 DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS.
La duración del módulo es de 288 horas y se desarrolla durante todo el
curso, impartiéndose 9 sesiones semanales.
TRIMESTRE UNIDADES TIEMPO
1º Glosario. Técnicas de Cocinado.
Realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
Documentos relacionados con la producción de cocina
Sopas, Potajes, Cremas y Consomés.
Confección de Salsas, ligadas y emulsionadas.
Elaboraciones básicas de hortalizas
Elaboraciones de Ensaladas
Técnicas de cocinado del Huevo
Elaboraciones básicas con Arroces y Pastas.
2º
Técnicas de Cocinado de los Pescados y Mariscos.
Técnicas de Cocinado de las Aves y Caza de pluma
Técnicas de Cocinado de las Carnes y despojos.
3º
Elaboración de Entrantes y Aperitivos
Elaboración de guarniciones y elementos de
decoración.
Desarrollo de los Servicios de Cocina.
Técnicas de decoración en el Mundo Salado.
1.2.3 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS
Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este módulo
han de desarrollar una vez terminado éste, es necesario, en primer lugar, seleccionar los
contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales o actitudinales), que nos van a ayudar
a alcanzarlas, y después, hemos de organizar y secuenciar los contenidos a lo largo del
curso académico.
Siguiendo las características de este módulo, se ha considerado que la mejor
organización posible para sus contenidos es la organización procedimental. Así, los
enunciados de las unidades de trabajo propuestas coinciden con los grandes procesos que
se llevarán a cabo en el módulo.
En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, ésta sigue
un orden lógico para facilitar una visión general y completa de la materia, de tal forma
que la complejidad de los contenidos irá en aumento progresivamente, pero sin abandonar
lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su vez, esta estructuración
se deberá ir adaptando a las características propias del centro educativo: infraestructura
del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros, etc.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para
facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir
adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las características propias
del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de
suministros etc.)
Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de
ellas identificando sus componentes inmediatos.
Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada técnica o
procedimiento, los otros tipos de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las
actitudes se consideran contenidos soporte.
Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o
distribución de los mismos de acuerdo a un determinado criterio.
El sistema que se sigue es partiendo de un contenido organizador, que será la
mayoría de las veces de tipo procedimental, agrupando en torno a él los procedimientos
o técnicas que contribuyen a desarrollar las capacidades terminales que debe adquirir el
alumno/a.
Al estar el módulo "Técnicas culinarias" relacionado con las Unidad de
Competencia, “Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten
aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.” y
“Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición
del producto y las técnicas básicas de elaboración” se deduce que deben realizarse
funciones de producción y servicio en cocina
a) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
b) Platos elementales.
Las primeras son elaboraciones que generalmente no se presentan ni se utilizan
para ser servidas como tales, sino que sirven de base para la elaboración del segundo
grupo. Por este motivo se presentan dos tipos de contenidos organizadores, ambos
procedimentales.
El primero dedicado a las Elaboraciones Básicas y el segundo a los Platos
Elementales, aunque en función de la mayor o menor dificultad para la ejecución de la
elaboración básica y el tiempo necesario para su realización, puede incluirse el primer
contenido organizador (Elaboraciones básicas), dentro del segundo (Platos elementales).
El eje de la estructura de contenidos está basado en la secuenciación de los
contenidos procedimentales del módulo.
Obtenida la secuenciación de los contenidos procedimentales se puede asociar
fácilmente los contenidos conceptuales y actitudinales.
Por lo tanto, los límites en la profundización de los contenidos conceptuales se
manifiestan por la necesidad de ejecutar los procedimientos. Principio importante que
debe regir la interpretación de la programación.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico
para facilitar una visión de la materia general y completa. Esta estructura a su vez se
deberá ir adaptando a la posible realización de servicios de almuerzo y a las
características propias de nuestro centro educativo. (Infraestructura del aula-taller,
número de alumnos, posibilidad de suministros etc.)
