Técnicas Culinarias - Junta de Andalucía · elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos...

I.E.S. “AGUILAR Y CANO”ESTEPA.

Técnicas CulinariasProgramación Didáctica

Departamento de Hostelería y Turismo

2011-2012

PROFESOR: FRANCISCO REY BAUTISTA

ÍNDICE1.1.INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 2 2. CONTEXTUALIZACIÓN ............................................................................................ 5 3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO .................................................................... 6 4.RESULTADOS DE APRENDIZAJE. .......................................................................... 7 5.CONTENIDOS .............................................................................................................. 9 7. UNIDADES DIDÁCTICAS ................................................................................... 13 8.METODOLOGÍA ......................................................................................................... 50 10. LA EVALUACIÓN ................................................................................................... 56

1.INTRODUCCIÓNEsta programación esta elaborada basándose en la legislación vigente

en materia de programación:

En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente “los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo…….., en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación…….. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro……”.

Para llevar a cabo mi acción docente, he tenido en cuenta básicamente la

siguiente normativa:

• Normativa marco :

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§ LEY Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.

§ LEY de 17/2007, de 10 de diciembre, de Educación de Andalucía.

• Normativa que regula Formación Profesional:

§ LEY Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la

Formación Profesional.

§ REAL DECRETO 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el

Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

§ REAL DECRETO 1416/2005, de 25 de noviembre, por el que se modifica el

Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el

Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales.

§ REAL DECRETO 1147/2011 , de 29 de julio, por el que se establece la

ordenación general de la formación profesional del sistema educativo (BOE

30-07-2011).

§ DECRETO 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la

ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial que forma

parte del sistema educativo.

§ ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación,

certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa

enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema

educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

§ ORDEN de 28 de septiembre de 2011, por la que se regulan los módulos

profesionales de formación en centros de trabajo y de proyecto para el

alumnado matriculado en centros docentes de la Comunidad Autónoma de

Andalucía.

• Normativa sobre Currículum y general de organización:

§ REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el

título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas

mínimas.

§ ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo

Correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía.

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http://www.adideandalucia.es/normas/rdecre/RD1147-2011OrdenacionGeneralFormacionProfesional.pdf

§ Corrección de errores de las Órdenes de 9 de octubre de 2008 , por las que

se desarrollan los currículos de Formación Profesional Inicial (BOJA 16-03-

2009).

§ ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación,

certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa

enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema

educativo en la Comunidad Andaluza.

§ DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento

Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria (BOJA 16-07-2010).

§ Corrección de errores al DECRETO 327/2010 , de 13 de julio, por el que se

aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria

(BOJA 05-11-2010).

§ ORDEN de 20-08-2010 , por la que se regula la organización y el

funcionamiento de los institutos de educación secundaria, así como el

horario de los centros, del alumnado y del profesorado (BOJA 30-08-2010).

• Normativa atención a la diversidad:

§ LEY 1/1999, de 31 de marzo, de Atención a las Personas con discapacidad.

§ LEY 9/1999 de Solidaridad de la Educación.

§ DECRETO 147/2002 de ordenación de la atención al alumnado que

presenta NEEs asociadas a sus capacidades personales y la ORDEN

19/09/2002 que regula la evaluación psicopedagógica y el dictamen de

escolarización.

§ Artículo 17 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se

establece la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional

inicial.

El módulo profesional de Técnicas Culinarias, se desarrolla durante el primer curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía.

La Formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales, relacionadas con la unidad de competencia UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples

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http://www.adideandalucia.es/normas/ordenes/Orden20agosto2010organizacionfuncionamientoies.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/decretos/CorreccionerroresDecreto327-2010rocIES.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/ordenes/20090317CorreccionerroresOrdentitulosfp.pdf

aplicaciones y platos elementales, del Catalogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Este módulo tiene una duración total de 288 horas repartidas en 9 horas semanales, dedicándose 1 hora semanal a impartir contenidos de carácter conceptual en el aula polivalente y las 8 horas restantes se imparten en el aula taller de cocina, donde se desarrolla generalmente contenidos procedimentales y algunos de carácter conceptual. Los contenidos de carácter actitudinal estarán presentes en todos los ámbitos.

Del análisis conjunto de esta unidad de competencia y la formación asociada y regulada a través del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para este módulo profesional, contextualizada, surge la programación que presentamos.

2. CONTEXTUALIZACIÓN• Características del centro y entorno

El I.E.S. Aguilar y Cano se encuentra ubicado la localidad de Estepa, en el sureste de la provincia de Sevilla, en el también llamado “Corazón de Andalucía”.

Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, Aguadulce, Algámitas, Badolatosa, Casariche, Los Corrales, El Rubio, El Saucejo, Estepa, Gilena, Herrera, Lantejuela, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Osuna, Pedrera, La Roda de Andalucía, Puente genil, e incluso de la provincia de Córdoba.y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa y la producción de mantecados.

- Producción de aceite de oliva virgen de gran calidad, Denominación de Origen Protegida Estepa

- Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado (mantecados de Estepa)

- Proximidad a Sevilla y buena situación geográfica: entre la capital andaluza y la provincia de Málaga.

