FORMACION EN HIGIENE Y SEGURIDAD...

FORMACION EN HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD HIGIENICA

CONCEPTO DE CALIDAD • CALIDAD ALIMENTARIA:

– Composición nutricional – Características organolépticas o sensoriales: Color, olor, textura, sabor – Propiedades física

• CALIDAD SANITARIA: – Ausencia de microorganismos patógenos – Presencia controlada de microorganismos banales (alterantes y NO

patógenos) – Ausencia de toxinas, residuos y compuestos peligrosos para la salud

COMPROMISO CON LA SEGURIDAD

POBLACIÓN DE RIESGO

• Niños

• Embarazadas

• Ancianos

• Enfermos

(inmunodeprimidos)

DEFINICIÓN MANIPULADOR DE ALIMENTOS • Todas aquellas personas que, por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LA SEGURIDAD ALIMENTARA EN EIX ESTELS

PLAN DE FORMACION

PC DE PROVEDORES

PC DE TEMPERATURAS

PC DEL AGUA

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

PLAN DE GESTION DE RESIDUOS

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS

PLAN DE TRAZABILIDAD

PLAN DE FORMACION

HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

• IMPORTANCIA

• PROCEDIMIENTO

• DONDE SE REGISTRA

PLAN DE FORMACION

HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

• Debido al origen de su procedencia (tierra de cultivo y agua de riego) pueden aportar gran cantidad y variedad de gérmenes, parásitos, restos de abonos y pesticidas, tierra, suciedad, etc

• Las verduras y vegetales deben lavarse en una zona delimitada separada de la zona de preparación de carnes y pescados.

PLAN DE FORMACION

REGISTRO DIARIO

CONGELACION - DESCONGELACION

• La congelación se debe hacer lo más rápido posible Y SE DEBE INDICAR LA FECHA DE CONGELACIÓN.

• La descongelación se debe hacer de forma lenta, a temperatura de refrigeración (nevera).

• Puede utilizarse el microondas aunque si no se realiza correctamente el producto puede cocinarse en parte.

• NUNCA se debe recongelar algo que ya se haya descongelado.

• Antes de cocinar, el producto se debe de haber descongelado completamente.

• OTRAS TECNICAS DE DESCONGELACIÓN….

PLAN DE FORMACION

EL COCINADO

• La cocción de los alimentos a altas temperaturas, en concreto, más de 70ºC garantiza la penetración del calor en el centro de la masa provocando una destrucción de los gérmenes.

• No obstante las esporas de ciertas bacterias pueden sobrevivir a la cocción, originando un gran número de éstas cuando los alimentos cocinados se enfrían lentamente.

PLAN DE FORMACION

EL COCINADO

TEMPERATURA TIEMPO

TEMPERATURA 65ºC 30 minutos

TEMPERATURA 75ºC 5 minutos

TEMPERATURA 85ºC 20 segundos

PLAN DE FORMACION

EL COCINADO

PLAN DE FORMACION

TEMPERATURA DE COCCION

Min Tª 65ºC / 30 minutos

Min Tª 75ºC/ 5 minutos

Min Tª 85ºC/ 30 sg

Tª FINAL Y Tiempo total de ENFRIAMIENTO

Bajar la Tª a 8ºC en menos de 2 horas

Almacenar a menos de 4ºC

Tª RECALENTAMIENTO Hasta 65ºC en máx. 1 hora

REGISTRO DIARIO

REGISTRO INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS

FECHA INCIDENCIA ACCION CORRECTORA FIRMA

REGENERACION MANTENIMIENTO EN CALIENTE ABATIMIENTO Tª

• El tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su utilización ha de ser el mínimo posible.

• Nunca los mantendremos a temperatura ambiente, se mantendrán:

o En refrigeración hasta el servicio o durante su exposición a un máx. de 8ºC, siempre que se consumen en las 24 horas siguientes a su elaboración.

o Si queremos consérvalos más de 24 horas colocarlos en nevera a 4ºC.

o Mantenimiento en caliente a temperatura igual o superior a 65ºC hasta su servicio, no más de 2 horas.