1.2.4 CAPACIDADES TERMINALES, CONTENIDOS Y CRITERIOS DE
EVALUACIÓN DEL MÓDULO:
PRIMER TRIMESTRE
RA1. Resultado de aprendizaje: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus
características y aplicaciones.
UNIDAD DE TRABAJO Nº1 “GLOSARIO. TÉCNICAS DE COCINADO”.
CONTENIDOS
Términos culinarios.
Técnicas para la preparación de los alimentos.
Métodos para acondicionar los alimentos.
Métodos de cocción y su clasificación.
Técnicas de preparación de los alimentos.
Modo de cocción de los pescados.
Método de cocinado de la carne.
Técnicas de preparación de las aves.
Modos de cocción de la caza de pluma.
Métodos básicos de cocinado de las hortalizas.
Modificaciones físicas, químicas y organolépticas producidas por los
diferentes tipos de cocción.
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha interpretado la terminología profesional relacionada.
El alumno ha descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
El alumno ha identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
El alumno ha relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.
El alumno ha identificado las fases y formas de operar distintivas en la
aplicación de cada técnica.
El alumno ha ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA2. Resultado de aprendizaje: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO Nº2 “REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS
DE MÚLTIPLES APLICACIONES”.
CONTENIDOS
Definición y clasificación de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
Elaboraciones básicas según su aplicación.
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
Fases y puntos clave en la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y
valoración de resultados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
El alumno ha realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
El alumno ha aplicado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA3. Resultado de aprendizaje: Prepara elaboraciones culinarias elementales
identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO Nº3 “DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA
PRODUCCIÓN DE COCINA”
CONTENIDOS
Documentos relacionados con la producción en cocina.
Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha interpretado correctamente la información necesaria.
El alumno ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las
elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas
utilizadas.
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos
realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas
dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº4 “SOPAS, POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la elaboración de potajes, cremas, consomés y sopas elementales.
Las legumbres secas: clases, calidades y tratamientos.
Sistema de cocción dependiendo del tipo de legumbre.
Cantidades y tipo de grasa adecuado a cada elaboración.
División de las sopas según su procedencia y/o elemento de ligazón.
Fundamentos de la clarificación.
Diferentes guarniciones de consomés y sopas.
Normas de seguridad e higiene.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº5 “CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y
EMULSIONADAS”. (15 SESIONES).
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la confección de salsas ligadas y emulsionadas.
Grandes y pequeñas salsas básicas:
o Descripción.
o Clasificación.
o Composición.
o Nombres con elaboración.
Salsas derivadas.
Recetario de las salsas anteriormente citadas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº6 “ELABORACIONES BÁSICAS DE HORTALIZAS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de hortalizas.
Métodos de cocinado según el tipo de hortaliza.
Partes utilizables de las mismas.
Variedades y estacionalidad.
Presentación comercial.
Aplicaciones culinarias.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº7 “ELABORACIONES DE ENSALADAS”
CONTENIDOS
.
Términos culinarios asociados a la elaboración de ensaladas simples y
compuestas.
Conocimiento de las materias primas que pueden formar parte de las ensaladas.
Temperaturas de servicio en las ensaladas.
Composición de principales ensaladas nacionales internacionales.
Aderezos de las ensaladas: clases y efectos.
Buffet de ensaladas: disposición y raciones.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº8 “TÉCNICAS DE COCINADO DEL HUEVO”
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de huevos.
Normas de seguridad e higiene específicas para el uso de los huevos.
Grado de frescor de los huevos.
Métodos básicos de cocinado de los huevos.
Guarniciones y salsas principales.
Los ovoproductos como sustitutos con garantías higiénico-sanitarias.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº9 “ELABORACIONES BÁSICAS CON ARROCES Y
PASTAS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la elaboración de arroces elementales.
Clasificación de los distintos tipos de arroz.
Sistemas de cocción.
Relación entre la cantidad de arroz, líquido, recipiente de cocción y fuerza del
fuego.
Términos culinarios asociados a la elaboración de pastas italianas.
Clasificación.
Técnicas de amasado y pérdida de elasticidad de las masas.