- Buenas comunicaciones (Autovía 92) - Rico patrimonio histórico-artístico - Valores paisajísticos

• Características del alumnado y familia

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Este grupo de 1º Curso del Ciclo Formativo de Grado Medio Cocina y Gastronomía está formado por 22 alumnos/as, de los cuales 2 de ellos tienen aprobado este módulo y otros 2 nos asisten. Se trata de un grupo heterogéneo sobre todo en edades, que van desde los 17 a los 39 años. Con respecto al nivel académico la mayoría provienen de la ESO O ESA, excepto alguno que ha realizado anteriormente un PCPI de otra especialidad. En la prueba inicial efectuada no se observan grandes complicaciones a priori, excepto en algún caso aislado. En concreto hay un alumno que con el síndrome de Asperger el cual presenta dificultades bastantes siginificativas en el proceso de aprendizaje tanto en la parte procedimental asi como en la conceptual. También hay otro alumno con problemas de idioma que aunque habla español bastante bien tiene algunos problemas de comprensión.

La mayoría de alumnos/as proceden de fuera de Estepa de pueblos como: Casariche, La Puebla de Cazalla, Herrera, El Rubio, etc.

Provienen de familias con una condición socioeconómica media, dedicándose la mayoría a la agricultura, construcción y a la hostelería.

El objetivo final que persigue la mayoría es la rápida preparación profesional para incorporarse al sector productivo, otros sin embargo dan la impresión de no tener todavía demasiado claras las ideas .

3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLOa) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y

aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinarias, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones.

g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las

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elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgos y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras practicas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.

4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Estos son los objetivos del modulo, y determinan los resultados que deben

ser alcanzados por los alumnos y alumnas cuando haya con concluido la realización del módulo.

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:

a) Determinar las necesidades para las producción en cocina a partir de a documentación recibida.

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d) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

e) Realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

f) Realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones, según las necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de producción, actuando conforma a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

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i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

5. CONTENIDOS

En el Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía para el Ciclo Formativo de Grado Medio cocina y Gastronomía, establece para el módulo de Técnicas culinarias, los siguientes bloques de contenido:

EJECUCIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN:

§ Terminología profesional.§ Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.§ Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.§ Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de los

resultados.

CONFECCIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES:

§ Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.

§ Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

§ Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de los resultados.

§ Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES:

§ Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas y otros. Descripción, interpretación de la información contenida.

§ Rendimiento y escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.

§ Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.

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§ Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

§ Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control de resultados.

ELABORACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN.

§ Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.

§ Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones.

§ Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

§ Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y resultados.

§ Valoración de la calidad del producto final.

REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES.

§ Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría y otros.

§ Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.

DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA.

§ El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

§ Tareas previas a los servicios de cocina. “Mise en place”.§ Documentación relacionada con los servicios.§ Coordinación durante el servicio en cocina.§ Relaciones departamentales e interdepartamentales.§ Ejecución de los procesos propios del servicio§ Valoración y control de los resultados.§ Tareas de finalización del servicio.§ Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones. Compromiso de

tiempos y calidad.

A estos contenidos hay que añadir otros como:

Actitudinales que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de enseñanza- aprendizaje:

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- Asistencia y puntualidad.- Trae el material exigido.- Atención- Uniformidad- Respeta el material, maquinaria y hace buen uso del mismo.- Orden y limpieza- Higiene personal- Respeto al profesor- Respeto a compañeros- Constancia e interés

Observaciones sistemáticas

- Cuaderno de teoría- Recetario- Hojas de coste- Presentación de trabajos

Trabajos sobre libros de lectura

- Cuestionario- Resumen- Resumen critico- Exposición oral

5.1SECUENCIACIÓN DE LOS CONTENIDOS

El Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía establece en el artículo 13 del Decreto 436/2008, de 12 de diciembre para el módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos establece una agrupación de los contenidos en seis bloques de contenidos, estos los voy a organizar y secuenciar en catorce unidades didácticas que se impartirán a lo largo del curso 2010-2011.

U.D. DENOMINACIÓN1 Terminología Culinaria y Técnicas de cocción.

2 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos.

3 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Salsas.

4 Decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

5 Elaboraciones elementales de las hortalizas y Ensaladas.

6 Elaboraciones elementales de legumbres.

7 Elaboraciones elementales a base de huevos.

8 Elaboraciones elementales a base de arroces.

9 Elaboraciones elementales de sopas y cremas.

10 Elaboraciones elementales a base de aves y caza.

11 Elaboraciones elementales del ganado ovino.

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12 Elaboraciones elementales del ganado porcino

13 Elaboraciones elementales a base de pastas.

14 Elaboraciones elementales del ganado vacuno.

15 Elaboraciones elementales a base de pescados.

16 Elaboraciones elementales a base de mariscos.

La presente programación del módulo de Técnicas Culinarias, se ha dividido en dieciséis unidades didácticas 2011-2012.

Las Unidades Didácticas, 1, 2, 3, y 4 se impartirán de forma teórica en las 3 primeras semas del curso, ya que por motivos organizativos del Aula taller estas semanas serán impartidas en el aula polivalente, no obstante por sus contenidos serán trabajadas de forma trasversal a lo largo de todo el curso.

Dichas unidades didácticas quedarán distribuidas por trimestres de la siguiente manera:

- Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 5,6, 7 y 8.

- Segundo trimestre: Unidades 9,10, 11, 12 y 13.

- Tercer trimestre: 14, 15 y 16.

Sin embargo en la parte procedimental se intercalarán contenidos de diferentes U.D para que el aprendizaje sea lo más real posible.

6. TEMAS TRANSVERSALES.

La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al llamado currículo oculto

En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales

1. EDUCACIÓN MORAL Y CÍVICA.- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales

2. COEDUCACIÓN

- Reparto equitativo de roles y responsabilidades.