• Cuando el alimento vaya a ser consumido se recalentará a 65ºC y en el menor tiempo posible.

• Por supuesto, se desecharan los restos de comida y jamás se recalentarán alimentos ya recalentados anteriormente.

PLAN DE FORMACION

ABATIMIENTO Tª

• Debe ser lo más rápido posible.

• La mejor opción es disponer de un abatidor, en caso contrario:

• Fraccionar el producto y colocarlo en bandejas de amplia superficie y poco altura, siempre protegido de toda contaminación. También es posible sumergir el recipiente en un baño de agua fría o en hielo.

• El alimento a de pasar de 65ºC a 8ºC en un tiempo máximo de 2 horas.

• Identificar el producto con el nombre y fecha de elaboración.

PLAN DE FORMACION

REGISTRO DIARIO

EL ACEITE DE FRITURA

• La temperatura del aceite no debe superar los 180ºC.

• Los aceites que se utilicen en varias ocasiones deben filtrarse para no producir mal sabor u olor.

• La freidora debe limpiarse con asiduidad.

• Una vez finalizado el proceso de fritura, debes proteger del aire y la luz los baños de fritura tapándolos, pues de lo contrario se acelera el proceso de oxidación de los aceites.

PLAN DE FORMACION

PREPARACION DE PLATOS FRIOS

• Se garantizará que todos los elementos que pasan a formar parte de un plato frío han estado refrigerados por separado ante de mezclarse.

• La preparación de los platos fríos se realizará con la mínima antelación posible y se mantendrán refrigerados hasta el momento de su utilización.

• La preparación de platos fríos se ha de realizar en una superficie y utilizando unos utensilios adecuados, evitando el contacto con las manos. Es especialmente recomendable en este tipo de plato la utilización de guantes de un solo uso.

• No mezclar productos fríos y calientes, porque la temperatura resultante favorece el crecimiento de bacterias.

• Si se utilizan productos en los que entra el huevo entre los ingredientes (mayonesas, salsas, cremas...) se utilizarán ovoproductos de industrias autorizadas.

PLAN DE

FORMACION

LAS MUSTRAS TESTIGO

• Tomar la muestra una vez finalizada la elaboración del plato.

• SIEMPRE ANTES DE SU SERVICIO

• Muestra representativa 150 grs aprox. y de cada uno de los platos

• Mantener en congelación 7 días.

PLAN DE FORMACION

REGISTRO DIARIO

REPASO DE CONCEPTOS CLAVE

1. Contaminación cruzada

2. Alimentos alterados/adulterados/contaminados

3. Tipos de contaminación de los alimentos

4. Factores que favorecen el crecimiento de las bacterias

5. Principales enfermedades alimentarias

DEFINICIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

Transmisión de los microorganismos de un alimento, utensilio o manipulador contaminado crudo a un alimento listo para el consumo .

• DIRECTA

• INDIRECTA PLAN DE FORMACION

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA:

PLAN DE FORMACION

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA:

PLAN DE FORMACION

¿SE VE A SIMPLE VISTA SI EL ALIMENTO/ SUPERFICIE ESTÁ CONTAMINADO?

PLAN DE FORMACION

NO SÓLO SE SABRÁ CON UN ANÁLISIS LABORATORIAL

PLAN DE FORMACION

ALIMENTOS ALTERADOS

• Deterioro del alimento TOTALMENTE NATURAL

• Suelen detectarse fácilmente

– Leche cortada (agria) – Fruta y verdura podrida

ALIMENTOS ADULTERADOS

• Alimento cuya composición no es la que indica la etiqueta

• Se considera un FRAUDE ALIMENTARIO. Ejemplos: – Leche aguada vendida como leche entera – Miel a la que se le ha añadido azúcar vendida

como miel pura – Miel mil flores vendida como miel de una sola

flor – Embutido con gluten vendido como calidad extra

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Alimento con productos añadidos, intencionadamente o no, peligrosos para la salud humana

Alimentos que tienen sustancias tóxicas en su composición en concentraciones mayores a las que permite la OMS

• Contaminación física

• Contaminación química

• Contaminación biológica

La contaminación puede darse en cualquier momento a lo largo de la cadena alimentaria.