Denominaciones según la forma de la pasta.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº10 “ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Y
MARISCOS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de pescados y mariscos.
Clasificación.
Grado de frescor.
Características organolépticas.
Procedencia y presentación comercial.
Limpieza, cortes y piezas con denominación propia.
Métodos básicos de cocinado.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº11 “ELABORACIONES BÁSICAS DE AVES Y CAZA
DE PLUMA”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de aves y caza de pluma.
Aves: clasificación.
Despojos: clasificación, calidades y grado de frescor.
Limpieza, cortes y piezas con denominación propia.
Métodos básicos de cocinado.
Elaboraciones más representativas de caza de pluma.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº12 “ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES Y
DESPOJOS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de carnes y despojos.
Reses de matadero: clasificación, desguace y aplicaciones culinarias.
Estudio específico de cada especie: Vacuno, Ovino y Porcino.
Despojos: clasificación, calidades y grado de frescor.
Limpieza, cortes y piezas con denominación propia.
Métodos básicos de cocinado.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº13 “ELABORACIÓN DE ENTRANTES Y
APERITIVOS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la elaboración de entrantes y aperitivos.
Clasificación.
Formas de presentarlos.
Cocinado y elaboración de materias primas para entrantes y aperitivos
Farsas y rellenos
Masas y pastas para freír.
Técnicas de fritura y cocción al horno.
Métodos para la colocación de un buffet frío.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y
forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA4. Resultado de aprendizaje: Elabora guarniciones y elementos de decoración
relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.
UNIDAD DE TRABAJO Nº13 “ELABORACIÓN DE GUARNICIONES Y
ELEMENTOS DE DECORACIÓN”.
CONTENIDOS
Guarniciones y decoraciones. Descripción, tipos, análisis y aplicaciones.
Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.
Aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
Fases y puntos clave en la realización de guarniciones y elementos de decoración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y
valoración de resultados.
Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de
resultados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.
El alumno ha determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la
elaboración a la que acompañan.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
El alumno ha elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
El alumno ha deducido las necesidades de conservación o mantenimiento hasta
el momento de su utilización o regeneración.
El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo
enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA 5. Resultado de aprendizaje: Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus
implicaciones en la satisfacción del cliente.
UNIDAD DE TRABAJO Nº15”DESARROLLO DE LOS SERVICIOS DE COCINA”.
Documentos relacionados con la producción en cocina. Órdenes de servicio, Fichas técnicas de producción y otros. Descripción. Interpretación de la
información contenida.
Rendimiento y escandallo de géneros. Valoración de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
RA6. Resultado de aprendizaje: Realiza acabados y presentaciones, valorando su
importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.
UNIDAD DE TRABAJO Nº TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN EL MUNDO
SALADO.
CONTENIDOS
Realización de acabados y presentaciones.
Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura,
simetría, etc.
Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control
de resultados.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran
la elaboración.
El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.
El alumno ha identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados
siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
1.2.6 METODOLOGÍA DIDÁCTICA.
La metodología que se utilizará en el proceso de enseñanza-aprendizaje será la derivada
del desarrollo de la siguiente secuenciación:
I.- Identificación de la actividad o tarea.
D.- Definición de la misma.
E.- Estudio de posibles estrategias para su ejecución.
A.- Actuación fundada de la estrategia elegida.
L.- Logros. Evaluación de los resultados obtenidos.
1.2.7 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS.
MATERIAL ESPECÍFICO.
Uniformidad de cocina.
o 2 Chaquetillas blanca con botones.
o Pantalón negro.
o Delantal blanco y/o negro.
o Gorro negro.
o Calzado cerrado, preferiblemente oscuro.
Herramientas y cuchillería.
o Cuchillo cebollero.
o Puntilla.
o Pelador.
o Abrelatas.
MATERIAL DIDÁCTICO.
o DVD-video.
o Retroproyector.
o 1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex.
o Portátil y cañón.
o Biblioteca.
o Pizarra digital.