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3. EDUCACIÓN AMBIENTAL.

- Reciclado.- Racionalización de energías y recursos.

4. EDUCACIÓN PARA LA SALUD

- Respeto a la normativa higiénico-sanitaria.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.

5. EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR.

- Consumo responsable.- Relación calidad- precio.

7. UNIDADES DIDÁCTICAS

U.D 1 TERMINOLOGÍA CULINARIA Y TECNCAS DE COCCIÓN

TEMPORALIZACIÓN. 6H

OBJETIVOS DIDACTICOS.

- Conocer y aplicar los métodos de cocinado.- Emplear la terminología culinaria adecuada.- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.

CONTENIDOS DE LA ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Conceptuales:

- Método de cocinado.- Características y clasificación de los métodos de cocinado.

• Procedimentales:

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- Realización de los métodos de cocinado en elaboraciones elementales.

- Identificación de los diferentes métodos de cocinado.- Aplicación de la terminología culinaria.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.

• Actitudinales.

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.

TEMAS TRANSVERSALES.

Se trabajarán con carácter general en todas las unidades didácticas y por tanto o las retiremos más en las siguientes U.D.

- Educación medio ambiental.- Educación para la paz.- Educación para la salud, para el consumo, para la

coeducación.

METODOLOGÍA.

- Técnicas expositivas y demostrativas.- Construcción del conocimiento a partir de la experimentación dirigida y la

investigación.- Estrategias activas -participativas- cooperativas.- Recursos variados

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE (Igual en todas las unidades)

1. Actividades de introducción motivación (Aula polivalente): explicación del tema, sondeo, debate. Se trabajarán contenidos conceptuales.

2. Actividades de desarrollo (aula taller): demostración, experimentación y prácticas dirigidas. Se trabajarán los contenidos procedimentales y actitudinales.

3. Actividades de síntesis y transferencia: Se consolidarán todos los contenidos aprendidos.

4. Actividades de Recuperación, Apoyo y Refuerzo: Se repetirán y diversificarán las actividades realizadas para dar respuesta a la diversidad.

5. Actividades de ampliación: Actividades optativas y complementarias a las realizadas

EVALUACIÓN EVALUACIÓN

Criterios de EvaluaciónCriterios de Evaluación

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1. Describe las técnicas culinarias indicando:

- Fases de aplicación/procesos.- Procedimientos y modos operativos.- Instrumentos base que se deben utilizar. - Resultados que se obtienen.

2. Efectúa las operaciones y técnicas culinarias necesarias para la obtención de elaboraciones básicas, siguiendo las recetas base en el orden y tiempos estipulados y de acuerdo con la normativa en seguridad e higiene.

3. Selecciona útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones elementales y técnicas determinadas.

4. Identifica necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deduce las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

5. Justifica los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

Estrategias/instrumentos: realizaremos evaluación inicial, continua y final. La información para calificar se recogerá sistemáticamente mediante cuestionarios, cuaderno del alumno, pruebas teórico-prácticas, etc.

U.D 2 ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACONES: FONDOS.

TEMPORALIZACIÓN. 6 Horas

OBJETIVOS DIDÁCTICOS.

- Conocer y aplicar Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones en elaboraciones elementales.

- Aplicar los métodos de cocinado adecuados. - Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.

CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

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• Conceptuales.

- Fondos.- Características y clasificación de los fondos.

• Procedimentales.

- Elaboración de las diferentes tipologías de fondos.- Utilización de fondos en elaboraciones elementales.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y regeneración- Actuación según la normativa en seguridad e higiene.- Ejecución de la terminología culinaria adecuadas.

• Actitudinales.

- Respeto a las normas de convivencia.- Mantener una comunicación correcta.- Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.- Consideración sobre la normativa en prevención de riesgos laborales.




coeducación.

METODOLOGÍA.



ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE



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U.D 3 ELABORACINES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: SALSAS.

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OBJETIVOS DIDACTICOS:OBJETIVOS DIDACTICOS:

- Conocer y aplicar Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones en elaboraciones elementales.

- Aplicar los métodos de cocinado adecuados.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.

CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE:CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE:

• Conceptuales:

- Fondos y salsas.- Características y clasificación de los fondos y salsas.


- Elaboración de las diferentes tipologías de salsas.- Utilización de fondos y salsas en elaboraciones elementales.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Aplicación de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Mantener una comunicación correcta.- Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.- Significación de la normativa higiénico-sanitaria.- Consideración sobre la normativa en prevención de riesgos laborales.




coeducación.

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METODOLOGÍA.
















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U.D 4 DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LABORACIONES CULINARIAS.



- Conocer y aplicar decoraciones, y presentaciones en elaboraciones elementales.

- Conocer y aplicar guarniciones y acompañamientos de elaboraciones elementales.

- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.


• Conceptuales:

- Decoraciones y presentaciones culinarias. Características y clasificación.- Guarniciones. Características y clasificación.


- Empleo de técnicas de guarnición y acompañamiento de elaboraciones elementales.

- Aplicación de técnicas de decoración y presentación de elaboraciones elementales.

- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.

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- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.




coeducación.

METODOLOGÍA.












- Fases de aplicación/procesos.- Procedimientos y modos operativos.- Instrumentos base que se deben utilizar.

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- Resultados que se obtienen.






U.D 5 ELABORACIONES ELEMENTALES DE LAS HORTALIZAS Y ENSALADAS.