TIPOS DE CONTAMINACION

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS: CONSIDERACIONES GENERALES

• Tamaño microscópico

• Altas velocidades de crecimiento

• Presencia generalizada

• Capacidad de producir esporas y toxinas – esporas: son formas de resistencia de las bacterias cuando

están en situaciones desfavorables. Resisten al calor, la deshidratación, la acción de productos de limpieza, etc..

– toxinas: sustancias químicas generadas por la bacteria que causan un daño concreto en el huésped que las ingiere.

• Tipos: – Bacterias beneficiosas

• se usan en la industria alimentaria: Quesos, cerveza, embutidos, etc..

– Bacterias alteradoras de alimentos – Bacterias patógenas

• Infecciones alimentarias • Intoxicaciones alimentarias • Toxiinfecciones alimentarias

MICROORGANISMOS: CONSIDERACIONES GENERALES

CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANIMOS

Nutrientes

Agua

Oxigeno

Temperatura

Tiempo

• NUTRIENTES: Es el combustible que necesitan para poder desarrollarse y multiplicarse. – En los alimentos tienen, y de sobra,

para comer y crecer – Es muy frecuente encontrar en los

establecimientos alimentarios restos de comida por lo que ES MUY IMPORTANTE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

MICROORGANISMOS: CONDICIONES DE CRECIMIENTO

• AGUA: Es indispensable para la vida A más agua, más deprisa crecen los

microorganismos Se usa el término actividad del agua (Aw) para indicar la cantidad de agua que tiene el alimento. El máximo es 1 (agua) y con valores inferiores a 0’87 no crecen bacterias, pero sí hongos filamentosos


• OXÍGENO: – Imprescindible para casi todos los

microorganismos – Algunos sólo crecen cuando no hay oxígeno,

son las bacterias anaeróbicas (las más peligrosas)

– Muchas de ellas son anaerobias facultativas


• TEMPERATURA: – Casi todos los microorganismos patógenos crecen mejor sobre

los 37ºC, aunque pueden crecer entre los 10ºC y los 60ºC

– Tª cocción > a 65-70ºC los mata

– Tª refrigeración (0-5ºC) crecen más lentamente

– Tª congelación (-18ºC) las duerme pero no las mata

– El rango entre 10ºC y 65ºC se denomina ZONA DE PELIGRO


• TIEMPO: factor fundamental, las bacterias crecen a un ritmo exponencial, pueden duplicar su número cada 20 minutos.


• ACIDEZ: las bacterias crecen mejor a pH neutro, aquellas técnicas que disminuyen el pH de un alimento (escabeches, adición de limón o vinagre) ralentizan el crecimiento bacteriano.


ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

SALMONELOSIS ESTAFILOCOCOSIS COLIBACILOSIS BOTULISMO LISTERIOSIS YERSINIOSIS

VIBRIOSIS CAMPILOBACTERIOSIS TOXOPLASMOSIS TRIQUINOSIS CISTICERCOSIS ANISAKIDOSIS ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME

SALMONELOSIS • Causa más frecuente de T.I.A.

• Tracto gastrointestinal de animales y personas.

• Manipuladores: portadores asintomáticos.

• Resistente a la congelación y a la deshidratación

• Baja resistencia al calor(pasteurización) y la acidez.

• Alimentos implicados: Carne, aves, huevos y lácteos.

• Prevención: Usar agua potable, medidas higiénicas, cocinar bien los alimentos, evitar contaminaciones cruzadas.