1.2.8 BIBLIOGRAFÍA.
o Técnicas Culinarias. Editorial Síntesis.
o Técnicas Culinarias. Editorial Paraninfo.
o Técnicas Culinarias Editorial Akal.
o Escandallos de productos culinarios. Editorial Akal.
o Documentación y unidades didácticas elaboradas por el profesor.
1.2.9 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.
Sesiones de evaluación. (Artículo 4. Orden de 20 de junio de 2012)
1. Las sesiones de evaluación son las reuniones que celebra el equipo docente,
constituido por los profesores que imparten enseñanzas a un determinado grupo de
alumnos. Estas reuniones, coordinadas por el tutor del grupo, tienen por objeto:
a) Contrastar las informaciones académicas que tienen los profesores de sus alumnos
obtenidas a través de los procedimientos previstos para evaluar el progreso de los aprendizajes.
b) Valorar y calificar el progreso de cada alumno en el logro de los aprendizajes y las
capacidades terminales de los distintos módulos profesionales, tomando como
referencia para ello los criterios de evaluación establecidos en las programaciones
didácticas.
2. Las sesiones de evaluación podrán tener carácter ordinario o extraordinario. Las
primeras responden al lógico proceso de la evaluación continua. Las demás se
considerarán extraordinarias.
Se celebrará, al menos, una sesión de evaluación por cada trimestre de formación en el
centro educativo; la última, tendrá la consideración de evaluación final ordinaria.
3. Se realizará también una sesión de evaluación final extraordinaria, en junio o en
septiembre, según se trate de segundo o de primer curso.
4. Respecto a la evaluación final extraordinaria de junio, siempre que la organización de
las enseñanzas lo permita, se llevarán a cabo actividades de recuperación.
EVALUACIÓN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene
el alumno/a sobre las materias que se van a abordar.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
o Cuestionario individual.
o Evaluación final de las unidades anteriores.
o Interpretación de datos.
o Trabajo en el taller.
TEMPORALIZACIÓN.
Al comienzo de cada unidad didáctica.
EVALUACIÓN FORMATIVA.
Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y
proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias
encontradas en el proceso educativo.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
o Asistencia.
o Puntualidad.
o La uniformidad exigida.
o Higiene permanente del lugar de trabajo.
o Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
o Las actividades que se realicen en el aula y fuera del aula.
o Disposición y estado de las herramientas personales.
o Secuenciación de los procesos.
o Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
o Actitud para el trabajo en equipo.
o Iniciativa y toma de decisiones.
o Ortografía.
TEMPORALIZACIÓN.
A lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.
EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA.
Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período
evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
o Para cada una de las evaluaciones:
Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación
formativa.
o Para la evaluación ordinaria:
La nota de la tercera evaluación.
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.
Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma
que se asignan a cada uno de ellos serán:
PARA CADA EVALUACIÓN.
ACTITUD……………………………………………………… (20%)
o Asistencia y puntualidad.
o Atención.
o Se esfuerza.
o Participa.
o Trabajo en equipo. Trabajo individual.
o Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
o Trabajos de clase.
CONCEPTOS………………………………………………… (40%)
o Pruebas teóricas.
o Notas de clase.
o Ortografía. (0.01 puntos/ falta ortografía).
PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)
o Uniformidad.
o Higiene en el trabajo.
o Maneja el vocabulario.
o Organización.
o Procedimientos.
o Autonomía.
o Realiza las tareas.
o Se adapta al tiempo exigido.
o Iniciativa.
Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación:
- Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada
evaluación se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores.
- Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y
Procedimientos).
- Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.
- Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo
correspondiente al módulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo
superasen, el alumno perdería el derecho a la evaluación continua e incluso la
matricula del curso actual. Artículo 18 de la Orden de 20 de junio de 2012.