OBJETIVOS DIDÁCTICOS

- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para las hortalizas.- Aplicar el método de cocción adecuado al tipo de elaboración.- Actuar según las normas de seguridad e higiene.- Emplear la terminología adecuada.- Identificar los distintos tipos de productos.- Identificar el grado de frescor de las distintas variedades.

CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

• Conceptuales.

- Métodos de cocinado para hortalizas.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para las

hortalizas.- Ensaladas.- Diferentes elaboraciones de ensaladas.

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• Procedimentales.

- Confección de elaboraciones elementales a base de hortalizas.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología adecuada- Confección de elaboraciones elementales a base de ensaladas.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas

• Actitudinales.

- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Reciclado.




coeducación.

METODOLOGÍA.







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U.D 6 ELABORACIONES ELEMENTALES DE LEGUMBRES Y POTAJES.


OBJETIVOS DIDÁCTICOS.

- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para potajes.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.

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- Emplear la terminología culinaria adecuada.

CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE.

• Conceptuales.

- Los potajes.- Características y clasificación de los potajes.- Procedimentales.- Elaboración de potajes.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación según la normativa en seguridad e higiene.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Actitudinales.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Respeto a las normas de convivencia.




coeducación.

METODOLOGÍA.






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U.D 7 ELABORACIONES ELEMENTALES A BASE DE HUEVOS



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- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para huevos.- Aplicar fondos y salsas en elaboraciones elementales de huevos.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.


• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para huevos y ovoproductos.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para huevos.


- Confección de elaboraciones elementales a base de huevos. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de

huevos.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Mantener una comunicación correcta.- Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.- Reciclado.- Significación de la normativa higiénico-sanitaria.- Consideración sobre un consumo responsable.




coeducación.

METODOLOGÍA.

- Técnicas expositivas y demostrativas.

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- Construcción del conocimiento a partir de la experimentación dirigida y la investigación.

- Estrategias activas -participativas- cooperativas.- Recursos variados














5. Justifica los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las

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elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.


U.D 8 ELABORACIONESELEMENTALES A BASE DE ARROCES.



- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para el arroz. - Aplicar fondos y salsas en elaboraciones elementales de arroz.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.


• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para el arroz.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para el arroz.


- Confección de elaboraciones elementales a base de arroz. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de

arroz.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.

29

- Reciclado.

- Consideración sobre un consumo responsable.




coeducación.

METODOLOGÍA.












- Fases de aplicación/procesos.- Procedimientos y modos operativos.- Instrumentos base que se deben utilizar.

30

- Resultados que se obtienen.






U.D 10 ELABORACIONES ELEMENTALES DE SOPAS YCREMAS.


OBJETIVOS DIDACTICOS.

- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para sopas y cremas.- Aplicar fondos en elaboraciones elementales de sopas y cremas.- Aplicar los métodos de cocinado adecuados. - Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.

CONTENIDOS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.

• Conceptuales.

- Cremas y sopas.- Características y clasificación de las cremas y de las sopas.

• Procedimentales

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- Elaboración de cremas y sopas. - Aplicación de fondos para la elaboración de cremas y sopas.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas. - Utilización de la terminología culinaria adecuada.

• Actitudinales:

- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Reciclado.- Uso racional de energía y recursos.- Significación de la normativa higiénico-sanitaria.- Consideración sobre la normativa en prevención de riesgos laborales.- Fomento de hábitos saludables.- Consideración sobre un consumo responsable.





coeducación.

METODOLOGÍA.







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U.D 11 ELABAROCAIONES ELEMENTALES A BASE DE CARNES DE AVES Y DE CAZA.


OBJETIVOS DIDACTICOS: OBJETIVOS DIDACTICOS:

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- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para las aves y la caza.- Utilizar fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de aves y

caza. - Aplicar decoración, presentación y guarnición de elaboraciones

elementales a base de aves y caza- Ejecutar acciones de aprovisionamiento, conservación y/o regeneración

de productos.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.


• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para las aves y caza.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para las aves

y la caza.


- Confección de elaboraciones elementales a base de aves y caza - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de

aves y caza.- Empleo de técnicas de decoración, presentación y guarnición de

elaboraciones elementales a base de aves y caza.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.




- Educación medio ambiental.- Educación para la paz.

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- Educación para la salud, para el consumo, para la coeducación.

METODOLOGÍA.















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U.D 12 ELABORACIONES ELEMENTALES DEL GANADO OVINO.



- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para el ovino. - Utilizar fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de ovino. - Aplicar decoración, presentación y guarnición de elaboraciones

elementales a base de ovino.- Ejecutar acciones de aprovisionamiento, conservación y/o regeneración

de productos.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.


• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para el ovino.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para el ovino.


- Confección de elaboraciones elementales a base de ovino. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales de ovino.- Aplicación de técnicas de decoración, presentación y guarnición de

elaboraciones elementales a base de ovino.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.

36

- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Consideración sobre la normativa en prevención de riesgos laborales.- Fomento de hábitos saludables.





coeducación.

METODOLOGÍA.










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U. D 13 ELABORACIONES ELEMENTALES DEL GANADO PORCINO.



- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para el porcino.- Utilizar fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de porcino.- Aplicar decoración, presentación y guarnición de elaboraciones

elementales a base de porcino.- Ejecutar acciones de aprovisionamiento, conservación y/o regeneración

de productos.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.

38

- Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontológicos.


• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para el porcino.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para el

porcino.


- Confección de elaboraciones elementales a base de porcino. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales de porcino.- Aplicación de técnicas de decoración, presentación y guarnición de

elaboraciones elementales a base de porcino.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Mantener una comunicación correcta.





coeducación.

METODOLOGÍA.


investigación.

39

- Estrategias activas -participativas- cooperativas.- Recursos variados















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U.D 14 ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTA


OBJETIVOS DIDÁCTICOS

- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para pastas.- Aplicar fondos y salsas en elaboraciones elementales de pastas.- Actuar según la normativa en seguridad e higiene.- Emplear la terminología culinaria adecuada.


• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para la pasta.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para la pasta.


- Confección de elaboraciones elementales a base de pastas. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de

pasta.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Mantener una comunicación correcta.- Reciclado.



41



coeducación.

METODOLOGÍA.














42





U.D 15 ELABORACIONES ELEMENALES DELGANADO VACUNO.



- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para el vacuno.- Utilizar fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de vacuno.- Aplicar decoración, presentación y guarnición de elaboraciones

elementales a base de vacuno.- Ejecutar acciones de aprovisionamiento, conservación y/o regeneración



• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para el vacuno.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para el

porcino.


- Confección de elaboraciones elementales a base de vacuno. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales de vacuno.

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- Aplicación de técnicas de decoración, presentación y guarnición de elaboraciones elementales a base de vacuno.

- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Respeto de las normas de convivencia.- Consideración y cuidado con el entorno escolar.- Mantener una comunicación correcta.





coeducación.

METODOLOGÍA.







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U.D 1 5 ELABORACIONES ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS.



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- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para pescados.- Utilizar fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de

pescados.- Aplicar decoración, presentación y guarnición de elaboraciones

elementales a base de pescados.- Ejecutar acciones de aprovisionamiento, conservación y/o regeneración



• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para pescados.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para

mariscos.


- Confección de elaboraciones elementales a base de mariscos.- Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales de

mariscos..- Aplicación de técnicas de decoración, presentación y guarnición de

elaboraciones elementales a base de mariscos.- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Reciclado.- Uso racional de energía y recursos.- Significación de la normativa higiénico-sanitaria.-- Consideración sobre un consumo responsable.



- Educación medio ambiental.- Educación para la paz.

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- Educación para la salud, para el consumo, para la coeducación.

METODOLOGÍA.















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U.D 16. ELABORACIONES ELEMENTALES A BASE MARISCOS



- Conocer y aplicar el tratamiento culinario idóneo para mariscos.- Utilizar fondos y salsas en elaboraciones elementales a base de

mariscos.- Aplicar decoración, presentación y guarnición de elaboraciones

elementales a base de pescados.- Ejecutar acciones de aprovisionamiento, conservación y/o regeneración



• Conceptuales:

- Métodos de cocinado para mariscos.- Características y clasificación de los métodos de cocinado para

mariscos.


- Confección de elaboraciones elementales a base de mariscos. - Aplicación de fondos y salsas en elaboraciones elementales de

mariscos.- Aplicación de técnicas de decoración, presentación y guarnición de

elaboraciones elementales a base de mariscos.

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- Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración.- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas.- Utilización de la terminología culinaria adecuada.- Ejecución de los principios deontológicos.

• Actitudinales:

- Compromiso y responsabilidad interpersonal e inter-grupal.- Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.- Solución de conflictos en el aula.- Reciclado.- Uso racional de energía y recursos.- Significación de la normativa higiénico-sanitaria.




coeducación.

METODOLOGÍA.








49











8.METODOLOGÍA

8.1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS

Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios didácticos:

50

1. Actividad: El protagonismo del alumno y de la alumna en la actividad educativa se pondrá de manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por si mismo (PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en:

- La aplicación de conocimientos para la solución de problemas.

- Se potenciará el desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices con el trabajo manual como complemento del trabajo intelectual.

2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las características de cada alumno. Con esto se consigue:

-Una creciente autonomía y autoestima personal.

-Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo.

3. Socialización: Se dará especial importancia al trabajo en equipo a través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de cooperación, tolerancia y solidaridad.

En las actividades de grupo es necesario el intercambio de papeles entre alumnos y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista.

4. Creatividad. Se fomentará la creación y el desarrollo de proyectos propios, frente a la copia de modelos y trabajos disponibles, potenciando el interés y la curiosidad por el conocimiento. Es conveniente que el proceso de trabajo quede reflejado en algún registro personal (cuaderno de trabajo), para observar la evolución, posibles repeticiones, etc

5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias.

Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones reales y factibles de realizar.

6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el conocimiento de sus ideas

51

previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo.

Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que puede ser adaptada:

-A la realidad singular y diversa de los alumnos.

-A los condicionantes de recursos y medios disponibles.

8.2 ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina.

La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como:

– Elaboración de productos.– Terminación/presentación.– Conservación/envasado.– Prestación de servicios en cocina.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

– Procesos de producción de alimentos en restauración.– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u

otras formas de restauración.

8.3. LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO EL ESPACIO Y LOS AGRUPAMIENTOS.

A) LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO.

La temporalización tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje y a los diferentes ritmos de aprendizaje de los alumnos es fundamental para la consecución de los objetivos planteado

Asignaré un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo.

Si bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades.

HORARIO

52

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

TCTC TC

TC TC TCTC TC TC

B) LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO.