• ALIMENTOS IMPLICADOS – VERDURAS DE CONSUMO EN CRUDO: Desinfección

inadecuada de verduras y hortalizas de consumo en crudo,.

– AGUA Y HIELO – HUEVOS FRESCOS – CARNES FRESCAS CRUDAS: almacenamiento

defectuoso de carne, cocinado insuficiente. – MAQUINARIA MENAJE Y UTILLAJE – VECTORES ANIMALES

ESTAFILOCOCOSIS • Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra

piel, nariz, boca y manos

• Cortes en las manos, las heridas infectadas.

• Manipuladores: portadores asintomáticos

• El Estafilococo produce una toxina causante de la gastroenteritis que es termoresistente: resiste la ebullición durante 20 a 60 minutos.

• Manipulador: toser, estornudar, cantar, masticar chicle, fumar o comer mientras se manipulan los alimentos. Trabajar con heridas superficiales sin protección impermeable de aislamiento o con una higiene de manos defectuosa.

COLIBACILOSIS • Flora intestinal del hombre y de los animales.

• Indicador de contaminación fecal.

• La mayoría de las Escherichia coli son inofensivas. Sin embargo algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Un tipo O157:H7 causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte.

• El cocinado a temperaturas iguales o superiores a 75ºC garantiza su desaparición en el alimento.

• MANIPULADOR: Trabajar con enfermedad del tubo digestivo higiene de manos defectuosa contaminaciones cruzadas

BOTULISMO

• Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor.

• Afecta al sistema neuromuscular: parálisis progresiva. Puede ser mortal.

• Las esporas sólo se destruyen a 121ºC aplicados durante 15 segundos.

• Alimentos al vacío: pueden suponer un riesgo importante de botulismo si no se establecen los controles adecuados.

• Viven de forma habitual en la tierra, en el suelo (vegetales)

BOTULISMO

• EMBUTIDOS Y QUESOS

• CONSERVAS/SEMICONSERVAS

Cualquier defecto en estos productos los hacen sospechosos de botulismo por lo que serán desechados.

LISTERIOSIS

• Listeria Monocytogenes

• Quesos frescos y de pasta blanda, y en productos pasteurizados de producción industrial para consumo en crudo.

• Crecimiento en refrigeración

TOXOPLASMOSIS

• Toxoplasma Gondii.

• Carne cruda o insuficientemente cocinada.

• El gato y otro felinos son los huéspedes definitivos: evitar el acceso de gatos a aquellos lugares donde se manipulen o almacenen alimentos.

• Estos parásitos pueden provocar importantes secuelas en las mujeres embarazadas por las lesiones que puede provocar en el feto.

• ALIMENTOS DE CONSUMO EN CRUDO: no desinfección de verduras hortalizas de consumo en crudo. Contaminación cruzada de alimentos de consumo en crudo

• POR CONTACTO DIRECTO CON LOS QUISTES PRESENTES EN LAS HECES DE LOS GATOS

TOXOPLASMOSIS

TRIQUINOSIS

• En los alimentos no crecerá porque estará en

forma de quiste (forma de resistencia)

• Alimentos implicados: Cerdo, jabalí y caballo

• Síntomas: Depende de donde se localice el quiste

• Prevención: NO consumir carne que no haya pasado los controles sanitarios, sobretodo jabalí

ANISAKIDOSIS • Anisakis es un nematodo (gusano),un parasito que infecta a

mamíferos marinos y a grandes peces en los cuales se desarrolla.

• Las larvas, en el pescado, migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

ANISAKIDOSIS

• Parasitosis que aumenta cada día

• Alimentos implicados: Pescado fresco – Los pescados mas comunes en presentarlo

son por ejemplo el bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel.

• Síntomas: Dolor abdominal, náuseas, vómitos, si las larvas atraviesan el intestino pueden producir síntomas alérgicos incluso 1-2 semanas después de la infección

ANISAKIDOSIS

¿Cómo podemos reducir el riesgo?

