La torta es señal de identidad quesera en Extremadura, como refleja la exis-tencia de dos D.O.P. para este tipo de queso (Queso de La Serena y Torta del Casar). La torta se elabora con leche cruda de oveja, empleando como ele-mento coagulante Cynara cardunculus (flor del cardo).

El abuso de refrigeración en la leche, unido a las bajas temperaturas de madu-ración y un salado ligero, originan alteraciones en la flora natural de la corteza de la torta, afectando su presencia comercial y alterando alguna de sus carac-terísticas organolépticas. Uno de los principales defectos de corteza en tortas es el desarrollo excesivo de bacterias del género Pseudomonas, las cuales confieren un olor inadecuado y una coloración atípica (amarillo fosforescente).

Los quesos utilizados en este estudio fueron elaborados de acuerdo al reglamen-to del Consejo Regulador de la D.O.P. “Torta del Casar”. Para conseguir las dife-rentes concentraciones de sal en corteza, el salado se realizó en salmuera combi-nando diferentes concentraciones de sal (14 ºB, 18 ºB y 24 ºB), temperaturas (5 y 10 ºC) y tiempos de inmersión (1, 2 o 3 horas).

El estudio de la población de microorganismos se realizó mediante recuento en placa de mohos y levaduras (FIL-IDF 094:2004), aerobios mesófilos (FIL-IDF 100B:1991) y pseudomonas (ISO 13720: 1995). Los microorganismos aerobios haloto-lerantes se determinaron en PCA con NaCl al 5% (p/v). La concentración de sal se determinó según la norma FIL 017A:1972. La toma de muestras se realizó a los 0, 7, 14 y 30 días.

Para el aislamiento de microorganismos se seleccionaron de forma aleatoria 20 colonias por cada uno de los diferentes medios de cultivo selectivo empleados. La identificación de mohos se realizó combinando la observación macro y micros-cópica (Samson et al., 1995) con el sistema Micro ID de Biolog. Para la identifica-ción de bacterias se utilizó exclusivamente el sistema Micro ID de Biolog.

Introducción y objetivos

CONCLUSIONES

Material y Métodos

1 FLORA DE CORTEZA

Pseusomonas

REFERENCIAS: [1] Brenner,D.J. (1984) Family Enterobacteriaceae. In Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology, Vol.1 (Eds.N.R. Krieg and J.G.Hollt)pp.408-516.Baltimore, Williams & Wilkins.[2] Tornadijo, M. E., García, M.C., Fresno, J.M. and Carballo, J. (2001) Study of Enterobacteriaceae during the ma-nufacture and ripenning of San Simón chesse. Food microbiology 18, 499-509.

Dentro de las especies psicrotrofas conside-radas alterantes, Pseudomonas fluorescens y synxantha son las mayoritarias en la corteza de quesos tipo torta.

Se puede controlar el desarrollo de este género de microorganismos mediante salado del queso, sin necesidad de alcanzar valores inaceptables desde el punto de vista organo-léptico.

Concentraciones de 1,5% de sal en corteza a los 30 días de maduración son suficientes para disminuir en más de una unidad logarít-mica la población de pseudomonas.

Género Pseudomonas

Control mediantesalado

Reducción logarítmica al 1,5% de sal

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Unión Europea

Una manera de hacer EuropaFEDER

MICROORGANISMOS ALTERANTES DE CORTEZA EN TORTA DE QUESO:

CONTROL DE BACTERIAS DEL GÉNERO PSEUDOMONAS

Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Genética.

Facultad de Ciencias.

Universidad de Extremadura, 06071, Badajoz

Jose E. Rebollo2

Instituto Tecnológico Agroalimentario, Departamento de Productos Lácteos.

Junta de Extremadura.

Avda. Adolfo Suarez s/n Aptdo: 20107

Rafael TablaAntonia GómezJosé GonzálezIsidro Roa

1

1

1

1

Este trabajo pretende estudiar la evolución de la flora microbiana de corteza en quesos tipo torta durante los primeros 30 días de maduración en función de la concentración de sal.

La población de microorganismos halotolerantes, pseudomonas, mohos y levaduras correlacionó de forma positiva con el tiempo de maduración de los quesos. En cambio, en microorganismos mesófi-los, el incremento de la población se produjo solamente durante los primeros 15 días, no encontrándose diferencias entre los días 15 y 30. Esto implica un cambio en la ecología microbiana de corteza duran-te la maduración de este queso, donde se ve favorecido el desarro-llo de los microorganismos mencionados anteriormente.

2 EVOLUCIÓN DE LAS POBLACIONES MI-CROBIANAS DURANTE LA MADURACIÓN

La concentración de sal de corteza tras el salado varió entre el 0,2 y el 3%. No obstante, a partir de los 7 días de maduración, debido a la di-fusión, los valores de sal se situaron entre 0,4 y 1,5%, manteniéndose en estos márgenes hasta el final del estudio. En este rango de porcen-tajes, la población de mohos y levaduras no varió de forma significati-va con la concentración de sal. En cambio, las poblaciones de mi-croorganismos mesófilos, halotolerantes y pseudomonas variaron de forma significativa e inversamente proporcional. Es más, la población de pseudomonas, uno de los microorganismos alterantes de corteza en quesos tipo torta, se reducía más de una unidad logarítmica en los quesos con una concentración de sal de corteza en torno a 1,5%.

3 INHIBICIÓN DE PSEUDOMONAS MEDIANTE EL SALADO

Pseudomonaspútida10% Pseudomonas

fluorescens30%

Pseudomonassynxantha 30%

Carnobacterium 10%

Streptococcus20%

Sthaphylococus70%

Pseudomonassp. 30%

Mohos Halotolerantes

Cladosporium 23%

Penicillium 63%

Fusarium 5%

Scopulariopsis 9%

rafael.tabla@juntaextremadura.es

Figura 1: Composición de los grupos microbianos