El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – esta aula es la empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales

Por último destacar como “Espacio” los necesarios para, realizar las actividades de investigación (Biblioteca, Aula de informática, SUM), las actividades complementarias y visitas formativas.

C) LOS AGRUPAMIENTOS

Serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo

- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales.

- Equipos de trabajo: requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, habitualmente, al tratamiento de lo contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.

- Trabajo individual: se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.

Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

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8.4) LOS RECURSOS DIDÁCTICOS.

Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

§ Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

§ Aula taller de Cocina: es el espacio donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

§ Aula taller de Comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Éste, al igual que el anterior, estará dotado de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

§ Aula polivalente: donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula de tipo convencional pizarra, pupitres, etc.

§ Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

§ Cabe reseñar como medios aquello necesarios para las actividades de visitas: autobuses, permisos, seguros, etc.

§ Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

- Uniforme completo de cocina§ Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo

largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

§ Libro del profesor: es la denominada programación de aula, donde el profesor tiene desarrollado por completo las clases que imparte sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumno. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

Otros recursos: adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Los diferentes medios audiovisuales e informáticos (destacando el uso de Internet); y como recursos específicos para el módulo: Fotocopias, apuntes, fichas, revistas, catálogos, documentación particular (de

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carácter general y especializado), medios audiovisuales. Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, empresas, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).

9. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones, todos ellos inter-relacionados, los analizaremos a continuación.

a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para producir aprendizajes por si mismo a partir del conocimiento y estrategias adquiridas

b) La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto: se trata de mover a los alumnos hacia la realización de ciertos aprendizajes. Esto es, aprendizajes que tengan sentido para los alumnos y que tengan un valor práctico y sirvan de base para nuevos aprendizajes.

c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta etapa se relacionan con el futuro académico y profesional..

A continuación voy a señalar las distintas vías de atención a la diversidad del alumnado que aplicaré con la intención de ajustar la acción educativa a la realidad concreta de cada alumno:

1. Metodologías diversas: Al no existir un método por excelencia, se utilizarán metodologías que se adapten al ritmo de aprendizaje del alumnado, se realizarán actividades individuales, actividades de grupo monitorizadas por los alumnos más aventajados, actividades de recuperación, apoyo y refuerzo para alumnos con déficit, dificultades o retraso, actividades de pro-acción para los de mayor nivel, etc.

2. Agrupamientos flexibles. La organización de grupos de trabajo flexibles en el grupo-clase hace posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas según su nivel, intereses u otros criterios. En un mismo espacio habrá alumnos que tengan actividades de mayor dificultad y otros que desarrollen actividades de menor dificultad, no tienen por que trabajar todos lo mismo, incluso se pueden trabajar los mismos contenidos con diferentes grados de dificultad.

3. Uso de medios y recursos múltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten los aprendizajes y contribuyan a la motivación.

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En este grupo hay un alumno con síndrome Asperger con los que mis actuaciones serán diferentes. Le facilitaré por adelantado los temas y fichas de recetas de las diferentes unidades didácticas, siempre que sea posible, además de prestarle una atención más personalizada. Este tipo de alumno posee una capacidad intelectual, habilidad, etc mucho más compleja que el resto del grupo.

También a la hora realizar los agrupamientos de trabajo sobre todo en la parte procedimental, intentaré ubicarlo siempre con aquellos alumnos con más madurez para que él se sienta más seguro, le puedan resolver , etc.

10. LA EVALUACIÓN10.1 QUÉ EVALUARÉ.

Los objetivos de nuestras unidades didácticas constituirán los puntos de referencia concretos y claros para llevar a cabo las tareas de evaluación. En su diseño buscamos el desarrollo global de la personalidad y, por ello, siguiendo su evolución comprobaremos si el proceso se encamina en la dirección deseada: el desarrollo de capacidades profesionales terminales, al final de nuestro ciclo formativo.

La evaluación continua se materializará en el seguimiento de los objetivos de la unidad didáctica, que permiten una flexibilidad y una adaptación personalizada a nuestros alumnos. Las experiencias de aprendizaje determinadas para su consecución y que permiten el tratamiento de los conceptos, actitudes y procedimientos constituirán la referencia más específica en tomo a la cual organizaremos la evaluación continua.

La respuesta al ¿qué evaluar? en nuestros alumnos: los objetivos didácticos propuestos como puntos de referencia del modelo de habilidades que se han de alcanzar, los contenidos y las actividades diseñadas para su desarrollo, a través de los criterios de evaluación.

10.2 LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO.

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

Criterios de evaluacióna) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a

sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo

de las diversas técnicas de cocción.

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e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.


a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria.b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la

valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.

c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

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h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación


a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.


a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.


a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de

servicio.c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios

para el desarrollo del servicio.d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos

del servicio.

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e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo

criterios estéticos.h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos

de quejas, sugerencias y reclamaciones.i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

10.3 CÓMO EVALUARÉ. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

Como profesores hemos de reflexionar sobre los procedimientos, instrumentos y situaciones de evaluación que se estimen más adecuados a las distintas capacidades y tipos de contenido que se deben evaluar en el proceso de aprendizaje.

a) Técnicas para evaluar.

El contacto continuado con el mismo grupo de alumnos hace que la «observación directa» de éstos dentro y fuera del aula y la «observación indirecta» llevada a cabo a través del análisis de los trabajos individuales y de grupo, sea la técnica más idónea para garantizar una mayor objetividad en la evaluación.