• Es importante evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado.

• Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Así mismo, las larvas se destruyen mediante congelación a temperaturas igual o inferior a –20ºC durante al menos 24 horas.

LA SEGURIDAD ALIMENTARA EN EIX ESTELS

PLAN DE FORMACION

PC DE PROVEDORES

PC DE TEMPERATURAS

PC DEL AGUA







PC DE PROVEEDORES

• Este plan sirve para poder detectar cualquier alteración que pueda comprometer la seguridad de un alimento desde la fase de recepción de materias primas.

PC DE PROVEEDORES

• INSPECCIONS DEL ESTADO GENERAL DEL PRODUCTO – Criterios de aceptación y rechazo de productos – Fichas.

• CONTROL DEL ETIQUETADO DEL PRODUCTO – Información básica de la etiqueta – conservación

• CONTROL DE LA TEMPERATURA DE RECEPCION DEL PRODUCTO

• INSPECCION DE VEHICULO Y EVALUACION DEL TRANSPORTISTA

PC DE PROVEEDORES

Productos congelados: Por debajo de -18ºC

Productos de la pesca: Máximo 2ºC

Embutidos y Jamón Cocido: Entre 0 y 4ºC

Carnes picadas: Máximo 2ºC

Carnes frescas (excepto aves y conejos): Máximo 7ºC

Aves, conejos, caza menor: Máximo 4ºC

Preparados de carnes (salchichas, etc.): Máximo 4ºC

Ovoproductos y lácteos: Entre 0 y 4ºC

Productos de pastelería: Máximo 4ºC.

Vegetales de 4ª gama (listos para consumo): 4ºC

PC DE PROVEEDORES

DOCUMENTACION DE ACOMPAÑAMIENTO

• PROVEEDORES AUTORIZADOS

– Nombre del proveedor

– Productos que se le compran – Su registro sanitario – Dirección o teléfono de contacto

– Condiciones de compra: Como nos sirve, horario, Tª

• Archivo de albaranes o tickets de compra, se guardarán un mínimo de 12 meses

• Registro de entradas con el resultado de la inspección que se haga

PC DE PROVEEDORES

REGISTRO DIARIO

PC DE TEMPERATURAS

• El objetivo del plan es evitar que la temperatura de conservación suponga un riesgo alimentario

PC DE TEMPERATURA

PC DE TEMPERATURAS

• QUE CONTROLAMOS – Temperatura de equipos – Temperatura de producto

• PROCEDIMIENTO TOMA DE TEMPERATURA

PC DE TEMPERATURA

PC DE TEMPERATURAS

• PUNTOS DE ESPECIAL ATENCION PARA EVITAR LA PERDIDA DE LA CADENA DE FRIO – Durante el transporte – Durante la carga/descarga – Durante el almacenamiento - exposición

PC DE

TEMPERATURA

TEMPERATURA DE EQUIPOS

• TABLA DE TEMPERATURAS DE LOS EQUIPOS – Tª NEVERA:<4ºC

– Tª CONGELADOR: <-18ºC

– Tª EXPOSITOR/VITRINA:<8ºC, 24Horas.

– MESA CALIENTE-BAÑO MARÍA:>65ºC, máx. 2 horas

PC DE TEMPERATURA

PC DE TEMPERATURAS

• COMO ACTUAMOS EN CASO DE CORTE DE SUMINISTRO ELECTRICO Y PARADA DE LOS EQUIPOS DE FRIO.

< 1 hora: el producto puede seguir a la venta

1-3 horas: no abrir el congelador y esperar dos horas

3-6 horas: introducir hielo o trasladar la mercancía

- > 6horas: debe ser vendido para consumo inmediato

PC DE

TEMPERATURA

REGISTRO DIARIO

• El Objetivo de este plan es garantizar que el agua utilizada en el lavado de manos, en los procesos de elaboración de comidas, limpieza de instalaciones, equipos, útiles de cocina y de todo el material que pueda entrar en contacto con los alimentos, sea APTA PARA EL CONSUMO y no va a afectar a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.