- Al término de cada unidad de trabajo ser realizará una prueba teórico-
práctica, la calificación obtenida será el 40%. Al final de la evaluación los
alumnos realizarán una prueba final de evaluación que será el 40% de la
nota. Al finalizar el curso los alumnos deberán realizar una prueba teórico-
práctica al final del módulo, la calificación de la misma tendrá un valor del
40% en la nota de la tercera evaluación. La evaluación del trabajo de taller
de cocina lo realizaré a diario en el aula taller. En la tercera evaluación
realizaré una prueba práctica en el aula taller. Esta deberá ser superada al
menos con una calificación de 5. En el caso de no superar
satisfactoriamente dicha prueba el alumno podrá en el tercer trimestre
repetir esta prueba y si aún así el alumno suspende no podrá promocionar
con el módulo de técnicas culinarias. Esta prueba hará nota media con la
tercera evaluación.
PARA LA EVALUACIÓN FINAL
o La nota de la tercera evaluación.
o En caso de no superar el módulo el alumno no tendrá derecho a
examinarse en septiembre.
Para el alumno que pierda el derecho a evaluación continua,
realizará un examen teórico y práctico de los contenidos del
módulo de todo el curso.
1.2.10 RECUPERACIONES
Dado que este ciclo formativo tiene una duración superior a un curso académico,
los alumnos/as que al finalizar el primer curso tengan pendiente de superación este
módulo no podrán acceder a la evaluación extraordinaria ya que la duración del mismo
es superior al 25% de la duración total del conjunto de los módulos profesionales
correspondientes al primer curso académico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994,
Artículo Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pág. 36003).
1.2.11 ALUMNOS CON MÓDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.
Los alumnos que tengan pendiente algún módulo del curso anterior tendrán que
evaluarse en una única ocasión. La fecha debe ser siempre antes de la realización de la
FCT. Esta prueba será elaborada por el conjunto del departamento. El departamento
asignará junto al profesor que imparta dicho módulo diferentes actividades durante la
duración del presente curso. Así el alumno puede asimilar y adquirir dichas
conocimientos. Estas tareas le servirán de base para la realización de la prueba escrita
para superar dicho módulo.
1.2.12 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS
Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso serán
convocados a la realización de unas pruebas de carácter extraordinario en las que se
evaluarán los contenidos considerados como mínimos. Para obtener la suficiencia en
dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.
1.3 MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares
no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los
cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos
materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
1.4 ANIMACIÓN A LA LECTURA.
Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura
culinaria, libros, documentos, trabajos relacionados con materias afines, en los cuales
haga referencia a temas culinarios.
En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura
entre los cuales se encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El
gourmet solitario de Jiro Taniguchi, Una golosina de Muriel Barbery, en lo referente a
literatura culinaria.
En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1
platos de cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el
alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua y extraescolares. Segundo
curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso
y deleite del alumnado y profesorado del centro.
1.5 LAS TRANSVERSALES.
Para la elaboración de la Programación he tenido en cuenta los principios y valores
educativos explicitados en el Proyecto Educativo del Centro. Estos principios
constituyen nuestra filosofía educativa y sustentan el planteamiento de nuestra
Programación, dando soporte especialmente a las opciones metodológicas recogidas en
ella.
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, establece en su Preámbulo:
“…ocupa un lugar relevante, en relación de principios de educación, la transmisión de
aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadanía
democrática, la solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que
constituyen la base de la vida en común. Entre los fines de la educación se resaltan el
pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas del alumnado, la
formación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad
efectiva entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual,
así como la valoración crítica de las desigualdades, que permita superar los
comportamientos sexistas. Así mismo, se propone el ejercicio de la tolerancia y de la
libertad, dentro de los principios democráticos de convivencia y la prevención de
conflictos y la resolución pacífica de los mismos. Igualmente se insiste en la
importancia de la preparación del alumnado para el ejercicio de la ciudadanía y para
la participación en la vida económica, social y cultural, con actitud crítica y
responsable”.
De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE, ENTRE
NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:
ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD, principio básico que contempla nuestra acción
educativa entendiendo que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos
los alumnos como una atención personalizada en función de las necesidades de
cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del
alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en
grupos ordinarios, el apoyo individual o en pequeño grupo, los desdoblamientos
de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las adaptaciones del
currículo, la integración de materias en ámbitos, los programas de diversificación
curricular, los programas de cualificación profesional inicial y otros programas de
tratamiento personalizado para el alumnado con necesidad específica de apoyo
educativo. Todo ello con la dotación de los recursos necesarios.