La observación puede la complementaré con «cuestionarios» para estudiar el grado de asimilación y relación que los alumnos han establecido entre determinados aprendizajes. Serán variados, quedando implícitos, no sólo conceptos, sino también procedimientos y actitudes (interés, esfuerzo, orden...).

Simultáneamente a la recogida de datos, se comentará lo observado en ella con los propios alumnos mediante la técnica de «la entrevista», para que cumpla su función formativa.

b) Instrumentos de registro de datos para la evaluación.

Éstos me van a permitir:

1. Valorar las diferentes capacidades profesionales propuestas en los objetivos.

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2. Valorar los conocimientos conceptuales de los alumnos no sólo desde el punto de vista cuantitativo (qué y cuántas cosas conocen), sino también desde el punto de vista cualitativo (cómo están organizados esos conocimientos, qué relaciones existen entre ellos...).

3. Valorar el conocimiento procedimental, incluyendo tanto los proce-dimientos (habilidades, destrezas, automatismos,..) que domina el alumno, así como el grado en que lo hace y la variedad de los contenidos sobre los que realmente los aplica, etc.

4. Valorar las actitudes y hábitos incluidos en la programación de cada unidad.

5. Valorar el propio diseño y desarrollo de la programación y cada unidad.

Entre otros utilizaré los siguientes instrumentos:

- Fichas de seguimiento.- Listas de control de objetivos.- Escalas de estimación.- Diarios de clase.- Pruebas teóricas y prácticas.

c) Agentes evaluadores.

Considero que la evaluación ha de ser un proceso participado que implique a todos los actores del proceso enseñanza-aprendizaje, por ello realizaré:

- Heteroevaluación: Como profesor evaluaré los aprendizajes de los alumnos a través de las actividades planificadas.

- Autoevaluación: estableceré mecanismos para que el alumno evalúe su propio trabajo.

- Coevaluación: provocaré la reflexión conjunta sobre aquellos aspectos de interés conjunto sobre la evaluación.

10.4 CUÁNDO EVALUARÉ.

El proceso de evaluación es un proceso continuo ligado íntimamente al proceso de enseñanza y aprendizaje. En consecuencia, debe estar presente en el inicio del proceso de aprendizaje, durante el proceso mismo y al término de dicho proceso de aprendizaje:

A) Evaluación inicial. La realizaré al comienzo de cada proceso de aprendizaje con el objetivo de comprobar que cada alumno tiene adquiridos los conocimientos, destrezas y actitudes previos que requieren los nuevos aprendizajes. Me permitirá organizar las actuaciones y los recursos de compensación necesarios para abordar la tarea educativa con garantías de éxito.

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B) Evaluación procesual. Haré un seguimiento del desarrollo de los aprendizajes de los alumnos a través de la recogida de datos continua y sistemática. Esta evaluación posee un carácter formativo, dado que hace posible la toma de decisiones para la mejora permanente.

Esta evaluación permitirá llevar a cabo una enseñanza personalizada, permite detectar los progresos, dificultades, bloqueos, etc. en el proceso de aprendizaje y su reconducción en el momento oportuno.

C) Evaluación final o sumativa. La efectuaré al final de cada proceso de enseñanza-aprendizaje. Así quedará reflejada la situación final del proceso, si bien posee también carácter formativo pues permite orientar la introducción de modificaciones necesarias en la planificación de nuevas secuencias de enseñanza/aprendizaje. Se llevará a cabo al final del proceso de enseñanza/aprendizaje, realizando un trabajo de análisis y síntesis del grado de consecución de cada alumno respecto a los objetivos propuestos en el proceso educativo, de las actividades realizadas por los alumnos y de los datos registrados a través de la evaluación procesual. Compararemos los resultados detectados en la evaluación inicial y extraeríamos consecuencias de un gran valor para nuestro trabajo de planificación y desarrollo de programaciones didácticas en el futuro.

10.5 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

PRUEBAS ESCRITAS (30%)

MEDIACalificación Fecha

ACTITUDES Y VALORES (10%)

a)Puntualidad

b)Trae el material exigido

c)Presta atención

d)Uniformidad

e)Respeta el material común y la maquinariaa) Orden y limpieza

b) Higiene personal

c) Respeto al profesor d) Respeto a compañeros

e) Constancia e interés

OBSERVACIONES TOTAL NOTA

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PRODEDIMIENTOS (TRABAJO DIARIO EN EL TALLER). (50%)

OBSERVACIÓN SISTEMÁTICA (5%)

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Notaa) Conoce los procedimientos

b) Relaciona y retiene procedimientos

c) Es capaz de ejecutarlos

d) Destreza

e) Es capaz de trabajar sólo

f) Es capaz de trabajar en equipo

g) Se implica en las tareas.

h) Puede simultanear tareas

i ) Colabora y ayuda a compañeros

OBSERVACIONESNota Total

Notaa) Cuaderno de teoría

b) Recetario.

c) Hojas de coste.

d) Presentación de trabajos

OBSERVACIONESNota Total

TRABAJOS SOBRE LIBROS DE LECTURA ( 5%).

El alumnado que copie durante la realización de algún examen, será

sancionado con la evaluación negativa de ese módulo durante dicho trimestre.

Al ser obligatoria la asistencia a clase el alumno no debe superar el 15% de las horas totales del módulo, por tanto, aquellos alumnos que superen el % de faltas anteriormente mencionado perderán el derecho a la evaluación continua. Remitiéndose estos a las pruebas (exámenes teóricos-prácticos) que se celebrarán en las evaluaciones parciales y en la final para poder superar el módulo.