PC DEL AGUA

PLAN DE CONTROL DEL

AGUA

• PROCEDIMIENTO DE COMPROBACION DE NIVELES DE CLORO

• RANGO DE NORMALIDAD 0,2 ppm -1 ppm

• FRECUENCIA DE MEDICIONES

PC DEL AGUA

PLAN DE CONTROL DEL

AGUA

REGISTRO POTABILIDAD

FECHA PUNTO DE TOMA RESULTADO CLORO LIBRE ACCIONES CORRECTORAS

PC DEL AGUA

PLAN DE CONTROL DEL

AGUA


PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Conceptos previos

• LA LIMPIEZA ELIMINA: SUCIEDAD Y GRASA

RESTOS DE ALIMENTOS

POLVO

ALGUNOS GÉRMENES

• LA DESINFECCIÓN: REDUCE DEL NÚMERO DE GÉRMENES HASTA UN

NIVEL SEGURO

PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: ¿CÓMO?

• El orden de limpieza y desinfección es:

– Quitar la suciedad que se ve a simple vista

– Aplicar detergente con agua caliente

– Aclarar con agua caliente

– Aplicar desinfectante con agua caliente

– Aclarar

– Secar

• También hay que tener en cuenta:

– Usar EPI (elementos de protección individual)

– No mezclar diferentes productos de limpieza

– Conservar los productos en su envase original

– Almacenar los productos de limpieza en lugares cerrados y exclusivos para ellos

PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

DIARIO OK NO RESPONSABLE TODAS LAS ZONAS Suelos CAMARAS/ARCONES CONGELADORES

Puertas (Exterior - Interior) Superficie exterior

COCINA Suelos zona de preparación Mesas y superficies de trabajo Utensilios de trabajo: tablas y elementos de corte, túrmix. Bloque de Cocina Fregadero – lavamanos

OFFICE – ZONA DE LAVADO Lavavajillas COMEDOR Suelo

Mesas /Sillas SEMANAL

COCINA Cestas freidora Cubos de basura Hornos (Interior y Exterior) Paredes zona preparación (P. baja)

CAMARAS/ARCONES CONGELADORES

Puertas (Exterior - Interior) Superficie exterior Estanterías Cámaras QUINCENAL

OFFICE Paredes COCINA Puertas ZONA DE TRABAJO - COCINA Freidoras (Interior y Exterior)

Campana extractora Filtros Bajos Mesas de Trabajo MENSUAL

ALMACEN Estanterías y paredes CONGELADOR Interior Congelador: Arcón congelador zona

de cocina y arcones del almacén.

REGISTRO CONTROL VISUAL L+D


PLAN DE MANTENIMIEN

TO

• Revisión de equipo – Equipos para la elaboración de alimentos – Maquinaria de limpieza y desinfección – Unidades de frío y calor

• Revisión de infraestructuras – Suelos, paredes, techos – Desagües, puertas, ventanas, etc. – Tuberías (fugas, etc.)


PLAN DE MANTENIMIEN

TO

• Suelo, paredes, techos y puertas de materiales impermeables, lisos y de fácil limpieza y desinfección

• El suelo tiene que estar algo inclinado hacia los desagües

• Ángulo redondo entre pared y suelo

• Proteger los puntos de luz por si se rompen

• Proteger los enchufes de la humedad

• Tener aparatos anti-insectos en entradas y salidas

• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar. Siempre con mosquiteras

• Ventilación natural o mecánica

• Vestuarios y lavabos separados de los lugares donde se manipulan alimentos


PLAN DE MANTENIMIEN

TO

• Todo el material que contacte directamente con los alimentos debe ser liso, impermeable y de fácil limpieza y desinfección