AUTONOMÍA, favoreciendo el desarrollo individual, armónico e integral; lo que
nos lleva a crecer y desarrollarnos no sólo como individuos, sino como miembros
integrantes de una comunidad.
SOCIALIZACIÓN, es decir, interés por el colectivo, el grupo y la tarea común,
desarrollando actitudes de cooperación y ayuda.
CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas,
buscando soluciones innovadoras, investigando, descubriendo…
ESPÍRITU CRÍTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e
implicándonos activamente en el medio.
RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la
tarea propia y con la de los otros.
Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGÍAS
ocupan un lugar muy relevante. Las tecnologías de la información y la
comunicación constituyen un eje transversal del currículo que debe afectar a todas
las actividades del proceso de enseñanza-aprendizaje, en concordancia con la
estructura, ordenación y principios pedagógicos del modelo educativo extremeño.
Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base
sobre la que asentar el conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello,
nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los que pretende fomentar no sólo la
construcción del conocimiento sino la puesta en práctica de valores que consideramos
fundamentales.
Exponemos a continuación los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando
los puntos en los que haremos más incidencia:
Educación Moral y Cívica.
Trabajaremos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las
actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y
cuidada.
Aprovecharemos la existencia de alumnos inmigrantes en nuestro Centro
para fomentar la comprensión de su realidad, rechazando las actitudes
intolerantes y xenófobas y promoviendo formas de tolerancia y no
discriminación.
Plantearemos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los
problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad.
Trabajaremos a través de las actividades realizadas en grupo, mediante la
participación de los alumnos intentando que tengan una actitud receptiva,
colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y
después cumplir, así como el respeto ante cualquier tipo de diferencia
(lingüística, racial, religiosa...), el reconocimiento de la igualdad de las personas
ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,
la tolerancia…
Así, los trabajos de investigación en grupo y las correspondientes
actividades de discusión y de puesta en común realizadas por toda la clase
pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de opinión y de
potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios
alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias
y cualidades de cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las
diferencias entre los individuos y entre las sociedades y culturas. Es muy
importante que los alumnos/as consideren esta diversidad como algo
enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crítica ante cualquier
tipo de discriminación.
Del mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a través del
respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos,
a las personas con las que nos relacionamos en otras actividades fuera del
Centro…
Educación para la Paz.
Plantearemos en las aulas la importancia de una convivencia pacífica,
fomentando actitudes de tolerancia y aceptación de las diferencias políticas y
culturales entre los compañeros, optando por el diálogo y la palabra a la hora de
resolver conflictos.
Tratamiento del desarrollo y el subdesarrollo como una reflexión sobre
la justicia.
Temas como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperación
pueden aparecer en el estudio de diversos textos literarios, noticias de prensa,
artículos…
Educación para la Igualdad entre los Sexos.
Fomentaremos actitudes solidarias y de justicia hacia la marginación y
discriminación de roles (incorporación desigual de la mujer al trabajo en
relación con los varones; situación laboral, marginación y dificultades de
integración en algunas comunidades).
Educación para la Salud
Trasladaremos la importancia que tiene para la salud la existencia de una
naturaleza sin contaminación y el rechazo hacia actividades responsables de su
deterioro.
Concienciación sobre la incidencia negativa para la salud de malos
hábitos, relacionados con un deficiente o excesivo consumo de alimentos
(anorexia, bulimia…); con la ingesta de sustancias tóxicas (tabaco, alcohol,
drogas…); con la falta de ejercicio físico…con actividades que potencien
hábitos saludables que contribuyan a prevenir enfermedades y mejorar la salud
de la Comunidad Educativa.
Educación afectivo-sexual
Es importante que los alumnos reconozcan y valoren positivamente los aspectos
básicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el
respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opción sexual.