Para que al alumno se le pueda realizar la media ponderada deberán obtener al menos la calificación de un cinco (5) en cada uno de los apartados reseñados en los Criterios de Calificación, es decir en la parte Conceptual, Procedimental Actitudinal, Observación sistemática y Trabajo sobre libro de lectura.

Así como los contenidos Procedimentales y Actitudinales serán evaluados con la modalidad de “Evaluación Continua”, los Conceptuales no admitirán este tipo de evaluación, por lo que el alumnado que no supere dichos contenidos, será evaluado en prueba parcial de finales de Mayo y/o en la Prueba final de Junio.

En la evaluación parcial de finales de mayo se pondrá la nota de la tercera evaluación.

§ PLAN DE RECUPERACIÓN

Para aquellos alumnos que no superen los objetivos marcados, se aplicarán actividades de recuperación que ayuden a fijar los contenidos no aprendidos.

También se pueden matizar contenidos ya impartidos empleando temas que estén interrelacionados.

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Nota

a)Cuestionario

b) Resumen.

c) Resumen crítico.

d) Exposición Oral

OBSERVACIONNota Total

Dicho proceso se acompañará al final de una evaluación de recuperación que refleje si el alumno ha superado los objetivos del módulo.

La evaluación del proceso de enseñanza.

Finalmente y en relación con la evaluación, parece necesario subrayar la conveniencia de formular también nuestros criterios de evaluación específicos, es decir respecto del proceso de enseñanza, puesto que los anteriores hacen referencia básicamente al aprendizaje de los alumnos: ¿Hemos previsto y desarrollado un suficiente número de actividades de motivación? ¿Han sido estas adecuadas? ¿Hemos enlazado nuestra propuesta didáctica con los conocimientos previos de los alumnos de una manera eficaz? ¿Hemos empleado los materiales apropiados? ¿Hemos planificado todos los aspectos relevantes de la unidad? ¿Los alumnos han llegado a captar y asumir las metas de las diferentes tareas

11. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS

Estas actividades irán destinadas a complementar la consecución de los contenidos y objetivos del módulo.

Se ha programado varias visitas a lugares y centros de producción y prestación de los servicios técnicos para poder contrastar allí mismo sus formas de Producción culinaria etc. Tales como alojamientos técnicos, establecimientos de restauración de diferentes categorías y dimensiones, pastelerías y panaderías, etc.

Estas actividades serán fijadas con otros profesores del departamento con el fin de concentrar las excursiones, sin menoscabo alguno de su carácter interdisciplinar de forma que se puedan implicar varios módulos profesionales y todos los grupos de los Ciclos Formativos.

Visita al Complejo Medioambiental “Matagrande”

(Herrera). Sevilla. Visita al matadero de Aves “Procari” (Marchena).

Sevilla. Visita a COVAP (Pozoblanco) y “Bodegas

Campos” (Córdoba). Visita al Congreso o alta Cocina “Andalucía

Sabor” (Sevilla)

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Visita a “Sor Ángela de la Cruz” S.A.T. Aceitunas

de mesa. Estepa. Visita a “Ybarra” y “Cruzcampo” (Sevilla).

Visita a “Ubago” (Málaga).

Visita a “Puleva” (Granada).

Visita al centro logístico de “Bimbo” (Antequera)

Visita al centro logístico de “Mercadona” (La

Roda de Andalucía). Visita a la Bodega “Huerta de Abadía” (Arcos de

la Frontera). Visita a un molino tradicional de Aceite “ El

Callejón” (Cádiz). Visita al un Molino Harinero (Prado Rey) Cádiz.

Visita a una Escuela de Hostelería (Arcos de la

Frontera). Visita a la cooperativa “Oleoestepa” en Estepa.

Visita a fábricas de manteados en Estepa (“La

estepeña”, “La vicaría”, “La muralla”, etc.) Visita a la “Harinera Santa Clara” y a la

cooperativa de aceitunas de mesa (Gilena). Visita a una Fábrica de Queso (Zuheros).

Visita a Empresas de Levaduras en Córdoba.

Visita a bodegas (Bollullos del Condado)

12. BIBLIOGRAFÍA DE AULA Y DE DEPARTAMENTO

BIBLIOGRAFÍA DE AULA

§ POZUELO TALAVERA, PÉREZ PÉREZ. “Técnicas Culinarias”. PARANINFO. 2001.

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§ NURIA PÉREZ OREJA, GUSTAVO MAYOR RIVAS, VICTOR J.NAVARRO TOMÁS. “Técnicas Culinarias”. SINTESIS. 2002.

§ ALFREDO GIL MARTÍNEZ. “Técnicas Culinarias”. AKAL. 2010.

§ CANO, JIMÉNEZ Y RAMÍREZ. “Cocina. Actividades”. McGRAW-HILL. INTERAMERICANA. 1997.

§ APUNTES DEL PROFESOR Y FICHAS DE RECETAS DEL PROFESO

BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO

§ Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente.” Guías para el profesorado correspondientes a los títulos de formación profesional derivados de la LOE Técnico en Cocina y Gastronomía”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA

§ Dirección General de Evaluación Educativa y Formación del Profesorado y Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la Educación. “Estructura, Títulos Profesionales y Diseño Curricular. Formación Profesional Específica”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA.

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Técnicas Culinarias - Junta de Andalucía · elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos...

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