• Utilizar productos no tóxicos y resistir los productos de limpieza

• Suele usarse el acero inoxidable, plásticos de uso alimentario

• PROHIBIDA LA MADERA y el MÁRMOL • La maquinaria debe ser de fácil montaje y

desmontaje


PLAN DE GESTION DE

RESIDUOS

• Los recipientes deben ser de un material liso, impermeable y fácil de limpiar

• Deben disponer de un pedal para abrir la tapa • Poner una bolsa de un solo uso en su interior • Se deben limpiar y desinfectar diariamente. • Se vaciarán:

– Cada vez que estén llenas – Al final de la jornada laboral, aunque no estén llenas – Siempre que sea necesario, sin fijarse plazos


PC PLAGAS

• R.D. 3484/2000: Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización

• Las plagas son portadoras de enfermedades

• Tipos de plagas: – Insectos voladores – Insectos andadores – Roedores

PC DE PLAGAS

• Medidas preventivas – Barreras físicas

• Sistema de control (empresa externa) – Utilización de trampas y cebos – Plano de localización de trampas y cebos – Seguimiento mediante registro de control

• Medidas de lucha (empresa externa) – Empresa especializada – Informe de intervención

PC PLAGAS


PC ALERGENOS

• NUEVO REGLAMENTO RD 1169/2011

• OBJETIVO: – Pautas elaboración y servicio de comidas para

personas con necesidades especiales, – Conocimiento de los riesgos asociados que nos

permitan trabajar de forma fácil y segura.

DEF. DE ALERGIA

PC ALERGENOS

• Una alergia es una respuesta exagerada del sistema inmunológico frente a algo (alérgeno), en este caso un alimento

• Puede contactar con el cuerpo mediante ingestión, tacto e incluso por inhalación

• Produce problemas respiratorios (asma), dermatológicos (urticaria, rinitis, conjuntivitis) e incluso shock anafiláctico y muerte

INTOLERANCIA

PC ALERGENOS

• El sistema inmunitario NO interviene

• Las más comunes son: – Intolerancia a la lactosa – Intolerancia al gluten (celíaco): No pueden comer nada

que lleve trigo, avena, cebada, centeno y espelta

• El cuerpo NO puede digerir y/o absorber un alimento adecuadamente

• Produce vómitos y diarreas

• Pueden consumirse pequeñas cantidades dependiendo del grado de intolerancia

14 ALERGENOS

PC ALERGENOS

Cereales con GLUTEN Crustaceos

Pescado Huevos

Soja Leche

Cacahuetes

14 ALERGENOS

Frutos secos Apio

Mostaza Sésamo

Sulfitos Altramuces

Moluscos PC ALERGENOS

PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS – Alergia a latex

PC ALERGENOS

• Lagrimeo, conjuntivitis, rinitis, enrojecimiento de las manos, disnea, tos seca o pitidos al respirar DESPUÉS DE CONTACTAR con objetos de LÁTEX

• Es una alergia que se hace no se nace

• Prevención: Evitar el contacto

• OBLIGATORIO tener guantes de vinilo o nitrilo


PC ALERGENOS

• DOCUMENTOS ASOCIADOS – Fichas técnicas de platos.

– Menú. – Listado de niños alérgicos.


PC ALERGENOS

• MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Recepción 2. Condiciones de almacenaje 3. Condiciones de elaboración y servicio 4. BPM 5. Utiles y superficies de trabajo 6. Elaboración en el tiempo 7. Almacenamiento del plato final e identificación. 8. En el comedor

PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS – Buenas practicas

1. REALIZAR MENUS PARA PERSONAS ALERGICAS

2. CONTROLAR LAS ETIQUETAS DE NUESTRA MATERIA PRIMA

3. ALMACENAR LOS ALIMENTOS PARA ALERGICOS SEPARADOS DEL RESTO

4. PREPARAR PRIMERO LAS COMIDAS DESTINADAS A PERSONAS ALERGICAS

5. EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA POR UTILLAJE, TRAPOS…

PC ALERGENOS

EN EL MENJADOR

PC ALERGENOS

• Monitor responsable de niños alérgicos

• Retirar el film protector en el momento del servicio

• Ante la DUDA no servirlo

• Sentar a los alérgicos en los mismo lugares

• Vigilar que el niño no acceda a la comida de otro compañero.