Educación Medioambiental
Fomentaremos actitudes de respeto al medio físico y natural como parte
esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la acción
humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente
tiene el mal uso de la energía y del agua, el no aprovechamiento de los residuos,
la utilización inadecuada de los medios de transporte y otras actividades
irresponsables en el entorno natural más próximo.
Educación del consumidor
Analizaremos de modo reflexivo y crítico la tendencia de nuestra
sociedad al excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos
ofrece, favoreciendo el consumo equilibrado de productos y obviando los que no
nos resultan imprescindibles.
A través de actividades lúdicas (juego del reparto del alimento) en las
que ellos mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado a comprender mejor el
valor que tiene cada uno de los bienes que consumen y a entender más
fácilmente la necesidad de consumir en función de las necesidades reales.
Educación vial
Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo
que respecta a los accidentes de tráfico más frecuentes en estas edades, sus
cifras y consecuencias escalofriantes…Los alumnas/os han de concienciarse de
los riesgos que implica el circular en malas condiciones físicas (cansancio,
alcohol…). Les inculcaremos una actitud responsable: se ha de conducir con
prudencia y se han de respetar las señales de tráfico.
1.6 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE SE
REALIZARÁN:
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Degustación por parte del
alumnado participante y profesorado del centro.
Curso de Manipulador de Alimentos (SES).
Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de
Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc.
.
Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar.
Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera y/o fábrica de
quesos en Candeleda (Ávila) en caso de realizar dicha actividad visitaremos también el
museo de la abeja situado en la misma localidad.
Participación en el Foro de Juventud: Empleo, Innovación y Nuevas Tecnologías en
Losar de la Vera junto con ciclo formativo de forestales.
Jornadas de convivencia con el ciclo de forestales (elaboración de calbotes en el taller
de forestales).
Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:
Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores
pertenecientes al centro.
Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos
de CG2 a alumnos y profesores del centro en la 1ª evaluación.
En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los
alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realización de la misma.
SEGUNDO TRIMESTRE
Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado
Medio y Grado Superior del sector de Hostelería y Restauración.
Curso de primeros auxilios (organiza el SES).
Viaje a el IES Santa Bárbara (ciclos formativos de hostelería) en Plasencia luego visita
al mercado de Plasencia.
Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:
Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores
pertenecientes al centro.
Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos
de CG2 a alumnos y profesores del centro.
En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los
alumnos, profesores y de la directiva del centro en la realización de la misma.
Visita piscifactoría, hotel NH “Gran Casino” e IES San Fernando en Badajoz.
Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cría, manutención, sacrificio y
posterior elaboración de productos del pato (foie, confit, magret,...).
Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentación “Gourmet”.
Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por
profesionales de diversos sectores: cortador de jamón, experto en cocina tradicional
extremeña, etc.
Celebración de Jornadas Gastronómicas: una semana dedicadas a la cocina de un
restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local, provincial o regional,
diferentes actividades relacionadas con el mundo de la hostelería.
Visita a las Jornadas Gastronómicas realizadas en la provincia organizada por
organismos públicos o privados.
Salida al campo a la recogida de espárragos.
Visita a Alimentaria 2013 en Barcelona, la Boquería y bodegas de Cava.
Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al Parador de
Trujillo.
Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid.
Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de Reciclaje de Residuos
Sólidos de Talayuela.
Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior
degustación. Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria
y útiles de cocina “INCO”.
Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de
Turismo.
Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de
Gata.
Visita piscifactoría en Valle del Jerte.
Participación de los alumnos del centro en un curso de cocina internacional (CPR de
Jaraíz de la Vera).
En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de
cocina elaborados con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con
la inestimable ayuda del departamento de lengua y extraescolares. Segundo curso CG2
hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para uso y deleite
del alumnado y profesorado del centro.
Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de
Jarandilla, Hotel Ruta Imperial, etc. en ellas podremos realizar actividades conjuntas en
la elaboración de postres siempre supervisadas por el coordinador o profesor de la
actividad.
![Selección ec2.f1. técnicas culinarias. [autoguardado]](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/58ae5e841a28ab57678b6575/seleccion-ec2f1-tecnicas-culinarias-autoguardado.jpg)