PC ALERGENOS

• INGESTA POR ERROR Y REACCION ALERGICA

• Sintomatología

• FICHA DEL NIÑO ALERGICO

• Plan de actuación expedido por el médico especialista y ESPECIFICO del niño

• Llamar a lo padre o tutores – Emergencias 112

PLAN DE ACTUACION EN CASO DE URGENCIA


PC ALERGENOS

INFO DEL ALUMNO Nombre y Apellidos del niño/a: Tipo de menú especial: Turno de comida: Días que se queda en el comedor:

TUTORES Y TLF DE CONTACTO Nombre y Apellidos del padre o tutor: Dirección: Teléfono de contacto: Teléfono de urgencia

INF.MEDICO/SINTOMAS EN CASO DE SHOK ANAFILACTICO/PROCEDIMIENTO Sintomatología ante una ingesta accidental: ¿Se conoce caso de Shock anafiláctico? LA FICHA DEBE IR ACOMPAÑADA DEL INFORME MEDICO Y DEL PLAN DE ACTUACIÓN REMITIDO POR LOS PADRES O TUTORES


PC ALERGENOS


• Este sistema permite en cualquier momento localizar y seguir un producto alimentario a lo largo de toda su producción y comercialización

• Permite conocer el origen de sus componentes

• Debemos identificar los productos suministrados, los productos intermedios y los acabados, para poder identificar el origen y procesos que ha sufrido cada uno de ellos

• Para ello se emplea el lote PLAN DE

TRAZABILIDAD

ALMACENAMIENTO

• Evitar alteraciones del alimento y cualquier tipo de contaminación, ya sea química, física o biológica.

• No rebasar nunca la capacidad de almacenamiento

• Agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación.

• Establecer un orden lógico de colocación

• Inspección periódica del estado de los alimentos almacenados

• Asegurar la rotación del stock: norma FIFO = lo que primero entra, primero sale.

PLAN DE

TRAZABILIDAD

ALMACENAMIENTO: SI NECESITAN FRIO

• En cámaras o neveras

• Si sólo hay una nevera: – arriba los productos elaborados – abajo los alimentos crudos

• Nunca hay que sobrepasar

la capacidad de las neveras


ALMACENAMIENTO: SI NO NECESITAN FRIO

• Lugares secos y limpios

• Estanterías, NUNCA en contacto con el suelo o las paredes

• Locales frescos, ventilados y secos


TRAZABILIDAD: ETIQUETADO


TRAZABILIDAD: CADUCIDADES SECUNDARIAS

CADUCIDADES SECUNDARIAS

PRODUCTO FRIGORÍFICO

QUESO CURADO 7 días

LECHE/ZUMO 3 días

QUESO FRESCO/LONCHAS 3 días

CONSERVAS (MAÍZ, ATÚN…) 48 horas

BOLLERÍA 48 horas

SALSAS ELABORADAS 48 horas

BASE PIZZA Y PASTA FRESCA 48 horas

CARNE 24 horas

PESCADO 24 horas

HUEVO PASTEURIZADO 24 horas

POSTRES (TARTAS…) 24 horas

LECHUGA/TOMATE SANITIZADO 24 horas

CEBOLLA/PIMIENTO PICADO 24 horas

PLATOS PREPARADOS 24 horas

REGISTRO DIARIO

GRACIAS

FORMACION EN HIGIENE Y SEGURIDAD...

Documents

Transcript of FORMACION EN HIGIENE Y SEGURIDAD...